გარეული ცხოველების ხორცი ნაწილი 1. ბუშის ხორცის საინტერესო რეცეპტები თანამედროვე შემწვარი ბუშის რეცეპტები

თუ თქვენ მიჩვეული ხართ მეტ-ნაკლებად სწორად ჭამას, მაშინ თქვენს მაცივარში აუცილებლად იქნება შეფუთვა. ქათმის ფილე, ინდაურის სტეიკი ან სხვა ჯანსაღი ცილა. თეორიულად, ქათამი, კურდღელი და ინდაური საკმაოდ დიეტური პროდუქტებია, მხოლოდ ეს ცოცხალი არსება იზრდება (ყოველ შემთხვევაში, ინდივიდები, რომლებიც აღმოჩნდებიან სუპერმარკეტების თაროებზე) ზეციური ქარხნის პირობებში და ჭამს კომპლექსურ საკვებს, რომლის შემადგენლობა შეგიძლიათ მხოლოდ გამოიცნოთ - იგივეა, ასევე გამოიყენება თუ არა იქ ანტიბიოტიკები, ჰორმონები და სხვა მედიკამენტები, რომლებსაც თავად გულმოდგინედ ერიდებით.

ჩვენ შევარჩიეთ ექვსი ცხოველი, რომლებიც არ იცნობენ სხვა სიცოცხლეს, გარდა უფასო (ზოგიერთი, თუ გაზრდილია, სამრეწველო რაოდენობით არ არის და მხოლოდ თავისუფალ ცხოველს) და ეკოლოგიურად სუფთა საძოვრებს ჭამს. ზოგადად, სწორედ ისინი და არა ძროხების და მეფრინველეობის ფერმების ფერმკრთალი მკვიდრნი ნამდვილად შეიძლება მივიჩნიოთ იდეალური ბუნებრივი ცილის მომწოდებლებად.

1. ირემი

კალორიული შემცველობა: 174 კკალ, ცილები 60%, ცხიმები 40%, ნახშირწყლები 0%.

ნიაცინი 43% *, ვიტამინი B12 36%, თიამინი 31%, რიბოფლავინი 18%, თუთია 32%, ფოსფორი 21%, რკინა 17%.

თელა ასევე მიეკუთვნება ირმების ოჯახს, ამიტომ მრავალი სხვადასხვა ჩლიქოსანი ცხოველის ხორცი შეიძლება ჩაითვალოს "ძროხის" (მას აერთიანებს მამრებში რქების არსებობა - ისინი მხოლოდ წყლის ირმებს აკლია). თუმცა, თანამედროვე კულინარიაში, ტერმინი venison (venaison), რომელიც ხშირად გვხვდება კარგი რესტორნების მენიუში, ეხება შველის, ირმის და წითელი ირმის ხორცს.

ირმები ვეგანები არიან: ისინი ჭამენ ბალახს, ჭამენ ფოთლებსა და მუწუკებს, ნემსებს და თხილს, სოკოებს, ლიქენებს, მოცვს, ლინგონბერს და სხვა კენკრას), ასევე წაბლს, თუ მათი პოვნა შესაძლებელია. Moose-ს ასევე უყვარს წყლის მცენარეები - კვერცხის კაფსულები და წყლის შროშანები, ნებით ჭამენ მჟავე და ტირიფის ტოტებს.

ძროხის ხორცი შეფ-მზარეულების საყვარელი ხორცია, ძირითადად მისი დახვეწილი გემოს გამო, ვიდრე ნებისმიერი, თუნდაც ყველაზე ჯიშიანი ძროხა. გარდა ამისა, სწორად მოხარშული, ის ფაქტიურად დნება პირში - ძალიან ახალგაზრდა ბატკნის მსგავსად, მაგრამ სპეციფიკური არომატის გარეშე.

როგორ მიუდგებით ძროხს, დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენ ლეშს მიიღებთ. გაუგზავნეთ ფეხი ღუმელში უყოყმანოდ, მაგრამ უნაგირს ტაფაშიც შეიძლება შეწვით. ჯობია წელის ნაწილი შეავსოთ ქონი - საკმაოდ მშრალია, შემდეგ გააბრტყელოთ და ისევ ღუმელში გაგზავნოთ. ზურგი - ის კვადრატია - კარკასის საუკეთესო ნაწილია, ის რჩება ნეკნების ძვლებზე, მარინირებული ან ჩაყრილი და შემდეგ შემწვარი - ტაფაში ან ღუმელში, უხვად რწყავს. კარაქი, - მასთან ყველაზე ნაკლები აურზაური. კისერი, მხრის პირი და მკერდი ჩაშუშულია, დაჭრილი წვრილად (ამას მარტივად გაართმევთ თავს, მაგრამ განსაკუთრებულ გემრიელზე არ ჩათვალოთ - ეს არის ჩაშუშული, რა ხორცისგანაც არ უნდა მოამზადოთ). ირმის ღვიძლი - ჰმ, მოყვარულისთვის, გარდა ამისა, სუბპროდუქტების შეძენამდე სასარგებლო იქნება მისი კუდის ქვეშ ყურება. მამაკაცის ღვიძლი და თირკმელები სრულიად უჭამია (არც კი იკითხოთ).

უმარტივესად, ირმის ფეხის მომზადება შეიძლება შემდეგნაირად: გახეხეთ მსხვილი მარილით და პილპილით, გადააფარეთ ცხიმიანი ბეკონის ნაჭრებით, მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე დადებული რამდენიმე დიდი ძვლის სადგამზე, დაასხით გამდნარი კარაქი და მოაყარეთ. ღუმელი წინასწარ გახურებულ 220 გრადუსზე დაახლოებით ოცი წუთის განმავლობაში. მაშინ ცეცხლი უნდა შემცირდეს. შემდგომი მომზადების დრო დამოკიდებულია წონაზე: ყოველ 500 გ-ს დასჭირდება კიდევ 15 წუთი (თერმომეტრი აჩვენებს მზადყოფნას - ხორცის შიდა ტემპერატურა უნდა იყოს მინიმუმ 65 გრადუსი). არ დაგავიწყდეთ ხორცის მორწყვა გამორჩეული წვენებით, რომ არ გამოშრეს.

2. თახვი

კალორიები: 146 კკალ, ცილები 70%, ცხიმები 30%, ნახშირწყლები 0%.

აუცილებელი ვიტამინები და მინერალები:რიბოფლავინი 13%, ნიაცინი 10%, ვიტამინი C 3%, რკინა 38%, ფოსფორი 24%, სელენი 38%.

თახვები საკმაოდ დიდია, კაპიბარების შემდეგ მეორე ადგილზე არიან მღრღნელები, რომლებიც დროის ნახევარს წყლის ქვეშ ატარებენ, ნახევარს კი ხმელეთზე. გარდა ყბადაღებული თახვის ნაკადისა (სეკრეციის პროდუქტი), რომელსაც სასწაულებრივ თვისებებს მიაწერენ, შეგიძლიათ სცადოთ თახვის ხორცის მიღება - ამერიკაში მას საკმაოდ დელიკატესად მიიჩნევენ თავისთვის. საუკეთესო ნაწილი არის კუდი. ეს ყველაფერი დაფარულია ცხიმოვანი ზოლებით, რომლებიც დნება შეწვის დროს, ხორცის გაჟღენთვას, საიდანაც წვნიანი და რბილი გამოდის. თახვები მიირთმევენ მხოლოდ მცენარეულ საკვებს: არყის და ტირიფის ყლორტები და ქერქი, ზამბახი, თახვი, წყლის შროშანები და სხვა წყლის ფლორა.

ფრანგულ გასტრონომიაში ვერ იპოვით თახვის კერძებს, პირიქით, შეგიძლიათ გაეცნოთ მისი მომზადების მეთოდებს ყველა სახის სანადირო ფორუმზე. თუმცა, ყველაფერი, რაც უკვე იცით თამაშის შესახებ, ეხება ამ მხეცს: მწნილი, ბეკონით ან ბეკონით დაფარვა და შემდგომი ღუმელში ფესვებითა და კარაქით გამოცხობა. ზოგადად, თუ მოახერხეთ გოგონას მოტყუება შემწვარ თახვის კუდში, ნუ დააყოვნებთ: ის მზად არის ბევრისთვის თქვენთვის.

3. ღორი

კალორია: 160 კკალ, ცილები 75%, ცხიმები 25%, ნახშირწყლები 0%.

აუცილებელი ვიტამინები და მინერალები:თიამინი, ნიაცინი, ვიტამინი B6 - ყველა 21%, ვიტამინი B12 12%, თუთია 20%, სპილენძი 3%, ფოსფორი 13%, კალიუმი 11%

ცოტას წარმოუდგენია გარეული ღორის ზომა - ის შეიძლება ნახევარ ტონამდე იწონის, ღორი კი შესანიშნავი მოცურავეა. დანარჩენი ღორი იგივე ღორია, მხოლოდ ველური და მანკიერი სახეობა და რადგან ისინი ცხოვრობენ ყველა კონტინენტის თითქმის ყველა ქვეყანაში, ისინი ჭამენ გარეულ ღორებს უფრო ხშირად და უფრო მეტს, ვიდრე სხვა გარეულ ცხოველებს. გარეული ღორი ადამიანივით ჭამს, ანუ ყველაფერს: ტუბერებს, ფესვებს და ბოსტნეულს, რომლებსაც მინდვრებში და ბაღებში იპარავს; acorns, კაკალი, სოკო და კენკრა; მოლუსკები, ბაყაყები, ფრინველები და კვერცხები, თევზები და კურდღლებიც კი და სხვა პატარა ცხოველები, რომელთა დაჭერაც შეუძლია.

მიუხედავად იმისა, რომ ხორცის ხორცი ფრანგი შეფ-მზარეულების პრეროგატივაა, გარეულ ღორს საუკეთესოდ მიირთმევენ იტალიელებთან, განსაკუთრებით ტოსკანაში, სადაც ისინი შესანიშნავ ჩაშუშვას ამზადებენ მაკარონისთვის. ახალგაზრდა, ერთ წლამდე, ცხოველს აქვს შესანიშნავი, თუმცა ძლიერი გემოთი, ნაზი ხორცი. ზრდასრული ღორი საკმაოდ მშრალია, გარდა ამისა, სპეციფიკური არომატი წლების განმავლობაში იქცევა გულწრფელად უსიამოვნო სუნი. ასე რომ, ყველაზე ძვირფასი კარკასები იწონის არაუმეტეს 15 კგ.

სუნთან საბრძოლველად ჯობია ღორის ხორცი წინასწარ დამარინადოთ. გარეული ღორის ჩაშუშვისას ხორცი უნდა გახეხოთ ხორცსაკეპ მანქანაში და შეწვით ზეითუნის ზეთში ხახვთან, სტაფილოში, ნიორთან, ნიახურთან და დაჭრილი პომიდორთან ერთად (ან ტომატის პასტა), დაუმატეთ როზმარინი, მარილი და პილპილი და გულუხვად მოაყარეთ წითელი ღვინო. თავად მაკარონი ფართო უნდა იყოს - მაგალითად, პაპარდელი შესაფერისია.

4. ხოხობი

კალორიული შემცველობა: 254 კკალ, ცილები 74%, ცხიმები 26%, ნახშირწყლები 0%.

აუცილებელი ვიტამინები და მინერალები:ნიაცინი 69%, ვიტამინი B6 39%, სელენი 65%, ფოსფორი 33%, თუთია 22%, კალიუმი 16%.

ხოხბის ოჯახი (მათ შორის, შავი როჭო, კაპერკაილი და ქათამი) ქათმების რიგის ნაწილია, ამიტომ, ფაქტობრივად, ხოხობი დიდად არ განსხვავდება ჩვეულებრივი ქათმისგან, თუ ის ველურში ცხოვრობს. მამლის მსგავსად, ხოხობსაც ძლიერი ფეხები აქვს - ამ ფრინველს, ფრენაზე მეტად, უყვარს სიარული და მიწაში ტრიალი, თანაც მამრები საკმაოდ მღელვარეები არიან. ხოხობი მიირთმევს შესანიშნავ ჯანსაღ საკვებს - ძირითადად ცილას: ჭიანჭველები, ხოჭოები, ჭიები და პატარა თაგვები და ხვლიკებიც კი. მისი ხორცი არის წვნიანი და ნაზი (თუმცა ფეხები, როგორც ყველა მორბენალი, ოდნავ უხეშია), ბევრად უფრო არომატული, ვიდრე ქათამი. ხოხობი საუკეთესოდ მიირთმევა შემოდგომაზე და ზამთარში (ფრინველების უმეტესობისთვის ნადირობის სეზონი დაახლოებით სექტემბრიდან თებერვლამდე გრძელდება).

