ხორცი, ხორცის პროდუქტები. კვების ღირებულებაამ ჯგუფის პროდუქტები განისაზღვრება ძირითადად მაღალი ღირებულების ცილების, ენერგიისა და პლასტმასის ცხიმების, რიგი ვიტამინების, მაკრო და მიკროელემენტების შემცველობით. ხორცის ენერგეტიკული ღირებულება 100-500 კკალ / 100 გრ-მდეა, რაც დამოკიდებულია მის ტიპზე, კატეგორიასა და ხარისხზე. მეურნეობის ცხოველებისა და კვერცხის ხორცისგან დამზადებული პროდუქტების ცილების ბიოლოგიური ღირებულება არ უნდა იყოს 1 -ზე ნაკლები ამინომჟავებით, ხოლო ამ ჯგუფის სხვა პროდუქტების ცილები არ უნდა იყოს 0,9 -ზე ნაკლები. ცილის შემცველობა ხორცში არის დაახლოებით 1,5-21% (ცხიმოვან ღორის ხორცში - 11,7%).

ხორცის ლიპიდები წარმოდგენილია ტრიგლიცერიდებით, ფოსფოლიპიდებით და სტეროლებით, რომელთა მთლიანი შემცველობა დამოკიდებულია მის ტიპზე, ცხოველის სიმსუქნეზე, ჯიშზე და იცვლება შემდეგ ფარგლებში: ძროხისა და ცხვრის - 1-26%, ღორის ხორცში - 28-63 %, ფრინველში - 5- 39%.

ხორცი არის B ვიტამინების (B1, B2, B12), ნიაცინის, ფოსფორის და ადვილად ათვისებადი რკინის, თუთიის აუცილებელი წყარო. ნახშირწყლები მცირე რაოდენობითაა ხორცში.

ცხოველური ხორცი არის ამონაწერი აზოტოვანი ნივთიერებების წყარო (კარნოზინის, კრეატინის, ქოლინის, ამინომჟავების, პურინის და პირიმიდინის ფუძეები, ATP, ADP და AMP, ინოზინმჟავა, გლუტათიონი, გლუტამინი, შარდოვანა და ამონიუმის მარილები) და აზოტის გარეშე ( ორგანული მჟავები, ჰიდროლიზის პროდუქტები და გლიკოგენის ფოსფორილირება), რომლებიც ასტიმულირებენ საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების მოქმედებას, ზრდის მადას. ხორცის ადუღებისას, ექსტრაქტების 1/3 - დან 2/3 ბულიონში გადადის, ამიტომ მოხარშული ხორცი სასურველია ქიმიურად შემნახველ დიეტებში.

ფრინველის ხორცს შორის ქათამს და ინდაურს აქვთ უმაღლესი კვების ღირებულება.

გარეგნულად, ქათმის და ინდაურის ხორცი შეიძლება დაიყოს თეთრად (მკერდზე) და მუქად (ფეხებად). თეთრი ფრინველის ხორცი შეიცავს ნაკლებ ელასტინს და კოლაგენს და მეტ ექსტრაქტს. ფრინველის ტყავი შეიცავს უამრავ ცხიმს. მათი ხორცი შეიცავს უამრავ პროტეინს (ქათამი - 18-20%, ინდაური - 24.7%) და მცირე ცხიმს (16-18%). წყლის ფრინველის ხორცში (იხვი და ბატები) ცილა - 15-17%, ხოლო ცხიმი - 20-39%. ბევრი ამინომჟავა ასტიმულირებს ფრინველის ხორცის ზრდას - ტრიპტოფანი, ლიზინი, არგინინი. ფრინველის ხორცის ლიპიდები უფრო მეტ PUFA- ს შეიცავს ვიდრე ძროხისა და ცხვრის.

ხორცი გამოიყენება როგორც ნედლეული სხვადასხვა ინდუსტრიული წარმოებისთვის ხორცის პროდუქტები, დაყოფილია ნახევარფაბრიკატებში, დამარილებულ-შებოლილ და ძეხვეულ პროდუქტებად, დაკონსერვებული საკვები. ძეხვის დამახასიათებელი ფერი განპირობებულია იმით, რომ მათი წარმოების პროცესში რეცეპტში შეტანილია საკვები დანამატები, რომლებიც აფიქსირებენ მიოგლობინს - ყველაზე ხშირად ნატრიუმის ნიტრიტს. ცილის საშუალო შემცველობა ძეხვეულში არის 18.5%, ცხიმში კი 38.5%. დამარილებულ-შებოლილ პროდუქტებს ახასიათებთ მარილის მაღალი შემცველობა (7-12%). ჰიგიენური თვალსაზრისით, ძეხვი რეკომენდირებულია ზრდასრული ადამიანის დიეტაში არა უმეტეს კვირაში 2-3-ჯერ, არამედ ბავშვებისთვის სკოლამდელი ასაკიხორცის შეცვლა ძეხვით საერთოდ არ არის რეკომენდებული.

კვერცხი. ქათმის კვერცხის მაღალი კვების ღირებულება განპირობებულია სრული ცილებისა და ცხიმების მაღალი შემცველობით (დაახლოებით 10%), ცხიმში ხსნადი ვიტამინებით A, D და E, ფოსფორი, კალციუმი, რკინა. კვერცხები ფასდება მათი გემოვნებით. კვერცხის ლიპიდური კომპლექსი, ქოლესტერინის გარდა (0.57%), ერთდროულად შეიცავს ბევრ ფოსფოლიპიდს (3.39%), რაც გარკვეულწილად ანეიტრალებს ქოლესტერინის ათეროგენულ ეფექტს.

რძე, რძის პროდუქტები. სხვადასხვა საკვები ნივთიერებების არსებობა, ბალანსი და ადვილად მონელება რძეს აქცევს უნივერსალურ საკვებ პროდუქტად. რუსეთში ისინი ძირითადად მოიხმარენ ძროხის რძე, მაგრამ ზოგიერთ რეგიონში რძე სხვა ცხოველთა სახეობებისგან (თხები, ცხვარი, ცხენები) მიიღება და გამოიყენება. რძე შეიცავს 90 -ზე მეტ კომპონენტს, 20 დაბალანსებულ ამინომჟავას, დაახლოებით 20 ცხიმოვან მჟავას, 25 სხვადასხვა მინერალს მნიშვნელოვანი რაოდენობით და 12 ვიტამინს.

ცილები ხელსაყრელი ამინომჟავების შემადგენლობით განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია რძეში. ნებისმიერი ჰიდროფილური ნივთიერების რძის ცილებზე ზემოქმედება ან ელექტრული მუხტის გადატანა იზოელექტრონული წერტილისკენ იწვევს მათ კოაგულაციას. ფერმენტირებული რძის პროდუქტების, ტექნიკური და საკვები კაზეინის წარმოება ემყარება ცილების კოაგულაციას რძემჟავა დუღილის დროს. რენეტის კოაგულაცია გამოიყენება ყველისა და ხაჭოს წარმოებაში, კალციუმის კოაგულაცია გამოიყენება რძე-ცილის სხვადასხვა კონცენტრატებში.

რძის ცხიმს აქვს დისპერსიულობის მაღალი ხარისხი, ახასიათებს დაბალი დნობის წერტილი და ძირითადად წარმოდგენილია ტრიგლიცერიდებით (98.2-99.5%). გარდა ამისა, რძის ცხიმი შეიცავს ფოსფოლიპიდებს, თავისუფალ ცხიმოვან მჟავებს, სტეროლებს.

რძის ნახშირწყლები ძირითადად წარმოდგენილია ლაქტოზას დისაქარიდით და მცირე რაოდენობით მონოსაქარიდებით და მათი წარმოებულებით. კუჭ -ნაწლავის ტრაქტში ლაქტოზა ადვილად ფერმენტირდება რძემჟავა, რომელიც მონაწილეობს ნაწლავის მიკროფლორის აქტივობის რეგულირებაში. რძის შაქარი არეგულირებს ცხიმის და ცხიმის მსგავსი ნივთიერებების დაგროვებას ორგანიზმში, ხელს უწყობს ფოსფორის, კალციუმის და მაგნიუმის შეწოვას და ასევე ხელს უწყობს B ვიტამინების სინთეზს. ლაქტოზის ჰიდროლიზი ნაწლავებში ნელა მიმდინარეობს, რაც გამორიცხავს ინტენსიურ დუღილს.

დაუმუშავებელი რძის მოხმარება ზოგჯერ იწვევს მეტეორიზმს, დიარეას და ნაწლავების სხვა დარღვევებს, რაც გამოწვეულია რძის ლაქტოზის შეუწყნარებლობით, რაც დაკავშირებულია ორგანიზმში ფერმენტების ნაკლებობასთან, რომლებიც ანადგურებენ ლაქტოზას.

რძე მცირე რაოდენობით შეიცავს თითქმის ყველა ცნობილ ვიტამინს, არის თიამინის და რიბოფლავინის ღირებული წყარო. ვიტამინების A, D და B- კაროტინი დამოკიდებულია სეზონზე.

შედარებით დიდი რაოდენობით, რძის და რძის პროდუქტების შემადგენლობა მოიცავს კალიუმს, კალციუმს, ნატრიუმს, მაგნიუმს, ქლორს, ფოსფორს, ასევე კვალი ელემენტებს, რომლებსაც აქვთ დიდი ფიზიოლოგიური მნიშვნელობა. კალციუმის და ფოსფორის ხელსაყრელი თანაფარდობა ხელს უწყობს კალციუმის კარგ შეწოვას.

ბევრი რძის პროდუქტი მიიღება რძისგან დამუშავების დროს. კრემი შეიცავს 10, 20 და 35% ცხიმს, ისინი იწარმოება მხოლოდ პასტერიზაციისას. კარაქი, რომელიც შეიცავს რძის ცხიმს, ცილებს, ლაქტოზას და რძის სხვა კომპონენტებს, აქვს მაღალი კვების ღირებულება, კარგად შეიწოვება, შეიცავს ვიტამინებს რეტინოლს და ტოკოფეროლებს. დაკონსერვებული რძე შეიცავს შესქელებულ რძეს, მშრალ ნარევებს საბავშვო საკვებიდა ა.შ.

რძის პროდუქტები მიიღება რძისაგან რძემჟავას და ზოგჯერ ალკოჰოლური დუღილის შედეგად სპეციალური მიკრობული დამწყები კულტურების დანერგვის შემდეგ. ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებში მჟავიანობა იზრდება, B ვიტამინების შემცველობა იზრდება. ხაჭო არის ადვილად ასათვისებელი და ათვისებადი ცილის, კალციუმის და ფოსფორის, ასევე A და B ვიტამინების მნიშვნელოვანი წყარო.

ყველი არის რძის საკვები ნივთიერებების კონცენტრატი. ისინი შეიცავს 15-30% ცილას, 30% -მდე ცხიმს, დიდი რაოდენობით ადვილად ასათვისებელ კალციუმის მარილებს (600-1000 მგ / 100 გ) და ფოსფორს (400-600 მგ / 100 გ), ასევე მაგნიუმის და ნატრიუმის მარილებს , ბევრი მიკროელემენტები, ვიტამინები ... ძროხის, თხის, კამეჩისა და ცხვრის რძე, ისევე როგორც მათი ნარევები, გამოიყენება როგორც ნედლეული ყველის წარმოებისთვის. ცხარე და მარილიანი ყველი უკუნაჩვენებია გასტრიტის დროს სეკრეციის გაზრდის, კოლიტის, წყლულოვანი დაავადების, ნეფრიტის, ქოლეცისტიტის, ჰეპატიტის, ჩიყვის, სიმსუქნის, ჰიპერტენზიის დროს.

თევზი, თევზის პროდუქტები. თევზი და თევზის პროდუქტები ცხოველური ცილებისა და მინერალების ერთ -ერთი მთავარი წყაროა ადამიანის კვებაში. ქიმიური შემადგენლობის თვალსაზრისით, თევზი და თევზის პროდუქტები ახლოსაა ხორცპროდუქტებთან და აღემატება მათ საჭმლის მონელებით. თევზი შეიცავს 15-22% ცილებს დაბალანსებული ამინომჟავის შემადგენლობით. ძნელად ასათვისებელი შემაერთებელი ქსოვილის ცილები თევზში 5-ჯერ ნაკლებია ვიდრე ხორცში.

თევზის სხვადასხვა სახეობის ცხიმის შემცველობა განსხვავებულია (2 -დან 20% -მდე და მეტი). მათ ასევე ადვილად ითვისებენ, მათში დომინირებს უჯერი ცხიმოვანი მჟავები, მათ შორის არსებითი, შეიცავს წყალს და ცხიმში ხსნადი ვიტამინებს. B ვიტამინები (თიამინი, რიბოფლავინი, ნიაცინი) თევზებში დაახლოებით იგივეა, რაც ხორცში, ხოლო ვიტამინი B12 ოდნავ მაღალია. ვიტამინი A შეიცავს 0.01 -დან 0.1 მგ%-მდე, D ვიტამინი უფრო მეტია, ვიდრე ხორცში (ქაშაყი - 30 μg% - მდე). ამ ვიტამინებიდან განსაკუთრებით ბევრია ვირთხის ღვიძლის ზეთი: A ვიტამინის 10 მგ% -მდე და D ვიტამინის 200 μg% -მდე. თუნას ღვიძლის ზეთში, D ვიტამინის შემცველობამ შეიძლება მიაღწიოს 1000 μT% -ს.

თევზის მინერალური შემადგენლობა მრავალფეროვანია, ზღვის თევზი განსაკუთრებით მდიდარია მიკროელემენტებით, პირველ რიგში იოდით. მარილიანი წყლის თევზი შეიცავს 50-დან 150 მკგ% იოდს, 400-1000 მკგ% ფტორს და 40-50 მკგ% ბრომს, რაც დაახლოებით 10-ჯერ მეტია ვიდრე ხორცი. თევზი შეიცავს 3-4-ჯერ მეტ კობალტს, 2-3-ჯერ მეტ ნატრიუმს და ქლორს, 2-10-ჯერ მეტ კალციუმს. თევზი ხორცზე ნაკლებ რკინას, თუთიას, სპილენძს, ნიკელს და მოლიბდენს შეიცავს.

პური, საცხობი პროდუქტები. პური არის ფქვილისგან დამზადებული საკვები პროდუქტი მარილის, წყლის და სხვადასხვა საფუარის შემცველი აგენტების დამატებით. პურის პროდუქტებია საკვები მარცვლეული, მისი გადამუშავების სხვადასხვა პროდუქტი (ფქვილი, მარცვლეული, ქატო) და ზოგიერთი ფქვილის პროდუქტი (რუსი, საშრობი, ხრაშუნა). პური არ ხდება მოსაწყენი, კარგად შეიწოვება და სწრაფად ქმნის გაჯერების შეგრძნებას, აქვს მაღალი კვების და ენერგიის ღირებულება.

ჯგუფის საცხობი პროდუქტების კვების ღირებულება განისაზღვრება ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, ვიტამინების (PP, B1 და B2), ზოგიერთი მაკრო და მიკროელემენტების (ფოსფორი, მაგნიუმი, გოგირდი) და დიეტური ბოჭკოების (ცელულოზა და ჰემიპელულოზა) შემცველობით. რა პური შეიცავს 45-50% ნახშირწყლებს, ძირითადად სახამებელს, 1% -მდე ცხიმს და 6-8% ცილებს აუცილებელი ამინომჟავების ლიზინისა და თრეონინის დეფიციტით. პურის ენერგეტიკული ღირებულებაა 200-250 კკალ / 100 გ.დიეტური კვებისათვის პურის სპეციალური სახეობები იწარმოება ნებისმიერი კომპონენტის გაზრდილი ან შემცირებული შემცველობით, კონკრეტული დანიშნულებიდან გამომდინარე.

მარცვლეული მარცვლეული არის სხვადასხვა მარცვლეულის დამუშავებული მარცვლეული. ცილების უმეტესობა შვრიისა და წიწიბურას მარცვლეულშია (შესაბამისად, 15 და 14%), მაგრამ ცილის ამინომჟავის შემადგენლობა არ არის დაბალანსებული.

პარკოსნები. პარკოსნები შეიცავს ლიზინით მდიდარ ცილებს 25% -მდე. დიეტას, რომელიც აერთიანებს მარცვლეულსა და პარკოსნებს, აქვს უმაღლესი კვების ღირებულება და უკეთესი შეწოვა, ვიდრე სუფთა პარკოსნებს ან სუფთა მარცვლეულს.

ბოსტნეული და ხილი. ბოსტნეული და ხილი მნიშვნელოვან ადგილს იკავებს ადამიანის კვებაში. ისინი შეიცავს დიდი რაოდენობით მინერალებს, ვიტამინებს, სხვადასხვა ნახშირწყლებს, მარილებს, ორგანულ მჟავებს და არომატულ ნივთიერებებს. ეს უკანასკნელი აძლიერებს საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების მოქმედებას, რაც ხელს უწყობს საკვების უკეთ ათვისებას. Ხილი და ბოსტნეული - მთავარი წყაროასკორბინის მჟავა ადამიანის კვებაში.

სოკო. სოკო არ მიეკუთვნება ყოველდღიურ საკვებს და გამოიყენება როგორც საჭმელი გემრიელი მიზნებისთვის. სოკო იყოფა საკვებად, პირობითად საკვებად, უჭმელად და შხამიანად. სოკო ითვლება საჭმელად, რომელიც არ შეიცავს მწარე, მავნე ნივთიერებებს, არ აქვს უსიამოვნო სუნი და არ საჭიროებს სპეციალურ დამუშავებას. საკვები სოკო მოიცავს, მაგალითად, თეთრი სოკო, ბოლეტუსი, ბოლეტუსი და ა.შ.

სოკოების ქიმიური შემადგენლობა წარმოდგენილია ცილებით (1.6-9%), ლიპიდებით (0.4-6%) და ნახშირწყლებით (1.6-9%). ლილიდები შეიცავს სხეულისთვის აუცილებელ ნაერთებს - ლეციტინს და ცხიმოვან მჟავებს. ნახშირწყლების უმეტესობა გლიკოგენის სახითაა. სოკოს კვების ღირებულება განპირობებულია სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების არსებობით, მათ შორის. ამონაწერი (მაგალითად, თავისუფალი ამინომჟავები, ფუნგინი), რომლებიც კუჭის სეკრეციის სტიმულატორია, ასევე ვიტამინები, მინერალური მარილები და კვალი ელემენტები. მონელება ნუტრიენტებისოკო მცირდება უჯრედის კედლებში შემავალი ბოჭკოვანი და ქიტინით და საჭმლის მომნელებელი წვენებით. თუმცა, ისინი ასტიმულირებენ ნაწლავის მოძრაობას და ამით დადებითად მოქმედებენ საჭმლის მონელების პროცესზე.

დაავადებებით კუჭ -ნაწლავის ტრაქტი, ღვიძლი, თირკმლები, ასევე მეტაბოლური დარღვევებით დაკავშირებული დაავადებები (მაგალითად, ჩიყვი), სოკოს და სოკოს დეკორქციების ჭამა უკუნაჩვენებია მათში ამონაწერი ნივთიერებების მაღალი შემცველობის გამო (36-56%), პურინის არსებობის გამო ბაზები და სპეციფიკური არომატული ნივთიერებები (ფისები, ეთერზეთები).

და. არხანგელსკი, ვ.ფ. კირილოვი

კვების პროდუქტების კვების და ბიოლოგიური ღირებულება

Ტერმინი " კვების ღირებულება»აღნიშნავს საკვები პროდუქტების თვისებების სრულყოფილებას, მათ შორის ამ პროდუქტის მიერ ადამიანის ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებების უზრუნველყოფას ძირითად საკვებ ნივთიერებებსა და ენერგიაში.

Ტერმინი " ბიოლოგიური ღირებულება»მიუთითებს დიეტური ცილის ამინომჟავის შემადგენლობის შესაბამისობის ხარისხზე სხეულის მოთხოვნილებებთან. ბიოლოგიურ ღირებულებას ახასიათებს ამინომჟავების მავნეობის მაჩვენებელი.

ენერგეტიკული ღირებულება,ან კალორიული შემცველობა- ეს არის ადამიანის ორგანიზმში გამოთავისუფლებული ენერგიის რაოდენობა საჭმლის მონელების პროცესში, მისი სრული ათვისების პირობებში. პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება იზომება კილოკალორიებში (კკალ) ან კილოჯოულებში (კჯ) 100 გრ პროდუქტზე.

კვების ღირებულებაპროდუქტი არის ნახშირწყლების, ცხიმების და ცილების შემცველობა მასში 100 გრამ პროდუქტზე.

კვების მეცნიერების თანამედროვე მონაცემები საშუალებას გვაძლევს განვასხვავოთ ოთხი საკვების ბიოლოგიური ეფექტებიადამიანის სხეულზე:

სპეციფიკური, რომელიც გამორიცხავს არასაკმარისი და ჭარბი კვების სინდრომების განვითარებას (საჭმლის მომნელებელი დაავადებები);

არასპეციფიკური, რაც ხელს უშლის არაინფექციური (არასპეციფიკური) დაავადებების განვითარებას და პროგრესირებას;

დამცავი (განეიტრალება), რომელიც ზრდის სხეულის წინააღმდეგობას წარმოების ფაქტორების მავნე ზემოქმედების მიმართ;

ფარმაკოლოგიური, რომელიც აღადგენს სხეულის ფუნქციური სისტემების მოქმედებას, შეწუხებულია დაავადებით

საკვების ბიოლოგიური ეფექტის მიხედვით გამოირჩევა კვების ოთხი ტიპი: რაციონალური, პროფილაქტიკური, თერაპიული და პროფილაქტიკური და დიეტური.

საკვები პროდუქტების ცხიმოვანი კომპონენტების ხარისხი განისაზღვრება ბიოლოგიური ეფექტურობის მაჩვენებლით, რაც ასახავს მათში პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების შემცველობას.

კვების მოთხოვნები ვრცელდება შემდეგზე ნედლეულის და პროდუქტების 9 ჯგუფი: ხორცი, ხორცის პროდუქტები, ფრინველი და კვერცხი; რძე და რძის პროდუქტები; თევზი, თევზი და სხვა ზღვის პროდუქტები; საცხობი და ფქვილი და მარცვლეული პროდუქტები; შაქარი და საკონდიტრო ნაწარმი; ბოსტნეული, ნესვი, ხილი, კენკრა და მათი დამუშავების პროდუქტები; ცხიმიანი საკვები; სასმელები და დუღილის პროდუქტები; სხვა პროდუქტები.

1 ხორცი, ხორცის პროდუქტები, ფრინველი და კვერცხი

ამ ჯგუფის პროდუქტების კვების ღირებულება განისაზღვრება ძირითადად მაღალი ღირებულების ცილის, გაჯერებული ცხიმების, ზოგიერთი მიკროელემენტებისა და ვიტამინების შემცველობით, ასევე ენერგეტიკული ღირებულებით. მეურნეობის ცხოველებისა და კვერცხის ხორცისგან დამზადებული პროდუქტების ცილების ბიოლოგიური ღირებულება არ უნდა იყოს 1 -ზე ნაკლები ამინომჟავებით, ხოლო ამ ჯგუფის სხვა პროდუქტების ცილები არ უნდა იყოს 0,9 -ზე ნაკლები.

ხორცი არის ცხოველური ცილის მთავარი წყარო. ხორცის ცილის შემცველობა შეიძლება იყოს 11 -დან 21% -მდე (18%). ცილის მონელების კოეფიციენტი მჭლე ღორისა და ხბოს არის 90%, საქონლის ხორცი - 75%, ცხვრის - 70%.

