იპოვეთ პოსტი ეროვნული კერძის შესახებ. რუსული ტრადიციული სამზარეულო. ნამდვილ რუსულ სამზარეულოში ჯადოქრობა და ჯადოქრობა არ არსებობს - ეს მიატოვეთ ჩინელებს, რომლებიც თევზს ქათმად აქცევენ, კურდღელს კი თევზად.

რუსული სამზარეულო არ არის მხოლოდ კომბოსტოს წვნიანი და ფაფა, თუმცა ეს კერძებიც იმსახურებს ყურადღებას. ცნობილმა გურმანმა ბრიჯა-სავარინმა აღიარა მხოლოდ 3 სამზარეულო, მათ შორის რუსულიც. უპირველეს ყოვლისა, რუსული სამზარეულო ცნობილია თავისი პირველი კერძებით (პური): კომბოსტოს წვნიანი, მარილიანი, მწნილი (მწნილი, სოკო), კალი (თევზის ან ხორცის წვნიანი მოხარშული). კიტრის მწნილი), ყური.
ზოგიერთი სუპისთვის, მაგალითად, სუპისთვის, ჩვეულებრივად მიირთმევდნენ ნამცხვრებს - ღვეზელებს.
ცხელ ამინდში პირველად მიირთვეს სხვადასხვა ცივი სუპები: ოქროშკა, ბოტვინია, ტურიუ.
ღვეზელები სერიოზულად და საფუძვლიანად მიიღეს. კულებიაკის ან კურნიკის მომზადებას დრო და უნარი სჭირდება. მაგრამ რა პლიუსია: ქვეყანა მარცვლეულის წამყვანი მწარმოებელი იყო, ამიტომ ფქვილი ყოველთვის იყო თითქმის ნებისმიერ სახლში და შევსება ეფუძნებოდა ხელმისაწვდომობას. შემდგომი - დიასახლისის ფანტაზია და უნარი.
აქტიურად გამოიყენებოდა ხაჭო, მას უმატებდნენ ჩიზქეიქებისა და შანეგის შიგთავსებს.
ეს უფრო ადვილია ბლინებით, რომლებიც ბევრისთვის დიდი ხანია გახდა რუსული სამზარეულოს დამახასიათებელი ნიშანი. ბლინებს აცხობდნენ კარაქში, ავსებდნენ შიგთავსით ან ათავსებდნენ ბლინების ღვეზელებში.
რუსულ სამზარეულოში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს სოკოს კერძებს: სოკოს არა მხოლოდ ამზადებდნენ ან აშრებდნენ, როგორც სხვა სამზარეულოებში, არამედ ამზადებდნენ სამომავლო გამოყენებისთვის (დამარილებული).
ხორცის ძირითად კერძებს, როგორც წესი, დიდ დღესასწაულებზე ამზადებდნენ. მაგრამ რა მრავალფეროვნებაა: კატლეტებიდან და შემწვარი სუბპროდუქტებიდან მთლიან გამომცხვარ ღორამდე.
ზამთარი რუსეთის უმეტეს ნაწილში თითქმის ექვს თვეს გრძელდება და ცოდვა იყო, რომ არ გამოეყენებინათ კულინარიული ტემპერატურა. მაგალითად, ჟელე ხორცი. საბედნიეროდ, თქვენ არ გჭირდებათ ხორცის შერჩეული ნაჭრების მომზადება.
ჟელე ხორცის თევზის ალტერნატივა არის ჟელე თევზი, ზუთხი, მაგალითად. თუმცა პირადად ჩემთვის ამ შემთხვევაში ნომერ პირველი პიკის ქორჭილაა.
საჭმელში ასევე იყო გასარეცხი: სბიტნი, კვაზი, ხილის სასმელები, თაფლი, წყალი, შრატი ქიშმიშით და მოხარშული კომბოსტოს წვენით, ასევე ცეცხლოვანი ჩირის გამხმარი ფოთლებისგან დამზადებული ჩაი, ანუ ტირიფის ჩაი.
ძლიერ სასმელებსაც აფასებდნენ: მათ იცოდნენ როგორ მოემზადებინათ ჰოპი თაფლი (მედი), არყი (ფერმენტირებული). არყის წვენი), კვაზი, ლუდი. მე-15 საუკუნეში. ისწავლა „პურის ღვინის“ – არაყის დაყენება. მე-16 საუკუნისათვის არაყი სახელმწიფო მონოპოლიის საგანი გახდა: 1533 წელს მოსკოვში, ბალჩუგის ქუჩაზე, კრემლის მოპირდაპირე მხარეს, პირველი ცარის ტავერნა გაიხსნა.
რა თქმა უნდა, დროთა განმავლობაში შეიცვალა რუსული სამზარეულო, ახალი პროდუქტების მოსვლასთან ერთად, რეცეპტი შეიცვალა, ძველი რეცეპტები დავიწყებას მიეცა. საბედნიეროდ, შემონახულია რეცეპტები, რომლებიც საშუალებას გაძლევთ წარმოიდგინოთ ტრადიციული რუსული დღესასწაული.

რუსულმა ეროვნულმა სამზარეულომ განვითარების უკიდურესად გრძელი გზა გაიარა, რომელიც აღინიშნა რამდენიმე ძირითადი ეტაპით, რომელთაგან თითოეულმა წარუშლელი კვალი დატოვა. ძველი რუსული სამზარეულო, რომელიც განვითარდა 9-10 საუკუნეებიდან. და უდიდეს ყვავილობას მიაღწია XV-XVI საუკუნეებში, თუმცა მისი ჩამოყალიბება უზარმაზარ ისტორიულ პერიოდს მოიცავს, ახასიათებს საერთო ნიშნები, რომლებიც დიდწილად დღემდე შემორჩა.

ამ პერიოდის დასაწყისში გამოჩნდა რუსული პური მჟავე (საფუარი) ჭვავის ცომისგან - ეს უგვირგვინო მეფე ჩვენს სუფრაზეა, მის გარეშე რუსული მენიუ ახლაც წარმოუდგენელია - და რუსული ცომეულისა და ფქვილის ყველა სხვა ყველაზე მნიშვნელოვანი სახეობა. გამოჩნდა პროდუქტები: ცნობილი ნამცხვრები, ბაგელი, წვენები, კრემპეტები, ბლინები, ბლინები, ღვეზელები და ა.შ. ეს პროდუქტები მზადდებოდა ექსკლუზიურად მჟავე ცომის საფუძველზე, რომელიც ასე დამახასიათებელია რუსული სამზარეულოსთვის მთელი მისი ისტორიული განვითარების მანძილზე. მჟავე, საფუვრიან საკვებზე დამოკიდებულება აისახა ნამდვილი რუსული ჟელეს - შვრიის, ხორბლისა და ჭვავის შექმნით, რომელიც თანამედროვეებზე ბევრად ადრე გაჩნდა. ძირითადად კენკრის ჟელე.

მენიუში დიდი ადგილი ასევე ეკავა მრავალფეროვან გრუელსა და ფაფას, რომლებიც თავიდან რიტუალურ, საზეიმო საკვებად ითვლებოდა.

მთელი ეს პური, ფქვილი საკვები ყველაზე ხშირად დივერსიფიცირებული იყო თევზით, სოკოთი, გარეული კენკრით, ბოსტნეულით, რძით და ძალიან იშვიათად - ხორცით.

კლასიკური რუსული სასმელების გამოჩენა - ყველა სახის თაფლი, კვაზი, სბიტნი - ამავე დროს თარიღდება.

რუსული სამზარეულოს განვითარების ადრეულ პერიოდში აღინიშნა რუსული სუფრის მკვეთრი დაყოფა მჭლე (ბოსტნეული-თევზი-სოკო) და გლუვი (რძე-კვერცხი-ხორცი), რამაც დიდი გავლენა მოახდინა მის განვითარებაზე. შემდგომი განვითარებამე-19 საუკუნის ბოლომდე. სამარხვო და სამარხვო სუფრას შორის ხაზის ხელოვნურმა შექმნამ, ზოგიერთი პროდუქტის სხვებისგან იზოლირება, მათი შერევის თავიდან აცილებამ საბოლოოდ განაპირობა მხოლოდ რამდენიმე ორიგინალური კერძის შექმნა და მთლიანი მენიუ დაზარალდა - ეს გახდა უფრო მეტი. ერთფეროვანი და გამარტივებული.

შეიძლება ითქვას, რომ მჭლე სუფრა უფრო იღბლიანი იყო: ვინაიდან წელიწადის უმეტესი დღეები - 192-დან 216 წლამდე სხვადასხვა წლებში - ითვლებოდა სწრაფად (და ეს მარხვები დაცული იყო ძალიან მკაცრად), ბუნებრივი იყო მცდელობა გაეფართოებინა დიაპაზონი. მჭლე მაგიდა. აქედან გამომდინარეობს რუსულ სამზარეულოში სოკოსა და თევზის კერძების სიმრავლე, მცენარეული ნედლეულის გამოყენების ტენდენცია - მარცვლეული (ფაფა), ბოსტნეული, ველური კენკრა და მწვანილი (ჭინჭარი, თოვლი, ქინოა და ა.შ.). უფრო მეტიც, ასეთი ცნობილი X საუკუნიდან. ბოსტნეულს, როგორიც არის კომბოსტო, ტურფა, ბოლოკი, ბარდა, კიტრი იხარშებოდა და მიირთმევდა - უმი, დამარილებული, ორთქლზე, მოხარშული თუ გამომცხვარი - ერთმანეთისგან დამოუკიდებლად.

ამიტომ, მაგალითად, სალათები და განსაკუთრებით ვინეგრეტები არასოდეს ყოფილა დამახასიათებელი რუსული სამზარეულოსთვის და რუსეთში უკვე მე-19 საუკუნეში გამოჩნდა. როგორც დასავლეთიდან სესხება. მაგრამ ისინი ასევე თავდაპირველად მზადდებოდა ძირითადად ერთი ბოსტნეულით, რითაც სალათს შესაბამისი სახელწოდება მისცა - კიტრის სალათი, ჭარხლის სალათი, კარტოფილის სალათი და ა.შ.

სოკოს თითოეულ სახეობას - რძის სოკოს, სოკოს, თაფლის აგარიკას, თეთრი სოკოს, მორელს, წიწაკას (შამპინიონს) და ა.შ. - სრულიად ცალ-ცალკე ამარილებდნენ ან ამზადებდნენ, რაც, სხვათა შორის, დღესაც გამოიყენება. იგივე შეიძლება ითქვას თევზზეც, რომელსაც მიირთმევდნენ მოხარშულ, გამხმარ, დამარილებულ, გამომცხვარ და ნაკლებად ხშირად შემწვარს. ლიტერატურაში გვხვდება თევზის კერძების წვნიანი, „გემრიელი“ სახელები: სიგოვინა, ტაიმენინა, პაიკი, ჰალიბუტი, ლოქო, ორაგული, ზუთხი, სევრიუჟინა, ბელუჟინა და სხვა. და ყური შეიძლება იყოს ქორჭილა, რუფი, ბურბოტი და სტერლეტი და ა.შ.

ამრიგად, კერძების რაოდენობა სახელწოდებით უზარმაზარი იყო, მაგრამ ყველა მათგანი შინაარსით ნაკლებად განსხვავდებოდა ერთმანეთისგან. გემოს მრავალფეროვნება მიიღწევა, პირველ რიგში, სიცხისა და ცივი დამუშავების სხვაობით, აგრეთვე სხვადასხვა ზეთების გამოყენებით, ძირითადად მცენარეული (კანაფი, თხილი, ყაყაჩო, ზეთისხილი და, მოგვიანებით, მზესუმზირა) და მეორეც, გამოყენებით. სანელებლების.

ამ უკანასკნელთაგან ყველაზე ხშირად იყენებდნენ ხახვი, ნიორი, ხახვი, კამა და ძალიან დიდი რაოდენობით, ასევე ოხრახუში, ანისი, ქინძი, დაფნის ფოთლები, შავი პილპილი და კბილი, რომლებიც რუსეთში უკვე მე-10-11 საუკუნეებში გამოჩნდა. . მოგვიანებით, მე-15 - მე-16 საუკუნეების დასაწყისში მათ ავსებდნენ კოჭა, კარდამონი, დარიჩინი, კალამუსი (მადნის ფესვი) და ზაფრანა.

რუსული სამზარეულოს განვითარების საწყის პერიოდში ასევე იყო მიდრეკილება ცხელი თხევადი კერძების გამოყენებისა, რომლებმაც შემდეგ მიიღო ზოგადი სახელწოდება „ხლებოვა“. ყველაზე გავრცელებულია პურის ისეთი სახეობები, როგორიცაა კომბოსტოს წვნიანი, ბოსტნეულის ნედლეულზე დაფუძნებული ჩაშუშული, აგრეთვე სხვადასხვა პასტები, ლუქები, სალათები, სალათის ფურცლები და სხვა სახის ფქვილის სუპები.

რაც შეეხება ხორცსა და რძეს, ამ პროდუქტებს შედარებით იშვიათად მოიხმარდნენ და მათი გადამუშავება არ იყო რთული. ხორცს, როგორც წესი, ამზადებდნენ კომბოსტოს წვნიანში ან გრუელში, რძეს სვამდნენ უმი, ჩაშუშულ ან მჟავე. რძის პროდუქტებს იყენებდნენ ხაჭოსა და არაჟნის დასამზადებლად, ნაღების და კარაქის წარმოება კი თითქმის უცნობი რჩებოდა დიდი ხნის განმავლობაში, ყოველ შემთხვევაში მე-15-16 საუკუნეებამდე. ეს პროდუქტები ჩნდებოდა იშვიათად, არარეგულარულად.

რუსული სამზარეულოს განვითარების შემდეგი ეტაპი XVI საუკუნის შუა პერიოდია. და მე-17 საუკუნის ბოლომდე. ამ დროისთვის გრძელდება არა მხოლოდ მჭლე და მსუბუქი კერძების ვარიანტების შემდგომი განვითარება, არამედ განსაკუთრებით მკვეთრად შეინიშნება განსხვავებები სხვადასხვა კლასისა და მამულების სამზარეულოს შორის. ამ დროიდან უბრალო ხალხის სამზარეულო უფრო და უფრო გამარტივდა, უფრო და უფრო დაიხვეწა ბიჭების, თავადაზნაურობის და განსაკუთრებით თავადაზნაურების სამზარეულო. იგი აგროვებს, აერთიანებს და აზოგადებს წინა საუკუნეების გამოცდილებას რუსული სამზარეულოს სფეროში, მის საფუძველზე ქმნის ძველი კერძების ახალ, უფრო რთულ ვერსიებს, ასევე პირველად ისესხებს და ღიად ნერგავს რუსულ სამზარეულოს მთელ რიგ უცხოურ კერძებს. კერძები და კულინარიული ტექნიკა, ძირითადად აღმოსავლური წარმოშობისა.

განსაკუთრებულ ყურადღებას იქცევს იმდროინდელი ჩქარი სადღესასწაულო სუფრა. ჩვეულებრივ სიმინდის ხორცთან და მოხარშულ ხორცთან ერთად, თავადაზნაურთა სუფრაზე ამაყობს ფრინველის ხორცი (ანუ შამფურზე მოხარშული) და შემწვარი ხორცი, ფრინველი და ნადირი. ხორცის გადამუშავების სახეები სულ უფრო დიფერენცირებული ხდება. ასე რომ, საქონლის ხორცი ძირითადად გამოიყენება სიმინდის მოსამზადებლად და მოსახარშად (მოხარშული საკლავი); ღორის ხორცი გამოიყენება ლორის დასამზადებლად გრძელვადიანი შენახვაან იყენებენ როგორც ახალ ხორცს ან რძის ღორს შემწვარ და ჩაშუშულ ფორმაში, რუსეთში კი მხოლოდ ხორცს, მჭლე ღორის ხორცს აფასებენ; ბოლოს ცხვრის ხორცს, ფრინველს და ნადირს იყენებენ ძირითადად შემწვარად და მხოლოდ ნაწილობრივ (ცხვრის) ჩაშუშვისას.

XVII საუკუნეში. საბოლოოდ ჩამოყალიბდა რუსული სუპების ყველა ძირითადი სახეობა, ხოლო გაჩნდა შუა საუკუნეების რუსეთში უცნობი კალსი, ფარდაგი, ჰოჯპოჯი, მწნილის წვნიანი.

გამდიდრებულია თავადაზნაურობის მჭლე სუფრაც. მასზე თვალსაჩინო ადგილის დაკავება დაიწყო ბალიკმა, შავმა ხიზილალმა, რომელსაც არა მარტო დამარილებული, არამედ ძმარში ან ყაყაჩოს რძეში მოხარშულიც მიირთმევდნენ.

მე -17 საუკუნის კულინარიისთვის. ძლიერი გავლენა აქვს აღმოსავლურ და პირველ რიგში თათრულ სამზარეულოს, რაც დაკავშირებულია მე-16 საუკუნის მეორე ნახევრის შეერთებასთან. რუსეთის სახელმწიფოს ასტრახანისა და ყაზანის სახანოების, ბაშკირისა და ციმბირის. სწორედ ამ პერიოდში შემოვიდა რუსულ სამზარეულოში უფუარი ცომისგან დამზადებული კერძები (მაფუარი, პელმენი), ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა ქიშმიში, გარგარი, ლეღვი (ლეღვი), ასევე ლიმონი და ჩაი, რომელთა გამოყენება მას შემდეგ გახდა ტრადიციული რუსეთში. . ამრიგად, ტკბილი სუფრაც საგრძნობლად ივსება.

ჯანჯაფილის გვერდით, რომელიც რუსეთში იყო ცნობილი ჯერ კიდევ ქრისტიანობის მიღებამდე, შეგიძლიათ იხილოთ სხვადასხვა სახის ჯანჯაფილი, ტკბილი ღვეზელები, ტკბილეული, დაშაქრული ხილი, მრავალი ჯემი, არა მხოლოდ კენკრისგან, არამედ ზოგიერთი ბოსტნეულისგან (სტაფილო თაფლით და ჯანჯაფილით). ბოლოკი მელასში)... მე-17 საუკუნის მეორე ნახევარში. დაიწყეს რუსეთში შემოტანა ლერწმის შაქარი, საიდანაც სანელებლებთან, კანფეტებთან და საჭმელთან ერთად ამზადებდნენ ტკბილეულს, დელიკატესებს, ხილს და ა.შ.. [პირველი ქარხანა დააარსა ვაჭარ ვესტოვმა მოსკოვში, XVIII საუკუნის დასაწყისში. მას ლერწმის ნედლეულის უბაჟო შემოტანის უფლება მიეცა. ნედლი ჭარხლის საფუძველზე შაქრის ქარხნები შეიქმნა მხოლოდ მე -18 საუკუნის ბოლოს - მე -19 საუკუნის დასაწყისში. (პირველი მცენარე იყო ტულას პროვინციის სოფელ ალიაბევოში).] მაგრამ ყველა ეს ტკბილი კერძი ძირითადად თავადაზნაურობის პრივილეგია იყო. [1671 წლის საპატრიარქო ვახშმის მენიუში უკვე მითითებულია შაქარი და ტკბილეული.]

