मांस, मांस उत्पाद। पोषण मूल्यइस समूह से संबंधित उत्पाद मुख्य रूप से उच्च मूल्य वाले प्रोटीन, ऊर्जा और प्लास्टिक वसा, कई विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री से निर्धारित होते हैं। मांस का ऊर्जा मूल्य इसके प्रकार, श्रेणी और ग्रेड के आधार पर 100-500 किलो कैलोरी / 100 ग्राम तक होता है। खेत जानवरों और अंडों के मांस से बने उत्पादों के प्रोटीन का जैविक मूल्य अमीनो एसिड दर में 1 से कम नहीं होना चाहिए, और इस समूह के अन्य उत्पादों के प्रोटीन 0.9 से कम नहीं होना चाहिए। मांस में प्रोटीन की मात्रा लगभग 1.5-21% (फैटी पोर्क में - 11.7%) होती है।

मांस लिपिड ट्राइग्लिसराइड्स, फॉस्फोलिपिड्स और स्टेरोल्स द्वारा दर्शाए जाते हैं, जिनमें से कुल सामग्री इसके प्रकार, जानवर के मोटापा, विविधता पर निर्भर करती है और निम्नलिखित सीमाओं के भीतर भिन्न होती है: गोमांस और भेड़ के बच्चे में - 1-26%, पोर्क में - 28-63 %, पोल्ट्री में - 5- 39%।

मांस बी विटामिन (बी 1, बी 2, बी 12), नियासिन, फास्फोरस और आसानी से आत्मसात लोहा, जस्ता का एक आवश्यक स्रोत है। मांस में कार्बोहाइड्रेट की थोड़ी मात्रा होती है।

जानवरों का मांस निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों (कार्नोसिन, क्रिएटिन, कोलीन, अमीनो एसिड, प्यूरीन और पाइरीमिडीन बेस, एटीपी, एडीपी और एएमपी, इनोसिनिक एसिड, ग्लूटाथियोन, ग्लूटामाइन, यूरिया और अमोनियम लवण के समूह) और नाइट्रोजन मुक्त का एक स्रोत है। कार्बनिक अम्ल, हाइड्रोलिसिस उत्पाद और ग्लाइकोजन के फॉस्फोराइलेशन), जो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करते हैं, भूख बढ़ाते हैं। मांस उबालते समय, 1/3 से 2/3 अर्क शोरबा में चला जाता है, इसलिए उबला हुआ मांस रासायनिक रूप से बख्शने वाले आहार में बेहतर होता है।

कुक्कुट मांस में चिकन और टर्की का पोषण मूल्य सबसे अधिक है।

दिखने में, चिकन और टर्की के मांस को सफेद (स्तन) और काले (पैर) में विभाजित किया जा सकता है। सफेद पोल्ट्री मांस में कम इलास्टिन और कोलेजन और अधिक अर्क होते हैं। कुक्कुट की खाल में बहुत अधिक वसा होती है। उनके मांस में बहुत सारा प्रोटीन (चिकन - 18-20%, टर्की - 24.7%) और थोड़ा वसा (16-18%) होता है। जलपक्षी (बतख और गीज़) के मांस में प्रोटीन - 15-17%, और वसा - 20-39%। कुक्कुट मांस में वृद्धि को प्रोत्साहित करने वाले कई अमीनो एसिड होते हैं - ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, आर्जिनिन। पोल्ट्री मांस के लिपिड में बीफ और भेड़ के बच्चे की तुलना में अधिक PUFA होते हैं।

मांस का उपयोग विभिन्न प्रकार के औद्योगिक उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है मांस उत्पादोंअर्ध-तैयार उत्पादों, नमकीन-स्मोक्ड और सॉसेज उत्पादों, डिब्बाबंद भोजन में उप-विभाजित। सॉसेज का विशिष्ट रंग इस तथ्य के कारण है कि उनके निर्माण की प्रक्रिया में, मायोग्लोबिन को ठीक करने वाले खाद्य योजक को नुस्खा में पेश किया जाता है - सबसे अधिक बार सोडियम नाइट्राइट। सॉसेज में औसत प्रोटीन सामग्री 18.5% है और वसा सामग्री 38.5% है। नमकीन-स्मोक्ड उत्पादों में उच्च नमक सामग्री (7-12%) की विशेषता होती है। एक स्वच्छ दृष्टिकोण से, एक वयस्क के आहार में सॉसेज को सप्ताह में 2-3 बार से अधिक नहीं, बल्कि बच्चों के लिए शामिल करने की सिफारिश की जाती है पूर्वस्कूली उम्रमांस को सॉसेज के साथ बदलने की बिल्कुल भी सिफारिश नहीं की जाती है।

अंडे। चिकन अंडे का उच्च पोषण मूल्य पूर्ण प्रोटीन और वसा (लगभग 10%), वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी और ई, फास्फोरस, कैल्शियम, आयरन की उच्च सामग्री के कारण होता है। अंडे अपने स्वाद के लिए बेशकीमती हैं। अंडे के लिपिड कॉम्प्लेक्स, कोलेस्ट्रॉल (0.57%) के अलावा, एक साथ कई फॉस्फोलिपिड्स (3.39%) होते हैं, जो कुछ हद तक कोलेस्ट्रॉल के एथेरोजेनिक प्रभाव को बेअसर करते हैं।

दूध, डेयरी उत्पाद। विभिन्न प्रकार के पोषक तत्वों की उपस्थिति, संतुलन और आसान पाचनशक्ति दूध को एक सार्वभौमिक खाद्य उत्पाद बनाती है। रूस में, वे मुख्य रूप से उपभोग करते हैं गाय का दूधलेकिन कुछ क्षेत्रों में अन्य पशु प्रजातियों (बकरी, भेड़, घोड़े) से दूध प्राप्त किया जाता है और उसका उपयोग किया जाता है। दूध में 90 से अधिक घटक, 20 संतुलित अमीनो एसिड, लगभग 20 फैटी एसिड, 25 विभिन्न खनिज महत्वपूर्ण मात्रा में और 12 विटामिन होते हैं।

एक अनुकूल अमीनो एसिड संरचना वाले प्रोटीन दूध में विशेष महत्व रखते हैं। किसी भी हाइड्रोफिलिक पदार्थों के दूध प्रोटीन पर प्रभाव या विद्युत आवेश के आइसो-इलेक्ट्रिक पॉइंट की ओर शिफ्ट होने से उनका जमावट होता है। किण्वित दूध उत्पादों, तकनीकी और खाद्य कैसिइन का उत्पादन लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान प्रोटीन के जमाव पर आधारित होता है। पनीर और पनीर के उत्पादन में रेनेट जमावट का उपयोग किया जाता है, कैल्शियम जमावट का उपयोग विभिन्न दूध-प्रोटीन सांद्रता में किया जाता है।

दूध वसा में उच्च स्तर का फैलाव होता है, जो कम गलनांक की विशेषता होती है, और मुख्य रूप से ट्राइग्लिसराइड्स (98.2-99.5%) द्वारा दर्शाया जाता है। इसके अलावा, दूध वसा में फॉस्फोलिपिड्स, मुक्त फैटी एसिड, स्टेरोल्स होते हैं।

दूध कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से डिसैकराइड लैक्टोज द्वारा और, थोड़ी मात्रा में, मोनोसेकेराइड और उनके डेरिवेटिव द्वारा दर्शाए जाते हैं। जठरांत्र संबंधी मार्ग में, लैक्टोज आसानी से लैक्टिक एसिड के लिए किण्वित होता है, जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को विनियमित करने में भाग लेता है। दूध शर्करा शरीर में वसा और वसा जैसे पदार्थों के संचय को नियंत्रित करता है, फास्फोरस, कैल्शियम और मैग्नीशियम के अवशोषण को बढ़ावा देता है, और बी विटामिन के संश्लेषण को भी बढ़ावा देता है। आंत में लैक्टोज का हाइड्रोलिसिस धीरे-धीरे आगे बढ़ता है, जिसमें गहन किण्वन शामिल नहीं होता है।

किण्वित दूध का सेवन कभी-कभी पेट फूलना, दस्त और अन्य आंतों के विकारों का कारण बनता है, जो दूध लैक्टोज असहिष्णुता के कारण होता है, जो शरीर में लैक्टोज को तोड़ने वाले एंजाइम की कमी से जुड़ा होता है।

दूध में कम मात्रा में लगभग सभी ज्ञात विटामिन होते हैं, थायमिन और राइबोफ्लेविन का एक मूल्यवान स्रोत है। विटामिन ए, डी और बी-कैरोटीन की मात्रा मौसम पर निर्भर करती है।

तुलनात्मक रूप से बड़ी मात्रा में, दूध और डेयरी उत्पादों की संरचना में पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, क्लोरीन, फास्फोरस, साथ ही ट्रेस तत्व शामिल हैं जो महान शारीरिक महत्व के हैं। कैल्शियम और फास्फोरस का अनुकूल अनुपात कैल्शियम के अच्छे अवशोषण में योगदान देता है।

प्रसंस्करण के दौरान दूध से कई डेयरी उत्पाद प्राप्त होते हैं। क्रीम में 10, 20 और 35% वसा होता है, वे केवल पाश्चुरीकृत होने पर ही बनते हैं। मक्खन, जिसमें दूध वसा, प्रोटीन, लैक्टोज और अन्य दूध के घटक होते हैं, का उच्च पोषण मूल्य होता है, अच्छी तरह से अवशोषित होता है, इसमें विटामिन रेटिनॉल और टोकोफेरोल होते हैं। डिब्बाबंद दूध में गाढ़ा दूध, सूखे मिश्रण शामिल हैं बच्चों का खानाआदि।

किण्वित दूध उत्पाद दूध से लैक्टिक एसिड और कभी-कभी अल्कोहलिक किण्वन के परिणामस्वरूप विशेष माइक्रोबियल स्टार्टर संस्कृतियों की शुरूआत के बाद प्राप्त होते हैं। किण्वित दूध उत्पादों में, अम्लता बढ़ जाती है, बी विटामिन की मात्रा बढ़ जाती है। पनीर आसानी से पचने योग्य और आत्मसात करने योग्य प्रोटीन, कैल्शियम और फास्फोरस के साथ-साथ विटामिन ए और बी का एक महत्वपूर्ण स्रोत है।

पनीर दूध पोषक तत्वों का ध्यान केंद्रित कर रहे हैं। इनमें 15-30% प्रोटीन, 30% तक वसा, बड़ी मात्रा में आसानी से पचने योग्य कैल्शियम लवण (600-1000 मिलीग्राम / 100 ग्राम) और फास्फोरस (400-600 मिलीग्राम / 100 ग्राम), साथ ही मैग्नीशियम और सोडियम लवण होते हैं। , कई ट्रेस तत्व, विटामिन ... गाय, बकरी, भैंस और भेड़ के दूध के साथ-साथ उनके मिश्रण का उपयोग पनीर के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में किया जाता है। बढ़े हुए स्राव, बृहदांत्रशोथ, पेप्टिक अल्सर रोग, नेफ्रैटिस, कोलेसिस्टिटिस, हेपेटाइटिस, गाउट, मोटापा, उच्च रक्तचाप के साथ जठरशोथ के लिए मसालेदार और नमकीन चीज को contraindicated है।

मछली, मछली उत्पाद। मछली और मछली उत्पाद मानव पोषण में पशु प्रोटीन और खनिजों के मुख्य स्रोतों में से एक हैं। रासायनिक संरचना के संदर्भ में, मछली और मछली उत्पाद मांस उत्पादों के करीब हैं, और पाचन क्षमता में उनसे आगे निकल जाते हैं। मछली में संतुलित अमीनो एसिड संरचना के साथ 15-20% प्रोटीन होते हैं। मछली में मुश्किल से पचने वाले संयोजी ऊतक प्रोटीन मांस की तुलना में 5 गुना कम होते हैं।

विभिन्न मछली प्रजातियों की वसा सामग्री भिन्न होती है (2 से 20% और अधिक)। वे पचाने में भी आसान होते हैं, उनमें असंतृप्त वसा अम्लों का प्रभुत्व होता है, जिनमें आवश्यक भी शामिल हैं, उनमें पानी और वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं। मछली में बी विटामिन (थायामिन, राइबोफ्लेविन, नियासिन) मांस के समान ही होते हैं, और विटामिन बी 12 थोड़ा अधिक होता है। विटामिन ए में 0.01 से 0.1 मिलीग्राम%, विटामिन डी मांस की तुलना में अधिक होता है (हेरिंग में - 30 μg% तक)। कॉड के जिगर के तेल में विशेष रूप से इनमें से कई विटामिन होते हैं: विटामिन ए के 10 मिलीग्राम% और विटामिन डी के 200 माइक्रोग्राम% तक। ट्यूना के जिगर के तेल में, विटामिन डी की सामग्री 1000 μT% तक पहुंच सकती है।

मछली की खनिज संरचना विविध है, समुद्री मछली विशेष रूप से सूक्ष्मजीवों में समृद्ध हैं, मुख्य रूप से आयोडीन। खारे पानी की मछली में 50 से 150 μg% आयोडीन, 400-1000 μg% फ्लोरीन और 40-50 μg% ब्रोमीन होता है, जो मांस से लगभग 10 गुना अधिक होता है। मछली में 3-4 गुना ज्यादा कोबाल्ट, 2-3 गुना ज्यादा सोडियम और क्लोरीन, 2-10 गुना ज्यादा कैल्शियम होता है। मछली में मांस की तुलना में कम लोहा, जस्ता, तांबा, निकल और मोलिब्डेनम होता है।

रोटी, बेकरी उत्पाद। ब्रेड एक खाद्य उत्पाद है जो आटे से नमक, पानी और विभिन्न लेवनिंग एजेंटों के साथ बनाया जाता है। ब्रेड उत्पाद खाद्यान्न, इसके प्रसंस्करण के विभिन्न उत्पाद (आटा, अनाज, चोकर) और कुछ आटे के उत्पाद (रस्क, ड्रायर, कुरकुरा) हैं। रोटी उबाऊ नहीं होती है, अच्छी तरह से अवशोषित होती है और जल्दी से तृप्ति की भावना पैदा करती है, इसमें उच्च पोषण होता है और ऊर्जा मूल्य.

बेकरी उत्पादों के समूह का पोषण मूल्य प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन (पीपी, बी 1 और बी 2), कुछ मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (फास्फोरस, मैग्नीशियम, सल्फर) और आहार फाइबर (सेल्यूलोज और हेमिपेलुलोज) की सामग्री से निर्धारित होता है। . ब्रेड में आवश्यक अमीनो एसिड लाइसिन और थ्रेओनीन की कमी के साथ 45-50% कार्बोहाइड्रेट, मुख्य रूप से स्टार्च, 1% वसा और 6-8% प्रोटीन होते हैं। रोटी का ऊर्जा मूल्य 200-250 किलो कैलोरी / 100 ग्राम है। आहार पोषण के लिए, विशिष्ट उद्देश्य के आधार पर, किसी भी घटक की बढ़ी हुई या घटी हुई सामग्री के साथ विशेष प्रकार की रोटी का उत्पादन किया जाता है।

अनाज। अनाज विभिन्न अनाजों के संसाधित अनाज हैं। अधिकांश प्रोटीन जई और एक प्रकार का अनाज अनाज (क्रमशः 15 और 14%) में होते हैं, लेकिन प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना संतुलित नहीं होती है।

फलियां। फलियों में 25% तक लाइसिन युक्त प्रोटीन होता है। अनाज और फलियों को मिलाने वाले आहार में शुद्ध फलियां या शुद्ध अनाज की तुलना में उच्च पोषण मूल्य और बेहतर अवशोषण होता है।

सब्जियां और फल। मानव पोषण में सब्जियों और फलों का महत्वपूर्ण स्थान है। इनमें बड़ी मात्रा में खनिज, विटामिन, विभिन्न कार्बोहाइड्रेट, लवण, कार्बनिक अम्ल और सुगंधित पदार्थ होते हैं। उत्तरार्द्ध पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को बढ़ाता है, भोजन के बेहतर आत्मसात में योगदान देता है। फल और सब्जियां - मुख्य स्त्रोतमानव पोषण में एस्कॉर्बिक एसिड।

मशरूम। मशरूम रोज़मर्रा के खाद्य उत्पादों से संबंधित नहीं होते हैं और इनका उपयोग भोजन के रूप में किया जाता है। मशरूम खाद्य, सशर्त रूप से खाद्य, अखाद्य और जहरीले में विभाजित हैं। मशरूम को खाद्य माना जाता है, जिसमें कड़वाहट, हानिकारक पदार्थ नहीं होते हैं, एक अप्रिय गंध नहीं होता है और विशेष प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है। खाद्य मशरूम में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, सफेद मशरूम, बोलेटस, बोलेटस, आदि।

कवक की रासायनिक संरचना प्रोटीन (1.6-9%), लिपिड (0.4-6%) और कार्बोहाइड्रेट (1.6-9%) द्वारा दर्शायी जाती है। लिलिड्स में शरीर के लिए आवश्यक यौगिक शामिल हैं - लेसिथिन और फैटी एसिड। अधिकांश कार्बोहाइड्रेट ग्लाइकोजन के रूप में होते हैं। मशरूम का पोषण मूल्य अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों, सहित की उपस्थिति के कारण भी है। अर्क (उदाहरण के लिए, मुक्त अमीनो एसिड, कवक), जो गैस्ट्रिक स्राव के उत्तेजक हैं, साथ ही साथ विटामिन, खनिज लवण और ट्रेस तत्व भी हैं। पाचनशक्ति पोषक तत्वकोशिका की दीवारों में निहित फाइबर और काइटिन और गैर-ब्रेकिंग पाचक रसों से कवक कम हो जाता है। हालांकि, वे आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करते हैं और इस प्रकार पाचन प्रक्रिया पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

रोगों के साथ जठरांत्र पथ, यकृत, गुर्दे, साथ ही चयापचय संबंधी विकारों (उदाहरण के लिए, गाउट के साथ) से जुड़े रोगों में, मशरूम और मशरूम के काढ़े खाने को उनमें निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री (36-56%), प्यूरीन की उपस्थिति के कारण contraindicated है। क्षार और विशिष्ट सुगंधित पदार्थ (रेजिन, आवश्यक तेल)।

में और। अर्खांगेल्स्की, वी.एफ. किरिलोव

खाद्य उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य

शब्द " पोषण मूल्य»खाद्य उत्पादों के गुणों की संपूर्ण पूर्णता को दर्शाता है, जिसमें बुनियादी पोषक तत्वों और ऊर्जा में किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं के इस उत्पाद द्वारा प्रावधान शामिल है।

शब्द " जैविक मूल्य»शरीर की जरूरतों के लिए आहार प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना के पत्राचार की डिग्री को इंगित करता है। जैविक मूल्य अमीनो एसिड स्कोर के संकेतक द्वारा विशेषता है।

ऊर्जा मूल्य,या कैलोरी सामग्री- यह मानव शरीर में पाचन के दौरान भोजन से निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा है, बशर्ते यह पूरी तरह से अवशोषित हो। किसी उत्पाद का ऊर्जा मान प्रति 100 ग्राम उत्पाद में किलोकैलोरी (kcal) या किलोजूल (kJ) में मापा जाता है।

पोषण मूल्यउत्पाद प्रति 100 ग्राम उत्पाद में कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की सामग्री है।

पोषण विज्ञान के आधुनिक डेटा हमें चार में अंतर करने की अनुमति देते हैं भोजन के जैविक प्रभावमानव शरीर पर:

विशिष्ट जो अपर्याप्त और अतिपोषण (पोषण संबंधी रोग) के सिंड्रोम के विकास को बाहर करता है;

गैर-विशिष्ट, जो गैर-संक्रामक (गैर-विशिष्ट) रोगों के विकास और प्रगति को रोकता है;

सुरक्षात्मक (बेअसर) जो उत्पादन कारकों के प्रतिकूल प्रभावों के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है;

औषधीय जो रोग से परेशान शरीर की कार्यात्मक प्रणालियों की गतिविधि को पुनर्स्थापित करता है

भोजन के जैविक प्रभाव के अनुसार, चार प्रकार के पोषण को प्रतिष्ठित किया जाता है: तर्कसंगत, निवारक, चिकित्सीय और रोगनिरोधी और आहार।

खाद्य उत्पादों के वसायुक्त घटकों की गुणवत्ता जैविक प्रभावशीलता के संकेतक द्वारा निर्धारित की जाती है, जो उनमें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री को दर्शाती है।

पोषण संबंधी आवश्यकताएं निम्नलिखित पर लागू होती हैं: कच्चे माल और उत्पादों के 9 समूह: मांस, मांस उत्पाद, मुर्गी और अंडे; दूध और डेयरी उत्पाद; मछली, मछली और अन्य समुद्री उत्पाद; बेकरी और आटा और अनाज उत्पाद; चीनी और कन्फेक्शनरी; सब्जियां, खरबूजे, फल, जामुन और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद; वसायुक्त खाद्य पदार्थ; पेय और किण्वन उत्पाद; अन्य उत्पाद।