ცხიმის მთლიანი რაოდენობა ხორცში 1 -დან 50%-მდეა. ხორცში ცხიმის რაოდენობის მატებასთან ერთად ცილის რაოდენობა მცირდება ოდნავ და, უფრო მნიშვნელოვნად, წყლის რაოდენობა.

ხორცის ლიპიდების კვების ღირებულება დამოკიდებულია ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობაზე. ძროხისა და ცხვრის ხორცში ჭარბობს გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები და მონო-უჯერი ოლეინის მჟავა. PUFA (ლინოლეური და განსაკუთრებით ლინოლენური) შემცველობა უმნიშვნელოა. ღორის ხორცი შეიცავს უამრავ PUFA - 10.5% -მდე ცხიმოვან ქსოვილში, მათ შორის 9.5% -მდე ლინოლეუმის მჟავას, 0.6% -მდე ლინოლენის მჟავას და 0.35% -მდე არაქიდონის მჟავას. გაჯერებული, მონოუჯერი სქესისა და უჯერი ცხიმოვანი მჟავების თანაფარდობის მიხედვით (3: 4: 1), ღორის ცხიმი საკმაოდ ახლოსაა ოპტიმალურთან (3: 6: 1).

ხორცის კუნთოვან ქსოვილში ქოლესტერინი დაახლოებით 1.5 -ჯერ ნაკლებია ვიდრე კიროვში.

ხორცი შეიცავს ვიტამინებს B1, B2, PP და განსაკუთრებით B12, მაგრამ ხორცში ცოტაა C და A ვიტამინები. ხორცი შეიცავს მინერალების ადვილად ასათვისებელ ფორმებს, განსაკუთრებით ფოსფორს, რკინას, თუთიას. მინერალების შეწოვა ხორციდან მნიშვნელოვნად მაღალია, ვიდრე მცენარეული პროდუქტებისგან. მაგალითად, რკინა 3 -ჯერ უკეთესად შეიწოვება ხორციდან, ვიდრე მცენარეული საკვებიდან. ნახშირწყლები მცირე რაოდენობითაა ხორცში.

ცხოველური ხორცი არის ამონაწერი ნივთიერებების წყარო, რომელიც ასტიმულირებს საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების მოქმედებას, ზრდის მადას და ასტიმულირებს ცენტრალურ ნერვულ სისტემას. ხორცის დუღილისას, ექსტრაქტების 1/3 - დან 2/3 - მდე ბულიონი გადის, ამიტომ მოხარშული ხორცი სასურველია ქიმიურად შემნახველ დიეტებში.

ფრინველის ხორცი შეიცავს ოდნავ მეტ პროტეინს (ქათამი - 18-20%, ინდაური 24,7%) და ექსტრაქტულს, მნიშვნელოვნად ნაკლებ შემაერთებელ ქსოვილს, ხოლო ცილები და ცხიმები უკეთესად შეიწოვება. ფრინველის ხორცში არის მრავალი ამინომჟავა, რომელიც ასტიმულირებს ზრდას - ტრიპტოფანი, ლიზინი, არგინინი. ფრინველის ხორცის ლიპიდები უფრო მეტ PUFA- ს შეიცავს ვიდრე ძროხისა და ცხვრის. ფრინველის ხორცის ვიტამინი და მინერალური შემადგენლობა მნიშვნელოვნად არ განსხვავდება სხვა მიწის ცხოველების ხორცისგან. ფრინველის თეთრი ხორცი მდიდარია ფოსფორით, გოგირდით და რკინით, რაც საშუალებას აძლევს მას იყოს რეკომენდებული მცირეწლოვან ბავშვებში რკინის დეფიციტის პროფილაქტიკისთვის.

იხვისა და ბატის ხორცი არ არის რეკომენდებული დიეტურ კვებაში გამოსაყენებლად ცხიმის მაღალი შემცველობის გამო და აღწევს 36-38%-ს. ფრინველის ღვიძლი არის კვალი ელემენტების მნიშვნელოვანი წყარო, რომლებიც მონაწილეობენ ჰემატოპოეზის, ვიტამინების A, ქოლინის, B2, BJ2, PP პროცესებში. თუმცა, ფრინველის ღვიძლი შეიცავს უამრავ ქოლესტერინს - 300 მგ -ზე მეტს 100 გრ პროდუქტზე 60-80 მგ 100 გრ ცხოველისა და ფრინველის ხორცზე.

ამინომჟავების შემადგენლობის თვალსაზრისით, კვერცხის ცილა უფრო დაბალანსებულია, ვიდრე ნებისმიერი სხვა, რამაც საშუალება მისცა გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაციას (FAO) გამოიყენოს კვერცხის ცილა, როგორც სტანდარტი ცილების ბიოლოგიური ღირებულების შესაფასებლად. კვერცხის ლიპიდური კომპლექსი, ქოლესტერინის გარდა (0.57%), ერთდროულად შეიცავს ბევრ ფოსფოლიპიდს (3.39%), რაც გარკვეულწილად ანეიტრალებს ქოლესტერინის ათეროგენულ ეფექტს.

კვერცხებში, ძირითადად იოლში, ცხიმში ხსნადი ვიტამინების A, D და E. მაღალი შემცველობა ადვილად ასათვისებელი ფორმაა.

კურსის მუშაობა

დისციპლინაში "სასაქონლო მეცნიერება"

თემაზე: "საკვები პროდუქტების კვების ღირებულება"

შესავალი …………………………………………………………………….3

Თავი 1.

კვების პროდუქტების კვების ღირებულების დამახასიათებელი ინდიკატორები ……………………………………………………………… 4

თავი 2ძირითადი საკვები ნივთიერებების მახასიათებლები და მათი მნიშვნელობა სხეულისთვის ……………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………… ..8

2.1 ორგანული ნივთიერებები ………………………………………………… 8

2.2. არაორგანული ნივთიერებები ……………………………………………… 29

თავი 3საკვების ხარისხის, მათი მახასიათებლების და შეფასების მეთოდები ……………………………………………………… .34

3.1. საკვების ხარისხის კვლევის მეთოდები ..................... 34

3.2. შეფასება ………………………………………………………………… .38

თავი 4კვების პროდუქტების კვების ღირებულების გაზრდის გზები ……………………………………………………………… ... 40

3.1. საკვები დანამატები …………………………………………………… ... 40

დასკვნა …………………………………………………………………...46

ბიბლიოგრაფია ………………………………………………………….47

კვების ფაქტების ცხრილი ...........................................................................48

შესავალი

ამ ნაშრომში მსურს განვიხილო ისეთი თემა, როგორიცაა საკვების კვების ღირებულება.

ჩემი მუშაობის აქტუალობა ის არის, რომ ახლა ბევრი ადამიანი იწყებს მათი ჯანმრთელობის მონიტორინგს და, როგორც მოგეხსენებათ, კვება, რა თქმა უნდა, ჩვენი ჯანმრთელობის განუყოფელი ნაწილია. ჩვენ ყველაფერი ვიცით კვების პროდუქტების, მათი შინაარსის, სარგებლიანობისა და ზიანის შესახებ? მეჩვენება, რომ ყველა ადამიანი დროდადრო სვამს საკუთარ თავს ასეთ კითხვას.

ჩემს საქმიანობაში, მსურს განვიხილო არა მთლიანად საკვები პროდუქტების, არამედ მნიშვნელოვანი კომპონენტის, კვების პროდუქტების კვების ღირებულების შესახებ. განვიხილავ ისეთ საკითხებს, როგორიცაა: საკვების კვების ღირებულების დამახასიათებელი ინდიკატორები; ძირითადი საკვები ნივთიერებების მახასიათებლები და მათი მნიშვნელობა სხეულისთვის; საკვების ხარისხის, მათი მახასიათებლების და შეფასების მეთოდები; საკვების კვების ღირებულების გაზრდის გზები და საკვების კვების ღირებულების ცხრილის მიცემა.

თავი 1. ინდიკატორები, რომლებიც ახასიათებენ საკვები პროდუქტების სასურსათო ღირებულებას.

საკვები პროდუქტები ფასდება კვების, ბიოლოგიური და ენერგეტიკული ღირებულების მიხედვით. პროდუქტის კვებითი ღირებულება ნიშნავს მასში საკვები ნივთიერებების შემცველობას და სხეულის მიერ მათი ათვისების ხარისხს, ასევე გემოს. მაღალი კვების ღირებულების საკვები შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებიც ხარისხისა და რაოდენობის თვალსაზრისით საუკეთესოდ აკმაყოფილებენ დაბალანსებული დიეტის მოთხოვნებს. ბიოლოგიური ღირებულება ასახავს პროდუქტის ცილების ხარისხს, მათ ამინომჟავების შემადგენლობას და მონელებას. უფრო მეტში ფართო გაგებითეს კონცეფცია ასევე შეიცავს საკვებ პროდუქტში ისეთი სასიცოცხლო მნიშვნელობის ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების შემცველობას, როგორიცაა ვიტამინები, არსებითი პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები, ლიპოიდები, კვალი ელემენტები და ა.

კვების ღირებულებაარის საკვები პროდუქტების კომპლექსური თვისება, მათ შორის ენერგია, ბიოლოგიური, ფიზიოლოგიური და ორგანოლეპტიკური ღირებულებები, მონელება და კარგი ხარისხი.

კერძის კვების ღირებულება(პროდუქტები) განისაზღვრება მასში შემავალი პროდუქტების რაოდენობით (საკვები ნაწილის მასით), მონელებით, მკვებავ ნივთიერებებში ბალანსის ხარისხით (მათ შორის ოპტიმალური თანაფარდობით). დაბალანსებული კვების ფორმულის თანახმად, კულინარიული პროდუქტების კვების ღირებულება შეიძლება რაოდენობრივად იყოს გამოხატული ინტეგრალური სიჩქარით (განზოგადებული მაჩვენებელი).

იგი ემყარება პროდუქტში საკვები ნივთიერებების შემცველობის (პროცენტულად) დაბალანსებული დიეტის ფორმულას. ეს საშუალებას გაძლევთ შეაფასოთ ბალანსი როგორც ტრადიციული, ისე ახლად შემუშავებული რეცეპტების კულინარიულ პროდუქტებზე, ემსახურება კერძების გვერდითი კერძებისა და სოუსების შერჩევის საფუძველს. იდეალურია დაბალანსება ყველა კვების ფაქტორი ერთ რეცეპტში.

კვების ინფორმაცია (შესაბამისად ქიმიური შემადგენლობა) მოცემულია პროდუქტის საკვები ნაწილის 100 გრ -ზე (ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები - გ; ვიტამინები და მინერალები - მგ, ენერგეტიკული ღირებულება მითითებულია კკალში).

კვების პროდუქტის კვების ღირებულებაიძლევა მისი ყველაფრის ყველაზე სრულყოფილ სურათს სასარგებლო თვისებებიენერგეტიკული და ბიოლოგიური ღირებულების ჩათვლით. პროდუქტის კვების ღირებულების საზომი არის ინტეგრალური სიჩქარე, რომელიც არის პროცენტულად გამოთვლილი ღირებულებების სერია, რომელიც ახასიათებს შეფასებული პროდუქტის ოპტიმალურად დაბალანსებულ ყოველდღიურ დიეტასთან შესაბამისობის ხარისხს, ენერგიის შემცველობისა და ხარისხის ყველაზე მნიშვნელოვანი მაჩვენებლები.

ინტეგრალური სიჩქარეჩვეულებრივ განისაზღვრება პროდუქტის მასის საფუძველზე, რომელიც უზრუნველყოფს ყოველდღიური დიეტის ენერგიის 10% -ს (მაგალითად, 300 კკალ, ან 1.26 MJ, ყოველდღიური დიეტა 3000 კკალ, ან 12.6 MJ). ინტეგრალური სიჩქარის დასადგენად, თავდაპირველად, 100 გრ შეფასებული პროდუქტის ენერგეტიკული შემცველობა აღმოჩნდება შესაბამისი ცხრილებიდან, რის შემდეგაც გამოითვლება მისი მასა, რომელიც უზრუნველყოფს 300 კკალ (1.26 მჯ) ენერგიას, შემდეგ კი ყველაზე დიდი შემცველობას ნაპოვნი რაოდენობის პროდუქტის მნიშვნელოვანი ნუტრიენტები გამოითვლება. თითოეული ამ ნივთიერებისათვის მიღებული ღირებულებები წარმოდგენილია ოპტიმალურად დაბალანსებულ ყოველდღიურ დიეტაში შემავალი შესაბამისი ნივთიერების მთლიანი რაოდენობის პროცენტულად. ცხრილი 3.5 გვიჩვენებს ზოგიერთი კვების პროდუქტების ინტეგრალური სიჩქარის ღირებულებებს მათი ენერგეტიკული შემცველობის მიხედვით, 300 კკალს (1.26 MJ), ოპტიმალურად დაბალანსებულ ყოველდღიურ დიეტასთან მიმართებაში ენერგიის შემცველობით 3000 კკალ (12.6 MJ).

სურსათის პროდუქტების განუყოფელი ნაწილის განსაზღვრა მნიშვნელოვნად აფართოებს ინფორმაციას მათი ქიმიური შემადგენლობის შესახებ, ეხმარება განსაზღვროს და განსაზღვროს ინდივიდუალური საკვები პროდუქტების უპირატესობები და უარყოფითი მხარეები. ცხოველური წარმოშობის ძირითადი პროდუქტები არ არის თანაბარი მათი კვების ღირებულებით, თუნდაც ცილის კომპონენტთან მიმართებაში, ხოლო შაქარი დიდწილად შეიძლება ჩაითვალოს "ცარიელი" კალორიების მატარებლად.

ენერგეტიკული ღირებულება(კალორიული შემცველობა) განისაზღვრება ენერგიის ოდენობით, რომელიც გამოიყოფა პროდუქტის საკვები ნივთიერებებისგან ბიოლოგიური დაჟანგვის პროცესში და გამოიყენება სხეულის ფიზიოლოგიური ფუნქციების უზრუნველსაყოფად. 1 გ ცილის დაჟანგვისას წარმოიქმნება 4 კკალ (16,7 კჯ) ენერგია, 1 გრ ნახშირწყლები - 3,75 კკალ (15,7 კჯ), 1 გრ ცხიმი - 9 კკალ (37,7 კჯ). ამრიგად, კვების პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება პირველ რიგში დამოკიდებულია მის ქიმიურ შემადგენლობაზე. უმაღლესი ენერგეტიკული ღირებულება გააჩნია პროდუქტებს, როგორიცაა კარაქი, საკვები ცხიმები, შაქარი, შოკოლადი, ტკბილეული და სხვა საკონდიტრო ნაწარმი. ენერგიის მონაცემები მითითებულია საკვების შეფუთვაზე.

ზრდასრული ადამიანის ყოველდღიური დიეტის ენერგეტიკული ღირებულებაა 2800 კკალ, მაგრამ ის შეიძლება განსხვავდებოდეს ასაკის, სქესის, სამუშაოს ხასიათის, კლიმატის და სხვა ფაქტორების მიხედვით.

ქვეშ ბიოლოგიური ღირებულებაგასაგებია, რომ პროდუქტი დაბალანსებულია ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების შემცველობით: აუცილებელი ამინომჟავები, პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები, ვიტამინები და მინერალები. ბიოლოგიური ღირებულების ფაქტორს მეტი ყურადღება ექცევა ახალი საკვები პროდუქტების, ბავშვთა და დიეტური პროდუქტების, სპეციალური დანიშნულების პროდუქტების (სპორტსმენებისთვის, ასტრონავტებისთვის და ა.შ.) შემუშავებაში.

ფიზიოლოგიური ღირებულებაპროდუქტი განპირობებულია ნივთიერებების შემცველობით, რომლებიც აქტიურ გავლენას ახდენენ სხეულის ფიზიოლოგიურ სისტემებზე: ნერვული, გულ -სისხლძარღვთა, საჭმლის მომნელებელი, იმუნური. მაგალითად, ჩაისა და ყავის ალკალოიდები (კოფეინი, თეობრომინი, თეოფილინი) ამაღელვებელ გავლენას ახდენს ნერვულ და გულსისხლძარღვთა სისტემაზე, ბალასტური ნივთიერებები (პექტინი, ბოჭკოვანი, ჰემიცელულოზა) იწვევს ნაწლავების პერისტალტიკას და აქვს სასარგებლო გავლენა საჭმლის მომნელებელ სისტემაზე. , ბევრი ვიტამინი აქტიურად მოქმედებს სხეულის იმუნურ სისტემაზე.

ორგანოლეპტიკური ღირებულება- არის პროდუქტის თვისებების კომპლექსური კომბინაცია, განისაზღვრება გრძნობებით: გემო, სუნი, ფერი, გარეგნობა, თანმიმდევრულობა და ა.შ. საკონდიტრო და გურმანული პროდუქტებისთვის, ორგანოლეპტიკურ თვისებებს უდიდესი მნიშვნელობა აქვს მათი კვების ღირებულების დახასიათებაში.

მონელება- ეს არის ადამიანის სხეულის მიერ საკვების შემადგენელი კომპონენტების გამოყენების ხარისხი. საჭმლის მონელება დამოკიდებულია საკვები პროდუქტის შემადგენელი ნივთიერებების ქიმიურ ბუნებაზე და ფიზიოლოგიურ მდგომარეობაზე (ცხიმების დნობის წერტილი, კოლოიდების გაფანტვის ხარისხი და სხვა ფაქტორები), აგრეთვე ნივთიერებების ერთმანეთთან თავსებადობაზე. შერეული დიეტის დროს ცილების საშუალო მონელება არის 84.5%, ცხიმები - 94, ნახშირწყლები - 95.6%.

სიკეთე- პროდუქტის ორიგინალური თვისებების შენარჩუნება გაუარესების ნიშნების გარეშე. აზრი არ აქვს ლაპარაკს პროდუქტის ბიოლოგიურ ან ფიზიოლოგიურ ღირებულებაზე, თუ მისი კარგი ხარისხი დაიკარგა.

იმ პერიოდს, რომლის დროსაც შესაძლებელია კარგი ხარისხის შენარჩუნება, ახასიათებს კვების პროდუქტების კიდევ ერთი სამომხმარებლო თვისება - დაჟინება .

თავი 2. ძირითადი საკვები ნივთიერებების მახასიათებლები და მათი მნიშვნელობა სხეულისათვის.

2.1. ორგანული სუბსტანციები.

ნახშირწყლები.

ნახშირწყლებიარის სამი ქიმიკატისგან აგებული ნივთიერებების ჯგუფი

ელემენტები: ნახშირბადი, წყალბადი და ჟანგბადი. ისინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ადამიანის ორგანიზმში მეტაბოლიზმსა და ენერგიაში. ნახშირწყლები ენერგიის ძირითად წყაროს ემსახურება და წარმოადგენს ენერგიის მომგებიან მასალას: მათი ჟანგვისათვის საჭიროა ნაკლები ჟანგბადი, რადგან ნახშირწყლების მოლეკულებში უფრო დიდი რაოდენობით, ვიდრე სხვა საკვები ნივთიერებების მოლეკულებში. ისინი უჯრედის კედლების ნაწილია, შემაერთებელი ქსოვილის მთავარი ნივთიერება. გარდა ამისა, კომპლექსური ბიოპოლიმერების შემადგენლობაში ნახშირწყლები შეიძლება იყოს ბიოლოგიური ინფორმაციის მატარებლები: მაგალითად, ადამიანის სისხლის კუთვნილება ამა თუ იმ ჯგუფს, მაგალითად, ნახშირწყლების სტრუქტურით და თანმიმდევრობითაა ნაკარნახევი.

ყველა ორგანული საკვები ნივთიერებები საბოლოოდ წარმოიქმნება

მცენარეების მიერ წარმოქმნილი ნახშირწყლები ფოტოსინთეზის დროს, რაც ხდება მცენარეების მწვანე ნაწილებში ქლოროფილის მონაწილეობით ნახშირორჟანგის, წყლისა და სინათლის ენერგიის გამოყენებით.

ფიზიკური და ქიმიური თვისებებინახშირწყლები იყოფა:

· მონოსაქარიდები (მარტივი შაქარი);

· ოლიგოსაქარიდები (რთული შაქარი);

· პოლისაქარიდები (უშაქრო მსგავსი) ან უფრო მაღალი ნახშირწყლები, აგებული მრავალი მონოსაქარიდის ნარჩენებისგან.

- მონოსაქარიდებიაქვს ფორმულა C6H12O6. გარეგნულად, მონოსაქარიდები არის თეთრი კრისტალური ნივთიერებები, ტკბილი გემოთი და ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. მათ შორისაა გლუკოზა, ფრუქტოზა, მანოზა, გალაქტოზა, პენტოზა და ა.შ. ამჟამად ცნობილია 70 -მდე მონოსაქარიდი, რომელთაგან 20 გვხვდება ბუნებაში, დანარჩენი ხელოვნურად არის სინთეზირებული.

გლუკოზა (ყურძნის შაქარი) გვხვდება ხილში, ბოსტნეულში, თაფლში. ადამიანის სხეულში, ეს არის სისხლის აუცილებელი კომპონენტი. ის შედის როგორც მთავარი რგოლი ბევრ ბუნებრივ ოლიგო და პოლისაქარიდებში.

ფრუქტოზა (ხილის შაქარი) გვხვდება თაფლში, ბროწეულის ხილსა და საზამთროში.

მანოზა შეიძლება მოიძებნოს თავისუფალი ფორმით, მაგრამ უფრო ხშირად სხვებთან ერთად

მონოსაქარიდები ქმნიან გრძელ პოლისაქარიდულ ჯაჭვებს.

გალაქტოზა არის რძის შაქრის განუყოფელი ნაწილი, აქვს

უმნიშვნელო სიტკბო.

პენტოზა (ნახშირწყალბადი, რომელიც შეიცავს 5 ნახშირბადის ატომს), მისი ჯიშები რიბოზა და დეოქსირიბოზა არის რიბონუკლეინის და დეოქსირიბონუკლეინის მჟავების ნაწილი (რნმ და დნმ).

გლუკოზა და ფრუქტოზა წყალში ძალიან ხსნადია, ჰიგიროსკოპიული (განსაკუთრებით

ფრუქტოზა), ადვილად დუღდება საფუარის წარმოქმნით ეთილის სპირტიდა ნახშირორჟანგი.

- დისაქარიდებიაქვს ზოგადი ფორმულა C12H22O11. ეს არის თეთრი კრისტალური ნივთიერებები, ადვილად ხსნადი წყალში, ტკბილი გემოთი. თუმცა, სხვადასხვა შაქრის სიტკბო არ არის იგივე. ესენია საქაროზა, მალტოზა, ლაქტოზა და ტრეჰალოზა.

საქაროზა (ჭარხლის შაქარი) გვხვდება შაქრის ჭარხალში, შაქარში

ლერწამი, ხილი, ბოსტნეული. შედგება გლუკოზისა და ფრუქტოზის ნარჩენებისგან, არის მთავარი დიეტური ნახშირწყლები. ფერმენტების მოქმედებით და მჟავა ხსნარებით გაცხელებისას, იგი ადვილად ჰიდროლიზდება გლუკოზისა და ფრუქტოზის წარმოქმნით.

გლუკოზისა და ფრუქტოზის თანაბარი რაოდენობის ნარევს ეწოდება ინვერტული შაქარი, რომელიც ძალიან ჰიგიროსკოპიულია. საქაროზა, პირიქით, კარგად იხსნება წყალში, მაგრამ მისი ჰიგიროსკოპიულობა უმნიშვნელოა. ამიტომ, იმისათვის, რომ, მაგალითად, დაიცვას ღია კარამელი ტენიანობისგან, მას ასხამენ შაქარს. შაქრის ფხვნილის გამოყენება ემყარება საქაროზის ხსნადობას ჟელე, ჟელე ფორმებისა და კრემების ზედაპირის გასაგზავნად.