ბოიარის სუფრა კერძების არაჩვეულებრივი სიმრავლით ხასიათდება - 50-მდე, სამეფო სუფრაზე კი მათი რიცხვი 150-200-მდე იზრდება. ამ კერძების ზომაც უზარმაზარია, რისთვისაც ჩვეულებრივ ირჩევენ ყველაზე დიდ გედებს, ბატებს, ინდაურებს, ყველაზე დიდ ზუთხებს ან ბელუგას - ზოგჯერ ისინი იმდენად დიდია, რომ სამი-ოთხი ადამიანი აწევს მათ. ამასთან, ჩნდება კერძების გაფორმების სურვილი. სასახლეები აგებულია საკვებისგან, გიგანტური პროპორციების ფანტასტიკური ცხოველებისგან.

სასამართლო ვახშამი გადაიქცევა პომპეზურ, დიდებულ რიტუალში, რომელიც გრძელდება ზედიზედ 6-8 საათის განმავლობაში - საღამოს 14 საათიდან საღამოს 22 საათამდე - და მოიცავს თითქმის ათეულ ცვლილებას, რომელთაგან თითოეული შედგება იმავე სახელწოდების კერძების მთელი სერიის (ზოგჯერ ორი ათეული)გან. მაგალითად, შემწვარი ნადირის ან დამარილებული თევზის ათეული სახეობიდან, ბლინების ან ღვეზელის ათეული სახეობიდან.

ამრიგად, XVII ს. რუსული სამზარეულო უკვე უკიდურესად მრავალფეროვანი იყო კერძების ასორტიმენტში (ჩვენ ვსაუბრობთ, რა თქმა უნდა, მმართველი კლასების სამზარეულოზე). ამავდროულად, კულინარიის ხელოვნება პროდუქტების შერწყმის, მათი გემოვნების გამოვლენის უნარის თვალსაზრისით ჯერ კიდევ ძალიან დაბალ დონეზე იყო. საკმარისია ითქვას, რომ პროდუქტების შერევა, მათი დაფქვა, დაფქვა, დამტვრევა მაინც დაუშვებელი იყო. ეს ყველაზე მეტად ხორცის სუფრას ეხებოდა.

ამიტომ, რუსულმა სამზარეულომ, ფრანგულისა და გერმანულისგან განსხვავებით, დიდი ხნის განმავლობაში არ იცოდა და არ სურდა სხვადასხვა დაფქული ხორცის, რულონების, პაშტეტებისა და კატლეტების აღქმა. ძველი რუსული სამზარეულოსთვის უცხო იყო ყველანაირი კერძი და პუდინგები. კერძის მომზადების სურვილი მთელი დიდი ნაჭრისგან და, იდეალურ შემთხვევაში, მთელი ცხოველისა თუ მცენარისგან, მე-18 საუკუნემდე გაგრძელდა.

გამონაკლისი, როგორც ჩანს, იყო ღვეზელები, მთლიანი ცხოველებისა და ფრინველის შიგთავსი, ხოლო მათი ნაწილები - აბომალი, ომენტუმი. თუმცა, უმეტეს შემთხვევაში, ეს იყო, ასე ვთქვათ, მზა შიგთავსები, თავად ბუნებით დამსხვრეული - მარცვლეული (მარცვლეული), კენკრა, სოკო (არც ჭრიდნენ). შევსებისთვის თევზი მხოლოდ შელესილი იყო, მაგრამ არა დაჭრილი. და მხოლოდ ბევრად მოგვიანებით - მე -18 საუკუნის ბოლოს. და განსაკუთრებით მე-19 საუკუნეში. - უკვე დასავლეთის გავლენით ევროპული სამზარეულოზოგიერთი შიგთავსის დაქუცმაცება დაიწყო განზრახ.

რუსული სამზარეულოს განვითარების შემდეგი ეტაპი მე-17 და მე-18 საუკუნეების მიჯნაზე იწყება. და გრძელდება საუკუნეზე ცოტა მეტი - მე-19 საუკუნის პირველ ათწლეულამდე. ამ დროს მოხდა მმართველი კლასების სამზარეულოს და უბრალო ხალხის სამზარეულოს რადიკალური გამიჯვნა. თუ XVII საუკუნეში. მმართველი კლასების სამზარეულო კვლავ ინარჩუნებდა ეროვნულ ხასიათს და მისი განსხვავება ეროვნული სამზარეულოსგან მხოლოდ იმით გამოიხატა, რომ ხარისხით, სიმრავლითა და პროდუქტებისა და კერძების ასორტიმენტით მკვეთრად აჯობა ეროვნულ სამზარეულოს, შემდეგ მე-18 საუკუნეში. მმართველი კლასების სამზარეულომ თანდათან დაიწყო რუსული ეროვნული ხასიათის დაკარგვა.

მდიდარ სადღესასწაულო სუფრაზე კერძების მირთმევის ბრძანება, რომელიც შედგებოდა 6-8 ცვლილებისგან, საბოლოოდ ჩამოყალიბდა მე-18 საუკუნის მეორე ნახევარში. თუმცა ყოველ შესვენებაზე თითო კერძი მიირთმევდა. ეს წესრიგი შენარჩუნდა XIX საუკუნის 60-70-იან წლებამდე:
1) ცხელი (კომბოსტოს წვნიანი, ჩაშუშული, ყური);
2) ცივი (ოქროშკა, ბოტვინია, ჟელე, ჟელე თევზი, სიმინდის ხორცი);
3) შემწვარი (ხორცი, ფრინველი);
4) სხეული (მოხარშული ან შემწვარი ცხელი თევზი);
5) ღვეზელები (ქონდარი), კულებიაკა;
6) ფაფა (ზოგჯერ მიირთმევენ კომბოსტოს წვნიანს);
7) ტორტი (ტკბილი ღვეზელები, ღვეზელები);
8) საჭმელები.

პეტრე დიდის დროიდან მოყოლებული, რუსმა თავადაზნაურობამ და დანარჩენმა თავადაზნაურებმა ისესხეს და შემოიღეს დასავლეთ ევროპის კულინარიული ტრადიციები. შეძლებული დიდგვაროვნები, რომლებიც დასავლეთ ევროპაში იმყოფებოდნენ, თან უცხოელი მზარეულები მოჰყავთ. თავდაპირველად ისინი ძირითადად ჰოლანდიელები და გერმანელები იყვნენ, განსაკუთრებით საქსონი და ავსტრიელები, შემდეგ შვედები და ძირითადად ფრანგები. მე-18 საუკუნის შუა ხანებიდან. უცხოელი მზარეულები ისე რეგულარულად ათავისუფლებდნენ სამსახურიდან, რომ მალე თითქმის მთლიანად განდევნეს ზემო კეთილშობილების მზარეულები და ყმები.

ერთ-ერთი ახალი ჩვეულება, რომელიც ამ დროს გაჩნდა, არის საჭმლის, როგორც დამოუკიდებელი კერძის გამოყენება. გერმანული სენდვიჩები, დასავლეთიდან შემოსული ფრანგული და ჰოლანდიური ყველი, რომელიც აქამდე უცნობი იყო რუსულ სუფრაზე, შერწყმული იყო ძველ რუსულ კერძებთან - ცივ სიმინდის ხორცი, ჟელე, ლორი, მოხარშული ღორის ხორცი, ასევე ხიზილალა, ბალიკი და სხვა დამარილებული წითელი თევზი. ერთჯერადი პორცია ან თუნდაც სპეციალური საკვების მიღება - საუზმე.

ასევე იყო ახალი ალკოჰოლური სასმელები - რატაფია და ეროფეიჩი. მე-18 საუკუნის 70-იანი წლებიდან, როდესაც ჩაიმ უფრო და უფრო მეტი მნიშვნელობა იძენდა, საზოგადოების ზედა წრეებში სადილის გარეთ გამოირჩეოდა ტკბილი ღვეზელები, ღვეზელები და ტკბილეული, რომლებიც ცალკე ულუფაში ერწყმოდა ჩაის და 5-მდე იყო. საღამოს საათი.

მხოლოდ XIX საუკუნის პირველ ნახევარში, 1812 წლის სამამულო ომის შემდეგ, ქვეყანაში პატრიოტიზმის ზოგად აღზევებასთან და სლავოფილური წრეების ბრძოლასთან საგარეო გავლენასთან დაკავშირებით, თავადაზნაურობის პროგრესულმა წარმომადგენლებმა დაიწყეს ინტერესის აღორძინება. ეროვნული რუსული სამზარეულო.

თუმცა, როდესაც 1816 წელს ტულას მიწის მესაკუთრე ვა. ლევშინი ცდილობდა შეექმნა პირველი რუსული კულინარიული წიგნი, იგი იძულებული გახდა ეთქვა, რომ "ინფორმაცია რუსული კერძების შესახებ თითქმის მთლიანად განადგურდა" და ამიტომ "უკვე შეუძლებელია რუსული კულინარიის სრული აღწერილობის წარმოდგენა. და კმაყოფილი უნდა იყოს მხოლოდ იმით, რაც შეიძლება კიდევ შეგროვდეს მეხსიერებაში დარჩენილი, რადგან რუსული კულინარიის ისტორია არასოდეს მიუძღვნა აღწერას. ”

შედეგად, ვ.ა. ლევშინის მიერ მეხსიერებიდან შეგროვებული რუსული სამზარეულოს კერძების აღწერილობები არა მხოლოდ არაზუსტი იყო მათ რეცეპტებში, არამედ მათ ასორტიმენტშიც არ ასახავდა რუსული ეროვნული სუფრის კერძების მთელ რეალურ სიმდიდრეს.

მმართველი კლასების სამზარეულო და მე-19 საუკუნის პირველი ნახევრის განმავლობაში. განაგრძო განვითარება ხალხურისგან იზოლირებულად, ფრანგული სამზარეულოს შესამჩნევი გავლენის ქვეშ. მაგრამ ამ გავლენის ბუნება მნიშვნელოვნად შეიცვალა. მე-18 საუკუნისგან განსხვავებით, როდესაც ადგილი ჰქონდა უცხოური კერძების პირდაპირ სესხებას, როგორიცაა კატლეტები, სოსისები, ომლეტები, მუსები, კომპოტები და ა.შ. და ძირძველი რუსების გადასახლება, XIX საუკუნის პირველ ნახევარში. გაჩნდა განსხვავებული პროცესი - რუსული კულინარიული მემკვიდრეობის დამუშავება და XIX საუკუნის მეორე ნახევარში. რუსული ეროვნული მენიუს აღდგენაც კი იწყება, თუმცა ისევ ფრანგული კორექტირებით.

ამ პერიოდში რუსეთში არაერთი ფრანგი შეფ-მზარეული მუშაობდა, რომლებმაც რადიკალურად შეცვალეს მმართველი კლასების რუსული სამზარეულო. პირველი ფრანგი შეფ-მზარეული, რომელმაც კვალი დატოვა რუსული სამზარეულოს რეფორმაზე, იყო მარი-ანტუან კარემი - ერთ-ერთი პირველი და რამდენიმე მზარეული-მკვლევარი, მზარეული-მეცნიერი. პრინც პი.ი.ბაგრატიონის მიწვევით რუსეთში ჩამოსვლამდე კარემი იყო ინგლისელი პრინცის რეგენტის (მომავალი მეფე გიორგი IV), ვიურტემბერგის ჰერცოგი, როტშილდი, ტალეირანდი. ის ძალიან დაინტერესებული იყო სხვადასხვა ერის სამზარეულოთი. რუსეთში ხანმოკლე ყოფნისას კარემი დეტალურად გაეცნო რუსულ სამზარეულოს, დააფასა მისი ღვაწლი და გამოკვეთა მისი ზედაპირულისგან გათავისუფლების გზები.

კარემის მემკვიდრეებმა რუსეთში განაგრძეს მის მიერ დაწყებული რეფორმა. ეს რეფორმა, პირველ რიგში, შეეხო სუფრაზე კერძების მიწოდების წესრიგს. მიღებულია მე-18 საუკუნეში. მირთმევის „ფრანგული“ სისტემა, როცა ყველა კერძი ერთდროულად იდგა სუფრაზე, ჩაანაცვლა მირთმევის ძველმა რუსულმა ხერხმა, როცა ერთი კერძი მეორეთი იცვლებოდა. ამასთან, ცვლილებების რაოდენობა შემცირდა 4-5-მდე და დაინერგა ლანჩის მირთმევის თანმიმდევრობა, რომელშიც მძიმე კერძები ენაცვლებოდა მსუბუქს და ასტიმულირებდა მადას. გარდა ამისა, მთლიანად მოხარშულ ხორცს ან ფრინველს სუფრაზე აღარ მიირთმევდნენ; მიტანის წინ მათი ნაწილებად დაჭრა დაიწყეს. ასეთი სისტემით ჭურჭლის თავისთავად მორთვამ ყოველგვარი აზრი დაკარგა.

რეფორმატორები ასევე მხარს უჭერდნენ დამსხვრეული და დაფქული პროდუქტებისგან დამზადებული კერძების შეცვლას, რომლებმაც დიდი ადგილი დაიკავა მმართველი კლასების სამზარეულოში მე-18 და მე-19 საუკუნის დასაწყისში, ნატურალური პროდუქტებისგან დამზადებული კერძებით, რომლებიც უფრო დამახასიათებელია რუსული სამზარეულოსთვის. ასე გაჩნდა ყველა სახის ხახვი (ცხვრის და ღორის) ხორცის მთლიანი ნაჭერი ძვლისგან, ნატურალური სტეიკები, კლოპები, სლინტები, ენტრეკოტები, ესკალოპები.

ამასთან, კულინარიის სპეციალისტების ძალისხმევა მიმართული იყო ზოგიერთი კერძის სიმძიმისა და მოუნელებლობის აღმოფხვრაზე. ასე რომ, კომბოსტოს სუპის რეცეპტებში მათ გადააგდეს ფქვილის ფაფა, რამაც მათ უგემოვნო გახადა, რომელიც დარჩა მხოლოდ ტრადიციის და არა საღი აზრის მიხედვით, მათ დაიწყეს კარტოფილის ფართო გამოყენება გვერდით კერძებში, რომელიც გამოჩნდა რუსეთში 70-იან წლებში. მე-18 საუკუნეში.

რუსული ღვეზელებისთვის მათ შესთავაზეს მჟავე ჭვავის ნაცვლად ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული რბილი ფენოვანი ცომის გამოყენება. ასევე შემოიტანეს დაწნეხილ საფუარზე ცომის მომზადების ბეზოპარნიული მეთოდი, რომელსაც დღეს ვიყენებთ, რომლის წყალობითაც მაწონი, რომლის მომზადებასაც ადრე 10-12 საათი სჭირდებოდა, 2 საათში დაიწყო მომწიფება.

ფრანგმა შეფ-მზარეულებმა ყურადღება მიაქციეს საჭმელსაც, რაც რუსული სუფრის ერთ-ერთ სპეციფიკურ თვისებად იქცა. თუ XVIII საუკუნეში. უპირატესად კერძების მიწოდების გერმანული ფორმა - სენდვიჩები, შემდეგ XIX საუკუნეში. დაიწყეს საჭმლის მირთმევა სპეციალურ მაგიდაზე, თითოეული სახეობა სპეციალურ კერძზე, ლამაზად ამშვენებდა მათ და ამით გააფართოვა მათი ასორტიმენტი, საჭმელებს შორის აირჩია ძველი რუსული არა მხოლოდ ხორცი და თევზი, არამედ სოკოსა და ბოსტნეულის მწნილი კერძები. , რომ მათი სიმრავლე და მრავალფეროვნება ამიერიდან არ წყდებოდა უცხოელების მუდმივი გაოცების საგანი.

საბოლოოდ, ფრანგულმა სკოლამ შემოიტანა პროდუქტების კომბინაცია (ვინეგრეტი, სალათები, გვერდითი კერძები) და ზუსტი დოზები რეცეპტებში, რომლებიც ადრე არ იყო მიღებული რუსულ სამზარეულოში და რუსული სამზარეულო გააცნო დასავლეთ ევროპის სამზარეულოს უცნობ ტიპებს.

XIX საუკუნის ბოლოს. რუსული ღუმელი და მის თერმორეჟიმზე სპეციალურად მორგებული ქვაბები და რკინის ქვაბები შეიცვალა ღუმელით თავისი ღუმელით, ქვაბებით, ქვაბებით და ა.შ.

ფრანგი მზარეულების მნიშვნელოვანი წვლილი რუსული სამზარეულოს განვითარებაში იყო ის ფაქტი, რომ მათ მოამზადეს ბრწყინვალე რუსი შეფ-მზარეულების მთელი გალაქტიკა. მათი მოსწავლეები იყვნენ მიხაილ და გერასიმ სტეპანოვები, გ.დობროვოლსკი, ვ.ბესტუჟევი, ი.რადეცკი, პ.გრიგორიევი, ი.ანტონოვი, 3.ერემეევი, ნ.ხოდეევი, პ.ვიკენტიევი და სხვები, რომლებიც მხარს უჭერდნენ და ავრცელებდნენ რუსულის საუკეთესო ტრადიციებს. სამზარეულო მე-19 საუკუნეში. მათგან გ. სტეპანოვი და ი. რადეცკი იყვნენ არა მხოლოდ გამოჩენილი პრაქტიკოსები, არამედ დატოვეს ვრცელი სახელმძღვანელო რუსული სამზარეულოს შესახებ.

მმართველი კლასების სამზარეულოს განახლების ამ პროცესის პარალელურად, რომელიც ხდებოდა, ასე ვთქვათ, „ზემოდან“ და XIX საუკუნის 70-იან წლებამდე კონცენტრირებული იყო ქ.

ამ კოლექციის წყარო იყო ხალხური სამზარეულო, რომლის შემუშავებაში მონაწილეობა მიიღო უამრავმა ანონიმურმა და უცნობმა, მაგრამ ნიჭიერმა მზარეულებმა.

XIX საუკუნის ბოლო მესამედისთვის. მმართველი კლასების რუსული სამზარეულო, კერძების უნიკალური ასორტიმენტის, მათი დახვეწილი და დახვეწილი გემოს წყალობით, ფრანგულ სამზარეულოსთან ერთად ევროპაში ერთ-ერთი წამყვანი ადგილის დაკავება დაიწყო.

ამასთან, ხაზგასმით უნდა აღინიშნოს, რომ მიუხედავად ყველა ცვლილების, შესავლისა და უცხოური გავლენისა, მისი ძირითადი დამახასიათებელი ნიშნები შენარჩუნდა და დღემდე შემორჩა მასში, რადგან ისინი შენარჩუნებულია ეროვნულ სამზარეულოში.

