ენერგეტიკული ღირებულებასაკვები პროდუქტები იმ მაჩვენებლებს შორისაა, რომლებიც ასახავს მისი სარგებლიანობის სრულ მოცულობას. ეს მაჩვენებელი განსაზღვრავს რამდენად სასარგებლოა პროდუქტი ადამიანის სხეულის მოთხოვნილებების დაკმაყოფილების თვალსაზრისით, ასევე მისი ჟანგვის დროს გამოყოფილი ენერგიის ოდენობით.
პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულების მაჩვენებელი ხასიათდება მისი ქიმიური შემადგენლობა... ასევე მნიშვნელოვანია მისი გემო, არომატი და ფერი. პროდუქტის ეს პარამეტრი შეიძლება განისაზღვროს მისი კალორიული შემცველობის გათვალისწინებით, საჭმლის მომნელებელი ხარისხისა და თავად საკვები პროდუქტის ხარისხის გათვალისწინებით.
მიღებული ღირებულების კლასიფიკაციის მიხედვით ნუტრიენტებიშეიძლება დაიყოს ორ ძირითად კატეგორიად: მინერალური და ორგანული ნივთიერებები. კვების პროდუქტების ენერგეტიკული მოთხოვნილების მაჩვენებლები განისაზღვრება სპეციალური ცხრილების გამოყენებით.
მკვებავი საკვების ენერგეტიკული ღირებულება განისაზღვრება ენერგიის რაოდენობით, რომელიც გამოიყოფა ადამიანის კუჭში დაშლისას. განასხვავებენ თეორიულ და რეალურ ენერგეტიკულ ღირებულებებს.
პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა და ენერგეტიკული ღირებულება
ეს არის პროდუქტის ქიმიური კომპონენტები, რომლებიც არის მთავარი მაჩვენებელი, რომელიც განსაზღვრავს მის ენერგეტიკულ ღირებულებას. პროდუქტის ქიმიური შემადგენლობის კონცეფცია განსაზღვრავს მასში შემავალ პროცენტს ყველა იმ ძირითადი ნივთიერებისგან, რომლისგანაც იგი შედგება. გაანგარიშების დროს განსაზღვრული ძირითადი მაჩვენებლებია ცხიმები, ნახშირწყლები, ცილები, ასევე ვიტამინები და მინერალური ელემენტები... სურსათის პროდუქტში ყველა ამ ელემენტის არსებული თანაფარდობიდან გამომდინარე, მისი ღირებულება გამოითვლება მისი ენერგიის შემცველობის მიხედვით.
პროდუქტების ენერგეტიკული ღირებულების გაანგარიშება
კვების პროდუქტების ენერგეტიკული ღირებულების გაანგარიშებისას, პროდუქტის დაშლისას გამოყოფილი ენერგიის გაზომვა განისაზღვრება კონვერტაციისათვის საჭირო შესაბამისი კოეფიციენტების გათვალისწინებით. ისინი განსაზღვრავენ ენერგიის რაოდენობას ერთეულ მასაზე საკვებ პროდუქტის ძირითად შემადგენელ ნაწილზე. ესენია ცხიმები, ნახშირწყლები, ცილები, ასევე ალკოჰოლური ელემენტები და ორგანული მჟავები.
გამოთვლილი მაჩვენებელი გამოხატულია კილოკალორიებში ასი გრამი პროდუქტისთვის. ის ასევე შეიძლება გამოითვალოს ასი მილილიტრით ან ერთი პაკეტით, თუ ის შეიცავს პროდუქტის წონის ერთეულს. პროდუქტის ყველა ძირითადი ქიმიური კომპონენტი გამოხატულია წონის ერთეულში, რაც ასი გრამია.
ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ საკვების ენერგეტიკულ ღირებულებაზე
საკვების ღირებულების განხილულ ინდიკატორზე გავლენას ახდენს მრავალი ფაქტორი:
- უპირველეს ყოვლისა, ეს არის მათი ქიმიური შემადგენლობა. პროცენტისაკვები ნივთიერებების შემადგენელი ნივთიერებები განსაზღვრავს ენერგიის საბოლოო რაოდენობას, რომელიც გამოიყოფა პროდუქტის დაშლის დროს;
- საკვები პროდუქტის ბიოლოგიური სარგებლობა. მასში შედის მინერალური მარილების, ვიტამინებისა და აუცილებელი ამინომჟავების შემცველობა, რომლის გარეშეც შეუძლებელია პროდუქტის გაყოფისა და დამუშავების პროცესი;
- საკვები პროდუქტის საბოლოო მონელების მაჩვენებელი;
- პროდუქტის წარმოების ხარისხი, მაჩვენებელი, რომელიც განსაზღვრავს ნივთიერებების შემცველობას პროდუქტში, რომელსაც შეუძლია მოწამლოს მისი საბოლოო მომხმარებელი;
- კვების პროდუქტის ფიზიოლოგიური ღირებულების მაჩვენებელი. ეს მოიცავს პროდუქტის შესაძლებლობას გავლენა მოახდინოს ადამიანის სხეულის სხვადასხვა სისტემის სასიცოცხლო ფუნქციებზე, მასში შემავალი ნივთიერებების კონცენტრაციის გამო.
მაღალი ენერგიის პროდუქტები
მაღალი ენერგეტიკული ღირებულების მახასიათებლების მქონე საკვები ყოველთვის რეკომენდირებულია მკვებავ დიეტაში გამოსაყენებლად. მათი უნარი, სწრაფად აღადგინონ ენერგიის დანაკარგები ორგანიზმში, ყოველთვის აფასებდნენ დიეტოლოგები საკვების ენერგეტიკული ღირებულების რეკომენდებული მენიუებისა და ცხრილების შედგენისას. ესენია სხვადასხვა ხორცი, თხილი, თევზი და ზღვის პროდუქტები. ბოლო დროს შეიქმნა მრავალი ხელოვნური პროდუქტი, რომლის მიზანია ადამიანის ენერგეტიკული პოტენციალის გაზრდა. ეს არის ყველა სახის ენერგეტიკული სასმელი, როგორც სასმელების სახით, ასევე მშრალი ნარევების სახით. თუმცა, ეს არის ბუნებრივი წარმოშობის პროდუქტები, რომლებიც ამ მხრივ ყველაზე სასურველია ნაკლებობის გამო გვერდითი მოვლენებიმათი გამოყენების შესახებ, ასევე ფასის თვალსაზრისით შედარებით ხელმისაწვდომ ფასად.
რძეზე დაფუძნებული პროდუქტები ენერგეტიკული თვალსაზრისით ძალიან ფასეულია ადამიანის ჯანმრთელობისა და განვითარებისათვის სასიცოცხლო მნიშვნელობის ელემენტების მაღალი შემცველობის გამო. ამავე დროს, არ აქვს მნიშვნელობა დამუშავებული პროდუქტი რძის პროდუქტია თუ სუფთა რძე - მისი ენერგეტიკული ღირებულება უცვლელად რჩება საკმარისად მაღალ დონეზე. ამ პროდუქტებში შედის იოგურტი, ხაჭო, ნაღები, სხვადასხვა ყველი, არაჟანი, ყველა სახის ნაყინი, როგორც ფერმენტირებული რძე, ასევე სუფთა რძის სასმელები. ყველაზე მაღალკალორიული საკვებია ის, რაც შეიცავს რძის ცხიმს.
პროდუქტების ბიოლოგიური და ენერგეტიკული ღირებულება: განსხვავებები
კვების პროდუქტების ბიოლოგიური და ენერგეტიკული ღირებულების ცნებები ერთმანეთის მსგავსია, მაგრამ ამავე დროს მათ აქვთ მრავალი ფუნდამენტური განსხვავება.
კვების პროდუქტის ბიოლოგიური ღირებულების კონცეფცია განისაზღვრება პროდუქტის მჟავების შემადგენლობის შესაბამისობით ადამიანის სხეულის ზოგადი მოთხოვნილებებით მათ მოხმარებაში. ამინომჟავები აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმისთვის საკუთარი ცილის ნაერთების სინთეზის პროცესის სრულად განხორციელებისთვის. ეს არის ცილები, რომლებიც უშუალოდ მონაწილეობენ ყველა პროცესში კრიტიკული პროცესებიორგანიზმში, რადგან ისინი ძირითადი ნუტრიენტებია.
ამავდროულად, პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება და ღირებულება განისაზღვრება ენერგიის რაოდენობით, რომელიც გამოიყოფა ადამიანის კუჭში მისი დაშლის დროს. ეს მაჩვენებელი ახასიათებს სასურსათო პროდუქტებს მათი შესაძლებლობების თვალსაზრისით, ხელი შეუწყოს ორგანიზმში დანაკარგების ენერგიის შევსებას და შეინარჩუნოს იგი მაღალი ენერგიის ტონის მდგომარეობაში.