მალტოზა (ალაოს შაქარი) შედგება 2 გლუკოზის ნარჩენებისგან; ის წარმოიქმნება სახამებლისა და გლიკოგენის ნაწილობრივი ჰიდროლიზური დაშლის შედეგად - მცენარეებისა და ცხოველების მთავარი სარეზერვო ნახშირწყლები. შეიცავს აღმოცენებულ მარცვლეულში, მელასში. მალტოზის ჰიდროლიზი წარმოქმნის გლუკოზას.

ლაქტოზა (რძის შაქარი) გვხვდება რძეში და შედგება ნარჩენებისგან

გალაქტოზა და გლუკოზა. რძემჟავა ბაქტერიების ფერმენტების მოქმედებით ლაქტოზა ფერმენტირდება რძემჟავას წარმოქმნით. ეს არის საფუძველი მჟავე რძის პროდუქტების მისაღებად. როდესაც ლაქტოზა ჰიდროლიზდება, წარმოიქმნება გლუკოზა და გალაქტოზა.

ტრეჰალოზა გვხვდება სოკოში, მცხობელის საფუარში.

საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ფერმენტების მოქმედებით, ოლიგოსაქარიდები ადვილად

ჰიდროლიზდება მონოსაქარიდების წარმოქმნით და ამიტომ კარგად შეიწოვება.

ოლიგოსაქარიდების ჰიდროლიზი ასევე ხდება მაშინ, როდესაც ისინი თბება მჟავების ხსნარით, როდესაც ამზადებენ მურაბებს, ჟელე ხილიდან და კენკრადან.

საფუარის ზემოქმედების ქვეშ წარმოიქმნება საქაროზა და მალტოზა

ეთილის სპირტი და ნახშირორჟანგის გამოყოფა.

- პოლისაქარიდებიაქვს ზოგადი ფორმულა C6H10O5. Ესენი მოიცავს

სახამებელი, გლიკოგენი, ინულინი, ბოჭკოვანი.

სახამებელი შეიცავს მცენარეულ პროდუქტებს: ფქვილი, მარცვლეული, მაკარონი (70 -80%), კარტოფილი (12-24%) და ა.შ. არის პატარა კუთხოვანი ფორმები - ბრინჯის სახამებელში. სახამებლის მარცვლის გარე ნაწილი შედგება ამილოპექტინისგან, შიდა მხრიდანამილოზა ამილოპექტინი, როდესაც თბება წყლით, ადიდებს და ჟელატინიზდება, რის შედეგადაც იზრდება მოცულობა მარცვლეულისა და მაკარონის მოხარშვისას. პროდუქტების (პური, მოხარშული კარტოფილი და სხვა) შენახვისას აღინიშნება ჟელატინიზირებული სახამებლის რეტროგრადირება (დაბერება) წყლის წვეთების გამოყოფით. ცივ წყალში სახამებელი არ იხსნება. ფერმენტის მოქმედებით (-ამილაზა, სახამებელი იშლება დექსტრინებად, მოქმედების ქვეშ (-ამილაზა-მალტოზა, რომელიც, თავის მხრივ, ფერმენტ მალტოზის მოქმედებით გლუკოზად იქცევა. სახამებლის, მელასის ჰიდროლიზი) როდესაც სახამებლის შემცველი პროდუქტები მოიხმარენ, სახამებელი ნერწყვის ფერმენტების და საჭმლის მომნელებელი წვენების მოქმედების ქვეშ საქარიფიცირდება და კარგად შეიწოვება.

სახამებლის ათვისება ხდება თანდათანობით, როდესაც ის იშლება.

სახამებლის განსაზღვრის დამახასიათებელი რეაქცია საკვებში არის იოდის მოქმედება, რომელიც სახამებელს ლურჯად აფერხებს.

გლიკოგენი (ცხოველური სახამებელი) არის მნიშვნელოვანი სარეზერვო პოლისაქარიდი ცხოველებსა და ადამიანებში; ის დეპონირდება ღვიძლში (20%-მდე) და კუნთებში (4%-მდე). მოდით გავხსნათ წყალში, ჰიდროლიზის საბოლოო პროდუქტი არის გლუკოზა.

ინულინი შეიცავს თიხის მსხალს, ვარდკაჭაჭას. მოდით კარგად გავხსნათ ცხელ წყალში, ჰიდროლიზის საბოლოო პროდუქტი არის ფრუქტოზა.

ბოჭკოვანი (ცელულოზა) არის მცენარეული უჯრედის კედლების მთავარი კომპონენტი.

იგი შედგება მხოლოდ გლუკოზის ნარჩენებისგან, რომლებიც ერთმანეთთან არის დაკავშირებული გრძელი, სწორი ჯაჭვებით. კომბოსტოს ფოთლებსა და ზოგიერთ ბოსტნეულში ნაპოვნი არალიგინირებული ბოჭკოვანი იხსნება საჭმლის მომნელებელი წვენებით. Lignified, შეიცავს, მაგალითად, მარცვლეულის ჭურვი, კარტოფილის ტყავი, არ არის ათვისებული სხეულის მიერ. ცუდად მონელებული, ბოჭკოვანი დადებითად მოქმედებს საჭმლის მომნელებელ პროცესზე, აძლიერებს ნაწლავის მოძრაობას. ადამიანს სჭირდება დაახლოებით 25 გრამი ბოჭკოვანი დღეში.

როდესაც შაქრის კრისტალები თბება 160 - 190C ტემპერატურაზე

კარამელიზაცია ხდება მუქი ფერის ნივთიერების - კარამელენის წარმოქმნით, რომელიც წყალში ძალიან ხსნადია. ეს ფენომენი დაფუძნებულია სოუსების და ჟელეების შეღებვისთვის სამზარეულოს "დამწვრობის" გამოყენებაზე.

რძის ადუღებისას, პურის გამოცხობისას ხდება შაქრების ურთიერთქმედება

ცილების ამინომჟავებით. ამ რეაქციის შედეგად წარმოიქმნება მელანოიდინი, რომელიც გამომცხვარ რძეს აძლევს კრემისებრ ფერს და გამომცხვარი პურის ქერქს.

როგორც ადამიანის საკვების მთავარი კომპონენტი, ნახშირწყლების მიწოდება

ენერგიის უმეტესი ნაწილი, რომელიც საჭიროა სხეულის სიცოცხლისთვის. ადამიანის სხეულში ენერგიის ნახევარზე მეტი წარმოიქმნება ნახშირწყლებით.

საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლების ენერგეტიკული ღირებულებაა 15.7 კჯ, ანუ 3.75 კკალ სითბო (1 გ დაჟანგვით). ადამიანს სჭირდება 400 - 500 გრ ნახშირწყლები დღეში, აქედან 50 - 100 გრ მონო- და დისაქარიდები. ორგანიზმში დაგროვების შეზღუდული შესაძლებლობის გამო, ინსულინის გავლენის ქვეშ, ჭარბი ნახშირწყლები გარდაიქმნება ცხიმად და გროვდება ცხიმის საცავში. დიეტაში ნახშირწყლების ჭარბი რაოდენობა იწვევს გარეგნობას ჭარბი წონადა სიმსუქნე. ფიზიკური მუშაობის დროს ნახშირწყლების როლი სხეულის ენერგიის მომარაგებაში იზრდება. ისინი პირველად იყოფა, როდესაც ენერგიის გამომუშავების გადაუდებელი აუცილებლობაა. მაგალითად, მაქსიმალური და სუბმაქსიმალური სიმძლავრის დროს, მოხმარებული ენერგიის დაახლოებით 70 - 90% უზრუნველყოფილია გლიკოლიზით, ე.ი. გლუკოზის დაშლით.

ცხიმები

ცხიმები- ეს არის გლიცეროლის C3H5 (OH) 3 ტრიატომიური სპირტის ეთერები და ცხიმოვანი მჟავები, რომლებიც ცხოველური და მცენარეული ქსოვილების ნაწილია. ტრიგლიცერიდები ჭარბობს საჭმლის ცხიმებში (გლიცეროლის მოლეკულაში, ჰიდროქსილის ჯგუფის ყველა წყალბადის იონი იცვლება ცხიმოვანი მჟავების ნარჩენებით).

ნახშირბადის ატომების რაოდენობით ცხიმოვანი მჟავები იყოფა

დაბალი მოლეკულური წონა (4 -დან 12 ნახშირბადის ატომი) და

მაღალი მოლეკულური წონა (16 - 18 და მეტი ნახშირბადის ატომი).

დაბალი მოლეკულური წონის ცხიმოვანი მჟავები მხოლოდ შემზღუდველია. ესენია ბუტირის, ნეილონის, კაპრინის, კაპრილის მჟავები. ისინი წყალში ხსნადია, არასტაბილურია წყლის ორთქლით და აქვს უსიამოვნო სუნი.

მაღალი მოლეკულური წონის ცხიმოვანი მჟავები იყოფა:

შეზღუდვა (გაჯერებული, არ შეიცავს ორმაგს

ობლიგაციები (სტეარული, პალმიტური, მისტიური და სხვა);

უჯერი (უჯერი, ორმაგი

ობლიგაციები (ოლეური, ლინოლეური, ლინოლენური და სხვა).

გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავების ნახშირბადის ჯაჭვში ნახშირბადის ატომები დაკავშირებულია

ერთჯერადი ობლიგაციები და უჯერი ცხიმოვანი მჟავები აქვთ ორ, სამ ან მეტ ორმაგ ბმას. ორმაგი ობლიგაციების ადგილას წყალბადი შეიძლება დაემატოს ცხიმოვან მჟავებს გარკვეულ პირობებში, რის შედეგადაც ცხიმოვანი მჟავები გარდაიქმნება უფრო გაჯერებულ ან თუნდაც გაჯერებულებად. მას შემდეგ, რაც გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები ნორმალური პირობებიმყარი, შემდეგ თხევადი მდგომარეობიდან მიღებული ცხიმი გადადის მყარში. ამ პროცესს ჰიდროგენაცია ეწოდება: C17H33COOH + H2 = C17H35COOH.

ჰიდროგენიზებული ცხიმი (სალომა) არის მთავარი ნედლეული

მარგარინის მომზადება და ცხიმების მომზადება.

ცხიმებს აქვთ რიგი ზოგადი თვისებები... ისინი უფრო მსუბუქია ვიდრე წყალი, მათი სიმკვრივე არის

0.91 - 0.97. ცხიმები ხსნადია ორგანულ გამხსნელებში (ბენზინი,

ქლოროფორმი). უფრო ადვილად შეიწოვება ის ცხიმები, რომლებსაც აქვთ დნობის წერტილი ადამიანის სხეულის ტემპერატურის ქვემოთ ან ახლოს.

ცხიმების დნობის წერტილი დამოკიდებულია ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობაზე. ვ

ცხვრის და ძროხის ცხიმებში დომინირებს გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები, ხოლო ღორის ცხიმები შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას უჯერი ცხიმოვან მჟავებს.

ცხიმების დნობის წერტილი არის:

საქონლის ხორცი -43 - 51 ° С,

ცხვრის - 44 -54 ° С,

ღორის - 36 -48 ° C.

ცხიმების მონელება:

საქონლის ხორცი - 80 - 94%,

ცხვრის - 80 - 90%,

ღორის - 96 - 98%.

მცენარეულ ცხიმებში ჭარბობს უჯერი ცხიმოვანი მჟავები,

ცხიმების უმეტესობა თხევადია. ისინი კარგად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ ცივ მდგომარეობაში და ამიტომ ფართოდ გამოიყენება სამზარეულოში ცივი საჭმლის სუნელებისთვის.

ცეცხლგამძლე ცხიმებს მოიხმარენ მხოლოდ ცხლად. ტემპერატურა

ცხიმის დნება ყოველთვის უფრო მაღალია ვიდრე ჩამოსხმის წერტილი, ამიტომ ცხიმი შედის

ორგანიზმში გამდნარი არ იყინება და უფრო ადვილად მონელდება.

ცხიმის მონელება იზრდება, თუ ის ემულსიის სახით არის. ამ მდგომარეობაში ცხიმი გვხვდება რძეში, ნაღებში, არაჟანში, კარაქში, რძის პროდუქტებში, მარგარინში. ცხიმების მონელების გასაუმჯობესებლად, მზადდება ცხიმის ემულსიები - მაიონეზი, ჰოლანდსკის სოუსი, გასახდელი.

ცხიმის ემულსიფიკაცია ხდება ბულიონების მოხარშვისას. გახანგრძლივებული

წყლისა და მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედების ქვეშ დუღილი ხდება ჰიდროლიზი - ცხიმების დაშლა გლიცერინად და ცხიმოვან მჟავებად.

შედეგად მიღებული თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავები ბულიონს ბუნდოვანებას ანიჭებს,

უსიამოვნო გემო და სუნი. ცხიმის ჰიდროლიზი ხდება ზედაპირზე

ცხიმისა და წყლის კონტაქტი. რაც უფრო მცირეა ცხიმის გლობულები, რომლებიც ქმნიან ემულსიას, მით უფრო დიდია ცხიმ-წყლის ინტერფეისი და უფრო მაღალია ჰიდროლიზის მაჩვენებელი. ამიტომ, ბულიონი უნდა იყოს მოხარშული ზომიერი სითბოთი, ცხიმის მოცილება ზედაპირიდან.

შენახვის არახელსაყრელ პირობებში ცხიმების ჰიდროლიზი შეიძლება მოხდეს მჟავების, ტუტეების, წყლის და ფერმენტების მოქმედებით.

როდესაც ცხიმები თბება კვამლის წერტილის ზემოთ (200 -ზე მეტი

° გ) ცხიმები იშლება აკროლეონ ალდეჰიდის წარმოქმნით, რომელსაც აქვს მძაფრი სუნი, რომელიც აღიზიანებს ცხვირისა და ყელის ლორწოვან გარსებს. ცხიმის კვამლის წერტილი არის:

ძროხა - 208%,

ღორის - 221%,

· ჰიდრო ცხიმი -230%.

როდესაც ცხიმები 200 ° C- მდე თბება, ისინი ბუნებრივად ადუღებენ. ის

ქონება გამოიყენება პროდუქტების ერთგვაროვანი გათბობისთვის შეწვის დროს.

ცხიმების შენახვა ჰაერში იწვევს ურთიერთქმედებას ჟანგბადსა და

უჯერი ცხიმოვანი მჟავები.

ცხიმის გაფუჭების პროცესს თან ახლავს ღრმა ცვლილებები და

ხდება სხვადასხვა ფაქტორების გავლენის ქვეშ: ჟანგბადი, შუქი, წყალი,

ფერმენტები ცხიმის გაფუჭების შედეგად წარმოიქმნება ალდეჰიდები, კეტონები და სხეულისთვის მავნე სხვა ნივთიერებები.

კარაქში - 82.5%,

მზესუმზირაში - 99.9%,

რძეში - 3.2%,

ხორცში - 1.2 - 49%,

თევზში - 0,2 - 33%.

კულინარიაში ცხიმების თვისებებს იყენებენ შეფერილობის დასაშლელად და

არომატული ნივთიერებები, ვიტამინები. სტაფილო, ხახვი, თეთრი ფესვები, ცხიმში შემწვარი ტომატის პიურე აძლევს კერძებს ლამაზ ფერს და სასიამოვნო არომატს.

ცხიმების ბიოლოგიური როლი მდგომარეობს იმაში, რომ ისინი ნაწილია

ყველა ტიპის ქსოვილებისა და ორგანოების უჯრედული სტრუქტურები და აუცილებელია ახალი სტრუქტურების მშენებლობისათვის (ე.წ. პლასტიკური ფუნქცია). ცხიმები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ცხოვრების პროცესში, რადგან ნახშირწყლებთან ერთად ისინი მონაწილეობენ სხეულის ყველა სასიცოცხლო ფუნქციის ენერგიის მომარაგებაში. ცხიმების ენერგეტიკული ღირებულებაა 37,7 კჯ ან 9,0 კკალ (1 გრ დაჟანგვით). ყოველდღიურად ადამიანს სჭირდება 80-100 გრ ცხიმი, მათ შორის მცენარეული ცხიმები 20-25 გ. გარდა ამისა, ცხიმები, რომლებიც გროვდება შინაგანი ორგანოების მიმდებარე ცხიმოვან ქსოვილში და კანქვეშა ცხიმოვან ქსოვილში, უზრუნველყოფს მექანიკურ დაცვას და თბოიზოლაციას სხეული. დაბოლოს, ცხიმები ემსახურება როგორც საკვები ნივთიერებების რეზერვუარს და მონაწილეობს მეტაბოლურ და ენერგიულ პროცესებში.

მაგრამ ბიოლოგიური აქტივობისა და ადამიანის სხეულის "ღირებულების" თვალსაზრისით

ცხიმები განსხვავებულია.

გაჯერებული ცხიმების ბიოლოგიური თვისებები უფრო დაბალია ვიდრე უჯერი ცხიმები. ისინი უარყოფითად აისახება ცხიმის მეტაბოლიზმზე, ღვიძლის ფუნქციონირებასა და მდგომარეობაზე და მონაწილეობენ ათეროსკლეროზის განვითარებაში.

უჯერი (განსაკუთრებით პოლიუჯერი) არ სინთეზირდება ადამიანის ორგანიზმში და ქმნის ეგრეთ წოდებული არსებითი ცხიმოვანი მჟავების ჯგუფს.

სხეულის მოთხოვნილება მათზე ძალიან მაღალია. Მნიშვნელოვანი ბიოლოგიური თვისებაპოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები არის მათი მონაწილეობა, როგორც სავალდებულო კომპონენტი სტრუქტურული ელემენტების (უჯრედის მემბრანის, შემაერთებელი ქსოვილის) ფორმირებაში, ასევე ცილა-ლიპიდური კომპლექსების ფორმირებაში. მათ აქვთ უნარი გაზარდონ ორგანიზმიდან ქოლესტერინის გამოყოფა, რომელსაც აქვს დიდი მნიშვნელობაათეროსკლეროზის პროფილაქტიკაში ახდენს ნორმალიზებულ ეფექტს სისხლძარღვების კედლებზე, ზრდის მათ ელასტიურობას და ამცირებს გამტარიანობას, რაც ხელს უშლის გულის კორონარული დაავადებას.

ცილები.

პროტეინი- რთული ორგანული ნაერთები, რომლებიც აგებულია ამინომჟავებისგან. ვ

ცილის მოლეკულების შემადგენლობა მოიცავს აზოტს, ნახშირბადს, წყალბადს და სხვა ნივთიერებებს. ამ ელემენტების გარდა, გოგირდი, ფოსფორი, ქრომი, რკინა, სპილენძი და ა.შ.

ცილები საკვების განუყოფელი ნაწილია. ისინი საჭიროა სხეულის ქსოვილების ასაშენებლად და მომაკვდავი უჯრედების აღსადგენად, ფერმენტების, ვიტამინების, ჰორმონების და იმუნური ორგანოების წარმოქმნისათვის. ცილების გარეშე ცოცხალი ორგანიზმის არსებობა შეუძლებელია. ცილები შეადგენს უჯრედების მშრალი წონის 50% -ზე მეტს.

ფერმენტების გავლენის ქვეშ, საკვები ცილები იშლება ამინომჟავებად

რომლებიც სინთეზირებენ ცილებს, რომლებიც აუცილებელია ადამიანის სხეულის ქსოვილების ასაშენებლად. ცილის დაშლის პროდუქტებში მუდმივად გვხვდება 20 ამინომჟავა, რომელთაგან რვა არ წარმოიქმნება ორგანიზმში და უნდა იქნას მიღებული საკვებით. მათ უწოდებენ შეუცვლელს. სხვა ამინომჟავები შეიძლება შეიცვალოს ან სინთეზირდეს ორგანიზმში.

სრულფასოვანი. ისინი გვხვდება ხორცში, თევზში, რძეში, კვერცხში. ცილები, რომლებიც არ შეიცავს მინიმუმ ერთ აუცილებელ ამინომჟავას, ითვლება დაბალ ცილებად.

შემადგენლობის მიხედვით, ცილები იყოფა:

მარტივი - ცილები (ჰიდროლიზის დროს წარმოიქმნება მხოლოდ ამინომჟავები და

· კომპლექსი - პროტეიდები (ჰიდროლიზის დროს წარმოიქმნება არა ცილოვანი ნივთიერებებიც - გლუკოზა, ლიპოიდები, საღებავები და სხვა).

ცილები მოიცავს:

· ალბუმინი (რძე, კვერცხი, სისხლი);

გლობულინები (სისხლის ფიბრინოგენი, ხორცის მიაზმი, კვერცხის გლობულინი, ტუბერინი

კარტოფილი და სხვა);

· გლუტელინები (ხორბალი და ჭვავი);

პროლამინები (ხორბლის გლიადინი);

სკლეროპროტეინები (ძვლის კოლაგენი, შემაერთებელი ქსოვილის ელასტინი,

თმის კერატინი).

პროტეიდები მოიცავს:

ფოსფოპროტეინები (რძის კაზეინი, ქათმის კვერცხის ვიტელინი, იხტულინი)

თევზის შველი), რომელიც შედგება ცილისა და ფოსფორის მჟავისაგან;

ქრომოპროტეინები (სისხლის ჰემოგლობინი, ხორცის კუნთოვანი ქსოვილის მიოგლობინი),

რომლებიც გლობინის ცილისა და საღებავის კომბინაციაა

ნივთიერებები;

გლუკოპროტეინები (ხრტილის ცილები, ლორწოვანი გარსები), რომელიც შედგება

მარტივი ცილები და გლუკოზა;

ლიპოპროტეინები (ფოსფატიდის შემცველი ცილები), რომლებიც ქმნიან

პროტოპლაზმა და ქლოროფილის მარცვლები;

· ნუკლეოპროტეინები ნუკლეინის მჟავების შემცველი.

ცილები გვხვდება მცენარეებსა და ცხოველებში სამ მდგომარეობაში:

თხევადი (რძეში, სისხლში),

ნახევრად თხევადი (კვერცხში),

· მყარი (ბამბა, ლურსმნები).

ხსნადობის მიხედვით, ცილები იყოფა:

წყალში ხსნადი და მარილების სუსტი ხსნარი და

უხსნადია (კოლაგენი, თმის კერატინი).

ხსნადი ცილები, როდესაც თბება 70-80 ° C, კოაგულაცია

(დენატურირებული). ამავდროულად, მათი წყლის შეკავშირების უნარი მცირდება, ისინი

ტენიანობის დაკარგვა. ეს ხსნის ხორცის, თევზის მასისა და მოცულობის შემცირებას ხარშვისა და გამოწვის დროს. ცილის დენატურაცია შეიძლება იყოს, გარდა თერმმჟავისა, მძიმე მეტალების მარილების (დამარილების) და ალკოჰოლების მოქმედების ქვეშ.

ცილების დენატურაციის პროცესი შეუქცევადია.

ცილების ყველაზე მნიშვნელოვანი თვისებაა გელის წარმოქმნის უნარი

(წარმოიქმნება ცილების შეშუპებისას წყალში). ცილის შეშუპებას დიდი მნიშვნელობა აქვს პურის, მაკარონის და სხვა პროდუქტების წარმოებაში. როდესაც "დაბერება", ლარი იძლევა წყალს, მცირდება და მცირდება მოცულობით.

შეშუპების საპირისპიროდ ეწოდება სინერესი.

ფერმენტების, მჟავების, ტუტეების, ცილების ჰიდროლიზებით

ამინომჟავების. ეს შეინიშნება ყველის მომწიფების დროს, მჟავების შემცველი სოუსების გახანგრძლივებული დუღილის დროს.

