कार्बोहाइड्रेट - मुख्य स्त्रोतमानव शरीर में ऊर्जा।
सामान्य सूत्रकार्बोहाइड्रेट n (H2O) m
कार्बोहाइड्रेट - संरचना के पदार्थ सी एम एच 2 पी ओ पी, प्राथमिक होने के कारण जैव रासायनिक महत्व, वन्य जीवन में व्यापक हैं और मानव जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कार्बोहाइड्रेट सभी पौधों और जानवरों के जीवों की कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं और वजन से, पृथ्वी पर कार्बनिक पदार्थों के थोक का गठन करते हैं। कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा पौधों के शुष्क पदार्थ का लगभग 80% और लगभग 20% जानवरों का है। पौधे अकार्बनिक यौगिकों से कार्बोहाइड्रेट का संश्लेषण करते हैं - कार्बन डाइआक्साइडऔर पानी (सीओ 2 और एच 2 ओ)।
कार्बोहाइड्रेट क्या हैं और बिल्डिंग ब्लॉक्स क्या हैं?
मूल रूप से, कार्बोहाइड्रेट व्यक्तिगत चीनी अणुओं से बने होते हैं। ये प्रकाश संश्लेषण के दौरान सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में संयोजन और कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा निर्मित कार्बनिक यौगिक हैं। ये चीनी अणु कार्बोहाइड्रेट के सबसे सरल और सबसे बुनियादी रूप हैं। साथ ही, वे अन्य सभी प्रकार के कार्बोहाइड्रेट का आधार हैं, जो एक ही या विभिन्न शर्करा के कई अणुओं से बने होते हैं।
उनके बीच बंधन बनाने वाले चीनी अणुओं की संख्या के आधार पर, कार्बोहाइड्रेट को सिंगल, डबल या मल्टीपल कहा जाता है। तकनीकी भाषा में, सरल और जटिल कार्बोहाइड्रेट या लंबी-श्रृंखला या लघु-श्रृंखला कार्बोहाइड्रेट के बीच अंतर किया जाता है।
मानव शरीर में ग्लाइकोजन के रूप में कार्बोहाइड्रेट का भंडार लगभग 500 ग्राम है। इसका मुख्य द्रव्यमान (2/3) मांसपेशियों में, 1/3 यकृत में होता है। भोजन के बीच, ग्लाइकोजन ग्लूकोज अणुओं में टूट जाता है, जो रक्त शर्करा के स्तर में उतार-चढ़ाव को कम करता है। कार्बोहाइड्रेट सेवन के बिना ग्लाइकोजन भंडार लगभग 12-18 घंटों में समाप्त हो जाते हैं। इस मामले में, प्रोटीन चयापचय के मध्यवर्ती उत्पादों से कार्बोहाइड्रेट के गठन का तंत्र सक्रिय होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि कार्बोहाइड्रेट ऊतकों, विशेष रूप से मस्तिष्क में ऊर्जा के निर्माण के लिए महत्वपूर्ण हैं। मस्तिष्क की कोशिकाओं को मुख्य रूप से ग्लूकोज के ऑक्सीकरण के माध्यम से ऊर्जा प्राप्त होती है।
शरीर में कार्बोहाइड्रेट का क्या होता है?
शरीर शुद्ध ऊर्जा के लिए कार्बोहाइड्रेट का चयापचय करता है। इसके लिए कई प्रतिक्रियाएं होती हैं, जिससे कार्बोहाइड्रेट टूट जाता है या ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है, जो हमारे शरीर के लिए ऊर्जा का सबसे सरल स्रोत है। ग्लूकोज को रक्तप्रवाह तक पहुंचने के लिए आंतों की दीवार द्वारा अवशोषित और अवशोषित किया जाता है, जहां यह उन कोशिकाओं तक पहुंचता है जो इसे ऊर्जा के लिए उपयोग करते हैं। इस ऊर्जा का उपयोग करने वाला पहला व्यक्ति है। शेष आधा गुर्दे और लाल रक्त कोशिकाओं द्वारा उपयोग किया जाता है।
कार्बोहाइड्रेट इतने विवादास्पद क्यों हैं?
ग्लाइकोजन ग्लाइकोसाइड की एक लंबी श्रृंखला है जिसे जरूरत पड़ने पर आसानी से साफ किया जा सकता है। बल्कि, ग्लाइकोजन भंडार की तत्काल आवश्यकता सीमित है। इस तरह, अधिशेष शरीर में वसा में परिवर्तित हो जाता है, क्योंकि सैद्धांतिक रूप से हमारे पास वसा की असीमित आपूर्ति हो सकती है और यदि आवश्यक हो तो नए भंडार बना सकते हैं। शरीर हमेशा एक निश्चित सीमा के भीतर रक्त शर्करा की मात्रा - रक्त में ग्लूकोज के स्तर को बनाए रखता है। यदि आपका रक्त शर्करा बहुत कम है, तो यह कमजोरी, थकान और भूख का कारण बन सकता है।
कार्बोहाइड्रेट के प्रकार
उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, कार्बोहाइड्रेट को सरल कार्बोहाइड्रेट (मोनोसैकराइड और डिसैकराइड) और जटिल कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड) में विभाजित किया जा सकता है।
सरल कार्बोहाइड्रेट (शर्करा)
ग्लूकोज सभी मोनोसेकेराइड में सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह अधिकांश आहार di- और पॉलीसेकेराइड का निर्माण खंड है। चयापचय की प्रक्रिया में, वे मोनोसेकेराइड के व्यक्तिगत अणुओं में टूट जाते हैं, जो बहु-चरण रासायनिक प्रतिक्रियाओं के दौरान अन्य पदार्थों में परिवर्तित हो जाते हैं और अंततः कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में ऑक्सीकृत हो जाते हैं - उनका उपयोग कोशिकाओं के लिए "ईंधन" के रूप में किया जाता है। ग्लूकोज कार्बोहाइड्रेट चयापचय का एक अनिवार्य घटक है। रक्त में इसके स्तर में कमी या उच्च सांद्रता और इसका उपयोग करने की असंभवता के साथ, जैसा कि मधुमेह में होता है, उनींदापन होता है, और चेतना का नुकसान हो सकता है (हाइपोग्लाइसेमिक कोमा)।
इस बीच, उच्च ग्लाइसेमिक सूचकांकलाल रक्त कोशिकाओं के एकत्रीकरण का कारण बन सकता है, इसलिए शरीर रक्त में अतिरिक्त ग्लूकोज को जितनी जल्दी हो सके निकालने के लिए पर्याप्त मेहनत करता है। इस प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए, अग्न्याशय इंसुलिन को गुप्त करता है, एक हार्मोन जो ग्लूकोज को कोशिकाओं में प्रवेश करने की अनुमति देकर रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है।
सरल कार्बोहाइड्रेट लेने के बाद ग्लाइसेमिया तेजी से बढ़ता है क्योंकि वे आसानी से टूट जाते हैं और रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं। हमारा शरीर इंसुलिन के बड़े पैमाने पर रिलीज के साथ प्रतिक्रिया करता है। कार्बोहाइड्रेट जितना अधिक जटिल होता है, लंबा जीवइसे मेटाबोलाइज करने और रक्तप्रवाह के लिए ग्लूकोज उपलब्ध कराने के लिए लेता है। इसलिए, बिजली की आपूर्ति स्थिर है, बिना महत्वपूर्ण परिवर्तनरक्त शर्करा के स्तर में।