თუ ეჭვი გეპარებათ, ჩადეთ მთელი კარკასი ღუმელში ან გაშალეთ, როგორც შემწვარი ქათმის თამბაქო, გადახედეთ ფრანგულ კულინარიულ ენციკლოპედიებს. ნებისმიერი ფრინველი შეიძლება ღუმელში შეწვით ზეთში (ამას ქვია „პილინგი“), მთავარია ღუმელში გაგზავნამდე არ დაგავიწყდეთ მისი გადაფარვა არომატული მწვანილებით: ღვია, როზმარინი, ცერეცო და სალბი. მომზადების პროცესში ფრინველის არომატიზირება შესაძლებელია ნაღებით ან არაჟნით ან წითელი ღვინით გაჟღენთილი.

როჭო ჯობია ქოქოსი ან ჭურჭელი მოხარშოთ, სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, თუჯის იხვს ან ჩვეულებრივ ჩაშუშულ ტაფაში შეწვათ კარაქში ბოსტნეულით და მივირთვათ იმავე ჭურჭელში. კაპერკაილი შეიძლება გამოვიყენოთ ესკალოპების დასამზადებლად, პარტრის შემწვარი კი გრილზე. ფაროსანასგან, სხვა საკითხებთან ერთად, შეგიძლიათ მოამზადოთ ცეცხლოვანი კატლეტებიც (გახსოვდეთ, რომ ხახვის დამატება არ გჭირდებათ - მხოლოდ ნაღებითა და კარაქით დასველებული თეთრი პური).

5. კურდღელი

კალორია: 173 კკალ, ცილები 81%, ცხიმები 18%, ნახშირწყლები 1%.

აუცილებელი ვიტამინები და მინერალები:ვიტამინი B12 108%, ნიაცინი 32%, ვიტამინი B6 17%, რკინა 27%, თუთია 16%, ფოსფორი 24%, სპილენძი 9%.

კურდღელი ბევრად უფრო ენერგიული ცხოველია, ვიდრე კურდღელი, ამიტომ მისი ხორცი უფრო მკვრივია. სამყურას, წიწიბურას, დენდელიონს, ჭიაყელას, კინოას და სხვა მწვანილს, ასევე ბოსტნეულს და ნესვს (კურდღლები მინდვრებსა და ბაღებში შემოჭრის მოყვარულნი არიან), ისინი ჭამენ ქერქსა და ხის ტოტებს, ზოგადად იცავენ ვეგანურ დიეტას.

კურდღლის უნაგირს და ფილეს, შავი როჭოს მაგალითზე, შეგიძლიათ მოამზადოთ კოკოტი ან კასეროლი - ხარშეთ ქვაბში ან, მაგალითად, ქვაბში, თუ გაქვთ, კარაქში ყველანაირი ფესვით. და მცირე რაოდენობით კონიაკი ან წითელი ღვინო. არ დაგავიწყდეთ ქვაბის მჭიდროდ დახურვა სახურავით: ამ გზით ყველა არომატი თავის ადგილზე დარჩება და შერევით გაჯერებს კერძის ყველა ინგრედიენტს.

ყველაზე სანდო კურდღლის რეცეპტი ასე გამოიყურება: კარკასი დაჭერით ნაწილებად და მოთავსებულია წითელი ღვინის მარინადში ერთი დღის განმავლობაში, რომელიც შედგება თავად წითელი ღვინისგან, წითელი ღვინის ძმრისგან, მცენარეული ზეთისგან, ბოსტნეულისგან (სტაფილო, ხახვი, ნიახური და ნიორი) და სანელებლები (წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, თიამი, მიხაკი და ოხრახუში), შემდეგ კი ხარშეთ ქვაბში, დაუმატეთ შეუცვლელი კარაქი. ნებისმიერი სოკო შესაფერისია კურდღლის გვერდით კერძისთვის - ტრიუფელიდან ჩვეულებრივ შამპინიონებამდე (იდეალური ვარიანტია სეზონური სოკო: შანტერელები, პურცინი ან მორელები).

6. გარეული იხვი

კალორიები (მკერდი კანის გარეშე): 123 კკალ, ცილა 69%, ცხიმი 31%, ნახშირწყლები 0%

აუცილებელი ვიტამინები და მინერალები:თიამინი 28%, ვიტამინი B6 31%, ვიტამინი B12 13%, ვიტამინი C 10%, ფოსფორი 19%, რკინა 25%, სპილენძი 17%, სელენი 20%

ველური იხვები (ცისფერს და თათებს აქვთ საუკეთესო გემო) იკვებება იხვის ბალახით მდინარეების ზედაპირიდან და პატარა ცხოველები - ბაყაყები, კიბოსნაირები და თათები, რომლებიც ხანდახან მარცვლეულის მინდვრებში ხვდებიან. მოშინაურებული იხვისგან უფრო ნათელი გემოთი განსხვავდებიან, მაგრამ გრილამდე მკერდი ჯობია ნახევარი საათის განმავლობაში ლიმონის წვენის, მცენარეული ზეთის, მარილისა და პილპილის ნარევში გაატაროთ მკერდი - ეს უფრო რბილს გახდის.

იხვზე ნადირობის სეზონი აგვისტოდან მარტამდეა, ამიტომ ახლა ამის დროა: მაგალითად, მოხარშეთ პორტში. ამისთვის იხვი მთლიანად უნდა გამოაცხვოთ ღუმელში (სახურავის ქვეშ ტაფაში), დაუმატოთ მხოლოდ კარაქი და შემდეგ გამოაცალოთ მკერდის ნაწილი, კანის გარეშე და გადადოთ. დარჩენილი ნაწილები - ფეხები და ძვლები შეწვით, ტაფაზე დაუმატეთ ნიახური, სტაფილო, ხახვი და ღვიის კენკრა, შემდეგ ჩაასხით პორტში და შიგთავსი ნახევრამდე მოხარშეთ. ჩაასხით ბულიონი, კვლავ ადუღეთ და გაწურეთ საცერში - სოუსი მზად არის. რჩება მხოლოდ მზა მკერდის დადება თეფშზე - და შეგიძლიათ მიირთვათ, გულუხვად დაასხით მათ სოუსით.

გაითვალისწინეთ: ნებისმიერი თამაშის შეწვა, თუ არ გსურთ რაიმე უსიამოვნო აკრეფა, უმჯობესია, სანამ ბოლომდე არ მოიხარშება, რასაც გამოჩენილი შეფ-მზარეულები გირჩევენ (ისინი, რა თქმა უნდა, გვირჩევენ თამაშს სისხლით მიირთვათ). მაგრამ მზადყოფნამდე მიყვანა არ ნიშნავს ზედმეტ გაშრობას, არ გადააჭარბოთ! შემწვარ და ზედმეტად შემწვარ ხორცს შორის მკაფიო ზღვარია, განსხვავებას მხოლოდ გაიგებთ და გამოცდილებით ისწავლით შეწვის ხარისხის განსაზღვრას (YouTube და წიგნები გამოგადგებათ), ამიტომ უფრო ხშირად მოამზადეთ.

და კიდევ ერთი: თამაში სპეციფიკურია, უნდა შეწვათ და მიირთვათ რაც შეიძლება სწრაფად, თორემ შრება და მკვრივდება. ამიტომ, ხორცის სტეიკი იდეალური კერძია სადილისთვის ორი ადამიანისთვის: შეგიძლიათ ხორცი შეწვით მეგობრის თვალწინ, დაასხით ღვინო მის ჭიქაში, შემდეგ კი ტაფაში.

და კიდევ ერთი რამ: თამაშის ყველა ნაწილი აუცილებლად უნდა იყოს ახალგაზრდა ფრინველებისა და ცხოველებისგან. მეფრინველეობის ფერმებში გაზრდილი ქათმები ტოვებენ ამ სამყაროს ადრეულ ახალგაზრდობაში, მხოლოდ წონის მომატების შემდეგ, მაგრამ ველურ ბუნებაში ცხოველი ადვილად იცოცხლებს ძველ წლებამდე (და ხანდაზმულ ჩიყვს).

Chandolin Boutique Hotel-ის შეფ-მზარეული, ჯოელ რობუშონის შეგირდი

ჩვენი სოფელი ჩანდოლენი მდებარეობს შვეიცარიის ალპებში 2000 მეტრის სიმაღლეზე, ყველა მხრიდან ტყეებით გარშემორტყმული. ირმები თავისუფლად დადიან ქუჩებში, ზუსტად სასტუმროს ფანჯრების ქვეშ, აქ იმდენი ცხოველია. ნადირობის სეზონის დაწყებისთანავე, სექტემბრიდან ნოემბრის ჩათვლით, ადგილობრივები იწყებენ ჩვენთვის ნადირის შემოტანას. მისგან ბევრ რამეს ვამზადებ: ფრინველის ხორციდან - ღვეზელი და ტერინი, გარეული ღორიდან და ძროხის ხორციდან - ჩაშუშული და შემწვარი. ჩიტის მარინირება არ არის საჭირო – მას უკვე ნაზი თეთრი ხორცი აქვს, მე კი ვენერს ხშირად ვამარინებებ წითელი ღვინის ნარევში სანელებლებით.

ტკბილ ბოსტნეულს, როგორიცაა სტაფილო და წაბლი, საუკეთესოდ მიირთმევენ ნადირობასთან ერთად. ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი კერძია მსუბუქად შემწვარი ხორცის ფილე ვაშლით, გრეიფრუტისა და ფორთოხლის სოუსით და მორთვა წითელი კომბოსტოთი მოცვით, ფორთოხლის კანიდა დარიჩინი. გარეული ცხოველების ახალ ხორცს არ აქვს უსიამოვნო სუნი - ეს მითია, არის დელიკატური არომატი, რომლითაც ყოველთვის შეგიძლიათ განასხვავოთ ძროხის ხორცი. როცა მოხარშავთ, მთავარია, ზედმეტად არ მოხარშოთ, რომ ხორცი ვარდისფერი და წვნიანი დარჩეს.

/ ხორცისა და სოკოს კერძები Masso ნაწილი 2

ხორცის კერძებს ამზადებენ აგრეთვე თხის, გარეული თხის (შველი), გარეული ღორის, კურდღლის ან ნადირისგან. ვინაიდან კურდღლის ხორცის კერძები მზადდება ისევე, როგორც კურდღლის ხორცის კერძები, ხოლო თამაშის კერძები მზადდება ისევე, როგორც ფრინველის კერძები, იხილეთ ამ კერძების მომზადების რეცეპტები წინა თავებში.

გარეული ცხოველების ხორცი უცხიმოა, მაგრამ ამავე დროს ძალიან მდიდარია ცილებითა და ექსტრაქტებით. ამიტომ, მას აქვს კარგი გემო, ასტიმულირებს საჭმლის მომნელებელი ჯირკვლების აქტივობას და შეიძლება მიირთვათ გარკვეული სახის დიეტასთან ერთად. თუმცა, ბუჩქის ხორცი უნდა დაძველდეს რამდენიმე დღით, სანამ საკვებად გამოიყენებთ მის დარბილებას. მუცელიგაწმენდილია, მაგრამ კანი არ არის მოცილებული. კარკასი შეჩერებულია უკანა ფეხებით და ინახება ცივ ოთახში (+8 0 C-ზე ქვემოთ) დაახლოებით ერთი კვირის განმავლობაში. დამუშავების ეს მეთოდი არ არის საჭირო მხოლოდ ახალგაზრდა ცხოველების მომზადებისას.

ხორცის დარბილების პროცესი შეიძლება დაჩქარდეს მარინირებით. ამისათვის ამოიღეთ კანი კარკასიდან და დაჭერით ხორცი ნაჭრებად, ამოიღეთ შემაერთებელი ქსოვილის ფირები ზურგზე და ფეხებზე.

ველური ცხოველების უცხიმო ხორცისგან გემრიელი საკვების მოსამზადებლად მას ავსებენ შებოლილი ან დამარილებული ბეკონის კუბიკებით, პატარა ნაჭრებს შეუძლიათ ბეკონის თხელ ნაჭრებში შეფუთვა და შეკვრა. ხორცი ზურგიდან და უკანა ფეხებიდან არის შემწვარი ან ჩაშუშული. მკერდს და მხრის ნაწილს ჭრიან და ხარშავენ, ნაკლებად ხშირად ადუღებენ. დაფქული ხორცი შეიძლება დამზადდეს უფრო მკაცრი ხორცისგან. ხორცის გემო გაგიუმჯობესდებათ, თუ კომბოსტოს და კარაქს დაუმატებთ.