ცილის პროდუქტების არასათანადო შენახვა შეიძლება გამოიწვიოს მეტი

ცილების ღრმა დაშლა ამინომჟავების დაშლის პროდუქტების გამოყოფით - ამიაკი და ნახშირორჟანგი. გოგირდის შემცველი ცილები გამოყოფენ წყალბადის სულფიდს.

ამ პროცესს ცილის დაშლა ეწოდება. პროდუქტების რაოდენობით

ცილების ფუჭად დაშლა განსაზღვრავს ხორცის სიახლეს.

ხორცში - 11.4 - 21.4%,

თევზი - 14 - 22.9%,

რძე - 2.8%,

ხაჭო - 14 - 18%,

კვერცხი - 12,7%,

პური - 5.3 - 8.3%,

მარცვლეული - 7.0 - 13.1%,

კარტოფილი - 2%,

ხილი - 0.4 - 2.5%,

ბოსტნეული - 0.6 - 6.5%.

ცილების როლი ადამიანებსა და ცხოველებში მრავალფეროვანია. მათი მოლეკულები

უაღრესად სპეციალიზირებულია იმის გამო, რომ თითოეული ცილა ხასიათდება ამინომჟავების გარკვეული თანმიმდევრობით და მათი რიცხვით. ცილის მოლეკულის ამინომჟავების ჯაჭვში მხოლოდ ერთი ამინომჟავის ნარჩენის სხვა პოზიციაზე გადაყვანა იწვევს ცილის თვისებების ძალიან მნიშვნელოვან ცვლილებას და, შესაბამისად, თითოეულ ცილას აქვს თავისი სპეციფიკური ფიზიოლოგიური ფუნქციები.

გაზიარება:

· სტრუქტურული ცილები, რომლებიც მონაწილეობენ სხეულის სხვადასხვა სტრუქტურის წარმოქმნაში (სისხლძარღვების კედლები, კანი, მყესები, იოგები, ხრტილი, ძვლები);

· ცილები-ჰორმონები, რომლებიც მონაწილეობენ სხეულის ყველა სასიცოცხლო პროცესის მართვაში, მის ზრდასა და რეპროდუქციაში;

კუმშვადი ცილები (მიოსინი, აქტინი), რომლებიც უზრუნველყოფენ შეკუმშვას და

· კუნთების მოდუნება;

· ცილები-ფერმენტები, რომლებიც უზრუნველყოფენ ორგანიზმში მიმდინარე ყველა ქიმიურ პროცესს.

ცილა-ფერმენტების გარეშე, მონელება, ჟანგბადის ათვისება, ენერგიის შენახვა, სისხლის შედედება შეუძლებელია; ტრანსპორტი - ჰემოგლობინი, რომელიც ატარებს ჟანგბადს ფილტვებიდან სხვადასხვა ორგანოებსა და ქსოვილებში; დამცავი - იმუნოგლობულინის ცილები, რომლებიც ანეიტრალებენ ტოქსიკურ უცხო ცილებს; ფიბრინოგენის ცილა, რომელიც უზრუნველყოფს სისხლის შედედებას.

ცილების ენერგეტიკული ღირებულებაა 16.7 კჯ, ანუ 4.0 კკალ (ზე

დაჟანგვა 1 წელი). ნორმალური ცხოვრებისათვის ადამიანს სჭირდება ყოველდღიურად 80-100 გრ ცილის მოხმარება, მათ შორის 50 გრ ცხოველი. ზრდასრული სხეულის საჭიროება ცილაში არის დაახლოებით 100 გ დღეში (დიდი ფიზიკური დატვირთვით - 120 - 170 გ). სრული ცილები განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მზარდი სხეულისათვის.

ფერმენტები

ფერმენტები- ეს არის ცილოვანი ბუნების ნივთიერებები, რომლებიც წარმოიქმნება ცხოველური უჯრედის მიერ და მოქმედებს როგორც კატალიზატორი ყველა ბიოქიმიური პროცესისთვის.

სუნთქვა და გულის ფუნქცია, უჯრედების ზრდა და გაყოფა, კუნთების შეკუმშვა,

საჭმლის მონელება და ათვისება, ყველა ბიოლოგიური ნივთიერების სინთეზი და დაშლა - გარკვეული ფერმენტული სისტემის სწრაფი და უწყვეტი მოქმედების გამო.

ყველა ცილის მსგავსად, ფერმენტები აგებულია ამინომჟავებისგან, რომელთა ნარჩენები

თითოეული ფერმენტის მოლეკულა კონკრეტული თანმიმდევრობით არის დაკავშირებული პოლიპეპტიდურ ჯაჭვში. პოლიპეპტიდურ ჯაჭვში ამინომჟავების მონაცვლეობა და მათი რიცხვი დამახასიათებელია თითოეული მოცემული ფერმენტისთვის.

ფერმენტები დიდ როლს თამაშობენ კვების და მეტაბოლიზმის პროცესებში.

მათ ასევე დიდი მნიშვნელობა აქვთ საკვების წარმოებისთვის. ფერმენტებს შეუძლიათ დააჩქარონ როგორც სასარგებლო პროცესები, ასევე არასასურველი პროცესები, რაც იწვევს საკვების გაფუჭებას.

ფერმენტების მოქმედება დამოკიდებულია უამრავ ფაქტორზე, რომელთა შორის ყველაზე მნიშვნელოვანია საშუალო ტემპერატურა და რეაქცია (საშუალო pH მნიშვნელობა):

მათი განვითარების ოპტიმალური ტემპერატურაა 40 -

60 ° C. დაბალ ტემპერატურაზე ფერმენტები არ განადგურებულია, მაგრამ მათი მოქმედება მკვეთრად შენელდება, მაღალ ტემპერატურაზე (70 - 80 ° C და ზემოთ), ხდება მათი დენატურირება და კარგავს მოქმედებას. ადამიანისა და ცხოველის ფერმენტებისთვის ოპტიმალური მოქმედებაა 37 - 38 ° C, ე.ი. Სხეულის ტემპერატურა.

ბევრი ფერმენტი აქტიურია გარემოს ნეიტრალურ რეაქციაში, ე.ი. საათზე

მედიუმის pH მნიშვნელობები ფიზიოლოგიურთან ახლოს. მჟავე ან ტუტე გარემოში ისინი კარგავენ თავიანთ აქტივობას, გამონაკლისის გარდა, რომლებიც მოქმედებენ მჟავე და ტუტე გარემოში.

საშუალო ტემპერატურისა და pH- ის გარდა, ფერმენტების აქტივობაზე გავლენას ახდენს

სხვადასხვა ნივთიერებები, რომლებსაც შეუძლიათ გააქტიურონ (სხვადასხვა ლითონის იონები) ან შეანელონ (მაგალითად, ჰიდროციანმჟავა) ფერმენტების მოქმედება.

ფუნქციური ორიენტაციის მიხედვით, ფერმენტები იყოფა ექვსად

კლასები: ოქსირედუქტაზა, ტრანსფერაზა, ჰიდროლაზა, ლიაზა, იზომერაზა, ლიგაზა (სინთეტაზა).

ოქსი რედუქტაზები კატალიზაციას უწევს ორგანიზმში რედოქს პროცესებს.

ტრანსფერაზები მონაწილეობენ შუალედურ მეტაბოლიზმში. ისინი კატალიზაციას ახდენენ ქიმიური ჯგუფების - მეთილ (CH3), ამინი (NH2) და სხვა - ერთი ნაერთიდან მეორეზე გადატანაზე.

ჰიდროლაზებით კატალიზებულია რთული ნივთიერებების დაშლის პროცესები

მათ წყლით შეერთება.

ლიაზები არის ფერმენტები, რომლებიც არაჰიდროლიზურად აშორებენ სხვადასხვა ჯგუფებს (CO2, H20, NH3) ნივთიერებებისგან ორმაგი ბმების წარმოქმნით ან ჯგუფის დამატებით ორმაგ ობლიგაციებში. ისინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ მეტაბოლურ პროცესებში.

იზომერაზები კატალიზებენ სხვადასხვა ჯგუფის ინტრამოლეკულურ მოძრაობას, ანუ იზომერული ფორმების ერთმანეთში გარდაქმნას.

ლიგასები (სინთეტაზები) ჩართულია სინთეზურ პროცესებში.

ფერმენტები ქიმიური კატალიზატორებისგან განსხვავდება იმით, რომ თითოეული მათგანი

მოქმედებს სრულიად სპეციფიკურ ნივთიერებაზე ან მკაცრად განსაზღვრული ტიპის ქიმიურ კავშირზე, მაგალითად, საქარაზა კატალიზირებს მხოლოდ საქაროზას, ლაქტაზას - ლაქტოზას და ა.

ფერმენტის აქტივობა უზარმაზარია, ის ბევრჯერ აღემატება აქტივობას

არაორგანული კატალიზატორები. ასე რომ, ცილების დაშლა 25% გოგირდმჟავასთან ერთად ამინომჟავებთან ერთად დუღილს სჭირდება 20 საათი, ხოლო ადამიანის ორგანიზმში ფერმენტ ტრიპსინის მოქმედებით, ეს პროცესი 2-3 საათს იღებს. კატალიზირებს საქაროზის 200 ათას ნაწილს რა

ვიტამინები

ვიტამინები სხვადასხვა ორგანული ნაერთებია

ქიმიური სტრუქტურები სინთეზირებულია, ჩვეულებრივ მცენარეებში. ცხოველურ ორგანიზმებში ვიტამინები თითქმის არ სინთეზირდება და საკვებთან ერთად მოდის. მათი არარსებობა იწვევს დარღვევებს მეტაბოლურ პროცესებში, რაც იწვევს სერიოზულ დაავადებებს. ვიტამინები მონაწილეობენ ნივთიერებათა ცვლის რეგულაციაში, მათ აქვთ კატალიზური თვისებები, ე.ი. ორგანიზმში ქიმიური რეაქციების სტიმულირების უნარი, ასევე აქტიურად მონაწილეობს ფერმენტების წარმოქმნაში. ვიტამინები გავლენას ახდენენ საკვები ნივთიერებების შეწოვაზე, ხელს უწყობენ უჯრედების ნორმალურ ზრდას და მთელი ორგანიზმის განვითარებას. როგორც ფერმენტების განუყოფელი ნაწილი, ვიტამინები განსაზღვრავენ მათ ნორმალურ ფუნქციონირებას და მოქმედებას.

ნაკლებობა და მით უმეტეს, რომ ორგანიზმში რაიმე ვიტამინის არარსებობა იწვევს მეტაბოლურ დარღვევებს. საკვებში ვიტამინების ნაკლებობით მცირდება ადამიანის შრომისუნარიანობა, ორგანიზმის წინააღმდეგობა დაავადებებისადმი, არახელსაყრელი გარემო ფაქტორების მოქმედების მიმართ.

დამოკიდებულია ბუნებაში განაწილების თვისებებსა და ბუნებაზე

ვიტამინები იყოფა ცხიმში ხსნად და წყალში ხსნად ვიტამინებად. ვიტამინების შემცველობა პროდუქტებში გამოიხატება მილიგრამებში 100 გრ პროდუქტზე ან მილიგრამ-პროცენტში (მგ%).

ცხიმში ხსნადი ვიტამინები მოიცავს A, D, E, K ვიტამინებს.

ვიტამინი A (რეტინოლი) გვხვდება ზღვის თევზის ზეთებში, ძროხის ღვიძლში, კვერცხის გულში, კარაქში (ზაფხული). მცენარეული პროდუქტები შეიცავს პროვიტამინ A - კაროტინს (ადამიანის ორგანიზმში ფერმენტ კაროტინაზის მოქმედებით ის გარდაიქმნება A ვიტამინად). ისინი მდიდარია სტაფილო, გარგარი, ისპანახი, მწვანე ხახვი, პომიდორი.

A ვიტამინის ყოველდღიური მოთხოვნაა 1.5 მგ. ამის ნაკლებობით

ვიტამინი ორგანიზმში, ზრდა ჩერდება, მხედველობა დაქვეითებულია და ინფექციური დაავადებებისადმი წინააღმდეგობა მცირდება.

ვიტამინი A და კაროტინი კარგად ინახება მოხარშვისას

პროდუქტები (5-10% განადგურებულია). კაროტინი კარგად არის შემორჩენილი პიკელებულ და დამარილებულ ბოსტნეულში. ვიტამინი A და კაროტინის დაბალი დანაკარგი გაყინულ საკვებში. ვიტამინი A ადვილად განადგურებულია ჰაერში სინათლისა და ჟანგბადის ზემოქმედებით.

ვიტამინი D (კალციფეროლი) გვხვდება თევზის ღვიძლის ზეთში, კვერცხის გულში, კარაქში, ყველში. ის შედის ადამიანის ორგანიზმში ძირითადად ერგოსტეროლის სახით, რომელიც შეიცავს ბევრ საკვებს. ადამიანებში ერგოსტეროლი კანის ქვეშ გვხვდება და ულტრაიისფერი სხივების ზემოქმედებით გარდაიქმნება D ვიტამინად.

ვიტამინის ყოველდღიური მოთხოვნილებაა 0.0025-0.01 მგ., მისი ნაკლებობით

განსაკუთრებით ბავშვებში ვითარდება რაქიტი.

ვიტამინი D არის სითბოს მდგრადი და კარგად ინარჩუნებს კულინარიას

დამუშავება. ეს მხოლოდ 160 ° C- ზე ზემოთ ცხიმების გახანგრძლივებით ხდება

იშლება

ვიტამინი E (ტოკოფეროლი) გვხვდება მცენარეულ ზეთში, მარცვლეულის ჩანასახში (ხორბალი, შვრია, სიმინდი), სალათის ფოთოლი, ბარდა. ორგანიზმში მისი ნაკლებობა იწვევს დარღვევას. ნერვული სისტემა, ცხოველებში რეპროდუქციული ფუნქციის დარღვევა.

ყოველდღიური მოთხოვნილება ვიტამინზე არის 10 - 20 მგ.

ვიტამინი E მდგრადია სითბოს და მჟავების მიმართ, მაგრამ მგრძნობიარეა

სინათლისა და ტუტეების მოქმედება.

K ვიტამინი ხელს უწყობს სისხლის შედედებას. გვხვდება ისპანახში, კომბოსტოში, ღვიძლში და სხვ. მდგრადია სითბოს მიმართ. ყოველდღიური მოთხოვნაა 0.2-3 მგ.

წყალში ხსნადი ვიტამინები მოიცავს ვიტამინებს C, H, P, PP, U, B ჯგუფს.

Ვიტამინი ცე ( ვიტამინი ცე) ორგანიზმში მონაწილეობს პროცესებში

ქსოვილის სუნთქვა და სისხლძარღვების კედლების გაძლიერება. როდესაც მისი შინაარსი მცირდება, ნერვული სისტემის საქმიანობა ირღვევა, ადამიანი ხდება გაღიზიანებული, მგრძნობიარე ხმაურის მიმართ, განიცდის უძილობას და შესრულება მკვეთრად მცირდება. დიეტაში C ვიტამინის გახანგრძლივებული დეფიციტით, ადამიანი ავადდება შებერილობით.

ვიტამინი C შეიცავს: კარტოფილში - 10-20 მგ%, თეთრი

კომბოსტო - 50 მგ%, მჟავე კომბოსტო - 20 მგ%, პომიდორი - 25 მგ%, ვაშლი - 13 მგ%, ლიმონი - 40 მგ%, შავი მოცხარი - 200 მგ%, ვარდის ჩირი - 1200 მგ%.

ვიტამინი C ადვილად განადგურებულია ჟანგბადის მოქმედებით ჰაერში

ტუტე გარემო, ლითონის იონების (სპილენძი, რკინა) თანდასწრებით, მაღალ ტემპერატურაზე. მისი რაოდენობა მნიშვნელოვნად მცირდება გაწმენდილი ბოსტნეულის წყალში შენახვით, ხილისა და ბოსტნეულის ადუღებით, ხარშვისა და გაცხელების დროს. შენახვის დროს ხილი და ბოსტნეული სწრაფად კარგავს C ვიტამინს.

პროდუქტის მჟავა გარემო, სახამებელი, სუფრის მარილი შეანელებს ჟანგვას

ვიტამინი C, რომელიც ხელს უწყობს მის შენარჩუნებას. ვიტამინი შედარებით კარგად არის შემორჩენილი მწნილ ბოსტნეულში, გაყინულ და დაკონსერვებულ პროდუქტებში დალუქულ კონტეინერებში.

ყოველდღიური მოთხოვნილება ვიტამინზე არის 50 - 70 მგ.

ვიტამინი B1 (თიამინი, ანევრინი) გვხვდება კვების საფუარში, ღორის ხორცში, ბარდაში, მთელ პურში, წიწიბურაში, შვრიაში, ქერში და ძროხის ხორცში. საკვებში ვიტამინი B1- ის ნაკლებობა იწვევს ბერიბერის დაავადებას და პოლინევრიტს (ნერვული ღეროების ანთება), რაც იწვევს დამბლას.

ვიტამინი B1 მდგრადია სითბოს მიმართ, მაგრამ განადგურებულია ტუტე გარემოში,

ადვილად ჟანგდება ატმოსფერული ჟანგბადით. ყოველდღიური მოთხოვნილება ვიტამინზე არის 1.5-2 მგ.

ვიტამინი B2 (რიბოფლავინი) გვხვდება ღვიძლში, ძროხის, კვერცხის გულში, რძეში. ორგანიზმში მისი ნაკლებობით, ორგანული ნივთიერებების დაჟანგვის პროცესი ირღვევა, რის შედეგადაც ნერვული სისტემა დასუსტებულია, ზრდა ჩერდება, წყლულები ჩნდება პირის კუთხეებში და კანის აქერცვლა, ფოტოფობია და ლაკრიმაცია გამოჩნდება.

ვიტამინი მდგრადია სითბოს ნეიტრალურ და მჟავე გარემოში, მაგრამ

განადგურებულია შუქის მოქმედებით და პროდუქტების შედუღებით ტუტე გარემოში. ყოველდღიური მოთხოვნილება ვიტამინზე არის 2 - 2.5 მგ.

ვიტამინი B6 (ადერმინი, პირიდოქსინი) გვხვდება ღვიძლში, ხორცში, თევზში, საფუარში, ლობიოში, ბარდაში, ხორბალში და სხვა საკვებში. საკვებში მისი არარსებობა არღვევს ამინომჟავების გარდაქმნის პროცესებს და იწვევს კანის ანთებით დაზიანებებს. ყოველდღიური მოთხოვნილება ვიტამინზე არის 2-3 მგ. ვიტამინი B12 (ციანკობალამინი) გვხვდება ღვიძლში, თირკმელებში, რძის პროდუქტებში, კვერცხის გულში და სხვა. მონაწილეობს ცილის სინთეზის პროცესში, ხელს უწყობს სისხლის წითელი უჯრედების წარმოქმნას ძვლის ტვინში. მისი არარსებობა ორგანიზმში იწვევს პერნიციულ ანემიას. ყოველდღიური მოთხოვნილება ვიტამინზე არის 0.002-0.005 მგ.

ვიტამინი H (ბიოტინი) გვხვდება ბევრ საკვებში. H ვიტამინის ნაკლებობა იწვევს კანის ანთებას, თმის ცვენას და ფრჩხილების დეფორმაციას.

ყოველდღიური მოთხოვნილება ვიტამინზე არის 0.15 - 0.3 მგ.

ვიტამინი P (ციტრინი) გვხვდება მცენარეულ საკვებში და თან ახლავს C ვიტამინს. ის არეგულირებს არტერიულ წნევას, ხელს უშლის კაპილარული სისხლძარღვების გამტარიანობას და მყიფეობას.

ვიტამინი PP (ნიაცინი) გვხვდება საფუარში, ღვიძლში, ხორცში,

ხორბალი, პარკოსნები, წიწიბურა, კარტოფილი და ა.შ. ამ ვიტამინის ნაკლებობით ადამიანი დაავადდება პელაგრით (უხეში კანი), რაც ვლინდება კანის ანთებით, კუჭ -ნაწლავის ტრაქტისა და ნერვული სისტემის მოშლით.

ვიტამინი PP მდგრადია სინათლის, ატმოსფერული ჟანგბადის, ტუტეების,

ინახება საჭმლის მომზადებისას, პურის გამოცხობისას. ვიტამინის ყოველდღიური მოთხოვნილებაა 15 - 25 მგ.

ვიტამინი U ხელს უწყობს კუჭისა და თორმეტგოჯა ნაწლავის წყლულების შეხორცებას. შეიცავს ოხრახუშს, ახალ კომბოსტოს წვენს.

სხვა საკვები ნივთიერებები.

გარდა განხილული ძირითადი ნივთიერებებისა, საკვები პროდუქტები შეიცავს

ორგანული მჟავები, ეთერზეთები, გლიკოზიდები, ალკალოიდები, ტანინები, საღებავები და ფიტონციდები.

ორგანული მჟავები ხილსა და ბოსტნეულში გვხვდება თავისუფალ მდგომარეობაში და ასევე წარმოიქმნება მათი დამუშავების დროს (დუღილისას). ესენია ძმარმჟავა, რძემჟავა, ლიმონმჟავა, ვაშლის, ბენზოინის და სხვა მჟავები. საკვებში შემავალი მცირე რაოდენობით მჟავები ასტიმულირებს საჭმლის მომნელებელ ჯირკვლებს და ხელს უწყობს ნივთიერებების კარგ შეწოვას. არომატის გარდა, ორგანულ მჟავებს ასევე აქვთ კონსერვანტული მნიშვნელობა.

კარგად არის შემონახული ფერმენტირებული და პიკელებული საკვები, მოცვი და ბენზოის მჟავას შემცველი ლინგონბერი.

მჟავიანობა მრავალი პროდუქტის ხარისხის მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია.

კვება. ზრდასრული ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილება მჟავებზე არის 2 გ.

ეთერზეთები ხელს უწყობს საკვების არომატს. მათი საერთო რაოდენობა პროდუქტების უმეტესობისთვის განისაზღვრება პროცენტული ფრაქციებით. სურსათის არომატი მნიშვნელოვანი ხარისხის მაჩვენებელია. სურსათის ზოგიერთ პროდუქტს ამატებს სინთეტიკური არომატული ნივთიერებები - ორგანული მჟავების ეთერები; სამზარეულოში, კერძებს ასხამენ დაჭრილი ცხარე მწვანილით.

საკვების სასიამოვნო არომატი იწვევს მადას და აუმჯობესებს საკვების შეწოვას.

არომატული ნივთიერებების ადვილად აორთქლების თვისება უნდა იქნას გათვალისწინებული როდის

საჭმლის მომზადება და შენახვა.

როდესაც საკვები გაფუჭებულია, ამის გამო უსიამოვნო სუნი ჩნდება

ისეთი ნივთიერებების წარმოქმნა, როგორიცაა წყალბადის სულფიდი, ამიაკი, ინდოლი, სკატოლი და ა.

გლიკოზიდები ნახშირწყლების წარმოებულებია ხილსა და ბოსტნეულში (სოლანინი, სინიგრინი, ამიგდალინი და სხვა). მათ აქვთ მძაფრი სუნი და მწარე გემო, მცირე დოზებში ასტიმულირებენ მადას, დიდი დოზით ისინი შხამია სხეულისთვის.

ალკალოიდები, რომლებიც ნერვულ სისტემას ასტიმულირებენ, დიდი დოზით შხამიანია. შეიცავს ჩაის (თეინს), ყავას (კოფეინს), კაკაოს (თეობრომინს), აზოტის შემცველ ორგანულ ნივთიერებებს.

ტანინები აძლევს საკვები პროდუქტებს (ჩაი, ყავა, ზოგიერთი ხილი) სპეციფიკურ შემკვრელ გემოს. ჰაერში ჟანგბადის ზემოქმედებით იჟანგება და იძენს მუქ ფერს. ეს განმარტავს მუქი ფერიჩაი, ჰაერში დაჭრილი ვაშლის ჩაბნელება და ა.შ.