ენერგეტიკული ღირებულება არის ადამიანის ორგანიზმში წარმოქმნილი თერმული ენერგიის რაოდენობა საკვებში ორგანული ნივთიერებების ბიოლოგიური დაჟანგვის პროცესში. ორგანიზმში დაჟანგვისას 1 გრ ცილა ქმნის 4,0 კკალ / გ, ცხიმები - 9 და ნახშირწყლები - 3,75 კკალ / გ. ერთეულების საერთაშორისო სისტემის (SI) თანახმად, სითბოს (ენერგიის) რაოდენობა გამოხატულია ჯოულებში ან კჯ -ში (1 კკალ = 4.184 კჯ). შესაბამისად, ენერგიის ღირებულება საერთაშორისო ერთეულებში იქნება (კჯ): ცილები - 16.7, ცხიმები - 37.7 და ნახშირწყლები - 15.7.
პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება შეგიძლიათ იხილოთ ქიმიური შემადგენლობის ცხრილების მონაცემების გამოყენებით. ასე რომ, 100 გრ ცხიმიანი ხაჭო შეიცავს (გრ): ცილებს - 14, ცხიმს - 18 და ნახშირწყლებს - 1.2. მისი ენერგეტიკული ღირებულება შედგება ორგანული ნივთიერებების (4, OX 14 + 9X 18 + 3.75X X 1.2) = 222.5 კკალ, ანუ 930.9 კჯ. მიღებული შედეგი ასახავს ამ პროდუქტის მხოლოდ თეორიულ ენერგეტიკულ ღირებულებას. როგორც ნაჩვენებია კვების ინსტიტუტის ექსპერიმენტები, ხაჭოს ცილები შეიწოვება 92%-ით, ცხიმები - 95 -ით, ნახშირწყლები - 96%-ით. ხაჭოს პრაქტიკული ენერგეტიკული ღირებულების გამოსათვლელად აუცილებელია მიღებული თეორიული კალორიული შემცველობა გავამრავლოთ ცალკეული ნივთიერებების მონელების კოეფიციენტებით. ასე რომ, 100 გრ ხაჭოს პრაქტიკული ენერგეტიკული ღირებულება იქნება 208.7 კკალ (4.0x14.0x0.92 + 9.0X18.0X0.95 + 3.75x1.3X0.96), ან 873.2 კჯ.
მაღალ ენერგეტიკულ ღირებულებას ფლობს კარაქი, ქათმის კვერცხი, უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილი, წიწიბურა, ჰოლანდიური ყველი, მოხარშული ლორი და ა.შ. აქტიური ნივთიერებები. საბჭოთა მეცნიერებმა შეიმუშავეს რაციონალური (დაბალანსებული) კვების ძირითადი პრინციპები. ადამიანს სჭირდება საკვები ნივთიერებების შემცველი მრავალფეროვანი საკვები ხელსაყრელი პროპორციით. ასე რომ, ცილები, ცხიმები და ნახშირწყლები უნდა იყოს საკვებში 1: 1: 4 თანაფარდობით. ადამიანებისთვის, რომლებიც არ არიან დაკავებული ფიზიკური შრომით, ცილების ყოველდღიური მოთხოვნა უნდა იყოს 100 გ, ცხიმებისთვის - 87, ნახშირწყლებისთვის - 310 გ.
ფიზიოლოგიური მოხმარების მაჩვენებლები იზრდება საშუალო და მძიმე ფიზიკური შრომით დაკავებული მუშაკთა ჯგუფებისთვის. ცილები უნდა შეიცავდეს 15% -ს, ცხიმები - დაახლოებით 30 და ნახშირწყლები - ყოველდღიური კალორიების 50% -ზე მეტს. მოხმარებული ცილების შემადგენლობაში ცხოველების წილი უნდა იყოს ნახევარზე მეტი, ბოსტნეული - 25% -ზე მეტი, ნახშირწყლები კი 75% -ზე მეტი. საკვები უნდა შეიცავდეს საკმარისიშაქარი, პექტინის ნივთიერებები და ბოჭკოვანი. ის აუცილებლად უნდა შეიცავდეს ბიოლოგიურად ღირებულ ნივთიერებებს - აუცილებელ ამინომჟავებს, ვიტამინებს, მინერალურ ელემენტებს, უჯერი ცხიმოვან მჟავებს და ა.შ. ბიოლოგიური ღირებულება დაკავშირებულია როგორც ორგანიზმში ცილის მონელებასთან, ასევე მისი ამინომჟავების შემადგენლობასთან.
საკვების რაციონის გამოთვლების გასაადვილებლად, სსრკ მედიცინის მეცნიერებათა აკადემიამ გამოაქვეყნა ძირითადი საკვები ნივთიერებების შინაარსი და მათი ენერგეტიკული ღირებულება. ამ ცხრილების დახმარებით გამოითვლება შრომის ინტენსივობით განსხვავებული ადამიანების ჯგუფების კვების რაციონი. ასე რომ, ადამიანის ყოველდღიურ დიეტაში (გ): ცილები - 85, ცხიმები - 80 და ნახშირწყლები - 520, მთლიანი თეორიული ენერგიის ღირებულება იქნება ZON კკალ (85X4.0 + 80X9.0 + 520X3.75), ან 12 598 კჯ ... ზოგიერთი საკვები ნივთიერება სრულად არ შეიწოვება. ადამიანების შერეული დიეტის დროს საშუალო მონელება არის (%-ში): ცილები - 84.5; ცხიმი - 94; ნახშირწყლები - 95.6. კვების რაციონის პრაქტიკული ენერგეტიკული ღირებულების მისაღებად, გამოთვლილი მონაცემები საკვები ნივთიერებების ენერგეტიკული ღირებულების შესახებ მრავლდება შესაბამისი კოეფიციენტებით.
გონებრივი შრომის ადამიანები ხარჯავენ 2550-2800 კკალ, მსუბუქი ფიზიკური შრომა-2800-3000 და მძიმე ფიზიკური შრომა-3900-4300 კკალ. ქალებში, ენერგიის ხარჯვა ძირითად მეტაბოლიზმზე მნიშვნელოვნად ნაკლებია ვიდრე მამაკაცებში. ამიტომ, მათთვის ფიზიოლოგიური ნორმა 15% -ით დაბალია. როდესაც საკვებზე მეტ ენერგიას იღებთ, ვიდრე იხარჯება, ხდება სიმსუქნე, ჭარბი წონა, რაც იწვევს სხვადასხვა დაავადებებს. სიბერეში რეკომენდებულია საკვებ რაციონში შეიტანოთ არაუმეტეს 70 გრ ცილა, 70 გრ ცხიმი და 340 გრ ნახშირწყლები.
წარმოების განვითარებით ყველაზე ძვირფასი საკვები პროდუქტები, განსაკუთრებით ცხოველური წარმოშობის, არის ცვლილებები საბჭოთა ხალხის დიეტის სტრუქტურაში. პურის პროდუქტებისა და კარტოფილის მოხმარება შესამჩნევად მცირდება და იზრდება ისეთი ძვირფასი საკვები პროდუქტები, როგორიცაა ხორცი, რძე, კვერცხი, მცენარეული ზეთი, ხილი და კენკრა.
ყველა პროცესი, რაც ხდება მსოფლიოში ხდება ენერგიის ხარჯვით ამა თუ იმ ფორმით. ყველა ცოცხალი არსების ორგანიზმებში, მათ შორის ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე პროცესები არ არის გამონაკლისი.
ენერგიის უზრუნველსაყოფად, სხეული ამუშავებს და იწვის ნახშირორჟანგი, წყალი და სხვა ნაერთები. ეს პროცესი გარე გარემოში ასევე ხდება ენერგიის გამოყოფასთან ერთად, ძირითადად თერმული ფორმით: ისინი იწვებიან ღია ცეცხლით (დაიმახსოვრე ძველი ტალღის სანთლები), იწვის, როდესაც კატალიზატორი ემატება, მაგალითად, ლითიუმის მარილებს და შეუძლია ასევე იწვის გარკვეულ პირობებში.
ადამიანის სხეულში, ასეთი დაჟანგვის შედეგია პოტენციური განსხვავების შექმნა სპეციალური უჯრედული ორგანოების შიდა და გარე გარსზე - მიტოქონდრია, რაც თავის მხრივ იხარჯება ადენოზინ ტრიფოსფატის (ATP) სინთეზზე. ნებისმიერი რეაქციის, გარდაქმნისა და სხვა პროცესების მსვლელობისას, რომლებიც საჭიროებენ ენერგიის მოხმარებას, ატფ -ის დაშლის პროცესი გამოიყენება როგორც მისი წყარო. კვების პროდუქტის მთლიანი ენერგია ეწოდება კალორიულ მნიშვნელობას.