ველური ხორცის სოუსები უნდა იყოს მჟავე ან ტკბილი და მჟავე მუქი სოუსები და ბევრი ცხარე სოუსი კარგად მუშაობს. გარ-ნირისთვის შეგიძლიათ მიირთვათ ტკბილი და მჟავე სალათები მარინადში, მოხარშული და გამომცხვარი ხილი, ჩაშუშული წითელი კომბოსტო ან ჭარხალი.

მოხარშული თხის ან ელვის ხორცი

700 გრ თხის მკერდი, წელზე ან მხრის პირი, 1 ლიტრი წყალი, მარილი, ნიახური, 1 თავი ხახვი, 800 გრ ბოსტნეული (სტაფილო, ყვავილოვანი კომბოსტო, ლობიო, ტურფა და ა.შ.), 6 კარტოფილი, მწვანილი, ( მსუქანი).

მოაყარეთ მომზადებული ხორცი ცივი წყალიდა მიიყვანეთ ადუღებამდე. ქაფის ამოღების შემდეგ დაუმატეთ დაჭრილი ფესვები და მარილი. ხორცი რომ ნახევრად მოიხარშება, ზემოდან წაუსვით მოგრძო ნაჭრებად დაჭრილი ბოსტნეული და კიდევ 10 წუთის შემდეგ გახეხილი და განახევრებული კარტოფილი და მოხარშეთ მოხარშვამდე. შემდეგ წინასწარ გახურებული კერძი ცალკე ჯგუფებად დადეთ. როგორც სოუსი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ დეკორქცია ან მოამზადოთ ნებისმიერი ცხარე სოუსი პომიდვრისგან, სოკოსგან, ცხენისგან და ა.შ.

მოხარშული ხორცი შეიძლება გამომცხვარი იყოს ღუმელში. ამისათვის ამოიღეთ ხორცი ბულიონიდან და გააშრეთ, წაუსვით გამდნარი კარაქი ან არაჟანი და გამოაცხვეთ ცეცხლგამძლე ჭურჭელზე ან ცხელ ღუმელში (240-250 ° C) საცხობ ფირფიტაზე, სანამ ყავისფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება. მზა ხორცს დაასხით გამდნარი კარაქი ან ცხიმი და მიირთვით ყავისფერი სოუსით და მოხარშული ბოსტნეული ხორცთან ერთად, შემდეგ კი ხორცით გამომცხვარ ბოსტნეულთან ერთად.

ღვინოში მოხარშული შველი ან მთვარის ხორცი

700გრ მკერდი ან მხრის პირი, ½ ლ თეთრი ღვინო, ½ ლ წყალი, მარილი, 4 წიწაკა, 1 პრასი, 1 ოხრახუშის ფესვი, მწვანილი.

მომზადებული ხორცი ჩაყარეთ ცივ წყალში და მიიყვანეთ ადუღებამდე. გამოაცალეთ ქაფი და დაუმატეთ ღვინო, სანელებლები და დაჭრილი ფესვები. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, თავდახურული, სანამ არ მოიხარშება. სუფრაზე მიტანის წინ ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად, უხვად მოვაყაროთ მწვანილი.

ხორცი შეიძლება გამომცხვარი იყოს. ამისათვის წაუსვით არაჟანი და მოაყარეთ დაფქული პურის ნამცხვარი.

გამოაცხვეთ 250°C-ზე, სანამ ყავისფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება. შემწვარ ხორცს მიირთმევენ შემწვარ კარტოფილთან, წითელ კომბოსტოსთან ან მარინირებულ სალათთან ერთად.

საჭმლის მომზადებისთვის ხორცს (უმი, მოხარშული, შემწვარი) მარცვალზე ყოველთვის ჭრიან. საჭმლის მომზადებისთვის მიზანშეწონილია გამოიყენოთ ძველი ცხოველების ხორცი, შეწვისთვის - ახალგაზრდა. მეორე კერძების ხორცი იხარშება მცირე რაოდენობით წყალში (1,5 ლიტრი 1 კგ ხორცზე) ფესვებით და ხახვი... მას ათავსებენ ცხელ წყალში, ადუღებენ, ქაფს აცლიან და შემდეგ ფესვებს უმატებენ. ხარშვის ბოლოს ემატება მარილი. იმისთვის, რომ მოხარშული ხორცის ნაჭრები წვნიანი იყოს, ისინი უნდა შეინახოთ კერძებზე თავსახურიან დეკორქციაში. ხორცის ჩაშუშვისას არ დაუშვათ სითხის ძლიერ ადუღება, რაც იწვევს არომატის დაკარგვას და ძლიერ დუღილს. მხოლოდ ნელა ხარშვისას შეგიძლიათ მიიღოთ კერძი თავისი დამახასიათებელი თვისებებით. თუ ჩაშუშული ბოსტნეულით არის მოხარშული, მაშინ დნება, როცა ხორცი დარბილდება ან უკვე მომზადებულ სოუსში და ცოტა ხნით ხარშეთ. ხორცი ჩაშუშულია ძირებით, ხახვით, წიწაკით, დაფნის ფოთლით, ოხრახუშით, კამათ. შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვა სანელებლები - დარიჩინი, მიხაკი, კვარცხლბეკი, მარჯორამი, ასევე მშრალი ყურძნის ღვინო, კვაზი, ბოსტნეულის და ხილის მარინადები. ხორცის ჩაშუშვისას ეცადეთ ნაკლებად ხშირად აწიოთ სახურავი, რომ კერძი არ გაგრილდეს. ჩაშუშვის ბოლოს სითხის აორთქლებისას არა წყლის, არამედ უფრო მკვრივი მჟავე სითხის დამატება - არაჟანი, წვენი, ძმარი, მცირე რაოდენობით ყურძნის ღვინო, უმჯობესდება კერძის გემო და ტექსტურა. ხარშვისას ან შეწვისას არ არის რეკომენდებული ხორციდან ცხიმის მთლიანად ამოღება, რადგან მისი თხელი ფენა არ იძლევა ტენის გამოყოფის საშუალებას და ხორცი უფრო წვნიანი გამოდის. თუ ხორცი შეწვამდე ხელსახოციზე გააშროთ, კარგად შეყავით.

მოხარშული ხორცის კერძები

გარეულ ცხოველთაგან ყველაზე შესაფერისია შველის, ირმის, არხისა და საიგას ხორცი. იმისათვის, რომ ხორცი წვნიანი გახდეს, ხორცის ნაჭრები ჩაყარეთ მდუღარე წყალში და მოხარშეთ დარბილებამდე 1,2 - 2 საათის განმავლობაში. ხორცი უფრო რბილი და გემრიელი გახდება, თუ 1 ს/კ ბულიონს დაუმატებთ. კოვზი ლიმონის წვენი. სოუსის, ჟელე კერძების ან ხორცის წვენის ბულიონი თითქმის არასოდეს არის დამარილებული. ხორცს მოხარშვამდე დიდი ხნით ადრე არ ამარილებენ, ეს იწვევს ხორცის წვენის გამოყოფას და აუარესებს მის გემოს.

შველი ზღარბი

დააბრუნეთ ხორცი, ხახვი, კარტოფილი, წიწაკა, ნიორი. მოაყარეთ მარილი, დაფქული პილპილი, ბრინჯი და კვერცხი. ამ დაფქული ხორცისგან გააბრტყელეთ "ზღარბი".

და ჩაყარეთ მოხარშულ ქათმის ბულიონში (დაბალ ცეცხლზე).

სანამ ისინი დნება, აიღეთ 1 სტაფილო და 1 ხახვი. გახეხეთ სტაფილო. შეწვით 1 ს/კ. ლ შაქარი, 1 ს.კ. ლ. ტომატის პასტადა 1,5 ს.კ. ლ ფქვილი. შემდეგ ფრთხილად განზავეთ ბულიონი "ზღარბებიდან" ისე, რომ სიმსივნეები არ დარჩეს. როცა „ზღარბი“ მზად იქნება, მოვაყაროთ შემწვარი, დაჭრილი კამა და მოვხარშოთ.

შემწვარი კერძები

შემწვარი კერძები მზადდება დიდ და პორციულად. გამოწვისთვის აიღეთ გარეული ღორის, დათვის, ირმის ან ელვის უკანა ფეხის ხორცი ან ზურგის ნაწილი. ნაჭრები არ უნდა იყოს არც დიდი და არც პატარა: შეწვის დროს დიდი ნაჭრები შუაში წითელი რჩება, პატარა ნაჭრები კი უფრო სწრაფად იწვება. გრილზე შემწვარი ხორცს უნდა მოაყაროთ მარილი და პილპილი ან გრილის ბოლოს ან გრილის ამოღებისთანავე. მავთულის თაროზე ხორცის შეწვისას მას მეორე მხარეს აბრუნებენ მხოლოდ პირველი შემწვარი. შემწვარი, შეგიძლიათ აიღოთ ერთი რბილობი ან რბილობი ძვალთან ერთად. გარეული ცხოველის ხორცი შეწვის დასაჩქარებლად, ასევე ფხვიერებისა და წვნიანი მისაცემად, დამარინადეთ: გააჩერეთ 12-48 საათი მარინადში (ძმრის და სანელებლების დეკორქცია). გარეული ცხოველების მჭლე ხორცს ავსებენ ახალი ან შებოლილი ბეკონის ნაჭრებით, შეჰყავთ ხორცში კუნთების ბოჭკოების პარალელურად. მზა შემწვარი ოდნავ გააგრილეთ. შემდეგ ბასრი დანით დავჭრათ კუნთების ბოჭკოები 1 სმ სისქის ნაჭრებად.ნაჭრები მოვათავსოთ გახურებულ ჭურჭელზე. მოაყარეთ ცხიმი და სოუსი. შემწვარი ლანჩზე მიირთმევენ შემწვარ კარტოფილთან, მრავალფეროვან ბოსტნეულთან, ხილსა და კენკრის სალათებთან ერთად. შემწვარი ასევე მიირთმევენ ცივად საუზმეზე, ვახშამზე ან მადის დროს, ახალი ბოსტნეულის სალათებით, ცხენით ან მდოგვით. შეწვის დროს ხორცზე მადისაღმძვრელი ქერქი რომ ჩამოყალიბდეს, ჯერ არაჟნით ასხამენ, შემდეგ კი ყველა მხრიდან ძლიერ გაცხელებულ ღვეზელში შეწვით. გამოწვის დრო დამოკიდებულია კარკასის ან ხორცის ნაჭრის ზომაზე. ხორცს მომზადების დასრულებამდე ცოტა ხნით ადრე უნდა მოაყაროთ მარილი. შეწვის პროცესში ხორცს ასხამენ გამდნარ წვენს. ძალიან ცხელ ღუმელში ხორცი შეიძლება დაიწვას ზემოდან, მაგრამ შიგნიდან ტენიანი დარჩება. ამიტომ მას შემდეგ, რაც მასზე ქერქები წარმოიქმნება, ზომიერ ცეცხლს ინარჩუნებენ და ღუმელში ჩადებენ ჭიქა ცხელ წყალს. ჭურჭლის მზადყოფნის დასადგენად, ნაჭრის ყველაზე სქელ ნაწილში ბასრი ჩირაღდნით კეთდება პუნქცია. მზა ხორცში გამჭვირვალე ხორცის წვენი გამოიყოფა პუნქციისგან სისხლის შერევის გარეშე.

კურდღლის შემწვარი

შეწვამდე გარეცხეთ, მოაყარეთ კანი, მოაყარეთ მარილი (1/2 ჩაის კოვზი 400 გრ რბილობი), ჩაყარეთ 50-100 გრამი ბეკონი, მოათავსეთ კარკასის ნაწილები საცხობ ფირფიტაზე, დაუმატეთ 2-3 სუფრის კოვზი წყალი, წაუსვით ცხიმი. ზემოდან 100გრ ზეთი შედგით გაცხელებულ ღუმელში, რომ შემწვარი და ირგვლივ შეიბრაწოს. ამის შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი, დაუმატეთ 1/2 ჭიქა არაჟანი და ყოველ 10 წუთში დაიწყეთ მორწყვა კურდღლის გამოწურული წვენით. მეტი სოუსის მისაღებად შეგიძლიათ მოხარშული კურდღლის ღვიძლი გახეხეთ, მოაყაროთ 1/2 სუფრის კოვზი ზეთი, 1/2 სუფრის კოვზი ფქვილი, გახეხეთ, მოხარშეთ, დაასხით ერთი ჭიქა თეთრი ღვინო, 2 სუფრის კოვზი ბულიონი, მარილი, მოხარშეთ. დაასხით მთელი სოუსი - კურდღლის ქვეშ, გადაწურეთ, მოჭრილ კურდღელს დაასხით ლანგარზე და მიირთვით შავი მოცხარის ჟელე.