რუსული სამზარეულოსა და რუსული ეროვნული სუფრის ეს ძირითადი მახასიათებლები შეიძლება განისაზღვროს შემდეგნაირად: კერძების სიმრავლე, სუფრის მრავალფეროვნება, პურის, ბლინების, ღვეზელების, მარცვლეულის ჭამის სიყვარული, პირველი სითხის ორიგინალობა ცივი და ცხელი. კერძები, თევზისა და სოკოს მრავალფეროვანი სუფრები, ბოსტნეულისა და სოკოს მწნილის ფართო გამოყენება, სადღესასწაულო და ტკბილი სუფრის სიმრავლე თავისი მურაბებით, ნამცხვრებით, ჯანჯაფილის, სააღდგომო ნამცხვრებით და ა.შ.

რუსული სამზარეულოს ზოგიერთი თავისებურება უფრო დეტალურად უნდა იყოს განხილული. ჯერ კიდევ მე-18 საუკუნის ბოლოს. რუსმა ისტორიკოსმა ი.ბოლტინმა აღნიშნა რუსული სუფრის დამახასიათებელი ნიშნები, მათ შორის არა მხოლოდ კეთილშობილი. სოფლად იღებდნენ საკვებს ოთხი ფორით, ხოლო ზაფხულში სამუშაო საათებში - ხუთს: საუზმე, ან ჩარევა, შუადღის ჩაი, ლანჩის წინ, ან ზუსტად შუადღისას, ლანჩი, ვახშამი და პაუჟინი. ეს ვიტი, მიღებული ცენტრალურ და ჩრდილოეთ რუსეთში, შემონახული იყო სამხრეთ რუსეთში, მაგრამ სხვადასხვა სახელწოდებით. იქ დილის 6-7 საათზე ისაუზმეს, 11-12-ზე ივახშმეს, 14-15-ზე შუადღეს, 18-19-ზე საღამოს, 22-23-ზე კი ვახშმობდნენ.

კაპიტალიზმის განვითარებასთან ერთად, ქალაქებში მშრომელებმა დაიწყეს ჭამა ჯერ სამი, შემდეგ კი დღეში მხოლოდ ორჯერ: ისინი საუზმობდნენ გამთენიისას, ლანძღავდნენ ან სადილობდნენ სახლში მისვლისას. სამსახურში კი მხოლოდ შუადღის ჩაი მიირთვეს, ანუ ცივი საკვებით მიირთმევდნენ. თანდათანობით, ნებისმიერ სრულფასოვან კვებას, სავსე სუფრას ცხელი სასმელით, ზოგჯერ დღის დროის მიუხედავად, ლანჩს ეძახდნენ.

პური მნიშვნელოვან როლს თამაშობდა რუსულ სუფრაზე. სოფელში კომბოსტოს სუპის ან სხვა პირველი თხევადი კერძისთვის ისინი ჩვეულებრივ ჭამდნენ ერთი ფუნტიდან კილოგრამამდე შავი ჭვავის პურს. თეთრი პური, ხორბალი, პრაქტიკულად არ იყო გავრცელებული რუსეთში მე-20 საუკუნის დასაწყისამდე. მას ხანდახან და ძირითადად ქალაქებში მოსახლეობის მდიდარი ფენა ჭამდა და ხალხი მას სადღესასწაულო საკვებად უყურებდა. ამიტომ თეთრ პურს, რომელსაც ქვეყნის რიგ რაიონებში ფუნთუშას უწოდებენ, აცხობდნენ არა თონეებში, როგორც შავი პური, არამედ სპეციალურ თონეებში და ოდნავ ატკბობდნენ. [„ბულკა“ არის ფრანგული სიტყვიდან boule, რაც ნიშნავს „ბურთივით მრგვალს“. თავდაპირველად თეთრ პურს აცხობდნენ მხოლოდ ფრანგი და გერმანელი მცხობელები.]

თეთრი პურის ადგილობრივი ჯიშები იყო მოსკოვის ნამცხვრები და რულონები, სმოლენსკის პრეზელი, ვალდაის ბაგელი და ა.შ. შავი პური განსხვავდებოდა არა წარმოების ადგილით, არამედ მხოლოდ გამომცხვარი და ფქვილის სახეობებით - გამომცხვარი, კრემისფერი, კერა, გახეხილი, და ა.შ.

XX საუკუნიდან მოყოლებული. ასევე ხმარებაში შევიდა თეთრი, ხორბლის, ფქვილისგან დამზადებული სხვა ფქვილის პროდუქტები, რომლებიც ადრე არ იყო დამახასიათებელი რუსული სამზარეულოსთვის - ვერმიშელი, მაკარონი, ხოლო შემცირდა ღვეზელების, ბლინების და მარცვლეულის გამოყენება. თეთრი პურის ყოველდღიურ ცხოვრებაში გავრცელების გამო, მასთან ერთად ჩაის დალევა ხანდახან საუზმისა და ვახშმის შეცვლას იწყებდა.

პირველი თხევადი კერძები, სახელწოდებით მე -18 საუკუნის ბოლოდან, უცვლელი დარჩა რუსულ სამზარეულოში. სუპები. სუპები ყოველთვის დომინანტურ როლს თამაშობდნენ რუსულ სუფრაზე. გასაკვირი არ არის, რომ კოვზი იყო მთავარი დანაჩანგალი. იგი ჩვენთან ერთად გამოჩნდა დანამატამდე თითქმის 400 წლის განმავლობაში. „ჩანგლით, რომელიც არის რძე და კოვზით, რომელიც არის ბადე“, წაიკითხეთ ხალხური ანდაზა.

ეროვნული რუსული სუპების ასორტიმენტი - კომბოსტოს წვნიანი, პასტა, ხახვი, თევზის წვნიანი, მწნილის წვნიანი, ჰოჯპოჯი, ბოტვინია, ოქროშკა, ციხე - იზრდებოდა მე-18-მე-20 საუკუნეებში. სხვადასხვა სახის დასავლეთ ევროპის სუპები, როგორიცაა ბულიონები, დაფქული სუპები, სხვადასხვა შემავსებელი წვნიანი ხორცით და მარცვლეულით, რომლებიც კარგად იღებდნენ ფესვებს რუსი ხალხის სიყვარულის წყალობით, ცხელი თხევადი მომზადებისადმი. ანალოგიურად, ჩვენი ქვეყნის ხალხების ბევრმა სუპმა დაიკავა ადგილი თანამედროვე რუსულ სუფრაზე, მაგალითად, უკრაინული ბორშჩი და კულეში, ბელორუსული ჭარხლის წვნიანი და სუპები პლემენტებით.

ბევრი წვნიანი, განსაკუთრებით ბოსტნეული და ბოსტნეული-მარცვლეული, მიღებული იყო გათხევადებული მარცვლეულისგან (ანუ ბოსტნეულის შიგთავსით გრუილი) ან რესტორნის სამზარეულოს ნაყოფია. თუმცა, არა ისინი, მიუხედავად მათი მრავალფეროვნებისა, არამედ ძველი, პირველყოფილი რუსული სუპები, როგორიცაა კომბოსტოს წვნიანი და თევზის წვნიანი, მაინც განსაზღვრავს რუსული სუფრის ორიგინალობას.

სუპებზე ნაკლებად, თევზის კერძებმა რუსულ სუფრაზე თავდაპირველი მნიშვნელობა შეინარჩუნა. ზოგიერთი კლასიკური რუსული თევზის კერძები, როგორიცაა ტელ, გამოვიდა ხმარებიდან. ამასობაში ისინი გემრიელია, ადვილად მოსამზადებელია. მათი მომზადება შესაძლებელია ზღვის თევზისგან, რომელიც, სხვათა შორის, ძველ დროში გამოიყენებოდა რუსულ სამზარეულოში, განსაკუთრებით ჩრდილოეთ რუსეთში, რუსულ პომორიეში. იმ დღეებში ამ მარცვლეულისგან თავისუფალი ტერიტორიების მაცხოვრებლები დიდი ხანია მიჩვეულები იყვნენ ვირთევზას, ჰალიბუტს, ჰადოკს, კაპელინს, ნავაგას. "თევზის ნაკლებობა პურის ნაკლებობას უარესია", - ამბობდა მაშინ პომორული ანდაზა.

რუსულ სამზარეულოში ცნობილია ორთქლი, მოხარშული, ტანის თევზი, ანუ დამზადებულია სპეციალურად ერთი ფილისგან, ძვლის გარეშე, შემწვარი, მოვლილი (ფაფა ან სოკოს შიგთავსით შევსებული), ჩაშუშული, ჟელე, გამომცხვარი სასწორზე, გამომცხვარი ტაფაში. არაჟანში, დამარილებული (დამარილებული), გამხმარი და გამხმარი (სუშიკი). პეჩორისა და პერმის ტერიტორიებზე, გარდა ამისა, თევზს ადუღებდნენ (მაწონი თევზი), ხოლო დასავლეთ ციმბირში ჭამდნენ სტროგანინას - გაყინულ უმი თევზს. იშვიათი იყო მხოლოდ თევზის მოწევის მეთოდი, რომელიც ძირითადად განვითარდა მხოლოდ ბოლო 70-80 წლებში, ანუ მე-20 საუკუნის დასაწყისიდან.

სანელებლების ფართოდ გამოყენება საკმაოდ დიდ ასორტიმენტში დამახასიათებელი იყო ძველი რუსული სამზარეულოსთვის. თუმცა, თევზის, სოკოს და ნადირის კერძების როლის შემცირებამ, ისევე როგორც რიგი გერმანული კერძების მენიუში შეტანამ, გავლენა მოახდინა რუსულ სამზარეულოში გამოყენებული სანელებლების პროპორციის შემცირებაზე.

გარდა ამისა, მათი მაღალი ღირებულების გამო, ბევრი სანელებელი, ისევე როგორც ძმარი და მარილი, მე-17 საუკუნით თარიღდება. ხალხმა დაიწყო რეის გამოყენება მომზადების პროცესში და დადო მაგიდაზე და გამოიყენა უკვე ჭამის დროს, ყველას სურვილის მიხედვით. მოგვიანებით ამ ჩვეულებამ საფუძველი ჩაუყარა მტკიცებას, რომ რუსული სამზარეულო, სავარაუდოდ, არ იყენებდა სანელებლებს.

ამავდროულად მოიხსენიებდნენ გ.კოტოშიხინის ცნობილ ნაშრომს რუსეთის შესახებ მე-17 საუკუნეში, სადაც ის წერდა: „ჩვეულებაა სანელებლების, წიწაკისა და ინბირის გარეშე მოხარშვა, მსუბუქად დამარილებული და ძმარმჟავას გარეშე“. ამასობაში იგივე გ.კოტოშიხინმა განმარტა: „და როგორ იწყება ბადეები და რომლებშიც ცოტაა ძმარი და მარილი და პილპილი და სუფრას საჭმელს უმატებენ“. იმ შორეული დროიდან დღემდე შემორჩა ჩვეულება, რომ სუფრაზე ჭამის დროს მარილი მოაყარონ მარილის საფენში, წიწაკა წიწაკაში, მდოგვი და ძმარი ცალკე ქილებში.

შედეგად, სანელებლებით მომზადების უნარ-ჩვევები არ განვითარდა ეროვნულ სამზარეულოში, ხოლო დომინანტური კლასების სამზარეულოში სანელებლების გამოყენება აგრძელებდა სამზარეულოს პროცესში. მაგრამ რუსულმა სამზარეულომ იცოდა სანელებლები და სანელებლები მისი ჩამოყალიბების დროსაც, ისინი ოსტატურად ერწყმოდა თევზს, სოკოს, თამაშს, ღვეზელებს, სუპებს, ჯანჯაფილს, სააღდგომო და სააღდგომო ნამცხვრებს და მათ იყენებდნენ ფრთხილად, მაგრამ მაინც მუდმივად და უშეცდომოდ. და ეს გარემოება არ უნდა დაგვავიწყდეს და გამოგვრჩეს რუსული სამზარეულოს თავისებურებებზე საუბრისას.

საკმაოდ ხშირად იყენებდნენ არომატიზებულ ზეთს. არომატისთვის ზეთს აცხელებდნენ (მაგრამ არა შემწვარი) ტაფაში ან ქვაბში და უმატებდნენ მას ქინძის, ანისის, კამის, კამა ან ნიახურის, ოხრახუშის თესლებს.

და ბოლოს, აუცილებელია ვისაუბროთ რუსული სამზარეულოს თანდაყოლილ ზოგიერთ ტექნოლოგიურ პროცესზე.

რუსული ნაციონალური სამზარეულოს განვითარების დიდ სეგმენტში მომზადების პროცესი შემცირდა რუსულ ღუმელში საჭმლის მომზადებამდე ან გამოცხობამდე და ეს ოპერაციები აუცილებლად ცალკე განხორციელდა. ის, რაც საჭმელად იყო განკუთვნილი, თავიდან ბოლომდე იხარშებოდა, გამოცხობისთვის განკუთვნილი მხოლოდ ცხვებოდა. ამრიგად, რუსულმა ხალხურმა სამზარეულომ არ იცოდა რა იყო კომბინირებული ან თუნდაც განსხვავებული, კომბინირებული თუ ორმაგი თერმული დამუშავება.

საკვების თერმული დამუშავება მოიცავდა თბილი რუსული ღუმელით გაცხელებას, ძლიერი ან სუსტი, სამი გრადუსი - "პურების წინ", "პურების შემდეგ", "თავისუფალ სულზე" - მაგრამ ყოველთვის უკონტაქტო ცეცხლთან და მუდმივი ტემპერატურით. ინახება იმავე დონეზე, ან დაცემით, კლებადი ტემპერატურის დროს, როდესაც ღუმელი თანდათან გაცივდა, მაგრამ არასდროს ტემპერატურის მატებით, როგორც ზემოდან მომზადების შემთხვევაში. ამიტომაც კერძები ყოველთვის მოხარშული კი არა, ჩაშუშული ან ნახევრად ჩაშუშული, ნახევრად ჩაშუშული გამოდიოდა, რის გამოც მათ სრულიად განსაკუთრებული გემო შეიძინეს. ტყუილად არ არის, რომ ძველი რუსული სამზარეულოს ბევრი კერძი სათანადო შთაბეჭდილებას არ ახდენს, როდესაც ისინი მზადდება სხვადასხვა ტემპერატურულ პირობებში.

ნიშნავს თუ არა ეს, რომ აუცილებელია რუსული ღუმელის აღდგენა, რათა თანამედროვე პირობებში მივიღოთ ნამდვილი რუსული სამზარეულო? Არაფერს. ამის ნაცვლად, საკმარისია მის მიერ შექმნილი ტემპერატურის დაცემის თერმული რეჟიმის სიმულაცია. ასეთი იმიტაცია თანამედროვე პირობებშია შესაძლებელი.

თუმცა, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ რუსულ ღუმელს არა მხოლოდ დადებითი, არამედ, გარკვეულწილად, უარყოფითი გავლენა მოახდინა რუსულ სამზარეულოზე - მას არ შეუწყო ხელი რაციონალური ტექნოლოგიური მეთოდების განვითარებას.

თეფშზე დაფუძნებული სამზარეულოს დანერგვამ განაპირობა რიგი ახალი ტექნოლოგიური მეთოდების და მათთან ერთად დასავლეთ ევროპის სამზარეულოს კერძების სესხება, ასევე ძველი რუსული სამზარეულოს კერძების რეფორმირება, მათი დახვეწა და განვითარება და ადაპტაცია. ახალი ტექნოლოგიებისკენ. ეს მიმართულება ნაყოფიერი გამოდგა. მან ხელი შეუწყო რუსული სამზარეულოს მრავალი კერძის გადარჩენას დავიწყებისგან.

რუსული სამზარეულოს შესახებ საუბრისას, ჩვენ აქამდე ხაზგასმით აღვნიშნეთ მისი მახასიათებლები და მახასიათებლები, განვიხილეთ მისი განვითარების ისტორია და მთლიანობაში მისი შინაარსი. იმავდროულად, მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული მასში გამოხატული რეგიონალური განსხვავებები, რაც აიხსნება ძირითადად მრავალფეროვნებით. ბუნებრივი ტერიტორიებიდა დაკავშირებულია მცენარეული და ცხოველური პროდუქტების ამ განსხვავებასთან, მეზობელი ხალხების განსხვავებულ გავლენასთან, ასევე წარსულში მოსახლეობის სოციალური სტრუქტურის მრავალფეროვნებასთან.

ამიტომაა, რომ მოსკოველთა და პომორების, დონ კაზაკებისა და ციმბირების სამზარეულო ძალიან განსხვავებულია. ჩრდილოეთში ყოფნისას ისინი მიირთმევენ ძროხს, ახალ და დამარილებულ ზღვის თევზს, ჭვავის ღვეზელებს, დეჟნის ხაჭოსა და ბევრ სოკოს, დონში ისინი შემწვარი და ჩაშუშული სტეპის თამაშს, ჭამენ უამრავ ხილსა და ბოსტნეულს, სვამენ ყურძნის ღვინოს და ამზადებენ. ღვეზელები ქათმით. თუ პომორების საკვები წააგავს სკანდინავიურ, ფინურ, კარელიურ და ლაპიურს (სამი), მაშინ დონ კაზაკების სამზარეულოზე მნიშვნელოვანი გავლენა იქონია თურქულმა და ნოღაურმა სამზარეულოებმა, ხოლო ურალის ან ციმბირის რუსული მოსახლეობა მიჰყვება თათრებსა და უდმურტს. კულინარიული ტრადიციები.

განსხვავებული გეგმის რეგიონალური მახასიათებლები დიდი ხანია თანდაყოლილია ცენტრალური რუსეთის ძველი რუსული რეგიონების სამზარეულოში. ეს თვისებები განპირობებულია შუა საუკუნეების მეტოქეობით ნოვგოროდსა და პსკოვს, ტვერსა და მოსკოვს, ვლადიმირსა და იაროსლავლს, კალუგასა და სმოლენსკს, რიაზანსა და ნიჟნი ნოვგოროდს შორის. უფრო მეტიც, ისინი თავს იჩენდნენ სამზარეულოს სფეროში არა დიდ განსხვავებებში, როგორიცაა მომზადების ტექნოლოგიაში ან თითოეულ მხარეში საკუთარი კერძების ხელმისაწვდომობაში, როგორც ეს იყო, მაგალითად, ციმბირსა და ურალში, არამედ. ერთსა და იმავე კერძებს შორის განსხვავებები, განსხვავებები ხშირად უმნიშვნელოც კი, მაგრამ მაინც საკმაოდ მდგრადია.

ამის ნათელი მაგალითია მინიმუმ ისეთი გავრცელებული რუსული კერძები, როგორიცაა თევზის წვნიანი, ბლინები, ღვეზელები, ფაფა და ჯანჯაფილის პური: ისინი მზადდებოდა მთელ ევროპულ რუსეთში, მაგრამ თითოეულ რეგიონს ჰქონდა ამ კერძების საკუთარი საყვარელი სახეობები, მათი მცირე განსხვავებები მათ რეცეპტებში. , მათი საკუთარი გარეგნობა, სუფრაზე მიტანის საკუთარი მეთოდები და ა.შ.