1 मांस, मांस उत्पाद, मुर्गी पालन और अंडे

इस समूह से संबंधित उत्पादों का पोषण मूल्य मुख्य रूप से उच्च मूल्य वाले प्रोटीन, संतृप्त वसा, कुछ ट्रेस तत्वों और विटामिनों के साथ-साथ ऊर्जा मूल्य द्वारा निर्धारित किया जाता है। खेत जानवरों और अंडों के मांस से बने उत्पादों के प्रोटीन का जैविक मूल्य अमीनो एसिड दर में 1 से कम नहीं होना चाहिए, और इस समूह के अन्य उत्पादों के प्रोटीन 0.9 से कम नहीं होना चाहिए।

मांस पशु प्रोटीन का मुख्य स्रोत है। मांस की प्रोटीन सामग्री 11 से 21% (18%) तक हो सकती है। दुबला सूअर का मांस और वील का प्रोटीन पाचनशक्ति गुणांक 90%, गोमांस - 75%, भेड़ का बच्चा - 70% है।

मांस में वसा की कुल मात्रा 1 से 50% तक होती है। मांस में वसा की मात्रा में वृद्धि के साथ, प्रोटीन की मात्रा थोड़ी कम हो जाती है और, अधिक महत्वपूर्ण रूप से, पानी की मात्रा।

मांस लिपिड का पोषण मूल्य फैटी एसिड संरचना पर निर्भर करता है। गोमांस और भेड़ के बच्चे में संतृप्त फैटी एसिड और मोनो-असंतृप्त ओलिक एसिड प्रबल होते हैं। PUFA (लिनोलिक और विशेष रूप से लिनोलेनिक) की सामग्री महत्वहीन है। पोर्क में बहुत अधिक PUFA होता है - वसा ऊतक में 10.5% तक, जिसमें 9.5% तक लिनोलिक एसिड, 0.6% लिनोलेनिक एसिड और 0.35% तक एराकिडोनिक एसिड होता है। संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड सेक्स और असंतृप्त फैटी एसिड (3: 4: 1) के अनुपात के अनुसार, पोर्क वसा इष्टतम (3: 6: 1) के काफी करीब है।

मांस के मांसपेशियों के ऊतकों में कोलेस्ट्रॉल किरोव की तुलना में लगभग 1.5 गुना कम होता है।

मांस में विटामिन बी 1, बी 2, पीपी और विशेष रूप से बी 12 होता है, लेकिन मांस में कुछ विटामिन सी और ए होते हैं। मांस में खनिजों के आसानी से पचने योग्य रूपों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, विशेष रूप से फास्फोरस, लोहा, जस्ता। मांस से खनिजों का अवशोषण पौधों के उत्पादों की तुलना में काफी अधिक है। उदाहरण के लिए, लोहे को पादप खाद्य पदार्थों की तुलना में मांस से 3 गुना बेहतर अवशोषित किया जाता है। मांस में कार्बोहाइड्रेट की थोड़ी मात्रा होती है।

पशु मांस निकालने वाले पदार्थों का एक स्रोत है जो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, भूख बढ़ाता है, और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करता है। मांस उबालते समय, अर्क के 1/3 से 2/3 तक शोरबा निकल जाता है, इसलिए उबला हुआ मांस रासायनिक रूप से बख्शने वाले आहार में बेहतर होता है।

कुक्कुट मांस में थोड़ा अधिक प्रोटीन होता है (मुर्गियां - 18-20%, टर्की - 24.7%) और निकालने वाले, काफी कम संयोजी ऊतक, और प्रोटीन और वसा बेहतर अवशोषित होते हैं। कुक्कुट मांस में कई अमीनो एसिड होते हैं जो विकास को उत्तेजित करते हैं - ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, आर्जिनिन। पोल्ट्री मांस के लिपिड में बीफ और भेड़ के बच्चे की तुलना में अधिक PUFA होते हैं। कुक्कुट मांस की विटामिन और खनिज संरचना अन्य भूमि जानवरों के मांस से काफी भिन्न नहीं होती है। सफेद पोल्ट्री मांस फास्फोरस, सल्फर और आयरन से भरपूर होता है, जो छोटे बच्चों में आयरन की कमी की रोकथाम के लिए इसकी सिफारिश करने की अनुमति देता है।

इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण 36-38% तक पहुंचने के कारण आहार पोषण में उपयोग के लिए बतख और हंस के मांस की सिफारिश नहीं की जाती है। कुक्कुट जिगर हेमटोपोइजिस, विटामिन ए, कोलीन, बी 2, बीजे 2, पीपी की प्रक्रियाओं में शामिल ट्रेस तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। हालांकि, पोल्ट्री लीवर में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है - उत्पाद के प्रति 100 ग्राम में 300 मिलीग्राम से अधिक बनाम 60-80 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम पशु और पोल्ट्री मांस।

अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में, अंडे का सफेद किसी भी अन्य की तुलना में बेहतर संतुलित होता है, जिसने संयुक्त राष्ट्र के खाद्य और कृषि संगठन (एफएओ) को प्रोटीन के जैविक मूल्य का आकलन करने में मानक के रूप में अंडे का सफेद उपयोग करने की अनुमति दी। अंडे के लिपिड कॉम्प्लेक्स, कोलेस्ट्रॉल (0.57%) के अलावा, एक साथ कई फॉस्फोलिपिड्स (3.39%) होते हैं, जो कुछ हद तक कोलेस्ट्रॉल के एथेरोजेनिक प्रभाव को बेअसर करते हैं।

अंडे में, मुख्य रूप से जर्दी में, वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी और ई की एक उच्च सामग्री आसानी से पचने योग्य रूप में होती है।

पाठ्यक्रम कार्य

अनुशासन में "कमोडिटी साइंस"

विषय पर: "खाद्य उत्पादों का पोषण मूल्य"

परिचय …………………………………………………………………….3

अध्याय 1।

खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को दर्शाने वाले संकेतक ………………………………………………………… 4

अध्याय दो।मुख्य पोषक तत्वों के लक्षण और शरीर के लिए उनका महत्व …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………… ..8

२.१. कार्बनिक पदार्थ ………………………………………………… 8

२.२. अकार्बनिक पदार्थ ……………………………………………… 29

अध्याय 3।भोजन की गुणवत्ता, उनकी विशेषताओं और मूल्यांकन के निर्धारण के तरीके ……………………………………………………… .34

३.१. भोजन की गुणवत्ता पर शोध करने के तरीके............ 34

३.२. आकलन ………………………………………………………………… .38

अध्याय 4।खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के तरीके …………………………………………………………… 40

३.१. खाद्य योजक ……………………………………………… 40

निष्कर्ष …………………………………………………………………...46

ग्रन्थसूची ………………………………………………………….47

पोषण तथ्य तालिका ...........................................................................48

परिचय

इस पत्र में, मैं ऐसे विषय पर विचार करना चाहता हूं जैसे भोजन का पोषण मूल्य।

मेरे काम की प्रासंगिकता यह है कि अब बहुत से लोग अपने स्वास्थ्य की निगरानी करने लगे हैं और जैसा कि आप जानते हैं, पोषण निश्चित रूप से हमारे स्वास्थ्य का एक अभिन्न अंग है। क्या हम खाद्य उत्पादों, उनकी सामग्री, उपयोगिता और हानि के बारे में सब कुछ जानते हैं? मुझे ऐसा लगता है कि हर व्यक्ति समय-समय पर खुद से ऐसा सवाल पूछता है।

अपने काम में, मैं सामान्य रूप से खाद्य उत्पादों के बारे में पूरे मुद्दे पर नहीं, बल्कि एक महत्वपूर्ण घटक के बारे में, खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य के बारे में विचार करना चाहूंगा। मैं इस तरह के मुद्दों पर विचार करूंगा: भोजन के पोषण मूल्य को दर्शाने वाले संकेतक; मुख्य पोषक तत्वों की विशेषताएं और शरीर के लिए उनका महत्व; भोजन की गुणवत्ता, उनकी विशेषताओं और मूल्यांकन का निर्धारण करने के तरीके; भोजन के पोषण मूल्य को बढ़ाने के तरीके और भोजन के पोषण मूल्य की एक तालिका दें।

अध्याय 1. खाद्य उत्पादों के खाद्य मूल्य को दर्शाने वाले संकेतक।

खाद्य उत्पादों का मूल्यांकन पोषण, जैविक और ऊर्जा मूल्य के संदर्भ में किया जाता है। किसी उत्पाद के पोषण मूल्य का अर्थ है उसमें पोषक तत्वों की सामग्री और शरीर द्वारा उनके आत्मसात की डिग्री, साथ ही स्वाद। उच्च पोषण मूल्य वाले खाद्य पदार्थों में ऐसे पदार्थ होते हैं जो गुणवत्ता और मात्रा के मामले में संतुलित आहार की आवश्यकताओं को सर्वोत्तम रूप से पूरा करते हैं। जैविक मूल्य उत्पाद के प्रोटीन की गुणवत्ता, उनकी अमीनो एसिड संरचना और पाचनशक्ति को दर्शाता है। अधिक में वृहद मायने मेंइस अवधारणा में ऐसे महत्वपूर्ण जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों जैसे विटामिन, आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, लिपोइड्स, ट्रेस तत्वों आदि के खाद्य उत्पाद में सामग्री भी शामिल है।

पोषण मूल्यऊर्जा, जैविक, शारीरिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यों, पाचनशक्ति और अच्छी गुणवत्ता सहित खाद्य उत्पादों की एक जटिल संपत्ति है।

पकवान का पोषण मूल्य(उत्पाद) इसमें शामिल उत्पादों की मात्रा (खाद्य भाग के द्रव्यमान से), पाचनशक्ति, पोषक तत्वों में संतुलन की डिग्री (उनके बीच एक इष्टतम अनुपात के साथ) द्वारा निर्धारित किया जाता है। संतुलित पोषण सूत्र के अनुसार, पाक उत्पादों के पोषण मूल्य को एक अभिन्न गति (सामान्यीकृत संकेतक) द्वारा मात्रात्मक रूप से व्यक्त किया जा सकता है।

यह संतुलित आहार के सूत्र से उत्पाद में पोषक तत्वों की मात्रा के पत्राचार (प्रतिशत में) पर आधारित है। यह आपको पाक उत्पादों के लिए पारंपरिक और नव विकसित दोनों व्यंजनों के संतुलन का आकलन करने की अनुमति देता है, व्यंजनों के लिए साइड डिश और सॉस के चयन के आधार के रूप में कार्य करता है। यह एक नुस्खा में सभी पोषक तत्वों को संतुलित करने के लिए आदर्श है।

पोषण संबंधी जानकारी (के अनुसार रासायनिक संरचना) उत्पाद के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट - जी में; विटामिन और खनिज - मिलीग्राम में, ऊर्जा मूल्य किलो कैलोरी में इंगित किया गया है) दिया जाता है।

एक खाद्य उत्पाद का पोषण मूल्यइसके सभी का सबसे संपूर्ण चित्र देता है उपयोगी गुण, ऊर्जा और जैविक मूल्य सहित। किसी उत्पाद के पोषण मूल्य का माप अभिन्न गति है, जो प्रतिशत में व्यक्त गणना मूल्यों की एक श्रृंखला है, जो कि ऊर्जा सामग्री को ध्यान में रखते हुए, एक संतुलित संतुलित दैनिक आहार के साथ मूल्यांकन किए गए उत्पाद के अनुपालन की डिग्री की विशेषता है। सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक।

अभिन्न गतिआमतौर पर एक उत्पाद द्रव्यमान के आधार पर निर्धारित किया जाता है जो दैनिक आहार की ऊर्जा का 10% प्रदान करता है (उदाहरण के लिए, ३०० किलो कैलोरी, या १.२६ एमजे, ३००० किलो कैलोरी, या १२.६ एमजे के दैनिक आहार के साथ)। अभिन्न गति निर्धारित करने के लिए, सबसे पहले, मूल्यांकन किए गए उत्पाद के 100 ग्राम की ऊर्जा सामग्री संबंधित तालिकाओं से पाई जाती है, जिसके बाद इसके द्रव्यमान की गणना की जाती है, जो 300 किलो कैलोरी (1.26 एमजे) ऊर्जा प्रदान करती है, और फिर सबसे अधिक की सामग्री उत्पाद की मिली मात्रा में महत्वपूर्ण पोषक तत्वों की गणना की जाती है। इन पदार्थों में से प्रत्येक के लिए प्राप्त मूल्यों को एक इष्टतम संतुलित दैनिक आहार में निहित संबंधित पदार्थ की कुल मात्रा के प्रतिशत के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। तालिका 3.5 कुछ खाद्य उत्पादों की अभिन्न गति के मूल्यों को उनकी ऊर्जा सामग्री के आधार पर 300 किलो कैलोरी (1.26 एमजे) के बराबर दिखाती है, जो कि 3000 किलो कैलोरी (12.6 एमजे) की ऊर्जा सामग्री के साथ एक बेहतर संतुलित दैनिक आहार के संबंध में है।

खाद्य उत्पादों के अभिन्न स्कोर का निर्धारण उनकी रासायनिक संरचना के बारे में जानकारी का विस्तार करता है, व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के फायदे या नुकसान को पहचानने और मापने में मदद करता है। प्रोटीन घटक के संबंध में भी पशु मूल के मुख्य उत्पाद उनके पोषण मूल्य के बराबर नहीं हैं, और चीनी को काफी हद तक "खाली" कैलोरी का वाहक माना जा सकता है।

ऊर्जा मूल्य(कैलोरी सामग्री) जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में उत्पाद के खाद्य पदार्थों से निकलने वाली ऊर्जा की मात्रा से निर्धारित होती है और इसका उपयोग शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है। 1 ग्राम प्रोटीन के ऑक्सीकरण के दौरान, 4 किलो कैलोरी (16.7 kJ) ऊर्जा बनती है, 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट - 3.75 kcal (15.7 kJ), 1 ग्राम वसा - 9 kcal (37.7 kJ)। इस प्रकार, किसी खाद्य उत्पाद का ऊर्जा मूल्य मुख्य रूप से उसकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है। उच्चतम ऊर्जा मूल्य मक्खन, खाद्य वसा, चीनी, चॉकलेट, मिठाई और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों जैसे उत्पादों के पास है। खाद्य पैकेजिंग पर ऊर्जा डेटा इंगित किया गया है।

एक वयस्क के लिए दैनिक आहार का ऊर्जा मूल्य 2800 किलो कैलोरी है, लेकिन यह उम्र, लिंग, काम की प्रकृति, जलवायु और अन्य कारकों के आधार पर भिन्न हो सकता है।

अंतर्गत जैविक मूल्यउत्पाद को जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री में संतुलित समझा जाता है: आवश्यक अमीनो एसिड, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विटामिन और खनिज। जैविक मूल्य कारक पर नए खाद्य उत्पादों, बच्चे के लिए उत्पादों और आहार संबंधी भोजन, विशेष-उद्देश्य वाले उत्पादों (एथलीटों, अंतरिक्ष यात्रियों, आदि के लिए) के विकास में अधिक ध्यान दिया जाता है।

शारीरिक मूल्यउत्पाद उन पदार्थों की सामग्री के कारण होता है जो शरीर की शारीरिक प्रणालियों पर सक्रिय प्रभाव डालते हैं: तंत्रिका, हृदय, पाचन, प्रतिरक्षा। इसलिए, उदाहरण के लिए, चाय और कॉफी (कैफीन, थियोब्रोमाइन, थियोफिलाइन) के एल्कलॉइड का तंत्रिका और हृदय प्रणाली पर एक रोमांचक प्रभाव पड़ता है, गिट्टी पदार्थ (पेक्टिन, फाइबर, हेमिकेलुलोज) आंतों के क्रमाकुंचन का कारण बनते हैं और पाचन तंत्र पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। , कई विटामिन शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली को सक्रिय रूप से प्रभावित करते हैं।

संगठनात्मक मूल्य- इंद्रियों द्वारा निर्धारित उत्पाद गुणों का एक जटिल संयोजन है: स्वाद, गंध, रंग, उपस्थिति, स्थिरता, आदि। ये गुण उपभोक्ताओं द्वारा खाद्य उत्पादों की पसंद और उपभोक्ता वरीयताओं के गठन में निर्णायक हैं। कन्फेक्शनरी और पेटू उत्पादों के लिए, उनके पोषण मूल्य को चिह्नित करने में ऑर्गेनोलेप्टिक गुण सर्वोपरि हैं।

पाचनशक्ति- यह मानव शरीर द्वारा भोजन के घटक घटकों के उपयोग की डिग्री है। पाचनशक्ति उन पदार्थों की रासायनिक प्रकृति और शारीरिक स्थिति पर निर्भर करती है जो खाद्य उत्पाद बनाते हैं (वसा का गलनांक, कोलाइड्स के फैलाव की डिग्री और अन्य कारक), साथ ही साथ पदार्थों की एक दूसरे के साथ संगतता पर भी निर्भर करता है। मिश्रित आहार के साथ, प्रोटीन की औसत पाचनशक्ति 84.5%, वसा - 94, कार्बोहाइड्रेट - 95.6% होती है।

भलाई- गिरावट के संकेतों के बिना उत्पाद के मूल गुणों का संरक्षण। किसी उत्पाद की अच्छी गुणवत्ता खो जाने पर उसके जैविक या शारीरिक मूल्य के बारे में बात करने का कोई मतलब नहीं है।

जिस अवधि के दौरान अच्छी गुणवत्ता बनाए रखना संभव है, वह खाद्य उत्पादों की एक अन्य उपभोक्ता संपत्ति की विशेषता है - अटलता .

अध्याय 2. बुनियादी खाद्य पदार्थों की विशेषताएं और शरीर के लिए उनका महत्व।

२.१. कार्बनिक पदार्थ।

कार्बोहाइड्रेट।

कार्बोहाइड्रेटतीन रसायनों से निर्मित पदार्थों का एक समूह है

तत्व: कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन। वे मानव शरीर में चयापचय और ऊर्जा में एक आवश्यक भूमिका निभाते हैं। कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करते हैं और एक लाभकारी ऊर्जा सामग्री हैं: उनके ऑक्सीकरण के लिए कम ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, क्योंकि अन्य पोषक तत्वों के अणुओं की तुलना में अधिक मात्रा में कार्बोहाइड्रेट अणुओं में। वे कोशिका की दीवारों का हिस्सा हैं, संयोजी ऊतक का मुख्य पदार्थ। इसके अलावा, जटिल बायोपॉलिमर की संरचना में, कार्बोहाइड्रेट जैविक जानकारी के वाहक हो सकते हैं: किसी व्यक्ति के रक्त का एक या दूसरे समूह से संबंध, उदाहरण के लिए, कार्बोहाइड्रेट की संरचना और अनुक्रम द्वारा विशेष रूप से निर्धारित किया जाता है।

सभी कार्बनिक पोषक तत्व अंततः से उत्पन्न होते हैं

प्रकाश संश्लेषण के दौरान पौधों द्वारा निर्मित कार्बोहाइड्रेट, जो कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और प्रकाश ऊर्जा के उपयोग के माध्यम से क्लोरोफिल की भागीदारी के साथ पौधों के हरे भागों में होता है।

शारीरिक और द्वारा रासायनिक गुणकार्बोहाइड्रेट में विभाजित हैं:

· मोनोसेकेराइड (साधारण शर्करा);

ओलिगोसेकेराइड्स (जटिल शर्करा);

पॉलीसेकेराइड (गैर-शर्करा की तरह) या उच्च कार्बोहाइड्रेट, कई मोनोसैकराइड अवशेषों से निर्मित।

- मोनोसैक्राइडसूत्र C6H12O6 है। दिखने में, मोनोसेकेराइड सफेद क्रिस्टलीय पदार्थ होते हैं, स्वाद में मीठे होते हैं, और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। इनमें ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, मैनोज, गैलेक्टोज, पेंटोस आदि शामिल हैं। वर्तमान में, लगभग 70 मोनोसेकेराइड ज्ञात हैं, जिनमें से 20 प्रकृति में पाए जाते हैं, बाकी कृत्रिम रूप से संश्लेषित होते हैं।

ग्लूकोज (अंगूर चीनी) फलों, सब्जियों, शहद में पाया जाता है। मानव शरीर में, यह रक्त का एक आवश्यक घटक है। यह कई प्राकृतिक ओलिगो- और पॉलीसेकेराइड में मुख्य कड़ी के रूप में शामिल है।

फ्रुक्टोज (फ्रूट शुगर) शहद, अनार के फल और तरबूज में पाया जाता है।

Mannose मुक्त रूप में पाया जा सकता है, लेकिन अधिक बार दूसरों के साथ

मोनोसेकेराइड लंबी पॉलीसेकेराइड श्रृंखला बनाते हैं।

गैलेक्टोज दूध चीनी का एक अभिन्न अंग है, है

हल्की मिठास।

पेंटोस (एक हाइड्रोकार्बन जिसमें 5 कार्बन परमाणु होते हैं), इसकी राइबोज और डीऑक्सीराइबोज की किस्में राइबोन्यूक्लिक और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक एसिड (आरएनए और डीएनए) का हिस्सा हैं।

ग्लूकोज और फ्रुक्टोज पानी में अत्यधिक घुलनशील होते हैं, हीड्रोस्कोपिक (विशेषकर .)