არაჟანში შემწვარი კურდღელი

კურდღელს მოაშორეთ კანი, მოაცილეთ შიგნიდან და ჩამოიბანეთ. გამოაცალეთ უკანა ფეხები, ზურგი და გააჩერეთ ცივ წყალში 3-5 საათის განმავლობაში. შემდეგ გადაწურეთ წყალი და ხორცს დაასხით მარინადი, რომელშიც ახალგაზრდა კურდღლები 12 საათის განმავლობაში, ხოლო მოხუცები 24 საათის განმავლობაში ცივ ადგილას შეინახეთ. კურდღლის ნაჭრები ამოიღეთ მარინადიდან, გააშრეთ პირსახოცით, შეავსეთ ქონი, მარილი, დადეთ საცხობ ფირფიტაზე და მსუბუქად შეწვით ღუმელში ცხიმით. შემდეგ მოასხით არაჟანი და გააგრძელეთ შეწვა, პერიოდულად მოასხით არაჟანი, სანამ ხორცი არ მოიხარშება და არაჟანი სოუსივით სქელი გახდება. მზა კურდღელი დავჭრათ ნაწილებად, ჩავდოთ ქვაბში და მოვასხათ გაწურული არაჟანი, რომელშიც ხორცი იყო შემწვარი. თქვენ ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ უნაჭუჭა კურდღელი. მიირთვით შემწვარ კარტოფილთან, მოხარშულ ლობიოსთან ან ჩაშუშულ ჭარხალთან ერთად.

შემწვარი დათვის ხორცი

ლორის ხორცი, ფენებად დაყოფილი მსხვილ ნაჭრებად, გააჩერეთ 4 დღის განმავლობაში. შემდეგ ჩავყაროთ თასში, მოვაყაროთ დაჭრილი მოშუშული სტაფილო, ოხრახუში, ნიახური და ხახვი. მოხარშეთ ბულიონი ხორცის ძვლებისგან, შეცვალეთ წყლის ნახევარი მარინადით, რომელშიც ხორცი დაძველდა. ხორცს დაასხით ეს ბულიონი და ადუღეთ 5-6 საათი. მზა ხორცი გააგრილეთ იმავე ბულიონში.

სუფრაზე მიტანის წინ ხორცი დავჭრათ 2-3 ნაჭრებად თითო პორციაზე, გამოვაცხოთ ფქვილში და შემდეგ დავასველოთ. უმი კვერცხი, ხორბლის დაქუცმაცებულ პურის ნამსხვრევებში. შეწვით ორივე მხრიდან ცხიმიან ტაფაში. გარნირი (მწნილი ბოსტნეული, ხილი, მწნილი ან სალათი კომბოსტოსგან, ჭარხალი) მიირთვით ცალ-ცალკე სალათის თასში, თხილის სოუსი (საცივი) - გრივის ნავში.

ქაბაბი, რომელიც მზადდება არხის, ირმის ან გარეული თხის ხორცისგან

ხორცი (რბილობი) დავჭრათ თითო 30-40 გ-იან ნაჭრებად, მოვათავსოთ არაჟანგბად ჭურჭელში, მოვასხათ მარინადი და გავაჩეროთ ცივ ადგილას 10-12 საათი. მარინადის მოსამზადებლად ყურძნის ძმარი განზავდეს თანაბარი რაოდენობით ადუღებული ცივი წყლით, დაუმატეთ გახეხილი ან ხორცის საფქვავით დაფქული ხახვი, მარილით დაფქული ნიორი, წვრილად დაფქული შავი პილპილი და წვრილად გატეხილი დაფნის ფოთოლი. მირთმევამდე 10 წუთით ადრე, მარინირებული ხორცი შამფურზე მოზილეთ და შეწვით მავთულის თაროზე ან შამფურზე, პერიოდულად წაუსვით ხორცს ზეთისხილის (პროვანსული) ან კარაქით, ან გამდნარი ღორის ქონი. მიირთვით უმი ხახვთან და მწვანე ხახვთან, პომიდორთან, კიტრთან ან მწნილ ალუბალთან, ქლიავთან, ნესვსთან, ყურძენთან ერთად. მწვადს ცალკე მიირთვით ცხელი სოუსი "იუჟნი" ან ტყემალი.

შემწვარი ირემი და სველი

შეავსეთ ღორის ღორის მარინირებული ლორის ან მხრის ზურგი და დიდი ნაწილები და შეწვით ღუმელში ისევე, როგორც ცხვრის და ღორის ხორცი. მზა ხორცი დავჭრათ ფართო ნაჭრებად 1-2 პორციაზე, დავამატოთ ხორცის წვენი და შეინახოთ ბეინ-მარიზე მიტანამდე. მიირთვით შემწვარი კარტოფილი, მოხარშული ლობიო, მწნილი ყურძენი, ქლიავი ან წითელი კომბოსტოს სალათი. ხორცი ასევე შეიძლება მიირთვათ წიწაკის სოუსთან ერთად ძმართან ერთად, ტკბილი და მჟავე სოუსით ნიგვზით, ცხარე ტარხუნასთან ერთად ან სოუსის ნაცვლად - ლინგონის ან შავი მოცხარის ჯემი.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

შესავალი

ბუშმის ხორცის კერძები დელიკატესად ითვლება. ხორცი უნდა იყოს კლასიფიცირებული ცხოველთა სახეობების მიხედვით, საიდანაც იგი იქნა მიღებული.

უძველესი დროიდან გარეულ ცხოველებზე ნადირობდნენ როგორც ხორცისთვის, ასევე გასართობად. სადღესასწაულო სუფრის დეკორაციად იქცა მოკლული მხეცის ხორცისგან მომზადებული კერძები.

გარეული ცხოველების ხორცისგან ამზადებენ შემწვარ კერძებს და იშვიათად მოხარშულ კერძებს.

გარეულ ცხოველებს შორის საუკეთესო ხორცი აქვთ ღორებსა და გარეულ ღორებს. ასევე შეგიძლიათ მიირთვათ იაკების, დათვების და ირმის ხორცი. მიზანშეწონილია ყველა გარეული ცხოველის ხორცის წინასწარ მარინირება (ოთხი დღე), რადგან მათ აქვთ სპეციფიკური სუნი და გემო.

უგემრიელესი ხორცი არის კურდღლებისგან, ერთ წლამდე. ახალგაზრდა კურდღელს აქვს სქელი ფეხები, მოკლე სქელი კისერი. ძველი კურდღლები გრძელი და გამხდარია.

ირმის ხორცი ძალიან მაღალი ხარისხის და პოპულარულია. კვებითი თვისებებით ირმის ხორცი ბევრჯერ აღემატება ძროხის ზოგიერთ სახეობას. ვენს აქვს ოდნავ მოტკბო გემო. ძალიან იშვიათია გაყიდვაში ამ ხორცის პოვნა, რადგან ირმები წითელ წიგნშია ჩამოთვლილი, ხოლო რუსეთში მათი მოშენების ფერმა ძალიან ცოტაა.

გარეული ცხოველების ხორცს არ სისხლდენა და ამიტომ ჩვეულებრივ აქვს მუქი ფერი.

გარეული ცხოველების ხორცისგან დამზადებული კერძები აქტუალურია თანამედროვე კულინარიაში, უპირველეს ყოვლისა, მათი გემოთი და კვებითი თვისებებით, იმის გამო, რომ ხორცი შეიცავს სრულ ცილებსა და ცხიმებს. ცხიმი ზომიერად აუმჯობესებს საკვების გემოს, დიდი რაოდენობით კი ამცირებს კულინარიული პროდუქტების ხარისხს.

კვლევის ობიექტს წარმოადგენს გარეული ცხოველების ხორცისგან კერძების მომზადების პროცესი.

კვლევის საგანია გარეული ცხოველების ხორცისგან კერძების მომზადების მეთოდები.

კვლევის მიზანი:

ველური ცხოველების ხორცისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიის შესწავლა.

სამუშაომ დაადგინა შემდეგი ამოცანები:

1) აღწერეთ ველური ხორცის კერძების ასორტიმენტი;

2) გარეული ცხოველების ხორცისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის შესწავლა;

3) კერძის „ვენის ფორთოხლის ქერქში“ ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შემუშავება;

4) გააანალიზეთ საგანმანათლებლო და სპეციალური ლიტერატურა კვლევის პრობლემაზე.

ნაშრომის სტრუქტურა: შესავალი, ძირითადი ნაწილი, რომელიც მოიცავს ორ თავს, დასკვნა, ბიბლიოგრაფია.

ამ კვლევაში გამოყენებული იყო თეორიული მეთოდები (ანალიზი, სინთეზი, განზოგადება); ინფორმაციის შეგროვებისა და დამუშავების მეთოდები (რეფერატი, ჩანაწერების აღება).

თავი I. ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების მომზადების თეორიული საფუძვლები გარეული ცხოველების ხორცისგან კერძების მოსამზადებლად.

უმი ხორცის ველური მომზადება

1.1 ბუშის ხორცის კერძების ასორტიმენტი

ძველად მიწათმოქმედებასა და თევზაობასთან ერთად ნადირობითა და მესაქონლეობითაც იყო დაკავებული. საკვებად გამოიყენებოდა გარეული ცხოველების - დათვების, გარეული ღორის, ელვის, კურდღლისა და გარეული თხის ხორცს. უძველეს მატიანეში მოხსენიებულია გრეხილი კურდღლებიც, ანუ შამფურზე მოხარშული კერძები.

ამჟამად გარეული ცხოველების ხორცის კერძების არჩევანი ძალიან დიდია. იგი მოიცავს როგორც უძველეს კერძებს, ასევე მათ, რაც მოგვიანებით წარმოიშვა. ველური ხორცის კერძების ასორტიმენტი მრავალფეროვანია:

1. კერძები მოხარშული, ჩაშუშული ხორცისგან.

გარეული ცხოველებიდან მოსამზადებლად ყველაზე შესაფერისია შველი და ირმის ხორცი.

შველი ზღარბი

დააბრუნეთ ხორცი, ხახვი, კარტოფილი, წიწაკა, ნიორი. მოაყარეთ მარილი, დაფქული პილპილი, ბრინჯი და კვერცხი. ამ დაფქული ხორციდან ამოავლეთ „ზღარბი“, ჩაყარეთ მოხარშულ ქათმის ბულიონში და დაბალ ცეცხლზე მოხარშეთ. სანამ ისინი დნება, აიღეთ 1 სტაფილო და 1 ხახვი. გახეხეთ სტაფილო. ტოსტი 1 სუფრის კოვზი შაქრის, 1 სუფრის კოვზი ტომატის პასტა და 1,5 სუფრის კოვზი ფქვილის დამატებით. როცა ზღარბი მზად იქნება, დაუმატეთ შემწვარი, დაჭრილი კამა და წამოადუღეთ.

2. ნატურალურ ნაჭრებად მომზადებული კერძები:

ირმის ანტრეკოტი

ვენის სტეიკები კომბოსტოთი და ქლიავით:

ხორცის ნაჭრები გახეხეთ ყველა მხრიდან ნიორით, მარილით და პილპილით. დიდ ტაფაზე სახურავით გავაცხელოთ ზეთი და მსუბუქად შევწუროთ სტეიკები, ჩავყაროთ ტაფაში ორ-ორ-ორად და შევწვათ თითოეულ მხარეს 2 წუთის განმავლობაში.

ტაფაში ჩაასხით ღვინო, ძმარი, ლიმონის წვენი, მოაყარეთ წითელი კომბოსტო და ქლიავის ნახევარი (ძირამდე დაჭერით). შემდეგ დაუმატეთ ჯემი და ღვიის კენკრა. მოხარშეთ მაღალ ცეცხლზე თავდახურული 5-6 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი კიდევ 5 წუთი სახურავის გარეშე, სანამ სითხე არ აორთქლდება და არ გახდება სქელი წითელი სოუსი.

მიირთვით მწვანე ლობიოსთან ან ბროკოლთან ერთად.

3. დაჭრილი მასისგან დამზადებული კერძები:

კატლეტის მასიდან პროდუქტებს ამზადებენ შემწვარი, ჩაშუშული და გამომცხვარი. იმისათვის, რომ პროდუქცია იყოს აყვავებული, გემრიელი და წვნიანი, ისინი ორივე მხრიდან გასვლამდე შეწვით და მზადდება ღუმელში. გამოსვლისას პროდუქტებს ასხამენ გამდნარ კარაქს, ხორცის წვენს ან სოუსს.