ეს, თუ შეიძლება ასე ვთქვა, „პატარა რეგიონალურობა“ გვმართებს აქამდე, მაგალითად, ჯანჯაფილის სხვადასხვა სახეობის - ტულას, ვიაზმას, ვორონეჟის, გოროდეცის, მოსკოვის და ა.შ.

რეგიონალური განსხვავებები, როგორც დიდი, ისე მცირე, ბუნებრივად ამდიდრებდა და დივერსიფიცირებდა რუსული სამზარეულოს კიდევ უფრო მეტს. და ამავდროულად, ყველა მათგანმა არ შეცვალა მისი ძირითადი ხასიათი, რადგან თითოეულ კონკრეტულ შემთხვევაში ყურადღებას იქცევს ზემოთ აღნიშნულ ზოგად მახასიათებლებზე, რომლებიც ერთად განასხვავებენ ეროვნულ რუსულ სამზარეულოს მთელს რუსეთში ბალტიისპირეთიდან დაწყებული. წყნარი ოკეანე.

რუსული სამზარეულო დიდი ხანია ცნობილია მთელ მსოფლიოში. ეს გამოიხატება როგორც რუსული ეროვნული მენიუს ყველაზე ცნობილი კერძების (ჟელე, კომბოსტოს წვნიანი, თევზის წვნიანი, ღვეზელი და ა. სხვა ერების.

მაღალი რესტორნის სამზარეულოს გავლენით, რომელიც განვითარდა რუსეთში მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში (კულინარიული რესტავრატორები ოლივიე, იარი და მრავალი სხვა), რუსული სამზარეულოს ასორტიმენტი მე-19 და მე-20 საუკუნეების მიჯნაზე. იმდენად მრავალფეროვანი გახდა და მისი გავლენა და პოპულარობა ევროპაში იმდენად დიდია, რომ ამ დროისთვის დაიწყეს ამაზე საუბარი ისეთივე პატივისცემით, როგორც ცნობილ ფრანგულ სამზარეულოზე.

1950-იანი წლების დასაწყისში სსრკ-ში, მზარეულებისთვის სტალინის მითითებით, მომზადდა და გამოიცა სქელი ტომი „საჭმელი“, რომელიც ასახავდა განვითარებული რუსული სამზარეულოს თავისებურებებსა და სიმდიდრეს. ასევე გამოიცა დიასახლისებისთვის ამ ნარკვევის რეზიუმე - „წიგნი გემრიელ და ჯანსაღ საკვებზე“. ეს უკანასკნელი არაერთხელ იქნა გადაბეჭდილი და შეცვლილი, მაგრამ განსაკუთრებულ ინტერესს იწვევს მისი პირველი „სტალინური“ გამოცემა.

რუსული ტრადიციები
რუსული ზასტელის ტრადიციები
რუსული სუფრის ტრადიციების ისტორიიდან

თითოეულ ერს აქვს თავისი ცხოვრების წესი, ადათ-წესები, თავისი უნიკალური სიმღერები, ცეკვები, ზღაპრები. თითოეულ ქვეყანას აქვს თავისი საყვარელი კერძები, სუფრის გაფორმებისა და სამზარეულოს განსაკუთრებული ტრადიციები. მათში ბევრია მიზანშეწონილი, ისტორიულად განპირობებული, ეროვნული გემოვნების, ცხოვრების წესის, კლიმატური პირობების შესაბამისი. ათასობით წლის განმავლობაში, ეს ცხოვრების წესი და ეს ჩვევები ჩამოყალიბდა, ისინი აგროვებენ ჩვენი წინაპრების კოლექტიურ გამოცდილებას.

საუკუნეების ევოლუციის შედეგად ჩამოყალიბებული კულინარიული რეცეპტები, ბევრი მათგანი გემოვნებით, ხოლო ფიზიოლოგიური თვალსაზრისით, საკვები ნივთიერებების შემცველობით პროდუქტების სწორი კომბინაციის შესანიშნავი მაგალითია.

ხალხის ცხოვრების წესი ყალიბდება მრავალი ფაქტორის გავლენით - ბუნებრივი, ისტორიული, სოციალური და ა.შ. მასზე გარკვეულ გავლენას ახდენს სხვა ხალხებთან კულტურული გაცვლაც, მაგრამ უცხოური ტრადიციები არასოდეს არის ნასესხები მექანიკურად, არამედ იძენს ადგილობრივ ეროვნულს. გემო ახალ ნიადაგზე.

ჯერ კიდევ შუა საუკუნეებიდან მოყოლებული ჩვენს ქვეყანაში კულტივირებულია ჭვავი, შვრია, ხორბალი, ქერი, ფეტვი, დიდი ხნის წინ ჩვენმა წინაპრებმა ისესხეს ფქვილის დამზადების უნარები, დაეუფლნენ ფერმენტირებული ცომისგან სხვადასხვა პროდუქტის გამოცხობის „საიდუმლოებს“. ამიტომ ჩვენი წინაპრების საკვებში ღვეზელები, ღვეზელები, ბლინები, ღვეზელები, ღვეზელები, ბლინები, ბლინები და ა.შ. შროვეტიდი, "ლარკები" ცომიდან - გაზაფხულის არდადეგებზე და ა.შ.

რუსული ტრადიციული სამზარეულოსთვის არანაკლებ დამახასიათებელია ყველა სახის მარცვლეულის კერძები: სხვადასხვა მარცვლეული, მარცვლეული, ბლინები, შვრიის ჟელე, კასეროლი, ბარდაზე დაფუძნებული კერძები, ასევე ოსპიდან.

ჩვენი ქვეყნის უფრო ჩრდილოეთ რეგიონებში განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ფეტვისგან დამზადებულ კერძებს. ამ ტრადიციას ღრმა ისტორიული ფესვები აქვს. ერთხელ აღმოსავლეთ სლავებს შორის, რომლებიც მოვიდნენ ამ მიწებზე VI საუკუნეში. და ძირითადად ტყის ადგილებში ცხოვრობდა, ძირითად კულტურად ფეტვი იყო გაშენებული.

ფეტვი ემსახურებოდა ნედლეულს ფქვილის, მარცვლეულის, ლუდის, კვასის, სუპების და ტკბილი კერძების დასამზადებლად. ეს ხალხური ტრადიცია დღემდე გრძელდება. თუმცა, გასათვალისწინებელია, რომ ფეტვი თავისი კვებითი ღირებულებით ჩამოუვარდება სხვა მარცვლეულს. ამიტომ უნდა მომზადდეს რძით, ხაჭოთი, ღვიძლი, გოგრა და სხვა საკვები.

მარცვლეული არ იყო ერთადერთი კულტივირებული ჩვენი წინაპრების მიერ. უძველესი დროიდან, საუკუნეების განმავლობაში, ძველი რომის ისეთი კულტურები, როგორებიცაა კაპუსი, ჭარხალი და ტურნიკი, მოვიდა ჩვენს დღეებამდე და გახდა მთავარი ჩვენს ბაღში. რუსეთში ყველაზე ფართოდ გამოიყენებოდა მჟავე კომბოსტო, რომლის შენახვაც შეიძლებოდა მომდევნო მოსავალამდე. კომბოსტო ემსახურება როგორც შეუცვლელი საჭმელი, სანელებელი მოხარშული კარტოფილისა და სხვა კერძებისთვის.

კომბოსტოს წვნიანი საწყისი განსხვავებული ტიპებიკომბოსტო ჩვენი ეროვნული სამზარეულოს დამსახურებული სიამაყეა, თუმცა მათ ამზადებდნენ ძველ რომში, სადაც სპეციალურად მოჰყავდათ ბევრი კომბოსტო. უბრალოდ, ბევრი ბოსტნეული მცენარე და კერძების რეცეპტი ძველი რომიდან ბიზანტიის გავლით რუსეთში „გადასახლდა“ რუსეთში ქრისტიანობის მიღების შემდეგ. ბერძნებმა შექმნეს რუსეთი არა მხოლოდ მწერლობა, არამედ გადასცეს თავიანთი კულტურის დიდი ნაწილი.

დღესდღეობით კომბოსტო განსაკუთრებით ფართოდ გამოიყენება რუსეთის ჩრდილოეთ და ცენტრალურ რეგიონებში, ურალის და ციმბირის სამზარეულოში.

ტურნიკი რუსეთში მე -18 საუკუნის ბოლომდე - მე -19 საუკუნის დასაწყისამდე. ისეთივე მნიშვნელოვანი იყო, როგორც დღეს კარტოფილი. ტურნიფს ყველგან იყენებდნენ და რიპისგან ბევრ კერძს ამზადებდნენ, ჩაყრილს, მოხარშულს, ორთქლზე მოხარშულს. ტურპს ღვეზელების შიგთავსად იყენებდნენ და მისგან კვასს ამზადებდნენ. თანდათან, მე-19 საუკუნის დასაწყისიდან შუა რიცხვებამდე, მას ჩაანაცვლა ბევრად უფრო პროდუქტიული, მაგრამ გაცილებით ნაკლებად სასარგებლო კარტოფილი (პრაქტიკულად, ეს ცარიელი სახამებელია). მაგრამ ტურფა ასევე შეიცავს ძალიან ღირებულ ბიოქიმიურ გოგირდოვან ნაერთებს, რომლებიც შესანიშნავი იმუნოსტიმულატორებია, როდესაც რეგულარულად მიირთმევენ. ახლა ტურფა იშვიათ და ცალი პროდუქტად იქცა რუსულ სუფრაზე - მასზე იყიდება და ფასს არა კილოგრამები, არამედ ნაჭერი განსაზღვრავს.

კარტოფილზე გადასვლის შემდეგ რუსულმა სამზარეულომ საგრძნობლად დაკარგა მაღალი ხარისხი. ისევე როგორც რუსული სუფრის რძის პრაქტიკული მიტოვების შემდეგ, რომელიც ასევე ჯანმრთელობისთვის შეუცვლელი დახმარებაა, მაგრამ ინარჩუნებს თავის სასარგებლო თვისებებიმომზადებიდან არაუმეტეს 12-18 საათისა, ე.ი. საჭიროებს მომზადებას მიტანამდე ცოტა ხნით ადრე. აქედან გამომდინარე, თანამედროვე მაღაზია „ცხენისფერ ქილებში“ არც ასეთი თვისებები აქვს და არც სათანადო გემო. ასე რომ, თუ ახლა რუსეთში რუსულ სუფრას ემსახურებიან ოჯახურ სუფრას, მაშინ მხოლოდ დიდ დღესასწაულებზე.

რუტაბაგა რატომღაც არ მოიხსენიება ძველ წყაროებში, ალბათ იმიტომ, რომ ადრინდელი რუტაბაგა არ გამოირჩეოდა ტურპისგან. ეს ფესვები, რომელიც ოდესღაც გავრცელებული იყო რუსეთში, ახლა შედარებით მცირე წილს იკავებს ბოსტნეულის მოყვანაში. კარტოფილთან და სხვა კულტურებთან კონკურენციას ვერ გაუძლეს. თუმცა, თავისებური გემო და სუნი, სხვადასხვა კულინარიული გამოყენების შესაძლებლობა, ტრანსპორტირება, შენახვის სტაბილურობა შესაძლებელს ხდის ვიფიქროთ, რომ ამჟამად არ უნდა მიატოვოთ ტურფა და რუტაბაგა, რადგან ისინი განსაკუთრებულ გემოს ანიჭებენ რუსული ხალხური სამზარეულოს ბევრ კერძს.

ბოსტნეულის კულტურებიდან, რომლებიც მოგვიანებით გამოჩნდა რუსეთში, არ შეიძლება კარტოფილის დასახელება. მე-19 საუკუნის დასაწყისშივე. კარტოფილმა ნამდვილი რევოლუცია მოახდინა რუსული სუფრის ტრადიციებში, კარტოფილის კერძებმა ფართო პოპულარობა მოიპოვა. კარტოფილის გავრცელების და მისი პოპულარიზაციის დიდი დამსახურება მე-18 საუკუნის ცნობილ კულტურულ მოღვაწეს ეკუთვნის. ა.ტ. ბოლოტოვმა, რომელმაც არა მხოლოდ შეიმუშავა კარტოფილის მოყვანის სასოფლო-სამეურნეო ტექნიკა, არამედ შემოგვთავაზა მრავალი კერძის მომზადების ტექნოლოგია.

ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები პრაქტიკულად უცვლელი დარჩა. ჩვენი წინაპრები უხსოვარი დროიდან მოიხმარდნენ პირუტყვის („ძროხის“), ღორის, თხისა და ცხვრის ხორცს, ასევე ფრინველს - ქათმებს, ბატებს, იხვებს.

XII საუკუნემდე. გამოიყენებოდა ცხენის ხორციც, მაგრამ უკვე XIII ს. თითქმის გამოვარდა ხმარებიდან, რადგან მონღოლ-თათრებმა, რომლებსაც ცხენები უფრო სჭირდებოდათ, დაიწყეს მოსახლეობისგან „ზედმეტი“ ცხენების წართმევა. XVI-XVII სს-ის ხელნაწერებში. („დომოსტროი“, „ცარისტული კერძების სია“) მოხსენიებულია მხოლოდ ცალკეული გურმანი ცხენის ხორცის კერძები (ასპიკი ცხენის ტუჩებიდან, მოხარშული ცხენის თავები). მომავალში, რძის მესაქონლეობის განვითარებასთან ერთად, სულ უფრო მეტად გამოიყენებოდა რძე და მისგან მიღებული პროდუქტები.

სატყეო მეურნეობა იყო ჩვენი წინაპრების ეკონომიკის დიდი და მნიშვნელოვანი დამატება. XI-XII სს. ანალებში. საუბარია სანადირო ადგილებზე - „გოშავკებზე“, მოგვიანებით ხელნაწერებში მოხსენიებულია თხილის როჭო, გარეული იხვები, კურდღლები, ბატები და სხვა ნადირობა. მიუხედავად იმისა, რომ არ არსებობს საფუძველი იმის დასაჯერებლად, რომ მათ ადრე არ ჭამდნენ უძველესი დროიდან.

ტყეები იკავებს უზარმაზარ ტერიტორიებს ჩვენს ქვეყანაში, განსაკუთრებით ჩრდილოეთ ურალსა და ციმბირში. ტყის საჩუქრების გამოყენება რუსული სამზარეულოს ერთ-ერთი დამახასიათებელი თვისებაა. ძველად თხილი მნიშვნელოვან როლს თამაშობდა კვებაში. თხილის კარაქი ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ცხიმი იყო. მარცვლებს ათქვიფეთ, ცოტაოდენი მდუღარე წყალი დაუმატეს, ტილოში გახვეული და ჩაგვრის ქვეშ მოათავსეს. ზეთი თანდათან ჩაეშვა თასში. თხილის ნამცხვარს იყენებდნენ საკვებშიც - უმატებდნენ მარცვლეულს, მიირთმევდნენ რძესთან ერთად, ხაჭოსთან ერთად. დაქუცმაცებულ თხილს იყენებდნენ აგრეთვე სხვადასხვა კერძისა და შიგთავსის მოსამზადებლად.

ტყეც თაფლის წყარო იყო (მეფუტკრეობა). თაფლისგან ამზადებდნენ სხვადასხვა ტკბილ კერძს და სასმელს - თაფლს. დღეისათვის მხოლოდ ციმბირის ზოგიერთ ადგილას (განსაკუთრებით ალტაიში ადგილობრივ არარუს ხალხებში) შემორჩენილია ამ გემრიელი სასმელების მომზადების მეთოდები.

თუმცა, უძველესი დროიდან შაქრის მასობრივ წარმოებამდე, თაფლი იყო ყველა ხალხის მთავარი სიტკბო და მის საფუძველზე, ძველ ეგვიპტეში, ძველ საბერძნეთსა და ძველ რომშიც კი იყო მრავალფეროვანი ტკბილი სასმელები, კერძები და დესერტები. მომზადებული. ასევე ხიზილალას ჭამდა არა მხოლოდ რუსები, არამედ ყველა ის ხალხი, ვისაც ხელთ ჰქონდათ თევზი, უხსოვარი დროიდან.

პირველივე ხელოვნურად გაშენებული ხილის ხერუსეთში იყო ალუბალი. იური დოლგორუკოვის დროს მოსკოვში მხოლოდ ალუბალი გაიზარდა.

რუსული ხალხური სამზარეულოს ხასიათზე დიდი გავლენა იქონია გეოგრაფიული მახასიათებლებიჩვენი ქვეყანა - მდინარეების, ტბების, ზღვების სიმრავლე. ეს არის გეოგრაფიული მდებარეობა, რომელიც ხსნის ყველა სახის თევზის კერძების რაოდენობას. დიეტაში, მდინარის თევზის მრავალი სახეობა, ისევე როგორც ტბის, საკმაოდ გავრცელებული იყო. მიუხედავად იმისა, რომ ბევრად უფრო განსხვავებული თევზის კერძები ჯერ კიდევ ძველ საბერძნეთში და, განსაკუთრებით, ძველ რომში იყო - ევროპული სამზარეულოს თანამედროვე სიმდიდრის საფუძვლების შემქმნელი. რა ღირდა ლუკულუსის კულინარიული ფანტაზიები? (სამწუხაროდ, მისი მრავალი რეცეპტი დაიკარგა.)

რუსულ სამზარეულოში პროდუქციის ფართო ასორტიმენტი ასევე გამოიყენებოდა სამზარეულოსთვის. თუმცა, ეს არ არის იმდენად პროდუქციის მრავალფეროვნება, რომელიც განსაზღვრავს ეროვნული რუსული სამზარეულოს სპეციფიკას (იგივე პროდუქტები ხელმისაწვდომი იყო ევროპელებისთვის), რამდენადაც მათი დამუშავების მეთოდები, მომზადების ტექნოლოგია. მრავალი თვალსაზრისით, ხალხური კერძების ორიგინალობა განისაზღვრა ზუსტად რუსული ღუმელის თავისებურებებით.

არსებობს საფუძველი იმის დასაჯერებლად, რომ ტრადიციული რუსული ღუმელის დიზაინი არ იყო ნასესხები. ის გამოჩნდა აღმოსავლეთ ევროპაროგორც ადგილობრივი ორიგინალური ტიპის კერა. ამაზე მიუთითებს ის ფაქტი, რომ ციმბირის, შუა აზიის, კავკასიის ხალხებში ღუმელების ძირითადი ტიპები იყო ღია კერები, ასევე პურის საცხობი გარე ღუმელი ან ბრტყელი ნამცხვრების საცხობი ტანდური. და ბოლოს, არქეოლოგია იძლევა ამის პირდაპირ მტკიცებულებას. უკრაინაში ტრიპილის დასახლებების გათხრების დროს (ძვ. წ. III ათასწლეული), აღმოჩნდა არა მხოლოდ ღუმელების ნაშთები, არამედ ღუმელის თიხის მოდელიც, რამაც შესაძლებელი გახადა მათი გარეგნობისა და სტრუქტურის აღდგენა. ეს ღუმელების ღუმელები შეიძლება ჩაითვალოს შემდგომი ღუმელების პროტოტიპად, მათ შორის რუსული ღუმელის.