ადამიანის სიცოცხლე შეუძლებელია ენერგიის მოხმარების გარეშე, რომლის კონტროლიც შესაძლებელია. ე.წ. ბაზალური მეტაბოლიზმის უზრუნველსაყოფად ენერგიის უკონტროლო ხარჯვა და საკვების სპეციალურად დინამიური მოქმედება მოიხსენიება, როგორც უკონტროლო.
ძირითადი მეტაბოლიზმი არის ენერგიის მოხმარება სხეულის ძირითადი სისტემების სასიცოცხლო ფუნქციების შესანარჩუნებლად: რესპირატორული, გულ -სისხლძარღვთა, კუნთების ტონი და ა.
Ბაზალური მეტაბოლური კურსიდამოკიდებულია უამრავ ფაქტორზე (სქესი, წონა, სიმაღლე, ასაკი, ტემპერატურა გარემო, დაავადებების არსებობა და სხვა). ქალებში, ბაზალური მეტაბოლური მაჩვენებელი, როგორც წესი, მამაკაცებზე ნაკლებია, დაახლოებით 10%-ით. სხეულის წონის და ზრდის მატებასთან ერთად იზრდება ბაზალური მეტაბოლიზმის მაჩვენებელი, ხოლო ასაკი მცირდება. ძირითადი მეტაბოლიზმის ენერგიის მოხმარება ამჟამად, უმეტეს შემთხვევაში, ყოველდღიური ენერგიის მოხმარების ნახევარზე მეტია. ბაზალური მეტაბოლური მაჩვენებელი განსხვავებული ხალხიშეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს 900 -დან 1600 კკალ -მდე დიაპაზონში.
ქვეშ საკვების სპეციალურად დინამიური მოქმედებაგააცნობიეროს ენერგიის მოხმარება, რომელიც საჭიროა ორგანიზმში შემავალი საკვები ნივთიერებების მონელებისთვის. ყველაზე დიდი ენერგია იხარჯება ცილების დაშლაზე (ბაზალური მეტაბოლური მაჩვენებლის 30-40%), ყველაზე მცირე-ნახშირწყლების მონელებაზე (4-7%), ცხიმები იკავებენ შუალედურ პოზიციას (4-14%) რა საშუალოდ, შერეული დიეტის გამოყენებისას, მეტაბოლური მაჩვენებლის დაახლოებით 10% იხარჯება მის მონელებაზე.
ენერგიის დანაკარგები კონტროლდებაასოცირდება გონებრივ და ფიზიკურ აქტივობასთან. ენერგიის ამ ხარჯების ინტენსივობა ჩვეულებრივ იზომება ფიზიკური აქტივობის (CFA) დადგენილი კოეფიციენტების გამოყენებით. CFA ღირებულება იზრდება პროპორციულად ფიზიკური აქტივობა... ასე რომ, მძინარე ადამიანისთვის ეს არის 1.0, ხოლო სპორტსმენისთვის ინტენსიური ვარჯიშის დროს, ეს არის 7.5.
CFA ხშირად გამოიყენება მთლიანი საჭირო კალორიების გამოსათვლელად. მაგალითად, გონებრივი შრომის ადამიანებისთვის (მასწავლებლები, მკვლევარები, მუზეუმების მუშაკები, ოფისის თანამშრომლები და სხვა), მიიღება CFA 1.4, ხოლო მძიმე ფიზიკური შრომის მქონე მუშაკებისთვის (დამრტყმელები, მაღაროელები, მტვირთავები და სხვ.) - 2.5.
ენერგიის ძირითადი წყაროებისაკვების შემადგენლობაში შედის ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები. ზოგიერთ შემთხვევაში, სხვა საკვები ნაერთებიც მნიშვნელოვან წვლილს შეიტანენ (მაგალითად, ეთანოლი ალკოჰოლის ბოროტად გამოყენებისათვის). ითვლება, რომ ადამიანის ორგანიზმში 1 გრ ცილა იწვევს 4 კკალ ენერგიის წარმოქმნას, 1 გრ ცხიმს - 9 კკალ, 1 გრ ნახშირწყლებს - 4 კკალ და 1 გრ ეთანოლს - 7 კკალ.
იდეალურ შემთხვევაში, ადამიანის დიეტის ენერგეტიკული ღირებულება (ან კალორიული შემცველობა) უნდა ემთხვეოდეს მის ენერგიის მთლიან ხარჯვას. თუმცა, პრინციპში ეს შეუძლებელია. ერთის მხრივ, ადამიანის მოთხოვნილებები არ არის მუდმივი და ყოველთვის იცვლება ფიზიკური და გონებრივი აქტივობის, კლიმატური პირობების და სხვა ფაქტორების მიხედვით. მეორეს მხრივ, დიეტის ყოველდღიური მრავალფეროვნება და გარკვეული საკვების კალორიული შემცველობის ბუნებრივი რყევები ხელს უშლის მოხმარებული საკვების ყოველდღიური კალორიების ზუსტ განსაზღვრას.
ენერგიის საჭიროება და დიეტის ენერგეტიკული ღირებულება უნდა იყოს დაახლოებით იგივეყოველ შემთხვევაში ცალკე პერიოდისთვის, მაგალითად, ერთი თვის განმავლობაში. ადამიანის სხეულის ენერგეტიკულ მოთხოვნილებასა და დიეტის ენერგეტიკულ ღირებულებას შორის მკვეთრი განსხვავების შემთხვევაში შეინიშნება სხვადასხვა უსიამოვნო ფენომენი.
ასე რომ, თუ ყოველდღიური კალორიების მიღება ბევრად აღემატება ადამიანის სხეულის ენერგიის საჭიროებებს, მაშინ ეს უკანასკნელი იწყებს მისი წონის გაზრდას. ეს რეაქცია ჩამოყალიბდა ევოლუციის შედეგად და ძალზე მნიშვნელოვანია: ყოველივე ამის შემდეგ, სხეულმა არ იცის ზუსტად როდის იქნება შემდეგი კვება და იქნება თუ არა ის სრულყოფილი ენერგეტიკული ღირებულების თვალსაზრისით.
სამწუხაროდ, ამ რეაქციას არ აქვს ჭერი ან საპირისპირო რეაქცია მის შესაზღუდავად. ამრიგად, სხეული აგრძელებს ენერგიის შენახვას ცხიმის სახით მანამ, სანამ დიეტის ენერგიის სიჭარბე სხეულის შესაბამის მოთხოვნილებებზე იძლევა ამის საშუალებას.
მეორეს მხრივ, მოხმარებული პროდუქტების კალორიული შემცველობით (დიეტის ენერგეტიკული ღირებულება) სხეულის მოთხოვნილებების მნიშვნელოვანი უკმაყოფილების შემთხვევაში აღინიშნება წონის დაკლება, სხვადასხვა დაავადებები და, საბოლოოდ, დაღლილობისგან სიკვდილი.
წარმოდგენილი დიაგრამა იძლევა იმის გაგებას, თუ რატომ არის ასე მნიშვნელოვანი იმ რაოდენობის საკვების მოხმარება, რაც ორგანიზმს ნამდვილად სჭირდება. და დამატებითი რაოდენობის საკვების მოხმარების შემთხვევაში აუცილებელია კალორიების ხარჯვის გაზრდა (მაგალითად, ფიზიკური აქტივობით) ან საკვების კალორიულობის შემცირება დიეტაში მომავალში, ოპტიმალურ ბალანსზე დაბრუნებამდე. მაგრამ ყველაფერი ასე მარტივად არ არის ...
ენერგიის ღირებულების გარდა, დიეტას უნდა ჰქონდეს საკმარისი კვებითი ღირებულება., ე.ი. შეიცავს საჭირო რაოდენობის პროტეინს (მათ შორის), ცხიმს (შეუცვლელი ჩათვლით), ვიტამინებს, მინერალებს და სხვა ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს.
ეს ნიშნავს, რომ თუ თქვენ გამოთვლით ყველაფერს, რაც გჭირდებათ კვების ღირებულების თვალსაზრისით, გამოთვალეთ მიღებული დიეტის კალორიული შემცველობა და გამოაკელით სხეულის ენერგიის საჭიროებების შედეგად მიღებულ მნიშვნელობას, მაშინ, სამწუხაროდ, უმრავლესობა თანამედროვე ხალხიპრაქტიკულად არაფერი დარჩება.
შესაბამისად, დაბალკალორიული საკვები დაბალი კვების ღირებულებით (მაგალითად, საკონდიტრო ნაწარმი და საცხობი), იწვევს დიეტის კალორიული შემცველობის მნიშვნელოვან გადაჭარბებას ადამიანის სხეულის ენერგეტიკულ მოთხოვნილებაზე, ან მის შეცვლას. დიეტის ნაწილი ასეთი საკვებით დიეტის კვების ღირებულების ზოგადი შემცირებით.