ვენის ზრაზი სოუსში

Venison Zrazy სოუსში მოსამზადებლად გჭირდებათ:

ათქვიფეთ ხორცი, მარილი და პილპილი. წვრილად დაჭერით ოხრახუში და ხახვი. მიღებული მასა დაასხით ხორცს. ხორცს მოვაყაროთ ლორის ნაჭრები და მოვაყაროთ დაფქული ხორცი. გაახვიეთ რულეტად, დაამაგრეთ ძაფით.

გააცხელეთ ღუმელი საშუალო ცეცხლზე. ზრაზი შეწვით ცხელ მცენარეულ ზეთში. ტაფაში ჩაასხით წითელი ღვინო. შედგით ღუმელში 2 საათის განმავლობაში. გადააბრუნეთ და პერიოდულად მორწყეთ წვენით. პომიდორი დავჭრათ 4 ნაწილად და გავთალოთ სოკო. სოკო და პომიდორი მოხარშეთ შეწვის დროს გამოყოფილ წვენში 10 წუთის განმავლობაში. სუფრასთან მიტანისას გაჭერით ზრაზი და მოაყარეთ ზემოდან სოკო და პომიდვრის სოუსი.

4. ჩაშუშულში მოხარშული კერძები:

გარეული ცხოველების ხორცის ჩაშუშვისას გამოიყენება მჟავე სოუსები, ტომატის პიურე, მშრალი ღვინო და კვაზი.

5. შემწვარი კერძები:

ირემი და ელა შემწვარი.

ხორცი 150, მარინადი 75, ბეკონი 20, ღორის ქონი შესაწვავად 5, მორთეთ 150 ან მწნილი ხილი, კენკრა 75, სოუსი 50 ან ჯემი 30, ხახვი 10, ნიორი 0,5, შაქარი 1, მარილი 2, დაფნის ფოთოლი.

შეავსეთ ღორის ღორის მარინირებული ლორის ან მხრის ზურგი და დიდი ნაწილები და შეწვით ღუმელში ისევე, როგორც ცხვრის და ღორის ხორცი. მზა ხორცი დავჭრათ ფართო ნაჭრებად 1-2 პორციაზე, დავამატოთ ხორცის წვენი და შეინახოთ ბეინ-მარიზე მიტანამდე. მიირთვით შემწვარი კარტოფილი, მოხარშული ლობიო, მწნილი ყურძენი, ქლიავი ან წითელი კომბოსტოს სალათი. ხორცი ასევე შეიძლება მიირთვათ წიწაკის სოუსთან ერთად ძმართან ერთად, ტკბილი და მჟავე სოუსით ნიგვზით, ცხარე ტარხუნასთან ერთად ან სოუსის ნაცვლად - ლინგონის ან შავი მოცხარის ჯემი.

შემწვარი კურდღელი

ერთი კურდღლისთვის: 100 გრ ბეკონი, 100 გრ კარაქი, 1/2 ჭიქა არაჟანი, მარილი, გახეხილი ფუნთუშა. სოუსისთვის: 1/2 სუფრის კოვზი ზეთი, 1/2 სუფრის კოვზი ფქვილი, 1 ჭიქა თეთრი ღვინო, 2 სუფრის კოვზი ბულიონი.

შეწვამდე გარეცხეთ, მოაყარეთ კანი, მოაყარეთ მარილი (1/2 ჩაის კოვზი 400 გრ რბილობზე), ჩაყარეთ 50-100 გრამი ბეკონი, კარკასის ნაწილები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე, დაუმატეთ 2-3 სუფრის კოვზი წყალი, წაუსვით ცხიმი. ზემოდან 100გრ ზეთი შედგით ცხელ ღუმელში, რომ შემწვარი და ირგვლივ შეიბრაწოს. ამის შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი, დაუმატეთ 1/2 ჭიქა არაჟანი და ყოველ 10 წუთში დაიწყეთ მორწყვა კურდღლის გამოწურული წვენით. მეტი სოუსის მისაღებად შეგიძლიათ მოხარშული კურდღლის ღვიძლი გახეხეთ, მოაყაროთ 1/2 სუფრის კოვზი ზეთი, 1/2 სუფრის კოვზი ფქვილი, გახეხეთ, მოხარშეთ, დაასხით ერთი ჭიქა თეთრი ღვინო, 2 სუფრის კოვზი ბულიონი, მარილი, მოხარშეთ. დაასხით მთელი სოუსი - კურდღლის ქვეშ, გადაწურეთ, მოჭრილ კურდღელს დაასხით ლანგარზე და მიირთვით შავი მოცხარის ჟელე.

ზემოაღნიშნულიდან გამომდინარეობს, რომ ველური ხორცის კერძების ასორტიმენტი დივერსიფიცირებული ხდება სითბოს დამუშავების სხვადასხვა მეთოდის გამოყენებით. თერმული დამუშავების წინ გარეული ცხოველების ხორცს ესაჭიროება დამატებითი მექანიკური კულინარიული დამუშავება, ის მოიცავს მყესების ამოჭრის მეთოდებს და დიდი რაოდენობით სანელებლებით, საკვები მჟავებით მარინირებას.

ღია ცეცხლზე:

· შიშ ქაბაბი ელვის, ირმის ან გარეული თხის ხორცისგან.

ხორცი 200, კარაქი ან ზეითუნის ზეთი შესაწვავად 5, ხახვი და მწვანე ხახვი 20 ცალი, კიტრი, პომიდორი ან მწნილი 75; მარინადისთვის: ღვინის ძმარი 10, შავი პილპილი 2-3 ბარდა

ხორცი (რბილობი) დავჭრათ 30-40 გ ნაჭრებად, მოვათავსოთ არაჟანგბად ჭურჭელში, მოვასხათ მარინადი და გავაჩეროთ ცივ ადგილას 10-12 საათი. მარინადის მოსამზადებლად ყურძნის ძმარი განზავდეს თანაბარი რაოდენობით ადუღებული ცივი წყლით, დაუმატეთ გახეხილი ან ხორცის საფქვავით დაფქული ხახვი, მარილით დაფქული ნიორი, წვრილად დაფქული შავი პილპილი და წვრილად გატეხილი დაფნის ფოთოლი. მირთმევამდე 10 წუთით ადრე, მარინირებული ხორცი შამფურზე მოზილეთ და შეწვით მავთულის თაროზე ან შამფურზე, პერიოდულად წაუსვით ხორცს ზეთისხილის (პროვანსული) ან კარაქით, ან გამდნარი ღორის ქონი.

მიირთვით უმი ხახვთან და მწვანე ხახვთან, პომიდორთან, კიტრთან ან მწნილ ალუბალთან, ქლიავთან, ნესვსთან, ყურძენთან ერთად. მწვადს ცალკე მიირთვით ცხელი სოუსი "იუჟნი" ან ტყემალი.

რეგისტრაცია და შვებულება.

მზა შემწვარ ძროხის ან ელვის ხორცს ჭრიან ბოჭკოებზე, 1-2 ცალი თითო პორციაზე, ასხამენ ხორცის წვენს და აცხელებენ.

მიირთვით შემწვარი კარტოფილით, მოხარშული ლობიოთი. დამატებითი გარნირი - მწნილი ქლიავი, მწნილი წითელი კომბოსტო, გაჟღენთილი ლინგონი. ცალ-ცალკე მიირთმევენ ტკბილი და მჟავე სოუსი, ლინგონის ან მაყვლის ჯემი.

კურდღელს მიირთმევენ სალათთან ერთად თეთრი კომბოსტოდა გამომცხვარი კარტოფილი, ოდნავ დამარილებული კიტრი და ახალი პომიდორი. შემწვარ კურდღელსა და კურდღელს მიირთმევენ სუფრის თეთრ ღვინოს, სჯობს გაზიანი წყლით განზავდეს, რათა კუჭი არ გადაიტვირთოს ექსტრაქტული ნივთიერებებით, რაც უხვადაა შემწვარ ხორცში, მწნილსა და ღვინოში. მხოლოდ ამ მიზეზით, ძველი რომაელები - შემწვარი ხორცის დიდი მოყვარულები - საერთოდ არ მოიხმარდნენ სუფთა ღვინოს. ექსტრაქტის გადატვირთვა იწვევს დაღლილობას და დისკომფორტს კუჭის არეში.

შემწვარ დათვის ხორცს ათავსებენ თეფშზე ან კერძზე ბოსტნეულით და სოუსით. გარნირებისთვის – შემწვარი კარტოფილი, მოხარშული ლაფშა ან მოხარშული ლობიო.

ჩაშუშული კურდღლის გამოშვება შემდეგნაირად: გვერდითი კერძი მოთავსებულია პორციულ კერძზე ან თეფშზე: შემწვარი კარტოფილი, მოხარშული ლობიო ან ჩაშუშული ჭარხალი, ჩაშუშული კურდღლის გვერდით, სოუსით გაჟღენთილი, მწვანილით გაჟღენთილი.

გარეული ღორის ჩაშუშულს მიირთმევენ შემწვარ კარტოფილთან, ჩაშუშულ კომბოსტოსთან, მოხარშულ ლობიოსთან ან მაკარონთან ერთად. კერძს ან თეფშს ათავსებენ გვერდით კერძს, გვერდით არის ხორცი, რომელსაც ასხამენ სოუსს.

დასკვნა: ველური ხორცის კერძების ასორტიმენტი ძალიან მრავალფეროვანია. მასში შედის ძველი და თანამედროვე კერძები.

1.2 ნახევარფაბრიკატების ნედლეულის მომზადება გარეული ცხოველების ხორცისგან კერძების მოსამზადებლად

გარეული ცხოველების ხორცს (თელა, შველი, გარეული ღორი ან ირემი) აქვს განსაკუთრებული გემო და სუნი, რაც მას მიმზიდველს ხდის მცოდნეებისთვის. თუმცა შედარებით ხისტი და უხეშია, ამიტომ მოხარშვამდე თამაშს ასველებენ მჟავიან მარინადში 4-5 დღის განმავლობაში. რუსული სამზარეულო მწნილის წვენს იყენებს მჟავე კომბოსტორძის შრატი, კიტრის მწნილი, ფრანგული - ძმარი ან მშრალი ღვინო. მარინადს უმატებენ ფესვებს და ბოსტნეულს, ამზადებენ მას ბევრი სანელებლებით და სანელებლებით, რომლებიც ხაზს უსვამს ხორცის გემოს. ჩაშუშვისთვის და, კერძოდ, ხორცის შესაწვავად, ის უნდა იყოს ჩაყრილი, რათა არ გაშრება. TO მოხარშული ხორციმიირთვით მჟავე ან ცხელი სოუსები. ტრადიციულად, ძლიერ ალკოჰოლურ სასმელებს სთავაზობენ გარეული ცხოველების ხორცისგან დამზადებულ კერძებს.

კვარცხლბეკის, გარეული თხის ხორცი, დათვის ხორცი, გარეული ღორის ხორცი მიეწოდება კვების საწარმოს გაციებული, გაციებული და გაყინული სახით. ხორცის მიღებისას უპირველეს ყოვლისა ამოწმებენ ბრენდის არსებობას და ვეტერინარულ-სანიტარულ კონტროლს, ორგანოლეპტიკურად ადგენენ ხორცის კარგ ხარისხს.ვენის მიიღება ნახევრად კარკასით და მეოთხედით; გარეული თხის ხორცი - მთელი გვამები; ღორის ხორცი - ნახევარი კარკასები და კარკასები.

ველური ცხოველების ტუშის მოჭრის სქემები:

ირმის (ელვის) გვამები:

1. მხრის ნაწილი ა) მხრის ნაწილი, ბ) მხრის ნაწილი;

2. კისრის ნაწილი;

3. უკანა (სქელი კიდე);

4.სამაგრი;

5. მკერდი;

6. subcapularis;

7. წიპწა; 8.წელი: (თხელი კიდე); 9.ფრანი;

10. ბარძაყის ნაწილი: c - შიდა ნაჭერი, d - ზედა ნაწილი, e - გვერდითი ნაწილი, e - გარე ნაჭერი.

გარეული თხის გვამები:

1 - კისრის ნაწილი;

2 - დანა ნაწილი;

3 - წელი

(კასტალური და თირკმლის ნაწილები);

4 - ბარძაყის ნაწილი;

5 - მკერდი.

ღორის კარკასი:

1 - კისრის ნაწილი;

2 - დანა ნაწილი;

3 - წელის;

4- რბილობი

5 - ლორი; 6 კუბიკი (ნეკნი და თირკმლის ნაწილი)

დასკვნა: დიაგრამებში ნაჩვენები ყველა მონიშნული ნაწილი განკუთვნილია ნახევრად მზა პროდუქციის დასამზადებლად, პირველადი კულინარიული დამუშავებით დაჭრის, გაშიშვლებისა და ჭრის გზით.