फ्रुक्टोज), आसानी से खमीर द्वारा किण्वित होकर बनता है एथिल अल्कोहोलऔर कार्बन डाइऑक्साइड।

- डिसैक्राइडपास होना सामान्य सूत्र C12H22O11. ये सफेद क्रिस्टलीय पदार्थ होते हैं, जो पानी में आसानी से घुलनशील, स्वाद में मीठे होते हैं। हालांकि, विभिन्न शर्करा की मिठास समान नहीं होती है। इनमें सुक्रोज, माल्टोज, लैक्टोज और ट्रेहलोस शामिल हैं।

चुकंदर, चीनी में सुक्रोज (चुकंदर चीनी) पाया जाता है

गन्ना, फल, सब्जियां। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के अवशेषों से मिलकर बनता है, मुख्य आहार कार्बोहाइड्रेट है। एंजाइमों की क्रिया के तहत और जब एसिड के घोल के साथ गर्म किया जाता है, तो यह ग्लूकोज और फ्रुक्टोज बनाने के लिए आसानी से हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है।

ग्लूकोज और फ्रुक्टोज की समान मात्रा के मिश्रण को इनवर्ट शुगर कहा जाता है, जो बहुत हीड्रोस्कोपिक है। दूसरी ओर, सुक्रोज पानी में अच्छी तरह से घुल जाता है, लेकिन इसकी हीड्रोस्कोपिसिटी नगण्य है। इसलिए, उदाहरण के लिए, खुले कारमेल को नमी से बचाने के लिए, इसे चीनी के साथ छिड़का जाता है। पाउडर चीनी का उपयोग जेली, जेली मोल्ड्स और क्रीम की सतह भेजने के लिए सुक्रोज की घुलनशीलता पर आधारित है।

माल्टोस (माल्ट चीनी) में 2 ग्लूकोज अवशेष होते हैं; यह स्टार्च और ग्लाइकोजन के आंशिक हाइड्रोलाइटिक टूटने से बनता है - पौधों और जानवरों के मुख्य आरक्षित कार्बोहाइड्रेट। अंकुरित अनाज, गुड़ में होता है। माल्टोज का हाइड्रोलिसिस ग्लूकोज का उत्पादन करता है।

लैक्टोज (दूध शर्करा) दूध में पाया जाता है और इसमें अवशेष होते हैं

गैलेक्टोज और ग्लूकोज। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एंजाइमों की क्रिया के तहत लैक्टोज को लैक्टिक एसिड बनाने के लिए किण्वित किया जाता है। यह खट्टा दूध उत्पाद प्राप्त करने का आधार है। जब लैक्टोज को हाइड्रोलाइज किया जाता है, तो ग्लूकोज और गैलेक्टोज बनते हैं।

ट्रेहलोस मशरूम, बेकर के यीस्ट में पाया जाता है।

पाचन तंत्र के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, ओलिगोसेकेराइड आसानी से

मोनोसेकेराइड बनाने के लिए हाइड्रोलाइज्ड और इसलिए अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं।

ऑलिगोसेकेराइड का हाइड्रोलिसिस तब भी होता है जब उन्हें एसिड के घोल से गर्म किया जाता है, जब जैम, फलों और जामुन से जेली पकाते हैं।

खमीर के प्रभाव में, सुक्रोज और माल्टोज बनने के लिए किण्वित होते हैं

एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई।

- पॉलिसैक्राइडसामान्य सूत्र C6H10O5 है। इसमे शामिल है

स्टार्च, ग्लाइकोजन, इनुलिन, फाइबर।

स्टार्च पौधों के उत्पादों में निहित है: आटा, अनाज, पास्ता (70 -80%), आलू (12-24%), आदि। विभिन्न पौधों के स्टार्च अनाज संरचना और आकार में समान नहीं होते हैं: आलू स्टार्च में सबसे बड़ा अंडाकार अनाज छोटे कोणीय आकार होते हैं - चावल के स्टार्च में। स्टार्च अनाज का बाहरी भाग एमाइलोपेक्टिन से बना होता है, आंतरिक सेअमाइलोज एमाइलोपेक्टिन, जब पानी के साथ गर्म किया जाता है, तो सूज जाता है और जिलेटिनाइज हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अनाज और पास्ता पकाते समय मात्रा में वृद्धि होती है। उत्पादों (रोटी, उबले हुए आलू, आदि) का भंडारण करते समय, पानी की बूंदों की रिहाई के साथ जिलेटिनयुक्त स्टार्च का प्रतिगामीकरण (उम्र बढ़ने) देखा जाता है। स्टार्च ठंडे पानी में अघुलनशील है। एंजाइम की कार्रवाई के तहत (-एमाइलेज, स्टार्च को डेक्सट्रिन में तोड़ दिया जाता है, (-एमाइलेज - माल्टोस की कार्रवाई के तहत, जो बदले में, एंजाइम माल्टोस की कार्रवाई के तहत ग्लूकोज में बदल जाता है। स्टार्च का हाइड्रोलिसिस, गुड़ है) जब स्टार्चयुक्त उत्पादों का सेवन किया जाता है, तो स्टार्च लार और पाचक रसों के स्रावी एंजाइमों की क्रिया के तहत पवित्र और अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है।

स्टार्च का अवशोषण धीरे-धीरे होता है, क्योंकि यह टूट जाता है।

भोजन में स्टार्च के निर्धारण के लिए एक विशिष्ट प्रतिक्रिया आयोडीन की क्रिया है, जो स्टार्च को नीला कर देती है।

ग्लाइकोजन (पशु स्टार्च) जानवरों और मनुष्यों में एक महत्वपूर्ण आरक्षित पॉलीसेकेराइड है; यह यकृत (20% तक) और मांसपेशियों (4% तक) में जमा होता है। चलो पानी में घुल जाते हैं, हाइड्रोलिसिस का अंतिम उत्पाद ग्लूकोज है।

मिट्टी के नाशपाती, चिकोरी में इंसुलिन होता है। चलो गर्म पानी में अच्छी तरह से घुल जाते हैं, हाइड्रोलिसिस का अंतिम उत्पाद फ्रुक्टोज है।

फाइबर (सेल्यूलोज) पादप कोशिका भित्ति का मुख्य घटक है।

इसमें केवल ग्लूकोज के अवशेष होते हैं जो लंबी, सीधी श्रृंखलाओं में एक दूसरे से जुड़े होते हैं। पत्ता गोभी और कुछ सब्जियों के पत्तों में पाया जाने वाला नॉन-लिग्नीफाइड फाइबर पाचक रसों से घुल जाता है। लिग्निफाइड, निहित, उदाहरण के लिए, अनाज के गोले में, आलू की खाल, शरीर द्वारा आत्मसात नहीं किया जाता है। खराब पचने वाला, फाइबर पाचन प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है। एक व्यक्ति को प्रतिदिन लगभग 25 ग्राम फाइबर की आवश्यकता होती है।

जब चीनी के क्रिस्टल को 160 - 190C . के तापमान पर गर्म किया जाता है

कारमेलाइजेशन एक गहरे रंग के पदार्थ के निर्माण के साथ होता है - कारमेलन, जो पानी में अत्यधिक घुलनशील होता है। यह घटना सॉस और जेली को रंगने के लिए खाना पकाने में "झुलसा" के उपयोग पर आधारित है।

दूध उबालते समय, रोटी पकाते समय, शर्करा की परस्पर क्रिया होती है

प्रोटीन के अमीनो एसिड के साथ। इस प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, मेलेनोइडिन बनते हैं, जो पके हुए दूध को क्रीमी रंग देते हैं और पके हुए ब्रेड के क्रस्ट को भूरा रंग देते हैं।

मानव भोजन के मुख्य घटक के रूप में, कार्बोहाइड्रेट आपूर्ति करते हैं

शरीर के जीवन के लिए आवश्यक अधिकांश ऊर्जा। मानव शरीर में आधे से अधिक ऊर्जा कार्बोहाइड्रेट से उत्पन्न होती है।

सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा मूल्य 15.7 kJ, या 3.75 kcal ऊष्मा (1 ग्राम के ऑक्सीकरण के साथ) है। एक व्यक्ति को प्रति दिन 400 - 500 ग्राम कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है, जिसमें से 50 - 100 ग्राम मोनो- और डिसैकराइड। शरीर में जमा होने की सीमित क्षमता के कारण, इंसुलिन के प्रभाव में, अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट वसा में परिवर्तित हो जाते हैं और वसा डिपो में जमा हो जाते हैं। आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता उपस्थिति की ओर ले जाती है अधिक वज़नऔर मोटापा। शारीरिक श्रम के दौरान शरीर की ऊर्जा आपूर्ति में कार्बोहाइड्रेट की भूमिका बढ़ जाती है। ऊर्जा उत्पादन की तत्काल आवश्यकता होने पर उन्हें पहले विभाजित किया जाता है। उदाहरण के लिए, अधिकतम और सबमैक्सिमल शक्ति पर, सभी खपत ऊर्जा का लगभग 70 - 90% ग्लाइकोलाइसिस द्वारा प्रदान किया जाता है, अर्थात। ग्लूकोज को तोड़कर।

वसा।

वसा- ये ग्लिसरॉल C3H5 (OH) 3 के ट्रायटोमिक अल्कोहल के एस्टर और फैटी एसिड हैं जो जानवरों और पौधों के ऊतकों का हिस्सा हैं। ट्राइग्लिसराइड्स खाद्य वसा में प्रबल होते हैं (ग्लिसरॉल अणु में, हाइड्रॉक्सिल समूहों के सभी हाइड्रोजन आयनों को फैटी एसिड अवशेषों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है)।

कार्बन परमाणुओं की संख्या से, फैटी एसिड को विभाजित किया जाता है

कम आणविक भार (4 से 12 कार्बन परमाणु) और

उच्च आणविक भार (16 - 18 और अधिक कार्बन परमाणु)।

कम आणविक भार फैटी एसिड केवल सीमित कर रहे हैं। इनमें ब्यूटिरिक, नायलॉन, कैप्रिक, कैपेट्रिक एसिड शामिल हैं। वे पानी में घुलनशील हैं, जल वाष्प के साथ अस्थिर हैं, और एक अप्रिय गंध है।

उच्च आणविक भार फैटी एसिड में विभाजित हैं:

सीमित (संतृप्त, डबल युक्त नहीं)

बांड (स्टीयरिक, पामिटिक, मिरिस्टिक, आदि);

असंतृप्त (असंतृप्त, दुगना होना

बांड (ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, आदि)।

संतृप्त वसा अम्लों की कार्बन श्रृंखला में कार्बन परमाणु जुड़े होते हैं

एकल बांड, और असंतृप्त फैटी एसिड में दो, तीन या अधिक दोहरे बंधन होते हैं। डबल बॉन्ड की साइट पर, कुछ शर्तों के तहत फैटी एसिड में हाइड्रोजन जोड़ा जा सकता है, जिसके परिणामस्वरूप फैटी एसिड अधिक संतृप्त या यहां तक ​​​​कि संतृप्त में परिवर्तित हो जाते हैं। चूंकि संतृप्त फैटी एसिड सामान्य स्थितिठोस, फिर एक तरल अवस्था से परिणामी वसा एक ठोस में चला जाता है। इस प्रक्रिया को हाइड्रोजनीकरण कहा जाता है: C17H33COOH + H2 = C17H35COOH।

हाइड्रोजनीकृत वसा (सलोमा) के लिए मुख्य कच्चा माल है

मार्जरीन खाना पकाने और वसा खाना पकाने।

वसा की संख्या होती है सामान्य विशेषता... वे पानी से हल्के होते हैं, उनका घनत्व है

0.91 - 0.97। वसा कार्बनिक सॉल्वैंट्स (गैसोलीन,

क्लोरोफॉर्म)। पचाने में आसान वे वसा होते हैं जिनका गलनांक मानव शरीर के तापमान से नीचे या उसके करीब होता है।

वसा का गलनांक वसीय अम्लों की संरचना पर निर्भर करता है। वी

भेड़ और गोमांस वसा में संतृप्त फैटी एसिड का प्रभुत्व होता है, और सूअर का मांस वसा में असंतृप्त फैटी एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है।

वसा का गलनांक होता है:

बीफ -43 - 51 डिग्री सेल्सियस,

मेमने - 44 -54 ° ,

पोर्क - 36 -48 डिग्री सेल्सियस।

वसा की पाचनशक्ति:

बीफ - 80 - 94%,

मेमने - 80 - 90%,

सूअर का मांस - 96 - 98%।

वनस्पति वसा में, असंतृप्त वसा अम्ल प्रबल होते हैं,

अधिकांश वसा तरल होते हैं। वे ठंडे अवस्था में शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और इसलिए व्यापक रूप से ठंडे नाश्ते के लिए खाना पकाने में उपयोग किए जाते हैं।

आग रोक वसा का सेवन गर्म ही किया जाता है। तापमान

पिघलने वाली वसा हमेशा डालना बिंदु से अधिक होती है, इसलिए वसा में

शरीर में पिघलने से जमता नहीं है और पचने में आसान होता है।

इमल्शन के रूप में होने पर वसा की पाचनशक्ति बढ़ जाती है। इस अवस्था में दूध, मलाई, खट्टा क्रीम, मक्खन, डेयरी उत्पाद, मार्जरीन में वसा पाया जाता है। खाना पकाने में वसा की पाचनशक्ति बढ़ाने के लिए, वसा इमल्शन तैयार किए जाते हैं - मेयोनेज़, हॉलैंडस्की सॉस, ड्रेसिंग।

वसा पायसीकरण तब होता है जब शोरबा पकाया जाता है। लंबे समय के साथ

पानी और उच्च तापमान के प्रभाव में उबलते हुए, हाइड्रोलिसिस होता है - ग्लिसरीन और फैटी एसिड में वसा का टूटना।

परिणामी मुक्त फैटी एसिड शोरबा को मैलापन देते हैं,

अप्रिय स्वाद और गंध। सतह पर फैट हाइड्रोलिसिस होता है

वसा और पानी का संपर्क। पायस बनाने वाले वसा ग्लोब्यूल्स जितने छोटे होते हैं, वसा-पानी का इंटरफ़ेस उतना ही बड़ा होता है और हाइड्रोलिसिस की दर उतनी ही अधिक होती है। इसलिए, शोरबा को सतह से वसा को हटाकर, मध्यम गर्मी के साथ पकाया जाना चाहिए।

प्रतिकूल भंडारण स्थितियों के तहत, एसिड, क्षार, पानी और एंजाइम की क्रिया के तहत वसा का हाइड्रोलिसिस हो सकता है।

जब वसा को उनके धुएँ के बिंदु से ऊपर गर्म किया जाता है (200 . से अधिक)

° C) वसा एक्रोलियन एल्डिहाइड के निर्माण के साथ विघटित होता है, जिसमें तीखी गंध होती है जो नाक और गले के श्लेष्म झिल्ली को परेशान करती है। वसा का धुआँ बिंदु है:

गाय - 208%,

सूअर का मांस - 221%,

· हाइड्रो फैट -230%।

जब वसा को 200 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो वे स्वाभाविक रूप से उबालते हैं। यह

संपत्ति का उपयोग तलने के दौरान उत्पादों को समान रूप से गर्म करने के लिए किया जाता है।

हवा में वसा जमा करने से ऑक्सीजन और के बीच परस्पर क्रिया होती है

असंतृप्त वसा अम्ल।

वसा की सड़न की प्रक्रिया में गहरा परिवर्तन होता है और

विभिन्न कारकों के प्रभाव में आय: ऑक्सीजन, प्रकाश, पानी,

एंजाइम। वसा की अशुद्धता के परिणामस्वरूप शरीर के लिए हानिकारक एल्डिहाइड, कीटोन और अन्य पदार्थ बनते हैं।

मक्खन में - 82.5%,

सूरजमुखी में - 99.9%,

दूध में - 3.2%,

मांस में - 1.2 - 49%,

मछली में - 0.2 - 33%।

खाना पकाने में, वसा के गुणों का उपयोग रंग को भंग करने के लिए किया जाता है और

सुगंधित पदार्थ, विटामिन। गाजर, प्याज, सफेद जड़ें, वसा में तली हुई टमाटर की प्यूरी व्यंजन को एक सुंदर रंग और सुखद सुगंध देती है।

वसा की जैविक भूमिका इस तथ्य में निहित है कि वे किसका हिस्सा हैं?

सभी प्रकार के ऊतकों और अंगों की सेलुलर संरचनाएं और नई संरचनाओं (तथाकथित प्लास्टिक फ़ंक्शन) के निर्माण के लिए आवश्यक हैं। वसा जीवन प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि वे कार्बोहाइड्रेट के साथ शरीर के सभी महत्वपूर्ण कार्यों की ऊर्जा आपूर्ति में भाग लेते हैं। वसा का ऊर्जा मूल्य 37.7 kJ या 9.0 kcal (1 ग्राम ऑक्सीकरण के साथ) है। हर दिन एक व्यक्ति को 80-100 ग्राम वसा की आवश्यकता होती है, जिसमें वनस्पति वसा 20-25 ग्राम शामिल है। इसके अलावा, वसा, आंतरिक अंगों के आसपास के वसा ऊतक में जमा होते हैं, और चमड़े के नीचे के वसायुक्त ऊतक में, यांत्रिक सुरक्षा और थर्मल इन्सुलेशन प्रदान करते हैं। तन। अंत में, वसा पोषक तत्वों के भंडार के रूप में काम करते हैं और चयापचय और ऊर्जा प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं।

लेकिन जैविक गतिविधि और मानव शरीर के लिए "मूल्य" के संदर्भ में

वसा अलग हैं।

संतृप्त वसा के जैविक गुण असंतृप्त वसा से नीच होते हैं। वे वसा चयापचय, यकृत समारोह और स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं, और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में शामिल होते हैं।

असंतृप्त (विशेष रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड) मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और तथाकथित आवश्यक फैटी एसिड का एक समूह बनाते हैं।

उनके लिए शरीर की जरूरत बहुत ज्यादा होती है। जरूरी जैविक संपत्तिपॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड संरचनात्मक तत्वों (कोशिका झिल्ली, संयोजी ऊतक), साथ ही साथ प्रोटीन-लिपिड परिसरों के निर्माण में एक अनिवार्य घटक के रूप में उनकी भागीदारी है। इनमें शरीर से कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ाने की क्षमता होती है, जिसमें बडा महत्वएथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में, रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर एक सामान्य प्रभाव पड़ता है, उनकी लोच में वृद्धि और पारगम्यता को कम करता है, जो कोरोनरी हृदय रोग को रोकता है।

प्रोटीन।

प्रोटीन- अमीनो एसिड से निर्मित जटिल कार्बनिक यौगिक। वी

प्रोटीन अणुओं की संरचना में नाइट्रोजन, कार्बन, हाइड्रोजन और कुछ अन्य पदार्थ शामिल हैं। इन तत्वों के अतिरिक्त सल्फर, फास्फोरस, क्रोमियम, लोहा, तांबा आदि को शामिल किया जा सकता है।

प्रोटीन भोजन का एक अनिवार्य हिस्सा हैं। शरीर के ऊतकों के निर्माण और मरने वाली कोशिकाओं को बहाल करने, एंजाइम, विटामिन, हार्मोन और प्रतिरक्षा निकायों के निर्माण के लिए उनकी आवश्यकता होती है। प्रोटीन के बिना जीवित जीव का अस्तित्व असंभव है। कोशिकाओं के शुष्क भार का 50% से अधिक प्रोटीन होता है।

एंजाइमों के प्रभाव में, खाद्य प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाते हैं, से

जो मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक प्रोटीन का संश्लेषण करता है। प्रोटीन के टूटने वाले उत्पादों में लगातार 20 अमीनो एसिड पाए जाते हैं, जिनमें से आठ शरीर में नहीं बनते हैं और भोजन के साथ इनका सेवन करना चाहिए। उन्हें अपूरणीय कहा जाता है। अन्य अमीनो एसिड को शरीर में बदला या संश्लेषित किया जा सकता है।

पूर्णरूपेण। वे मांस, मछली, दूध, अंडे में पाए जाते हैं। जिन प्रोटीनों में कम से कम एक आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होता है उन्हें निम्न प्रोटीन माना जाता है।

संरचना के अनुसार, प्रोटीन में विभाजित हैं:

सरल - प्रोटीन (हाइड्रोलिसिस के दौरान, केवल अमीनो एसिड बनते हैं और

· कॉम्प्लेक्स - प्रोटिड्स (हाइड्रोलिसिस के दौरान, गैर-प्रोटीन पदार्थ भी बनते हैं - ग्लूकोज, लिपोइड्स, डाई, आदि)।

प्रोटीन में शामिल हैं:

· एल्बुमिन (दूध, अंडे, रक्त);

ग्लोब्युलिन्स (रक्त फाइब्रिनोजेन, मीट मिआस्म, एग ग्लोब्युलिन, ट्यूबरिन)

आलू, आदि);

· ग्लूटेलिन (गेहूं और राई);

प्रोलामिन्स (गेहूं ग्लियाडिन);

स्क्लेरोप्रोटीन (हड्डी कोलेजन, संयोजी ऊतक इलास्टिन,

बाल केरातिन)।

प्रोटीन में शामिल हैं:

फॉस्फोप्रोटीन (दूध कैसिइन, चिकन अंडे का विटेलिन, इचटुलिन)

मछली रो), प्रोटीन और फॉस्फोरिक एसिड से मिलकर;