მაგრამ სამოვარის დიზაინი რუსებმა ისესხეს სპარსელებისგან, რომლებმაც თავის მხრივ აიღეს იგი არაბებისგან. (თუმცა, რუსული მობუდარი თოჯინები ასევე ნასესხები იქნა იაპონელებისგან 1893 წელს; 1896 წელს მათი მასობრივი წარმოება უკვე დაარსდა).

მაგრამ არ უნდა ვეცადოთ ხელოვნურად გავწმინდოთ ჩვენი სუფრა ოდესღაც სხვა ხალხებისგან ნასესხები, ჩვენთვის უკვე დიდი ხანია ნაცნობი. ესენია, მაგალითად, ბლინები (მე-9 საუკუნეში ნასესხები ვარანგიის სამზარეულოდან ჩაშუშულ ხილთან და ჩირთან ერთად), კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ლანგეტები, სტეიკები, ესკალოპები, მუსები, ჟელეები, მდოგვი, მაიონეზი (ნასესხები ევროპული სამზარეულოდან). მწვადი და ქაბაბი (ნასესხები ყირიმელი თათრებისგან), პელმენი (მონღოლებისგან ნასესხები მე-12 საუკუნეში), ბორში (ეს არის ძველი რომის ეროვნული კერძი, რომელიც რუსეთში მართლმადიდებლობასთან ერთად შემოვიდა ბიზანტიელი ბერძნებისგან), კეტჩუპი ( ინგლისის საზღვაო ფლოტის მზარეულების გამოგონება) და სხვა.

ბევრი კერძი, რომელიც ახლა ტრადიციული რუსული გახდა, გამოიგონეს ფრანგმა რესტავრატორებმა, რომლებიც მუშაობდნენ რუსეთში მე-19 საუკუნეში და შექმნეს თანამედროვე რუსული სამზარეულოს საფუძვლები (ლუსიენ ოლივიე, იარი და ა.შ.).

ისტორიული განვითარების პროცესში შეიცვალა კვება, გაჩნდა ახალი პროდუქტები და გაუმჯობესდა მათი დამუშავების მეთოდები. შედარებით ცოტა ხნის წინ რუსეთში გაჩნდა კარტოფილი და პომიდორი, ბევრი ოკეანის თევზი გახდა ცნობილი და მათ გარეშე ჩვენი სუფრის წარმოდგენა უკვე შეუძლებელია. რუსული სამზარეულოს ძველ, გამორჩეულ და თანამედროვედ დაყოფის მცდელობები საკმაოდ თვითნებურია. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია ხალხისთვის ხელმისაწვდომი პროდუქტების ხელმისაწვდომობაზე. და ვინ იტყვის ახლა, რომ კარტოფილით ან პომიდვრის კერძები არ შეიძლება იყოს ეროვნული რუსები?

საინტერესოა ანანასის კულინარიული გამოყენება ეკატერინე II-ისა და პრინც პოტიომკინის დროს (ამ კომბოსტოს ღეროების მოყვარული, რომელთანაც ის არასოდეს შორდებოდა და გამუდმებით ღრღნიდა). შემდეგ ანანასს ჭრიდნენ და ადუღებდნენ კასრებში, კომბოსტოს მსგავსად. ეს იყო პოტიომკინის ერთ-ერთი საყვარელი არყის საჭმელი.

ჩვენი ქვეყანა უზარმაზარია და თითოეულ რეგიონს აქვს საკუთარი ადგილობრივი კერძები. ჩრდილოეთში მოსწონთ კომბოსტოს წვნიანი, ხოლო სამხრეთში - ბორშჩი, ციმბირსა და ურალში არ არის სადღესასწაულო სუფრა შანეგის გარეშე, ვოლოგდაში - თევზის გამყიდველების გარეშე, დონში ამზადებენ თევზის სუპს პომიდვრით და ა.შ. არის ბევრი გავრცელებული კერძი ჩვენი ქვეყნის ყველა რეგიონისთვის და მათი მომზადების მრავალი ზოგადი ტექნიკა.

ყველაფერი, რაც ჩამოყალიბდა რუსული კულინარიული ტრადიციის საწყის ეტაპზე, დღემდე უცვლელი რჩება. ტრადიციული რუსული სუფრის ძირითადი კომპონენტები: შავი ჭვავის პური, რომელიც დღემდე გვიყვარს, სხვადასხვა წვნიანი და მარცვლეული მზადდება თითქმის ყოველდღე, მაგრამ არა იგივე რეცეპტების მიხედვით, რაც მრავალი წლის წინ იყო (რისთვისაც რუსული ღუმელი საჭიროა და მისი დამუშავების უნარიც კი), ღვეზელები და საფუარის ცომისგან დამზადებული უთვალავი სხვა პროდუქტი, რომლის გარეშეც არ არის გართობა, ბლინები, ისევე როგორც ჩვენი ტრადიციული სასმელები - თაფლი, კვაზი და არაყი (თუმცა ყველა მათგანი ასევე არის. ნასესხები; კერძოდ, პურის კვასს ამზადებდნენ და ძველ რომში).

გარდა ამისა, ბიზანტიიდან მართლმადიდებლობის ჩამოსვლასთან ერთად რუსეთში სამარხვო სუფრა ჩამოყალიბდა.

რუსული სამზარეულოს მთავარი უპირატესობა არის ყველა ხალხის საუკეთესო კერძების შთანთქმის და შემოქმედებითად დახვეწის უნარი, ვისთანაც რუს ხალხს გრძელ ისტორიულ გზაზე მოუწია ურთიერთობა. სწორედ ამან გახადა რუსული სამზარეულო ყველაზე მდიდარ სამზარეულოდ მსოფლიოში.

დღესდღეობით, მთელი მსოფლიოს ნაციონალურ კულინარიაში არ არის არც ერთი მეტ-ნაკლებად ღირსეული კერძი, რომელსაც თავისი ანალოგი არ ექნებოდა უმდიდრეს რუსულ სამზარეულოში და, უფრო მეტიც, ბევრად უკეთეს ვერსიაში, რუსული გემოვნების შესაბამისი.

EXIT DINING
ან ჭამის დრო. Howl არის ძველი რუსული სიტყვა, რომელიც ნიშნავს ჭამის დროს. ყოველი ყმუილი, თითოეული სასადილო დიდი ხანია ატარებს საკუთარ სახელს, რომელიც ჩვენს დრომდეა შემორჩენილი.

თავდაპირველად მათ ეძახდნენ: შუადღის ჩაი (7 სთ), შუადღის ჩაი (11 სთ), ლანჩი (3 სთ), ლანჩი (17-18 საათი), ვახშამი (20-21 საათი) და პაუჟინი (23 საათი). ყველა ეს არ გაკეთებულა ერთდროულად.

მე-18 საუკუნის ბოლოდან მე-19 საუკუნის დასაწყისამდე. მითითებულია შემდეგი სახელები: საუზმე (დილის 6-დან 8 საათამდე), შუადღის ჩაი (დილის 10-დან 11 საათამდე), ლანჩი (14-დან 15 საათამდე), ჩაი (17-18 საათი), ვახშამი (20- 21 საათი). ძირითადად, ეს ვიტი ჯერ კიდევ არის აღიარებული, როგორც რაციონალური კვების დრო საავადმყოფოებისთვის, პანსიონატებისთვის, სანატორიუმებისთვის. შუადღის საჭმელს ახლა უფრო ხშირად მეორე საუზმეს უწოდებენ და სანატორიუმებში პაუჟინის შეხსენების მიზნით, კეფირი რჩებოდა ძილის წინ, სადილის შემდეგ ერთი და ნახევარიდან ორ საათში.

დასავლეთ ევროპის პრაქტიკაში სხვადასხვა გზა არსებობს. ისინი დღემდე ინახება ნაწილობრივ რესტორანში, ნაწილობრივ მრავალი ქვეყნის დიპლომატიურ პრაქტიკაში.

ასე რომ, საუზმე არის 7.30-8 საათზე, შემდეგ მიდი (საფრანგეთში) 12 საათზე, ხოლო დასავლეთ ევროპის უმეტეს ქვეყნებში, ინგლისური მოდელის მიხედვით, ლანჩი არის 13 საათზე. ეს, ფაქტობრივად, ჩვენი ლანჩია, თუმცა დიპლომატიური ტერმინოლოგიით ეს საუზმეა. 17-18 საათზე ხუთ საათზე (ჩაი ან კოქტეილი დიპლომატიური ტერმინოლოგიით) და 20 საათზე - სადილი, რომელიც რეალურად ჩვენი ვახშმის მსგავსია, ვინაიდან ამ „ლანჩს“ წვნიანი არ მიირთმევენ.

დასავლეთში სუფრა არ არის. მაგრამ ფრანგული პრაქტიკა ზოგჯერ ითვალისწინებს ეგრეთ წოდებულ სუპერს, ანუ საღამოს ან ღამის ვახშამს, რომელიც იმართება მხოლოდ მაშინ, როდესაც ფესტივალი შუაღამისას გაგრძელდება. ამ შემთხვევაში, 23.30 საათზე ან 24.00 საათზე, ან თუნდაც დილის პირველ საათზე, მიირთმევენ სხვადასხვა საჭმელს და ხახვის ტრადიციულ წვნიანს, საიდანაც ამ ღამის ვახშამ მიიღო სახელი, შემდეგ კი მსუბუქი ცხელი თევზი (მაგრამ ხშირად შემოიფარგლება მხოლოდ ამით). ერთი წვნიანი). პრაქტიკაში, სუპე იშვიათად გამოიყენება, სიტყვასიტყვით ორი ან სამი, მაქსიმუმ ოთხჯერ ან ხუთჯერ წელიწადში, დიდ დღესასწაულებზე.

სტუმრების მიღება
მეჩვიდმეტე საუკუნეში ყოველი თავმოყვარე ქალაქის მცხოვრები და მით უმეტეს, თუ მას, უფრო მეტიც, მდიდარს არ შეეძლო სადღესასწაულო დღესასწაულების გამართვის გარეშე, რადგან ეს მათი ცხოვრების წესის ნაწილი იყო. სადღესასწაულო დღესასწაულისთვის მზადება საზეიმო დღეს დიდი ხნით ადრე დაიწყეს - საფუძვლიანად გაასუფთავეს და მოაწესრიგეს მთელი სახლი და ეზო, სტუმრების მისვლამდე ყველაფერი იდეალურად უნდა ყოფილიყო, ყველაფერი ისე უნდა გაბრწყინებულიყო, როგორც არასდროს. ზარდახშებიდან ამოიღეს საზეიმო სუფრები, ჭურჭელი, პირსახოცები, რომლებიც ასე ფრთხილად ინახებოდა ამ დღისთვის.

და მთელი ამ საპასუხისმგებლო პროცესის ლიდერის საპატიო ადგილს, ისევე როგორც სადღესასწაულო ღონისძიებების შეძენას და მომზადებას, სახლის დიასახლისი უყურებდა.

მასპინძელს კი არანაკლებ მნიშვნელოვანი მოვალეობა ეკისრებოდა - დღესასწაულზე სტუმრების დაპატიჟება. უფრო მეტიც, სტუმრის სტატუსიდან გამომდინარე, მეპატრონე ან მსახურს უგზავნიდა მოწვევით, ან თვითონ ატარებდა მანქანას. და ფაქტობრივად, თავად ღონისძიებამ გაათანაბრა ასეთი რამ: დიასახლისი გამოვიდა შეკრებილ სტუმრებთან სადღესასწაულო ჩაცმულობით და მიესალმა მათ, ქამარზე თაყვანი სცა, სტუმრებმა კი მას მიწიერი მშვილდი უპასუხეს, რასაც მოჰყვა კოცნის ცერემონია: სახლის პატრონმა სტუმრები მიიწვია დიასახლისის კოცნით პატივსაცემად.

სტუმრები მორიგეობით უახლოვდებოდნენ სახლის დიასახლისს და კოცნიდნენ, თან ეტიკეტის კანონების მიხედვით, ხელები ზურგსუკან უჭერდნენ, შემდეგ ისევ თაყვანს სცემდნენ და ხელებიდან ჭიქა არაყი გამოართვეს. როცა დიასახლისი ქალთა სპეციალურ სუფრასთან მივიდა, ეს იყო სიგნალი ყველასათვის, რომ დასხდნენ და ჭამა დაეწყოთ. ჩვეულებრივ, საზეიმო მაგიდა სტაციონარული იყო, "წითელ კუთხეში", ანუ ხატების ქვეშ, კედელზე დამაგრებული სკამების მახლობლად, რომლებზეც, სხვათა შორის, იმ დროს უფრო საპატიოდ ითვლებოდა ჯდომა, ვიდრე გვერდზე. სკამები.

თავად ტრაპეზი იქიდან დაიწყო, რომ სახლის პატრონმა თითოეულ მოწვეულ სტუმარს პური და მარილი აჩუქა, რაც ამ სახლის სტუმართმოყვარეობასა და სტუმართმოყვარეობას განასახიერებდა, სხვათა შორის, დღევანდელი სტუმართმოყვარეობის ტრადიციები სწორედ ამ დროიდან იღებს სათავეს. . ერთ-ერთი სტუმრისადმი განსაკუთრებული პატივისცემის ან სიყვარულის ნიშნად, ცერემონიის მასპინძელს შეეძლო თავად დაედო საჭმელი მის გვერდით სპეციალურად მოთავსებული სპეციალური თეფშიდან და თავისი მსახურის დახმარებით საგანგებოდ გაეგზავნა საპატიო სტუმარი, თითქოს ხაზს უსვამს მისადმი მიძღვნილ ყურადღებას.

მართალია, იმ დროიდან ჩვენთან მოვიდა სტუმრების პურ-მარილით შეხვედრის ტრადიცია, მაგრამ იმ დღეებში კერძების მირთმევის წესი შესამჩნევად განსხვავდებოდა იმისგან, რასაც დღეს შევეჩვიეთ: ჯერ ღვეზელები მიირთვეს, ხორცის კერძის შემდეგ, ფრინველი და თევზი და მხოლოდ ჭამის ბოლოს მიჰქონდათ სუპები.

კერძების მიწოდების რიგი
როცა ტრაპეზის ყველა მონაწილე უკვე თავის ადგილას იჯდა, პატრონმა პური ნაჭრებად დაჭრა და თითოეულ სტუმარს ცალ-ცალკე მარილით მიართვა. ამ ქმედებით მან კიდევ ერთხელ ხაზი გაუსვა თავისი სახლის სტუმართმოყვარეობას და ყველა დამსწრე პატივისცემას.

ამ სადღესასწაულო დღესასწაულებზე ყოველთვის იყო კიდევ ერთი რამ - ე.წ. ოპრიჩინას კერძს ადგამდნენ პატრონის წინაშე და მისგან საჭმელს მეპატრონე პირადად გადაჰქონდა არაღრმა კონტეინერებში (ბრტყელ კერძებში) და მსახურებთან ერთად გადასცემდა სპეციალურ სტუმრებს. მათ მიმართ აბსოლუტური ყურადღების ნიშნად. და როცა მსახურმა ბატონის ეს თავისებური გასტრონომიული გზავნილი გადმოსცა, როგორც წესი, თქვა: „თქვენ, ჩემო ძვირფასო, ჯამრთელად ჭამოთო“.

ჩვენ რომ რაღაც სასწაულით შეგვეძლო დროში გადაადგილება და მეჩვიდმეტე საუკუნეში აღმოვჩნდეთ და რატომაც არა, მეორე სასწაული რომ მომხდარიყო, ასეთ დღესასწაულზე დაგვპატიჟებდნენ, კერძების მიტანის ბრძანება არ გაგვიკვირდება. მაგიდა. თავად განსაჯეთ, ახლა ჩვენთვის ნორმალურია, რომ ჯერ მადას ვჭამთ, სუპის შემდეგ და მხოლოდ ამის შემდეგ წამით და დესერტით და იმ დღეებში ჯერ ღვეზელებს მიირთმევდნენ, შემდეგ ხორცის, ფრინველის და თევზის კერძებს ( "შემწვარი"), და მხოლოდ ამის შემდეგ, ლანჩის ბოლოს - სუპები ("ყური"). სუპების შემდეგ დაისვენეს, დესერტად მიირთვეს სხვადასხვა ტკბილი საჭმელი.

როგორ სვამდნენ რუსეთში
რუსეთში სასმელის ტრადიციები, შემონახული და შემორჩენილი, ფესვგადგმულია უძველესი დროიდან და დღეს ბევრ სახლში, ისევე როგორც შორეულ წარსულში, ჭამაზე და სასმელზე უარის თქმა ნიშნავს მფლობელების შეურაცხყოფას. არყის დალევის ტრადიციამ არა მცირე ყლუპებით, როგორც ეს ჩვეულებაა, მაგალითად, ევროპის ქვეყნებში, არამედ ერთ ყლუპად, ერთბაშად, ჩვენამდეც მოვიდა და ფართოდ არის გავრცელებული.

მართალია, ახლა სიმთვრალისადმი დამოკიდებულება შეიცვალა, თუ დღეს დალევა ნიშნავს წესიერების მიღებული ნორმებიდან გადახვევას, მაშინ ბოიარ რუსეთის იმ დღეებში, როცა ეს სავალდებულოდ ითვლებოდა და სტუმარი, რომელიც არ იყო მთვრალი, უხდებოდა მინიმუმ პრეტენზია რომ იყოს ასე. მართალია, სწრაფად არ უნდა დათვრა, არამედ ქეიფის ყველა მონაწილესთან და, შესაბამისად, წვეულებაზე სწრაფი ინტოქსიკაცია უხამსად ითვლებოდა.

სამეფო დღესასწაულები
ჩვენამდე მოღწეული მრავალი უძველესი ხელნაწერის წყალობით, ჩვენ კარგად ვიცით მეფისა და ბიჭების სადღესასწაულო და ყოველდღიური სუფრა. და ეს გამოწვეულია მათი, როგორც სასამართლო მოვალეობების შესრულების პუნქტუალურობითა და სიცხადით.

სამეფო დღესასწაულებზე და მდიდარი ბიჭების დღესასწაულებზე ყველა სახის კერძების რაოდენობამ ასამდე მიაღწია და განსაკუთრებული შემთხვევებიშეიძლება ნახევარი ათასს მიაღწიოს და თითოეულს საზეიმოდ მიჰქონდათ სუფრასთან სათითაოდ, სათითაოდ და მაგიდის ირგვლივ მდგარ მდიდრულად ჩაცმულ მსახურებს დანარჩენ ჭურჭელთან ერთად ეჭირათ ძვირფასი ოქროსა და ვერცხლის ჭურჭელი.