თავი 2 ველური ცხოველებისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი

2.1 ველური ცხოველების ხორცისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგია

ვადასტურებ

დირექტორი A.P. Konov

რესტორანი "რომი"

ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი № 1

1 გამოყენების სფერო.

ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება ცხელ ხორცის კომპლექსურ კერძებს „ვენისონი ფორთოხლის ქერქში“, დამზადებულია რესტორან „რომში“ და იყიდება რესტორან „რომში“.

2. მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე.

საკვები ნედლეული საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება კომპლექსური ცხელი ხორცის კერძების მოსამზადებლად, უნდა შეესაბამებოდეს მარეგულირებელი და ტექნიკური დოკუმენტების მოთხოვნებს და ჰქონდეს მათი ხარისხისა და უსაფრთხოების დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები. კერძის "ვენის ფორთოხლის ქერქში" მოსამზადებლად გამოიყენება ნედლეული ან პროდუქტები, რომლებიც აკმაყოფილებენ მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს და აქვთ შესაბამისობის სერთიფიკატები ან შესაბამისობის დეკლარაცია, ცხოველური პროდუქტების ვეტერინარული სერთიფიკატები, ხარისხის სერთიფიკატები.

ვენისონი - GOST 32227-2013

პომიდორი - GOST 51810-2001

სოკო - GOST R 55465-2013

ღორის ქონი - GOST R 55485-2013

წითელი ღვინო - GOST 31492-2012

ოხრახუში - GOST 55904-2013

დაფნის ფოთოლი - GOST 17594-81

ფორთოხლის კანი - GOST 4427-82

წითელი წიწაკა - GOST 29053-91

მარილი - GOST R 51574-2000

წყალი - GOST 2874-82

3. მთლიანი და წმინდა წონით ნედლეულის დაგების ნორმები

4. მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი

ხორცი დავჭრათ საშუალო ნაჭრებად და მოვათავსოთ თასში. ხორცის ნაჭრები შეურიეთ წითელ ღვინოს, დაუმატეთ ფორთოხლის ცედრა, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, ხახვი. დააფარეთ და გააჩერეთ 6 საათის განმავლობაში.

გარეცხეთ და დაჭერით სოკო. სოკო შეწვით ტაფაში ცოტაოდენი ღორის ცხიმით და 3 ს.კ. ლ. მცენარეული ზეთი, დაამატეთ მარილი და მოხარშეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

სხვა ტაფაში შეწვით ხორცის ხორცი ღორის ცხიმში და მცენარეულ ზეთში, სანამ არ გახდება ყავისფერი. შემდეგ დაასხით ცოტა მარინადი. მოშუშული სოკო გადაიტანეთ ძროხზე. დაამატეთ დაჭრილი პომიდორი, დაფქული პილპილი და მარილი.

ჩაასხით წყალი, აურიეთ, დააფარეთ და გააგრძელეთ ადუღება დაბალ ცეცხლზე 1 საათის განმავლობაში.

5. მოთხოვნები რეგისტრაციის, შეტანის, გაყიდვისა და შენახვისათვის.

ხორცი დადეთ ჭურჭელზე, მოასხით სოუსი და მოაყარეთ მწვანილი. დაჭერით ფორთოხლის კანით. შეინახეთ არა უმეტეს 3 საათისა.

6. ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები.

გარეგნულად - ხორცი დეფორმაციების გარეშე, თანაბრად შემწვარი. ხორცს აქვს ხრაშუნა ქერქი, თანაბრად შემწვარი, შეფ-მზარეულის ნემსით გახვრეტისას ხორციდან თეთრი წვენი უნდა გამოვიდეს.

კონსისტენცია - ხორცი არ არის ზედმეტად მოხარშული, აქვს მკვრივი კონსისტენცია, შეფ-მზარეულის ნემსით გახვრეტისას ხორციდან თეთრი წვენი უნდა გადმოვიდეს.

ფერი - ხორცს აქვს მუქი ყავისფერი ქერქი.

გემო შესაბამისი პროდუქტისთვის, არა ზედმეტი მარილიანი.

სუნი - შეესაბამება გამოყენებულ პროდუქტებს

7. ინდიკატორები საკვების შემადგენლობადა ენერგეტიკული ღირებულება

ვენის ხორცი: ცილები 3.74 * 18.9 * 4 = 47.87

ცხიმი 3.74 * 12.3 * 9 = 23.56

ნახშირწყლები 0

პომიდორი: ცილები 1.27 * 0.6 * 4 = 3.04

ნახშირწყლები 1.27 * 4.2 * 4 = 21.3

საანგარიშო ბარათი კერძისთვის "ვენისონი ფორთოხლის ქერქში"

ნედლეულის ნაკრების ღირებულების გაანგარიშება კერძისთვის "ვენისონი ფორთოხლის ცედრაში".

Venison 600/1000 * 0.4 = 240 რუბლი. (მთლიანი ფასი 0,4 გრ ძროხის ხორცისთვის)

პომიდორი 60/1000 * 150 = 7,62 რუბლი (150 გრ მთლიანი პომიდვრის ფასი)

სოკო 250/1000 * 100 = 25 რუბლი. (100 გრ სოკოს მთლიანი ფასი)

წითელი ღვინო 150/1000 * 120 = 18 რუბლი (მთლიანი ფასი 120 მლ წითელი ღვინისთვის)

ღორის ცხიმი 250/1000 * 25 = რუბლს შეადგენს. (25 გრ ღორის ცხიმის მთლიანი ფასი)

ოხრახუშის მწვანილი 35/1000 * 20 = 7 რუბლი. (20 გრ ოხრახუშის მთლიანი ფასი)

მარილი 13/1000 * 3 = 3 რუბლი. (3 გრ მარილის მთლიანი ფასი)

წითელი წიწაკა 100/1000 * 3 = 3 (3 გრ წითელი წიწაკის მთლიანი ფასი)

დაფნის ფოთოლი 80/1000 * 0.05 = 4 რუბლი. (მთლიანი ფასი 1 გრ დაფნის ფოთოლისთვის)

ფორთოხლის ცედრა 25/1000 * 25 = 6 რუბლი. (25 გრ ფორთოხლის ქერქის ფასი)

დასკვნა: ეს კერძი აქტუალური იქნება უმაღლესი და პირველი კლასის რესტორნებში, ვინაიდან მისთვის ნედლეულის მიწოდება ხდება შეკვეთით და შესაფერისია ამ საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის. საანგარიშო ბარათის გაანგარიშება გაკეთდა იმისთვის, რომ ეჩვენებინა რა დაჯდება ეს კერძი.

2.2 საამქროში მუშაობის ორგანიზება გარეული ცხოველების ხორცისგან კერძების მომზადებისას

ხორცის მაღაზია

ამ სახელოსნოში ხორცპროდუქტების ნახევარფაბრიკატის შესყიდვა ხდება. გალღობის შემდეგ, კარკასები, ნახევარი კარკასები და მეოთხედი იკვებება საჭრელ სკამზე და ჭრიან ნაჭრებად ხორცის ნაჯახით. მსხვილ საწარმოებში ელექტრო ხერხებს იყენებენ ხორცის დასაჭრელად. კარკასის დაქუცმაცებულ ნაწილებს კარგად რეცხავენ ლითონის აბაზანაში და შემდეგ იკვებებიან საწარმოო მაგიდაზე დასალაგებლად და ძვლების ამოღების მიზნით. მაგიდებს უნდა ჰქონდეს უჟანგავი ფოლადის ან მარმარილოს სახურავები. გამოიყენეთ ხისტი საჭრელი დაფა; ამ დაფაზე უნდა იყოს მითითებული CM (უმი ხორცი). დახარისხებისა და ძვლების ამოღების შემდეგ ხორცის ზოგიერთი ნაწილისგან ამზადებენ სხვადასხვა ნახევარფაბრიკატს, ხოლო ხორცის სხვა ნაწილებს ძვლებისა და ძარღვებისგან თავისუფლდებიან და ხორცსაკეპ მანქანაში აგზავნიან დაფქული ხორცის მოსამზადებლად. ხორცის მაღაზიის მექანიკური საფქვავი გამოიყენება ექსკლუზიურად უმი ხორცისთვის და არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას მოხარშული ხორცის დასაფქვავად. ხორცის ნახევარფაბრიკატები თავსდება თაროებზე დადგმულ საცხობ უჯრებში, საიდანაც საჭიროებისამებრ გადააქვთ სამზარეულოში. პირველი კურსების ძვლები და ხორცი ასევე იტვირთება შესაბამის კონტეინერში და იგზავნება თერმული დამუშავებისთვის. მცირე საწარმოს ჯალათში გამოყოფენ ცალკე ტუბებს, საწარმოო მაგიდას და საჭრელ დაფებს.

ცხელი მაღაზია.

აწარმოებს მზა პროდუქტებს. იგი დაკავშირებულია ყველა შესყიდვის მაღაზიასთან და საცალო ობიექტთან. მაღაზია აღჭურვილია შემდეგი ტექნიკით: ქვაბები, ღუმელები, ელექტრო ტაფები, ღუმელები, ქვაბები, სამაცივრო ტექნიკა; ასევე სხვადასხვა დრაივები (ხორცის საფქვავი, საფქვავი, საფხეკი, ბოსტნეულის საჭრელი, მრავალფუნქციური მექანიზმი) ან სპეციალური მანქანები ამ ოპერაციებისთვის.

ინვენტარი: ქვაბები - 50, 40, 20, 10 ლიტრიანი და პატარა ქოთნები, ქვაბები, სხვადასხვა მოცულობის სკუპები, ეკრანები, საწურები, საწურები, სოუსის კოვზები, სამზარეულოს ნემსები, ჩანგლები, სხვადასხვა სიგრძის ხალათები, ორთქლზე მოსამზადებელი ჩანართები. წარმოების მაგიდები, შესანახი თაროები, სლაიდები, სასწორები.

მოთხოვნები აღჭურვილობის განთავსებისთვის: ის უნდა იყოს ოპტიმალურად განლაგებული ისე, რომ უზრუნველყოფილი იყოს ტექნოლოგიური პროცესის თანმიმდევრობა, გამოეყოთ ნედლეულის გადამამუშავებელი ტერიტორიები ნახევარფაბრიკატების მომზადების ადგილებიდან და ამავე დროს მინიმუმამდე დაიყვანოთ. ნახევარფაბრიკატების ერთი სამუშაო ადგილიდან მეორეზე გადატანის დროის რაოდენობა, რათა სამუშაო იყოს მაქსიმალურად მოსახერხებელი და აღჭურვილი.

ცხელ საამქროში მუშაობისას დაცული უნდა იყოს უსაფრთხო სამუშაო პირობები. ავარიების თავიდან ასაცილებლად მუშებმა უნდა შეისწავლონ თერმული და მექანიკური აღჭურვილობის მუშაობის წესები, ასევე მიიღონ ინსტრუქციები წარმოების მენეჯერისგან. იმ ადგილებში, სადაც აღჭურვილობაა განთავსებული, გამოქვეყნებულია მისი მუშაობის წესები.

ფილის ზედაპირი უნდა იყოს ბრტყელი, გლუვი, ბზარებისა და ნაპრალების გარეშე. ხარშვისას გაზქურის ქვაბების სახურავები შენსკენ უნდა გაიხსნას, პროდუქცია კი შენგან უნდა დაიფარო. შემწვარი საკვები უნდა გაშრეს და დაასხით, ცხიმი კი თქვენგან მოშორებით. არ გადააფაროთ ბილიკები სამუშაო ადგილებთან ახლოს ჭურჭლით და კონტეინერებით. საწარმოო ზონაში იატაკი უნდა იყოს თანაბარი.

შესაბამისად, საზოგადოებრივ კვებაში ტექნოლოგიური პროცესების გაუმჯობესება ეფექტური იქნება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ საწარმო გამოიყენებს მაღალტექნოლოგიურ ხაზებს, რომლებიც ამცირებს დროს ხარჯებს წარმოების მექანიზაციისა და ავტომატიზაციის გამო, მკვეთრად შემცირდება ხელით შრომის ხარჯები, იზრდება წარმოების პროდუქტიულობა და სანიტარულიპირობები.

2.3 უსაფრთხოების ზომები კვების ობიექტებში

უსაფრთხოების ბრიფინგის სახეები.

კვების ობიექტებში ხორციელდება შემდეგი ინსტრუქციები: გაცნობითი, სამუშაო ადგილზე, პერიოდული, არაგეგმიური და მიმდინარე (ოპერატიული).