ग्लूकोज "अपने शुद्ध रूप में", एक मोनोसेकेराइड के रूप में, सब्जियों और फलों में पाया जाता है। विशेष रूप से ग्लूकोज से भरपूर अंगूर हैं - 7.8%, चेरी, चेरी - 5.5%, रसभरी - 3.9%, स्ट्रॉबेरी - 2.7%, प्लम - 2.5%, तरबूज - 2.4%। सब्जियों में सबसे अधिक ग्लूकोज कद्दू में पाया जाता है - 2.6%, in सफेद बन्द गोभी- 2.6%, गाजर में - 2.5%।
ग्लूकोज सबसे प्रसिद्ध डिसैकराइड, सुक्रोज से कम मीठा होता है। सुक्रोज की मिठास को अगर हम 100 यूनिट लें तो ग्लूकोज की मिठास 74 यूनिट होती है।
कुछ कार्बोहाइड्रेट इतने जटिल होते हैं कि हमारा शरीर चयापचय नहीं कर सकता। वे आहार फाइबर के रूप में जाने जाते हैं और पाचन तंत्र और पाचन स्वास्थ्य और रक्त शर्करा के स्तर के नियमन के लिए आवश्यक हैं क्योंकि वे अन्य प्रकार के कार्बोहाइड्रेट के टूटने को धीमा कर देते हैं।
कार्बोहाइड्रेट को जितना आसानी से अवशोषित किया जाता है और इसकी मात्रा जितनी अधिक होती है, रक्त शर्करा का स्तर उतना ही अधिक और तेजी से बढ़ता है। ऐसे समय में जब बहुत अधिक मात्रा में ऊर्जा की आवश्यकता होती है, यह बहुत ही वांछनीय और लाभकारी होता है। वास्तव में उपयोग की जाने वाली ऊर्जा की तुलना में, वर्तमान आहार सरल कार्बोहाइड्रेट की अधिकता प्रदान करता है जो अचानक रक्तप्रवाह में प्रवेश कर जाता है। सबसे आम प्रकार लगभग सभी प्रकार की शर्करा के साथ-साथ सफेद आटे वाले खाद्य पदार्थ हैं, जिनमें से सभी मूल्यवान पोषक तत्व और फाइबर हटा दिए गए हैं।
फ्रुक्टोज फलों में सबसे प्रचुर मात्रा में कार्बोहाइड्रेट में से एक है। ग्लूकोज के विपरीत, यह इंसुलिन की भागीदारी के बिना रक्त से ऊतक कोशिकाओं में प्रवेश कर सकता है। इस कारण से, मधुमेह रोगियों के लिए सबसे सुरक्षित कार्बोहाइड्रेट स्रोत के रूप में फ्रुक्टोज की सिफारिश की जाती है। फ्रुक्टोज का एक हिस्सा यकृत कोशिकाओं में जाता है, जो इसे एक अधिक सार्वभौमिक "ईंधन" - ग्लूकोज में परिवर्तित करता है, इसलिए फ्रुक्टोज रक्त शर्करा को बढ़ाने में भी सक्षम है, हालांकि अन्य साधारण शर्करा की तुलना में बहुत कम है। ग्लूकोज की तुलना में फ्रुक्टोज को वसा में परिवर्तित करना आसान है। फ्रुक्टोज का मुख्य लाभ यह है कि यह ग्लूकोज से 2.5 गुना मीठा और सुक्रोज से 1.7 गुना मीठा होता है। चीनी के स्थान पर इसका उपयोग समग्र कार्बोहाइड्रेट सेवन को कम करने में मदद कर सकता है।
कुछ कार्बोहाइड्रेट बेहद फायदेमंद हो सकते हैं। इसमें आप जल्द ही सभी के बारे में जानेंगे कि उनमें से कौन सी मात्रा में और किन उत्पादों में मौजूद है, साथ ही उनका उपयोग कैसे किया जाता है। जीवित चीजों के लिए शर्करा रासायनिक ऊर्जा का मुख्य स्रोत है।
जब पांच या अधिक कार्बन परमाणुओं वाला एक मोनोसैकेराइड पानी में घुल जाता है, तो यह एक वलय रचना ग्रहण करता है जिसमें दो कार्बन परमाणुओं द्वारा दोगुने जुड़े ऑक्सीजन परमाणु के इलेक्ट्रॉनों को साझा किया जाता है। ग्लूकोज में, पहले और पांचवें कार्बन परमाणु ऑक्सीजन परमाणु से जुड़े होते हैं और छह-तरफा वलय बनाते हैं। वलय कार्बन 5 और कार्बन कार्बन के हाइड्रॉक्सिल कार्यात्मक समूहों के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया से बनता है।
भोजन में फ्रुक्टोज के मुख्य स्रोत हैं अंगूर - 7.7%, सेब - 5.5%, नाशपाती - 5.2%, चेरी, चेरी - 4.5%, तरबूज - 4.3%, काले करंट - 4.2% , रसभरी - 3.9%, स्ट्रॉबेरी - 2.4% , खरबूजे - 2.0%। सब्जियों में फ्रुक्टोज की मात्रा कम होती है - बीट में 0.1% से सफेद गोभी में 1.6%। फ्रुक्टोज शहद में निहित है - लगभग 3.7%। यह सिद्ध हो चुका है कि फ्रुक्टोज, जिसमें सुक्रोज की तुलना में काफी अधिक मिठास होती है, दांतों की सड़न का कारण नहीं बनता है, जिसे चीनी के सेवन से बढ़ावा मिलता है।
ध्यान दें कि कार्बोनिल डबल बॉन्ड नष्ट हो जाता है, और बॉन्ड कार्बन 1 और कार्बन 5 के ऑक्सीजन के बीच होता है, और कार्बन 5 का हाइड्रॉक्सिल कार्बन में बदल जाता है। कार्बोहाइड्रेट ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और सामान्य प्रतिक्रिया के अनुसार कार्बन डाइऑक्साइड और पानी का उत्पादन करते हैं।
गर्मी के रूप में जलने पर ऊर्जा जारी की जा सकती है, ठीक वैसे ही जैसे ईंधन जलाने पर। ग्लूकोज जलाने से कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और 686 किलोकलरीज प्रति मोल ग्लूकोज जलता है। एक जीवित कोशिका में, ऊर्जा का केवल एक छोटा सा हिस्सा गर्मी में परिवर्तित होता है, इसका अधिकांश भाग ऊर्जा के रूप में स्थानांतरित हो जाता है जिसमें यह कोशिका को अपना काम करने देता है।
उत्पादों में गैलेक्टोज मुक्त रूप में नहीं पाया जाता है। यह ग्लूकोज के साथ एक डिसैकराइड बनाता है - लैक्टोज (दूध चीनी) - दूध और डेयरी उत्पादों में मुख्य कार्बोहाइड्रेट।
लैक्टोज टूट जाता है जठरांत्र पथएंजाइम लैक्टेज की क्रिया द्वारा ग्लूकोज और गैलेक्टोज के लिए। कुछ लोगों में इस एंजाइम की कमी से दूध असहिष्णुता हो जाती है। undiluted लैक्टोज आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए एक अच्छे पोषक तत्व के रूप में कार्य करता है। इस मामले में, प्रचुर मात्रा में गैस बनना संभव है, पेट "फूला हुआ" है। किण्वित दूध उत्पादों में, अधिकांश लैक्टोज को लैक्टिक एसिड के लिए किण्वित किया जाता है, इसलिए लैक्टेज की कमी वाले लोग बिना किसी अप्रिय परिणाम के किण्वित दूध उत्पादों को सहन कर सकते हैं। इसके अलावा, किण्वित दूध उत्पादों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को रोकता है और लैक्टोज के प्रतिकूल प्रभाव को कम करता है।