საღებავები განსაზღვრავს საკვების ფერს. ესენია ქლოროფილი, კაროტინოიდები, ფლავონის პიგმენტები, ანთოციანინები, ქრომოპროტეინები და ა.

ქლოროფილი- მწვანე პიგმენტი ნაპოვნია ხილსა და ბოსტნეულში. კარგი

იხსნება ცხიმებში, როდესაც გაცხელებულია მჟავე გარემოში გადაიქცევა ფეოფიტინი- ყავისფერი ნივთიერება (ხილისა და ბოსტნეულის მომზადებისას).

კაროტინოიდები- პიგმენტები, რომლებიც პროდუქტებს აძლევს ყვითელ, ნარინჯისფერ და წითელ ფერს. ესენია კაროტინი, ლიკოპენი, ქსანტოფილი და სხვ. კაროტინი გვხვდება სტაფილოში, გარგარში, ციტრუსებში, სალათის ფოთოლში, ისპანახში და სხვა; ლიკოპენი (კაროტინის იზომერი) პომიდორს აძლევს წითელ ფერს; Xanthophyll საღებავები პროდუქტები ყვითელი.

ფლავონის პიგმენტები- მიეცით მცენარეულ პროდუქტებს ყვითელი და

ნარინჯისფერი. ქიმიური ბუნებით, ისინი გლიკოზიდებია. შეიცავს სასწორებს ხახვი, ვაშლის კანი, ჩაი.

ანტოციანინები სხვადასხვა ფერის პიგმენტებია. მიეცით ფერი კანს

ყურძენი, ალუბალი, ლინგონბერი, გვხვდება ჭარხალში და ა.

ქრომოპროტეინები- პიგმენტები, რომლებიც იწვევენ სისხლის წითელ ფერს.

გარდა პროდუქტებში ბუნებრივი საღებავებისა,

დამუშავებასა და შენახვას შეუძლია შექმნას მუქი ფერის ნაერთები: მელანოიდინები, ფლაბოფენები და შაქრის კარამელიზაციის პროდუქტები.

ფიტონციდები - აქვს ბაქტერიციდული თვისებები, გვხვდება ხახვში,

ნიორი, ცხენი.

2.2. არაორგანული სუბსტანციები

წყალი

წყალი- წყალბადის ქიმიური ნაერთი ჟანგბადით, არის

უნივერსალური გამხსნელი მნიშვნელოვანი რაოდენობის ნივთიერებებისათვის. თავად წყალს არ აქვს კვების ღირებულება, მაგრამ ის შეუცვლელი ინგრედიენტია.

ყველა ცოცხალი არსება. მცენარეები შეიცავს 90% –მდე წყალს, ადამიანის ორგანიზმში 60 - 80%. წყალი არის სისხლის პლაზმის, ლიმფის და ქსოვილის სითხის ნაწილი, არის მინერალური და ორგანული ნივთიერებების გამხსნელი. ორგანიზმში ქიმიური გარდაქმნების უმეტესობა წყლის მონაწილეობით ხდება. ადამიანს სჭირდება 2.5 - 3 ლიტრი დღეში. წყალი ის ემსახურება როგორც კარგ გამხსნელს და ხელს უწყობს ორგანიზმიდან არასაჭირო და მავნე ნივთიერებების ამოღებას.

წყალი არის ყველა საკვები პროდუქტის ნაწილი, მაგრამ მისი შინაარსი

განსხვავებული. ბევრი წყალია ხილსა და ბოსტნეულში - 65 - 95%, რძე - 87-90%, ხორცი - 58-74%, თევზი - 62-84%. ის მნიშვნელოვნად ნაკლებია მარცვლეულში, ფქვილში, მაკარონში, ჩირსა და ბოსტნეულში (12-17%), შაქარში (0.14-0.4%).

საკვებში წყალი შეიძლება იყოს თავისუფალი და შეკრული

მდგომარეობა.

უფასო წყალი პაწაწინა წვეთების სახით შეიცავს უჯრედის წვენსა და უჯრედშორის სივრცეში. მასში იხსნება ორგანული და მინერალური ნივთიერებები. როდესაც გამხმარი და გაყინული, წყალი ადვილად მოიხსნება. თავისუფალი წყლის სიმკვრივეა დაახლოებით 1, გაყინვის წერტილი დაახლოებით 0 C.

შეკრული არის წყალი, რომლის მოლეკულები ფიზიკურად ან ქიმიურად არის შერწყმული პროდუქტის სხვა ნივთიერებებთან. ის არ იხსნება კრისტალები, არ ააქტიურებს ბევრ ბიოქიმიურ პროცესს, იყინება -50 -70 C ტემპერატურაზე.

საკვების შენახვისა და დამუშავების დროს წყალი ერთი მდგომარეობიდან

შეუძლია სხვაზე წასვლა, რამაც გამოიწვია ცვლილებები ამ საქონლის თვისებებში. ასე რომ, კარტოფილის ადუღებისას და პურის გამოცხობისას, თავისუფალი წყლის ნაწილი გადადის შეკრული მდგომარეობაში ცილების შეშუპების, სახამებლის ჟელატინიზაციის შედეგად. როდესაც გაყინული კარტოფილი ან ხორცი გალღვება, შეკრული წყლის ნაწილი თავისუფალ მდგომარეობაში გადადის. უფასო წყალი ქმნის ხელსაყრელ პირობებს მიკროორგანიზმების განვითარებისა და ფერმენტების აქტივობისათვის. ამიტომ, საკვები, რომელიც შეიცავს უამრავ წყალს, მალფუჭებადია.

პროდუქტები. მისი შემცველობის შემცირება ან გაზრდა დადგენილ ნორმას გადააჭარბებს პროდუქციის ხარისხს. მაგალითად, ფქვილი, მარცვლეული, მაკარონი მაღალი ტენიანობით სწრაფად იშლება. ტენიანობის შემცირება ახალ ხილსა და ბოსტნეულში იწვევს მათ გაფუჭებას. წყალი ამცირებს პროდუქტის ენერგეტიკულ ღირებულებას, მაგრამ მას წვნიანს ხდის და ზრდის საჭმლის მონელებას.

TO წყლის დალევადაწესებულია გარკვეული მოთხოვნები. ის უნდა იყოს

გამჭვირვალე, უფერო, უსუნო, უცხო გემო და მავნე

მიკროორგანიზმები.

სხვადასხვა ნივთიერებები წყალში გახსნილ მდგომარეობაშია,

ძირითადად მარილი. წყლის სიმტკიცე დამოკიდებულია კალციუმის და მაგნიუმის იონების კონცენტრაციაზე.

შემცირებული წყალი გამოიყენება საჭმლის დასამზადებლად.

სიმტკიცე, რადგან მძიმე წყლის პარკოსნებში ხორცი ცუდად არის მოხარშული, ასეთი წყალი აზიანებს ჩაის გემოს.

საკვები პროდუქტების ტენიანობა განისაზღვრება საშრობით,

რეფრაქტომეტრიული მეთოდი (მშრალი ნივთიერება) და ა.

მინერალები

მინერალებისხვაგვარად უწოდებენ ნაცრის ელემენტებს, მას შემდეგ

როდესაც პროდუქტი იწვის, ისინი რჩება ნაცრის სახით. მინერალურ ნივთიერებებს უდიდესი მნიშვნელობა აქვს ადამიანის სხეულის სიცოცხლისთვის: ისინი ქსოვილების ნაწილია, მონაწილეობენ მეტაბოლიზმში, ფერმენტების, ჰორმონების და საჭმლის მომნელებელი წვენების წარმოქმნაში. ისინი სასიცოცხლო მნიშვნელობის საკვები კომპონენტებია, რომლებიც უზრუნველყოფენ სხეულის ნორმალურ ფუნქციონირებას და განვითარებას. ორგანიზმში გარკვეული ელემენტების ნაკლებობა ან არარსებობა იწვევს სერიოზულ დაავადებებს.

პროდუქტებში რაოდენობრივი შემცველობის მიხედვით მინერალები იყოფა

მაკრო და მიკროელემენტებისთვის.

მაკროელემენტები მოიცავს კალციუმს, ფოსფორს, რკინას, კალიუმს, ნატრიუმს, მაგნიუმს, გოგირდს, ქლორს და სხვა. კალციუმი, ფოსფორი და მაგნიუმი მონაწილეობს ძვლის ქსოვილის წარმოქმნაში. ფოსფორი, გარდა ამისა, მონაწილეობს სუნთქვაში, მოტორულ რეაქციებში, ენერგიის მეტაბოლიზმში და ფერმენტების გააქტიურებაში.

ფოსფორის წყაროა ხორცი, თევზი, კვერცხი, ყველი. Დღიური განაკვეთი

ფოსფორის მოხმარება დაახლოებით 1600 მგ.

კალციუმი გვხვდება საკვებში მჟავებისა და ცილების ნაერთების სახით.

შეიცავს რძეში და რძის პროდუქტებში, კვერცხის გულში, თევზში, სალათში,

ისპანახი, ოხრახუში. კალციუმის ყოველდღიური მიღება დაახლოებით 800 მგ.

კალციუმი და ფოსფორი კარგად შეიწოვება სხეულის მიერ თანაფარდობისას

პროდუქტები 1: 1.2 ან 1: 1.5.

მაგნიუმი ახდენს ნერვული სისტემის აგზნებადობის ნორმალიზებას, ასტიმულირებს

ნაწლავის მოძრაობა და ზრდის ნაღვლის სეკრეციას. შეიცავს მარცვლეულს, პარკოსნებს, თხილს, თევზს. მაგნიუმის ყოველდღიური მიღება დაახლოებით 500 მგ.

რკინა ჩართულია ჰემატოპოეზის პროცესში, რკინის დაახლოებით 70%

შეიცავს ჰემოგლობინს. რკინის წყაროა ხორცი, ღვიძლი, თირკმელები, კვერცხი, თევზი, ყურძენი, მარწყვი, ვაშლი, კომბოსტო, ბარდა, კარტოფილი და ა.

რკინის დღიური დოზაა 15 მგ.

კალიუმი და ნატრიუმი მონაწილეობს ორგანიზმში წყლის გაცვლის რეგულირებაში. ვ

პლაზმა დაახლოებით 16 მგ% კალიუმს. კალიუმის ყოველდღიური მიღება 2-3 გ.

გოგირდი ცილების ნაწილია.

ქლორი აუცილებელია კუჭის წვენის წარმოქმნისათვის.

სხეულის მოთხოვნილება ნატრიუმზე და ქლორზე ძირითადად დაკმაყოფილებულია

სუფრის მარილის მოხმარება.

კვალი ელემენტები მოიცავს სპილენძს, კობალტს, იოდს, მანგანუმს, ფტორს და ა.

სპილენძი და კობალტი ხელს უწყობს სისხლის ჰემოგლობინის წარმოქმნას. ფუნქციები

სპილენძი დაკავშირებულია რკინის ფუნქციებთან. კობალტი მონაწილეობს B12 ვიტამინის კატალიზურ ფუნქციაში. სპილენძის ყოველდღიური მიღება 2-5 მგ.

კვალი ელემენტები შედარებით დიდი რაოდენობით გვხვდება გულში

კვერცხი, ძროხის ღვიძლი, ხორცი, თევზი, კარტოფილი, ჭარხალი, სტაფილო.

იოდი აუცილებელია ორგანიზმისთვის ფარისებრი ჯირკვლის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის. მათ

მდიდარია ზღვის თევზით, წყალმცენარეებით, კიბოსნაირებით, ჭურვი, კვერცხი, ხახვი, ხურმა, სალათის ფოთოლი, ისპანახი. იოდის ყოველდღიური მიღება 100-150 მკგ.

მანგანუმი და ფტორი ხელს უწყობს ძვლის ფორმირებას.

სხეულის მოთხოვნილება კვალი ელემენტებზე და მათ შემცველობაზე საკვებში

უმნიშვნელო მიკროელემენტების ჭარბი რაოდენობა იწვევს სხეულის ძლიერ მოწამვლას. სპილენძის, ტყვიის, კალის მარილებს შეუძლიათ შევიდნენ პროდუქტებში მათი წარმოების დროს ლითონის აღჭურვილობის მჟავებით დაშლის, აგრეთვე მისი აბრაზიის შედეგად. აქედან გამომდინარე, სპილენძის, კალის შემცველობა პროდუქტებში შეზღუდულია სტანდარტებით; ტყვია, თუთია, დარიშხანი დაუშვებელია.

მცენარეული და ცხოველური პროდუქტები შეიცავს თითქმის ყველა ნაცარს

ბუნებაში ნაპოვნი ელემენტები.

თუმცა, მათი რიცხვი განსხვავებულია:

სემოლინაში - 0.5%,

რძეში - 0.7%,

კვერცხი - 1.0%,

ხორცში - 0.6 - 1.2%,

· თევზში - 0,9%.

ზრდასრული ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილება მინერალებზე

არის 13,6-21 გ.

შინაარსი არის ხარისხის მაჩვენებელი ფქვილის ხარისხის განსაზღვრისას და

სახამებელი, ასევე ახასიათებს პროდუქტის სიწმინდის ხარისხს (შაქარი, კაკაო

ფხვნილი).

თავი 3. საკვები პროდუქტების ხარისხის განსაზღვრის მეთოდები მათი მახასიათებლებისა და შეფასებისათვის.

3.1. საკვების ხარისხის კვლევის მეთოდები

თითოეულ პროდუქტს აქვს ცნობილი ხარისხი. კვების პროდუქტების ხარისხის განსაზღვრისას მხედველობაში მიიღება ისეთი მაჩვენებლები, როგორიცაა პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება, რომელიც განისაზღვრება ათვისებული ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების მასობრივი წილით; ბიოლოგიური ღირებულება, რომელიც ხასიათდება აუცილებელი ამინომჟავების, პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების, ვიტამინების, მინერალური მარილების, მატონიზირებელი ნივთიერებების და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთების მასობრივი წილით; ორგანოლეპტიკური თვისებები - პროდუქტის ფორმა, გარეგნობა, ფერი, ტექსტურა, სუნი და გემო. პროდუქტის ხარისხი მთლიანობაში უდრის ყველა ინდიკატორის ჯამს, თითოეული მათგანის მნიშვნელობის კოეფიციენტის გათვალისწინებით.

საკვები პროდუქტების ხარისხის რაოდენობრივ მახასიათებლებს იკვლევს სპეციალური მეცნიერება - კვალიმეტრია (ლათინური ხარისხებიდან - ხარისხი და ბერძნული მეტერო - გაზომვა). Qualimetry ავითარებს მეთოდოლოგიას პროდუქტის ხარისხის დონის გასაზომად და რაოდენობრივად.

პროდუქტის ხარისხის დონე გაგებულია, როგორც მოცემული პროდუქტის მიღწეული ხარისხის თანაფარდობა სამაგალითო პროდუქტის ხარისხთან (სტანდარტი). პროდუქტის ხარისხის მართვის ინტეგრირებული სისტემა არის ორგანიზაციული, ტექნიკური, ეკონომიკური, სოციალური და იდეოლოგიური ღონისძიებების, სხვადასხვა მეთოდებისა და საშუალებების ერთობლიობა, რომელიც მიზნად ისახავს საჭირო ხარისხის დონის უზრუნველყოფას და შენარჩუნებას პროდუქციის შემადგენლობისა და თვისებების შემუშავებისას, წარმოების, შენახვისა და გაყიდვის დროს.

კვების პროდუქტების თითოეულ პარტიას ახლავს ხარისხის სერტიფიკატი - სერტიფიკატი. ბაზაზე, პროდუქციის ხარისხი განისაზღვრება ორგანოლეპტიკური და ლაბორატორიული მეთოდებით, კვების ობიექტებში - ორგანოლეპტიკით, ეჭვის შემთხვევაში - შერჩეული ნიმუშების ლაბორატორიული კვლევებით.

საშუალო არის პროდუქტის ნიმუში, რაც შესაძლებელს ხდის განიხილოს მთელი მიღებული პარტიის თვისებები და ღირსებები. რამდენიმე ერთეული პროდუქტის შეფუთვა (ჩაღრმავება) აღებულია სხვადასხვა ადგილიდან მცირე რაოდენობით, შერეულია, რის შემდეგაც ხდება საშუალო ნიმუშის აღება.

სითხისგან სინჯის აღებისას, იგი საფუძვლიანად არის შერეული ან ჩაღრმავებები აღებულია სხვადასხვა სიღრმიდან; წვრილმარცვლოვანი და ნაყარი პროდუქტების ნიმუშები აღებულია სპეციალური ზონდებით; ზონდებით, ასევე აღებულია ძროხის ზეთის, ყველის, ნაყინის ნიმუშები.

თითოეული პროდუქტისთვის, ნიმუშის საშუალო ზომა დადგენილია სტანდარტებით. თუ სენსორული შეფასების შედეგად დადგინდა, რომ ტესტის ნიმუშის ხარისხი აკმაყოფილებს სტანდარტების მოთხოვნებს, მაშინ შუა ნიმუში უბრუნდება იმ ადგილს, საიდანაც იგი იქნა აღებული. ფიზიკოქიმიური და სხვა მაჩვენებლების დასადგენად, საშუალო ნიმუში იწონის 200-500 გ საშუალო ნიმუშიდან, ფრთხილად იფუთება, ილუქება ან ილუქება და იგზავნება ლაბორატორიაში.

ნიმუში თანმხლებ აქტში და ეტიკეტში მიუთითეთ პროდუქტის წარმოების საწარმოს სახელი, პროდუქტის სახელი, ხარისხი და წარმოების თარიღი, სერიის ნომერი, საიდანაც აღებულია ნიმუში, შერჩევის თარიღი, პოზიციები და იმ პირთა სახელები, რომლებმაც აიღეს ნიმუში, პროდუქტში განსაზღვრული ინდიკატორები, ამ პროდუქტის GOST, OST, PCT, სატრანსპორტო დოკუმენტის ნომერი.

პროდუქტის სენსორული გამოკვლევის დაწყებამდე შეამოწმეთ შეფუთვა, ეტიკეტი და გარეგნობა. ორგანოლეპტიკური ხარისხის შესწავლა გრძნობების გამოყენებით (სუნი, შეხება, გემო, მხედველობა, სმენა) შესაძლებელს ხდის გარეგნობის (ფორმის, ფერის, ზედაპირის მდგომარეობის), გემოს, სუნის, თანმიმდევრულობის დადგენას. ამ ინდიკატორების განსაზღვრა საჭირო უნარებს, ცოდნას და დიდს მოითხოვს პრაქტიკული გამოცდილება, განსაკუთრებით საქონლის გემოს და სუნის (დეგუსტაციის) შეფასებისას.

საქონლის დეგუსტაცია ხორციელდება ნათელ ოთახში სრულიად სუფთა ჰაერით, ზედმეტი სუნის გარეშე, ოთახის ტემპერატურაზე 15 - 20 ° C. გემოვნების თითოეული ტესტის დაწყებამდე, ჩამოიბანეთ პირი თბილი სუფთა წყალიან ჩაი შაქრის გარეშე. კეთილთვისებიანი პროდუქტის ნიმუში გადაყლაპულია; თუ საკვებისადმი გულგრილობა გამოჩნდება, შეინახეთ პირში, სანამ გემო არ გაირკვევა და ამოაფურთხეთ. ნიმუშებს შორის შესვენების ხანგრძლივობა უფრო გრძელი, უფრო რთული, ბლანტი, სქელი, მკვეთრი გემოთი და სუნით გასინჯული პროდუქტების ნიმუშებს.

ღვინის დეგუსტაციისთვის საჭიროა მსხლის ფორმის სპეციალური ჭიქები, ჩაისთვის - ფაიფურის ჭიქები და ჩაიდანი.

ძროხის კარაქის, რენეტის მყარი ყველისა და სხვა პროდუქტების ხარისხის უფრო ობიექტური შეფასებისათვის გამოიყენება ორგანოლეპტიკურად 100 პუნქტიანი სისტემა, რომელშიც 45-50 ქულა ენიჭება გემოსა და სუნს. პროდუქტში დეფიციტის გამოვლენის მიხედვით, შესაბამისი ფასდაკლება ხდება ქულების საერთო რაოდენობიდან და ქულების რაოდენობა გამოიყენება პროდუქტის ტიპისა და მისი სტანდარტების მოთხოვნებთან შესაბამისობის დასადგენად.

შედეგების სუბიექტურობის შესამცირებლად ორგანოლეპტიკური შეფასება ტარდება 5 - 7 ადამიანისგან შემდგარი კომისიის მიერ. დეგუსტაციის შედეგების გაანგარიშებისას წონის ან მნიშვნელობის კოეფიციენტი გათვალისწინებულია უპირატესობის ან რანჟირების მეთოდით. უპირატესობის მეთოდის გამოყენებით, უმცირესი მაჩვენებელი განისაზღვრება დეგუსტატორით 1 ნომრით, მნიშვნელობით მომდევნო არის 2, შემდეგ კი უპირატესობის მიხედვით. რანჟირების მეთოდით, ექსპერტები პროდუქტის ხარისხის მაჩვენებლებს აფასებენ მათი მნიშვნელობის აღმავალი (ან დაღმავალი) თანმიმდევრობით: 1, 2, 3 და ა.შ., აჯამებენ ყველა მაჩვენებელს თითოეული ინდიკატორისათვის და გამოითვლება წონის კოეფიციენტი ამ თანხის თანაფარდობა იმ რაოდენობის საერთო რაოდენობასთან, რომელიც ყველა ექსპერტმა დაასახელა ყველა ინდიკატორზე.

სოციოლოგიური მეთოდით, მომხმარებელთა აზრი საქონლის ხარისხზე დგინდება გამოფენებისა და გაყიდვების, დეგუსტაციების, ყიდვის კონფერენციებისა და კითხვარების განაწილებით. მიღებული ინფორმაცია განზოგადებულია და მათემატიკურად მუშავდება.

მეთოდები.

ფიზიკური მეთოდებიგანსაზღვრეთ სიმკვრივე, დნობის და ჩამოსხმის წერტილი, დუღილის წერტილი, ოპტიკური თვისებები. სითხეების სიმკვრივე განისაზღვრება ჰიდრომეტრით ან პიკნომეტრით; სიმკვრივის მიხედვით, ისინი განსჯიან ალკოჰოლურ სასმელებში ალკოჰოლის რაოდენობას, ძმარმჟავას მასის ნაწილს ხსნარებში, შაქარსა და მარილს ხსნარებში, გამოავლენენ რძის განზავებას წყლით, განსაზღვრავენ მცენარეული ზეთის ბუნებას და ა. პროცენტულიალკოჰოლი

დნობის, დუღილის და გამაგრების წერტილები განისაზღვრება ზუსტი თერმომეტრით.

რეფრაქტომეტრიული მეთოდისინათლის სხივის რეფრაქციის კუთხით გადაცემული გამოკვლეული ნივთიერების ჭაობიანი ფენით, რომელიც მოქცეულია რეფრაქტომეტრის პრიზმებს შორის, წყალში ხსნადი შაქრისა და მარილების კონცენტრაციას, ზეთისა და ცხიმების ბუნებრიობას და მათ სიწმინდეს.

კოლორიმეტრიული მეთოდი(ფერის ინტენსივობის დადგენა) განსაზღვრავს ამიაკის, ნიტრიტების შემცველობას ხორცპროდუქტებში, სპილენძს, ტყვიას დაკონსერვებულ საკვებში, რკინას წყალში, ფუზელის ზეთებს ალკოჰოლურ სასმელებში.