ყველა პირი, რომელიც პირველად შედის სამსახურში, ისევე როგორც საწარმოებში გაგზავნილი სტუდენტები სამრეწველო პრაქტიკის გასავლელად, გადიან საინდუქციო ტრენინგს. გაცნობითი ხასიათის ბრიფინგი თანამშრომლებს ეცნობა უსაფრთხოების, სამრეწველო სანიტარული პირობების, შინაგანაწესის, ასევე უბედური შემთხვევის დროს პირველადი დახმარების გაწევის წესს.

სამუშაოზე ტრენინგები უტარდებათ საწარმოებში შემავალ პირებს, სამრეწველო პრაქტიკაზე გამიზნულ სტუდენტებს, აგრეთვე მუშებს, რომლებიც გადადიან ერთი სამუშაოდან მეორეზე ან ემსახურებიან ერთი ტიპის აღჭურვილობას მეორეზე. პერიოდული (განმეორებითი) ბრიფინგი ტარდება მუშების ცოდნის შესამოწმებლად უსაფრთხო სამუშაო პრაქტიკაში, ასევე უსაფრთხოების წესებისა და ინსტრუქციების შესამოწმებლად. კვების ობიექტების მუშები მას ყოველ სამ თვეში ერთხელ მაინც გადიან.

დაუგეგმავი ინსტრუქცია ტარდება ტექნოლოგიური პროცესის ცვლილებისას, ახალი აღჭურვილობის დაყენებისას, აგრეთვე მომხდარი ავარიების შემდეგ.

მიმდინარე ბრიფინგი თანამშრომლების მიერ უსაფრთხოების წესების დარღვევის, არასათანადო სამუშაო პრაქტიკის შემთხვევაში ტარდება. მას ახორციელებს მაღაზიის ხელმძღვანელი ან ადმინისტრაციის წარმომადგენელი. ყველა ბრიფინგი, გარდა ამჟამინდელისა, ჩაიწერება სპეციალურ ჟურნალში.

კვების ობიექტების უსაფრთხოების ზოგადი წესები.

1) დავალებულ პირებს ეძლევათ საშუალება იმუშაონ აღჭურვილობასთან.

2) მუშაობის დაწყებამდე შეამოწმეთ:

ა) მანქანების სანიტარული და ტექნიკური მდგომარეობა.

ბ) ბარიერების არსებობა მოძრავ ნაწილებში.

გ) დანადგარის საიმედო დამაგრება.

დ) მექანიზმების გამართულობა და მათი სწორი მონტაჟი.

ე) უმოქმედო.

უბედური შემთხვევების თავიდან ასაცილებლად, სამზარეულოს მუშებმა უნდა შეისწავლონ აღჭურვილობის მუშაობის წესები და მიიღონ პრაქტიკული ინსტრუქციები წარმოების მენეჯერისგან. სახელოსნოებში იატაკი უნდა იყოს ბრტყელი, გამონაყარის გარეშე და არა მოლიპულ.

სახელოსნოში მუშაობისას უნდა დაიცვან შემდეგი წესები:

1) აკრძალულია ხორცსაკეპ მანქანაში მუშაობა დამცავი რგოლის გარეშე; ხორცს მანქანაში მხოლოდ ხის ჭურჭლით ჩაყრით;

3) უნივერსალურ დისკზე გამოსაცვლელი მანქანების ამოღება ან მიმაგრება შესაძლებელია მხოლოდ მაშინ, როცა ის მთლიანად გამორთულია;

4) მუშაობის დაწყებამდე უნივერსალური წამყვანი ურიკა უნდა იყოს ჩაკეტილი ხრახნებით;

5) ფრინველისა და სუბპროდუქტების დასალევად აუცილებელია სპეციალური ფირფიტების გამოყენება გამონაბოლქვით;

6) აკრძალულია თევზის აბანოებიდან ხელით გატანა, ამ მიზნით გამოყენებული უნდა იყოს მავთულის სათლები;

7) მუშებმა, რომლებიც მონაწილეობენ ხორცს ძვლებში, უნდა ატარონ დამცავი ჯაჭვი;

8) საწარმოო მაგიდების გვერდით იატაკზე უნდა დამონტაჟდეს ფეხის ბადეები;

სამუშაოს დროს აუცილებელია ნარჩენების დროული მოცილება და გადამუშავება, სახელოსნოსა და თითოეული სამუშაო ადგილის სანიტარიული მდგომარეობის მონიტორინგი, სამუშაოს დასრულების შემდეგ, კარგად ჩამოიბანეთ და წაშალეთ ყველა მანქანა.

ცხელ მაღაზიაში მუშაობისას მუშებმა უნდა შეისწავლონ მექანიკური და თერმული აღჭურვილობის მუშაობის წესები და მიიღონ პრაქტიკული ინსტრუქციები წარმოების მენეჯერისგან. იმ ადგილებში, სადაც აღჭურვილობაა განთავსებული, აუცილებელია ექსპლუატაციის წესების გამოქვეყნება.

საამქროში ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 26 ° C-ს.

ნებისმიერი აღჭურვილობის დაშლა, გაწმენდა, შეზეთვა შესაძლებელია მხოლოდ მაშინ, როდესაც მანქანები მთლიანად გაჩერებულია და ისინი გამორთულია ელექტროენერგიის, ორთქლისა და გაზის წყაროებიდან.

ელექტრო მოწყობილობები უნდა იყოს დასაბუთებული.

სამუშაო ადგილებთან ახლოს გადასასვლელები არ უნდა იყოს გადაჭედილი ჭურჭლითა და კონტეინერებით.

შემწვარი პროდუქტების გაშრობა და ცხიმი თქვენგან მოშორებით უნდა ჩაყაროთ.

ამრიგად, საწარმოებში შრომის დაცვაზე მუშაობა უნდა იყოს ორგანიზებული შრომის დაცვაზე მუშაობის ორგანიზაციის შესახებ დებულების შესაბამისად, შემუშავებული შრომის დაცვაზე მუშაობის ორგანიზაციის მიმდინარე დარგობრივი დებულების გათვალისწინებით და დამტკიცებული საწარმოს ხელმძღვანელის მიერ. უფრო უსაფრთხო და სწრაფი მუშაობისთვის, თქვენ სწორად უნდა მოაწყოთ თქვენი სამუშაო ადგილი.

შრომის დაცვის ინჟინერი, დირექტორის მოადგილე, უფროსი ტექნოლოგი ვალდებულია გრაფიკის მიხედვით ჩაატაროს ბრიფინგები შრომის უსაფრთხოებისა და შრომის დაცვის შესახებ. ელექტრომოწყობილობებზე, მექანიკურ აღჭურვილობაზე დანიშნულ თანამშრომელმა უნდა დაიცვას უსაფრთხოების წესები სამუშაოს დროს და სამუშაოს დასრულებისას. გაასუფთავეთ ხელსაწყოები, აღჭურვილობა სამუშაოს დასაწყისში, მუშაობის დროს, სამუშაოს დასასრულს.

დასკვნა

ველური ხორცი არის პროდუქტი, რომელიც მიიღება შემდეგი ჯიშებისგან: გარეული თხა, გარეული ღორი, დათვი, ილა, ირემი და კურდღელი.

უძველესი დროიდან გარეულ ცხოველებზე ნადირობდნენ როგორც ხორცისთვის, ასევე გასართობად. სადღესასწაულო სუფრის დეკორაციად იქცა მოკლული მხეცის ხორცისგან მომზადებული კერძები. თანამედროვე კულინარიაში გარეული ცხოველების ხორცისგან დამზადებული კერძები აქტუალურია მათი თავისებური გემოთი, არომატით და პრეზენტაციით.

წერისთვის საკურსო ნაშრომიდიდი რაოდენობით ლიტერატურა იქნა შესწავლილი და დაეხმარა ბუშმის ხორცის კერძების ფართო სპექტრის დახატვას. ველური ცხოველების ხორცისგან რთული ცხელი კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი ყველაზე რთულია, მას დიდი დრო სჭირდება პირველადი კულინარიული დამუშავებისთვის, რათა მიიღოთ მზა გემრიელი წვნიანი ხორციანი კერძი.

მაგალითად, დათვის ხორცს თავისი სპეციფიკური გემოს გამო ოთხი დღის განმავლობაში მარინდება და უხვად აგემოვნებენ არომატული სანელებლებით.

გარეული ცხოველების ხორცის კერძებს მიირთმევენ შემწვარი კარტოფილით, გამომცხვარი კარტოფილით, მოხარშული ლობიოთი, მოხარშული ლაფსი და მაკარონი, ჩაშუშული კომბოსტო. დამატებითი გარნირი - ახალი და მწნილი კიტრი და პომიდორი, მწნილი ქლიავი, მწნილი წითელი კომბოსტო, გაჟღენთილი ლინგონბერი.

საკურსო მუშაობისას გამოიკვეთა: ობიექტი, კვლევის საგანი, მიზანი და ამოცანები. დაკისრებული ამოცანების შესრულებისას პირველ რიგში დახასიათდა ჯგუფების მიხედვით ველური ხორცის კერძების ასორტიმენტი. აქედან გამომდინარეობს, რომ ველური ხორცის კერძები შეიძლება შევიდეს საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში, უმაღლესი და პირველი კლასის რესტორნებში.

კერძების მომზადებისას ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის შესწავლისას შემუშავდა ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა, რომელშიც დადგენილია ნედლეულის პირველადი კულინარიული დამუშავება მარეგულირებელი დოკუმენტების შესაბამისად, შემუშავებულია სამზარეულოს ტექნოლოგია და ენერგეტიკული ღირებულება. და დათვლილია მზა კერძის ფასი.

კვლევის მთავარი მიზანი მიღწეული იქნა ამოცანების შემუშავებით, გათვალისწინებული იყო გარეული ცხოველების ხორცისგან დამზადებული კერძების მახასიათებლები. შესწავლილია გარეული ცხოველების ხორცისგან კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი. შემუშავებულია ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა „ვენის ფორთოხლის ქერქში“ კერძისთვის.

ამ კვლევის შედეგად განვითარებული კერძი მომგებიანია საზოგადოებრივი კვების საწარმოში, ვინაიდან გემო გამოიხატება დახვეწილი გემოთი და არომატით.

ბიბლიოგრაფია

1. Anfimova N. A. სამზარეულო: სახელმძღვანელო დასაწყისისთვის. პროფ. განათლება: სახელმძღვანელო გარემოსთვის. პროფ. განათლება / N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya. მე-2 გამოცემა, წაშლილია. - მ.: საგამომცემლო ცენტრი "აკადემია", 2012. -400გვ. ...

2. Zdobnov A. I. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სასწავლო გზამკვლევი / Zdobnov A. I. - მოსკოვი: აკადემია, 2013. - 680-იანი წლები.

3. მატიუხინა ზ.პ. სასაქონლო კვლევა საკვები პროდუქტები/ Ზ Პ. მატიუხინი. - M .: აკადემია, 2012 .-- 336გვ.

4. პოტაპოვა ი.ი. გაანგარიშება და აღრიცხვა: სახელმძღვანელო / I.I. Potapova. - M .: აკადემია, 2012 .-- 176გვ.

5. SanPiN 2.3.2.1324-03. ჰიგიენური მოთხოვნები შენახვის ვადისა და შენახვის პირობების შესახებ

6. SanPiN 2.3.2 560-96. ჰიგიენური მოთხოვნები საკვები ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების ხარისხისა და უსაფრთხოებისთვის.

7. შილმან ლ.ზ. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ტექნოლოგიური პროცესები: სახელმძღვანელო სტუდენტებისთვის. ოთხშაბათი პროფ. განათლება / L.Z.Shilman. - მე-2 გამოცემა, წაშლილია. - მ .: საგამომცემლო ცენტრი "აკადემია", 2012. - 192გვ.

8. პოტაპოვა II გაანგარიშება და აღრიცხვა: სახელმძღვანელო / II პოტაპოვა. - M .: აკადემია, 2012 .-- 176გვ.

9. ზოლინი ვ.პ. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა / V.P. Zolin. - მ.: აკადემია, 2010 .-- 320 წ.

10. დუნეტები ე.გ. სანიტარული და ჰიგიენა კვების საწარმოებში: სახელმძღვანელო / Dunets E.G., Tamova M.Yu., Kulikov I.A. - SPb: Troitsky Most, 2012 .-- 120s.