मनुष्यों और अन्य कशेरुकियों के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत ग्लूकोज है। यह उन तरीकों में से एक है जिसमें आमतौर पर जानवर के शरीर में चीनी ले जाया जाता है। अस्पताल में अंतःशिरा से खिलाए गए रोगी को पानी में घुला हुआ ग्लूकोज मिलता है। यह ग्लूकोज रक्तप्रवाह के माध्यम से शरीर की कोशिकाओं में ले जाया जाता है, जहां ऊर्जा पैदा करने वाली प्रतिक्रियाएं होती हैं।
ऐसा करने के लिए, प्रतिक्रिया नीचे दिखाए गए के विपरीत है, अर्थात, सुक्रोज प्राप्त करने के लिए, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज एक पानी के अणु को छोड़ने के लिए गठबंधन करते हैं। जब सुक्रोज ग्लूकोज का उत्पादन करने के लिए बाधित होता है, तो सुक्रोज को ऊर्जा स्रोत के रूप में हाइड्रेटेड किया जाना चाहिए। जब ऊर्जा उत्पादन में उनकी खपत के संबंध में अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट होते हैं, तो कार्बोहाइड्रेट अस्थायी रूप से ग्लाइकोजन के रूप में या अधिक स्थायी रूप से वसा के रूप में संग्रहीत होते हैं। यदि शरीर की चयापचय के लिए आवश्यक ऊर्जा आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए भोजन का सेवन करने से शरीर की ऊर्जा की मांग पूरी नहीं होती है, तो ग्लाइकोजन और फिर इस मांग को पूरा करने के लिए वसा बाधित हो जाते हैं।
लैक्टोज के टूटने से उत्पन्न गैलेक्टोज, यकृत में ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। जन्मजात वंशानुगत कमी या एक एंजाइम की अनुपस्थिति के साथ जो गैलेक्टोज को ग्लूकोज में परिवर्तित करता है, एक गंभीर बीमारी विकसित होती है - गैलेक्टोसिमिया, जो मानसिक मंदता की ओर ले जाती है।
सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज अणुओं द्वारा निर्मित एक डिसैकराइड है। चीनी में सुक्रोज की मात्रा 99.5% होती है। चीनी प्रेमियों को पता है कि चीनी "सफेद मौत" है, साथ ही धूम्रपान करने वालों को पता है कि निकोटीन की एक बूंद घोड़े को मार देती है। दुर्भाग्य से, ये दोनों सामान्य सत्य अक्सर गंभीर प्रतिबिंब और व्यावहारिक निष्कर्ष के बजाय मजाक के कारण के रूप में काम करते हैं।
यदि भोजन के माध्यम से शरीर में पेश किए गए अणु चयापचय का समर्थन करने के लिए कैलोरी से पर्याप्त ऊर्जा छोड़ते हैं, तो शरीर अपने भंडार का उपयोग नहीं करेगा और इसलिए वजन कम नहीं होगा। जब ग्लूकोज जैसे यौगिक जीवित प्रणालियों में टूट जाते हैं, तो कुछ ऊर्जा एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट के रूप में जमा हो जाती है।
नाइट्रोजनस बेस, शुगर और फॉस्फेट का यह संयोजन संरचना का अनुसरण करता है। यह एक तथाकथित न्यूक्लियोटाइड है, जो मूल और महत्वपूर्ण संयोजनों में से एक है जो कोशिका में कई उद्देश्यों की पूर्ति करता है। यह इंगित करने के लिए कि अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में रासायनिक ऊर्जा शामिल है, बाकी अणु के साथ इन दो फॉस्फेट के बंधन को उच्च ऊर्जा बंधन कहा जाता है। हालांकि, ऐसा नाम मुश्किल हो सकता है क्योंकि प्रतिक्रिया में खर्च की गई ऊर्जा पूरी तरह से इन कनेक्शनों से नहीं आती है।
गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में चीनी तेजी से टूट जाती है, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं और ऊर्जा के स्रोत और ग्लाइकोजन और वसा के सबसे महत्वपूर्ण अग्रदूत के रूप में काम करते हैं। इसे अक्सर "खाली कैलोरी वाहक" के रूप में जाना जाता है क्योंकि चीनी शुद्ध कार्बोहाइड्रेट है और इसमें कोई अन्य नहीं है पोषक तत्त्व, जैसे, उदाहरण के लिए, विटामिन, खनिज लवण। पादप उत्पादों में से अधिकांश सुक्रोज बीट्स में निहित है - 8.6%, आड़ू - 6.0%, खरबूजे - 5.9%, प्लम - 4.8%, कीनू - 4.5%। सब्जियों में, चुकंदर को छोड़कर, गाजर में सुक्रोज की एक महत्वपूर्ण सामग्री नोट की जाती है - 3.5%। अन्य सब्जियों में सुक्रोज की मात्रा 0.4 से 0.7% के बीच होती है। चीनी के अलावा, भोजन में सुक्रोज के मुख्य स्रोत जैम, शहद, कन्फेक्शनरी, मीठा पेय, आइसक्रीम हैं।
अभिकारकों और उत्पादों के बीच ऊर्जा में यह अंतर केवल आंशिक रूप से बाध्यकारी ऊर्जा से संबंधित है। प्रत्येक फॉस्फेट समूह एक नकारात्मक चार्ज करता है और दूसरे फॉस्फेट समूह को प्रतिबिंबित करता है। जैसा कि हमने देखा, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज मोनोसाराइड्स से बनता है। यह एक अंतर्जात प्रतिक्रिया है, अर्थात। यह ऊर्जा लेता है।
फिर ग्लूकोज फॉस्फेट फ्रुक्टोज और सुक्रोज के साथ प्रतिक्रिया करता है। ग्लूकोज फॉस्फेट फ्रुक्टोज सुक्रोज फॉस्फेट है। इस दूसरे चरण में, फॉस्फेट समूह को ग्लूकोज से हटा दिया जाता है और इसमें मौजूद अधिकांश ऊर्जा का उपयोग ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के बीच बंधन बनाने के लिए किया जाता है।
जब दो ग्लूकोज अणु आपस में जुड़ते हैं, तो माल्टोज - माल्ट शुगर - बनता है। इसमें शहद, माल्ट, बीयर, शीरा और बेकरी और शीरे के मिश्रण से बनी पेस्ट्री शामिल हैं।
काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स
मानव भोजन में मौजूद सभी पॉलीसेकेराइड, दुर्लभ अपवादों के साथ, ग्लूकोज पॉलिमर हैं।
स्टार्च मुख्य सुपाच्य पॉलीसेकेराइड है। यह भोजन के साथ खपत किए गए 80% तक कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा है।
सुक्रोज के निर्माण के लिए प्रति मोल 5.5 किलो कैलोरी की आवश्यकता होती है। इसलिए, फॉस्फेट बांड से अधिकांश ऊर्जा का प्रभावी ढंग से उपयोग किया गया था। जीवित जीवों का रसायन अनिवार्य रूप से कार्बन यौगिकों का रसायन है। कार्बन जीवित प्रणालियों के रसायन विज्ञान में अपनी केंद्रीय स्थिति के लिए विशिष्ट रूप से अनुकूल है क्योंकि यह एक हल्का परमाणु है, जो चार सहसंयोजक बंधन बनाने में सक्षम है। इस क्षमता के कारण, कार्बन कार्बन और अन्य परमाणुओं के साथ मिलकर कई छोटे संरचनात्मक बदलावों के साथ स्थिर, मजबूत रिंग या चेन बॉन्ड बना सकता है जो परिवर्तनों में परिलक्षित होते हैं। रासायनिक गुण.
