ძალიან წვნიანი გემრიელი ხორცის რეცეპტი. მამაკაცის რეცეპტები: გემრიელი და წვნიანი ხორცის მომზადების საიდუმლოებები

ხორცის კერძები ჩვენი დიეტის საყვარელი ნაწილია. ვინც თავს ვეგეტარიანად არ თვლის, ნაკლებად სავარაუდოა, რომ უარს იტყვის საკუთარ თავს გემრიელი ჭამის სიამოვნებაზე წვნიანი სტეიკიან ხელნაკეთი ღორის ნაჭერი. მაგრამ ჩვენ ვამზადებთ კერძებს მთლიანი ხორცისგან არც თუ ისე ხშირად, ძნელია მისი გემრიელი და რბილი მომზადება, ამისათვის საჭიროა ჩაშუშვა ან მარინირება ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში. ბოლოს და ბოლოს, ბევრად უფრო ადვილია დაფქული ხორცის დამზადება ან ყიდვა და კატლეტების ან ხორცის ბურთულების მომზადება. დიახ, და ბავშვები უფრო მზად არიან მიირთვან დაჭრილი ხორცი, მათ ნამდვილად არ მოსწონთ მისი ღეჭვა.

მთლიანი ხორცის კერძები, როდესაც მოხარშულია ერთ ნაჭრად ან პორციულად, ყოველთვის უფრო ჯანსაღია, ვიდრე ხორცისგან მომზადებული. შეიძლება უფრო დიეტურად ჩაითვალოს, რადგან ნატურალური სტეიკის მირთმევით ვიღებთ მხოლოდ ხორცს, ზედმეტი ცხიმის გარეშე, სხვადასხვა დანამატებს, რომლებიც საჭიროა დაფქულ ხორცს სასურველი კონსისტენციის მისაცემად (პური, მარცვლეულის კომპონენტები, პური). და რას ვიტყვით სოსისებზე, რომლებშიც სუფთა ხორცის 50% მაქსიმუმ 50%-ია, დანარჩენი არის ცხიმი, შემაერთებელი ქსოვილი, სახამებელი და სინთეზური საკვები დანამატები. ეს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია მათთვის, ვინც წონაში იკლებს, რადგან ეს არის პროტეინი ზედმეტი კალორიების გარეშე.

გარდა ამისა, ნებისმიერი სტომატოლოგი დაადასტურებს, რომ მკვრივი ხორცის ბოჭკოების რეგულარული ღეჭვა უბრალოდ აუცილებელია ჩვენი კბილებისთვის. ხორცის მხოლოდ დაქუცმაცებული სახით მუდმივი გამოყენებისას ის იწვევს ისეთ პრობლემებს, როგორიცაა სწორი ნაკბენის დარღვევა, კბილის კბილის წარმოქმნა, ღრძილების დაავადება და კარიესი. ძალზე მნიშვნელოვანია, რომ ბავშვებმა მიიღონ საკმარისი და რეგულარულად საღეჭი დატვირთვა, მყარი საკვები ამზადებს ყბებს კბილების გამოსაცვლელად, სწორი ზრდისა და თანკბილვის ფორმირებისთვის.

პრეისტორიულ ხანაში ადამიანები მხოლოდ ცეცხლზე მოხარშულ ხორცს მიირთმევდნენ, ეს ერთ-ერთი პირველი კერძია, რომლის მომზადებაც ადამიანმა ისწავლა. პირველი კბილების გაჩენისთანავე ჩვილებმაც კი ისწავლეს მძიმე ხორცის ღეჭვა, ძვლის კბენა. ბევრი დაავადება თანამედროვე ადამიანირაციონში მყარი საკვების ნაკლებობასთან არის დაკავშირებული, ბოლო დროს ადამიანებმა უფრო ხშირად დაიწყეს ხორცის ბურთულების, ხორცის ბურთულების, ძეხვეულის ჭამა, მანამდე კი შემწვარი ხორცის მომზადება შეუძლებელი იყო.

რა ვქნათ, შესაძლებელია თუ არა გემრიელი და ჯანსაღი ხორცის კერძის მომზადება პროფესიონალი შეფ-მზარეულის გარეშე? Დიახ, შეგიძლია. და სინამდვილეში, ეს საერთოდ არ არის რთული და ცოტა დრო სჭირდება, თუ იცით ძირითადი წესები.