პოლარიმეტრიული მეთოდიიგი გამოიყენება შაქრის ან სხვა ოპტიკურად აქტიური ნივთიერებების ტიპისა და ხსნარში მათი კონცენტრაციის დასადგენად, სპეციალური პრიზმებით (პოლარიზებული) და ხსნარით გავლილი სხივის გადახრის კუთხის განსაზღვრის გზით.

ლუმინესცენტური მეთოდიიგი დაფუძნებულია მრავალი ნივთიერების უნარზე, ულტრაიისფერი სხივებით განათების შემდეგ, სიბნელეში გამოსხივოს სხვადასხვა ჩრდილების ხილული შუქი. მას შემდეგ, რაც ცხიმები, ცილები და ნახშირწყლები იძლევიან სხვადასხვა ფერის კაშკაშა ბზინვარებას, პროდუქტის შემადგენლობის ცვლილება შესაბამისად ცვლის ნათების ინტენსივობას და ფერს.

პირდაპირი აწონვა განსაზღვრავს დაკონსერვებული საკვების ნაწილების თანაფარდობას, კარამელის შევსების რაოდენობას, მარცვლეულში მინარევების რაოდენობას, პურის ნაჭრების, ტორტების, ნაყინის, ყველის და ა.

ქიმიური მეთოდებით წყლის, ცხიმის, შაქრის, მარილის, ნაცრის, ალკოჰოლის, მჟავიანობის მასობრივი წილის შესაბამისობა საკვებ პროდუქტებში არსებული სტანდარტების მოთხოვნებთან, ვინაიდან პროდუქტების შემადგენელი ნაწილების შემცველობაში გადახრები გავლენას ახდენს კვების ღირებულებაზე, გემოსა და სტაბილურობაზე შენახვის დროს.

ტენიანობის მასობრივი წილი განისაზღვრება საშრობით, ელექტრო ტენიანობის მრიცხველები და სხვა მეთოდები; ცხიმის მასობრივი წილი - მოცულობით, ბუტირომეტრების მეთოდით პროდუქტის სხვა კომპონენტების ძლიერ მჟავებში დაშლის შემდეგ, შემდგომ გამხსნელის დისტილაციით და ცხიმის მასით. ნატრიუმის ქლორიდის რაოდენობა განისაზღვრება პროდუქტის წყალხსნარის ტიტრაციით ვერცხლის ნიტრატის ხსნარით. ნაცრის მასობრივი ფრაქცია დგინდება მაფლის ღუმელში პროდუქტის გარკვეული ნიმუშის დაწვით. პროდუქტებში ალკოჰოლის რაოდენობა განისაზღვრება მისი ხსნარიდან გამოხდით და ალკოჰოლის პროცენტული მაჩვენებლის სიმკვრივით.

მჟავიანობა დგინდება ხსნარების ტიტრირებით ან საკვები პროდუქტების წყალხსნარებით 0.1 და. ტუტე ხსნარი ან pH მეტრი.

მიკრობიოლოგიური მეთოდებისაკვების ხარისხის შესწავლა გამოიყენება ზოგადი ბაქტერიული დაბინძურების დასადგენად, პათოგენური, ჩირქოვანი და სხვა მიკრობების არსებობაზე, რომლებიც საზიანოა ადამიანის სხეულისთვის და აჩქარებს პროდუქტების გაუარესებას შენახვის დროს. ასეთ კვლევებს ატარებენ ჯანდაცვის სამინისტროს სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური სადგურების კვების ლაბორატორიები, რომლებიც ზედამხედველობას უწევენ კვების საწარმოების, სავაჭრო და საზოგადოებრივი კვების საწარმოების სანიტარულ მდგომარეობას.

3.2. კლასი

ორმხრივი ეკონომიკური დახმარების საბჭომ (CMEA) შეიმუშავა 25 პუნქტიანი სისტემა საკვები პროდუქტების შეფასებისათვის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მიხედვით. ზოგიერთი საქონლისთვის (ღვინო, ჩაი), გემოვნებისა და არომატის ორგანოლეპტიკური შეფასება ჯერჯერობით ერთადერთი გზაა ხარისხისა და ჯიშის დასადგენად.

არასტანდარტული პროდუქტი არის პროდუქტი, რომლისთვისაც დამახასიათებელი ინდიკატორები სცილდება სტანდარტს. მდგომარეობა - ნორმა, გარკვეული პირობა საქონლის, კონტეინერების, შეფუთვის ხარისხის, სტანდარტით გათვალისწინებული, ტექნიკური მახასიათებლები, შეთანხმება და სხვა მიეკუთვნება სტანდარტით დადგენილი ყველაზე დაბალი კლასი ... ქორწინება არის პროდუქტი, რომელსაც აქვს ისეთი ხარისხის მაჩვენებლები, რომ მისი დანიშნულებისამებრ გამოყენება შეუძლებელია. ტერმინი "დაქვეითებული" უნდა იქნას გამოყენებული პროდუქტზე, რომელიც გადაეცემა უმაღლესი კლასიდან პირველზე, პირველიდან მეორეზე და ა.

პროდუქტის კვების ღირებულებისა და უვნებლობის დასადგენად, ორგანოლეპტიკური შეფასება ავსებს ფიზიკოქიმიურ და მიკრობიოლოგიურ კვლევებს.

თავი 4. საკვები პროდუქტების კვების ღირებულების გაზრდის გზები.

არ არსებობს პროდუქცია, რომელიც დააკმაყოფილებს ზრდასრულის მოთხოვნილებას აბსოლუტურად ყველა საკვები ნივთიერებით. ამიტომ, ჯანსაღი ან ავადმყოფი ადამიანის დიეტაში მხოლოდ საკვების ფართო სპექტრს შეუძლია უზრუნველყოს დაბალანსებული დიეტა. გარკვეული საკვები პროდუქტების ბიოლოგიური ღირებულების გაზრდის მიზნით, ისინი გამყარებულია გარკვეული ნივთიერებებით სამრეწველო პირობებში. ამრიგად, ახალი ჯიშის პური და საცხობი პროდუქტები გამომცხვარია, გამდიდრებულია ცილებით, ცომში მშრალი, მშრალი ცხიმიანი, ნატურალური რძის ან მისი გადამამუშავებელი პროდუქტების (რძის შრატი, პეპელა) დამატებით. პურის ბიოლოგიური ღირებულების გაზრდის მნიშვნელოვანი გზაა მასში თიამინის, რიბოფლავინის და ნიაცინის დამატება.

4.1. საკვები დანამატები

საკვები დანამატების გამოყენების ისტორია რამდენიმე ათასწლეულს ითვლის. საკვები დანამატების ფართოდ გამოყენება მე -20 საუკუნეში მოხდა. საკვები დანამატები არის ქიმიური ნივთიერებები და ბუნებრივი ნაერთები, რომლებიც ნებადართულია რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს მიერ, რომლებიც ჩვეულებრივ არ გამოიყენება როგორც საკვები პროდუქტი ან საერთო საკვები კომპონენტი ... საკვები დანამატები განზრახ ემატება კვების პროდუქტს ტექნოლოგიური მიზეზების გამო წარმოების, შენახვის, ტრანსპორტირების ეტაპები წარმოების პროცესის ან ინდივიდუალური ოპერაციების გასაუმჯობესებლად ან გასაადვილებლად, პროდუქტის წინააღმდეგობის გაზრდის მიზნით განსხვავებული ტიპებიდაზიანება, სტრუქტურის შენარჩუნება და გარეგნობა პროდუქტი ან მისი ორგანულეპტიკური თვისებების განსაკუთრებული ცვლილება. საკვები დანამატების დანერგვის ძირითადი მიზნებია საკვები ნედლეულის მომზადების, გადამუშავების, წარმოების, შეფუთვის, ტრანსპორტირებისა და შენახვის ტექნოლოგიის გაუმჯობესება, საკვები პროდუქტის ბუნებრივი თვისებების შენარჩუნება; საკვები პროდუქტების ორგანოლეპტიკური თვისებების გაუმჯობესება და მათი სტაბილურობის გაზრდა შენახვის დროს. საკვები დანამატების გამოყენება შესაძლებელია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ისინი არ ემუქრებიან ადამიანის ჯანმრთელობას თუნდაც ხანგრძლივი გამოყენებისას. ჩვეულებრივ საკვები დანამატები იყოფა რამდენიმე ჯგუფად: საკვები დანამატები, რომლებიც არეგულირებენ პროდუქტის გემოს (არომატიზატორები, არომატიზატორები, დამატკბობლები, მჟავები და მჟავიანობის მარეგულირებლები); ნივთიერებები, რომლებიც აუმჯობესებენ პროდუქტის გარეგნობას (საღებავები, ფერის სტაბილიზატორები, მათეთრებელი საშუალებები). საკვები დანამატები, რომლებიც არეგულირებენ თანმიმდევრულობას და აყალიბებენ ტექსტურას (გასქელება, გამაგრილებელი საშუალებები, სტაბილიზატორები, ემულგატორები), საკვები დანამატები, რომლებიც ზრდის პროდუქტების უსაფრთხოებას და ზრდის მათ შენახვის ვადას (კონსერვანტები, ანტიოქსიდანტები და სხვა). ნაერთები, რომლებიც ზრდის კვების ღირებულებას პროდუქტები, მაგალითად, ვიტამინები, კვალი ელემენტები, ამინომჟავები არ ითვლება საკვებ დანამატებად. საკვები დანამატების ზემოაღნიშნული კლასიფიკაცია ემყარება საკვები დანამატების ტექნოლოგიურ ფუნქციებს. საკვებ დანამატებს მიეკუთვნება „საკვები ნივთიერებები, რომლებიც დაემატა საკვებს, ჩვეულებრივ მცირე რაოდენობით გარეგნობის, გემოს, ტექსტურის გასაუმჯობესებლად ან შენახვის ვადის გასაზრდელად. დღეს სხვადასხვა ქვეყანაში საკვების წარმოებაში გამოყენებული საკვები დანამატების რაოდენობა 500 -ს აღწევს, არ ჩავთვლით კომბინირებულ დანამატებს, ინდივიდუალურ სუნამოებსა და არომატებს. ევროკავშირში კლასიფიცირებულია 300 -მდე საკვები დანამატი, რომელთა გამოყენების ჰარმონიზაციისათვის ევროკავშირმა შეიმუშავა რაციონალური სისტემა საკვები დანამატების ციფრული კოდირებისათვის. საკვები დანამატები და საკვები დანამატების შემცველი საკვები პროდუქტები ექვემდებარება სანიტარულ და ეპიდემიოლოგიურ შემოწმებას დადგენილი პროცედურის შესაბამისად. საკვები დანამატების შემცველობა საკვებ პროდუქტებში უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს. საკვები დანამატების წარმოება უნდა განხორციელდეს მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაციის შესაბამისად, უნდა აკმაყოფილებდეს უსაფრთხოების და ხარისხის მოთხოვნებს და დამტკიცდეს მწარმოებლის მიერ პროდუქტის ხარისხისა და უსაფრთხოების სერტიფიკატით. საკვები დანამატების წარმოება დასაშვებია მხოლოდ მათი სახელმწიფო რეგისტრაციის შემდეგ მოქმედი რეგულაციების შესაბამისად. საკვები დანამატების წარმოება, შენახვა ნებადართულია იმ ორგანიზაციებში, რომლებსაც აქვთ სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური დასკვნა წარმოებისა და შენახვის პირობების სანიტარიულ წესებთან და წესებთან შესაბამისობის შესახებ. ახალი საკვები დანამატის საექსპერტო შეფასების მიზნით, წარმოდგენილია დოკუმენტები, რომლებიც ადასტურებს მათ უსაფრთხოებას ადამიანის ჯანმრთელობისათვის: ტექნოლოგიური დასაბუთება ახალი საკვები დანამატის გამოყენებისათვის, მისი უპირატესობა უკვე გამოყენებულ საკვებ დანამატებთან შედარებით; ტექნიკური დოკუმენტაცია, მათ შორის კვების პროდუქტებში საკვები დანამატების კონტროლის მეთოდები. შემოტანილია ტერიტორიაზე რუსეთის ფედერაციასაკვები დანამატები უნდა აკმაყოფილებდეს რუსეთის ფედერაციაში მოქმედი სანიტარული წესებისა და ჰიგიენური სტანდარტების მოთხოვნებს. საკვები დანამატების წარმოება, ქვეყანაში საკვები დანამატების იმპორტი, საკვები დანამატების გაყიდვა და საკვები დანამატების გამოყენება დასაშვებია, თუ არსებობს სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, რომელიც ადასტურებს პროდუქტის უსაფრთხოებას და მის შესაბამისობას დადგენილ ჰიგიენურ სტანდარტებთან რა საკვები დანამატებისა და დამხმარე პროდუქტების უსაფრთხოება და ხარისხი განისაზღვრება კონკრეტული ტიპის პროდუქტის სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური გამოკვლევის საფუძველზე და მისი შესაბამისობის შეფასებით რუსეთის ფედერაციის მარეგულირებელ დოკუმენტებთან. საკვები დანამატების უსაფრთხოების მაჩვენებლებმა უნდა უზრუნველყონ იმ საკვები პროდუქტების უსაფრთხოება, რომლებშიც ისინი გამოიყენება. საკვები დანამატების წარმოებისა და მიმოქცევისას მათი ტრანსპორტირების, შენახვისა და რეალიზაციის პირობები უნდა იყოს უზრუნველყოფილი და დაცული სანიტარული წესების, მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტაციის მოთხოვნების შესაბამისად. კომპლექსური საკვები დანამატების ეტიკეტებზე, პროდუქტში საკვები დანამატების მასობრივი წილი უნდა იყოს მითითებული. საცალო ვაჭრობისთვის განკუთვნილი საკვები დანამატების შეფუთვაზე (ეტიკეტზე) აუცილებელია მითითებული იყოს საკვები დანამატების გამოყენების რეკომენდაციები (გამოყენების მარშრუტი, დოზები და სხვა). მრავალკომპონენტიანი საკვები პროდუქტების შეფუთვაზე ინფორმაცია ცალკეულ კომპონენტებში შემავალი საკვები დანამატების შესახებ შეიტანება შემდეგ შემთხვევებში: თუკი ასეთ საკვებ დანამატებს აქვთ ტექნოლოგიური ეფექტი; თუ საკვები პროდუქტებია ბავშვთა საკვები და დიეტური საკვები. საკვები დანამატების შემცველობა საკვებ პროდუქტებში არ უნდა აღემატებოდეს მაქსიმალურ (დასაშვებ) დონეს. საკვები დანამატები უნდა დაემატოს კვების პროდუქტებს მინიმალური რაოდენობასაჭიროა ტექნოლოგიური ეფექტის მისაღწევად, მაგრამ არაუმეტეს დადგენილ მაქსიმალურ დონეზე. საკვები დანამატებისა და დამხმარე საშუალებების გამოყენებამ არ უნდა შეაფერხოს პროდუქტების ორგანოლეპტიკური თვისებები, ასევე შეამციროს მათი კვებითი ღირებულება (ზოგიერთი პროდუქტის გარდა სპეციალური და დიეტური მიზნებისათვის). დაუშვებელია საკვები დანამატების გამოყენება ნედლეულის ან მზა საკვები პროდუქტების გაფუჭებისა და ცუდი ხარისხის დასამალად. ნებადართულია საკვების დანამატების გამოყენება მზა კომპოზიციების სახით - მრავალკომპონენტიანი ნარევები (რთული საკვები დანამატები). მზა საკვებ პროდუქტში გარკვეული თანმიმდევრულობის შესაქმნელად და შესანარჩუნებლად, საკვებ დანამატებს იყენებენ კონსისტენციის სტაბილიზატორებს, ემულგატორებს, გასქელებლებს, ტექსტურებს, შემაკავშირებელ საშუალებებს. საკვები დანამატები გასქელება და სტაბილიზატორები (მოდიფიცირებული სახამებელი, პექტინი, ალგინატები, აგარი, კარარაგენანი და სხვა ღრძილები) უნდა შეესაბამებოდეს საკვების უსაფრთხოების და კვების ღირებულების სანიტარული წესების ჰიგიენურ მოთხოვნებს. ფქვილის საცხობი თვისებების გასაზრდელად გამოიყენება საკვები დანამატები, ფქვილი და პურის გაუმჯობესება. ბუნებრივი, სინთეზური და მინერალური საღებავები გამოიყენება საკვები პროდუქტების ფერის დასამატებლად, გასაძლიერებლად ან აღსადგენად. საკვები შეღებვის დანამატები არ შეიცავს მეორად შეღებვის ეფექტის მქონე პროდუქტებს (ხილისა და ბოსტნეულის წვენები ან პიურეები, ყავა, კაკაო, ზაფრანა, პაპრიკა და სხვა საკვები პროდუქტები). საკვები პროდუქტების ბუნებრივი ფერის სტაბილურობის გასაზრდელად გამოიყენება სტაბილიზატორები და ფერის (ფერის) ფიქსატორები. იმისათვის, რომ საკვები პროდუქტები ბრწყინავდეს და პრიალა, ნებადართულია მათი ზედაპირზე საკვების დანამატების - მინის აგენტების გამოყენება. საკვები პროდუქტის გემოსა და არომატის გასასწორებლად გამოიყენება საკვები დანამატები - გემოვნებისა და არომატის გამაძლიერებლები და მოდიფიკატორები. საკვები პროდუქტებისა და მზა კერძების ტკბილი გემოს მისაცემად გამოიყენება საკვები დანამატები - დამატკბობლები - უშაქრო ხასიათის ნივთიერებები. საკვები დანამატები - დამატკბობლები გამოიყენება შემცირებული ენერგეტიკული ღირებულების საკვებში (მინიმუმ 30% ტრადიციულ რეცეპტთან შედარებით) და სპეციალურ დიეტურ პროდუქტებში, რომლებიც განკუთვნილია იმ ადამიანებისთვის, რომლებსაც ურჩევენ შეზღუდონ შაქრის მიღება სამედიცინო მიზეზების გამო. ბავშვთა საკვების წარმოებაში საკვები დანამატების - დამატკბობლების გამოყენება დაუშვებელია, გამონაკლისი არის სპეციალიზებული პროდუქტები ბავშვებისათვის შაქრიანი დიაბეტი... დასაშვებია დამატკბობლების წარმოება რთული საკვები დანამატების სახით-ინდივიდუალური დამატკბობლების ნარევები ან სხვა საკვები ინგრედიენტები (შემავსებლები, გამხსნელები ან საკვები დანამატები სხვა ფუნქციური მიზნებისთვის, შაქარი, გლუკოზა, ლაქტოზა). ინდივიდუალური საკვები დანამატების - დამატკბობლების მასობრივი წილი მითითებულია მარეგულირებელ და ტექნიკურ დოკუმენტაციაში. ნებადართულია საცალო ვაჭრობისთვის ტკბილეულის წარმოება, რომელიც განკუთვნილია სახლში გამოსაყენებლად და კვების ობიექტებში, მითითებულია ეტიკეტზე დამატკბობლების შემადგენლობა, მათი მასობრივი წილი და მათი გამოყენების რეკომენდაციები. კვების პროდუქტების წარმოებაში სპეციფიკური არომატის და გემოს მისაცემად ნებადართულია საკვების დანამატების გამოყენება - არომატიზატორები (არომატიზატორები). სურსათის არომატიზატორები (შემდგომში არომატიზატორები) არ შეიცავს წყლის ალკოჰოლურ ინფუზიებს და მცენარეული მასალების ნახშირორჟანგის ექსტრაქტებს, ასევე ხილის-კენკრის წვენებს (მათ შორის კონცენტრირებულს), სიროფებს, ღვინოებს, კონიაკებს, ლიქიორებს, სანელებლებს და სხვა პროდუქტებს რა დაუშვებელია საკვებ დანამატების - არომატების დამატება ნატურალურ პროდუქტებზე მათი ბუნებრივი არომატის გასაძლიერებლად (რძე, პური, უშუალოდ გაწურული ხილის წვენები, კაკაო, ყავა და ჩაი, გარდა ხსნადი, სანელებლების და ა.შ.). დაუშვებელია არომატების გამოყენება საკვები პროდუქტების არომატის ცვლილების აღმოსაფხვრელად მათი გაფუჭების ან ნედლეულის ცუდი ხარისხის გამო.

დასკვნა

როდესაც ამ სამუშაოს ვამზადებდი, ბევრი რამ ვისწავლე ჩემთვის და გავაკეთე საკუთარი დასკვნები. ამ ნაშრომში მე შევისწავლე ისეთი საკითხები, როგორიცაა:

1. კვების პროდუქტების კვების ღირებულების დამახასიათებელი ინდიკატორები;

ამ საკითხში, მე განვსაზღვრე საკვები პროდუქტების კვების ღირებულება, გავიგე მისი შინაარსი, გამოვიკვლიე მისი მაჩვენებლები და მივეცი მათ განმარტება.

2. ძირითადი საკვები ნივთიერებების მახასიათებლები და მათი მნიშვნელობა ორგანიზმისთვის;

ამ საკითხში მე განვიხილე ძირითადი ნივთიერებები, რომლებიც შეიცავს საკვებს, ძალიან საინტერესო იყო მათი გავლენის შესწავლა ჩვენს სხეულზე.

3. საკვების ხარისხის, მათი მახასიათებლების და შეფასების მეთოდები;

აქ ბევრი რამ ვისწავლე ჩემთვის, შევისწავლე მეთოდები, რომლითაც განისაზღვრება და შემდგომ ფასდება საკვების ხარისხი.

4. კვების პროდუქტების კვების ღირებულების გაზრდის გზები;

ამ საკითხში მან გამოიკვლია, რომ ინდივიდუალური საკვები პროდუქტების ბიოლოგიური ღირებულების გასაზრდელად, ისინი გამყარებულია გარკვეული ნივთიერებებით სამრეწველო პირობებში. ის ასევე საუბრობს საკვებ დანამატებზე, რომლებიც საკვებშია.

ბიბლიოგრაფია.

1. "საკვები პროდუქტების სასაქონლო მეცნიერება", ვ.ნ. გონჩაროვა, ე. ია. გოლოშჩაპოვა, მე -2 შესწორებული გამოცემა, მოსკოვი "ეკონომიკა", 2001 წ.

2. ენციკლოპედიური ლექსიკონი, 1,2,3 ტომი, სახელმწიფო სამეცნიერო

გამომცემლობა "დიდი საბჭოთა ენციკლოპედია", მოსკოვი, 1990 წ.

3. სახელმძღვანელო ტექნიკური სასწავლებლებისათვის ფიზიკური კულტურა"ადამიანის ფიზიოლოგია", მოსკოვი "ფიზიკური კულტურა და სპორტი", 2000 წ.

4. სახელმძღვანელო "სასაქონლო მეცნიერება და კვების პროდუქტების ექსპერტიზა" რედაქციით პროფ. ლ.გ. ელისეევა მოსკოვი - 2006 წ

5. "საკვები პროდუქტების სასაქონლო კვლევა" გ.ვ. კრუგლიაკოვა, გამომცემლობა "მარტი" 2005 წ

6. სახელმძღვანელო საშუალო სპეციალიზებული პროფესიული განათლების დაწესებულებების სტუდენტებისთვის "საკვები პროდუქტების მეცნიერება" დუბცოვი გ. გ., მოსკოვის ოსტატობა: უმაღლესი სკოლა, 2001 წ.

7. გაკვეთილი "სასაქონლო მეცნიერება და ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტების ექსპერტიზა" გამდიულაევი ს. ნ., ივანოვა ე. ვ., ნიკოლაევა ს. პ., სიმონოვა ვ. ნ., პეტერბურგის ალფა, 2000 წ.

8. სახელმძღვანელო უნივერსიტეტებისთვის "ხილისა და ბოსტნეულის ვაჭრობა" ნიკოლაევის მაგისტრატურა, მოსკოვი "ეკონომიკა", 2001 წ.