क्रोमोप्रोटीन (रक्त का हीमोग्लोबिन, मांस के मांसपेशी ऊतक का मायोग्लोबिन),

जो ग्लोबिन प्रोटीन और डाई का एक संयोजन है

पदार्थ;

ग्लूकोप्रोटीन (उपास्थि, श्लेष्मा झिल्ली के प्रोटीन), से मिलकर बनता है

सरल प्रोटीन और ग्लूकोज;

लिपोप्रोटीन (फॉस्फेट युक्त प्रोटीन) जो बनाते हैं

प्रोटोप्लाज्म और क्लोरोफिल अनाज;

न्यूक्लिक एसिड युक्त न्यूक्लियोप्रोटीन।

प्रोटीन तीन अवस्थाओं में पौधों और जानवरों में पाए जाते हैं:

तरल (दूध, रक्त में),

अर्ध-तरल (अंडे में),

· कठोर (ऊन, नाखून में)।

घुलनशीलता से, प्रोटीन में विभाजित हैं:

पानी में घुलनशील और लवण के कमजोर घोल और

अघुलनशील (कोलेजन, बाल केरातिन)।

घुलनशील प्रोटीन, जब 70-80 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, जमा हो जाता है

(विकृत)। साथ ही उनकी पानी को बांधने की क्षमता कम हो जाती है, वे

कुछ नमी खो दो। यह खाना पकाने और तलने के दौरान मांस, मछली के द्रव्यमान और मात्रा में कमी की व्याख्या करता है। प्रोटीन विकृतीकरण, थर्मल अम्लीय के अलावा, भारी धातु लवण (नमकीन) और अल्कोहल की क्रिया के तहत हो सकता है।

प्रोटीन विकृतीकरण की प्रक्रिया अपरिवर्तनीय है।

प्रोटीन की सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति जैल बनाने की उनकी क्षमता है

(यह तब बनता है जब प्रोटीन पानी में सूज जाता है)। ब्रेड, पास्ता और अन्य उत्पादों के उत्पादन में प्रोटीन की सूजन का बहुत महत्व है। जब "उम्र बढ़ने", जेल पानी छोड़ देता है, सिकुड़ता है और मात्रा में घटता है।

सूजन के विपरीत को सिनेरिसिस कहा जाता है।

एंजाइमों की क्रिया के तहत, एसिड, क्षार, प्रोटीन को हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है

अमीनो अम्ल। यह चीज के पकने, एसिड युक्त सॉस के लंबे समय तक उबालने के दौरान देखा जाता है।

प्रोटीन उत्पादों के अनुचित भंडारण का परिणाम अधिक हो सकता है

अमीनो एसिड - अमोनिया और कार्बन डाइऑक्साइड के अपघटन उत्पादों की रिहाई के साथ प्रोटीन का गहरा अपघटन। सल्फर युक्त प्रोटीन हाइड्रोजन सल्फाइड छोड़ते हैं।

इस प्रक्रिया को प्रोटीन क्षय कहते हैं। उत्पादों की संख्या से

प्रोटीन का पुटीय सक्रिय क्षय मांस की ताजगी निर्धारित करता है।

मांस में - 11.4 - 21.4%,

मछली - 14 - 22.9%,

दूध - 2.8%,

पनीर - 14 - 18%,

अंडे - 12.7%,

ब्रेड - 5.3 - 8.3%,

अनाज - 7.0 - 13.1%,

आलू - 2%,

फल - 0.4 - 2.5%,

सब्जियां - 0.6 - 6.5%।

मनुष्यों और जानवरों में प्रोटीन की भूमिका विविध है। उनके अणु

इस तथ्य के कारण अत्यधिक विशिष्ट है कि प्रत्येक प्रोटीन को अमीनो एसिड के एक निश्चित अनुक्रम और उनकी संख्या की विशेषता होती है। एक प्रोटीन अणु की अमीनो एसिड श्रृंखला में सिर्फ एक अमीनो एसिड अवशेषों को दूसरी स्थिति में पुनर्व्यवस्था करने से प्रोटीन के गुणों में बहुत महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है, और इसलिए प्रत्येक प्रोटीन के अपने विशिष्ट शारीरिक कार्य होते हैं।

साझा करना:

· शरीर की विभिन्न संरचनाओं के निर्माण में शामिल संरचनात्मक प्रोटीन (रक्त वाहिकाओं की दीवारें, त्वचा, कण्डरा, स्नायुबंधन, उपास्थि, हड्डियां);

प्रोटीन-हार्मोन, जो शरीर की सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं, उसके विकास और प्रजनन के प्रबंधन में शामिल हैं;

सिकुड़ा हुआ प्रोटीन (मायोसिन, एक्टिन), जो संकुचन प्रदान करता है और

· मांसपेशियों में छूट;

प्रोटीन-एंजाइम जो शरीर में सभी रासायनिक प्रक्रियाएं प्रदान करते हैं।

प्रोटीन-एंजाइम के बिना, पाचन, ऑक्सीजन का आत्मसात, ऊर्जा भंडारण, रक्त का थक्का बनना असंभव है; परिवहन - हीमोग्लोबिन, जो फेफड़ों से ऑक्सीजन को विभिन्न अंगों और ऊतकों तक पहुंचाता है; सुरक्षात्मक - इम्युनोग्लोबुलिन प्रोटीन जो विषाक्त विदेशी प्रोटीन को बेअसर करते हैं; फाइब्रिनोजेन प्रोटीन, जो रक्त के थक्के को प्रदान करता है।

प्रोटीन का ऊर्जा मान 16.7 kJ, या 4.0 kcal (at .) है

ऑक्सीकरण 1 वर्ष)। सामान्य जीवन के लिए, एक व्यक्ति को 50 ग्राम जानवरों सहित 80-100 ग्राम प्रोटीन की दैनिक खपत की आवश्यकता होती है। प्रोटीन में एक वयस्क शरीर की आवश्यकता लगभग 100 ग्राम प्रति दिन (बड़ी शारीरिक परिश्रम के साथ - 120 - 170 ग्राम) होती है। बढ़ते शरीर के लिए पूर्ण प्रोटीन विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं।

एंजाइमों

एंजाइमों- ये एक प्रोटीन प्रकृति के पदार्थ हैं, जो एक पशु कोशिका द्वारा निर्मित होते हैं और सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं।

श्वास और हृदय का कार्य, कोशिका वृद्धि और विभाजन, मांसपेशियों में संकुचन,

भोजन का पाचन और आत्मसात, सभी जैविक पदार्थों का संश्लेषण और क्षय - कुछ एंजाइम प्रणालियों की तीव्र और निर्बाध क्रिया के कारण।

सभी प्रोटीनों की तरह, एंजाइम अमीनो एसिड से बने होते हैं, जिसके अवशेष

प्रत्येक एंजाइम के अणु एक विशिष्ट क्रम में एक पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में जुड़े होते हैं। पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला में अमीनो एसिड के प्रत्यावर्तन का क्रम और उनकी संख्या प्रत्येक दिए गए एंजाइम की विशेषता है।

पोषण और चयापचय की प्रक्रियाओं में एंजाइम एक बड़ी भूमिका निभाते हैं।

खाद्य उत्पादन के लिए भी इनका बहुत महत्व है। एंजाइम लाभकारी प्रक्रियाओं और अवांछित दोनों को तेज कर सकते हैं जिससे भोजन खराब हो जाता है।

एंजाइमों की क्रिया कई कारकों पर निर्भर करती है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं माध्यम का तापमान और प्रतिक्रिया (माध्यम का पीएच मान):

इनके विकास के लिए इष्टतम तापमान 40 है -

60 डिग्री सेल्सियस कम तापमान पर, एंजाइम नष्ट नहीं होते हैं, लेकिन उनकी क्रिया तेजी से धीमी हो जाती है, उच्च तापमान (70 - 80 डिग्री सेल्सियस और ऊपर) पर, वे विकृत हो जाते हैं और अपनी गतिविधि खो देते हैं। मानव और पशु एंजाइमों के लिए, इष्टतम क्रिया 37 - 38 ° C है, अर्थात। शरीर का तापमान।

कई एंजाइम पर्यावरण की तटस्थ प्रतिक्रिया में सक्रिय होते हैं, अर्थात। पर

माध्यम के पीएच मान शारीरिक के करीब। अम्लीय या क्षारीय वातावरण में, वे अपनी गतिविधि खो देते हैं, कुछ के अपवाद के साथ जो अम्लीय और क्षारीय वातावरण में कार्य करते हैं।

माध्यम के तापमान और पीएच के अलावा, एंजाइमों की गतिविधि से प्रभावित होती है

विभिन्न पदार्थ जो सक्रिय कर सकते हैं (विभिन्न धातुओं के आयन) या एंजाइम की क्रिया को धीमा कर सकते हैं (उदाहरण के लिए, हाइड्रोसायनिक एसिड)।

कार्यात्मक अभिविन्यास के आधार पर, एंजाइमों को छह में विभाजित किया जाता है

कक्षाएं: ऑक्सीरिडक्टेस, ट्रांसफरेज़, हाइड्रोलेज़, लाइसेज़, आइसोमेरेज़, लिगेज़ (सिंथेटेज़)।

ऑक्सी रिडक्टेस शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं।

स्थानांतरण मध्यवर्ती चयापचय में शामिल हैं। वे रासायनिक समूहों - मिथाइल (CH3), अमीन (NH2) और अन्य - के एक यौगिक से दूसरे यौगिक में स्थानांतरण को उत्प्रेरित करते हैं।

हाइड्रोलिसिस जटिल पदार्थों के अपघटन की प्रक्रियाओं को उत्प्रेरित करता है

उन्हें पानी के साथ जोड़ना।

Lyases एंजाइम होते हैं जो गैर-हाइड्रोलाइटिक रूप से विभिन्न समूहों (CO2, H20, NH3) को डबल बॉन्ड के गठन या एक समूह को डबल बॉन्ड में जोड़ने वाले पदार्थों से अलग करते हैं। वे चयापचय प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

आइसोमेरेज़ विभिन्न समूहों के इंट्रामोल्युलर आंदोलन को उत्प्रेरित करते हैं, अर्थात, आइसोमेरिक रूपों का एक दूसरे में परिवर्तन।

लिगेज (सिंथेटेस) सिंथेटिक प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं।

एंजाइम रासायनिक उत्प्रेरक से भिन्न होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में होता है

पूरी तरह से विशिष्ट पदार्थ पर या कड़ाई से परिभाषित प्रकार के रासायनिक बंधन पर कार्य करता है, उदाहरण के लिए, सुक्रेज केवल सुक्रोज, लैक्टेज - लैक्टोज, आदि को उत्प्रेरित करता है।

एंजाइम गतिविधि बहुत बड़ी है, यह गतिविधि से कई गुना अधिक है

अकार्बनिक उत्प्रेरक। तो, उबलते समय 25% सल्फ्यूरिक एसिड के साथ अमीनो एसिड के लिए प्रोटीन के टूटने में 20 घंटे लगते हैं, और मानव शरीर में एंजाइम ट्रिप्सिन की कार्रवाई के तहत, इस प्रक्रिया में 2-3 घंटे लगते हैं। सुक्रोज के 200 हजार भागों को उत्प्रेरित करता है .

विटामिन

विटामिन विभिन्न के कार्बनिक यौगिक हैं

आमतौर पर पौधों में संश्लेषित रासायनिक संरचनाएं। पशु जीवों में, विटामिन लगभग संश्लेषित नहीं होते हैं और भोजन के साथ आते हैं। उनकी अनुपस्थिति से चयापचय प्रक्रियाओं में गड़बड़ी होती है जिससे गंभीर बीमारियां होती हैं। विटामिन चयापचय के नियमन में शामिल होते हैं, उनमें उत्प्रेरक गुण होते हैं, अर्थात। शरीर में रासायनिक प्रतिक्रियाओं को उत्तेजित करने की क्षमता, और एंजाइमों के निर्माण में भी सक्रिय रूप से भाग लेते हैं। विटामिन पोषक तत्वों के अवशोषण को प्रभावित करते हैं, कोशिकाओं के सामान्य विकास और पूरे जीव के विकास में योगदान करते हैं। एंजाइमों के एक अभिन्न अंग के रूप में, विटामिन उनके सामान्य कार्य और गतिविधि को निर्धारित करते हैं।

कमी, और इससे भी अधिक शरीर में किसी भी विटामिन की अनुपस्थिति से चयापचय संबंधी विकार होते हैं। भोजन में विटामिन की कमी के साथ, एक व्यक्ति की कार्य क्षमता कम हो जाती है, शरीर की रोगों के प्रतिरोध, प्रतिकूल पर्यावरणीय कारकों की कार्रवाई के लिए।

प्राकृतिक में वितरण के गुणों और प्रकृति के आधार पर

विटामिन वसा में घुलनशील और पानी में घुलनशील विटामिन में विभाजित हैं। उत्पादों में विटामिन की सामग्री प्रति 100 ग्राम उत्पाद में मिलीग्राम या मिलीग्राम-प्रतिशत (मिलीग्राम%) में व्यक्त की जाती है।

वसा में घुलनशील विटामिनों में विटामिन ए, डी, ई, के शामिल हैं।

विटामिन ए (रेटिनॉल) समुद्री मछली के तेल, बीफ लीवर, अंडे की जर्दी, मक्खन (गर्मी) में पाया जाता है। पादप उत्पादों में प्रोविटामिन ए - कैरोटीन होता है (मानव शरीर में एंजाइम कैरोटीनेज की कार्रवाई के तहत इसे विटामिन ए में परिवर्तित किया जाता है)। वे गाजर, खुबानी, पालक, हरा प्याज, टमाटर में समृद्ध हैं।

विटामिन ए की दैनिक आवश्यकता 1.5 मिलीग्राम है। इसकी कमी के साथ

शरीर में विटामिन, विकास रुक जाता है, दृष्टि क्षीण हो जाती है और संक्रामक रोगों की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है।

पकाए जाने पर विटामिन ए और कैरोटीन अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं

उत्पाद (5-10% नष्ट हो जाता है)। मसालेदार और नमकीन सब्जियों में कैरोटीन अच्छी तरह से संरक्षित होता है। जमे हुए खाद्य पदार्थों में विटामिन ए और कैरोटीन की कम हानि। हवा में प्रकाश और ऑक्सीजन के प्रभाव में विटामिन ए आसानी से नष्ट हो जाता है।

मछली के जिगर के तेल, अंडे की जर्दी, मक्खन, पनीर में विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) पाया जाता है। यह मुख्य रूप से एर्गोस्टेरॉल के रूप में मानव शरीर में प्रवेश करता है, जो कई खाद्य पदार्थों में निहित होता है। मनुष्यों में, एर्गोस्टेरॉल त्वचा के नीचे पाया जाता है और पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में विटामिन डी में परिवर्तित हो जाता है।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता 0.0025-0.01 मिलीग्राम है, की कमी के साथ

यह, विशेष रूप से बच्चों में, रिकेट्स विकसित करता है।

विटामिन डी गर्मी प्रतिरोधी है और पाक कला में अच्छी तरह से बरकरार रहता है

प्रसंस्करण। केवल 160 डिग्री सेल्सियस से ऊपर वसा के लंबे समय तक गर्म होने पर ही होता है

ढह जाता है।

विटामिन ई (टोकोफेरोल) वनस्पति तेल, अनाज के रोगाणु (गेहूं, जई, मक्का), सलाद, मटर की फली में पाया जाता है। इसकी कमी से शरीर में विकार उत्पन्न हो जाते हैं। तंत्रिका प्रणालीजानवरों में बिगड़ा हुआ प्रजनन कार्य।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता 10 - 20 मिलीग्राम है।

विटामिन ई गर्मी और एसिड के लिए प्रतिरोधी है, लेकिन संवेदनशील है

प्रकाश और क्षार की क्रिया।

विटामिन के रक्त के थक्के को बढ़ावा देता है। यह पालक, पत्ता गोभी, कलेजी आदि में पाया जाता है। यह गर्मी प्रतिरोधी है। दैनिक आवश्यकता 0.2-3 मिलीग्राम है।

पानी में घुलनशील विटामिन में विटामिन सी, एच, पी, पीपी, यू, ग्रुप बी शामिल हैं।

विटामिन सी ( विटामिन सी) शरीर में प्रक्रियाओं में भाग लेता है

ऊतक श्वसन और रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करना। जब इसकी सामग्री कम हो जाती है, तो तंत्रिका तंत्र की गतिविधि बाधित हो जाती है, एक व्यक्ति चिड़चिड़ा हो जाता है, शोर के प्रति संवेदनशील हो जाता है, अनिद्रा से पीड़ित होता है, और प्रदर्शन में तेजी से कमी आती है। लंबे समय तक भोजन में विटामिन सी की कमी से व्यक्ति स्कर्वी रोग से ग्रस्त हो जाता है।

विटामिन सी में शामिल हैं: आलू में - 10-20 मिलीग्राम%, सफेद

गोभी - 50 मिलीग्राम%, सौकरकूट - 20 मिलीग्राम%, टमाटर - 25 मिलीग्राम%, सेब - 13 मिलीग्राम%, नींबू - 40 मिलीग्राम%, काला करंट - 200 मिलीग्राम%, सूखे गुलाब कूल्हों - 1200 मिलीग्राम%।

हवा में ऑक्सीजन की क्रिया से विटामिन सी आसानी से नष्ट हो जाता है, में

उच्च तापमान पर धातु आयनों (तांबा, लोहा) की उपस्थिति में क्षारीय वातावरण। छिलके वाली सब्जियों को पानी में रखने, फलों और सब्जियों को उबालने, पकाने और दोबारा गर्म करने के दौरान इसकी मात्रा काफी कम हो जाती है। भंडारण के दौरान, फल ​​और सब्जियां जल्दी से अपना विटामिन सी खो देती हैं।

उत्पाद का अम्लीय वातावरण, स्टार्च, टेबल नमक मंद ऑक्सीकरण

विटामिन सी, इसके संरक्षण में योगदान देता है। सीलबंद कंटेनरों में मसालेदार सब्जियों, जमे हुए और डिब्बाबंद उत्पादों में विटामिन अपेक्षाकृत अच्छी तरह से संरक्षित है।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता 50 - 70 मिलीग्राम है।

विटामिन बी1 (थियामिन, एन्यूरिन) पोषक खमीर, सूअर का मांस, मटर, साबुत रोटी, एक प्रकार का अनाज, दलिया, जौ और बीफ में पाया जाता है। भोजन में विटामिन बी1 की कमी से बेरीबेरी रोग और पोलीन्यूराइटिस (तंत्रिका चड्डी की सूजन) हो जाती है, जिससे लकवा हो जाता है।

विटामिन बी1 गर्मी के लिए प्रतिरोधी है, लेकिन क्षारीय वातावरण में नष्ट हो जाता है,

वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा आसानी से ऑक्सीकृत। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 1.5-2 मिलीग्राम है।

विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) लीवर, बीफ, अंडे की जर्दी, दूध में पाया जाता है। शरीर में इसकी कमी से कार्बनिक पदार्थों के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया बाधित होती है, जिसके परिणामस्वरूप तंत्रिका तंत्र कमजोर हो जाता है, विकास रुक जाता है, मुंह के कोनों में छाले दिखाई देते हैं और त्वचा का छिल जाना, फोटोफोबिया और लैक्रिमेशन के जैसा लगना।

तटस्थ और अम्लीय वातावरण में विटामिन गर्मी के लिए प्रतिरोधी है, लेकिन

क्षारीय वातावरण में उत्पादों के प्रकाश और वेल्डिंग की क्रिया से नष्ट हो जाते हैं। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 2 - 2.5 मिलीग्राम है।

विटामिन बी6 (एडर्मिन, पाइरिडोक्सिन) लीवर, मांस, मछली, खमीर, बीन्स, मटर, गेहूं और अन्य खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। भोजन में इसकी अनुपस्थिति अमीनो एसिड के रूपांतरण की प्रक्रिया को बाधित करती है और सूजन वाली त्वचा के घावों का कारण बनती है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 2-3 मिलीग्राम है। विटामिन बी12 (सायनोकोबालामिन) लीवर, किडनी, डेयरी उत्पाद, अंडे की जर्दी आदि में पाया जाता है। प्रोटीन संश्लेषण की प्रक्रिया में भाग लेता है, अस्थि मज्जा में लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण को बढ़ावा देता है। शरीर में इसकी अनुपस्थिति घातक रक्ताल्पता का कारण बनती है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 0.002-0.005 मिलीग्राम है।

विटामिन एच (बायोटिन) कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। विटामिन एच की कमी से त्वचा में सूजन, बालों का झड़ना और नाखूनों का विरूपण होता है।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता 0.15 - 0.3 मिलीग्राम है।

विटामिन पी (सिट्रीन) पौधों के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है और विटामिन सी के साथ होता है। यह रक्तचाप को नियंत्रित करता है, केशिका रक्त वाहिकाओं की पारगम्यता और नाजुकता को रोकता है।

विटामिन पीपी (नियासिन) खमीर, यकृत, मांस, में पाया जाता है।

गेहूं, फलियां, एक प्रकार का अनाज, आलू, आदि। इस विटामिन की कमी के साथ, एक व्यक्ति पेलाग्रा (खुरदरी त्वचा) से बीमार हो जाता है, जो त्वचा की सूजन, जठरांत्र संबंधी मार्ग और तंत्रिका तंत्र के विघटन में प्रकट होता है।

विटामिन पीपी प्रकाश, वायुमंडलीय ऑक्सीजन, क्षार के लिए प्रतिरोधी है,

खाना पकाते समय, रोटी पकाते समय संरक्षित किया जाता है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 15 - 25 मिलीग्राम है।

विटामिन यू पेट और ग्रहणी संबंधी अल्सर के उपचार में योगदान देता है। अजमोद, ताजा गोभी के रस में निहित।

अन्य खाद्य पदार्थ।

माना जाने वाले मूल पदार्थों के अलावा, खाद्य उत्पादों में शामिल हैं

कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल, ग्लाइकोसाइड, एल्कलॉइड, टैनिन, रंजक और फाइटोनसाइड।

कार्बनिक अम्ल फलों और सब्जियों में मुक्त अवस्था में पाए जाते हैं, और उनके प्रसंस्करण के दौरान (किण्वित होने पर) भी बनते हैं। इनमें एसिटिक, लैक्टिक, साइट्रिक, मैलिक, बेंजोइक और अन्य एसिड शामिल हैं। भोजन में निहित एसिड की थोड़ी मात्रा पाचन ग्रंथियों को उत्तेजित करती है और पदार्थों के अच्छे अवशोषण को बढ़ावा देती है। स्वादिष्ट बनाने के अलावा, कार्बनिक अम्लों में एक परिरक्षक मूल्य भी होता है।

किण्वित और मसालेदार खाद्य पदार्थ, क्रैनबेरी और बेंजोइक एसिड युक्त लिंगोनबेरी अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

अम्लता कई उत्पादों की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है।

पोषण। एसिड के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता 2 ग्राम है।

आवश्यक तेल खाद्य पदार्थों के स्वाद में योगदान करते हैं। अधिकांश उत्पादों के लिए उनकी कुल संख्या प्रतिशत के अंशों द्वारा निर्धारित की जाती है। भोजन की सुगंध एक महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक है। कुछ खाद्य उत्पादों को सुगंध प्रदान करने के लिए, सिंथेटिक सुगंधित पदार्थ - कार्बनिक अम्लों के एस्टर मिलाए जाते हैं; खाना पकाने में, कटा हुआ मसालेदार जड़ी बूटियों के साथ व्यंजन छिड़के जाते हैं।

भोजन की सुखद सुगंध भूख को प्रेरित करती है और भोजन के अवशोषण में सुधार करती है।

सुगंधित पदार्थों की आसानी से वाष्पित होने की संपत्ति को ध्यान में रखा जाना चाहिए जब

खाना पकाना और भंडारण करना।

जब भोजन खराब हो जाता है, तो अप्रिय गंध किसके कारण प्रकट होती है?