გლეხის ქეიფი
მაგრამ ქეიფისა და სადილის ტრადიციები ასევე არ იყო საზოგადოების ისეთი მდიდარი ფენა და არა მხოლოდ საზოგადოების მდიდარ და კეთილშობილურ წევრებს შორის.

მოსახლეობის თითქმის ყველა ფენის წარმომადგენლებმა სავალდებულოდ მიიჩნიეს საბანკეტო მაგიდასთან შეკრება ცხოვრების ყველა მნიშვნელოვანი მოვლენისთვის, იქნება ეს ქორწილი, ნათლობა, სახელის დღე, შეხვედრები, გამოსამშვიდობებელი, ხსენება, ხალხური და საეკლესიო დღესასწაულები ...

და ბუნებრივია, სწორედ ეს ტრადიცია მოვიდა ჩვენამდე პრაქტიკულად უცვლელად.

რუსული სტუმართმოყვარეობა
ყველამ იცის რუსული სტუმართმოყვარეობის შესახებ და ყოველთვის ასე იყო. (თუმცა, რას იტყვის ხალხი საკუთარ თავზე, რომ სტუმართმოყვარეები არ არიან?! ქართველები? სომხები? ფრანგები? ჩუკჩი? იტალიელები თუ ბერძნები? და ქვემოთ ჩამოთვლილი...)

რაც შეეხება საჭმელს, თუ სტუმრები მოვიდნენ რუსი ადამიანის სახლში და ოჯახს სადილზე იპოვონ, მათ აუცილებლად მიიწვევენ მაგიდასთან და დასხდებიან მასზე, ხოლო სტუმარს ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ჰქონდეს მასზე უარის თქმის შესაძლებლობა. (თუმცა სხვა ხალხებს შორის, სტუმარი ასევე არ არის იძულებული სადილის ბოლომდე კუთხეში დგომა. მაგრამ, როგორც ამბობენ, საკუთარ თავს ვერ შეაქებ...)

უცხოელი სტუმრების მიღების პატივსაცემად გალა ვახშმები და დღესასწაულები იყო მოწყობილი განსაკუთრებული სიგანითა და მოცულობით, ისინი შექმნილი იყო არა მხოლოდ სამეფო მფლობელების მატერიალური შესაძლებლობების დემონსტრირებისთვის (რომლებიც სუფთად ძარცვავდნენ საკუთარ ხალხს), არამედ მათი სიგანისა და სტუმართმოყვარეობის გამოსახატავად. რუსული სული

რუსული სამზარეულო წარმოუდგენლად გემრიელი და დამაკმაყოფილებელია, გასაოცარია მრავალფეროვანი კერძებითა და უნიკალური გასტრონომიული კომბინაციებით. ტყუილად არ არის ცნობილი ფრანგი გურმანი და წიგნის „გემოვნების ფიზიოლოგიის“ ავტორი, ჟან ანთელმ ბრიჯა-სავარინი, მშვენივრად მხოლოდ სამი სამზარეულოს მიჩნეული, მათ შორის რუსულიც. მრავალი საუკუნის განმავლობაში ზედიზედ იგი იყო კულტურის განუყოფელი ნაწილი და რუსი ხალხის ისტორიული ავთენტურობის ნიშანი. გავიხსენოთ პირველ რიგში რუსული კერძები, რომელთა ტრადიცია დღემდე შემორჩა.

რუსული შემწვარი

ამ მიზნით შესანიშნავია ხორცის ნებისმიერი ცხიმიანი ნაჭერი, რომელსაც ემატება მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი კარტოფილი. სხვათა შორის, რუსული შემწვარი ერთადერთი კერძია, რომელსაც თავადაზნაურობის წოდება მიენიჭა. იგი მიიღო ინგლისის მეფის ჩარლზ II-ის აღტაცების წყალობით. მას ისეთი შთაბეჭდილება მოახდინა შემწვარი ბიფის გემომ, რომ მაშინვე, სუფრასთან, მაღალი წოდება მიანიჭა.

ფაფა

ადრე ფაფას ეძახდნენ ყველაფერს, რისი მომზადებაც შეიძლებოდა დაჭრილი საკვებისგან. დღეს ჩვენ სიამოვნებით ვიყენებთ ხორბალს, ფეტვის, ბარდას, წიწიბურას და სხვა სახის მარცვლეულს. საშობაოდ და სამგლოვიარო ვახშმებისთვის ჯერ კიდევ ჩვეულებრივად არის კუტიას მომზადება - ხორბლის ან ბრინჯისგან დამზადებული ფაფა თაფლის, ყაყაჩოს და ქიშმიშის დამატებით.

კომბოსტოს წვნიანი

რუსული სოფლების მაცხოვრებლები მათ შემოსავლის მიხედვით სხვადასხვა გზით ამზადებდნენ. ზოგი კომბოსტოს წვნიანს მხოლოდ ხახვთან და კომბოსტოსთან ერთად ამზადებდა, ზოგი კი დაქუცმაცებულ ბეკონს ან ხორცს უმატებდა. სხვა რეცეპტებში შედის ჭვავის ფქვილი, ტურნიკი, სოკო და თევზი. და დამახასიათებელი მჟავე გემო მიიღწევა მჟავე კომბოსტოს ან მარილწყალში, მჟავე, კვაზი. საიტის რედაქტორები აღნიშნავენ, რომ კომბოსტოს წვნიანი შეიძლება მოხვდეს უგემრიელესი კერძების ჩვენს რეიტინგში ას რუბლზე ნაკლებ ფასად.

ციმბირული პელმენი

ციმბირში პელმენებს მრავალი თვით ადრე კრეფდნენ, რადგან ისინი შესანიშნავად ინახება გაყინულ მდგომარეობაში. დაფქული ხორცის ტრადიციულ რეცეპტში გამოიყენება ხორცის სამი სახეობა: ელა, ღორის და საქონლის ხორცი. დღეს ციმბირულ პელმენებს უფრო პროზაული შიგთავსი აქვთ - ღორის და საქონლის ხორცი, მაგრამ მაინც ძალიან წვნიანი და გემრიელია. სხვათა შორის, ცომის მოსამზადებლად აუცილებელია ყინულის წყლის გამოყენება - ეს მას უნიკალურ გემოს აძლევს.

ღვეზელი

vnizyvsё.rf-ის რედაქტორები აღნიშნავენ, რომ ისტორიულად ღვეზელებს ამზადებდნენ ნარჩენი საკვებისგან: ისინი შიგ დებდნენ იმას, რაც დარჩა სადილის შემდეგ. მაგრამ ყველაზე მეტად დაფასდა ღვეზელები თევზის შიგთავსით: დაფქული მდინარის თევზი, ზუთხის ნაჭრები, ორაგული ან ბელუგა. ღია ღვეზელს ასხამდნენ გამდნარ კარაქს ან ცხელ ბულიონს, რაც კიდევ უფრო გემრიელსა და წვნიანს ხდიდა.

ბლინები

ბლინები კარაქით და ათობით შიგთავსით ძალიან გემრიელია: სოკო, ხორცი, კომბოსტო, კარტოფილი, ღვიძლი, ხაჭო და ხიზილალა. და ასევე ბლინები გახდა კურნიკის დამზადების საფუძველი - ამ უნიკალურ ღვეზელში თხელი ბლინები ივსება ქათმის ხორცით და სოკოთი, შემდეგ კი დაფარულია ფაფუკი ტექსტის "ქუდი". კურნიკი არის ღვეზელების მეფე, მას ასევე უწოდებენ სამეფო ან სადღესასწაულო. ძალიან ხშირად მას ქორწილებსა და სხვა სპეციალურ ღონისძიებებზე მსახურობდნენ.

მოხარშული ღორის ხორცი

დღეს, როგორც ადრე, მოხარშულ ღორის ხორცს მიირთმევენ ცხლად და სქელ ნაჭრებად დაჭრიან, რათა სტუმრებმა გულიდან მიირთვან. თუმცა, როგორც მადისაღმძვრელი, ასევე კარგი ცივია, ამიტომ დიასახლისები მას ხშირად ამზადებენ სადღესასწაულო ღონისძიებამდე ერთი-ორი დღით ადრე.

კვაზი ჭვავის პურზე

პოჟარსკის კოტლეტი

მისი მომზადების უამრავი რეცეპტი არსებობს, მაგრამ უმეტეს შემთხვევაში შეიცავს მოხარშულ ხორცს (როგორც ვარიანტი - მოხარშული ძეხვი), ბოლოკი, ახალი კიტრი, კარტოფილი, ქათმის კვერცხები, მწვანე ხახვი, კამა ან ოხრახუში. გასახდელად კი იყენებენ უცხიმო კეფირს, შრატს, ბოსტნეულის ბულიონს, კვასს და არაჟნით გაზავებულ მინერალურ წყალსაც კი.

ნებისმიერი ეროვნული კულტურა მდიდარია უჩვეულო ტრადიციებით, რომლებიც ეხება არა მხოლოდ სამზარეულოს, არამედ ცხოვრების ბევრ სხვა სფეროს. ასე რომ, თაობიდან თაობას გადაეცემა (თუმცა ზოგჯერ ძალიან საეჭვო) ხალხური რეცეპტები მედიკამენტებისთვის. საიტის რედაქცია გიწვევთ, წაიკითხოთ სერიოზული დაავადებებისათვის ყველაზე უცნაური და საშიში მედიკამენტები.
გამოიწერეთ ჩვენი არხი Yandex.Zen-ში

”ოჰ, კაშკაშა მსუბუქი და ლამაზად მორთული რუსული მიწა! თქვენ განდიდებული ხართ მრავალი სილამაზით: თქვენ განთქმული ხართ მრავალი ტბებით, ადგილობრივად პატივცემული მდინარეებითა და წყაროებით, მთებით, ციცაბო ბორცვებით, მაღალი მუხის ტყეებით, სუფთა მინდვრებით, საოცარი ცხოველებით, სხვადასხვა ფრინველებით, უთვალავი დიდი ქალაქებით, დიდებული სოფლებით, მონასტრის ბაღებით, ტაძრებით. ღმერთო...,- წერდა უძველესი მემატიანე. - ყველაფრით სავსე ხარ, რუსული მიწა! .. "

აქ, უზარმაზარ სივრცეებში - ჩრდილოეთით თეთრი ზღვიდან სამხრეთით შავი ზღვიდან, დასავლეთით ბალტიის ზღვიდან აღმოსავლეთით წყნარ ოკეანემდე, რუსები ცხოვრობენ მეზობლად სხვა ხალხებთან - ენაში გაერთიანებული ერი. , კულტურა და ცხოვრების წესი.
სამზარეულო ყველა ერის კულტურის განუყოფელი ნაწილია. ტყუილად არ იწყებენ ეთნოგრაფები ნებისმიერი ხალხის ცხოვრების შესწავლას მისი სამზარეულოს შესწავლით, რადგან ის კონცენტრირებული სახით ასახავს ხალხის ისტორიას, ცხოვრებას და ადათ-წესებს. რუსული სამზარეულო ამ თვალსაზრისით არ არის გამონაკლისი, ის ასევე ჩვენი კულტურის, ჩვენი ისტორიის ნაწილია.

პირველი მწირი ინფორმაციარუსული სამზარეულოს შესახებ მოცემულია ანალებში - X-XV საუკუნეების უძველესი წერილობითი წყაროები. ძველმა რუსულმა სამზარეულომ ჩამოყალიბება დაიწყო მე-9 საუკუნიდან და მე-15 საუკუნისთვის მიაღწია თავის აყვავებას. ბუნებრივია, რუსული სამზარეულოს ჩამოყალიბებაზე უპირველეს ყოვლისა ბუნებრივი და გეოგრაფიული პირობების გავლენა იქონია. მდინარეების, ტბების, ტყეების სიმრავლემ ხელი შეუწყო რუსულ სამზარეულოში თევზის, თამაშის, სოკოს და ველური კენკრის დიდი რაოდენობით კერძების გამოჩენას.

მართებულად ითვლება, რომ მინდვრის თესვით, პურის მოყვანითა და შეგროვებით ადამიანმა პირველად შეიძინა სამშობლო. უხსოვარი დროიდან რუსები თავიანთ მიწებზე მოჰყავდათ ჭვავის, შვრიის, ხორბლის, ქერის, ფეტვი და წიწიბურა. მათ იყენებდნენ მარცვლეულის ფაფის მოსამზადებლად: შვრია, წიწიბურა, სპილენძი, ჭვავის ... ფაფაიყო და რჩება ჩვენი ეროვნული კერძი. ის რუს ადამიანს მთელი ცხოვრების მანძილზე თან ახლავს: პატარა ბავშვებს რძეში მოხარშული სემოლინით იკვებებიან, უფროსებს უყვართ წიწიბურის ფაფა, კუტია * მემორიალური კერძია.

ფაფა ითვლება პურის "წინა დედად". "ფაფა ჩვენი დედაა, ჭვავის პური კი ჩვენი მშობლიური მამაა" - ამბობს რუსული ანდაზა.

იგი ცნობილია უხსოვარი დროიდან რუსეთში უფუარი და მჟავე ცომი... უბრალო უფუარი ცომისგან ამზადებდნენ კალიადკებს, წვნიან, მოგვიანებით ლაფშს, ფურცლებს, ფურცლებს. მჟავე საფუარის ცომისგან აცხობდნენ შავი ჭვავის პურს, რომლის გარეშეც რუსული სუფრა დღემდე წარმოუდგენელია. X საუკუნისთვის ხორბლის ფქვილი გამოჩნდა და ცომეულის ასორტიმენტი მკვეთრად გაიზარდა, გამოჩნდა პური, რულონები, ფარდაგები, ღვეზელები, ბლინები, ბლინები და სხვა ნამცხვრები.

უძველესი კერძებია რუსული შვრია, ჭვავი, ხორბალი ჟელე... ისინი სულ მცირე 1000 წლისაა. ისტორია იმის შესახებ, თუ როგორ გადაარჩინა ჟელემ ქალაქი, ჩაწერილია მატიანეში, რომელიც ცნობილია როგორც "გასული წლების ზღაპარი". ამის შესახებ მემატიანე ნესტორი ამბობდა.

მე-10 საუკუნე რუსეთში რთული აღმოჩნდა: იყო დიდი უწყვეტი ომი მომთაბარე ტომებთან, რომლებიც მუდმივ დარბევას ახორციელებდნენ რუსეთის მიწებზე. ერთხელ პეჩენგებმა ალყა შემოარტყეს ბელგოროდს. ალყა დიდხანს გაგრძელდა და ქალაქში სასტიკი შიმშილობა დაიწყო. შემდეგ შეიკრიბა პოპულარული ვეჩე და ქალაქელებმა გადაწყვიტეს: სჯობს დანებდეთ პეჩენგებს, ვიდრე ყველა მოკვდეთ შიმშილით. მაგრამ ერთმა უხუცესმა თქვა: „კიდევ სამი დღე არ დანებდე და გააკეთე ის, რასაც გეუბნები“. უხუცესმა ბრძანა, მთელი ქალაქიდან შეეგროვებინათ შვრიის, ხორბლისა და ქატოს ნარჩენები, მოამზადეთ ცეჟი ** ჟელეს მოსადუღებლად და ეძიეთ თაფლი და მისგან ტკბილი გაჯერება ***. შემდეგ მან ბრძანა, გათხარათ ორი ჭა და ჩაესვათ ტუბები მიწის დონეზე. პირველ ტუბში ჟელე ხსნარი ჩაასხეს, მეორეში კი თაფლის სასმელი. მეორე დღეს ქალაქელებმა მიიწვიეს რამდენიმე პეჩენეგი და მიიყვანეს ჭებში. პირველი ჭიდან ვედრო ამოიღეს, ჟელე მოამზადეს, თვითონვე დაიწყეს მისი ჭამა, მეორე ჭაბურღილიდან მედლით ჩამორეცხა და პეჩენგები დაამუშავეს. ისინი გაოცებულები და გადაწყვიტეს, რომ მიწა თავად კვებავს რუსებს. როდესაც ისინი დაბრუნდნენ, პეჩენგებმა უთხრეს თავიანთ მთავრებს, რომ ყველაფერი რაც მოხდა, მათ ალყა მოხსნეს და ქალაქიდან სახლში წავიდნენ.

დღესდღეობით მარცვლეულის ჟელე პრაქტიკულად დავიწყებულია. ისინი შეიცვალა კენკრის ჟელე სახამებელზე, რომელიც თითქმის 900 წლის შემდეგ გამოჩნდა, ვიდრე მარცვლეული.

მე-10 საუკუნისთვის რუსეთში უკვე გავრცელებული იყო ტურფა, კომბოსტო, ბოლოკი, ბარდა, კიტრი. მიირთმევდნენ უმი, ორთქლზე, მოხარშულ, გამომცხვარ, დამარილებულ, მწნილს. კარტოფილი რუსეთში მხოლოდ მე-18 საუკუნეში გავრცელდა, ხოლო პომიდორი მე-19 საუკუნეში. მე-19 საუკუნის დასაწყისამდე რუსულ სამზარეულოში სალათები თითქმის არ არსებობდა. პირველი სალათები მზადდებოდა რომელიმე ბოსტნეულისგან, ამიტომ ეძახდნენ: კომბოსტოს სალათას, კიტრის ან კარტოფილის სალათს. მოგვიანებით სალათების რეცეპტი გართულდა, დაიწყეს სხვადასხვა ბოსტნეულისგან დამზადება, ხორცის და თევზის დამატება და გაჩნდა ახალი სახელები: „გაზაფხული“, „ჯანმრთელობა“, „ზღვის მარგალიტი“ და სხვა.

ცხელ თხევად კერძებს, მათ შემდეგ ლუდს, ანუ პურს უწოდებდნენ, რუსეთშიც ძველ დროში გაჩნდა: ჯერ წვნიანი, კომბოსტოს წვნიანი, ჩაშუშული, ზატირუჰი, მოლაპარაკე, მოგვიანებით ბორშჩი, კალია, მწნილი, შემდეგ ხაჭო. მე-19 საუკუნეში ცხელ თხევად კერძებს მიიღეს საერთო სახელი - სუპები.

სასმელებს შორის გავრცელებული იყო კვაზი, თაფლი, ტყის მწვანილის ყველა სახის დეკორქცია და ასევე სბიტნი ****. სანელებლებიდა, უფრო მეტიც, დიდი რაოდენობით, გამოიყენება რუსეთში XI საუკუნიდან. რუსი და უცხოელი ვაჭრები მოჰქონდათ მიხაკი, დარიჩინი, ჯანჯაფილი, კარდამონი, ზაფრანა, ქინძი, დაფნის ფოთლები, შავი პილპილი, ზეთისხილი ან, როგორც მაშინ ეძახდნენ, ხის ზეთი, ლიმონი და ა.შ. შეგახსენებთ, რომ რუსეთი აწარმოებდა ფართო ვაჭრობას: დასავლეთში ვიკინგებთან და გერმანელებთან, სამხრეთით ბერძნებთან და დუნაის ბულგარელებთან, აღმოსავლეთში აზიელ ხალხებთან. დიდი წყლის გზა"ვარანგიელებიდან ბერძნებამდე" და დიდი აბრეშუმის გზა.