ყველაზე ხშირად, დამახინჯება ხდება ორივე მიმართულებით ერთდროულად. შედეგად, ადამიანი იმატებს წონაში, ხოლო განიცდის რიგი შეუცვლელი კომპონენტების ნაკლებობას.
გასული საუკუნეების განმავლობაში საქმიანობის ხასიათის ცვლილებასთან დაკავშირებით, მნიშვნელოვნად შეიცვალა ადამიანის ენერგიის მოთხოვნილებაც. ასე რომ, ადრე ადამიანის საქმიანობაში ჭარბობდა ფიზიკური შრომა, რომელიც დაკავშირებულია ენერგიის დიდ ხარჯვასთან. ახლა ყველაზე რთულ ფიზიკურ შრომას ასრულებენ მანქანები, ხოლო ქალაქის მცხოვრებლები, განსაკუთრებით ოფისის თანამშრომლები, ადმინისტრაციული პერსონალი საერთოდ არ ასრულებენ ფიზიკურ შრომას და ამავე დროს იყენებენ მანქანას, ლიფტს და ა.
ამან გამოიწვია მკვეთრი ადამიანებში ენერგიის მოთხოვნილების შემცირება, საშუალოდ, წელიწადნახევარში, 3000 -დან 2000 კკალ -მდე დღეში.
ენერგიის ფიზიოლოგიური მოთხოვნილება, ან ყოველდღიური კალორიების მიღება, საქმიანობის ბუნებიდან გამომდინარე, მამაკაცებისთვის მერყეობს 2100 კკალ / დღეში საოფისე მუშაკებისთვის 4200 კკალ / დღეში მშენებლებისთვის, გადაადგილებისთვის, ქარხნებში და სოფლის მეურნეობაში და, შესაბამისად, ქალებისთვის 1800 -დან 3050 კკალამდე დღეში. მკაცრი კლიმატის პირობებში, მაგალითად, შორეულ ჩრდილოეთში, ენერგიის მოხმარება იზრდება საშუალოდ 15%-ით.
გამოთვალეთ ყოველდღიური კალორიების მიღება (ენერგიის ღირებულება)თქვენი დიეტა არ არის რთული - მარკირების თანამედროვე მოთხოვნების შესაბამისად, ყველა საკვები პროდუქტი, გამონაკლისის გარეშე, უნდა მიუთითებდეს მათ კალორიულ შემცველობას (როგორც წესი, კკალ 100 გრამზე).
საკმაოდ ხშირად, სწრაფი ჟურნალისტები, თავიანთი პუბლიკაციების პოპულარობის მიზნით, აცხადებენ პროდუქტის კვების ღირებულების გამოთვლის შესაძლებლობას და კალორიული შემცველობის თვით კონცეფციასაც კი, როგორც "მითი". ეს თამამი პრეტენზიები ემყარება სამ ფართოდ სწორ მოსაზრებას.
პირველი, სხეული არ არის წვის პალატა, მასში მიმდინარე რეაქციები უფრო რთულია და მათი ეფექტურობა დაბალია.
მეორეც, ჩვენი ენერგეტიკული მოთხოვნილებები განსხვავებულია და იცვლება ყოველდღე, ისევე როგორც საჭმლის მონელება. სხეული ამცირებს საჭმლის მონელებას უხვი კვებით და იზრდება შიმშილის პირობებში. უფრო მეტიც, სხეულს შეუძლია "დაწვას" შემომავალი საკვები, შეუძლია ჩაყაროს ცხიმში და გაატაროს ის სამშენებლო მასალად. ამ საკითხის საილუსტრაციოდ, მოდით მივცეთ შემდეგი ანალოგია.
ვთქვათ, გაქვთ ხის სახლი, რომელიც მოითხოვს მუდმივ რემონტს და რემონტს. და ამავე დროს, აუცილებელია მასში სითბოს შენარჩუნება და ის ასევე თბება შეშით (შეშა). ახლა კი კუბური მეტრი ხე მოგაწვდით ყოველდღე. რაში დახარჯავთ მას? თუ გარეთ ზამთარია, მაშინ თითქმის ყველა ხე წავა ღუმელში. და თუ ის თბილია, მაგრამ თქვენ გჭირდებათ კედლის ან სახურავის განახლება, მაშინ ის წავა რემონტზე. და თუ საკმარისი იყო ორივესთვის, მაშინ დანარჩენი ხე ინახება ბეღელში - ანუ სხეულში დაბრუნებისას, საჭმლის მომნელებელი საკვები დეპონირდება ცხიმოვან ქსოვილში.
დაბოლოს, მესამე არგუმენტი სკრუპულოზური კალორიების გამოთვლების წინააღმდეგ არის პროდუქტის კალორიული შემცველობის განსაზღვრის ფარდობითობა, რომელიც ცვალებადია თუნდაც ძალიან მსგავსი ტიპის საკვები პროდუქტებში. შედარებით რომ ვთქვათ, არ არსებობს საკვების აბსტრაქტული ენერგეტიკული ღირებულება, მაგალითად, რძის კალორიული შემცველობა 3.2%ცხიმიანობით, მაგრამ არის რძის ამ ჭიქის კალორიული შემცველობა ან ის, და ისინი შეიძლება განსხვავდებოდეს თითოეული მათგანისგან. სხვა ხუთიდან ათი პროცენტით. მაგრამ თქვენ არ ჩაატარებთ ლაბორატორიულ კვლევებს, სადაც გაანალიზებთ თქვენს მიერ მიღებულ ყველა თეფშს ან ჭიქას!
ეს ყველაფერი მართალია. თუმცა, არსებობს საწინააღმდეგო წინააღმდეგობებიც. თანამედროვე ბიოქიმიის წარმატებებმა შესაძლებელი გახადა მრავალი მეტაბოლური რეაქციის ენერგიის გამოთვლა, შესაბამისად, ჩვენს სხეულში "წვის სითბო" გამოითვლება ძალიან ზუსტად. რაც შეეხება გარკვეული კერძების კალორიულ შემცველობას და ენერგიის მოთხოვნილებას განსხვავებული დღეები, შემდეგ ისინი საშუალოა და თვეების და წლების მიხედვით იძლევა ძალიან სტაბილურ და რეპროდუქციულ სურათს.
ჩვენ გვეჩვენება, რომ ჩვენ ყოველდღიურად ვჭამთ რაღაც განსხვავებულს, მაგრამ კვების ობიექტის ნებისმიერი კალკულატორი დაადასტურებს, რომ საშუალოდ ჩვენ ვჭამთ, ვთქვათ, 300 რუბლს, პლუს ან მინუს ორ რუბლს დღეში - ანუ, რყევების საშუალო მაჩვენებელი ძალიან კარგად არის თვეები დაბოლოს, არგუმენტი სხვადასხვა მოთხოვნილებებისა და საჭმლის მომნელებლობის შესახებ სულაც არ უნდა იქნას მიღებული, როგორც კალორიული შემცველობის კონცეფციის უარყოფის საშუალება.
შედარებით რომ ვთქვათ, ბენზინის ავზი ყოველთვის 500 კილომეტრის ბილიკზეა და არ აქვს მნიშვნელობა დღეში რამდენი კილომეტრია მძღოლმა გადაიარა დღეს და ჩართო თუ არა კონდიციონერი. მთავარი ის არის, რომ მან ხანდახან მაინც ჩართო ეს კონდიციონერი. მნიშვნელოვანია ლიდერობა მეტნაკლებად გაზომილი სიცოცხლე, დაიცავით მინიმალური ყოველდღიური რეჟიმი და დაიმახსოვრეთ, რომ არსებობს მაღალი და დაბალკალორიული საკვები.
რასაკვირველია, აზრი არ აქვს კილოკალორიების ათვლას უახლოეს მეათედებამდე. კალორიული ცხრილები შეიძლება შევადაროთ ქალაქებს შორის მანძილით ზუსტ რუქებს, მაგრამ სინამდვილეში ისინი საშუალოდ პლიუს ან მინუს ასი კილომეტრის შეცდომით გამოითვლება. მაგრამ, მიუხედავად ამისა, მანძილი მოსკოვი-ტოკიო იქნება სიდიდის ორდერი, ე.ი. დაახლოებით ათჯერ მეტი ვიდრე მოსკოვ-პეტერბურგში და მისგან თავის დაღწევა შეუძლებელია. თქვენ არ შეგიძლიათ დაითვალოთ თითოეული კვების პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება, არამედ უბრალოდ გაყავით ყველა საკვები პროდუქტი რამდენიმე კატეგორიად ამ კრიტერიუმის მიხედვით და შეეცადეთ თავიდან აიცილოთ ყველაზე ენერგიულად გაჯერებული.