हाइड्रोजन सल्फाइड, अमोनिया, इंडोल, स्काटोल आदि जैसे पदार्थों का निर्माण।

ग्लाइकोसाइड फलों और सब्जियों (सोलनिन, सिनिग्रिन, एमिग्डालिन, आदि) में पाए जाने वाले कार्बोहाइड्रेट के व्युत्पन्न हैं। उनके पास एक तीखी गंध और कड़वा स्वाद है, छोटी खुराक में वे भूख को उत्तेजित करते हैं, बड़ी खुराक में वे शरीर के लिए जहर होते हैं।

अल्कलॉइड, जो तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करते हैं, बड़ी मात्रा में जहर होते हैं। चाय (थीन), कॉफी (कैफीन), कोको (थियोब्रोमाइन) में निहित, नाइट्रोजन युक्त कार्बनिक पदार्थ हैं।

टैनिन खाद्य उत्पादों (चाय, कॉफी, कुछ फल) को एक विशिष्ट कसैले स्वाद देते हैं। हवा में ऑक्सीजन के प्रभाव में, वे ऑक्सीकरण करते हैं और एक गहरा रंग प्राप्त करते हैं। यह समझाता है गाढ़ा रंगचाय, कटे हुए सेब का हवा में काला पड़ना आदि।

रंग भोजन का रंग निर्धारित करते हैं। इनमें क्लोरोफिल, कैरोटेनॉयड्स, फ्लेवोन पिगमेंट, एंथोसायनिन, क्रोमोप्रोटीन आदि शामिल हैं।

क्लोरोफिल- फलों और सब्जियों में पाया जाने वाला एक हरा रंगद्रव्य। अच्छा

वसा में घुल जाता है, जब एक अम्लीय माध्यम में गरम किया जाता है फियोफाइटिन- एक भूरा पदार्थ (फलों और सब्जियों को पकाते समय)।

कैरोटीनॉयड- वर्णक जो उत्पादों को पीला, नारंगी और लाल रंग देते हैं। इनमें कैरोटीन, लाइकोपीन, ज़ैंथोफिल आदि शामिल हैं। कैरोटीन गाजर, खुबानी, खट्टे फल, सलाद, पालक, आदि में पाया जाता है; लाइकोपीन (कैरोटीन का आइसोमर) टमाटर को उनका लाल रंग देता है; ज़ैंथोफिल उत्पादों को पीले रंग में रंगता है।

फ्लेवोन पिगमेंट- पौधों के उत्पादों को पीला दें और

नारंगी रंग। अपनी रासायनिक प्रकृति से, वे ग्लाइकोसाइड हैं। तराजू में निहित प्याज, सेब का छिलका, चाय।

एंथोसायनिन विभिन्न रंगों के वर्णक होते हैं। त्वचा को दें रंग

अंगूर, चेरी, लिंगोनबेरी, चुकंदर आदि में पाए जाते हैं।

क्रोमोप्रोटीन- वर्णक जो रक्त के लाल रंग का कारण बनते हैं।

उत्पादों में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले रंगों के अलावा,

प्रसंस्करण और भंडारण गहरे रंग के यौगिक बना सकते हैं: मेलेनोइडिन, फ्लेबोफेंस और चीनी कारमेलाइजेशन उत्पाद।

Phytoncides - जीवाणुनाशक गुण होते हैं, प्याज में पाए जाते हैं,

लहसुन, सहिजन।

२.२. अकार्बनिक पदार्थ

पानी

पानी- ऑक्सीजन के साथ हाइड्रोजन का एक रासायनिक यौगिक है

पदार्थों की एक महत्वपूर्ण मात्रा के लिए एक सार्वभौमिक विलायक। पानी का अपने आप में कोई पोषण मूल्य नहीं है, लेकिन यह एक अनिवार्य घटक है।

सभी जीवित चीज़ें। पौधों में 90% तक पानी होता है, मानव शरीर में 60 - 80%। पानी रक्त प्लाज्मा, लसीका और ऊतक द्रव का एक हिस्सा है, खनिज और कार्बनिक पदार्थों का विलायक है। शरीर में अधिकांश रासायनिक परिवर्तन पानी की भागीदारी से होते हैं। एक व्यक्ति को प्रतिदिन 2.5 - 3 लीटर की आवश्यकता होती है। पानी। यह एक अच्छे विलायक के रूप में कार्य करता है और शरीर से अनावश्यक और हानिकारक पदार्थों को निकालने में मदद करता है।

पानी सभी खाद्य उत्पादों का एक हिस्सा है, लेकिन इसकी सामग्री

विभिन्न। फलों और सब्जियों में बहुत सारा पानी पाया जाता है - 65 - 95%, दूध - 87-90%, मांस - 58-74%, मछली - 62-84%। यह अनाज, आटा, पास्ता, सूखे मेवे और सब्जियों (12-17%), चीनी (0.14-0.4%) में काफी कम है।

भोजन में पानी मुक्त और बाध्य हो सकता है

शर्त।

छोटी बूंदों के रूप में मुक्त पानी कोशिका रस और अंतरकोशिकीय स्थान में समाहित होता है। इसमें कार्बनिक और खनिज पदार्थ घुल जाते हैं। सूखने और जमने पर पानी आसानी से निकल जाता है। मुक्त जल का घनत्व लगभग 1 है, हिमांक लगभग 0 C है।

बाध्य पानी है, जिसके अणु उत्पाद में अन्य पदार्थों के साथ भौतिक या रासायनिक रूप से संयुक्त होते हैं। यह क्रिस्टल को भंग नहीं करता है, कई जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को सक्रिय नहीं करता है, -50 -70 सी के तापमान पर जमा देता है।

भोजन का भंडारण और प्रसंस्करण करते समय, एक राज्य से पानी

दूसरे के पास जा सकता है, जिससे इन वस्तुओं के गुणों में परिवर्तन हो सकता है। इसलिए, जब आलू उबालते हैं और रोटी पकाते हैं, तो मुक्त पानी का हिस्सा प्रोटीन की सूजन, स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन के परिणामस्वरूप बाध्य अवस्था में चला जाता है। जब जमे हुए आलू या मांस को पिघलाया जाता है, तो बाध्य पानी का हिस्सा मुक्त अवस्था में चला जाता है। मुक्त पानी सूक्ष्मजीवों के विकास और एंजाइमों की गतिविधि के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है। इसलिए, जिन खाद्य पदार्थों में बहुत अधिक पानी होता है, वे खराब होने वाले होते हैं।

उत्पाद। स्थापित मानदंड से अधिक इसकी सामग्री को घटाना या बढ़ाना उत्पादों की गुणवत्ता को कम करता है। उदाहरण के लिए, उच्च आर्द्रता वाला आटा, अनाज, पास्ता जल्दी खराब हो जाता है। ताजे फलों और सब्जियों में नमी की कमी से वे मुरझा जाते हैं। पानी उत्पाद के ऊर्जा मूल्य को कम करता है, लेकिन इसे रसदार बनाता है और पाचनशक्ति बढ़ाता है।

प्रति पीने का पानीकुछ आवश्यकताओं को लगाया जाता है। उसे करना होगा

पारदर्शी, रंगहीन, गंधहीन, विदेशी स्वाद और हानिकारक

सूक्ष्मजीव।

विभिन्न पदार्थ जल में घुली हुई अवस्था में होते हैं,

मुख्य रूप से नमक। पानी की कठोरता कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों की सांद्रता पर निर्भर करती है।

खाना पकाने के लिए कम पानी का उपयोग किया जाता है।

कठोरता, चूंकि कठोर पानी की फलियों में, मांस खराब रूप से उबला हुआ होता है, ऐसे पानी से चाय का स्वाद खराब हो जाता है।

खाद्य उत्पादों की नमी सामग्री सुखाने से निर्धारित होती है,

रेफ्रेक्टोमेट्रिक विधि (शुष्क पदार्थ), आदि।

खनिज पदार्थ

खनिज पदार्थअन्यथा राख तत्व कहा जाता है, के बाद से

जब उत्पाद को जलाया जाता है, तो वे राख के रूप में रहते हैं। मानव शरीर के जीवन के लिए खनिज पदार्थों का बहुत महत्व है: वे ऊतकों का हिस्सा हैं, चयापचय में भाग लेते हैं, एंजाइम, हार्मोन और पाचक रस के निर्माण में। वे महत्वपूर्ण पोषक तत्व हैं जो शरीर के सामान्य कामकाज और विकास को सुनिश्चित करते हैं। शरीर में कुछ तत्वों की कमी या अनुपस्थिति गंभीर बीमारियों को जन्म देती है।

उत्पादों में मात्रात्मक सामग्री के अनुसार, खनिजों को विभाजित किया जाता है

मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स के लिए।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर, क्लोरीन आदि शामिल हैं। कैल्शियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम हड्डी के ऊतकों के निर्माण में शामिल हैं। इसके अलावा, फास्फोरस श्वसन, मोटर प्रतिक्रियाओं, ऊर्जा चयापचय और एंजाइम सक्रियण में भाग लेता है।

फास्फोरस के स्रोत मांस, मछली, अंडे, पनीर हैं। दैनिक दर

लगभग 1600 मिलीग्राम फास्फोरस की खपत।

कैल्शियम खाद्य पदार्थों में एसिड और प्रोटीन के साथ यौगिकों के रूप में पाया जाता है।

दूध और डेयरी उत्पादों में निहित, अंडे की जर्दी, मछली, सलाद,

पालक, अजमोद। कैल्शियम का दैनिक सेवन लगभग 800 मिलीग्राम है।

अनुपात होने पर कैल्शियम और फास्फोरस शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं

उत्पाद 1: 1.2 या 1: 1.5।

मैग्नीशियम तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना को सामान्य करता है, उत्तेजित करता है

आंतों की गतिशीलता और पित्त के स्राव को बढ़ाता है। अनाज, फलियां, नट, मछली में निहित। मैग्नीशियम का दैनिक सेवन लगभग 500 मिलीग्राम है।

आयरन हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में शामिल होता है, लगभग 70% आयरन

हीमोग्लोबिन में निहित है। लोहे के स्रोत मांस, यकृत, गुर्दे, अंडे, मछली, अंगूर, स्ट्रॉबेरी, सेब, गोभी, मटर, आलू आदि हैं।

लोहे का दैनिक सेवन 15 मिलीग्राम है।

पोटेशियम और सोडियम शरीर में जल विनिमय को विनियमित करने में शामिल हैं। वी

प्लाज्मा लगभग 16 मिलीग्राम% पोटेशियम। पोटेशियम का दैनिक सेवन 2-3 ग्राम है।

सल्फर प्रोटीन का हिस्सा है।

गैस्ट्रिक जूस के निर्माण के लिए क्लोरीन आवश्यक है।

शरीर की सोडियम और क्लोरीन की आवश्यकता मुख्यतः किसके लिए पूरी होती है?

टेबल नमक का सेवन।

ट्रेस तत्वों में तांबा, कोबाल्ट, आयोडीन, मैंगनीज, फ्लोरीन आदि शामिल हैं।

कॉपर और कोबाल्ट रक्त हीमोग्लोबिन के निर्माण में योगदान करते हैं। कार्यों

तांबा लोहे के कार्यों से जुड़ा हुआ है। कोबाल्ट विटामिन बी 12 के उत्प्रेरक कार्य में शामिल है। तांबे का दैनिक सेवन 2-5 मिलीग्राम है।

जर्दी में ट्रेस तत्व अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं

अंडे, बीफ जिगर, मांस, मछली, आलू, चुकंदर, गाजर।

थायरॉयड ग्रंथि के सामान्य कामकाज के लिए शरीर के लिए आयोडीन आवश्यक है। उन्हें

समुद्री मछली, शैवाल, क्रस्टेशियंस, शंख, अंडे, प्याज, ख़ुरमा, सलाद, पालक से भरपूर। आयोडीन का दैनिक सेवन 100-150 एमसीजी है।

मैंगनीज और फ्लोराइड हड्डियों के निर्माण में योगदान करते हैं।

खाद्य पदार्थों में तत्वों और उनकी सामग्री का पता लगाने के लिए शरीर की आवश्यकता

नगण्य। ट्रेस तत्वों की अधिकता से शरीर में गंभीर विषाक्तता होती है। एसिड के साथ धातु के उपकरण के विघटन के साथ-साथ इसके घर्षण के परिणामस्वरूप तांबे, सीसा, टिन के लवण उनके निर्माण के दौरान उत्पादों में मिल सकते हैं। इसलिए, उत्पादों में तांबा, टिन की सामग्री मानकों द्वारा सीमित है; सीसा, जस्ता, आर्सेनिक की अनुमति नहीं है।

पौधे और पशु उत्पादों में लगभग सभी राख होते हैं

प्रकृति में पाए जाने वाले तत्व।

हालाँकि, उनकी संख्या अलग है:

सूजी में - 0.5%,

दूध में - 0.7%,

अंडे - 1.0%,

मांस में - 0.6 - 1.2%,

मछली में - 0.9%।

खनिजों के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता

13.6-21 ग्राम है।

आटे के ग्रेड का निर्धारण करते समय सामग्री गुणवत्ता का संकेतक है और

स्टार्च, उत्पाद की शुद्धता की डिग्री को भी दर्शाता है (चीनी, कोको

पाउडर)।

अध्याय 3. खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता उनके गुणों और मूल्यांकन के निर्धारण के लिए तरीके।

३.१. खाद्य गुणवत्ता अनुसंधान के तरीके

प्रत्येक उत्पाद में एक प्रसिद्ध गुणवत्ता होती है। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का निर्धारण करते समय, उत्पाद के ऊर्जा मूल्य जैसे संकेतक, आत्मसात प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के द्रव्यमान अंश द्वारा निर्धारित किए जाते हैं; जैविक मूल्य, आवश्यक अमीनो एसिड, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विटामिन, खनिज लवण, टॉनिक पदार्थ और अन्य जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों के बड़े पैमाने पर अंश की विशेषता; ऑर्गेनोलेप्टिक गुण - उत्पाद का आकार, रूप, रंग, बनावट, गंध और स्वाद। समग्र रूप से उत्पाद की गुणवत्ता सभी संकेतकों के योग के बराबर होती है, उनमें से प्रत्येक के महत्व के गुणांक को ध्यान में रखते हुए।

खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता की मात्रात्मक विशेषताओं का अध्ययन एक विशेष विज्ञान द्वारा किया जाता है - क्वालिमेट्री (लैटिन क्वालिटास से - गुणवत्ता और ग्रीक मेट्रो - मापने के लिए)। क्वालिमेट्री उत्पाद की गुणवत्ता के स्तर को मापने और मापने के लिए एक पद्धति विकसित करती है।

उत्पाद की गुणवत्ता के स्तर को किसी दिए गए उत्पाद की प्राप्त गुणवत्ता के अनुपात के रूप में एक अनुकरणीय उत्पाद (मानक) की गुणवत्ता के रूप में समझा जाता है। एक एकीकृत उत्पाद गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली उत्पादन, भंडारण और बिक्री के दौरान उत्पादों की संरचना और गुणों को विकसित करते समय आवश्यक गुणवत्ता स्तर सुनिश्चित करने और बनाए रखने के उद्देश्य से संगठनात्मक, तकनीकी, आर्थिक, सामाजिक और वैचारिक उपायों, विभिन्न तरीकों और साधनों का एक संयोजन है।

खाद्य उत्पादों के प्रत्येक बैच के साथ एक गुणवत्ता प्रमाणपत्र - एक प्रमाणपत्र होता है। ठिकानों पर, उत्पादों की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला विधियों द्वारा, खानपान प्रतिष्ठानों में - ऑर्गेनोलेप्टिक द्वारा, संदेह के मामले में - चयनित नमूनों के प्रयोगशाला अनुसंधान द्वारा निर्धारित की जाती है।

औसत उत्पाद का एक नमूना है, जो पूरे स्वीकृत बैच के गुणों और गुणों का न्याय करना संभव बनाता है। उत्पाद पैकेजिंग (अवकाश) की कई इकाइयाँ अलग-अलग स्थानों से कम मात्रा में ली जाती हैं, मिश्रित होती हैं, जिसके बाद एक औसत नमूना लिया जाता है।

तरल से नमूना लेते समय, इसे पूरी तरह मिश्रित किया जाता है या विभिन्न गहराई से अवकाश लिया जाता है; विशेष जांच के साथ सुक्ष्म और थोक उत्पादों के नमूने लिए जाते हैं; जांच के साथ गाय के तेल, पनीर, आइसक्रीम के नमूने भी लिए जाते हैं।

प्रत्येक उत्पाद के लिए, औसत नमूना आकार मानकों द्वारा निर्धारित किया जाता है। यदि, संवेदी मूल्यांकन पर, यह स्थापित किया जाता है कि परीक्षण नमूने की गुणवत्ता मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करती है, तो मध्य नमूना उस स्थान पर वापस कर दिया जाता है जहां से इसे लिया गया था। भौतिक-रासायनिक और अन्य संकेतकों को निर्धारित करने के लिए, औसत नमूने से 200-500 ग्राम वजन का औसत नमूना लिया जाता है, सावधानीपूर्वक पैक किया जाता है, सील किया जाता है या सील किया जाता है और प्रयोगशाला में भेजा जाता है।

नमूने के साथ आने वाले अधिनियम और लेबल में, उत्पाद का उत्पादन करने वाले उद्यम का नाम, उत्पाद का नाम, ग्रेड और उत्पादन की तारीख, बैच संख्या जिससे नमूना लिया गया था, नमूना लेने की तारीख, स्थिति का संकेत मिलता है। और नमूना लेने वाले व्यक्तियों के नाम, उत्पाद में निर्धारित किए जाने वाले संकेतक, इस उत्पाद के लिए GOST, OST, PCT की संख्या, परिवहन दस्तावेज़ की संख्या।

उत्पाद की संवेदी जांच से पहले, पैकेजिंग, लेबलिंग और उपस्थिति की जांच करें। इंद्रियों (गंध, स्पर्श, स्वाद, दृष्टि, श्रवण) का उपयोग करके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता अध्ययन उपस्थिति (आकार, रंग, सतह की स्थिति), स्वाद, गंध, स्थिरता को निर्धारित करना संभव बनाता है। इन संकेतकों को निर्धारित करने के लिए आवश्यक कौशल, ज्ञान और महान की आवश्यकता होती है व्यावहारिक अनुभव, विशेष रूप से माल के स्वाद और गंध (चखने) के आकलन में।