ხორცის შერჩევა

საბოლოო შედეგი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა სახის ხორცს ყიდულობთ. კარკასის სხვადასხვა ნაწილის ხორცი ძალიან განსხვავებულია და, შესაბამისად, განსხვავებულად მოხარშული. შესაწვავად საუკეთესოდ უხდება ფაფუკი, ფილე, ზურგის ნაწილი (წელი), უკანა ფეხის ზედა ნაწილი. კარგია მკერდის, მხრის პირის, კისრის, კეფისა და კეფის ჩაშუშვა, ხოლო კისერი და ლორი საუკეთესოა გამოსაცხობად. მაგრამ კარგი ხორცის არჩევის მთავარი კრიტერიუმი მისი სიახლეა. ახალ ხორცს აქვს ლამაზი ფერი ვარდისფერიდან მუქ წითელამდე, სასიამოვნო სუნი და ელასტიური ტექსტურა.

შემწვარი

შემწვარ ხორცს არ შეიძლება ვუწოდოთ ყველაზე სასარგებლო, მაგრამ ხანდახან ძალიან გინდა. კარგად შემწვარი ხორცის ნაჭერი ცხარე სუნელებით ნამდვილი მამაკაცის კერძია. მიუხედავად იმისა, რომ სავსებით შესაძლებელია უფრო დიეტური ვარიანტის მომზადება, თუნდაც ტაფაში.

გემრიელი შემწვარი ხორცის საიდუმლოებები:

1. ჭრის მეთოდი. იმისათვის, რომ ხორცი რბილი და საღეჭი იყოს, ის უნდა დაიჭრას ბოჭკოებზე. ნაჭრის სისქე უნდა იყოს ერთი და ნახევარიდან სამ სანტიმეტრამდე.
2. გაშრობისას ნაჭრები გააშრეთ. შეწვამდე, თითოეული ნაჭერი უნდა გაშრეს ქაღალდის პირსახოცით. ამ უმნიშვნელო დეტალს შეუძლია მთლიანად შეცვალოს შედეგი, ხორცი მიიღებს შესანიშნავ ოქროსფერ ყავისფერს.
3. ტემპერატურა. იმისათვის, რომ ნაჭერი წვნიანი იყოს, საჭიროა მხოლოდ ცხელ ტაფაზე შეწვა, თითოეულ მხარეს მცირე ხნით შენახვა. შეწვის ეს მეთოდი საშუალებას აძლევს ხორცის ცილას სწრაფად დახვეული და "დალუქული" წვენი ნაჭრის შიგნით. ასე მზადდება კლასიკური ხორცის კერძები - ბიფშტეკი, ენტრეკოტი, ესკალოპი. თუ საქონლის ხორცს ამზადებთ, მაშინ შეგიძლიათ შემოიფარგლოთ ერთი მოკლე შემწვარით, ღორის ხორცი მთლიანად უნდა იყოს მოხარშული. მსუბუქად შემწვარი ხორცი შეიძლება მოკლედ მოათავსოთ ღუმელში, რათა მზად იყოს, ან შეგიძლიათ უბრალოდ შეამციროთ სითბო.
4. Მარილი. თუ გსურთ მიიღოთ მყარი და მშრალი ნაჭერი, მაშინვე მოაყარეთ მარილი. თუ გსურთ, რომ გემრიელი და წვნიანი გამოვიდეს, დაელოდეთ, მოაყარეთ უკვე მომზადებული ხორცი. მარილი მყისიერად გამოაქვს ხორცის წვენს და ეს არ გვჭირდება.
5. შეწვისას ნაჭრები არ გახვრეტით. ნაზად გადაატრიალეთ ნაჭუჭით, თუ გახვრეტით, წვენი გამოვა და ხორცი გაშრება.
6. ქათმის ან ინდაურის ფილე, რომელიც მშრალი და მკაცრია, ძალიან სწრაფად უნდა მოიხარშოს. რაც უფრო დიდხანს ვინახავთ მას ცეცხლზე, მით უფრო უარესი და მკაცრი ხდება. ჯობია ცეცხლი გამოვრთოთ, ტაფას თავსახური დავახუროთ და ცოტა ხნით დავტოვოთ - მზად იქნება და რბილი გახდება.

მოხარშული ხორცი

ზოგჯერ საჭიროა ხორცის მოხარშვა სალათისთვის ან უბრალოდ ასე. მოხარშული ხორცი არც თუ ისე ცხიმიანი და უფრო დიეტურია, ის ყოველთვის შესაძლებელია ბავშვებისთვის და მათთვის, ვისაც რაიმე დიეტური შეზღუდვა აქვს. წვნიანი და გემრიელი ნაჭრის მისაღებად არ დაგავიწყდეთ:

• უმჯობესია ხორცი მოხარშვისთვის დიდ ნაჭრებად დადოთ;
• ხორცი რომ გემრიელი იყოს, ჩაყარეთ ცხელ წყალში, რომ წვენი არ გადაიზარდოს ბულიონში, არ დაივიწყოთ სანელებლების შესახებ;
• თქვენ უნდა მოხარშოთ ხორცი დაბალ ცეცხლზე;
• ხორცს მოხარშვისას უმჯობესია არ მოაყაროთ მარილი, მაგრამ საჭიროების შემთხვევაში მოაყაროთ მარილი, როცა თითქმის მოხარშულია.