स्टार्च का स्रोत वनस्पति उत्पाद हैं, मुख्य रूप से अनाज: अनाज, आटा, रोटी और आलू। अनाज में सबसे अधिक स्टार्च होता है: एक प्रकार का अनाज (कर्नेल) में 60% से चावल में 70% तक। अनाज में, दलिया और इसके प्रसंस्कृत उत्पादों में सबसे कम स्टार्च पाया जाता है: दलिया, हरक्यूलिस जई का आटा - 49%। पास्ता में 62 से 68% स्टार्च, राई के आटे से रोटी, किस्म के आधार पर - 33% से 49%, गेहूं की रोटी और गेहूं के आटे से अन्य उत्पाद - 35 से 51% स्टार्च, आटा - 56 (राई) से लेकर 68% (प्रीमियम गेहूं)। फलियों में भी बहुत अधिक स्टार्च होता है - दाल में 40% से लेकर मटर में 44% तक। इसी कारण से सूखे मटर, सेम, दाल, छोले को फलियां के रूप में वर्गीकृत किया गया है। सोया, जिसमें केवल 3.5% स्टार्च होता है, और सोया आटा (10-15.5%) अलग होता है। डायटेटिक्स में आलू (15-18%) में उच्च स्टार्च सामग्री के कारण, इसे सब्जियों के लिए नहीं, जहां मुख्य कार्बोहाइड्रेट मोनोसेकेराइड और डिसैकराइड हैं, लेकिन अनाज और फलियां के साथ स्टार्चयुक्त उत्पादों के लिए संदर्भित किया जाता है।
हाइड्रोजन के साथ कार्बन यौगिक, जैसे मीथेन और प्रोपेन, हाइड्रोकार्बन कहलाते हैं। जब कार्बन और हाइड्रोजन यौगिक ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जैसे दहन में, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी बनते हैं, और ऊर्जा निकलती है। जीवित प्रणालियों के लिए शर्करा रासायनिक ऊर्जा का मुख्य स्रोत है। सबसे सरल मोनोसेकेराइड हैं जैसे ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। मोनोसेकेराइड सुक्रोज जैसे डिसैकराइड बनाने के लिए गठबंधन कर सकते हैं, जो कि वह रूप है जिसमें शर्करा को पौधों के शरीर के माध्यम से ले जाया जाता है।
स्टार्च और ग्लाइकोजन जैसे पॉलीसेकेराइड चीनी भंडारण के रूप हैं। इन अणुओं को हाइड्रोलिसिस द्वारा नष्ट किया जा सकता है, जिसमें पानी के अणु को जोड़ना शामिल है। वसा, जो लिपिड नामक यौगिकों के एक सामान्य समूह से संबंधित हैं, का उपयोग जानवरों और कुछ पौधों द्वारा किया जाता है ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाखाद्य ऊर्जा। एक वसा अणु में तीन फैटी एसिड अणुओं से बंधे ग्लिसरॉल अणु होते हैं। वसा को संतृप्त या असंतृप्त कहा जाता है, यह इस पर निर्भर करता है कि फैटी एसिड में दोहरे बंधन हैं या नहीं।
जेरूसलम आटिचोक और कुछ अन्य पौधों में, कार्बोहाइड्रेट फ्रुक्टोज - इनुलिन के बहुलक के रूप में संग्रहीत होते हैं। खाद्य उत्पादमधुमेह के लिए और विशेष रूप से इसकी रोकथाम के लिए इंसुलिन के अतिरिक्त की सिफारिश की जाती है (याद रखें कि फ्रुक्टोज अन्य शर्करा की तुलना में अग्न्याशय पर कम तनाव देता है)।
ग्लाइकोजन - "पशु स्टार्च" - ग्लूकोज अणुओं की अत्यधिक शाखित श्रृंखलाओं से युक्त होता है। यह पशु उत्पादों में कम मात्रा में पाया जाता है (यकृत में 2-10%, मांसपेशियों के ऊतकों में - 0.3-1%)।
असंतृप्त वसा, जो आमतौर पर तैलीय तरल पदार्थ बनाते हैं, पौधों में सबसे अधिक पाए जाते हैं। फॉस्फेट समूहों में से दो उच्च-ऊर्जा बांडों द्वारा अणु से जुड़े होते हैं - बांड जो अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में ऊर्जा छोड़ते हैं जब अंतिम फॉस्फेट को दूसरे यौगिक में स्थानांतरित किया जाता है।
कार्बोहाइड्रेट या ग्लाइकोजन को आमतौर पर शर्करा के रूप में संदर्भित किया जाता है और कोशिकाओं के लिए ऊर्जा के महत्वपूर्ण प्रदाता होते हैं। वे अक्सर आरक्षित पदार्थों के रूप में कार्य करते हैं। कार्बोहाइड्रेट की पहचान करने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले अन्य नाम ग्लूकोज, ग्लाइसाइड्स, सैकराइड्स, एसीर, शर्करा और कार्बोहाइड्रेट हैं।
कार्बोहाइड्रेट में उच्च खाद्य पदार्थ
सब्जियों, फलों और शहद में पाए जाने वाले सबसे आम कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज हैं। लैक्टोज दूध का हिस्सा है। रिफाइंड चीनी फ्रुक्टोज और ग्लूकोज का एक संयोजन है।
ग्लूकोज चयापचय प्रक्रिया में एक केंद्रीय भूमिका निभाता है। यह मस्तिष्क, गुर्दे जैसे अंगों के लिए ऊर्जा प्रदान करता है और लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को बढ़ावा देता है।
कार्बोहाइड्रेट पॉलीहाइड्रॉक्सीएल्डिहाइड या पॉलीहाइड्रॉक्सीकेटोन या पदार्थ होते हैं, जो हाइड्रोलिसिस द्वारा जारी किए जाने पर ऐसे यौगिक होते हैं। कार्बन श्रृंखला के आकार के अनुसार, कार्बोहाइड्रेट को विभाजित किया जा सकता है: मैनोसैकराइड, ओलिगोसेकेराइड और पॉलीसेकेराइड। वे साधारण शर्करा हैं जिनमें तीन से सात कार्बन परमाणुओं के यौगिक होते हैं, न कि पानी में घुलनशील। मोनोसैकेराइड्स ओलिगोसेकेराइड्स और पॉलीसेकेराइड्स की मूल इकाई हैं। वे ठोस, रंगहीन, क्रिस्टलीय, पानी में घुलनशील होते हैं, और उनमें से अधिकांश में एक मीठा स्वाद होता है, जिसे तिकड़ी, टेट्रोस, पेंटोस, हेक्सोज और हेप्टोस में वर्गीकृत किया जाता है।
मानव शरीर ग्लूकोज के बहुत बड़े भंडार बनाने में सक्षम नहीं है और इसलिए इसे नियमित रूप से भरने की आवश्यकता होती है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको ग्लूकोज को उसके शुद्ध रूप में खाने की जरूरत है। इसे अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट यौगिकों के हिस्से के रूप में उपयोग करना अधिक उपयोगी है, उदाहरण के लिए, स्टार्च, जो सब्जियों, फलों और अनाज में पाया जाता है। इसके अलावा, ये सभी उत्पाद विटामिन, फाइबर, ट्रेस तत्वों और अन्य उपयोगी पदार्थों का एक वास्तविक भंडार हैं जो शरीर को कई बीमारियों से लड़ने में मदद करते हैं। पॉलीसेकेराइड को हमारे शरीर में प्रवेश करने वाले सभी कार्बोहाइड्रेट का बहुमत बनाना चाहिए।
कार्बोहाइड्रेट का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत
भोजन से कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोत हैं: ब्रेड, आलू, पास्ता, अनाज, मिठाई। शुद्ध कार्बोहाइड्रेट चीनी है। शहद, इसकी उत्पत्ति के आधार पर, 70-80% ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होता है।
भोजन में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा दर्शाने के लिए एक विशेष अनाज इकाई.