კალორიების კატეგორიების ნიმუში ცხრილიმოცემულია ქვემოთ (თითოეული პროდუქტისთვის მისი კალორიული შემცველობა მითითებულია კილოკალორიებში 100 გრ).
უნდა აღინიშნოს, რომ მარცხენა სვეტიდან კერძები საერთოდ არ უნდა იყოს უგულებელყოფილი. მაგალითად, კოდის ღვიძლი ძალიან მაღალია კალორიაში, ის შეიცავს 608 კილოკალორიას 100 გრამზე, მაგრამ ამავე დროს ის წარმოადგენს პოლიუჯერი და ცხიმში ხსნადი ვიტამინების A, E და D. ფასდაუდებელ წყაროს. ამიტომ მისი გამოყენება მცირე ( ერთი კოვზი დღეში და არა ყოველდღე) რაოდენობა დაზოგავს ჯანმრთელობას მწიფე სიბერემდე.
ენერგეტიკული ღირებულება(EC) - საკვები კომპონენტების უნარი დააკმაყოფილოს სხეულის მოთხოვნილება ენერგიისგან, რომელიც გამოიყოფა საკვები ნივთიერებებისგან. რაციონალური კვების პრინციპების შესაბამისად, ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილება ენერგიაზე მნიშვნელოვნად განსხვავდება ასაკის, სქესის, სხეულის წონის, საცხოვრებელი ადგილის, სამუშაოს ხასიათისა და სხვა ფაქტორების მიხედვით (ცხრილი 1).
მოსახლეობის ძირითადი სოციო-დემოგრაფიული ჯგუფების საკვები ზონის მიხედვით, კკალ
ქალების ენერგიის მოთხოვნილება მამაკაცებზე ნაკლებია. ბავშვები მოიხმარენ ნაკლებ ენერგიას, ვიდრე მოზრდილები, სხეულის დაბალი წონის გამო, მაგრამ მათი ენერგიის ხარჯვა მასის ერთეულზე უფრო მაღალია აქტიური ზრდისა და უფრო დიდი მობილობის გამო. სოფლად, ენერგიის მოხმარება და მოხმარება უფრო მაღალია, ვიდრე ქალაქებში. ცივ კლიმატში მცხოვრები ადამიანები ასევე ექსტრემალური პირობები, მოიხმარენ და მოიხმარენ მეტ ენერგიას. მაღაროელებს, მერქნიანებს, მზარეულებს, მიმტანებს და სხვა მძიმე ფიზიკურ მუშაკებს აქვთ გაზრდილი ენერგიის მოთხოვნა. მაღალი ფსიქოლოგიური სტრესი ასევე ასოცირდება ენერგიის მოხმარების ზრდასთან, შესაბამისად, უნდა ანაზღაურდეს მისი დიდი მოხმარებით.
ადამიანების ენერგეტიკულ მოთხოვნილებებს აკმაყოფილებს საკვები ნივთიერებები, რომელსაც ეწოდება ენერგია. მათი ბიოლოგიური დაჟანგვის დროს ადამიანის ორგანიზმში გამოიყოფა ენერგია, რომელიც გარდაიქმნება თერმულ, ქიმიურ, მექანიკურ და ელექტრო ენერგიად. ამ ტიპის ენერგიის გამო უზრუნველყოფილია სხეულის ყველა სასიცოცხლო სისტემის ფუნქციონირება: გულ -სისხლძარღვთა, ნერვული, საჭმლის მომნელებელი და სხვა. გარდა ამისა, ბიოენერგია აუცილებელია თერმული ჰომეოსტაზის შესანარჩუნებლად (ადამიანის სხეულის შინაგანი გარემოს მუდმივობა) , ენერგიის ნაწილის სითბოდ გადაქცევა უზრუნველყოფს სხეულის ტემპერატურის შენარჩუნებას; მუდმივ ნორმალურ დონეზე.
საკვები პროდუქტების ენერგიული ნივთიერებები წარმოდგენილია ნახშირწყლებით, ცხიმებითა და ცილებით, რომლებიც ადამიანის ენერგიის ძირითადი წყაროა, აგრეთვე ორგანული მჟავები, გლიცერინი და ეთილის სპირტი, რომლებიც მეორადია (დამხმარე) (ცხრილი 2).
იცოდეთ ინდივიდუალური საკვები ნივთიერებების ენერგეტიკული ღირებულება, ასევე საკვები პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა, შეგიძლიათ გამოთვალოთ მათი თეორიული EC (კკალ 100 გრ პროდუქტზე) ფორმულით: EC = Y × 4.0 + W × 9.0 + B × 4.0; სადაც Y არის ნახშირწყლები; F - ცხიმები; B - ცილები.
ცხრილი 2. - პროდუქტების საკვები ნივთიერებების ენერგეტიკული ღირებულება
ორგანიზმში ჟანგვის დროს
რეალური EC- ის გამოსათვლელად აუცილებელია თითოეული ნივთიერებისათვის შეიწოვოს საჭმლის მომნელებელი კოეფიციენტები, რომელთა ღირებულება არ არის იგივე კვების პროდუქტებისთვის.
ენერგიის ღირებულებიდან გამომდინარე, ყველა საკვები პროდუქტი შეიძლება დაიყოს ოთხ ჯგუფად (ცხრილი 3).
ცხრილი 3. - კვების პროდუქტების კლასიფიკაცია ენერგეტიკული ღირებულების მიხედვით
ნახშირწყლები- მცენარეული წარმოშობის საკვები პროდუქტების ძირითადი კომპონენტები. ისინი მნიშვნელოვან ადგილს იკავებენ დიეტაში, რადგან ისინი ენერგიის მთავარი მიმწოდებლები არიან. ენერგიის გაზრდილი ხარჯებით (მაგალითად, მძიმე ფიზიკური ან გონებრივი სტრესით), ნახშირწყლების მოთხოვნილება იზრდება. ადამიანის სხეული ვერ ინახავს ნახშირწყლებს. მცირე რაოდენობით გლიკოგენი გვხვდება ღვიძლში და კუნთებში, სისხლში გლუკოზა.
საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლების ბიოლოგიური დაჟანგვის შედეგად ენერგია გამოიყოფა ადამიანის ორგანიზმში. ჭარბი ნახშირწყლები გარდაიქმნება ცხიმებად, რომლებიც ინახება ქსოვილებში. როდესაც ნახშირწყლებით მდიდარი საკვები დომინანტურია დიეტაში, სიმსუქნე შეიძლება მოხდეს, განსაკუთრებით დაბალი ენერგიის ხარჯებით.
ნახშირწყლები იყოფა საჭმელად და საჭმლის მომნელებლად. საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლებიწარმოდგენილია მონოსაქარიდებით (გლუკოზა, ფრუქტოზა, გალაქტოზა), ოლიგოსაქარიდები (საქაროზა, ლაქტოზა, მალტოზა და სხვა) და პოლისაქარიდები (სახამებელი, გლიკოგენი). ყველა მათგანს აქვს ენერგეტიკული ღირებულება: 1 გრ ნახშირწყლები, როდესაც იწვება ორგანიზმში, ქმნის 3.75 კკალ (16.7 კჯ) ენერგიას. მონო- და ოლიგოსაქარიდებს, რომლებსაც ჩვეულებრივ უწოდებენ შაქარს, ახასიათებს ხსნადობა, ტკბილი გემო და კარგი მონელება. სიტკბოს შემცირების მიზნით, შაქარი შეიძლება განლაგდეს შემდეგი თანმიმდევრობით: ფრუქტოზა (ყველაზე ტკბილი შაქარი), საქაროზა, გლუკოზა, მალტოზა, ლაქტოზა. პოლისაქარიდები წყალში არ იხსნება, შეიწოვება შაქარზე უარესი და მხოლოდ მონოსაქარიდებზე ჰიდროლიზის შემდეგ. საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები აუცილებელია სხეულისთვის არა მხოლოდ ენერგეტიკული მიზნებისათვის, თუმცა ეს არის მათი მთავარი მიზანი, არამედ სისხლში შაქრის ნორმალური დონის შენარჩუნება, ასევე სისხლძარღვთა ელასტიურობა.
შაქრის უმეტესობისთვის უკუჩვენებები დადგენილი არ არის. არსებობს შეზღუდვები მხოლოდ საქაროზას და ლაქტოზას. ითვლება, რომ ეს არის საქაროზა, რომელიც ორგანიზმში ჭარბი რაოდენობით მიღებისას ხელს უწყობს სიმსუქნეს, თუმცა თანამედროვე მეცნიერებაეჭვს იწვევს ამ ფაქტში. ლაქტოზა არ ითვისება ინდივიდების მიერ კუჭის წვენში ლაქტაზას ფერმენტის არარსებობის გამო, რომელიც ლაქტოზას ჰიდროლიზებს.
საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლების წყაროა მცენარეული წარმოშობის საკვები. ყველაზე მდიდარია შაქრით, განსაკუთრებით საქაროზით, თაფლით, შაქრით და შაქრიანი საკონდიტრო ნაწარმით (შოკოლადი, კარამელი, კანფეტი და სხვა). ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, ხილი და მათი დამუშავების პროდუქტები ხასიათდება შაქრის საშუალო შემცველობით, ხოლო ბოსტნეული და მარცვლეულის ფქვილი დაბალია. გარდა ამისა, შაქარი გვხვდება ალკოჰოლურ, დაბალ ალკოჰოლურ და უალკოჰოლო სასმელებში, მაგრამ მათი რაოდენობა ამ პროდუქტებში მნიშვნელოვნად განსხვავდება სახეობის მიხედვით.
მარცვლეულის გადამუშავების ყველა პროდუქტი მდიდარია სახამებლით, გარდა გარკვეული სახის პარკოსნებისა, მაგალითად, სოიოში არ არის სახამებელი. თხილი და კარტოფილი შეიცავს დიდი რაოდენობით სახამებელს. ბოსტნეულში ცოტა სახამებელია, მხოლოდ ტკბილ სიმინდსა და მწვანე ბარდაში არის 6-10%. ბევრი სახის ხილსა და ბოსტნეულში სახამებელი არ არის. გლიკოგენი გვხვდება ცხოველების კუნთებსა და ღვიძლში.
საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები(ბოჭკოვანი, პექტინის ნივთიერებები, ჰემიცელულოზები) არ არის ათვისებული ადამიანის სხეულის მიერ და არ არის ენერგიის წყარო. ისინი კლასიფიცირდება როგორც ბალასტური ნივთიერებები, რომლებიც ასრულებენ მთელ რიგ ფუნქციებს ორგანიზმიდან მავნე ნივთიერებების მოსაშორებლად. მათი თვისებები განხილული იქნება მითითების შესაბამის მონაკვეთებში.
ცხიმები- მაღალი მოლეკულური წონის ორგანული ნაერთები, რომელიც შედგება ტრიჰიდრული ალკოჰოლის მოლეკულების - გლიცეროლისა და ცხიმოვანი მჟავების ნარჩენებისგან. ცხიმების ზოგადი და ყველაზე მნიშვნელოვანი თვისებაა მათი ენერგეტიკული ღირებულება: როდესაც 1 გ ცხიმი იწვის ორგანიზმში, წარმოიქმნება 9 კკალ (37.6 კჯ) ენერგია. ენერგიის ყველაზე მაღალი ღირებულების მიუხედავად, ცხიმები იკავებენ მხოლოდ მეორე ადგილს ადამიანის ენერგიის წყაროდ, რაც უპირატესობას ანიჭებს ნახშირწყლებს, რომლებიც სხეულში შედიან გაცილებით დიდი რაოდენობით.
ცხიმების კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი თვისებაა მონაწილეობა ცხოველთა უჯრედების მემბრანების, მემბრანებისა და პროტოპლაზმის ფორმირებაში. ნორმალურად ითვლება, თუ ცხიმის შემცველობა ადამიანის ორგანიზმში არის სხეულის წონის 20-26%. ცხიმების მესამე თვისება, რომელიც გავლენას ახდენს კვების ღირებულებაზე, არის მათი მონელება, ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობის გამო. ცხიმოვანი მჟავები იყოფა გაჯერებული (გაჯერებული) და უჯერი (უჯერი). პირველი აძლევს ცხიმებს მყარ თანმიმდევრულობას, ეს უკანასკნელი აძლევს მათ თხევადს. ბუნებრივი ცხიმები შედგება გაჯერებული და უჯერი ცხიმოვანი მჟავების ტრიგლიცერიდების ნარევისგან. ცხიმების თანმიმდევრულობა და მონელება დამოკიდებულია ცხიმოვანი მჟავების ტრიგლიცერიდებზე.
დან გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავებიყველაზე გავრცელებულია პალმიტური და სტეარული. დადგენილია, რომ მათი გაზრდილი მიღებით ადამიანის ორგანიზმში, მათ აქვთ უარყოფითი გავლენა ცხიმის მეტაბოლიზმზე, ხელს უწყობენ ათეროსკლეროზის განვითარებას და გაზრდიან სისხლში ქოლესტერინის დონეს. ყველაზე დიდი რაოდენობით გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები გვხვდება ცხოველურ ცხიმებში (90-99%-მდე). უჯერი ცხიმოვანი მჟავები- ოლეური, ლინოლეური, ლინოლენური, არაქიდონური, ერუციკული და ა. - განსხვავდებიან შეზღუდვისგან ორმაგი ბმების არსებობით და წყალბადით გაჯერებით, რაც განსაზღვრავს მათ ქიმიურ აქტივობას და ბიოლოგიურ ეფექტურობას (ზოგიერთი მათგანი). ეს მჟავები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ მეტაბოლიზმში.
ცხიმების სხვა თვისებებია: წყალში ხსნადობა, ორგანულ გამხსნელებში ხსნადობა; ცხიმში ხსნადი ვიტამინების, კაროტინისა და კაროტინოიდების და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების გამხსნელებად მუშაობის უნარი. გარდა ამისა, ცხიმები არეგულირებენ ცილების ფერმენტულ აქტივობას.
არსებობს უკუჩვენებები მხოლოდ ცეცხლგამძლე ცხიმებისთვის, რომელთა გაზრდილმა მოხმარებამ შეიძლება გამოიწვიოს ცხიმისა და ქოლესტერინის მეტაბოლიზმის დარღვევა. ამის შედეგად შეიძლება განვითარდეს ისეთი დაავადებები, როგორიცაა ათეროსკლეროზი, სიმსუქნე, ჰიპერტენზია და გულ -სისხლძარღვთა აქტივობის დარღვევა.
ცხიმების წყაროა მცენარეული ზეთები, ცხოველური ცხიმები, მარგარინი, კომბინირებული ზეთები, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი, რძის პროდუქტები (განსაკუთრებით ძროხის კარაქი, ყველი, ცხიმიანი კრემი და რძის პროდუქტები), ხორცი და თევზის პროდუქტები და თხილი. ახალი და გადამუშავებული ხილისა და ბოსტნეულის უმეტესობა (თხილი, საჭმლის და დაკონსერვებული ლანჩის გამოკლებით) თითქმის უცხიმოა. ცხიმები არ არსებობს ალკოჰოლურ, დაბალ ალკოჰოლურ და უალკოჰოლო სასმელებში, ჩაიში, ყავაში, სანელებლებში და სანელებლებში.
პროტეინისაკვების მნიშვნელოვანი ენერგეტიკული ნივთიერებებია: 1 გრ ცილა, როდესაც იწვის ორგანიზმში, ქმნის 4 კკალ (16.7 კჯ) ენერგიას. თუმცა, ცილების მთავარი ღირებულება ბიოლოგიურია.
რაციონალური დიეტისთვის მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ პროდუქციის ერთობლიობა, რომელიც მიეკუთვნება EC– ს სხვადასხვა ჯგუფს, არამედ ინდივიდუალური საკვების თანაფარდობა, მათ შორის ენერგიის ნივთიერებები. ნახშირწყლებს, ცხიმებსა და ცილებს შორის თანაფარდობაა დაახლოებით 4.5-5: 1: 1. ყოველდღიური მოთხოვნაძირითად ნუტრიენტებში მოცემულია ცხრილში. 4
ცხრილი 4 - ნუტრიენტებისა და ენერგიის ფიზიოლოგიური მოთხოვნილების ნორმები
კვების ღირებულება- კონცეფცია, რომელიც ასახავს მთლიანობას სასარგებლო თვისებებისაკვები პროდუქტი, მათ შორის უზრუნველყოფის ხარისხი ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებებიადამიანი ძირითადი ნუტრიენტებით, ენერგიით და ორგანოლეპტიკური თვისებებით. მას ახასიათებს საკვები პროდუქტის ქიმიური შემადგენლობა, მისი მოხმარების გათვალისწინებით საყოველთაოდ მიღებული რაოდენობით.
ყველა ნივთიერება, რომელიც ქმნის საკვებს და საკვებს იყოფა ორ ჯგუფად: ორგანული (ცილები, ნახშირწყლები, ცხიმები, საკვები მჟავები, ვიტამინები, ფერმენტები) და მინერალური (წყალი, მაკრო და მიკროელემენტები). მათ შორის არის ნივთიერებები, რომლებიც განსაზღვრავენ საკვებს, მათ შორის ენერგეტიკულ და ბიოლოგიურ ღირებულებას, მონაწილეობენ საკვები პროდუქტების სტრუქტურის, გემოს, არომატის და ფერის ფორმირებაში.