ცხრა ". Პრაქტიკული სამუშაოკვების პროდუქტების სასაქონლო კვლევის შესახებ ", მიხალენკო V.E., Pizik S.E., მოსკოვი, ეკონომიკა, 1998 წ.

10. "სურსათის ვაჭრობის ვაჭრობა და ორგანიზება", ა. ნოვიკოვა, თ. გოლუბკინა, მოსკოვი, IRPO; გამომცემლობა "აკადემია", 2000 წ.

კვების ფაქტების ცხრილი.

საკვების კვების ღირებულება

შესავალი

1. ძირითადი საკვები პროდუქტების კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება

3. სურსათის უვნებლობა

3.1 საკვებთან დაკავშირებული ბიოლოგიური საფრთხეები

3.2 გენმოდიფიცირებული საკვები

3.3 ადამიანის ორგანიზმზე ტექნოგენური ფაქტორების ზემოქმედების დონე საკვების შეწოვის პროცესში

შესავალი

საკვები პროდუქტები განსხვავდება ქიმიური შემადგენლობით, საჭმლის მონელებით, ადამიანის სხეულზე მოქმედების ბუნებით, რაც მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული თერაპიული დიეტის შედგენისას და სამზარეულოს პროდუქტების ოპტიმალური მეთოდების არჩევისას. საკვები პროდუქტები გამოირჩევა მათი კვების, ბიოლოგიური და ენერგეტიკული ღირებულებით. კვების ღირებულება არის ზოგადი კონცეფცია, რომელიც მოიცავს პროდუქტების ენერგეტიკულ ღირებულებას, მათში საკვები ნივთიერებების შემცველობას და სხეულის მიერ მათი ათვისების ხარისხს, ორგანოლეპტიკურ უპირატესობებს, კარგ ხარისხს (უვნებლობას). პროდუქტების უფრო მაღალი კვების ღირებულება, რომელთა ქიმიური შემადგენლობა უფრო შეესაბამება დაბალანსებული და ადექვატური კვების პრინციპებს, ასევე პროდუქტებს - აუცილებელი საკვები ნივთიერებების წყაროს. ენერგეტიკული ღირებულება განისაზღვრება პროდუქტის საკვები ნივთიერებების მიერ მოწოდებული ენერგიის რაოდენობით: ცილები, ცხიმები, საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები, ორგანული მჟავები. ბიოლოგიური ღირებულება უპირველეს ყოვლისა ასახავს პროდუქტში შემავალი ცილების ხარისხს, მათ ამინომჟავების შემადგენლობას, საჭმლის მონელებას და სხეულის მიერ ათვისებას. უფრო ფართო გაგებით, ეს კონცეფცია მოიცავს სხვა სასიცოცხლო ნივთიერებების შემცველობას პროდუქტში (ვიტამინები, კვალი ელემენტები, აუცილებელი ცხიმოვანი მჟავები და სხვა).

სხვადასხვა საკვები განსხვავდება მათი კვების ღირებულებით, მაგრამ არცერთი მათგანი არ არის მავნე ან უკიდურესად ჯანსაღი. საკვები სასარგებლოა, თუ დაიცავთ დაბალანსებული, ადექვატური კვების პრინციპებს, მაგრამ შეიძლება იყოს მავნე, თუ ეს პრინციპები არ იქნა დაცული. ეს პოზიცია ძალაშია სამედიცინო კვებაში, თუმცა, დაავადების მიხედვით, დიეტაში შემავალი ზოგიერთი საკვები შეზღუდულია, გამორიცხულია ან ნებადართულია სპეციალური კულინარიული დამუშავების შემდეგ, ზოგი კი უფრო სასურველია.

არ არსებობს საკვები პროდუქტები, რომლებიც აკმაყოფილებს ადამიანის მოთხოვნილებას ყველა საკვებ ნივთიერებაზე. მაგალითად, რძის პროდუქტები ღარიბია C ვიტამინით და ჰემატოპოეზის მიკროელემენტებით; ხილი და კენკრა მდიდარია ცილებით და ზოგიერთი B ვიტამინით.

მხოლოდ საკვები პროდუქტების ფართო სპექტრი უზრუნველყოფს ორგანიზმს ყველა საკვებ ნივთიერებას. სხეულის კვების დარღვევები ხშირად ასოცირდება ზოგიერთი საკვების ნაკლებობასთან ან ჭარბობასთან, სხვათა საზიანოდ. ამის გათვალისწინება განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია სამედიცინო კვების მენიუს შედგენისას. თქვენ შეგიძლიათ შეადაროთ სხვადასხვა საკვები ბიოლოგიური ღირებულების, კულინარიული ღვაწლისა და სხვა მაჩვენებლების მიხედვით, მაგრამ არ შეეწინააღმდეგოთ მათ. შედარებისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ დიეტაში გამოყენებული საკვების რაოდენობა, ეროვნული დიეტური ჩვევები და სხვა ფაქტორები. მაგალითად, წითელ წიწაკას აქვს 5 -ჯერ მეტი ვიტამინი C ვიდრე თეთრი კომბოსტო, მაგრამ ეს უკანასკნელი C ვიტამინის ნამდვილი წყაროა ყოველდღიურ დიეტაში. მრავალი დაავადებისათვის ცხვრის ხორცი არ არის რეკომენდებული, რადგან ის შეიცავს ცეცხლგამძლე ცხიმებს. ამასთან, იმ რესპუბლიკებში, სადაც ცხვარი არის ბავშვობიდან მოხმარებული ხორცის ძირითადი ტიპი, შესაძლებელია მჭლე ცხვრის გამოყენება სამედიცინო კვებაში.

მოხმარებული ნატურალური პროდუქტების რაოდენობა შეზღუდულია: ძირითადად ახალი ბოსტნეული, ხილი, კენკრა, თხილი, თაფლი. პროდუქტების უმეტესობა მოხმარდება დამუშავების შემდეგ: ძეხვი, საკონდიტრო ნაწარმი, საცხობი პროდუქტები, რძის პროდუქტები, სხვადასხვა კერძები და ა.შ. ყველი პასტა "ოკეანე" და ა.შ. პერსპექტიულია ისეთი კომბინირებული პროდუქტების გამოყენება, რომლებიც მიიღება ცილების და ბუნებრივი წარმოშობის სხვა საკვები ნივთიერებები, მაგრამ მათი შემადგენლობა, სტრუქტურა, გარეგნობა და სხვა თვისებები ხელოვნურად არის ჩამოყალიბებული (მარცვლეულის მაკარონი და ხორცის პროდუქტები, მარცვლოვანი ცილოვანი ხიზილალა და სხვა).

1. ძირითადი საკვები პროდუქტების კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება

საკვები არ არის თანაბარი კვების ღირებულება. მთლიანობაში პროდუქტის კვების ღირებულების აღწერა იძლევა ყველაზე სრულყოფილ სურათს საკვები პროდუქტის ყველა სასარგებლო თვისების შესახებ, მათ შორის მისი ენერგიისა და ბიოლოგიური ღირებულების.

საკვები პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება ახასიათებს მის ათვისებად ენერგიას, ანუ ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების ქიმიური ობლიგაციების მთლიანი ენერგიის იმ ნაწილს, რომელიც შეიძლება გამოთავისუფლდეს ბიოლოგიური დაჟანგვის პროცესში და გამოიყენოს სხეულის ფიზიოლოგიური ფუნქციების უზრუნველსაყოფად. რა ამ ენერგიის რაოდენობა ძირითადად დამოკიდებულია მოცემულ საკვებ პროდუქტში საკვები ნივთიერებების შეწოვის ხარისხზე. ცხოველური წარმოშობის საკვები ნივთიერებების შეწოვა უფრო მაღალია, ვიდრე მცენარეული პროდუქტებისგან.

საკვები პროდუქტების მონელება (%-ებში) სხვადასხვა საკვები პროდუქტებისგან. შერეული საკვებიდან ცილები შეიწოვება საშუალოდ 92%-ით, ცხიმები - 95%-ით, ნახშირწყლები - 98%-ით. დადგენილია საკვები ნივთიერებების ენერგიის გამოთვლილი კოეფიციენტები - ცილებისა და ნახშირწყლებისთვის - 4 კკალ / გ, ცხიმებისთვის - 9 კკალ / გ.

ინტეგრალური სიჩქარე არის პროდუქტის კვების ღირებულების საზომი, რომელიც არის გამოთვლილი ღირებულებების სერია გამოხატული პროცენტულად, რომელიც ახასიათებს შეფასებული პროდუქტის ოპტიმალურად დაბალანსებულ ყოველდღიურ დიეტასთან შესაბამისობის ხარისხს, ენერგიის შემცველობისა და ხარისხის ყველაზე მნიშვნელოვანი მაჩვენებლები. ინტეგრალური სიჩქარე ჩვეულებრივ განისაზღვრება პროდუქტის მასის საფუძველზე, რომელიც უზრუნველყოფს ყოველდღიური დიეტის ენერგიის 10% -ს (მაგალითად, 300 კკალ ყოველდღიური დიეტა 3000 კკალ). ინტეგრალური სიჩქარის დასადგენად, პირველ ეტაპზე, შესაბამისი ცხრილების მიხედვით, ნაპოვნია შეფასებული პროდუქტის 100 გ ენერგიის შემცველობა, რის შემდეგაც გამოითვლება მისი მასა, რომელიც უზრუნველყოფს 300 კკალ ენერგიას. შემდეგ, პროდუქტის ნაპოვნი რაოდენობით, გამოითვლება ყველაზე მნიშვნელოვანი საკვები ნივთიერებების შემცველობა. თითოეული ამ ნივთიერებისათვის მიღებული ღირებულებები წარმოდგენილია ოპტიმალურად დაბალანსებულ ყოველდღიურ დიეტაში შემავალი შესაბამისი ნივთიერების მთლიანი რაოდენობის პროცენტულად.

საკვები პროდუქტების განუყოფელი ნაწილის განსაზღვრა მნიშვნელოვნად აფართოებს ინფორმაციას მათი ქიმიური შემადგენლობის შესახებ. კვლევა ეხმარება განსაზღვროს ცალკეული საკვების სარგებელი ან უარყოფითი მხარეები.

ზოგიერთი კვების პროდუქტის ინტეგრალური სიჩქარე:

2. ძირითადი საკვების კლასიფიკაცია

ძირითადი სახის საკვები პროდუქტების კლასიფიკაცია შემუშავებულია რუსეთის სამედიცინო მეცნიერებათა აკადემიის კვების კვლევითი ინსტიტუტის მიერ და დამტკიცებულია რუსეთის ფედერაციის სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის დეპარტამენტის ხელმძღვანელის მიერ (2000). სამინისტროს მიერ დამტკიცებული ბავშვთა და მოზარდთა კვებისათვის გამოსაყენებლად რეკომენდებული ძირითადი საკვები პროდუქტების ასორტიმენტი (საბავშვო ბაღები, ზოგადი და მაკორექტირებელი ტიპის საგანმანათლებლო დაწესებულებები, ბავშვთა სახლები და პანსიონები, დაწყებითი და საშუალო პროფესიული განათლების დაწესებულებები) რუსეთის ფედერაციის ჯანმრთელობის დაცვის.

იმის გამო, რომ სანიტარიული და ეპიდემიოლოგიური სამსახურის დაწესებულებების მუშაობის პრაქტიკაში გამოყენებისას, ძირითადი საკვები პროდუქტების ასორტიმენტი რეკომენდირებულია ბავშვთა და მოზარდთა კვებისათვის ორგანიზებულ ჯგუფებში (საბავშვო ბაღები, ზოგადი და მაკორექტირებელი ტიპის საგანმანათლებლო დაწესებულებები) , ბავშვთა სახლები და პანსიონები, დაწყებითი და საშუალო პროფესიული განათლების სკოლები), რიგი კითხვები ჩნდება სკოლის დიეტაში კონკრეტული საკვების ჩართვის შესაძლებლობასთან დაკავშირებით ეს ინფორმაცია მხედველობაში უნდა იქნეს მიღებული სკოლებში ცხელი კერძების ორგანიზებისას, ასევე სასურსათო სასადილოების საშუალებით საკვების უფასო გაყიდვით.

პროდუქტების კვების ღირებულების დახასიათებისას უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ყველა პროდუქტი პირობითად შეიძლება დაიყოს ორ დიდ კლასად:

კლასი I - პროდუქტები და კერძები, რომლებიც ძირითადი საკვები ნივთიერებების წყაროა (ცილები, ცხიმები და ნახშირწყლები), ასევე ვიტამინები, მინერალური მარილები და მიკროელემენტები; პროდუქტი აღიარებულია, როგორც კონკრეტული საკვები ნივთიერების (საკვები ნივთიერების) მნიშვნელოვანი წყარო, თუ მისი შემცველობა პროდუქტში უზრუნველყოფს ამ საკვები ნივთიერების ორგანიზმში მიღებას სულ მცირე 5% -ით. ყოველდღიური მოთხოვნამოცემულ საკვებში ამ კონკრეტული საკვების ტიპიური მოხმარების დონეზე.

II კლასი - საკვები და კერძები, რომლებიც ენერგიის მატარებლები არიან, მაგრამ არ შეიცავს ან არ შეიცავს მინიმალურ რაოდენობას პლასტიკურ მასალას (ცილა, PUFA, ვიტამინები და მიკროელემენტები); შედეგად, II კლასის პროდუქტების კვების ღირებულება მნიშვნელოვნად ჩამორჩება I კლასის პროდუქტების კვების ღირებულებას.

პირველი კლასი მოიცავს:

1. ხორცი და ხორცპროდუქტები, რძე და რძის პროდუქტები, კვერცხი, თევზი, თევზი და ზღვის პროდუქტები არის სრული ცილის ძირითადი წყარო.

2. საკვები ცხიმები (კარაქი, მცენარეული ზეთები და ცხიმები, არაჟანი, მაღალი ხარისხის მარგარინი და სხვა) ცხიმების და ცხიმოვანი მჟავების ძირითადი წყაროა.

3. ბოსტნეული, კარტოფილი, ხილი, წვენები და ნექტარები - ნახშირწყლების, C, P ვიტამინების, ბეტა -კაროტინის, ორგანული მჟავების, დიეტური ბოჭკოების, კალიუმის და სხვა მინერალების მატარებლები.

4. პური და საცხობი პროდუქტები, მარცვლეული, მარცვლეული, მაკარონი - ცილის, ნახშირწყლების, ენერგიის, დიეტური ბოჭკოების, ვიტამინების B1, B2, PP.

5. მიკროელემენტებით გამდიდრებული სასმელები და საკონდიტრო ნაწარმი (ვიტამინები, მაკრო- და მიკროელემენტები და სხვა აუცილებელი საკვები ნივთიერებები რეკომენდებული დოზის არანაკლებ 20% -ისა).

მეორე კლასი მოიცავს:

1. საკონდიტრო ნაწარმი.

2. სასმელები.

3. ძეხვი, ჩიფსი, ხრაშუნა და სხვა არა-რძის პროდუქტები 30%-ზე მეტი ცხიმის შემცველობით.

ამ კლასების დაყოფასთან ერთად, სკოლის მოსწავლეებისთვის საკვები პროდუქტების მაღალი კვების ღირებულების მნიშვნელოვანი კრიტერიუმია სუფრის მარილის, სანელებლების, სხვადასხვა საკვები დანამატების - კონსერვანტების (ნიტრიტები, სორბინის მჟავა და სხვა), საღებავების, არომატიზატორების მინიმალური გამოყენება. სტაბილიზატორები და ა.შ. ასევე მძიმე სითბოს დამუშავება (შეწვა და ა.შ.). ამასთან დაკავშირებით, თითოეული ამ კლასში შეიძლება განვასხვავოთ ორი ან მეტი ქვეჯგუფი განსხვავებული კვების ღირებულებით. მაგალითად, I კლასი მოიცავს:

ა) ნატურალური ხორცი, თევზი, კვერცხი, რძე და რძის პროდუქტები, ე.ი. პროდუქტები, რომლებიც არ შეიცავს საკვებ დანამატებს;

ბ) ძეხვი, პატარა ძეხვი, ნიტრიტების შემცველი ძეხვეული, სუფრის მარილის მნიშვნელოვანი რაოდენობა და წარმოების პროცესში განმეორებითი სითბოს დამუშავება, ჩათვლით. შემწვარი; დამარილებული თევზი, ხიზილალა, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით მარილს.

პრინციპების შესაბამისად, სასკოლო კვებაზე გამოყენებული საკვები და კვება შეიძლება კლასიფიცირდეს შემდეგნაირად:

1.1. სრული ცილის ძირითადი წყაროებია:

1.1.ა. ხორცი, თევზი, რძე და რძის პროდუქტები, კვერცხი.

1.1.ბ. ძეხვი, პატარა ძეხვი, ძეხვი (ცხიმის შემცველობით 30%-მდე), დამარილებული თევზი, ხიზილალა.

1.2 ცხიმების და ცხიმოვანი მჟავების ძირითადი წყაროები:

1.2.ა. კარაქი, მცენარეული ზეთები და ცხიმები, არაჟანი, მარგარინი უმაღლესი ხარისხის.

1.2.ბ. სამზარეულო და საკონდიტრო ცხიმები

1.3 ნახშირწყლების, C, P ვიტამინების, ბეტა-კაროტინის, ორგანული მჟავების, დიეტური ბოჭკოების, კალიუმის და სხვა მინერალების მატარებლები: ბოსტნეული, კარტოფილი, ხილი, წვენები და ნექტარები.

1.4 ცილის, ნახშირწყლების, ენერგიის, დიეტური ბოჭკოების, ვიტამინების B1, B2, PP წყაროები:

1.4.ა. პური და საცხობი პროდუქტები, მარცვლეული, მარცვლეული, მაკარონი.

1.4.ბ. საუზმის მარცვლეული, პოპკორნი

1.5 მიკროელემენტებით გამდიდრებული სასმელები და საკონდიტრო ნაწარმი (ვიტამინები, მაკრო და მიკროელემენტები და სხვა აუცილებელი საკვები ნივთიერებები რეკომენდებული დოზის მინიმუმ 20% -მდე).

2.1 საკონდიტრო ნაწარმი:

2.1.ა. ფქვილი საკონდიტრო ნაწარმი, შოკოლადი, შოკოლადი, კონსერვები, ჯემი, თაფლი.

2.1.ბ. შაქრის პროდუქტები (ტკბილეული, კარამელი, საღეჭი კანფეტები და სხვა).

2.2. Სასმელი:

2.2.ა. წვენის სასმელები.

2.2.ბ. Მსუბუქი სასმელები.

2.2.გ. კაკაო, ყავის სასმელები

2.3. ძეხვი, ჩიფსი, ხრაშუნა და სხვა რძის პროდუქტები ცხიმის შემცველობით 30%-ზე მეტი.

უფრო მაღალი კვების ღირებულების მქონე საკვები, რეკომენდირებულია ზოგადი გამოყენებისთვის სასკოლო კვებაში.

დაბალი კვების ღირებულების საკვები, დასაშვებია მხოლოდ შეზღუდული გამოყენებისათვის სასკოლო კვებაში, ასორტიმენტში უმაღლესი კვების ღირებულებით.

3. სურსათის უვნებლობა

RAMS კვების ინსტიტუტის დირექტორის თქმით, V.A. ტუტელიანი "საუბარი კვების უსაფრთხოებაზე უნდა დაიწყოს კვების სტრუქტურით". სამწუხაროდ, ჩვენს დროში, მოსახლეობის კვების დონე ძალიან შორს არის სრულყოფილებისგან. შემდეგი ფაქტორი არის სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესის მიღწევები (STP), რომელმაც გავლენა მოახდინა ადამიანის საქმიანობის ყველა სფეროზე: წარმოება და ყოველდღიური ცხოვრება და, როგორც ვხედავთ, კვების სტრუქტურაზე. თავად განსაჯეთ, საუკუნეების მანძილზე კაცობრიობა ცდილობდა თავი დაეღწია ფიზიკური ძალისხმევისგან, წარმოების მექანიზაციასა და ავტომატიზაციას, გამოიგონა მანქანები, ლიფტები, საყოფაცხოვრებო ტექნიკა და განავითარა საზოგადოებრივი მომსახურება. და არა უშედეგოდ: ასი წლის განმავლობაში, ჩვენი ყოველდღიური ენერგიის მოხმარება 1.5-2-ჯერ შემცირდა.

რაციონალური კვების ძირითადი კანონი გვკარნახობს ენერგიის მოხმარებისა და ხარჯვის დონის შესატყვისი აუცილებლობას, შესაბამისად, ჩვენ უნდა შევამციროთ მოხმარებული საკვების რაოდენობა. თუმცა, ამ შემთხვევაში, ჩვენ არღვევს რაციონალური კვების მეორე კანონს, რომელიც მოითხოვს ორგანიზმის ვიტამინებისა და სხვა სასიცოცხლო (არსებითი) ნივთიერებების სრულად დაფარვას.

მაგრამ ჩვენ ჯერ არ გავითვალისწინეთ, რომ NTP გაჩაღებულია საკვების წარმოების სფეროში. პროდუქტების ტექნოლოგიური დამუშავება, დაკონსერვება, დახვეწა, გრძელვადიანი და არასათანადო შენახვა არავითარ შემთხვევაში არ გაზრდის ვიტამინების, მაკრო და მიკროელემენტების, დიეტური ბოჭკოების და ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების შემცველობას საკვებში.

სწორედ ამიტომ არის ისეთი დაავადებების გავრცელება, რომლებიც უშუალოდ უკავშირდება არასრულფასოვან კვებას (ან: საჭმლის მომნელებელზე დამოკიდებულ, „ცივილიზაციის დაავადებებს“), როგორიცაა ათეროსკლეროზი, ჰიპერტენზია, სიმსუქნე, შაქრიანი დიაბეტი, ოსტეოპოროზი, ჩიყვი და ზოგიერთი ავთვისებიანი ნეოპლაზმები.

კვების სტატუსის დარღვევა აუცილებლად იწვევს ჯანმრთელობის გაუარესებას და, შედეგად, დაავადებების განვითარებას. სამწუხაროდ, მტკიცებულებებზე დაფუძნებულმა მედიცინამ ეს უფრო ადრე აჩვენა, ვიდრე მეცნიერულ მედიცინას. თუ ჩვენ ვიღებთ რუსეთის მთელ მოსახლეობას 100%-ით, მხოლოდ 20%იქნება ჯანმრთელი, ადამიანები ადაპტირების მდგომარეობაში (შემცირებული ადაპტაციური რეაქტიულობით) - 40%, ხოლო წინასწარი ავადმყოფობისა და ავადმყოფობის მდგომარეობაში - 20%, შესაბამისად.

ამ სიტუაციიდან გამოსავალია:

პირველ რიგში, სამეცნიერო კვლევის განვითარება კვების სფეროში, უფრო "დახვეწილ" დონეზე - უჯრედული, გენეტიკური. ინდივიდუალური დიეტური თერაპია დღეს აქტიურად ვითარდება. კვების ინსტიტუტის კლინიკაში შედგენილია ნუტრიმეტალოგრამები თითოეული პაციენტისთვის - რეალური "სურათები" ტრანსფორმაციისა და მეტაბოლიზმის და საკვებით მომარაგებული ენერგიის შესახებ.