इसके अलावा, फाइबर और पेक्टिन, जो मानव शरीर द्वारा खराब पचते हैं, कार्बोहाइड्रेट समूह से भी जुड़े होते हैं।
कार्बोहाइड्रेट का उपयोग इस प्रकार किया जाता है:
दवाइयाँ,
धूम्ररहित पाउडर (पाइरोक्सिलिन) के उत्पादन के लिए,
विस्फोटक,
कृत्रिम फाइबर (विस्कोस)।
प्राप्त करने के स्रोत के रूप में सेल्यूलोज का बहुत महत्व है एथिल अल्कोहल
1.ऊर्जा
कार्बोहाइड्रेट का मुख्य कार्य यह है कि वे मानव आहार का एक अनिवार्य घटक हैं; जब 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट टूट जाते हैं, तो 17.8 kJ ऊर्जा निकलती है।
2. संरचनात्मक।
पौधों की कोशिका भित्ति सेल्यूलोज पॉलीसेकेराइड से बनी होती है।
3. भंडारण।
स्टार्च और ग्लाइकोजन पौधों और जानवरों में आरक्षित उत्पाद हैं
| कार्बोहाइड्रेट समूह | अणु की संरचना की विशेषताएं | कार्बोहाइड्रेट के गुण |
| मोनोसैक्राइड | सी परमाणुओं की संख्या C3 ट्रायोज़ C4 टेट्रोज C5-पेंटोस C6-हेक्सोज | रंगहीन, पानी में आसानी से घुलनशील, मीठा स्वाद। |
| oligosaccharides | काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स। 2 से 10 मोनोसैकराइड अवशेष होते हैं | वे पानी में अच्छी तरह घुल जाते हैं, उनका स्वाद मीठा होता है। |
| पॉलिसैक्राइड | जटिल कार्बोहाइड्रेट, जिसमें बड़ी संख्या में सरल चीनी मोनोमर्स और उनके डेरिवेटिव शामिल हैं | मोनोमर इकाइयों की संख्या में वृद्धि के साथ, घुलनशीलता कम हो जाती है, और मीठा स्वाद गायब हो जाता है। चाटने और सूजने की क्षमता प्रकट होती है |
ऐतिहासिक संदर्भ
· प्राचीन काल से कार्बोहाइड्रेट का उपयोग किया जाता रहा है - सबसे पहला कार्बोहाइड्रेट (अधिक सटीक रूप से, कार्बोहाइड्रेट का मिश्रण) जो एक व्यक्ति को मिला वह शहद था।
· गन्ना उत्तर-पश्चिमी भारत-बंगाल का मूल निवासी है। यूरोपीय मिले गन्ना की चीनी 327 ईसा पूर्व में सिकंदर महान के अभियानों के लिए धन्यवाद।
स्टार्च पहले से ही प्राचीन यूनानियों के लिए जाना जाता था।
चुकंदर की चीनी अपने शुद्ध रूप में केवल 1747 में जर्मन रसायनज्ञ ए। मार्गग्राफ द्वारा खोजी गई थी
1811 में, रूसी रसायनज्ञ किरचॉफ ने पहली बार स्टार्च के हाइड्रोलिसिस द्वारा ग्लूकोज प्राप्त किया
पहली बार ग्लूकोज का सही अनुभवजन्य सूत्र स्वीडिश रसायनज्ञ जे। बर्ज़ेलियस द्वारा 1837 С6Н12О6 में प्रस्तावित किया गया था।
· सीए (ओएच) 2 की उपस्थिति में फॉर्मलाडेहाइड से कार्बोहाइड्रेट का संश्लेषण ए.एम. द्वारा किया गया था। 1861 में बटलरोव।
निष्कर्ष
कार्बोहाइड्रेट के महत्व को शायद ही कम करके आंका जा सकता है। ग्लूकोज मानव शरीर में मुख्य ऊर्जा स्रोत है, शरीर में कई महत्वपूर्ण पदार्थों के निर्माण के लिए प्रयोग किया जाता है - ग्लाइकोजन (ऊर्जा आरक्षित), कोशिका झिल्ली, एंजाइम, ग्लाइकोप्रोटीन, ग्लाइकोलिपिड्स का हिस्सा है, और मानव शरीर में अधिकांश प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। इसी समय, यह सुक्रोज है जो ग्लूकोज का मुख्य स्रोत है जो आंतरिक वातावरण में प्रवेश करता है। लगभग सभी पादप खाद्य पदार्थों से युक्त, सुक्रोज एक ऊर्जा और अपूरणीय पदार्थ - ग्लूकोज की आवश्यक आपूर्ति प्रदान करता है।
शरीर को निश्चित रूप से कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है (हम 56% से अधिक ऊर्जा कार्बोहाइड्रेट से प्राप्त करते हैं)
कार्बोहाइड्रेट सरल और जटिल होते हैं (अणुओं की संरचना के कारण उन्हें ऐसा कहा जाता था)
न्यूनतम राशिकार्बोहाइड्रेट कम से कम 50-60 ग्राम होना चाहिए
अपने ज्ञान का परीक्षण करें:
यांत्रिक, आदि, अर्थात्, यह शरीर में गर्मी उत्पादन, ल्यूमिनेसिसेंस, बिजली के संचय, प्रदर्शन के लिए कार्य करता है यांत्रिक कार्य, प्रोटीन, न्यूक्लिक एसिड, जटिल कार्बोहाइड्रेट, लिपिड का जैवसंश्लेषण। एटीपी कोशिका की क्रियात्मक गतिविधि के लिए ऊर्जा का एकल सार्वभौमिक स्रोत है। 4. बच्चों में चयापचय की विशेषताएं जन्म से लेकर बच्चों में चयापचय के मुख्य चरण ...