კვების ღირებულება განისაზღვრება არა მხოლოდ ბიოლოგიურად აქტიური ნუტრიენტებით (ნუტრიენტებით), არამედ მათი თანაფარდობით, მონელებითა და კარგი ხარისხით.
ტერმინები "ენერგია" და "ბიოლოგიური" ღირებულება არის კვების ღირებულების ვიწრო ცნებები.
ენერგეტიკული ღირებულებაახასიათებს ენერგიის იმ ნაწილს, რომელიც შეიძლება გათავისუფლდეს საკვებიდან ბიოლოგიური დაჟანგვის პროცესში და გამოიყენოს სხეულის ფიზიოლოგიური ფუნქციების უზრუნველსაყოფად. საკვები არის ენერგიის ერთადერთი წყარო ადამიანებისთვის.
სხეულის მიერ საკვების ათვისების დროს გამოთავისუფლებულ ენერგიას ეწოდება კალორიული შემცველობა. როდესაც ცხიმის ერთი გრამი იჟანგება, სხეული იღებს 9 კკალს (37.7 კჯ); ერთი გრამი ცილა - 4 კკალ (16.7 კჯ); ერთი გრამი ნახშირწყლები - 3.75 კკალ (15.7 კჯ). ეს არის მთლიანი კალორიული შემცველობა, ე.ი. ის, რაც შეიცავს პროდუქტს და გამოიყოფა მისი წვის დროს, ანუ თეორიული ენერგიის ღირებულება. მაგრამ ნუტრიენტები მთლიანად არ შეიწოვება სხეულის მიერ. ამრიგად, ცილები შეიწოვება 94.5%-ით, ცხიმები - 94.0%-ით; ნახშირწყლები - 95.6%-ით. აქედან გამომდინარე, თეორიული ენერგიის ღირებულება უნდა გამრავლდეს საჭმლის მომნელებელი კოეფიციენტით. საქაროზის მონელების კოეფიციენტი არის 1, ცხოველური ცხიმების 0.85 (გამორიცხულია კარაქი), მცენარეული ცხიმები 0.95, ცილები, მათი ბუნებიდან გამომდინარე, 0.85-0.95. იცოდეთ რა დიეტაში ცილების, ცხიმების და ნახშირწყლების შემცველობა და მათი მონელების კოეფიციენტები, შეგიძლიათ მარტივად გამოთვალოთ რეალური ენერგიის ღირებულება.
დიეტაში შემავალი საკვები უნდა შეიცავდეს ენერგიას, მეტაბოლიზმსა და ქსოვილების ფორმირებისათვის აუცილებელ ნივთიერებებს. დამოკიდებულია ბუნებაზე, სამუშაო აქტივობაზე, ასაკზე, სქესზე, ადამიანის ჯანმრთელობის მდგომარეობაზე, საჭიროა 2200-3900 კკალ (9218-16341 კჯ) დღეში.
სხეულისთვის მნიშვნელოვანია საკვები ნივთიერებების რომელი ჯგუფი უზრუნველყოფს კალორიების მიღებას. ადამიანის ნორმალური საქმიანობისთვის აუცილებელია ცილების, ცხიმების და ნახშირწყლების გარკვეული თანაფარდობა, ასევე ვიტამინებისა და მინერალების არსებობა.
ცილები უნდა შეადგენდეს, საშუალოდ, 12%, ცხიმები მთლიანი კალორიების 30-35%, დანარჩენი - ნახშირწყლები.
ამჟამად, ზოგადად ხელმისაწვდომი დიეტის ენერგეტიკული ღირებულება, რომელიც შეესაბამება ადამიანის საშუალო ენერგიის მოხმარებას, არის 2000-2500 კკალ (8380-10500 კჯ). ამ დიეტის შემადგენლობა მოიცავს ძირითადად პროდუქტებს, რომლებიც მოხარშული, შენახული და შენახულია, რაც იმას ნიშნავს, რომ მათ აქვთ დაბალი ვიტამინები და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები. როგორ მივაწოდოთ ორგანიზმისთვის აუცილებელი საკვები ნივთიერებები ამ რაოდენობის ენერგიას? ამ მაჩვენებელს ეწოდება დიეტის საკვების სიმკვრივე; ახასიათებს აუცილებელი საკვებ ნივთიერებების რაოდენობას 1000 კკალში (4190 კჯ).
დიეტური კვების სიმკვრივის პრობლემა წარმატებით შეიძლება მოგვარდეს გაზრდილი კვების ღირებულების დაბალკალორიული საკვების წარმოებით, გამდიდრებული აუცილებელი საკვები ნივთიერებებით.
ბიოლოგიური ღირებულებასაკვები პროდუქტებიგანისაზღვრება ძირითადად მათში შეუცვლელი კვების ფაქტორების არსებობით, რომლებიც არ არის სინთეზირებული ორგანიზმში ან სინთეზირებულია შეზღუდული რაოდენობით და დაბალი სიჩქარით. საკვების ძირითადი შეუცვლელი კომპონენტებია 8-10 ამინომჟავა, 3-5 პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავა, ყველა ვიტამინი და მინერალები, ასევე მაღალი ბიოლოგიური აქტივობის ბუნებრივი ფიზიოლოგიური ნივთიერებები: ფოსფოლიპიდები, ცილა-ლეციტინი და გლუკოპროტეინის კომპლექსები.
საკვების ბიოლოგიური ღირებულება - მეტი ზოგადი კონცეფციადა ახასიათებს ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, ვიტამინებისა და მინერალების ბიოლოგიური ღირებულება.
ცილის ბიოლოგიური ღირებულებახასიათდება მისი ამინომჟავების შემადგენლობის შესაბამისობის ხარისხით ცილის სინთეზისათვის ამინომჟავების სხეულის მოთხოვნილებებთან, აგრეთვე მონელების უნარით.
ბუნებაში არსებული ცილოვანი ნივთიერებების მრავალფეროვნების მიუხედავად, ადამიანის სხეულის მშენებლობაში მონაწილეობს 22 ამინომჟავა, რომელთაგან რვა (ლეიცინი, იზოლეუცინი, ტრიპტოფანი, ვალინი, ტრეონინი, ლიზინი, მეთიონინი, ფენილალანინი) შეუცვლელია, ვინაიდან არ არის სინთეზირებული სხეულში და უნდა მოვიდეს გარედან საკვებთან ერთად. გარდა ამისა, ამინომჟავები ჰისტიდინი და ცისტინი შეუცვლელია ჩვილების ორგანიზმისთვის.
საკვებისა და სინთეზირებული ცილების ამინომჟავების შემადგენლობის შესაბამისობის ინდიკატორი საფუძვლად დაედო მრავალი საკვების ცილების ბიოლოგიური ღირებულების განსაზღვრისა და შედარების რიგი მეთოდების შექმნას.
საკვები პროდუქტების ამინომჟავების შედგენილობას ადარებენ იდეალური (ჰიპოთეტური) ცილის ამინომჟავის შემადგენლობას, რომელიც მიღებულია FAO-WHO საექსპერტო კომიტეტის მიერ 1973 წელს, ამინომჟავების ქულის (AAC) განსაზღვრის გზით.
ACS– ის გამოსათვლელად ერთ – ერთი ხელმისაწვდომი მეთოდია გამოსაკვლევ და იდეალურ ცილაში აუცილებელი ამინომჟავების (AA n) შემცველობის თანაფარდობის გამოთვლა.
სად მ 1 , მ 2 - არსებითი ამინომჟავის რაოდენობა 1 გ, შესაბამისად, გამოკვლეული და იდეალური ცილის.
ერთი გრამი იდეალური ცილა შეიცავს რვა AA n შემდეგ რაოდენობას, მგ: იზოლეუცინი - 40; ლეიცინი - 70; ლიზინი - 55; მეთიონინი + ცისტინი - 35; ფენილალანინი + ტიროზინი - 60; ტრიპტოფანი - 10; ტრეონინი - 40; ვალინი - 50.
იდეალურ AKC ცილაში თითოეული AK n მიიღება 100%-ით. AK n– ის შემზღუდველი ბიოლოგიური ღირებულება ითვლება ის, რომლის AKC– ს აქვს 100%–ზე ნაკლები მნიშვნელობა.
ყველა საკვები პროდუქტი არ არის სრულყოფილი ამინომჟავების შემადგენლობის თვალსაზრისით. ცხოველური ცილები, ე.ი. ხორცის, რძის, კვერცხის ცილები ყველაზე სწრაფია იდეალურთან, მცენარეული ცილები დეფიციტურია ინდივიდუალური AA n- ით, უფრო ხშირად ლიზინით, მეთიონინით, ცისტინით.