მეორე, საკვების წარმოების მეცნიერული სტრატეგია. იგი ემყარება ახალი რესურსების ძიებას, რომლებიც უზრუნველყოფენ ადამიანის სხეულის საკვების ქიმიური კომპონენტების ოპტიმალურ თანაფარდობას და, უპირველეს ყოვლისა, ცილებისა და ვიტამინების ახალი წყაროების ძიებას. მაგალითად, მცენარე, რომელიც შეიცავს სრულ პროტეინს, რომელიც არ ჩამორჩება ცხოველს ამინომჟავების - სოიოს ნაკრების თვალსაზრისით. მისგან მიღებული პროდუქტები, გარდა ცილის დეფიციტის შევსებისა, ამდიდრებენ დიეტას სხვადასხვა საჭირო კომპონენტით, კერძოდ იზოფლავონებით. გარდა ამისა, ძალიან აქტუალურია თევზისა და ზღვის პროდუქტების ყველაზე პროდუქტიული სახეობების შერჩევა, სპეციალიზებული წყალქვეშა მეურნეობების ორგანიზება, რაც შესაძლებელს გახდის მსოფლიო ოკეანის კვების რესურსების სრულად გამოყენებას.

კვების პრობლემის კიდევ ერთი გადაწყვეტაა საკვები პროდუქტებისა და მათი კომპონენტების ქიმიური სინთეზი (ვიტამინის პრეპარატების წარმოება). მოცემული ქიმიური შემადგენლობით საკვების წარმოების უკვე გამოყენებული მეთოდი, მისი გამდიდრება ტექნოლოგიური დამუშავების პროცესში, ძალიან პერსპექტიულია.

ბოლო წლების განმავლობაში, ყურადღება გამახვილდა მიკროორგანიზმების, როგორც საკვები პროდუქტების ცალკეულ კომპონენტებად გამოყენების შესაძლებლობაზე. მიკროორგანიზმები არის ცოცხალი არსებები, რომლებიც ვითარდებიან გარემოსთან მჭიდრო ურთიერთქმედებაში და შედგება იგივე ქიმიკატებისგან, როგორც მცენარეები, ცხოველები და ადამიანები. მაგრამ მათი ზრდის მაჩვენებელი ათასჯერ აღემატება ფერმის ცხოველებს და 500 -ჯერ მცენარეებზე. არსებობს კიდევ ერთი ძალიან მნიშვნელოვანი გარემოება: შესაძლებელია გენეტიკურად განისაზღვროს მათი ქიმიური შემადგენლობა.

XXI საუკუნის საკვები მოიცავს ტრადიციულ (ბუნებრივ) პროდუქტებს, მოდიფიცირებული (განსაზღვრული) ქიმიური შემადგენლობის ნატურალურ პროდუქტებს, გენმოდიფიცირებული ნატურალურ პროდუქტებს და ბიოლოგიურად აქტიურ დანამატებს. "

3.1 საკვებთან დაკავშირებული ბიოლოგიური საფრთხეები

საკვებთან დაკავშირებული რისკების რეიტინგში ყველაზე საშიშია ბუნებრივი ტოქსინები - ბაქტერიული ტოქსინები, ფიკოტოქსინები (წყალმცენარეების ტოქსინები), ზოგიერთი ფიტოტოქსინი და მიკოტოქსინები. შემდეგ პრიონები, ვირუსები, პროტოზოები, ცხოველური ტოქსინები, ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები. სხვათა შორის, ანთროპოგენური ქიმიური დამაბინძურებლები და საკვები დანამატები მხოლოდ ამ რიგს ხურავენ.

მიკოტოქსინები აფლატოქსინი B1 და ოხრატოქსინი A კანცეროგენები არიან და ორგანიზმში შედიან დადგენილი ნორმების შესადარებელი დოზებით (ან ნორმებზე მეტიც კი). საკვების ნარჩენები, მაგალითად, ორგანქლორინის პესტიციდები, შეადგენს ამ ნორმების მხოლოდ მეათედსა და მეათასედს.

ბაქტერიებს და მათ ტოქსინებს უდიდესი მნიშვნელობა აქვს - ეს არის ყველაზე მწვავე და ქრონიკული საკვები ინტოქსიკაციის მიზეზი, ტოქსიკოინფექციები. ყველაზე ხშირად დაფიქსირებული საკვების მოწამვლა, რომელიც დაკავშირებულია საკვები პროდუქტების (სალათები, რძის პროდუქტები, ლორი და ხორცის პროდუქტები) სტაფილოკოკური ენტეროტოქსინების დამარცხებასთან: 27-45%. ზოგიერთმა შტამმა შეიძლება შოკიც კი გამოიწვიოს. მათი მოქმედების მექანიზმი ბოლომდე არ არის გასაგები - ალბათ ის ასოცირდება ნაწლავებში არსებული ნერვული დაბოლოებების ზემოქმედებასთან.

ბოტულიზმმაც არ დაკარგა აქტუალობა. ეს მიკროორგანიზმები აინფიცირებენ არასაკმარისად დამუშავებულ თევზს, ხორცპროდუქტებს, ხილს, ბოსტნეულს და სოკოს დაკონსერვებულ საკვებს. ბოლო წლებში საკმაოდ ხშირად გვხვდება ბოტულიზმი (ქვეყანაში ყოველწლიურად 500-600 მსხვერპლია). ამავდროულად, ლეტალობა აღწევს 7-9%-ს.ტოქსინის შემქმნელი მიკროორგანიზმები, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან ადამიანებში საკვების მოწამვლაზე, ასევე მოიცავს შიგატოქსინს, ტლისტერიოლიზინს და ა.შ.

3.2 გენმოდიფიცირებული საკვები

ახლა ფართოდ არის გავრცელებული გენმოდიფიცირებული პროდუქტების სამ კატეგორიად დაყოფა. პირველი არის პროდუქტები, რომლებიც კომპოზიციურად აბსოლუტურად მსგავსია ტრადიციულთან (მოლეკულური და ფენოტიპური მახასიათებლებით, საკვებ ნივთიერებების დონით, კვების საწინააღმდეგო, ტოქსიკური ნივთიერებებითა და ალერგენებით, რომლებიც დამახასიათებელია მოცემული ტიპის პროდუქტისათვის ან განსაზღვრულია გადატანილი თვისებებით) გენები). ისინი, ანალოგის მსგავსად, უსაფრთხოა და, შესაბამისად, როგორც ანალოგი, მათ არ სჭირდებათ რაიმე დამატებითი კვლევა. დღესდღეობით კომერციულად მოყვანილი გენმოდიფიცირებული მცენარეების უმეტესობა მიეკუთვნება პირველ ჯგუფს.

მეორე არის გენმოდიფიცირებული წარმოება, რომელსაც აქვს გარკვეული განსხვავებები ახალი გენის დანერგვასთან, ახალი ცილის სინთეზთან. ამ შემთხვევაში, კვლევა, როგორც უკვე ვთქვი, კონცენტრირებულია ამ კონკრეტულ ცილაზე, მისი თვისებების დახასიათებაზე.

დაბოლოს, მომავალში შესაძლებელია პროდუქტების გამოჩენა მიზანმიმართულად შეცვლილი შემადგენლობის ქიმიური შემადგენლობით (ვიტამინი, ცილა), მაშინ, რა თქმა უნდა, სხვა კვლევები იქნება საჭირო. როგორც გადაწყვეტილებები, შემოთავაზებულია გამოიყენოს თანამედროვე მეცნიერების ახალი მიმართულებები - გენომიკა, პროტეომიკა და მეტაბოლიზმი.

რეკომბინანტი და ბუნებრივი დნმ აბსოლუტურად იდენტურია, ვინაიდან გენეტიკური მოდიფიკაციის შედეგად ხდება ნუკლეოტიდის თანმიმდევრობის გადალაგება და დნმ -ის ქიმიური სტრუქტურა არანაირად არ იცვლება. დნმ -ში ნუკლეოტიდური თანმიმდევრობების მრავალი ვარიაციის არსებობის გათვალისწინებით, უნდა ვაღიაროთ, რომ რეკომბინანტული დნმ -ის გამოყენება არ იწვევს რაიმე ცვლილებას ჩვენს კვების ჯაჭვში. და ეს უფრო ადვილია - ყოველდღე ჩვენ ვიღებთ რამდენიმე გრამ ცხოველურ დნმ -ს.

ჩვენი გენეტიკური მასალის ევოლუციური თავდაცვის მექანიზმები არ გვაძლევს საშუალებას შეცვალოთ ჩვენი დნმ. მიუხედავად ამისა, პრესაში კვლავ დგას გენების გადაცემის შესახებ შეშფოთება.

3.3 ადამიანის ორგანიზმზე ტექნოგენური ფაქტორების ზემოქმედების დონე საკვების შეწოვის პროცესში

ეკოლოგიისა და კვების ჰიგიენის თვალსაზრისით, თანამედროვე ადამიანის ცხოვრება ხასიათდება ტექნოგენური ფაქტორების მზარდი გავლენით. ესენია ქიმიური ნივთიერებები (არაორგანული და ორგანული ბუნების ტოქსიკური ნივთიერებები, რომლებიც მოყვება საკვებს, წყალს, ჩასუნთქულ ჰაერს და სხვა), ბიოლოგიური ხასიათის ნივთიერებებს (მიკოტოქსინები (მიკროსკოპული ფორმების ტოქსიკური ნარჩენები), ეგზოტოქსინები (ტოქსინი, რომელიც გამოიყოფა უჯრედი გარემოში) და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები), ასევე სხვადასხვა ფიზიკური ფაქტორები (რადიოაქტიური გამოსხივება, ტალღის ეფექტები და სხვა).

ყველა ეს ნივთიერება და ფიზიკური ფაქტორი ახდენს მოდულატორულ გავლენას ადამიანის უჯრედების ქიმიური კომპონენტების (ცილები, ნუკლეინის მჟავები, ლიპიდები) სტრუქტურაზე, ბიომემბრანების ძირითად თვისებებზე - გამტარიანობა, სითხე, გვერდითი და ტრანსმემბრანული გადაცემა.

გარემო ფაქტორების გავლენის კიდევ ერთი დონეა ცვლილებები უჯრედების სასიცოცხლო აქტივობის პარამეტრებში, უპირველეს ყოვლისა - დარღვევები და დაზიანებები ყველა ტიპის უჯრედების სასიცოცხლო საქმიანობის ძირითადი პროცესების ფერმენტული სისტემის რეგულირების დონეზე. ცილები აქ მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ.

გავლენის მესამე დონე არის გავლენა სხეულის ფიზიოლოგიური სისტემების ფუნქციონირებაზე, მათ შორის ნეიროჰუმორული რეგულირების პროცესებზე (ნერვული სისტემის და ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების მარეგულირებელი და კოორდინაციული გავლენა სისხლში, ლიმფში და ქსოვილებში) ადამიანისა და ცხოველის ორგანიზმის სასიცოცხლო პროცესები. ორგანიზმის შინაგანი გარემოს შემადგენლობისა და თვისებების მუდმივობა, ასევე ორგანიზმის ადაპტაცია არსებობის ცვალებად პირობებთან).

მეოთხე, ყველაზე გასაოცარი გამოხატულება გარემოს ფაქტორების მავნე ზემოქმედების შესახებ ცხოველებზე და ადამიანებზე არის ისეთი ინდიკატორი, როგორიცაა სიცოცხლის ხანგრძლივობა, ასევე თანდაყოლილი და შეძენილი პათოლოგიების სიხშირე, მათ შორის ფერმენტული დაავადებები და იმუნოდეფიციტები.

ცილა ასრულებს ექსკლუზიურ, თუ არა წამყვან როლს საკვებ ნივთიერებებს შორის (საკვები ნივთიერებები) ადამიანებისა და ცხოველების ცხოვრებაში. ძირითადად, ეს როლი რეალიზებულია ამინომჟავების წყალობით - მთავარი პლასტიკური მასალა სხეულის ცილების, აგრეთვე უჯრედული და ქვეუჯრედული გარსების მშენებლობისათვის. იგივე ეხება ზოგიერთ ცხიმოვან მჟავას და (გაცილებით მცირე ზომით) ზოგიერთ მარტივ ნახშირწყლებს.

ცხოველებისა და ადამიანების ორგანიზმში საკვები ნივთიერებების როლის განხილვისას, ტრადიციულად მიღებულია მათი პლასტიკური და ენერგეტიკული ფუნქციების გამოყოფა. ეს მიდგომა აუცილებელია ადამიანებისა და ცხოველების ენერგიისა და საკვები ნივთიერებების საჭიროებების დასაბუთების მიზნით, მათ შორის მაკრო და მიკროელემენტებზე ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებების დასაბუთების მიზნით. ესენია ამინომჟავები, ლიპიდები და ნახშირწყლები, ასევე მინერალები, ვიტამინები და კვალი ელემენტები. სხეულის ენერგიის მეტაბოლიზმის დონე არის მთავარი საცნობარო წერტილი, კრიტერიუმი გარკვეული პლასტიკური ნივთიერებების საჭიროების დასადგენად.

თანამედროვე ადამიანმა არ უნდა შეადგინოს თავისი დიეტა დაუფიქრებლად პირადი გემოვნებისა და გარკვეული პროდუქტებისადმი სიყვარულის საფუძველზე. თითოეული ადამიანის დიეტა უნდა იყოს დაბალანსებული და გაითვალისწინოს მრავალი ფაქტორი, რომელიც გავლენას ახდენს ჯანმრთელობაზე. სამწუხაროდ, დღეს რუსეთში მხოლოდ ზოგიერთი კატეგორიის მოქალაქე იღებს საკვებს ამ მოთხოვნების შესაბამისად.

ადამიანის სიცოცხლის საფუძველია სხეულის ქვეუჯრედული და უჯრედული სტრუქტურების უწყვეტი განახლება. ეს განახლება არის ფუნდამენტური პროცესის მორფოლოგიური გამოხატულება, რომელიც ახასიათებს ყველა ცოცხალ არსებას - ნივთიერებების დაშლა და სინთეზი, რომელიც არ ჩერდება არცერთი წუთით. სინთეზისა და დაშლის პროცესებს შორის ურთიერთობა არის ცხოვრების პროცესის მთავარი შინაგანი წინააღმდეგობა და მისი მთავარი მამოძრავებელი ძალა.

უნდა აღინიშნოს, რომ დღეს "მოსახლეობის სხვადასხვა კატეგორიის ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებების ნორმები ნუტრიენტებითა და ენერგიით", რომელიც მოქმედებს რუსეთში, სრულად არ ასახავს თანამედროვე ადამიანის საჭიროებას მის რეალურ საცხოვრებელ პირობებში. მართლაც, ისინი არ ითვალისწინებენ როგორც ნეირო-ემოციურ სტრესს, ასევე ქიმიური, ბიოლოგიური და ფიზიკური ხასიათის გარე გარემოს სხვა ფაქტორებს. შესაბამისად, ეს დოკუმენტი მოითხოვს გადახედვას ადამიანის სხეულის საჭიროებების გათვალისწინებით არახელსაყრელ გარემო პირობებში.

გამოყენებული ლიტერატურის ჩამონათვალი

დონჩენკო, ლ.ვ. სურსათის უვნებლობა [ტექსტი]: სახელმძღვანელო / L.V. დონჩენკო, ვ.დ. ნადიქტა. - მ .: Pishchepromizdat, 2001 წ.

პოზდნიაკოვსკი, ვ.მ. კვების პროდუქტების კვების, უსაფრთხოების და გამოკვლევის ჰიგიენური საფუძვლები [ტექსტი]: სახელმძღვანელო უნივერსიტეტებისთვის / V.М. პოზდნიაკოვსკი. - ედ. მე -2, გამოშვება და დაამატე. - ნოვოსიბირსკი: ნოვოსიბირსკის გამომცემლობა. უნივერსიტეტი, 1999 წ.

პრუდნიკოვი, ვ.მ. ჰიგიენური მოთხოვნები საკვების უსაფრთხოების და კვების ღირებულების შესახებ [ტექსტი] / V.М. პრუდნიკოვი. - მ .: INFRA-M, 2002 წ.

ჰიგიენური მოთხოვნები საკვების ნედლეულისა და კვების პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოებისათვის [ტექსტი]: სანიტარული წესები და ნორმები SanPiN 2.3.2.1078-2001. - მ .: [b.i.], 2001 წ.

სურსათის უვნებლობა [რედ. გ.რ. რობერტსი; პერ ინგლისურიდან მ.ბ. როზენბერგი, ედ. ᲕᲐᲠ. კოპელევი. - მ .: აგროპრომიზდატი, 1986 წ.

გაბოვიჩი, რ.დ. ჰიგიენა [ტექსტი]: სახელმძღვანელო / რ.დ. გაბოვიჩი, ს.ს. პოზნანსკი, გ.ხ. შაჰბაზიანი. - მ .: მედიცინა, 1971 წ.

საკვების შენახვის ვადის ჰიგიენური შეფასება [ტექსტი]: მეთოდი. მიმართულებები. - მ .: ფედერი. რუსეთის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის ცენტრი, 1999 წ.

გორშკოვი, ა.ი. საკვების ჰიგიენა [ტექსტი] / A.I. გორშკოვი, ო.ვ. ლიპატოვა - მ .: მედიცინა, 1987 წ.

დოცენკო, ვ.ა. პრაქტიკული მითითებები კვების მრეწველობის, საზოგადოებრივი კვების და სავაჭრო საწარმოების სანიტარული ზედამხედველობის შესახებ [ტექსტი]: სახელმძღვანელო. სახელმძღვანელო უნივერსიტეტებისთვის / V.A. დოცენკო. - SPb.: GIORD, 2002.

მალიგინა, ვ.ფ. კვების ფიზიოლოგიის საფუძვლები, ჰიგიენა და სანიტარია [ტექსტი] / V.F. მალიგინა, ე.ა. რუბი. - მ .: ეკონომიკა, 1998 წ.

მარტინჩიკი, ა.ნ. კვების ფიზიოლოგია, სანიტარული მდგომარეობა, ჰიგიენა [ტექსტი] / A.N. მარტინჩიკი, ა.ა. კოროვინი, ლ. ტროფიმენკო. - მ .: აგროპრომიზდატი, 2000 წ.

მატიუხინა, ზ.პ. კვების ფიზიოლოგიის საფუძვლები, ჰიგიენა და სანიტარია [ტექსტი]: სახელმძღვანელო / ზ.პ. მატიუხინ. - მ .: IRPO; აკადემია, 1999 წ.

მუდრეცოვა-ვისი, კ.ა. მიკრობიოლოგია, სანიტარია, ჰიგიენა [ტექსტი]: სახელმძღვანელო უნივერსიტეტებისთვის / კ.ა. მუდრეცოვა-ვისი, ა.ა. კუდრიაშოვა, ვ.პ. დედიუხინ. - ედ. მე -7. - მ .: ბიზნეს ლიტერატურა, 2001 წ.

მსგავსი რეფერატები:

14-17 წლის გოგონების მრავალფეროვანი მენიუს შედგენა ხუთი დღის განმავლობაში, სხეულის ყოველდღიური საჭიროებების გათვალისწინებით ვიტამინებითა და მინერალებით. საკვების კალორიული შემცველობის განაწილების სქემატური ანალიზი კვებაზე. დიეტის შეფასება ძირითადი პროდუქტების მიღების მიხედვით.

საკვების ხარისხსა და უსაფრთხოებაზე კონტროლის განვითარება და გაძლიერება. კვების ღირებულება და ბიოლოგიური როლიმსუქანი ხორცის, ხორცის პროდუქტებისა და ფრინველის კვერცხების სერტიფიცირება. შესაბამისობის სერტიფიკატები და ვეტერინარული სერთიფიკატები ჰიგიენური დასკვნა.

საკვების და მზა კერძების გამაგრების მეთოდები ვიტამინებით. ვიტამინების სტაბილურობა ძირითად საკვებში. ვიტამინების განსაზღვრა საკვებში, მათი უსაფრთხოება. ვიტამინების რეკომენდებული მიღება (რეკომენდებული ყოველდღიური მოთხოვნილება).

ჩამოთვალეთ და ჩაწერეთ ფორმულები, მიუთითეთ რომელ კლასებს მიეკუთვნება აუცილებელი ამინომჟავები. არსებითი ამინომჟავების კლასიფიკაცია რადიკალების ქიმიური სტრუქტურის მიხედვით. D ჯგუფის ვიტამინები, ქიმიური სტრუქტურა, ბიოლოგიური როლი.

ასორტიმენტის საკვები პროდუქტების წარმოება. თითოეული ადამიანის მიერ საკვების რაციონალური გამოყენება. ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებაორგანიზმი ყველა საკვებითა და ენერგიით. ცილების, ცხიმების და ნახშირწყლების თანაფარდობა ადამიანის დიეტაში.

ბუნებრივი პოლისაქარიდების გამოყენების ეფექტურობა კვების ტექნოლოგიაში. პოლისაქარიდების გავლენა ათქვეფილი დესერტის ორგანოლეპტიკურ თვისებებზე. კრემების კვების ღირებულების დახასიათება და ანალიზი ჟელატინის დამატებით. გუარ რეზინის მიღება.

სურსათის ჰიგიენის არსი არის ჰიგიენის ის ფილიალი, რომელიც შეისწავლის პრობლემებს სრული და რაციონალური კვებაადამიანი დამოკიდებულია სქესსა და ასაკზე, პროფესიასა და სამუშაოს ბუნებაზე, კლიმატურ პირობებზე და ფიზიკური აქტივობა... ხილის ჰიგიენური მახასიათებლები.

საკვები პროდუქტების თვისებები და კვების ღირებულება. ენერგიული, ბიოლოგიური, ფიზიოლოგიური და ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები, მონელება და კარგი ხარისხი. შაქრის სახეები, კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი, მისი ქიმიური შემადგენლობა, პირობები და შენახვის ვადა.

რძის ძირითადი კვების და ბიოლოგიური მახასიათებლები, მისი მოხმარების დადებითი გავლენა ადამიანის ორგანიზმზე. ვიტამინები და კვალი ელემენტები, რომლებიც ქმნიან რძეს და რძის პროდუქტებს. რძეში შემავალი მავნე მინარევების გზები და მათი უარყოფითი ეფექტები.

კვების ჰიგიენის ფუნდამენტური ასპექტები. ნახშირწყლები, როგორც ენერგიის მთავარი წყარო, მათი მნიშვნელობა კვებაში. მეტაბოლური პროცესების მკვეთრი დარღვევა დიეტაში ნახშირწყლების რაოდენობის შემცირების შედეგად, სიმსუქნე მათი გადაჭარბებული მოხმარების შედეგად.

თევზის ხორცის ქიმიური შემადგენლობის შესწავლა, რომელსაც ახასიათებს ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, ვიტამინების, მინერალებისა და წყლის შემცველობა, ასევე ადამიანებისთვის აუცილებელი ამინომჟავების არსებობა და მათი რაოდენობა. თევზის ენერგეტიკული და ბიოლოგიური ღირებულება.

დიეტის აღწერა თანამედროვე ადამიანი... საკვები ნივთიერებების (ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები) რეკომენდებული მიღება. საკვები პროდუქტები მოსახლეობის შერჩეული ჯგუფებისთვის. ენერგიისა და საკვები ნივთიერებების საჭიროების განსაზღვრა. ყოველდღიური დიეტის შედგენა.

შემადგენლობა და ღირებულება ჯანმრთელი დიეტამცენარეული წარმოშობის პროდუქტები, რეკომენდაციები მათი გამოყენებისათვის დაბალანსებული კვება... ცხოველური პროდუქტების კვების და ბიოლოგიური ღირებულება. დაკონსერვებული საკვების მახასიათებლები.

განსხვავებები კვებაში ბავშვებსა და მოზრდილებში. ნუტრიენტებისა და ენერგიის საჭიროება. სხვადასხვა ასაკობრივი ჯგუფის ბავშვების მოთხოვნილებების ნორმები საკვებ ნივთიერებებში და საკვების კომპლექტის დასაბუთება. ცუდი კვების უარყოფითი გავლენა ბავშვების განვითარებაზე.