कोशिकाओं और उनकी झिल्लियों के घटक। राइबोज और डीऑक्सीराइबोज, 5 कार्बन परमाणु युक्त शर्करा राइबोन्यूक्लिक (आरएनए) और डीऑक्सीराइबोन्यूक्लिक (डीएनए) एसिड का हिस्सा हैं। मानव शरीर में कार्बोहाइड्रेट चयापचय में मुख्य रूप से निम्नलिखित प्रक्रियाएं होती हैं: 1. जठरांत्र संबंधी मार्ग में मोनोसेकेराइड, di- और पॉलीसेकेराइड को भोजन के साथ आपूर्ति किया जाता है। आंतों में रक्तप्रवाह में अवशोषण। ...
वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ सांस लेने के लिए संक्रमण के लिए चयापचय का अनुकूलन। एक शिशु में और जीवन के पहले वर्षों में, चयापचय और ऊर्जा की अधिकतम तीव्रता देखी जाती है, और फिर बेसल चयापचय दर में थोड़ी कमी होती है। बच्चों में बेसल चयापचय बच्चे की उम्र और आहार के प्रकार के साथ बदलता रहता है। जीवन के पहले दिनों की तुलना में, डेढ़ साल की उम्र तक, चयापचय ...
इस प्रकार, प्रोटीन के तर्कसंगत उपयोग के लिए कार्बोहाइड्रेट आवश्यक हैं। वे फैटी एसिड मध्यवर्ती के ऑक्सीकरण को प्रोत्साहित करने में भी सक्षम हैं। हालांकि, यह कार्बोहाइड्रेट की भूमिका को समाप्त नहीं करता है। वे कुछ अमीनो एसिड के अणुओं का एक अभिन्न अंग हैं, एंजाइमों के निर्माण में भाग लेते हैं, न्यूक्लिक एसिड का निर्माण करते हैं, वसा, इम्युनोग्लोबुलिन के निर्माण के अग्रदूत होते हैं, ...
मानव शरीर में ऊर्जा का मुख्य स्रोत कार्बोहाइड्रेट हैं।
कार्बोहाइड्रेट का सामान्य सूत्र n (H2O) m
कार्बोहाइड्रेट - संरचना के पदार्थ CmH2nOn, जो सर्वोपरि जैव रासायनिक महत्व के हैं, जीवित प्रकृति में व्यापक हैं और मानव जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कार्बोहाइड्रेट सभी पौधों और जानवरों के जीवों की कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं और वजन से, पृथ्वी पर कार्बनिक पदार्थों के थोक का गठन करते हैं। कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा पौधों के शुष्क पदार्थ का लगभग 80% और लगभग 20% जानवरों का है। पौधे अकार्बनिक यौगिकों - कार्बन डाइऑक्साइड और पानी (CO2 और H2O) से कार्बोहाइड्रेट का संश्लेषण करते हैं।
मानव शरीर में ग्लाइकोजन के रूप में कार्बोहाइड्रेट का भंडार लगभग 500 ग्राम है। इसका थोक (2/3) मांसपेशियों में, 1/3 यकृत में होता है। भोजन के बीच, ग्लाइकोजन ग्लूकोज अणुओं में टूट जाता है, जो रक्त शर्करा के स्तर में उतार-चढ़ाव को कम करता है। कार्बोहाइड्रेट सेवन के बिना ग्लाइकोजन भंडार लगभग 12-18 घंटों में समाप्त हो जाते हैं। इस मामले में, प्रोटीन चयापचय के मध्यवर्ती उत्पादों से कार्बोहाइड्रेट के गठन का तंत्र सक्रिय होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि कार्बोहाइड्रेट ऊतकों, विशेष रूप से मस्तिष्क में ऊर्जा के निर्माण के लिए महत्वपूर्ण हैं। मस्तिष्क की कोशिकाओं को मुख्य रूप से ग्लूकोज के ऑक्सीकरण के माध्यम से ऊर्जा प्राप्त होती है।
कार्बोहाइड्रेट के प्रकार
उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, कार्बोहाइड्रेट को सरल कार्बोहाइड्रेट (मोनोसैकराइड और डिसैकराइड) और जटिल कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड) में विभाजित किया जा सकता है।
सरल कार्बोहाइड्रेट (शर्करा)
ग्लूकोज सभी मोनोसेकेराइड में सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह अधिकांश आहार di- और पॉलीसेकेराइड का निर्माण खंड है। चयापचय की प्रक्रिया में, वे मोनोसेकेराइड के व्यक्तिगत अणुओं में टूट जाते हैं, जो बहु-चरण रासायनिक प्रतिक्रियाओं के दौरान अन्य पदार्थों में परिवर्तित हो जाते हैं और अंततः कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में ऑक्सीकृत हो जाते हैं - उनका उपयोग कोशिकाओं के लिए "ईंधन" के रूप में किया जाता है। ग्लूकोज कार्बोहाइड्रेट चयापचय का एक अनिवार्य घटक है। रक्त में इसके स्तर में कमी या उच्च सांद्रता और इसका उपयोग करने की असंभवता के साथ, जैसा कि मधुमेह में होता है, उनींदापन होता है, और चेतना का नुकसान हो सकता है (हाइपोग्लाइसेमिक कोमा)।
ग्लूकोज "अपने शुद्ध रूप में", एक मोनोसेकेराइड के रूप में, सब्जियों और फलों में पाया जाता है। विशेष रूप से ग्लूकोज से भरपूर अंगूर हैं - 7.8%, चेरी, चेरी - 5.5%, रसभरी - 3.9%, स्ट्रॉबेरी - 2.7%, प्लम - 2.5%, तरबूज - 2.4%। सब्जियों में सबसे अधिक ग्लूकोज कद्दू में - 2.6%, सफेद गोभी में - 2.6%, गाजर में - 2.5% में पाया जाता है।
ग्लूकोज सबसे प्रसिद्ध डिसैकराइड, सुक्रोज से कम मीठा होता है। सुक्रोज की मिठास को अगर हम 100 यूनिट लें तो ग्लूकोज की मिठास 74 यूनिट होती है।
फ्रुक्टोज फलों में सबसे प्रचुर मात्रा में कार्बोहाइड्रेट में से एक है। ग्लूकोज के विपरीत, यह इंसुलिन की भागीदारी के बिना रक्त से ऊतक कोशिकाओं में प्रवेश कर सकता है। इस कारण से, मधुमेह रोगियों के लिए सबसे सुरक्षित कार्बोहाइड्रेट स्रोत के रूप में फ्रुक्टोज की सिफारिश की जाती है। फ्रुक्टोज का एक हिस्सा यकृत कोशिकाओं में जाता है, जो इसे एक अधिक सार्वभौमिक "ईंधन" - ग्लूकोज में परिवर्तित करता है, इसलिए फ्रुक्टोज रक्त शर्करा को बढ़ाने में भी सक्षम है, हालांकि अन्य साधारण शर्करा की तुलना में बहुत कम है। ग्लूकोज की तुलना में फ्रुक्टोज को वसा में परिवर्तित करना आसान है। फ्रुक्टोज का मुख्य लाभ यह है कि यह ग्लूकोज से 2.5 गुना मीठा और सुक्रोज से 1.7 गुना मीठा होता है। चीनी के स्थान पर इसका उपयोग समग्र कार्बोहाइड्रेट सेवन को कम करने में मदद कर सकता है।