15 - 20 डिग्री सेल्सियस के कमरे के तापमान पर, पूरी तरह से साफ हवा के साथ, बाहरी गंध से मुक्त, एक उज्ज्वल कमरे में माल का स्वाद लिया जाता है। प्रत्येक स्वाद परीक्षण से पहले, अपना मुँह गर्म पानी से धोएँ स्वच्छ जलया बिना चीनी की चाय। एक सौम्य उत्पाद का एक नमूना निगल लिया जाता है; यदि भोजन के प्रति उदासीनता दिखाई देती है, तो इसे तब तक मुंह में रखें जब तक कि स्वाद निर्धारित न हो जाए और इसे बाहर थूक दें। नमूनों के बीच विराम की अवधि अधिक लंबी, सख्त, चिपचिपी, गाढ़ी, स्वाद में तेज और स्वाद वाले उत्पादों के नमूनों को सूंघने की होती है।

वाइन चखने के लिए, चाय के लिए विशेष नाशपाती के आकार के गिलास की आवश्यकता होती है - चीनी मिट्टी के बरतन कप और चायदानी।

गाय के मक्खन, रेनेट हार्ड चीज़ और कुछ अन्य उत्पादों की गुणवत्ता के अधिक वस्तुनिष्ठ मूल्यांकन के लिए, एक 100-बिंदु प्रणाली का उपयोग संगठनात्मक रूप से किया जाता है, जिसमें स्वाद और गंध के लिए 45-50 अंक दिए जाते हैं। किसी उत्पाद में कमी का पता लगाने के आधार पर, अंकों की कुल संख्या से संबंधित छूट दी जाती है और अंकों की मात्रा का उपयोग उत्पाद के प्रकार और मानकों की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए किया जाता है।

परिणामों की व्यक्तिपरकता को कम करने के लिए, 5-7 लोगों के एक आयोग द्वारा संगठनात्मक मूल्यांकन किया जाता है। स्वाद के परिणामों की गणना करते समय, वरीयता या रैंकिंग की विधि द्वारा वजन या महत्व के गुणांक को ध्यान में रखा जाता है। वरीयता की विधि का उपयोग करते हुए, कम से कम महत्वपूर्ण संकेतक को संख्या 1 के साथ टेस्टर द्वारा नामित किया जाता है, अगला महत्व 2 है, और फिर वरीयता के क्रम में। रैंकिंग पद्धति के साथ, विशेषज्ञ उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों को उनके महत्व के आरोही (या अवरोही) क्रम में संख्या देते हैं: 1, 2, 3, आदि, प्रत्येक संकेतक के लिए विशेषज्ञों द्वारा डाले गए सभी नंबरों को जोड़ते हैं, और वजन गुणांक की गणना की जाती है इस राशि के अनुपात के रूप में सभी संकेतकों पर सभी विशेषज्ञों द्वारा डाली गई कुल राशि संख्याओं का अनुपात।

समाजशास्त्रीय पद्धति के साथ, प्रदर्शनियों और बिक्री, स्वाद, सम्मेलनों को खरीदने और प्रश्नावली वितरित करके माल की गुणवत्ता के बारे में उपभोक्ताओं की राय का पता लगाया जाता है। प्राप्त जानकारी को सामान्यीकृत और गणितीय रूप से संसाधित किया जाता है।

तरीके।

शारीरिक तरीकेघनत्व, गलनांक और डालना बिंदु, क्वथनांक, ऑप्टिकल गुण निर्धारित करें। द्रवों का घनत्व हाइड्रोमीटर या पाइकोनोमीटर द्वारा निर्धारित किया जाता है; घनत्व के आधार पर, वे मादक पेय पदार्थों में अल्कोहल की मात्रा, घोल में एसिटिक एसिड का द्रव्यमान अंश, घोल में चीनी और नमक का निर्धारण करते हैं, पानी के साथ दूध के कमजोर पड़ने का पता लगाते हैं, वनस्पति तेल की प्रकृति का निर्धारण करते हैं, आदि। प्रतिशतशराब।

गलनांक, क्वथनांक और जमने के बिंदु एक सटीक थर्मामीटर से निर्धारित किए जाते हैं।

रेफ्रेक्टोमेट्रिक विधिजांच किए गए पदार्थ की दलदली परत के माध्यम से प्रेषित प्रकाश किरण के अपवर्तन के कोण से, रेफ्रेक्टोमीटर के प्रिज्मों के बीच संलग्न, पानी में घुलनशील चीनी और लवण की सांद्रता, तेल और वसा की स्वाभाविकता और उनकी शुद्धता निर्धारित होती है।

वर्णमिति विधि(रंग की तीव्रता निर्धारित करना) अमोनिया की सामग्री, मांस उत्पादों में नाइट्राइट, तांबा, डिब्बाबंद भोजन में सीसा, पानी में लोहा, मादक पेय पदार्थों में फ्यूज़ल तेल निर्धारित करते हैं।

पोलारिमेट्रिक विधिइसका उपयोग विशेष प्रिज्म (ध्रुवीकृत) और समाधान के माध्यम से पारित बीम के विक्षेपण के कोण को निर्धारित करके चीनी या अन्य वैकल्पिक रूप से सक्रिय पदार्थों के प्रकार और समाधान में उनकी एकाग्रता को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

ल्यूमिनसेंट विधियह कई पदार्थों की क्षमता पर आधारित है, पराबैंगनी किरणों से रोशनी के बाद, अंधेरे में विभिन्न रंगों के दृश्य प्रकाश का उत्सर्जन करने के लिए। चूंकि वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट विभिन्न रंगों की एक चमकदार चमक देते हैं, उत्पाद की संरचना में परिवर्तन तदनुसार चमक और रंग की तीव्रता को बदल देगा।

प्रत्यक्ष वजन डिब्बाबंद भोजन के भागों का अनुपात, कारमेल में भरने की मात्रा, अनाज में अशुद्धियों की मात्रा, ब्रेड, केक, आइसक्रीम, चीज आदि के टुकड़ों के उत्पादों का पूरा वजन निर्धारित करता है।

रासायनिक विधियों द्वारा खाद्य उत्पादों में मानकों की आवश्यकताओं के साथ पानी, वसा, चीनी, नमक, राख, शराब, अम्लता के द्रव्यमान अंश के अनुपालन का निर्धारण करें, क्योंकि उत्पादों के घटक भागों की सामग्री में विचलन पोषण मूल्य, स्वाद और स्थिरता को प्रभावित करते हैं। भंडारण के दौरान।

नमी का द्रव्यमान अंश सुखाने से निर्धारित होता है, बिजली नमी मीटर और अन्य तरीके; वसा का द्रव्यमान अंश - मात्रा के अनुसार, मजबूत एसिड में उत्पाद के अन्य घटकों को भंग करने के बाद ब्यूटिरोमीटर में विधि द्वारा, इसके बाद विलायक का आसवन और वसा का वजन। सोडियम क्लोराइड की मात्रा सिल्वर नाइट्रेट के घोल के साथ उत्पाद से जलीय अर्क के अनुमापन द्वारा निर्धारित की जाती है। मफल भट्टियों में उत्पाद के एक निश्चित नमूने को जलाकर राख का द्रव्यमान अंश स्थापित किया जाता है। उत्पादों में अल्कोहल की मात्रा को घोल से आसुत करके और घनत्व द्वारा अल्कोहल का प्रतिशत निर्धारित करके निर्धारित किया जाता है।

अम्लता 0.1 और खाद्य उत्पादों के समाधान या जलीय अर्क के अनुमापन द्वारा स्थापित की जाती है। क्षार समाधान या पीएच मीटर।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी तरीकेभोजन की गुणवत्ता के अध्ययन का उपयोग सामान्य जीवाणु संदूषण, रोगजनक, पुटीय सक्रिय और अन्य रोगाणुओं की उपस्थिति को स्थापित करने के लिए किया जाता है जो मानव शरीर के लिए हानिकारक होते हैं और भंडारण के दौरान उत्पादों की गिरावट को तेज करते हैं। इस तरह के अध्ययन स्वास्थ्य मंत्रालय के स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशनों की खाद्य प्रयोगशालाओं द्वारा किए जाते हैं, जो खाद्य उद्यमों, व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों की स्वच्छता स्थिति की निगरानी करते हैं।

३.२. ग्रेड।

पारस्परिक आर्थिक सहायता परिषद (CMEA) ने ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में खाद्य उत्पादों के मूल्यांकन के लिए 25-सूत्रीय प्रणाली विकसित की है। कुछ वस्तुओं (शराब, चाय) के लिए, स्वाद और सुगंध का संगठनात्मक मूल्यांकन अब तक गुणवत्ता और विविधता निर्धारित करने का एकमात्र तरीका है।

एक गैर-मानक उत्पाद एक ऐसा उत्पाद है जिसके लिए इसे चिह्नित करने वाले संकेतक मानक से परे जाते हैं। शर्त - एक मानक, एक मानक, तकनीकी विशिष्टताओं, एक समझौते, आदि द्वारा प्रदान किए गए सामान, कंटेनर, पैकेजिंग की गुणवत्ता पर एक निश्चित शर्त। अनसोल्ड एक ऐसा उत्पाद है जिसमें दोष या दोष हैं, जिसकी उपस्थिति में इसे नहीं किया जा सकता है मानक द्वारा स्थापित निम्नतम ग्रेड के लिए जिम्मेदार ... विवाह एक ऐसा उत्पाद है जिसमें ऐसे गुणवत्ता संकेतक होते हैं कि इसका उपयोग अपने इच्छित उद्देश्य के लिए बिल्कुल भी नहीं किया जा सकता है। "डाउनग्रेडेड" शब्द को उच्चतम ग्रेड से पहली, पहली से दूसरी, आदि में स्थानांतरित उत्पाद पर लागू किया जाना चाहिए।

उत्पाद के पोषण मूल्य और हानिरहितता की पहचान करने के लिए, ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन को भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययनों द्वारा पूरक किया जाता है।

अध्याय 4. खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के तरीके।

ऐसे कोई उत्पाद नहीं हैं जो पूरी तरह से सभी पोषक तत्वों में एक वयस्क की आवश्यकता को पूरा कर सकें। इसलिए, स्वस्थ या बीमार व्यक्ति के आहार में केवल खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला ही संतुलित आहार प्रदान कर सकती है। कुछ खाद्य उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाने के लिए, उन्हें औद्योगिक परिस्थितियों में कुछ पदार्थों के साथ दृढ़ किया जाता है। इस प्रकार, ब्रेड और बेकरी उत्पादों की नई किस्मों को बेक किया जाता है, आटा में सूखा, सूखा स्किम्ड, प्राकृतिक दूध या इसके प्रसंस्करण उत्पादों (दूध मट्ठा, छाछ) को मिलाकर प्रोटीन से समृद्ध किया जाता है। ब्रेड के जैविक मूल्य को बढ़ाने का एक महत्वपूर्ण तरीका है इसमें थायमिन, राइबोफ्लेविन और नियासिन मिलाना।

४.१. पोषक तत्वों की खुराक

खाद्य योजकों के उपयोग का इतिहास कई सदियों पीछे चला जाता है। पोषक तत्वों की खुराक का व्यापक उपयोग 20 वीं शताब्दी में हुआ। खाद्य योजक रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमत रासायनिक पदार्थ और प्राकृतिक यौगिक हैं, जिन्हें आमतौर पर खाद्य उत्पाद या एक सामान्य खाद्य घटक के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है ... खाद्य योजक जानबूझकर खाद्य उत्पाद में विभिन्न कारणों से तकनीकी कारणों से जोड़े जाते हैं। उत्पादन प्रक्रिया या व्यक्तिगत संचालन में सुधार या सुविधा के लिए उत्पादन, भंडारण, परिवहन के चरण, उत्पाद के प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए विभिन्न प्रकारक्षति, संरचना का संरक्षण और दिखावट उत्पाद या इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में एक विशेष परिवर्तन। खाद्य योजकों को पेश करने का मुख्य लक्ष्य खाद्य उत्पादों के प्राकृतिक गुणों को संरक्षित करने के लिए खाद्य कच्चे माल की तैयारी, प्रसंस्करण, निर्माण, पैकेजिंग, परिवहन और खाद्य उत्पादों के भंडारण की तकनीक में सुधार करना है; खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार और भंडारण के दौरान उनकी स्थिरता में वृद्धि। खाद्य योजकों का उपयोग केवल तभी किया जा सकता है जब वे लंबे समय तक उपयोग के साथ भी मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा न हों। आमतौर पर खाद्य योजकों को कई समूहों में विभाजित किया जाता है: खाद्य योजक जो उत्पाद के स्वाद को नियंत्रित करते हैं (स्वाद, स्वाद, मिठास, एसिड और अम्लता नियामक); पदार्थ जो उत्पाद की उपस्थिति में सुधार करते हैं (रंगीन, रंग स्टेबलाइजर्स, विरंजन एजेंट)। खाद्य योजक जो स्थिरता को नियंत्रित करते हैं और बनावट को आकार देते हैं (मोटे, गेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर), खाद्य योजक जो उत्पादों की सुरक्षा को बढ़ाते हैं और उनके शेल्फ जीवन (संरक्षक, एंटीऑक्सिडेंट, आदि) को बढ़ाते हैं। यौगिक जो पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं उत्पादों, उदाहरण के लिए, विटामिन, ट्रेस तत्व, अमीनो एसिड को खाद्य योजक नहीं माना जाता है। खाद्य योज्यों का उपरोक्त वर्गीकरण खाद्य योज्यों के तकनीकी कार्यों पर आधारित है। खाद्य योजकों में "भोजन में जोड़े जाने वाले गैर-खाद्य पदार्थ, आमतौर पर उपस्थिति, स्वाद, बनावट में सुधार करने या शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए कम मात्रा में शामिल होते हैं। विभिन्न देशों में खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या आज 500 तक पहुँच जाती है, न कि संयुक्त योजक, व्यक्तिगत सुगंध और स्वाद की गिनती। यूरोपीय संघ में, लगभग 300 खाद्य योजकों को वर्गीकृत किया गया है, जिसके उपयोग के सामंजस्य के लिए यूरोपीय संघ ने खाद्य योजकों के डिजिटल संहिताकरण के लिए एक तर्कसंगत प्रणाली विकसित की है। खाद्य योजक और खाद्य योजक युक्त खाद्य उत्पाद स्थापित प्रक्रिया के अनुसार एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान परीक्षा के अधीन हैं। खाद्य उत्पादों में खाद्य योजकों की सामग्री को नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। खाद्य योजकों का उत्पादन नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार किया जाना चाहिए, सुरक्षा और गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा के प्रमाण पत्र के साथ निर्माता द्वारा पुष्टि की जानी चाहिए। वर्तमान नियमों के अनुसार उनके राज्य पंजीकरण के बाद ही खाद्य योजकों के उत्पादन की अनुमति है। खाद्य योजकों के उत्पादन, भंडारण की अनुमति उन संगठनों में दी जाती है जिनके पास सैनिटरी नियमों और विनियमों के साथ उत्पादन और भंडारण की स्थिति के अनुपालन पर एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है। एक नए खाद्य योज्य का विशेषज्ञ मूल्यांकन करने के लिए, मानव स्वास्थ्य के लिए उनकी सुरक्षा साबित करने वाले दस्तावेज प्रदान किए जाते हैं: एक नए खाद्य योज्य के उपयोग के लिए तकनीकी तर्क, पहले से उपयोग किए गए खाद्य योजकों पर इसके फायदे; खाद्य उत्पादों में खाद्य योजकों को नियंत्रित करने के तरीकों सहित तकनीकी दस्तावेज। क्षेत्र में आयातित रूसी संघखाद्य योजकों को रूसी संघ में लागू सैनिटरी नियमों और स्वच्छ मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। खाद्य योजकों का उत्पादन, देश में खाद्य योजकों का आयात, खाद्य योजकों की बिक्री और खाद्य योजकों के उपयोग की अनुमति है यदि उत्पाद की सुरक्षा और स्थापित स्वच्छता मानकों के अनुपालन की पुष्टि करने वाला एक सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्ष है। . खाद्य योजक और सहायक उत्पादों की सुरक्षा और गुणवत्ता एक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद की सैनिटरी और महामारी विज्ञान परीक्षा और रूसी संघ के नियामक दस्तावेजों के अनुपालन के आकलन के आधार पर निर्धारित की जाती है। खाद्य योजकों के सुरक्षा संकेतकों को उन खाद्य उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए जिनमें उनका उपयोग किया जाता है। खाद्य योजकों के उत्पादन और संचलन के दौरान, उनके परिवहन, भंडारण और बिक्री की शर्तों को सुनिश्चित किया जाना चाहिए और स्वच्छता नियमों, नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुसार मनाया जाना चाहिए। जटिल खाद्य योजकों के लेबल पर, उत्पाद में खाद्य योज्यों के बड़े अंश को इंगित किया जाना चाहिए। खुदरा बिक्री के लिए खाद्य योजकों की पैकेजिंग (लेबल) पर, खाद्य योजक (उपयोग का मार्ग, खुराक, आदि) के उपयोग के लिए सिफारिशों को इंगित करना आवश्यक है। बहु-घटक खाद्य उत्पादों की पैकेजिंग पर, व्यक्तिगत घटकों में शामिल खाद्य योजकों की जानकारी निम्नलिखित मामलों में दर्ज की जाती है: यदि ऐसे खाद्य योजकों का तकनीकी प्रभाव होता है; यदि खाद्य उत्पाद शिशु आहार और आहार आहार हैं। खाद्य उत्पादों में खाद्य योज्यों की मात्रा अधिकतम (अनुमेय) स्तरों से अधिक नहीं होनी चाहिए। खाद्य योजकों को खाद्य उत्पादों में जोड़ा जाना चाहिए न्यूनतम मात्रातकनीकी प्रभाव प्राप्त करने के लिए आवश्यक है, लेकिन स्थापित अधिकतम स्तरों से अधिक नहीं। खाद्य योजक और सहायक उत्पादों के उपयोग से उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को कम नहीं करना चाहिए, साथ ही साथ उनके पोषण मूल्य (विशेष और आहार संबंधी उद्देश्यों के लिए कुछ उत्पादों के अपवाद के साथ) को कम करना चाहिए। कच्चे माल या तैयार खाद्य उत्पादों की खराब गुणवत्ता और खराब गुणवत्ता को छिपाने के लिए खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। इसे तैयार रचनाओं के रूप में खाद्य योजकों का उपयोग करने की अनुमति है - बहु-घटक मिश्रण (जटिल खाद्य योजक)। तैयार खाद्य उत्पाद में एक निश्चित स्थिरता बनाने और संरक्षित करने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग स्थिरता स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, थिकनेस, टेक्सचरर्स, बाइंडिंग एजेंट्स का उपयोग किया जाता है। खाद्य योज्य थिनर और स्टेबलाइजर्स (संशोधित स्टार्च, पेक्टिन, एल्गिनेट्स, अगर, कैरेजेनन और अन्य मसूड़े) को खाद्य सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छता नियमों की स्वच्छ आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। आटे के बेकिंग गुणों को बढ़ाने के लिए खाद्य योजक, आटा और ब्रेड इम्प्रूवर का उपयोग किया जाता है। खाद्य उत्पादों के रंग को जोड़ने, बढ़ाने या पुनर्स्थापित करने के लिए प्राकृतिक, सिंथेटिक और खनिज रंगों का उपयोग किया जाता है। फ़ूड कलरिंग एडिटिव्स में द्वितीयक रंग प्रभाव वाले खाद्य उत्पाद शामिल नहीं हैं (फलों और सब्जियों के रस या प्यूरी, कॉफी, कोको, केसर, पेपरिका और अन्य खाद्य उत्पाद)। खाद्य पदार्थों के प्राकृतिक रंग की स्थिरता को बढ़ाने के लिए स्टेबलाइजर्स और रंग (रंग) लगाने वाले का उपयोग किया जाता है। खाद्य उत्पादों को चमकदार और चमकदार बनाने के लिए, उनकी सतह पर खाद्य योजक - ग्लेज़िंग एजेंट लगाने की अनुमति है। किसी खाद्य उत्पाद के स्वाद और सुगंध को ठीक करने के लिए, खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है - स्वाद और सुगंध के बढ़ाने वाले और संशोधक। खाद्य उत्पादों और तैयार भोजन को मीठा स्वाद देने के लिए, खाद्य योजक - मिठास - गैर-शर्करा प्रकृति के पदार्थों का उपयोग किया जाता है। खाद्य योजक - मिठास का उपयोग कम ऊर्जा मूल्य वाले खाद्य पदार्थों में किया जाता है (पारंपरिक नुस्खा की तुलना में कम से कम 30%) और विशेष आहार उत्पादों में उन लोगों के लिए अभिप्रेत है जिन्हें चिकित्सा कारणों से चीनी का सेवन सीमित करने की सलाह दी जाती है। खाद्य योजकों के उपयोग - शिशु आहार के उत्पादन में मिठास की अनुमति नहीं है, इससे पीड़ित बच्चों के लिए विशेष उत्पादों के अपवाद के साथ मधुमेह... जटिल खाद्य योजकों के रूप में मिठास के उत्पादन की अनुमति है - व्यक्तिगत मिठास के मिश्रण या अन्य खाद्य सामग्री (अन्य कार्यात्मक उद्देश्यों के लिए भराव, सॉल्वैंट्स या खाद्य योजक, चीनी, ग्लूकोज, लैक्टोज) के साथ। व्यक्तिगत खाद्य योजकों का द्रव्यमान अंश - मिठास नियामक और तकनीकी दस्तावेज में इंगित किया गया है। इसे घरेलू और खानपान संगठनों में उपयोग के लिए इच्छित मिठास की खुदरा बिक्री के लिए निर्माण करने की अनुमति है, जो लेबल पर मिठास की संरचना, उनके बड़े अंश और उनके उपयोग के लिए सिफारिशों को दर्शाता है। खाद्य उत्पादों के उत्पादन में एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद प्रदान करने के लिए, इसे खाद्य योजक - फ्लेवर (स्वाद एजेंट) का उपयोग करने की अनुमति है। फ़ूड फ्लेवरिंग एजेंट्स (बाद में फ्लेवरिंग एजेंट्स के रूप में संदर्भित) में जलीय अल्कोहल इन्फ्यूजन और पौधों की सामग्री के कार्बन डाइऑक्साइड अर्क, साथ ही फलों-बेरी जूस (केंद्रित वाले सहित), सिरप, वाइन, कॉन्यैक, लिकर, मसाले और अन्य उत्पाद शामिल नहीं हैं। . प्राकृतिक उत्पादों में उनकी प्राकृतिक सुगंध (दूध, ब्रेड, सीधे निचोड़ा हुआ फलों का रस, कोको, कॉफी और चाय, घुलनशील, मसाले, आदि को छोड़कर) को बढ़ाने के लिए खाद्य योजक - स्वाद जोड़ने की अनुमति नहीं है। कच्चे माल की खराब गुणवत्ता या खराब गुणवत्ता के कारण खाद्य उत्पादों की सुगंध में परिवर्तन को समाप्त करने के लिए फ्लेवर का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