ცილების ამინომჟავების შემადგენლობის დისბალანსმა შეიძლება გამოიწვიოს მეტაბოლური დარღვევები, ცილების სინთეზის შენელება და სხეულის ზრდა. ზოგიერთი AK- ის გადაჭარბება იწვევს სხვების უკმარისობას და ცუდ მონელებას.
არსებითი AA n ბალანსი აუცილებელია, განსაკუთრებით ისეთი მნიშვნელოვანი AA n თანაფარდობა, როგორიცაა ტრიპტოფანი, მეთიონინი და ლიზინი. მათი ოპტიმალური თანაფარდობაა 1: 2: 3.5 (4.0). ტრიპტოფანი მონაწილეობს ქსოვილების შეკეთების პროცესში და გვხვდება ხორცში, ბარდასა და ლობიოში. მეთიონინი ხელს უშლის თირკმლის სიმსუქნეს, ფილტვების დაზიანებას, ხელს უწყობს ინსულინის წარმოქმნას; გვხვდება ხორცსა და მარცვლეულში. ლიზინი ახდენს სისხლის მიმოქცევის ნორმალიზებას, ინარჩუნებს ჰემოგლობინის საჭირო დონეს.
თუმცა, ცხოველებზე ჩატარებულმა ექსპერიმენტებმა აჩვენა, რომ გამოთვლილი ACS მონაცემები არ ემთხვევა ექსპერიმენტულ მონაცემებს, რომლებიც ჩვეულებრივ უფრო მაღალია და საკვებისა და სინთეზირებული ცილების ამინომჟავების შემადგენლობის უბრალო კორესპონდენცია იძლევა მხოლოდ ბიოლოგიურ ღირებულებას. ცილების.
ზოგიერთი მკვლევარი თვლის, რომ ცილების ბიოლოგიური ღირებულება ასევე ასოცირდება საკვების ცილოვანი კომპონენტების სტრუქტურულ მახასიათებლებთან, რომლებიც გავლენას ახდენენ პროდუქტის ხსნადობაზე წყალში, ჟელატირებაზე, სიბლანტეზე, წყლის გამტარუნარიანობაზე და პროდუქტის სხვა მოლეკულურ მახასიათებლებზე. კვების ღირებულების ერთ -ერთი უმნიშვნელოვანესი მახასიათებელი - საკვების მონელება - მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული ცილებისა და სხვა ბიოპოლიმერული ნაერთების ფერმენტების მოქმედებაზე.
ბიოლოგიური მეთოდების გამოყენებისას (ცხოველებზე) ცილების ბიოლოგიური ღირებულების დასადგენად, ცილის ეფექტურობის კოეფიციენტი (CEB), წმინდა ცილის გამოყენების კოეფიციენტი (NPU), ცილის ბიოლოგიური ღირებულების მაჩვენებელი (PBC), კოეფიციენტი აზოტის შეკავება (შეკავება) (CRA) და სხვა გამოითვლება.
ცხიმების ბიოლოგიური ღირებულებაგანისაზღვრება მათში შემავალი პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავებით (PUFAs), რომელსაც ეწოდება ვიტამინი F.
ენერგიის ფუნქციასთან ერთად, PUFA ხელს უწყობს ორგანიზმში ქოლესტერინის მეტაბოლიზმის დაჩქარებას, ამცირებს ათეროსკლეროზზე პასუხისმგებელი დაბალი სიმკვრივის ლიპოპროტეიდების წარმოქმნას და ამცირებს ტრიგლიცერიდების სინთეზს.
ადამიანებისთვის აუცილებელი ცხიმოვანი მჟავებია ლინოლეური C 18: 2 და ლინოლენური C 18: 3. ლინოლეინის მჟავა ორგანიზმში გარდაიქმნება არაქიდონურ C 22: 4 -ში, ხოლო ლინოლენის მჟავა გარდაიქმნება ეიკოზაპენტაენის მჟავად. ლინოლის მჟავის არასაკმარისი მიღება საკვებთან ერთად იწვევს ორგანიზმში არაქიდონმჟავას ბიოსინთეზის დარღვევას, რომელიც დიდი რაოდენობით შედის მის სტრუქტურულ ლიპიდებში, ასევე პროსტაგლანდინებში. არაჩიდონური მჟავა შეადგენს უჯრედული და ქვეუჯრედული ბიომემბრანების ფოსფოლიპიდების ყველა ცხიმოვანი მჟავების 20-25% -ს. ლინოლენის მჟავისგან წარმოქმნილი PUFAs (ეიკოზაპენტაენური და დოკოზაჰექსაენური) ასევე მუდმივად გვხვდება მემბრანის ლიპიდებში, მაგრამ გაცილებით მცირე რაოდენობით (2-5%) ვიდრე არაქიდონმჟავა
მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ ცხიმების ბიოლოგიური ღირებულების განსაზღვრის მეთოდები განუყოფელია, ვინაიდან ისინი არ ავლენენ თითოეული მჟავების გავლენას ლიპიდურ მეტაბოლიზმზე. ცილებისგან განსხვავებით, ამჟამად შეუძლებელია ცხიმების ბიოლოგიური ღირებულების დადგენა მათი ქიმიური შემადგენლობის საფუძველზე.
A.A. პოკროვსკიმ აღნიშნა, რომ ამ პრობლემის გადასაჭრელად ერთ -ერთი პერსპექტიული მიდგომაა ცხიმების გავლენის შესწავლა უჯრედის მემბრანების ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობაზე. მან აჩვენა, რომ საკვების ლიპიდებს შეუძლიათ მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინონ მემბრანების სტრუქტურასა და ფუნქციონირებაზე, მათი ცხიმოვანი მჟავების სპექტრის შეცვლაზე.
ადამიანის ორგანიზმზე სხვადასხვა ცხიმების ბიოლოგიური ეფექტის შესაფასებლად დაინერგა ცხიმოვანი მჟავების ცვლის ეფექტურობის კოეფიციენტის (FEM) კონცეფცია. იგი ახასიათებს არაქიდონმჟავას რაოდენობის თანაფარდობას ყველა სხვა პოლიუჯერი მჟავების ჯამთან 20 და 22 ნახშირბადის ატომთან. მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ EMC იზრდება არაქიდონმჟავას შემცველობის შემცირების პარალელურად. CEM– ის შესაძლო გამოყენების პერსპექტივა, როგორც სადიაგნოსტიკო ტესტი ადამიანებში ლიპიდური მეტაბოლიზმის დარღვევების გამოსავლენად, საკმაოდ რეალური და ღირებულია.
მეცნიერებაში ბოლოდროინდელმა მიღწევებმა, რომლებიც უფრო ღრმად ავლენენ ცხიმების ფუნქციებს ადამიანის ორგანიზმში, წინასწარ განსაზღვრა საკვებთან მათი მოხმარების ნორმების ცვლილებები. ამრიგად, წინა რეკომენდაციებთან შედარებით, არსებობს ცხიმების მიღების ტენდენცია ნახშირწყლების მუდმივი ან თუნდაც შემცირებული მიღებით. ამ შემთხვევაში დიდი მნიშვნელობა აქვს ცხიმების რაოდენობრივ და თვისებრივ მახასიათებლებს. ეს უკანასკნელი არსებითად დამოკიდებულია მათი წარმოებისა და შენახვის ტექნოლოგიაზე.
ნახშირწყლების ბიოლოგიური ღირებულებაგანისაზღვრება საჭმლის მომნელებელი და საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლების რაოდენობრივი შემადგენლობით. მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები, რომლებიც ახდენენ ორგანიზმში მეტაბოლური პროცესების ნორმალიზებას. ვ ბოლო წლებიდიდი ყურადღება ექცევა დიეტურ ბოჭკოებს - ბალასტური ნივთიერებები, რომლებიც მიეკუთვნებიან საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლების ჯგუფს (პექტინის ნივთიერებები, ბოჭკოვანი, ჰემიცელულოზა).
ვიტამინების ბიოლოგიური ღირებულებაგანისაზღვრება მათი მონაწილეობით უჯრედულ და ქსოვილოვან მეტაბოლიზმში, მნიშვნელოვანი გავლენა მრავალი ფიზიოლოგიური სისტემის ფუნქციურ მდგომარეობაზე, სხეულის რეაქტიულობაზე და მის თავდაცვის მექანიზმებზე.
მინერალების ბიოლოგიური ღირებულებაგანისაზღვრება მათი აბსოლუტური შინაარსით და პროდუქტებში ერთმანეთის თანაფარდობით და მეტაბოლური პროცესების სპეციფიკური ზემოქმედებით.