11. დუბცოვი გ.გ. მომზადების ტექნოლოგია / გ.გ. დუბცოვი. - M .: აკადემია, 2008 .-- 272 წ

12. კოზლოვა ს.ნ. კერძების კულინარიული მახასიათებლები: სახელმძღვანელო დასაწყისისთვის. პროფ. განათლება / S. N. Kozlova, E. Yu. Fedinishina. - მე-4 გამოცემა, წაშლილია. - მ .: საგამომცემლო ცენტრი "აკადემია", 2011. - 192წ.

13. ბურაშნიკოვი იუ.მ. შრომის დაცვა კვების მრეწველობაში, საზოგადოებრივ კვებასა და ვაჭრობაში: სასწავლო სახელმძღვანელო / იუ.მ. ბურაშნიკოვი, ა.ს. მაქსიმოვი. - M .: აკადემია, 2006 .-- 240გვ.

14. სოლოვიევა ო.მ., მირონოვა გ.კ., ელეპინი ა.პ. კულინარია. პროფესიული საქმიანობის თეორიული საფუძვლები / ნაწილი 1, მ .: აკადემია, 2007 წ.

გამოქვეყნებულია Allbest.ur-ზე

მსგავსი დოკუმენტები

ნედლეულის მახასიათებლები გარეული ცხოველების ხორცისგან კერძების მოსამზადებლად. ხორცის მექანიკური და კულინარიული დამუშავება. ხორცის კერძების მახასიათებლები და კლასიფიკაცია. რეგისტრაციის, გამოშვებისა და შენახვის წესები. მოთხოვნები გარეული ცხოველების ხორცისგან დამზადებული კერძების ხარისხზე.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 13/10/2008


ნადირის ხორცისა და გარეული ცხოველების ხორცის საკვების, სასაქონლო და ტექნოლოგიური თვისებების მახასიათებლები. ნადირისა და გარეული ცხოველების ხორცისგან ნახევრად მზა პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგია. ხორცის ჩაშუშვისას ფიზიკური და ქიმიური პროცესების ანალიზი. მზა პროდუქციის ხარისხის კონტროლი.

ნაშრომი დამატებულია 28.12.2014


ტრადიციული რუსული სამზარეულოს ძირითადი კერძების შესწავლა. ნედლეულის მახასიათებლები, ხორცის კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება. ხორცის თერმული დამუშავება. ხორცის კერძების რეგისტრაცია და მიწოდება. ხარისხის მოთხოვნების ანალიზი. ხორცის კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი.

ნაშრომი, დამატებულია 12/05/2014


ისტორია და ფაქტორები, რომლებმაც გავლენა მოახდინა რუსული ეროვნული სამზარეულოს განვითარებაზე, გამოყენებულ ნედლეულზე და დამუშავების ძირითად მეთოდებზე. ხორცის კერძების რეგისტრაცია და მიწოდება, მოთხოვნები მათ ხარისხზე. ხორცის კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, მათი ინდიკატორები.

ნაშრომი, დამატებულია 19.10.2014


ხორცის ღირებულება ადამიანის დიეტაში და მისი წინასწარი მომზადება ჩაშუშვისთვის. ჩაშუშული კერძების ტექნოლოგიური პროცესი და ასორტიმენტი. გვერდითი კერძების შერჩევის პრინციპები, სოუსების გამოყენება, ხარშვის მომზადების ხარისხის მოთხოვნები და წესები.

ნაშრომი, დამატებულია 06/09/2009


მნიშვნელობა ხორცის კერძების კვებაში, გამოყენებული ნედლეულის ხარისხის კონტროლის მეთოდები. შემწვარი ხორცის კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი და წესები. კომპლექსური ცხელი კერძების ასორტიმენტის შემუშავება, დოკუმენტაციის შემუშავება. ცხელი მაღაზიის მუშაობა.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 13.10.2014


ხორცისგან ცხელი კერძების და საჭმლის მომზადების თავისებურებები, ხორცისგან ცხელი კერძების მომზადების ტექნოლოგია, სანიტარული მოთხოვნები. ეროვნული სამზარეულოებიეროვნული კულტურის განუყოფელი ნაწილია.

ტერმინი დამატებულია 01/04/2004


გამომცხვარი ხორცისგან რთული კულინარიული პროდუქტებისთვის ნედლეულის მომზადებისა და ნახევარფაბრიკატების მომზადების პროცესის ორგანიზება. გამომცხვარი ხორცისგან რთული ცხელი კერძების მომზადების თავისებურებები. ცხელი კერძების ტექნიკური და ტექნოლოგიური სქემების შედგენა.

საკურსო ნაშრომი, დამატებულია 28.01.2016


„სახლის სტილის შემწვარი“ კერძის მოსამზადებლად საჭირო ნედლეულის მახასიათებლები. ნედლეულის პირველადი გადამუშავება, ნახევარფაბრიკატების მომზადება. ძირითადი ხარისხის მოთხოვნები. მიწოდების ტემპერატურა. რეცეპტი სამზარეულო "სახლის სტილის შემწვარი".

ტესტი, დამატებულია 19/12/2016


პორციული და პურის ხორცის კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი. კარკასების ჭრა ნაჭრებად. ნაჭრების კულინარიული გამოყენება. ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების კლასიფიკაცია. გვერდითი კერძები და სოუსები, რომლებიც გამოიყენება პორციული და პურის ხორცის კერძების მირთმევისას.

მე ვთავაზობ მათ, ვისაც უყვარს ნადირობა, თამაშის ხორცისგან კერძების მომზადების რამდენიმე საინტერესო რეცეპტს. გვერდზე გადადეთ თქვენი გლუვლულიანი სანადირო თოფები და სანამ თქვენი სანადირო იარაღი სეიფშია, მოამზადეთ ნადირობის ხორცის კერძები თქვენთვის და თქვენი საყვარელი ადამიანებისთვის.

შემწვარი გარეული თხა

ველური თხის ან ირმის ხორცის დიდი ნაჭრები 1-1,5 კგ-მდე ინახება ყურძნის ღვინის მარინადში 2-3 დღე მაცივარში. თეთრ ან წითელ მშრალ ღვინოს უმატებენ შაქარს, მარილს, დაფნის ფოთოლს, წიწაკის მარცვლებს, ხახვს, სტაფილოს ან ნიახურს, ადუღებენ 10-15 წუთის განმავლობაში და აციებენ (ღვინის ნაცვლად შეგიძლიათ მიიღოთ 2% ძმარი). შემდეგ ხორცს ამოიღებენ, აშრობენ პირსახოცით, შიგნიდან ქონი.

ამისათვის ხორცის ნაჭერს ადუღებენ მდუღარე წყალში, დანით კეთდება პუნქცია ბოჭკოების გასწვრივ და მათში ჩასმულია ბეკონის ნაჭრები. ჩაყრილი ნაჭრები ტაფაში შეწვით ღუმელში, შეწვით ღუმელში, ასხურებენ ცხიმს და წვენს. მიირთვით შემწვარ კარტოფილთან, ლინგონის ჯემთან, წიწაკის სოუსთან ერთად.

ხორცი (კარკასის დორსალური ან თირკმლის ნაწილი, ლორი) 1,5 კილოგრამი, მარინადი 1 ლ, ბეკონი 200 გრამი, ღორის ან ღორის ღორის შესაწვავად 50 გრამი.

მარინადისთვის: ძმარი 2% ან ღვინო 1 ლ, შაქარი 20 გრამი, მარილი 20 გრამი, ხახვი 50 გრამი, სტაფილო 25 გრამი, თეთრი ფესვები 25 გრამი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა.

წიწაკის სოუსი

ფესვები და ხახვი წვრილად დაჭერით, დაასხით ძმარი, დაუმატეთ ბულიონი ან წყალი, ცილი, მიხაკი, წიწაკის მარცვლები და ხარშეთ 20-25 წუთის განმავლობაში. როდესაც სითხე 2/3-ით აორთქლდება, დაამატეთ წითელი სოუსი, მარილი, შაქარი და ყველაფერი ერთად მოშუშეთ. მზა სოუსი გაფილტრეთ, მოაყარეთ დაფქული წითელი წიწაკა, მიიყვანეთ ადუღებამდე და შეაზავეთ კარაქით, დაუმატეთ ოხრახუში.

წითელი სოუსი 850 მლ, ბულიონი ან წყალი 100 მლ, ძმარი 2% (სასურველია მშრალი ყურძნის ღვინო) 150 მლ, კარაქი 70 გრამი, ხახვი 20 გრამი, სტაფილო 20 გრამი, ოხრახუში 40 გრამი, შაქარი, დაფნის წიწაკა, მარილი, მარილი, .

დათვის თათები (ნადირობის დელიკატესი)

ტაიგას სოფლებში წარმატებულ მონადირეს შეუძლია სტუმრებს სანადირო დელიკატესი გაუმასპინძლოს. კლანჭებს აჭრიან დათვს თათებთან, აწვავენ, კანს აშორებენ, თათებს ცივ წყალში სვამენ ერთი დღით. შემდეგ წყალი ამოიწურება და თათები ძმარში 6-10 საათის განმავლობაში მარინირებულია, ამოიღეთ, ჩაყარეთ მამალი, ქონი, ბულიონი, კუბიკებად დაჭრილი ლორი, მშრალი თეთრი ღვინო ან ცოტა ძმარი, ხახვი, სანელებლები. დაუმატა და ჩაშუშული. სუფრაზე მიტანის წინ დაჭერით ნაჭრებად.

1 თათისთვის: ხახვი 30 გრამი, ღორის ცხიმი 20 გრამი, ლორი 100 გრამი, მშრალი ღვინო 50 მილილიტრი, სანელებლები, ძმარი გემოვნებით.

უძველეს წყაროებში არხისგან დამზადებულ კერძებს შორის არის ცნობები: „კუპე და ნაწილი წიწაკისა ქვეშ და მასში არის 2 კოჭა წიწაკისთვის“; „ფურცლის ქვეშ დაწნული არხის ნაწილი“ (წიწაკით); "გამაშების კუზი დუღილის ქვეშ." მაშასადამე, ფაფის კერძებს ამზადებდნენ მსხვილ ნაჭრებად (კუპე, კუბიკი), მიირთმევდნენ უბრალო ბულიონის ქვეშ (წიწაკით ზაფრანის, მიხაკისა და დარიჩინის გარეშე) და, კონტექსტიდან გამომდინარე, მოხარშული მოხარშული ლოსი (არ არსებობს. ჩვეულებრივი ნახსენები "მოხარშული").

ელვის ხორცი საქონლის ხორცზე უფრო უხეშია, ამიტომ დიდი ნაჭრის შესაწვავად უნდა გაფცქვნათ, სპეციფიკური სუნის მოსაშორებლად და დარბილების მიზნით უნდა დაწუროთ. უცხიმო ხორცი (კუპე) უნდა შემწვარი ცხიმით (ბეკონით), ამიტომ ბულიონი უნდა მივიღოთ შემწვართან ერთად. ამრიგად, უძველესი ტექსტების შესწავლა შესაძლებელს ხდის ჩამოთვლილი კერძების რეცეპტების აღდგენას, მათი მომზადების მეთოდების გათვალისწინებით, რომელიც დაცულია ოფიციალურ კულინარიაში მე-19 საუკუნის დასაწყისამდე.

მოხარშული ლოსი (კუზი) მოხარშვის ქვეშ

მუწუკი არის ბარძაყის გვერდითი ნაწილი. მისი მასა შეადგენს მთლიანი კარკასის დაახლოებით 4%-ს, ანუ 150-200 კგ-ის ტანის მასით, ორი კუპი არის 6-8 კგ (თითოეული 3-4 კგ). შესაწვავად ხორცი უნდა დავჭრათ 1,5-2 კგ-იან ნაჭრებად (თორემ არ შემწვარი). ცხადია, კუზი 2 ნაწილად იყოფოდნენ და მისგან ამზადებდნენ შემწვარს შემდეგნაირად: 1,5-2 კგ წონით არხის ნაჭერს აჭერენ ცულის კონდახით, 2-3 დღე აყენებენ ძმარში. მოხარშული წიწაკით და გაზავებული წყლით 2-ჯერ, ანუ 1,5%; შემდეგ ამოიღებენ ძმრიდან, ჩაყრიან, ჩაყრიან თასში, რომლის ფსკერზე დაფარულია ბეკონის ნაჭრები ან ელვის ცხიმი, ასხამენ ცოტაოდენ სითხეს, რომელშიც ელა იყო გაჟღენთილი, დაუმატებენ ხახვს და შეწვით. ღუმელი, გადაატრიალეთ. მზა შემწვარს ჭრიან და მიირთმევენ, მორწყეთ ბულიონით, რომელშიც ჩაშუშეს. ალბათ მათ მიართვეს შემწვარი ჩაშუშული კომბოსტოთი.