निष्कर्ष।

जब मैं इस काम की तैयारी कर रहा था, मैंने अपने लिए बहुत कुछ सीखा और अपने निष्कर्ष निकाले। इस काम में, मैंने इस तरह के मुद्दों की खोज की:

1. खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को दर्शाने वाले संकेतक;

इस मामले में, मैंने खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य की परिभाषा दी, इसकी सामग्री सीखी, इसके संकेतकों की जांच की और उन्हें एक परिभाषा दी।

2. मुख्य पोषक तत्वों के लक्षण और शरीर के लिए उनका महत्व;

इस मामले में, मैंने भोजन में निहित मुख्य पदार्थों पर विचार किया, हमारे शरीर पर उनके प्रभाव का अध्ययन करना बहुत दिलचस्प था।

3. भोजन की गुणवत्ता, उनकी विशेषताओं और मूल्यांकन का निर्धारण करने के तरीके;

यहां मैंने अपने लिए बहुत कुछ सीखा, उन तरीकों का अध्ययन किया जिनके द्वारा भोजन की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है और फिर मूल्यांकन किया जाता है।

4. खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के तरीके;

इस मुद्दे में, उसने जांच की कि व्यक्तिगत खाद्य उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाने के लिए, उन्हें औद्योगिक परिस्थितियों में कुछ पदार्थों के साथ दृढ़ किया जाता है। यह खाद्य योजकों के बारे में भी बात करता है जो भोजन में मौजूद होते हैं।

ग्रंथ सूची।

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पोषण संबंधी तथ्य तालिका।

भोजन का पोषण मूल्य

परिचय

1. बुनियादी खाद्य उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य

3. खाद्य सुरक्षा

3.1 भोजन से जुड़े जैविक खतरे

३.२ आनुवंशिक रूप से संशोधित खाद्य पदार्थ

३.३ भोजन के अवशोषण की प्रक्रिया में मानव शरीर पर तकनीकी कारकों के प्रभाव के स्तर

परिचय

खाद्य उत्पाद रासायनिक संरचना, पाचनशक्ति, मानव शरीर पर प्रभाव की प्रकृति में भिन्न होते हैं, जिन्हें चिकित्सीय आहार बनाते समय और खाना पकाने के उत्पादों के लिए इष्टतम तरीकों का चयन करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। खाद्य उत्पादों को उनके पोषण, जैविक और ऊर्जा मूल्य की विशेषता है। पोषण मूल्य एक सामान्य अवधारणा है जिसमें उत्पादों का ऊर्जा मूल्य, उनमें पोषक तत्वों की सामग्री और शरीर द्वारा उनके आत्मसात की डिग्री, ऑर्गेनोलेप्टिक फायदे, अच्छी गुणवत्ता (हानिरहित) शामिल हैं। उत्पादों का उच्च पोषण मूल्य, जिसकी रासायनिक संरचना संतुलित और पर्याप्त पोषण के सिद्धांतों के साथ-साथ उत्पादों - आवश्यक पोषक तत्वों के स्रोतों के अनुरूप है। ऊर्जा मूल्य उत्पाद के खाद्य पदार्थों द्वारा प्रदान की जाने वाली ऊर्जा की मात्रा से निर्धारित होता है: प्रोटीन, वसा, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल। जैविक मूल्य मुख्य रूप से उत्पाद में प्रोटीन की गुणवत्ता, उनकी अमीनो एसिड संरचना, पाचनशक्ति और शरीर द्वारा आत्मसात को दर्शाता है। व्यापक अर्थों में, इस अवधारणा में उत्पाद में अन्य महत्वपूर्ण पदार्थों (विटामिन, ट्रेस तत्व, आवश्यक फैटी एसिड, आदि) की सामग्री शामिल है।

विभिन्न खाद्य पदार्थ अपने पोषण मूल्य में भिन्न होते हैं, लेकिन उनमें से कोई भी हानिकारक या अत्यधिक स्वस्थ नहीं होता है। यदि संतुलित, पर्याप्त पोषण के सिद्धांतों का पालन किया जाए तो भोजन फायदेमंद होता है, लेकिन यदि इन सिद्धांतों का पालन नहीं किया जाता है तो यह हानिकारक हो सकता है। यह स्थिति चिकित्सा पोषण में मान्य है, हालांकि, रोग के आधार पर, छोटी या लंबी अवधि के लिए आहार में कुछ खाद्य पदार्थ सीमित, बाहर या विशेष पाक प्रसंस्करण के बाद अनुमति दी जाती है, जबकि अन्य को अधिक बेहतर माना जाता है।

ऐसे कोई खाद्य उत्पाद नहीं हैं जो सभी पोषक तत्वों की मानव आवश्यकता को पूरा करते हों। उदाहरण के लिए, डेयरी उत्पाद विटामिन सी और हेमटोपोइएटिक माइक्रोलेमेंट्स में खराब हैं; फल और जामुन प्रोटीन और कुछ बी विटामिन में खराब होते हैं।

केवल खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला शरीर को सभी पोषक तत्व प्रदान करती है। शरीर के खाने के विकार अक्सर कुछ खाद्य पदार्थों की कमी या अधिकता से जुड़े होते हैं जो दूसरों की हानि के लिए होते हैं। चिकित्सा पोषण का एक मेनू तैयार करते समय इसे ध्यान में रखना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। आप विभिन्न खाद्य पदार्थों की जैविक मूल्य, पाक योग्यता और अन्य संकेतकों के संदर्भ में तुलना कर सकते हैं, लेकिन उनका विरोध नहीं कर सकते। तुलना करते समय, आहार में उपयोग किए जाने वाले भोजन की मात्रा, राष्ट्रीय आहार की आदतों और अन्य कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है। उदाहरण के लिए, लाल शिमला मिर्च में सफेद गोभी की तुलना में 5 गुना अधिक विटामिन सी होता है, लेकिन बाद वाला दैनिक आहार में विटामिन सी का एक वास्तविक स्रोत है। कई बीमारियों के लिए, मटन की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि इसमें दुर्दम्य वसा होता है। हालांकि, उन गणराज्यों में जहां भेड़ का बच्चा बचपन से खाया जाने वाला मुख्य प्रकार का मांस है, चिकित्सा पोषण में दुबला मटन का उपयोग करना संभव है।

खपत प्राकृतिक उत्पादों की संख्या सीमित है: मुख्य रूप से ताजी सब्जियां, फल, जामुन, नट, शहद। प्रसंस्करण के बाद अधिकांश उत्पादों का सेवन किया जाता है: सॉसेज, कन्फेक्शनरी, बेकरी उत्पाद, डेयरी उत्पाद, विभिन्न व्यंजन, आदि। पेस्ट "महासागर", आदि के साथ पनीर। यह ऐसे संयुक्त उत्पादों का उपयोग करने का वादा कर रहा है, जो प्रोटीन के आधार पर प्राप्त होते हैं और प्राकृतिक मूल के अन्य पोषक तत्व, लेकिन उनकी संरचना, संरचना, रूप और अन्य गुण कृत्रिम रूप से बनते हैं (अनाज पास्ता और मांस उत्पाद, दानेदार प्रोटीन कैवियार और आदि)।

1. बुनियादी खाद्य उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य

खाद्य पदार्थ समान पोषण मूल्य के नहीं होते हैं। उत्पाद के पोषण मूल्य का विवरण समग्र रूप से खाद्य उत्पाद के सभी लाभकारी गुणों की सबसे संपूर्ण तस्वीर देता है, जिसमें इसकी ऊर्जा और जैविक मूल्य शामिल हैं।

किसी खाद्य उत्पाद का ऊर्जा मूल्य उसकी आत्मसात करने योग्य ऊर्जा की विशेषता है, अर्थात प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के रासायनिक बंधों की कुल ऊर्जा का वह अंश जो जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में जारी किया जा सकता है और शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए उपयोग किया जाता है। . इस ऊर्जा की मात्रा मुख्य रूप से दिए गए खाद्य उत्पाद में पोषक तत्वों के अवशोषण की डिग्री पर निर्भर करती है। पशु उत्पादों से पोषक तत्वों का अवशोषण पादप उत्पादों की तुलना में अधिक होता है।

विभिन्न खाद्य उत्पादों से पोषक तत्वों की पाचनशक्ति (% में) मिश्रित भोजन से, प्रोटीन औसतन 92%, वसा - 95%, कार्बोहाइड्रेट - 98% द्वारा अवशोषित होते हैं। पोषक तत्वों की गणना की गई ऊर्जा गुणांक स्थापित किए गए हैं - प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के लिए - 4 किलो कैलोरी / जी, वसा के लिए - 9 किलो कैलोरी / जी।

अभिन्न गति एक उत्पाद के पोषण मूल्य का एक उपाय है, जो एक प्रतिशत के रूप में व्यक्त गणना मूल्यों की एक श्रृंखला है जो मूल्यांकन किए गए उत्पाद के अनुपालन की डिग्री को एक बेहतर संतुलित दैनिक आहार के साथ, ऊर्जा सामग्री को ध्यान में रखते हुए और सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतक। अभिन्न गति आमतौर पर उत्पाद के द्रव्यमान के आधार पर निर्धारित की जाती है, जो दैनिक आहार की ऊर्जा का 10% प्रदान करती है (उदाहरण के लिए, 3000 किलो कैलोरी के दैनिक आहार के साथ 300 किलो कैलोरी)। अभिन्न गति निर्धारित करने के लिए, पहले चरण में, संबंधित तालिकाओं के अनुसार, मूल्यांकन किए गए उत्पाद के 100 ग्राम की ऊर्जा सामग्री पाई जाती है, जिसके बाद इसके द्रव्यमान की गणना की जाती है, जिससे 300 किलो कैलोरी ऊर्जा मिलती है। फिर, उत्पाद की मिली मात्रा में, सबसे महत्वपूर्ण पोषक तत्वों की सामग्री की गणना की जाती है। इन पदार्थों में से प्रत्येक के लिए प्राप्त मूल्यों को एक इष्टतम संतुलित दैनिक आहार में निहित संबंधित पदार्थ की कुल मात्रा के प्रतिशत के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।

खाद्य उत्पादों के अभिन्न स्कोर का निर्धारण उनकी रासायनिक संरचना के बारे में जानकारी का काफी विस्तार करता है। अनुसंधान व्यक्तिगत खाद्य पदार्थों के लाभ या हानियों को मापने में मदद करता है।

कुछ खाद्य उत्पादों की अभिन्न गति:

2. मुख्य खाद्य पदार्थों का वर्गीकरण

मुख्य प्रकार के खाद्य उत्पादों के दिए गए वर्गीकरण को रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण अनुसंधान संस्थान द्वारा विकसित किया गया था और रूसी संघ के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण विभाग (2000) के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया गया था। मंत्रालय द्वारा अनुमोदित संगठित समूहों (किंडरगार्टन, सामान्य और सुधारात्मक प्रकार के शैक्षणिक संस्थान, अनाथालय और बोर्डिंग स्कूल, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थान) में बच्चों और किशोरों के पोषण में उपयोग के लिए अनुशंसित बुनियादी खाद्य उत्पादों के वर्गीकरण के लिए पूरक रूसी संघ के स्वास्थ्य के बारे में।

इस तथ्य के कारण कि सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा के संस्थानों के व्यवहार में आवेदन करते समय, बुनियादी खाद्य उत्पादों का वर्गीकरण बच्चों और किशोरों के पोषण में संगठित समूहों (किंडरगार्टन, सामान्य और सुधारात्मक प्रकार के शैक्षणिक संस्थानों) में उपयोग के लिए अनुशंसित है। , अनाथालय और बोर्डिंग स्कूल, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के स्कूल), स्कूली आहार में विशिष्ट खाद्य पदार्थों को शामिल करने की संभावना के बारे में कई सवाल उठते हैं, यह सप्लीमेंट टू द रेंज विभिन्न खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य की विशेषताओं पर डेटा प्रदान करता है। स्कूलों में गर्म भोजन का आयोजन करते समय, साथ ही स्कूल कैंटीन के माध्यम से भोजन की मुफ्त बिक्री करते समय इस जानकारी को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

उत्पादों के पोषण मूल्य को चिह्नित करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि सभी उत्पादों को सशर्त रूप से दो बड़े वर्गों में विभाजित किया जा सकता है:

कक्षा I - ऐसे उत्पाद और व्यंजन जो बुनियादी पोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट), साथ ही साथ विटामिन, खनिज लवण और ट्रेस तत्वों के स्रोत हैं; एक उत्पाद को एक विशेष पोषक तत्व (खाद्य पदार्थ) के एक महत्वपूर्ण स्रोत के रूप में पहचाना जाता है यदि उत्पाद में इसकी सामग्री कम से कम 5% की मात्रा में शरीर में इस पोषक तत्व का सेवन सुनिश्चित करती है। दैनिक आवश्यकताकिसी दिए गए पोषक तत्व में उस विशेष भोजन के लिए एक विशिष्ट खपत स्तर पर।

कक्षा II - खाद्य पदार्थ और व्यंजन जो ऊर्जा के वाहक होते हैं, लेकिन उनमें न्यूनतम मात्रा में प्लास्टिक सामग्री (प्रोटीन, PUFA, विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स) नहीं होते हैं या नहीं होते हैं; नतीजतन, द्वितीय श्रेणी के उत्पादों का पोषण मूल्य वर्ग I उत्पादों के पोषण मूल्य से काफी कम है।

प्रथम श्रेणी में शामिल हैं:

1. मांस और मांस उत्पाद, दूध और डेयरी उत्पाद, अंडे, मछली, मछली और समुद्री भोजन संपूर्ण प्रोटीन के मुख्य स्रोत हैं।

2. खाद्य वसा (मक्खन, वनस्पति तेल और वसा, खट्टा क्रीम, उच्च गुणवत्ता वाले मार्जरीन, आदि) वसा और फैटी एसिड के मुख्य स्रोत हैं।

3. सब्जियां, आलू, फल, रस और अमृत - कार्बोहाइड्रेट, विटामिन सी, पी, बीटा-कैरोटीन, कार्बनिक अम्ल, आहार फाइबर, पोटेशियम और कुछ अन्य खनिजों के वाहक।

4. ब्रेड और बेकरी उत्पाद, अनाज, अनाज, पास्ता - प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, ऊर्जा, आहार फाइबर, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी के स्रोत।

5. सूक्ष्म पोषक तत्वों (विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स और अन्य आवश्यक खाद्य पदार्थों से समृद्ध पेय और कन्फेक्शनरी उत्पाद अनुशंसित सेवन के 20% से कम नहीं)।

दूसरे वर्ग में शामिल हैं:

1. हलवाई की दुकान।

2. पेय।

3. सॉसेज, चिप्स, क्रिस्प और अन्य गैर-डेयरी उत्पाद जिनमें 30% से अधिक वसा की मात्रा होती है।

इन वर्गों में विभाजन के साथ, स्कूली बच्चों के लिए खाद्य उत्पादों के उच्च पोषण मूल्य के लिए एक महत्वपूर्ण मानदंड टेबल नमक, मसाले, विभिन्न खाद्य योजक - संरक्षक (नाइट्राइट्स, सॉर्बिक एसिड, आदि), रंजक, स्वाद का न्यूनतम उपयोग है। स्टेबलाइजर्स, आदि के साथ-साथ कठोर गर्मी उपचार (तलना, आदि)। इस संबंध में, इन वर्गों में से प्रत्येक के भीतर, विभिन्न पोषण मूल्यों वाले दो या दो से अधिक उपसमूहों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, कक्षा I में शामिल हैं:

ए) प्राकृतिक मांस, मछली, अंडे, दूध और डेयरी उत्पाद, यानी। ऐसे उत्पाद जिनमें खाद्य योजक नहीं होते हैं;

बी) सॉसेज, छोटे सॉसेज, नाइट्राइट युक्त सॉसेज, टेबल नमक की महत्वपूर्ण मात्रा और उत्पादन प्रक्रिया में बार-बार गर्मी उपचार के अधीन, सहित। तलना; नमकीन मछली, कैवियार, जिसमें बड़ी मात्रा में नमक होता है।

उल्लिखित सिद्धांतों के अनुसार, स्कूली भोजन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों और भोजन को निम्नानुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:

१.१. संपूर्ण प्रोटीन के मुख्य स्रोत:

१.१.अ. मांस, मछली, दूध और डेयरी उत्पाद, अंडे।

१.१.बी. सॉसेज, छोटे सॉसेज, सॉसेज (30% तक की वसा सामग्री के साथ), नमकीन मछली, कैवियार।

१.२. वसा और फैटी एसिड के मुख्य स्रोत:

१.२.ए. मक्खन, वनस्पति तेल और वसा, खट्टा क्रीम, उच्चतम गुणवत्ता के मार्जरीन।

१.२.बी. खाना पकाने और कन्फेक्शनरी वसा

१.३. कार्बोहाइड्रेट, विटामिन सी, पी, बीटा-कैरोटीन, कार्बनिक अम्ल, आहार फाइबर, पोटेशियम और कुछ अन्य खनिजों के वाहक: सब्जियां, आलू, फल, रस और अमृत।

१.४. प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, ऊर्जा, आहार फाइबर, विटामिन बी1, बी2, पीपी के स्रोत:

१.४.ए. ब्रेड और बेकरी उत्पाद, अनाज, अनाज, पास्ता।

१.४.बी. नाश्ता अनाज, पॉपकॉर्न

1.5. पेय और कन्फेक्शनरी उत्पाद जो सूक्ष्म पोषक तत्वों (विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स और अन्य आवश्यक खाद्य पदार्थों की सिफारिश की मात्रा के कम से कम 20% के स्तर तक) से समृद्ध होते हैं।

२.१. हलवाई की दुकान:

२.१.ए. आटा कन्फेक्शनरी, चॉकलेट, चॉकलेट, संरक्षित, जैम, शहद।

२.१.बी. चीनी उत्पाद (लॉलीपॉप, कारमेल, चबाने वाली कैंडी, आदि)।

२.२. पेय पदार्थ:

२.२.ए. रस पीता है।

२.२.बी. शीतल पेय।

२.२.सी. कोको, कॉफी पेय

२.३. 30% से अधिक वसा वाले सॉसेज, चिप्स, क्रिस्प और अन्य डेयरी उत्पाद।

उच्च पोषण मूल्य वाले खाद्य पदार्थ, स्कूली भोजन में सामान्य उपयोग के लिए अनुशंसित।

कम पोषण मूल्य के खाद्य पदार्थ, केवल स्कूली भोजन में सीमित उपयोग के लिए, उच्च पोषण मूल्य के खाद्य पदार्थों के साथ वर्गीकरण में अनुमत हैं।

3. खाद्य सुरक्षा

RAMS के पोषण अनुसंधान संस्थान के निदेशक के अनुसार वी.ए. टुटेलियन "खाद्य सुरक्षा के बारे में बातचीत पोषण की संरचना से शुरू होनी चाहिए।" दुर्भाग्य से, हमारे समय में, जनसंख्या के पोषण का स्तर सही से बहुत दूर है। अगला कारक वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति (एसटीपी) की उपलब्धियां हैं, जिसने मानव गतिविधि के सभी क्षेत्रों को प्रभावित किया: उत्पादन, और रोजमर्रा की जिंदगी, और, जैसा कि हम देख सकते हैं, पोषण की संरचना। खुद के लिए न्यायाधीश, सदियों से मानवता ने खुद को शारीरिक परिश्रम, मशीनीकरण और उत्पादन को स्वचालित करने, कारों, लिफ्टों, घरेलू उपकरणों का आविष्कार करने और सार्वजनिक उपयोगिताओं के विकास से मुक्त करने की मांग की है। और सफलता के बिना नहीं: सौ वर्षों में, हमारी दैनिक ऊर्जा खपत में 1.5-2 गुना की कमी आई है।