ჩაირუსეთში პირველად მე -17 საუკუნეში გამოჩნდა. რაც შეეხება ალკოჰოლურ სასმელებს, ძველ რუსეთში ისინი სვამდნენ დაბალ ალკოჰოლურ სასმელებს - ფერმენტირებულ თაფლს და ფერმენტირებულ კენკრის წვენებს. არაყი რუსეთში პირველად მე-15 საუკუნეში შემოიტანეს, მაგრამ მაშინვე აიკრძალა იმპორტი და კვლავ გამოჩნდა ივანე მხარგრძელის დროს მე-16 საუკუნის შუა ხანებში, ამავე დროს გაიხსნა პირველი „მეფის ტავერნა“.

რუსული ეროვნული სამზარეულოს კერძების ორიგინალობა განპირობებული იყო არა მხოლოდ პროდუქტების ნაკრებით, საიდანაც მზადდებოდა საკვები, არამედ მათი მომზადების თავისებურებებით. რუსულ ღუმელში... თავდაპირველად რუსული ღუმელები ბუხრის გარეშე მზადდებოდა და „შავი“ წესით იწვებოდა. მოგვიანებით გაჩნდა მილებიანი ღუმელები, შემდეგ კი ღუმელები და ღუმელები დაემატა. რუსულ ღუმელში ამზადებდნენ საჭმელს, აცხობდნენ პურს, ადუღებდნენ კვასს და ლუდს და აშრობდნენ ღუმელზე. ღუმელი ათბობდა საცხოვრებელს, მოხუცებს და ბავშვებს ეძინათ ღუმელზე, ზოგიერთ ადგილას კი ისინი ორთქლდებოდნენ რუსული ღუმელის დიდ ცეცხლსასროლი იარაღით, როგორც აბაზანაში.

რუსულ ღუმელში მოხარშული საკვები შესანიშნავი გემოთი გამოირჩეოდა. ამას ხელი შეუწყო ჭურჭლის ფორმამ, ტემპერატურულმა პირობებმა და ყველა მხრიდან ერთგვაროვანმა გათბობამ. რუსულ ღუმელში საჭმელს თიხის ჭურჭელში და თუჯში ამზადებდნენ. ორივეს ვიწრო კისერი, პატარა ქვედა და დიდი ამოზნექილი გვერდები ჰქონდა. ვიწრო კისერი ამცირებს აორთქლებას და ჰაერთან კონტაქტს, რითაც ხელს უწყობს ვიტამინების, ნუტრიენტებისა და არომატების უკეთ შეკავებას. რუსულ ღუმელში საჭმელს თითქმის ადუღების გარეშე ამზადებდნენ იმის გამო, რომ ღუმელში ტემპერატურა თანდათან იკლებს, რადგან ღუმელს ჯერ აცხელებდნენ, შემდეგ კი მასში ამზადებდნენ. ამგვარად, რუსულ ღუმელში საჭმელი უფრო ორთქლდებოდა ან, როგორც ადრე თქვეს, ცვიოდა. ამიტომ განსაკუთრებით გემრიელი იყო ფაფები, ბარდის სუპები და მჟავე კომბოსტოს წვნიანი.

რუსული ღუმელი, რომელიც სულ მცირე 3000 წლის განმავლობაში რწმენითა და ჭეშმარიტებით ემსახურებოდა, ახლა მთლიანად დატოვა ქალაქის ცხოვრება და თანდათან ტოვებს სოფლის სახლებს. იგი შეიცვალა გაზისა და ელექტრო ღუმელებით, ელექტრო გრილებით, მიკროტალღური ღუმელებით. ღუმელში მოხარშული კერამიკული ჭურჭელი ცომის თავსახურის ქვეშ მნიშვნელოვნად ინარჩუნებს ძველი რუსული სამზარეულოს გემოს და არომატს.
ძველად, უმაღლესი კლასის სამზარეულო ცოტათი განსხვავდებოდა უბრალო ხალხის სამზარეულოსგან. მე -17 საუკუნის საკვები სამეფო ოჯახი, ისევე როგორც პრივილეგირებული მამულები, უფრო და უფრო დაიხვეწებოდა, განსხვავდებოდა არა მხოლოდ რაოდენობით, არამედ კერძების მიწოდების შემადგენლობითა და მეთოდით. თუმცა უნდა აღინიშნოს, რომ ეს ძირითადად სადღესასწაულო, საზეიმო სუფრას ეხებოდა. მარხვის დღეებში ცარისტული სამზარეულო მაინც ინარჩუნებდა საერთო თავისებურებებს.

ცარისტული დღესასწაულები განსაკუთრებული ბრწყინვალებით, პომპეზურობითა და კერძების სიუხვით გამოირჩეოდა. მათზე კერძების რაოდენობამ 150-200-ს მიაღწია, კერძების ზომა და ქეიფის ხანგრძლივობა გაიზარდა: როგორც წესი, ლანჩით იწყებოდა და გვიან ღამემდე გრძელდებოდა.

ასე აღწერს A.K. ტოლსტოი რომანში "ვერცხლის პრინცი" ივანე საშინელის მიერ 700 მცველისთვის მოწყობილ ქეიფს.

„ბევრი მსახური, იისფერი ფერის ხავერდოვანი ქაფთანებით, ოქროს ნაქარგებით, იდგა ხელმწიფის წინაშე, თაყვანი სცა მას წელზე და ზედიზედ ორი წავიდა საკვების მისაღებად. ისინი მალევე დაბრუნდნენ, ოქროს თეფშებზე ორას ორი შემწვარი გედი ატარეს...
ოთხ საათზე მეტი გართობა გრძელდებოდა და სუფრა მხოლოდ ნახევარმაგიდა იყო. ამ დღეს გამოირჩეოდნენ მეფის მზარეულები. ისინი არასოდეს ყოფილან ასეთი წარმატებულები ლიმონის კალიას, გრეხილი თირკმლებისა და ჯვარცმული კობრების კრავში. გიგანტური თევზი ცივ ზღვაში დაიჭირეს და სლობოდაში გაგზავნეს სოლოვეცკის მონასტერი... მოიყვანეს ცოცხლები, უზარმაზარ კასრებში; მოგზაურობა რამდენიმე კვირა გაგრძელდა. ეს თევზი ძლივს ჯდებოდა ვერცხლისა და ოქროს აუზებზე, რამაც ერთდროულად რამდენიმე ადამიანი შემოიყვანა სასადილო ოთახში. შეფ-მზარეულების რთულმა ხელოვნებამ აქ მთელი ბრწყინვალებით გამოიჩინა თავი. ზუთხები და შევრიგები ისე იყო ჩაჭრილი, ისე დარგული ჭურჭელზე, რომ ჰგავდნენ ფრთებგაშლილ მამლებს, გაშლილ ფრთიან გველებს. ლაფში კურდღლებიც კარგი და გემრიელი იყო და სტუმრებს, რაც არ უნდა დაკავებულები იყვნენ, არც მწყერი ნივრიანი სოუსით და არც ლარნაკები ხახვითა და ზაფრანათი. მაგრამ ახლა, სტიუარდების ნიშნით, მათ მაგიდებიდან მარილი, პილპილი და ძმარი ამოიღეს და ხორცისა და თევზის ყველა კერძი ამოიღეს. მსახურები ზედიზედ ორ-ორად გავიდნენ და ახალი ჩაცმულობით დაბრუნდნენ. მათ შეცვალეს ბროკადის დოლმანი თეთრი აქსამიტისგან დამზადებული საზაფხულო კუნტუშით, ვერცხლის ნაქარგებითა და სალათის ნაპირებით. ეს ტანსაცმელი კიდევ უფრო ლამაზი და მდიდარი იყო, ვიდრე პირველი ორი. ამ გზით შეგროვებული, მათ პალატაში შეიტანეს შაქრის კრემლი, ხუთი ფუნტი წონით და დადეს მეფის მაგიდაზე. ეს კრემლი ძალიან ოსტატურად იყო გადაღებული. ბრძოლები და კოშკები, ფეხით და ცხენოსნებიც კი, საგულდაგულოდ იყო დასრულებული. მსგავსი კრემლები, მაგრამ მხოლოდ უფრო პატარა, სამი ფუნტი, მეტი არა, ამშვენებდა სხვა მაგიდებს. კრემლის შემდეგ შემოიტანეს ასამდე მოოქროვილი და მოხატული ხე, რომლებზეც ხილის ნაცვლად ეკიდა ჯანჯაფილი, ჯანჯაფილი და ტკბილი ღვეზელები. პარალელურად სუფრებზე ლომები, არწივები და შაქრისგან ჩამოსხმული ყველანაირი ფრინველი გამოჩნდა. ქალაქებსა და ფრინველებს შორის ვაშლის, კენკრის და ვოლოს თხილის გროვა იყო. მაგრამ ხილს არავინ შეხებია, ყველა სავსე იყო. ზოგი რომაელთა თასებს სვამდა, უფრო წესიერების გამო, ვიდრე წყურვილის გამო, ზოგი იდაყვებით აწვებოდა მაგიდას; ბევრი იწვა სკამების ქვეშ, გამონაკლისის გარეშე ყველამ ქამრები შეიშალა და ღილები იხსნა.

მე-18 საუკუნე რუსეთში აღინიშნა რუსული საზოგადოების განვითარების ახალი ეტაპით. პეტრე I-მა არა მხოლოდ გადაიტანა დედაქალაქი დასავლეთ ევროპასთან და შეცვალა ქრონოლოგია, არამედ აიძულა შეეცვალა მრავალი ჩვეულება.
პეტრე დიდის დროიდან დაწყებული, რუსული სამზარეულო დაიწყო მნიშვნელოვანი განვითარება დასავლეთ ევროპის სამზარეულოს გავლენითჯერ გერმანული და ჰოლანდიური, მოგვიანებით კი ფრანგული.

რუსი თავადაზნაურობამ დაიწყო უცხოელი მზარეულების "გამოწერა", რომლებმაც მთლიანად განდევნეს რუსი მზარეულები უმაღლესი კლასიდან. ღუმელი დასავლეთ მეზობლებს ქოთნებით, საცხობი უჯრით და დაჭრილ კოვზებთან ერთად წაიღეს. რუსული სუფრა შეივსო სენდვიჩებით, სალათებით, პაშტეტებითა და ბულიონებით, გაფართოვდა ტაფაში შემწვარი კერძების ასორტიმენტი (სტეიკები, ენტრეკოტები, ლანგეტები, კოტლეტები), გამოჩნდა დახვეწილი სოუსები, ჟელეები, კრემები, მუსები და ა.შ. დაიწყო მრავალი პირველყოფილი რუსული კერძი. ფრანგული მანერები რომ ეწოდოს, მაგალითად, ცნობილ რუსულ მადას მოხარშული კარტოფილისა და ჭარხლის მწნილთან ერთად, ფრანგული ვინეგრეტის - ძმარი დაიწყო ეძახდნენ ვინეგრეტს. ჩვეულებრივი რუსული ტავერნები სექს-ოთახებით ჩაანაცვლა რესტორნებმა უფროსი ოფიციანტებით და მიმტანებით. ყველა ეს ინოვაცია ძალიან ნელა შევიდა ეროვნულ სამზარეულოში და ბევრი ახალი გავლენა პრაქტიკულად არ იმოქმედა უბრალო ხალხის კვებაზე.

აღსანიშნავია, რომ საუკუნეების განმავლობაში, ორიგინალურ კერძებთან ერთად, მეზობლებისგან ბევრი ისესხეს. ასე რომ, ითვლება, რომ მარცვლეულის გადამუშავება და საფუარის ცომი ჩვენამდე მოვიდა სკვითებიდან და შავი ზღვის რეგიონის ბერძნული კოლონიებიდან; ბრინჯი, წიწიბურა, სანელებლები და ღვინო - ბიზანტიიდან; ჩაი, ლიმონი, პელმენი - აღმოსავლელი მეზობლებიდან; ბორში და კომბოსტოს რულონები - დასავლური სლავებიდან. ბუნებრივია, რუსულ მიწაზე მოსვლის შემდეგ, რუსული კულინარიული ტრადიციებით ათვისებულმა უცხოურმა კერძებმა რუსული არომატი შეიძინა. რუსული სამზარეულოს უცხო გავლენისგან გაწმენდის სურვილი ისეთივე უაზროა, როგორც რუსული ენის უცხო წარმოშობის სიტყვებისგან გაწმენდის მცდელობა.

კამათს რუსული ეროვნული ტრადიციების სიწმინდისა და რუსული ენის სიწმინდის შესახებ დიდი ფესვები აქვს. მე-18 საუკუნეში რუსმა მწერლებმა ვ.კ.ტრედიაკოვსკიმ და ა.პ.სუმაროკოვმა აღშფოთებით მიესალმა რუსულად სიტყვა წვნიანი. სუმაროკოვმა დაწერა:

”როგორც ჩანს, უტვინოა, რომ რუსული ენა სისულელეა: გემრიელი წვნიანი გაქვთ, თუ გემრიელი სუპი?”.

დრო გავიდა და ახლა წვნიანს არავინ აპროტესტებს, მაგრამ ახალი, გვიანდელი სესხები, როგორიცაა კოქტეილები, საპროტესტოა. რა თქმა უნდა, თქვენ შეგიძლიათ შეცვალოთ სიტყვა კოქტეილი სიტყვებით დესერტის სასმელით, მაგრამ ჩვენი ახალგაზრდები დადიან ბარებში, დადიან წვეულებებზე და სვამენ სწორედ ამ კოქტეილებს! და ეს ყველგან არის ურბანულ გარემოში - ნოვგოროდიდან ვლადივოსტოკამდე.

საგარეო გავლენისა და სესხების საკითხი იყო და რჩება ყველაზე საკამათო, როგორც ზოგადად რუსეთის ისტორიაში, ასევე რუსული სამზარეულოს ისტორიაში, კერძოდ. იმ ადგილას, რომ მოვიყვანოთ აკადემიკოს დ.ს.ლიხაჩევის სიტყვები: რუსული კულტურა არის ღია კულტურა, კეთილი და მამაცი კულტურა, ყველაფრის მიღება და ყველაფრის შემოქმედებით გაგება.

დიდი გავლენა იქონია მთელ რუსულ ცხოვრებაზე, მათ შორის რუსულ სამზარეულოზე ქრისტიანობის მიღება... რუსეთში ქრისტიანობის გავრცელებასთან ერთად მოხდა რუსული სუფრის მკვეთრი დაყოფა მჭლედ და არასწრაფად, ანუ მოკრძალებულად. მარხვის დაცვა წელიწადში 196-დან 212 დღემდე (სხვადასხვა წლებში სხვადასხვა გზით) განაპირობებდა ფქვილის, ბოსტნეულის, სოკოს და თევზის კერძების მრავალფეროვნებას. მარხვის დროს არ შეიძლებოდა ზედმეტად გართობა, ხორცისა და რძის პროდუქტების, კვერცხისა და შაქრის ჭამა, მკაცრი მარხვის დროს კი თევზის ჭამა იკრძალებოდა. პოსტები ბევრი დღე იყო - დიდი პოსტი, როჟდესტვენსკი, ნათლისღება და სხვა, ასევე ერთდღიანი - ოთხშაბათს და პარასკევს.

მარხვის შემდეგ იყო დღესასწაულები, ხორცშემჭამელი დღეები, შემდეგ კი მჭლე სუფრა მარხვამ შეცვალა. ბევრი არდადეგები იყო - წელიწადში 174-დან 190 წლამდე. შეიძლება ითქვას, რომ რუსეთში ცხოვრება არდადეგების ყელსაბამში იყო.

ხორცისა და რძის პროდუქტების კეთილდღეობა მთლიანად გლეხის მონდომებასა და მონდომებაზე იყო დამოკიდებული. საუკუნის დასაწყისში ხორცს, ფრინველს, თევზს, ნადირობას ურმებით პეტერბურგსა და მოსკოვში გადაჰქონდათ. სადღესასწაულო სუფრა უმეტესწილად მდიდარი და უხვად იყო. სიუხვე, როგორც მე-18 საუკუნის ბოლოს რუსი ისტორიკოსი ინ ბოლტინი წერდა, რუსული სუფრის ერთ-ერთი დამახასიათებელი თვისებაა. დღესასწაულებზე ამზადებდნენ ყველანაირ ღვეზელს, გამომცხვარ ბლინებს, მოხარშულ ჟელეებს, შემწვარ გოჭებს, ბატებს. და იხვები.

ძველი რუსული სწრაფი მაგიდა გამოირჩეოდა კერძების მომზადებით ფრინველის ან ცხოველის მთელი ლეშისგან ან ხორცის დიდი ნაჭრისგან. დაქუცმაცებულ ხორცს იყენებდნენ ძირითადად ღვეზელების შესავსებად ან ბატების, ქათმების, ცხვრის და ღორის ფეხები, ზეთის ბეჭდები. მოგვიანებით, დასავლეთ ევროპული სამზარეულოს გავლენით, რუსული სუფრა კიდევ უფრო მრავალფეროვანი გახდა.

ცნობილი მწერალი ი. ”მაგიდის მჭლე მონაკვეთზე ... რვა შესანიშნავი ცვლილება მიირთვით: ბულიონი ცოცხალ რუფზე, ღვეზელი ღვეზელებით, ორთქლზე მოხარშული ღვეზელი -” მასტერი”, თევზის კროკეტები მარცვლოვანი ხიზილალათ, ბურბოთი თევზის წვნიანი, სამი ღვეზელი“ ოთხ კუთხეში. ”- და ახალი პორცინის სოკოთი და ვიზიგასთან ერთად ზანდრის ხიზილალაში, - და ორაგულიდან "ტელნოედან" და ვოლოვან-ოგრატით, ბრინჯის სოუსით და გამომცხვარი ხიზილალათ; და ზუთხის ასპიკი და უმაღლესი არჩევანის ბელუჟინის აფუებული კოტლეტი, სოკოს სოუსი კაპერს-ზეთისხილით, ლიმონის ქვეშ; და ორთქლზე მოხარშული თეთრი თევზი, რომელიც მორთულია კიბოს ყელებით; და თხილის ნამცხვარი და ნუშის კრემი სურნელოვანი რომით გაჟღენთილი და ანანასის რაღაცნაირი მასედუვანი, ალუბლისა და ოქროსფერი ატმის შემადგენლობაში.
... და უხვად ემსახურებოდნენ კურკებსაც. კულებიაკი, კროკეტები, ღვეზელები; ორი ცხელი - წვნიანი ბატის ჯიშითა და მწნილით; ასპიკული თხილის როჭო, შერჩეული ლორი "არსენტიჩი", სუნდუჩნი რიადისგან, დიდება მთელ მოსკოვს, მწვანე როსტოვის რძის ბარდაში; შემწვარი ბატი ვაშლის ქვეშ, წითელი გახეხილი კომბოსტოთი, მოწითალო ღრუ კარტოფილით - "პუშკინი", ქათამი, "პოჟარსკი" - კოტლეტი ძვლებზე ღია სამუშაოებში; ანანასი, "კურევსკაია", ფაფა, კრემისებრი ქაფით და თხილის ხილის მაფინებით, ნაყინი შამპანურში.