भोजन में फ्रुक्टोज के मुख्य स्रोत हैं अंगूर - 7.7%, सेब - 5.5%, नाशपाती - 5.2%, चेरी, चेरी - 4.5%, तरबूज - 4.3%, काले करंट - 4.2% , रसभरी - 3.9%, स्ट्रॉबेरी - 2.4% , खरबूजे - 2.0%। सब्जियों में फ्रुक्टोज की मात्रा कम होती है - बीट में 0.1% से सफेद गोभी में 1.6%। फ्रुक्टोज शहद में निहित है - लगभग 3.7%। यह सिद्ध हो चुका है कि फ्रुक्टोज, जिसमें सुक्रोज की तुलना में काफी अधिक मिठास होती है, दांतों की सड़न का कारण नहीं बनता है, जिसे चीनी के सेवन से बढ़ावा मिलता है।
उत्पादों में गैलेक्टोज मुक्त रूप में नहीं पाया जाता है। यह ग्लूकोज के साथ एक डिसैकराइड बनाता है - लैक्टोज (दूध चीनी) - दूध और डेयरी उत्पादों में मुख्य कार्बोहाइड्रेट।
लैक्टोज गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में एंजाइम लैक्टेज द्वारा ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है। कुछ लोगों में इस एंजाइम की कमी से दूध असहिष्णुता हो जाती है। undiluted लैक्टोज आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए एक अच्छे पोषक तत्व के रूप में कार्य करता है। इस मामले में, प्रचुर मात्रा में गैस बनना संभव है, पेट "फूला हुआ" है। किण्वित दूध उत्पादों में, अधिकांश लैक्टोज को लैक्टिक एसिड के लिए किण्वित किया जाता है, इसलिए लैक्टेज की कमी वाले लोग बिना किसी अप्रिय परिणाम के किण्वित दूध उत्पादों को सहन कर सकते हैं। इसके अलावा, किण्वित दूध उत्पादों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को रोकता है और लैक्टोज के प्रतिकूल प्रभाव को कम करता है।
लैक्टोज के टूटने से उत्पन्न गैलेक्टोज, यकृत में ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। जन्मजात वंशानुगत कमी या एक एंजाइम की अनुपस्थिति के साथ जो गैलेक्टोज को ग्लूकोज में परिवर्तित करता है, एक गंभीर बीमारी विकसित होती है - गैलेक्टोसिमिया, जो मानसिक मंदता की ओर ले जाती है।
सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज अणुओं द्वारा निर्मित एक डिसैकराइड है। चीनी में सुक्रोज की मात्रा 99.5% होती है। चीनी प्रेमियों को पता है कि चीनी एक "सफेद मौत" है और धूम्रपान करने वालों को पता है कि निकोटीन की एक बूंद घोड़े को मार देती है। दुर्भाग्य से, ये दोनों सामान्य सत्य अक्सर गंभीर प्रतिबिंब और व्यावहारिक निष्कर्ष के बजाय मजाक के कारण के रूप में काम करते हैं।
गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में चीनी तेजी से टूट जाती है, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं और ऊर्जा के स्रोत और ग्लाइकोजन और वसा के सबसे महत्वपूर्ण अग्रदूत के रूप में काम करते हैं। इसे अक्सर "खाली कैलोरी वाहक" कहा जाता है क्योंकि चीनी एक शुद्ध कार्बोहाइड्रेट है और इसमें विटामिन या खनिज जैसे अन्य पोषक तत्व नहीं होते हैं। पादप उत्पादों में से अधिकांश सुक्रोज बीट्स में निहित है - 8.6%, आड़ू - 6.0%, खरबूजे - 5.9%, प्लम - 4.8%, कीनू - 4.5%। सब्जियों में, चुकंदर को छोड़कर, गाजर में सुक्रोज की एक महत्वपूर्ण सामग्री नोट की जाती है - 3.5%। अन्य सब्जियों में सुक्रोज की मात्रा 0.4 से 0.7% के बीच होती है। चीनी के अलावा, भोजन में सुक्रोज के मुख्य स्रोत जैम, शहद, कन्फेक्शनरी, मीठा पेय, आइसक्रीम हैं।
जब दो ग्लूकोज अणु आपस में जुड़ते हैं, तो माल्टोज - माल्ट शुगर - बनता है। इसमें शहद, माल्ट, बीयर, शीरा और बेकरी और शीरे के मिश्रण से बनी पेस्ट्री शामिल हैं।
काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स
मानव भोजन में मौजूद सभी पॉलीसेकेराइड, दुर्लभ अपवादों के साथ, ग्लूकोज पॉलिमर हैं।
स्टार्च मुख्य सुपाच्य पॉलीसेकेराइड है। यह भोजन के साथ खपत किए गए 80% तक कार्बोहाइड्रेट का हिस्सा है।
स्टार्च का स्रोत वनस्पति उत्पाद हैं, मुख्य रूप से अनाज: अनाज, आटा, रोटी और आलू। अनाज में सबसे अधिक स्टार्च होता है: एक प्रकार का अनाज (कर्नेल) में 60% से चावल में 70% तक। अनाज में, दलिया और इसके प्रसंस्कृत उत्पादों में सबसे कम स्टार्च पाया जाता है: दलिया, हरक्यूलिस जई का आटा - 49%। पास्ता में 62 से 68% स्टार्च, राई के आटे से रोटी, किस्म के आधार पर - 33% से 49%, गेहूं की रोटी और गेहूं के आटे से अन्य उत्पाद - 35 से 51% स्टार्च, आटा - 56 (राई) से लेकर 68% (प्रीमियम गेहूं)। फलियों में भी बहुत अधिक स्टार्च होता है - दाल में 40% से लेकर मटर में 44% तक। इसी कारण से सूखे मटर, सेम, दाल, छोले को फलियां के रूप में वर्गीकृत किया गया है। सोया, जिसमें केवल 3.5% स्टार्च होता है, और सोया आटा (10-15.5%) अलग होता है। डायटेटिक्स में आलू (15-18%) में उच्च स्टार्च सामग्री के कारण, इसे सब्जियों के लिए नहीं, जहां मुख्य कार्बोहाइड्रेट मोनोसेकेराइड और डिसैकराइड हैं, लेकिन अनाज और फलियां के साथ स्टार्चयुक्त उत्पादों के लिए संदर्भित किया जाता है।
जेरूसलम आटिचोक और कुछ अन्य पौधों में, कार्बोहाइड्रेट फ्रुक्टोज - इनुलिन के बहुलक के रूप में संग्रहीत होते हैं। मधुमेह के लिए और विशेष रूप से इसकी रोकथाम के लिए इंसुलिन के अतिरिक्त खाद्य पदार्थों की सिफारिश की जाती है (याद रखें कि फ्रुक्टोज अन्य शर्करा की तुलना में अग्न्याशय पर कम तनाव डालता है)।
ग्लाइकोजन - "पशु स्टार्च" - ग्लूकोज अणुओं की अत्यधिक शाखित श्रृंखलाओं से युक्त होता है। यह पशु उत्पादों में कम मात्रा में पाया जाता है (यकृत में 2-10%, मांसपेशियों के ऊतकों में - 0.3-1%)।