तर्कसंगत पोषण का मूल नियम ऊर्जा सेवन और व्यय के स्तर से मेल खाने की आवश्यकता को निर्देशित करता है, इसलिए, हमें खपत किए गए भोजन की मात्रा को कम करना चाहिए। हालांकि, इस मामले में, हम तर्कसंगत पोषण के दूसरे नियम का उल्लंघन करते हैं, जिसमें विटामिन और अन्य महत्वपूर्ण (आवश्यक) पदार्थों के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरी तरह से कवर करने की आवश्यकता होती है।

लेकिन हमने अभी तक इस बात पर ध्यान नहीं दिया है कि खाद्य उत्पादन के क्षेत्र में एनटीपी पूरे जोरों पर है। उत्पादों का तकनीकी प्रसंस्करण, डिब्बाबंदी, शोधन, दीर्घकालिक और अनुचित भंडारण किसी भी तरह से भोजन में विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, आहार फाइबर और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की सामग्री में वृद्धि नहीं करता है।

यही कारण है कि कुपोषण (या: आहार पर निर्भर, "सभ्यता के रोग") से सीधे संबंधित बीमारियों का ऐसा प्रसार है, जैसे एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, मोटापा, मधुमेह मेलेटस, ऑस्टियोपोरोसिस, गाउट और कुछ घातक नियोप्लाज्म।

पोषण की स्थिति का उल्लंघन अनिवार्य रूप से स्वास्थ्य में गिरावट की ओर जाता है और, परिणामस्वरूप, रोगों के विकास के लिए। काश, साक्ष्य-आधारित चिकित्सा ने इसे वैज्ञानिक चिकित्सा से पहले दिखाया। यदि हम रूस की पूरी आबादी को १००% के रूप में लेते हैं, तो केवल २०% स्वस्थ होंगे, कुरूपता की स्थिति में लोग (कम अनुकूली प्रतिक्रिया के साथ) - ४०%, और पूर्व-बीमारी और बीमारी की स्थिति में - २०%, क्रमश।

इस स्थिति से बाहर निकलने का रास्ता है:

सबसे पहले, पोषण के क्षेत्र में वैज्ञानिक अनुसंधान का विकास, अधिक "सूक्ष्म" स्तरों पर - सेलुलर, आनुवंशिक। व्यक्तिगत आहार चिकित्सा आज सक्रिय रूप से विकसित हो रही है। पोषण संस्थान के क्लिनिक में, प्रत्येक रोगी के लिए न्यूट्रीमेटाबोग्राम संकलित किए जाते हैं - भोजन के साथ आपूर्ति किए गए परिवर्तनों और चयापचय और ऊर्जा की वास्तविक "चित्र"।

दूसरा, खाद्य उत्पादन के लिए वैज्ञानिक रणनीति। यह नए संसाधनों की खोज पर आधारित है जो मानव शरीर के लिए भोजन के रासायनिक घटकों का इष्टतम अनुपात सुनिश्चित करते हैं और सबसे पहले, प्रोटीन और विटामिन के नए स्रोतों की खोज करते हैं। उदाहरण के लिए, एक पौधा जिसमें पूर्ण प्रोटीन होता है, जो अमीनो एसिड के एक सेट के मामले में किसी जानवर से नीच नहीं है - सोया। इससे उत्पाद, प्रोटीन की कमी को पूरा करने के अलावा, विभिन्न आवश्यक घटकों, विशेष रूप से आइसोफ्लेवोन्स के साथ आहार को समृद्ध करते हैं। इसके अलावा, मछली और समुद्री भोजन की सबसे अधिक उत्पादक प्रजातियों के चयन के मुद्दे, विशेष पानी के नीचे के खेतों का संगठन, जो विश्व महासागर के खाद्य संसाधनों का पूरी तरह से उपयोग करना संभव बनाते हैं, बहुत प्रासंगिक हैं।

खाद्य समस्या का एक अन्य समाधान खाद्य उत्पादों और उनके घटकों (विटामिन की तैयारी का उत्पादन) का रासायनिक संश्लेषण है। तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में इसे समृद्ध करके किसी दिए गए रासायनिक संरचना के साथ भोजन के उत्पादन की पहले से ही इस्तेमाल की जाने वाली विधि बहुत ही आशाजनक है।

हाल के वर्षों में, खाद्य उत्पादों के व्यक्तिगत घटकों के रूप में सूक्ष्मजीवों के उपयोग की संभावना पर ध्यान आकर्षित किया गया है। सूक्ष्मजीव जीवित चीजें हैं जो पर्यावरण के साथ घनिष्ठ संपर्क में विकसित होती हैं और पौधों, जानवरों और मनुष्यों के समान रसायनों से मिलकर बनती हैं। लेकिन उनकी वृद्धि दर खेत जानवरों की तुलना में एक हजार गुना और पौधों की 500 गुना अधिक है। एक और बहुत महत्वपूर्ण परिस्थिति है: आनुवंशिक रूप से उनकी रासायनिक संरचना को पूर्व निर्धारित करना संभव है।

XXI सदी के भोजन में पारंपरिक (प्राकृतिक) उत्पाद, संशोधित (निर्दिष्ट) रासायनिक संरचना के प्राकृतिक उत्पाद, आनुवंशिक रूप से संशोधित प्राकृतिक उत्पाद और जैविक रूप से सक्रिय योजक शामिल होंगे।

3.1 भोजन से जुड़े जैविक खतरे

भोजन से जुड़े जोखिमों की रैंकिंग में, सबसे खतरनाक प्राकृतिक विषाक्त पदार्थ हैं - बैक्टीरियल टॉक्सिन्स, फाइकोटॉक्सिन (शैवाल टॉक्सिन्स), कुछ फाइटोटॉक्सिन और मायकोटॉक्सिन। फिर प्रियन, वायरस, प्रोटोजोआ, पशु विषाक्त पदार्थ, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ। वैसे, मानवजनित रासायनिक प्रदूषक और खाद्य योजक केवल इस पंक्ति को बंद करते हैं।

मायकोटॉक्सिन एफ्लाटॉक्सिन बी1 और ओक्रैटॉक्सिन ए कार्सिनोजेन्स हैं और शरीर में स्थापित मानदंडों (या यहां तक ​​​​कि मानदंडों से अधिक) की तुलना में खुराक में प्रवेश करते हैं। भोजन के अवशेष, उदाहरण के लिए, ऑर्गनोक्लोरीन कीटनाशक, इन मानदंडों के एक प्रतिशत के केवल दसवें और हज़ारवें हिस्से के लिए जिम्मेदार हैं।

बैक्टीरिया और उनके विषाक्त पदार्थ सर्वोपरि हैं - यह सबसे तीव्र और पुरानी खाद्य नशा, विषाक्तता का कारण है। खाद्य उत्पादों (सलाद, डेयरी उत्पाद, हैम और मांस उत्पादों) की हार से जुड़े सबसे अधिक बार दर्ज किए गए खाद्य विषाक्तता स्टेफिलोकोकल एंटरोटॉक्सिन: 27-45%। कुछ उपभेद सदमे का कारण भी बन सकते हैं। उनकी क्रिया का तंत्र पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है - शायद यह आंत में तंत्रिका अंत पर प्रभाव से जुड़ा है।

बोटुलिज़्म ने भी अपनी प्रासंगिकता नहीं खोई है। ये सूक्ष्मजीव अपर्याप्त रूप से संसाधित मछली, मांस उत्पाद, फल, सब्जी और मशरूम डिब्बाबंद भोजन को संक्रमित करते हैं। हाल के वर्षों में, बोटुलिज़्म का अक्सर सामना किया गया है (देश में सालाना 500-600 पीड़ित हैं)। इसी समय, घातकता 7-9% तक पहुंच जाती है। मनुष्यों में खाद्य विषाक्तता के लिए जिम्मेदार विष बनाने वाले सूक्ष्मजीवों में शिगेटोक्सिन, टिलिस्टरियोलिसिन आदि भी शामिल हैं।

३.२ आनुवंशिक रूप से संशोधित खाद्य पदार्थ

अब जीएम उत्पादों को तीन श्रेणियों में विभाजित करना व्यापक रूप से स्वीकार किया जाता है। पहला ऐसे उत्पाद हैं जो पारंपरिक रूप से बिल्कुल समान हैं (आणविक और फेनोटाइपिक विशेषताओं के संदर्भ में, प्रमुख पोषक तत्वों के स्तर, पोषण-विरोधी, विषाक्त पदार्थ और एलर्जी जो किसी दिए गए प्रकार के उत्पाद की विशेषता हैं या हस्तांतरित गुणों द्वारा निर्धारित हैं) जीन)। वे, एक एनालॉग की तरह, सुरक्षित हैं और, तदनुसार, एक एनालॉग के रूप में, उन्हें किसी अतिरिक्त शोध की आवश्यकता नहीं है। आज व्यावसायिक रूप से उगाए जाने वाले अधिकांश जीएम पौधे पहले समूह के हैं।

दूसरा जीएम उत्पादन है, जिसमें एक नए जीन की शुरूआत से जुड़े कुछ अंतर हैं, एक नए प्रोटीन का संश्लेषण। इस मामले में, जैसा कि मैंने पहले ही कहा है, अनुसंधान इस विशेष प्रोटीन पर, इसके गुणों के लक्षण वर्णन पर केंद्रित है।

और, अंत में, भविष्य में, जानबूझकर परिवर्तित रासायनिक संरचना (विटामिन, प्रोटीन) वाले उत्पादों की उपस्थिति संभव है, फिर, निश्चित रूप से, अन्य अध्ययनों की आवश्यकता होगी। समाधान के रूप में, आधुनिक विज्ञान की नई दिशाओं - जीनोमिक्स, प्रोटिओमिक्स और मेटाबॉलिकमिक्स का उपयोग करने का प्रस्ताव है।

पुनः संयोजक और प्राकृतिक डीएनए दोनों बिल्कुल समान हैं, क्योंकि आनुवंशिक संशोधन के परिणामस्वरूप, न्यूक्लियोटाइड अनुक्रम को पुनर्व्यवस्थित किया जाता है, और डीएनए की रासायनिक संरचना किसी भी तरह से नहीं बदलती है। डीएनए में न्यूक्लियोटाइड अनुक्रमों में कई भिन्नताओं की प्रकृति में अस्तित्व को ध्यान में रखते हुए, यह माना जाना चाहिए कि पुनः संयोजक डीएनए के उपयोग से हमारी खाद्य श्रृंखला में कोई परिवर्तन नहीं होता है। और यह आसान है - हर दिन हम कई ग्राम जानवरों के डीएनए का उपभोग करते हैं।

हमारी आनुवंशिक सामग्री के विकासवादी रक्षा तंत्र हमें अपने डीएनए को बदलने की अनुमति नहीं देते हैं। फिर भी, प्रेस में जीन स्थानांतरण के बारे में चिंता व्यक्त की जा रही है।

३.३ भोजन के अवशोषण की प्रक्रिया में मानव शरीर पर तकनीकी कारकों के प्रभाव के स्तर

पारिस्थितिकी और खाद्य स्वच्छता के दृष्टिकोण से, आधुनिक व्यक्ति का जीवन तकनीकी कारकों के बढ़ते प्रभाव की विशेषता है। इनमें रासायनिक पदार्थ (एक अकार्बनिक और कार्बनिक प्रकृति के विषाक्त पदार्थ जो भोजन, पानी, साँस की हवा, आदि के साथ आते हैं), एक जैविक प्रकृति के पदार्थ (मायकोटॉक्सिन (सूक्ष्म मोल्ड के विषाक्त अपशिष्ट उत्पाद), एक्सोटॉक्सिन (एक विष द्वारा जारी एक विष) शामिल हैं। पर्यावरण में सेल) और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ), साथ ही साथ विभिन्न भौतिक कारक (रेडियोधर्मी विकिरण, तरंग प्रभाव, आदि)।

इन सभी पदार्थों और भौतिक कारकों का मानव कोशिकाओं (प्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड, लिपिड) के रासायनिक घटकों की संरचना पर बायोमेम्ब्रेन के मुख्य गुणों - पारगम्यता, तरलता, पार्श्व और ट्रांसमेम्ब्रेन ट्रांसफर पर एक संशोधित प्रभाव पड़ता है।

पर्यावरणीय कारकों के प्रभाव का एक अन्य स्तर जीवित कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि के मापदंडों में परिवर्तन है, सबसे पहले - सभी प्रकार की कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि की मुख्य प्रक्रियाओं के एंजाइम सिस्टम के विनियमन के स्तर पर गड़बड़ी और क्षति। प्रोटीन यहां एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

प्रभाव का तीसरा स्तर शरीर की शारीरिक प्रणालियों के कामकाज पर प्रभाव है, जिसमें न्यूरोह्यूमोरल विनियमन की प्रक्रियाएं शामिल हैं (तंत्रिका तंत्र के विनियमन और समन्वय प्रभाव और रक्त, लसीका और ऊतक द्रव में निहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ। मानव और पशु जीव की महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं जीव के आंतरिक वातावरण की संरचना और गुणों की स्थिरता, साथ ही अस्तित्व की बदलती परिस्थितियों के लिए जीव के अनुकूलन के लिए)।

जानवरों और मनुष्यों के शरीर पर पर्यावरणीय कारकों के प्रतिकूल प्रभाव की चौथी, सबसे महत्वपूर्ण अभिव्यक्ति जीवन प्रत्याशा के साथ-साथ जन्मजात और अधिग्रहित विकृति की आवृत्ति के रूप में एक संकेतक है, जिसमें एंजाइमोपैथी और इम्युनोडेफिशिएंसी शामिल हैं।

प्रोटीन मनुष्यों और जानवरों के जीवन के लिए पोषक तत्वों (पोषक तत्वों) के बीच प्रमुख भूमिका नहीं तो एक विशेष भूमिका निभाता है। मूल रूप से, इस भूमिका को अमीनो एसिड के कारण महसूस किया जाता है - शरीर के प्रोटीन के निर्माण के लिए मुख्य प्लास्टिक सामग्री, साथ ही कोशिका और उपकोशिकीय झिल्ली। कुछ फैटी एसिड के लिए और कुछ सरल कार्बोहाइड्रेट के लिए (काफी हद तक) भी यही सच है।

जानवरों और मनुष्यों के शरीर में पोषक तत्वों की भूमिका पर विचार करते समय, यह परंपरागत रूप से उनके प्लास्टिक और ऊर्जा कार्यों को अलग करने के लिए प्रथागत है। मैक्रो- और सूक्ष्म पोषक तत्वों के लिए शारीरिक आवश्यकताओं की पुष्टि सहित ऊर्जा और पोषक तत्वों के लिए मनुष्यों और जानवरों की जरूरतों को प्रमाणित करने के लिए यह दृष्टिकोण आवश्यक है। इनमें अमीनो एसिड, लिपिड और कार्बोहाइड्रेट, साथ ही खनिज, विटामिन और ट्रेस तत्व शामिल हैं। शरीर के ऊर्जा चयापचय का स्तर मुख्य संदर्भ बिंदु है, कुछ प्लास्टिक पदार्थों की आवश्यकता को निर्धारित करने के लिए एक मानदंड।

एक आधुनिक व्यक्ति को अपने व्यक्तिगत स्वाद और कुछ उत्पादों के प्रति प्रेम के आधार पर बिना सोचे-समझे अपना आहार नहीं बनाना चाहिए। प्रत्येक व्यक्ति का आहार संतुलित होना चाहिए और स्वास्थ्य को प्रभावित करने वाले कई कारकों को ध्यान में रखना चाहिए। दुर्भाग्य से, आज रूस में केवल कुछ श्रेणियों के नागरिकों को इन आवश्यकताओं के अनुसार भोजन मिलता है।

मानव जीवन का आधार शरीर की उपकोशिका और कोशिकीय संरचनाओं का निरंतर नवीनीकरण है। यह नवीनीकरण मौलिक प्रक्रिया की एक रूपात्मक अभिव्यक्ति है जो सभी जीवित चीजों की विशेषता है - पदार्थों का विघटन और संश्लेषण जो एक मिनट के लिए भी नहीं रुकता है। संश्लेषण और क्षय की प्रक्रियाओं के बीच का संबंध जीवन की प्रक्रिया और इसकी मुख्य प्रेरक शक्ति का मुख्य आंतरिक विरोधाभास है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आज रूस में लागू 1991 से "पोषक तत्वों और ऊर्जा के लिए आबादी की विभिन्न श्रेणियों की शारीरिक जरूरतों के मानदंड", एक आधुनिक व्यक्ति की वास्तविक जीवन स्थितियों में पूरी तरह से आवश्यकता को प्रतिबिंबित नहीं करते हैं। वास्तव में, वे न्यूरो-भावनात्मक तनाव और रासायनिक, जैविक और भौतिक प्रकृति के बाहरी वातावरण के अन्य कारकों दोनों को ध्यान में नहीं रखते हैं। नतीजतन, इस दस्तावेज़ को प्रतिकूल पर्यावरणीय परिस्थितियों में मानव शरीर की जरूरतों को ध्यान में रखते हुए संशोधन की आवश्यकता है।

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इसी तरह के सार:

14-17 साल की लड़कियों के लिए पांच दिनों के लिए एक विविध मेनू तैयार करना, विटामिन और खनिजों के लिए शरीर की दैनिक जरूरतों को ध्यान में रखते हुए। भोजन द्वारा भोजन की कैलोरी सामग्री के वितरण का योजनाबद्ध विश्लेषण। मुख्य उत्पादों के सेवन के अनुसार आहार का मूल्यांकन।

भोजन की गुणवत्ता और सुरक्षा पर नियंत्रण का विकास और सुदृढ़ीकरण। पोषण मूल्य और जैविक भूमिकामोटा। मांस, मांस उत्पादों और कुक्कुट अंडे का प्रमाणन। अनुरूपता के प्रमाण पत्र और पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र स्वच्छ निष्कर्ष।

विटामिन के साथ भोजन और तैयार भोजन को मजबूत करने के तरीके। मुख्य खाद्य पदार्थों में विटामिन की स्थिरता। भोजन में विटामिन का निर्धारण, उनकी सुरक्षा। विटामिन का अनुशंसित सेवन (अनुशंसित दैनिक आवश्यकता)।

सूत्रों को सूचीबद्ध करें और लिखें, इंगित करें कि आवश्यक अमीनो एसिड किस वर्ग से संबंधित हैं। मूलक की रासायनिक संरचना के आधार पर आवश्यक अमीनो अम्लों का वर्गीकरण। समूह डी विटामिन, रासायनिक संरचना, जैविक भूमिका।

मिश्रित खाद्य उत्पादन प्रदान करना। प्रत्येक व्यक्ति द्वारा भोजन का तर्कसंगत उपयोग। शारीरिक आवश्यकतासभी पोषक तत्वों और ऊर्जा में जीव। मानव आहार में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात।

खाद्य प्रौद्योगिकी में प्राकृतिक पॉलीसेकेराइड का उपयोग करने की क्षमता। व्हीप्ड मिठाई के संगठनात्मक गुणों पर पॉलीसेकेराइड का प्रभाव। जिलेटिन के अतिरिक्त क्रीम के पोषण मूल्य की विशेषता और विश्लेषण। ग्वार गम प्राप्त करना।

खाद्य स्वच्छता का सार स्वच्छता की एक शाखा है जो पूर्ण और की समस्याओं का अध्ययन करती है तर्कसंगत पोषणलिंग और उम्र, पेशे और काम की प्रकृति, जलवायु परिस्थितियों और के आधार पर व्यक्ति शारीरिक गतिविधि... फलों की स्वच्छता संबंधी विशेषताएं।

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दूध की मुख्य पोषण और जैविक विशेषताएं, मानव शरीर पर इसके सेवन का सकारात्मक प्रभाव। दूध और डेयरी उत्पाद बनाने वाले विटामिन और ट्रेस तत्व। दूध में प्रवेश करने वाली हानिकारक अशुद्धियों के मार्ग और उनके नकारात्मक प्रभाव।

खाद्य स्वच्छता के मूलभूत पहलू। ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्बोहाइड्रेट, पोषण में उनका महत्व। आहार में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा में कमी, उनके अत्यधिक सेवन के परिणामस्वरूप मोटापा के परिणामस्वरूप चयापचय प्रक्रियाओं का तेज उल्लंघन।

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आहार का विवरण आधुनिक आदमी... पोषक तत्वों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट) का अनुशंसित सेवन। जनसंख्या के चयनित समूहों के लिए खाद्य उत्पाद। ऊर्जा और पोषक तत्वों की आवश्यकता का निर्धारण। एक दैनिक आहार तैयार करना।

के लिए संरचना और मूल्य स्वस्थ आहारपौधों की उत्पत्ति के उत्पाद, उनके उपयोग के लिए सिफारिशें संतुलित पोषण... पशु उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य। डिब्बाबंद भोजन की विशेषताएं।

बच्चों और वयस्कों के लिए पोषण में अंतर। पोषक तत्वों और ऊर्जा की आवश्यकता। पोषक तत्वों में विभिन्न आयु वर्ग के बच्चों की आवश्यकताओं के मानदंड और भोजन सेट का औचित्य। बच्चों के विकास पर खराब पोषण का नकारात्मक प्रभाव।