რუსული სუფრის სიმრავლე არ უნდა აგვერიოს სიხარბეში. Პირველ რიგში რუსული სუფრის სიმრავლეასოცირდებოდა სტუმართმოყვარეობასთან - რუსი ხალხის ეროვნული თვისება, თანდაყოლილი, რა თქმა უნდა, და მრავალი სხვა ხალხის. სიხარბე, საკუთრება ზედმეტია, მანკიერად ითვლებოდა ბევრი და ხარბად. ადამიანზე, რომელსაც არ შეუძლია ჭამა, ხალხი გმით ამბობდა: "მასში არ არის კვნესა".
ზოგადად რუსულ სამზარეულოზე საუბრისას, აუცილებელია ვისაუბროთ მის რეგიონალურ მახასიათებლებზე. ისინი აიხსნება უპირველეს ყოვლისა ბუნებრივ ზონებში განსხვავებულობით და ცხოველური და მცენარეული პროდუქტების ასოცირებული მრავალფეროვნებით.
რეგიონალური მახასიათებლებიჩამოყალიბდა ასევე მეზობელი ხალხების გავლენით. ამიტომ, ნოვგოროდიელების, მოსკოველთა, ციმბირელ-ურალის, დონისა და თერეკის კაზაკების, თეთრი ზღვის პომორების სამზარეულო საკმაოდ განსხვავდებოდა ერთმანეთისგან. ბევრი რამ, რაც კარგად იყო ცნობილი და ნაცნობი ერთ მხარეში, პრაქტიკულად უცნობი დარჩა მის საზღვრებს გარეთ.

მე-20 საუკუნის ტურბულენტურმა მოვლენებმა, რამაც გამოიწვია მოსახლეობის მიგრაცია, მედიის განვითარება და ფართოდ დანერგვა, სახალხო კვების სისტემის გაჩენა რეცეპტების ერთიანი კოლექციით, დიდწილად გაათანაბრა რეგიონალური მახასიათებლები, მაგრამ გარკვეულწილად გაამდიდრა ეროვნული რუსული სამზარეულოც. მიუხედავად ამისა, ნოვგოროდსა და პსკოვში კვლავ ამზადებენ კომბოსტოს წვნიანს სველთან ერთად, დონში - თევზის წვნიანს პომიდვრით, ჩრდილოეთში ჭამენ ძროხის ხორცს, ხოლო ციმბირში - სტროგანინს *****.

რუსულმა სამზარეულომ დიდი გზა გაიარა მის განვითარებაში. ამ გზაზე იყო ფორმირების, გაუმჯობესებისა და აყვავების პერიოდები, მაგრამ იყო დაცემის პერიოდებიც, იყო ნათელი ორიგინალური აღმოჩენები, წარმატებული სესხები, მაგრამ ასევე შეურაცხმყოფელი დანაკარგები.

საჭმლის

რუსული სამზარეულოს გამორჩეული თვისებაა საჭმლის სიმრავლე და მრავალფეროვნება. სტუმრების ჩამოსვლისთვის, როგორც ადრე, ისე ახლა ჩვენთვის ჩვეულებრივია სუფრაზე ყველა სახის მწნილის მიტანა: მჟავე კომბოსტო, მწნილი ვაშლი, მწნილი სოკო, კიტრი, ქაშაყი. სტუმართმოყვარე სახლში მასპინძლები სტუმრებს კართან ხვდებიან და სასწრაფოდ ეპატიჟებიან წინასწარ გაწყობილ მაგიდასთან.
ყველა სახის სალათა მუდმივ ადგილს იკავებს როგორც სადღესასწაულო, ისე ყოველდღიურ სუფრაზე. ვ ბოლო წლებირესტორნებში და კაფეებში კოქტეილის სალათები ჩნდებოდა საჭმლის სახით, რომლის დამახასიათებელი თვისებაა ყველა კომპონენტის საფუძვლიანი დაფქვა. ეს არის ყველაზე მნიშვნელოვანი პირობა, რომელიც განაპირობებს სალათის გემოს და მის მიწოდებას. კოქტეილის სალათებს მიირთმევენ მინის, ბროლის ჭიქებში ან თასებში ჩაის კოვზით. ისინი ადვილად მოსამზადებელია, გემოთი ქონდარი და გარკვეული სიახლე მოაქვს ნაცნობი პროდუქტების გამოყენებაში. ეს თვისებები კოქტეილის სალათებს საკმაოდ შესაფერისია სახლის სუფრისთვის.
ნებისმიერი სალათის მომზადებამდე საკვები აუცილებლად გაცივებულია.
ცხელი საჭმელები უფრო იშვიათია არა მხოლოდ სახლში, არამედ რესტორნების სამზარეულოშიც. მათგან საუკეთესოები მეორე კურსების კატეგორიაში გადავიდნენ. გამონაკლისია მოხარშული კარტოფილი კარაქით და ჟიულიენით, რომელიც ჩვენამდე მოვიდა ფრანგული სამზარეულოდან. იმავდროულად, ცხელი საჭმელები საუკეთესო საჭმელია ძლიერი სასმელებისთვის.
მადის გემო დიდწილად დამოკიდებულია საწებლებზე და ღვეზელებზე, ანუ იმაზე, თუ რითი არის სუნელი. ერთი და იგივე კერძი, სხვადასხვანაირად მომზადებული, განსხვავებულად აღიქმება.
დიდი ხნის განმავლობაში, საჭმლის, ისევე როგორც სხვა კერძები, ჩვეულებრივ იყო მორთული, ან, როგორც ამბობენ, გაფორმებული. დეკორაცია, რა თქმა უნდა, გემოვნების საკითხია, მაგრამ არსებობს ერთი უცვლელი წესი: უნდა გააფორმოთ იმ პროდუქტებით, რომლებიც კერძის ნაწილია. გამონაკლისი მხოლოდ მწვანილი და ზოგჯერ კენკრაა. ზოგადად, თქვენ უნდა გააფორმოთ ისე, რომ „დაიწუწუნოს“ ისე, რომ კერძის უბრალო დანახვამ მადა მაშინვე გაგიჩინოს!

შენიშვნები

* კუტია ან კუტია - ფაფა ქიშმიშით, თაფლის ბულიონი, დამზადებული ქერის, ხორბლის ან ბრინჯისგან, მიტანილი ეკლესიაში ხსენებაზე და მიტანილი სამახსოვრო სუფრაზე, ზოგან შობის ღამეს.

** Tsyzh არის ჟელე ხსნარი.

*** სიტა - თაფლის ბულიონი, მოხარშული თაფლი წყალზე.

**** Sbiten არის ცხელი სასმელი, რომელიც მზადდება თაფლით და სანელებლებით.

***** სტროგანინა - ახლად გაყინული თევზი, რომელსაც მიირთმევენ წინასწარი თერმული დამუშავების გარეშე

რუსული სამზარეულო ორიგინალური და მრავალფეროვანია, როგორც ნებისმიერი ეროვნული სამზარეულო. მე-18 საუკუნემდე მას არ სცემდნენ პატივს ევროპელი გურმანები, რადგან კერძები არ იყო ძალიან მრავალფეროვანი და საკმაოდ მარტივი. მსოფლიოს უგრძესი რელიგიური მარხვების მნიშვნელოვანმა რაოდენობამ, რომლის დროსაც მათ უწევდათ წყალში მოხარშული კერძების ჭამა, ან თუნდაც უმი საკვების მიღება, დიდი გავლენა იქონია რუსი ადამიანის მენიუზე.

მჭლე სუფრას მოიცავდა ბოსტნეულის, თევზისა და სოკოს კერძები, რომლებიც მოხარშული, ჩაშუშული, დამარილებული, გამომცხვარი ან თუნდაც ნედლად მირთმეული იყო. უნდა აღინიშნოს რუსული ეროვნული სამზარეულოს ისეთი თვისება, როგორიცაა ის, რომ სამარხვო კერძების ნახევარი მცენარეული მზესუმზირის ზეთსაც კი ითვლებოდა. მოკრძალებული სამზარეულოს კერძები კიდევ უფრო ნაკლები იყო. თუ ფრანგი გლეხი კვირაობით თითო ქათმით კმაყოფილდებოდა თითო ოჯახზე, მაშინ რუსს, როგორც წესი, ეს არც ჰქონდა.

თუმცა, მე-18 საუკუნეში ასეთი მკაცრი შესავლებითაც კი, რუსული სამზარეულოს თავისებურებები დაიწყო ევროპელების ინტერესი, მისი რეცეპტები გამოჩნდა კულინარიულ წიგნებში და თავად რუსეთში ცდილობდნენ რუსული სამზარეულოს თავისებურებების ასახვას პირველ წიგნში. რუსული რეცეპტები.

რუსული სამზარეულოს თავისებურებები მოკლედ

წვნიანი ან წვნიანი ტრადიციული რუსული კერძია. სამარხვო სუპებს წყალში ამზადებდნენ, ზაფხულის ცივ სუპებს - კვასითა და იოგურტით, გლუვ სუპებს - ხორცის მდიდარი ბულიონებით. კომბოსტოს წვნიანი, ხორცშესხმა, ბარდის წვნიანი შებოლილი ხორცით, ჭარხლის წვნიანი, მწნილის წვნიანი - სუპები ხშირად იყო არა მხოლოდ პირველი კერძი, არამედ მთელი ვახშამი და ზოგჯერ მადა. ზაფხულში და ზამთარში, მდიდარი თევზის წვნიანი სხვადასხვა ჯიშის თევზიდან და სხვადასხვა სოკოს სუპები(მჭლე სუფრის მეფეები).

რუსული სუფრის სავიზიტო ბარათი არის ფაფა. წიწიბურა, ფეტვი, შვრიის ფაფა, ქერი მიირთმევდნენ ცარიელ, მჭლე და მრავალრიცხოვან დანამატებს: ქიშმიშით, ხორცით, მწვანილებით, არაჟანით და ა.შ. ფაფა მრავალი ტრადიციული რიტუალის ნაწილი იყო: ისინი ჭამდნენ კუტიას დაკრძალვისთვის, პატარძალი და სიძე ამზადებდნენ ფაფას. ქორწილს და ახალშობილს ბებიას ფაფით მიესალმა. ხშირად ფაფას პურის ნაცვლად კომბოსტოს სუპთან ერთად მიირთმევდნენ. ფაფა მშვიდობის სიმბოლო იყო, სუვოროვის ფაფა კი გამარჯვების.

საქონლის ხორცი, ხბოს, ღორის, კურდღლის, ელაკის, ფრინველის ხორცი, ქათქათა, თხილის როჭო - რა სახის ხორცს ვერ ნახავთ რუსულ სამზარეულოში. ხორცს ასევე სრულყოფილად მიირთმევდნენ, მაგალითად, წიწიბურას ფაფით სავსე ღორს ან ვაშლთან ერთად ბატს; და დიდი ნაჭერი - ღუმელში გამომცხვარი ან ცხვრის მხარეს ფაფით გამომცხვარი; და დაჭრილი - შემწვარივით; და გახეხილი - ყველანაირი პოჟანსკის და მოსკოვის კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ძეხვეული და ა.შ. ასევე დიდ პატივს სცემდნენ: წიწაკის წვნიანი, ღვიძლი, წიპწები ბოსტნეულით, თირკმელები რუსულად, ნაწიბურები ცხენით, მოხარშული ძროხის ენა და მრავალი სხვა - ეკავა ცენტრალური მოათავსეთ სადღესასწაულო მაგიდაზე.

პელმენი ცენტრალურ რუსეთში მოვიდა ურალიდან და რუსეთიდან. ჩვენ არ გამოგვიყენებია შიგთავსი პელმენებისთვის: მარტო ხორცი, თევზი, ხორცი ბოსტნეულით, ხორცი მწვანილით, თუნდაც ხორცი ჭინჭრით, გოგრის და ჭარხლის ფოთლები. სადღესასწაულო სუფრაზე ჩვეულებრივი კერძი იყო ბულიონში ჩაშუშული და ქოთნებში ჩაშუშული პელმენი.

რუსულ სამზარეულოში ყველაზე ხშირად გამოიყენება კარტოფილი, ჩაშუშული და მჟავე კომბოსტო, ჩაშუშული ჭარხალი და სტაფილო და ბევრი სხვა ბოსტნეული. კარტოფილის გაჩენამდე ტურფა რუსული სუფრის უდავო ფავორიტი იყო.

არაჟანს ტრადიციულად სოუსად იყენებდნენ, მიტანამდე ურევენ არანაკლებ საყვარელ ცხენოსანს, ნიორს, მწვანე ხახვს. ცხელ სოუსებს ეძახდნენ ვზვარს და ჩვეულებრივ ამზადებდნენ ძირითად კერძს. ნარევები იყო კენკრა, ხახვი, ზაფრანა და კბილი. მწნილებიც უყვარდათ.

მწნილსა და ფერმენტებს განსაკუთრებული ადგილი უკავია: ბოლოს და ბოლოს, ხანგრძლივი ზამთრის გადარჩენა თითქმის შეუძლებელი იქნებოდა პრეპარატების გარეშე. დუღილი ხდებოდა ძმრის გარეშე, დუღილის მეთოდით. მჟავე კომბოსტო, მწნილი სოკო, მწნილი ვაშლი, მსუბუქად დამარილებული კიტრი, მწნილი პომიდორი - ამ ყველაფერს ინახავდნენ კასრებში მიწისქვეშეთში და დებდნენ მაგიდაზე გრძელი ზამთრის პოსტებისთვის.

ღვეზელების, ღვეზელების, ღვეზელების, ღვეზელების, ქათმის კოპების, ჩიზქეიქების უზარმაზარი მრავალფეროვნება აჩვენებს, რომ მათ უყვარდათ საცხობი რუსეთში. რასტეგაი პურის ნაცვლად წვნიანს მიირთმევდნენ, ტკბილ ნამცხვრებს ჩაისთან ერთად, ქურნიკები კი ტრადიციული საქორწინო კერძი იყო. ჭვავის პური რუსეთში მე-19 საუკუნეში გამოჩნდა და დღემდე რჩება რუსული დიეტის სრულფასოვან ნაწილად.

კომბოსტოს სუპის რეცეპტი

სადაც არ უნდა იყოს კომბოსტოს წვნიანი, მოძებნეთ რუსები, ამბობს ცნობილი გამონათქვამი. შჩი რუსული სამზარეულოს სახეა. მოკლე დღეებში მარხვით ამზადებდნენ ზამთარშიც და ზაფხულშიც. მე-16 საუკუნეში კომბოსტოს წვნიანს ყინავდნენ და თან ატარებდნენ გრძელ ლაშქრობებზე. როგორ მოვამზადოთ კომბოსტოს სწორი წვნიანი?

რა არის საჭირო სამ ლიტრიანი ქვაბისთვის:

• ნახევარი კილოგრამი ხორცი ძვალზე;
• 300 გრ კომბოსტო;
• 3 ხახვი;
• 2-3 კარტოფილი;
• 2 პომიდორი;
• სტაფილო;
• 1 ს.კ ტომატის პასტა;
• ლავრუშკა, მარილი, პილპილის მარცვლები;
• სუფრაზე მიტანის წინ კამა და ოხრახუში და არაჟანი.

ადუღდება ძლიერი ბულიონი. საათნახევრის შემდეგ მასში ჩაყარეთ მჟავე კომბოსტო (ხარშვის ბოლოს უნდა დაამატოთ ახალი კომბოსტო) და ყველაფერი კიდევ ერთი საათის განმავლობაში იხარშება. ახლა ბულიონი საჭიროა მარილის დამატება. ხახვი, სტაფილო, პომიდორი და ტომატის პასტაშეწვით მცენარეულ ზეთში. როცა ბულიონი მოიხარშება, მისგან ხორცს ამოვიღებთ, ვჭრით და ისევ დაჭრილ კარტოფილთან ერთად ვაბრუნებთ. შემწვარი ქვაბში ვდებთ. მოხარშვამდე 10 წუთით ადრე მოაყარეთ სანელებლები. ახლა შეგიძლიათ ქვაბს კომბოსტოს წვნიანი დაფაროთ თბილი საბანით და გააჩეროთ რამდენიმე საათის განმავლობაში.

რუსი ხალხის ეროვნული სამზარეულოს მახასიათებლები: ალკოჰოლი

არსებობს მოსაზრება, რომ არაყი ტრადიციული რუსული სასმელია. და მართალია. არაყი მზადდება მარცვლეულისა და წყაროს წყლისგან. რუსული არყის მამად ითვლება დიდი ქიმიკოსი დიმიტრი მენდელეევი, რომელმაც დაადგინა, რომ არაყი ზუსტად 40 გრადუსიანი უნდა იყოს. სწორედ ეს სიძლიერე უზრუნველყოფს სასმელის ერთგვაროვნებას, არ წვავს ყელს და ორგანიზმის მიერ შეწოვისას გამოყოფს დიდი რაოდენობით სითბოს. არაყი ტრადიციულად გაცივებულია, აწვეთებენ ხიზილალას, მწნილს, ცხარე და ცხიმიან კერძებს.

რუსეთში არაყამდე პოპულარული იყო მედი, სბიტენი და დადგმული სასმელები: ეს ყველანაირი ლუდია. დომოსტროის ლუდში ნახსენები იყო შვრია და ჭვავი. ასევე უყვარდა ფერმენტირებული კვაზი, რომელთაგან არანაკლებ ორმოცდაათი ჯიშია. რუსეთში ღვინო მე-10 საუკუნეში გაჩნდა, რაც ქრისტიანობის მიღებას დაემთხვა. ამიტომ, უფრო მეტად, იგი იქცა ღვთისმსახურებაში გამოყენებულ რიტუალურ სასმელად და მხოლოდ 12-13 საუკუნეებში გახდა უფრო გავრცელებული.

რუსული სამზარეულოს მახასიათებლები და მახასიათებლები

ასე რომ, მოკლედ, ჩვენ განვიხილეთ რუსული სამზარეულოს ტრადიციები და მახასიათებლები, რაზეც დიდი გავლენა მოახდინა რელიგიებმა: წარმართობამ და მართლმადიდებლობამ. ბევრი კერძი დარჩა ტრადიციულად რელიგიურად: ბლინები შროვეტიდისთვის და კუტია დაკრძალვისთვის, ბევრი არ შემორჩენილა: ტურფა, სპილენძი, სბიტენი. თუმცა, კერძების უმეტესობა მაინც ტკბება გულწრფელი სიყვარულიდა პატივისცემა არა მხოლოდ რუს ხალხში, არამედ აღიარებული და უყვართ ევროპასა და ამერიკაში.