कार्बोहाइड्रेट में उच्च खाद्य पदार्थ
सब्जियों, फलों और शहद में पाए जाने वाले सबसे आम कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज हैं। लैक्टोज दूध का हिस्सा है। रिफाइंड चीनी फ्रुक्टोज और ग्लूकोज का एक संयोजन है।
ग्लूकोज चयापचय प्रक्रिया में एक केंद्रीय भूमिका निभाता है। यह मस्तिष्क, गुर्दे जैसे अंगों के लिए ऊर्जा प्रदान करता है और लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को बढ़ावा देता है।
मानव शरीर ग्लूकोज के बहुत बड़े भंडार बनाने में सक्षम नहीं है और इसलिए इसे नियमित रूप से भरने की आवश्यकता होती है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको ग्लूकोज को उसके शुद्ध रूप में खाने की जरूरत है। इसे अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट यौगिकों के हिस्से के रूप में उपयोग करना अधिक उपयोगी है, उदाहरण के लिए, स्टार्च, जो सब्जियों, फलों और अनाज में पाया जाता है। इसके अलावा, ये सभी उत्पाद विटामिन, फाइबर, ट्रेस तत्वों और अन्य उपयोगी पदार्थों का एक वास्तविक भंडार हैं जो शरीर को कई बीमारियों से लड़ने में मदद करते हैं। पॉलीसेकेराइड को हमारे शरीर में प्रवेश करने वाले सभी कार्बोहाइड्रेट का बहुमत बनाना चाहिए।
कार्बोहाइड्रेट का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत
भोजन से कार्बोहाइड्रेट के मुख्य स्रोत हैं: ब्रेड, आलू, पास्ता, अनाज, मिठाई। शुद्ध कार्बोहाइड्रेट चीनी है। शहद, इसकी उत्पत्ति के आधार पर, 70-80% ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होता है।
भोजन में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा को इंगित करने के लिए ब्रेड की एक विशेष इकाई का उपयोग किया जाता है।
इसके अलावा, फाइबर और पेक्टिन, जो मानव शरीर द्वारा खराब पचते हैं, कार्बोहाइड्रेट समूह से भी जुड़े होते हैं।
कार्बोहाइड्रेट का उपयोग इस प्रकार किया जाता है:
§ दवाई,
धुआं रहित पाउडर (पाइरोक्सिलिन) के उत्पादन के लिए,
§ विस्फोटक,
कृत्रिम फाइबर (विस्कोस)।
एथिल अल्कोहल के उत्पादन के स्रोत के रूप में सेलूलोज़ का बहुत महत्व है
1.ऊर्जा
कार्बोहाइड्रेट का मुख्य कार्य यह है कि वे मानव आहार का एक अनिवार्य घटक हैं; जब 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट टूट जाते हैं, तो 17.8 kJ ऊर्जा निकलती है।
2. संरचनात्मक।
पौधों की कोशिका भित्ति सेल्यूलोज पॉलीसेकेराइड से बनी होती है।
3. भंडारण।
स्टार्च और ग्लाइकोजन पौधों और जानवरों में आरक्षित उत्पाद हैं
कार्बोहाइड्रेट समूह | अणु की संरचना की विशेषताएं | कार्बोहाइड्रेट के गुण | |
मोनोसैक्राइड | सी परमाणुओं की संख्या C3 ट्रायोज़ C4 टेट्रोज C5-पेंटोस C6-हेक्सोज | रंगहीन, पानी में आसानी से घुलनशील, मीठा स्वाद। | |
oligosaccharides | काम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट्स। 2 से 10 मोनोसैकराइड अवशेष होते हैं | वे पानी में अच्छी तरह घुल जाते हैं, उनका स्वाद मीठा होता है। | |
पॉलिसैक्राइड | जटिल कार्बोहाइड्रेट, जिसमें बड़ी संख्या में सरल चीनी मोनोमर्स और उनके डेरिवेटिव शामिल हैं | मोनोमर इकाइयों की संख्या में वृद्धि के साथ, घुलनशीलता कम हो जाती है, और मीठा स्वाद गायब हो जाता है। चाटने और सूजने की क्षमता प्रकट होती है |
ऐतिहासिक संदर्भ
· प्राचीन काल से कार्बोहाइड्रेट का उपयोग किया जाता रहा है - सबसे पहला कार्बोहाइड्रेट (अधिक सटीक रूप से, कार्बोहाइड्रेट का मिश्रण) जो एक व्यक्ति को मिला वह शहद था।
· गन्ना उत्तर-पश्चिमी भारत-बंगाल का मूल निवासी है। 327 ईसा पूर्व में सिकंदर महान के अभियानों की बदौलत यूरोपीय लोग गन्ने की चीनी से परिचित हो गए।
स्टार्च पहले से ही प्राचीन यूनानियों के लिए जाना जाता था।
चुकंदर की चीनी अपने शुद्ध रूप में केवल 1747 में जर्मन रसायनज्ञ ए। मार्गग्राफ द्वारा खोजी गई थी
1811 में, रूसी रसायनज्ञ किरचॉफ ने पहली बार स्टार्च के हाइड्रोलिसिस द्वारा ग्लूकोज प्राप्त किया
पहली बार ग्लूकोज का सही अनुभवजन्य सूत्र स्वीडिश रसायनज्ञ जे। बर्ज़ेलियस द्वारा 1837 С6Н12О6 में प्रस्तावित किया गया था।
· सीए (ओएच) 2 की उपस्थिति में फॉर्मलाडेहाइड से कार्बोहाइड्रेट का संश्लेषण ए.एम. द्वारा किया गया था। 1861 में बटलरोव।
निष्कर्षकार्बोहाइड्रेट के महत्व को शायद ही कम करके आंका जा सकता है। ग्लूकोज मानव शरीर में मुख्य ऊर्जा स्रोत है, शरीर में कई महत्वपूर्ण पदार्थों के निर्माण के लिए प्रयोग किया जाता है - ग्लाइकोजन (ऊर्जा आरक्षित), कोशिका झिल्ली, एंजाइम, ग्लाइकोप्रोटीन, ग्लाइकोलिपिड्स का एक हिस्सा है, और मानव शरीर में अधिकांश प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। . इसी समय, यह सुक्रोज है जो ग्लूकोज का मुख्य स्रोत है जो आंतरिक वातावरण में प्रवेश करता है। लगभग सभी पौधों के खाद्य पदार्थों से युक्त, सुक्रोज एक ऊर्जा और अपूरणीय पदार्थ - ग्लूकोज का आवश्यक प्रवाह प्रदान करता है। शरीर को आवश्यक रूप से कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है (56% से अधिक ऊर्जा जो हमें कार्बोहाइड्रेट से मिलती है) कार्बोहाइड्रेट सरल और जटिल होते हैं (की संरचना के कारण अणुओं को उन्हें ऐसा कहा जाता था) न्यूनतम कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम से कम 50-60 ग्राम होनी चाहिए अपने ज्ञान का परीक्षण करें: n 1An 2Bn 3Bn 4Bn 5Bn 6B