დაკონსერვებული ჩაშუშული ხორცი

მომზადების ეს მეთოდი არ არის ყველაზე სწრაფი, მაგრამ შედეგი ღირს. გემრიელი ჩაშუშული ხორცის რამდენიმე მარტივი საიდუმლო არსებობს:

1. თითქმის ნებისმიერი ხორცი შეიძლება ჩაშუშოთ, სანამ არ გახდება რბილი, მაგრამ ცხიმიანი ნაწილები და ის, ვისაც აქვს ბევრი შემაერთებელი ქსოვილი (კისერი, თხილის როჭო, ნეკნები) საუკეთესოდ შეეფერება ამისთვის.
2. ჩაშუშვის წინ ხორცს ჭრიან ბოჭკოებზე და სწრაფად შემწვარი.
3. ჩაქრობა აუცილებელია საკმარისითხევადი, უნდა ფარავდეს ხორცს. საჭიროა იმდენი წყალი დაასხათ, რომ ადუღებისას მეტი არ დაემატოს.
4. ჩასაქრობად, თქვენ უნდა აირჩიოთ ტემპერატურა ისე, რომ სითხე არ ადუღდეს, მაგრამ ძლივს შესამჩნევად ადუღდეს.
5. უგემრიელესი ჩაშუშული მიიღება წნევაზე ან ნელ გაზქურაში. მას შეუძლია უმოკლეს დროში აურიოს იგი ყველაზე დელიკატურ მდგომარეობაში. შეგიძლიათ უსაფრთხოდ აიღოთ იაფფასიანი ხორცი, ის უფრო გემრიელი გამოვა, ვიდრე სუფთა რბილობი.
6. შეამცირეთ მომზადების დრო ჩაშუშულიშეგიძლიათ დამარინადოთ სოიოს სოუსში.

გამოაცხვეთ

კარგი ხელნაკეთი მოხარშული ღორის ხორცი წარმატებით ცვლის ძეხვს. თხელი ნაჭრით შეგიძლიათ გემრიელი სენდვიჩი მოამზადოთ. კარგი მყარი ნაჭერი - დიდი ვარიანტიდღესასწაულისთვის.

გემრიელი ხორცის მიღება მარტივია:

1. გამოცხობისთვის, თქვენ უნდა აიღოთ ახალი ხორცის დიდი (კილოგრამიდან) ნაჭერი.
2. გამოცხობის წინ შეიძლება შეინახოთ მარილწყალში, მარინირებული, ჩაყრილი ან დარბილების კომპონენტები შეჰყავთ შპრიცით.
3. უმეტესობა სწრაფი გზაგამოცხობა - ყდის. ასე რომ, შეგიძლიათ გამოაცხვოთ მთელი ნაჭერი ან მოამზადოთ ჩაშუშული ბოსტნეულით და ხორცით. ასევე შეგიძლიათ გამოაცხვოთ ხორცი ფოლგაში ან უფუუარ ცომში.
4. ნაჭერი უნდა დადოთ საცხობ ფირფიტაზე ისე, რომ უფრო მსუქანი ნაწილი იყოს ზემოდან.
5. საუკეთესო შედეგისთვის, გამოცხობამდე, ნაჭერი შეიძლება სწრაფად შემწვარი ტაფაზე ყველა მხრიდან.
6. ცხობის ტემპერატურა ჯერ მაღალი უნდა იყოს, შემდეგ ცეცხლი უნდა დაიკლო, არავითარ შემთხვევაში პირიქით.

სიტუაციის გამოსწორება

თუ თქვენ ვერ მოახერხეთ კარკასის საუკეთესო ნაწილების შეძენა ან მხოლოდ გაყინული ხორცის ჭამა, მაშინ საუკეთესო შედეგის უზრუნველსაყოფად ორი გზა არსებობს:

1. ათქვიფეთ - მსუბუქად შეეხეთ ჩაქუჩით ორივე მხრიდან, ეს დარბილებს ბოჭკოებს. თუ ნაჭერს მოათავსებთ მკვრივი ფილმის ორ ფენას შორის, მაშინ ნაჭრები უფრო ზუსტი აღმოჩნდება და ხორცის წვენი არ დაასხამს ყველაფერს გარშემო.
2. მარინატი - მოათავსეთ ცოტა ხნით მარინადში. ჩვეულებრივ, ხორცს მარინადებენ რამდენიმე საათიდან დღეში, მაგრამ თუ დრო არ არის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ექსპრეს მეთოდები: მარინირება სოიოს სოუსში ან კივის ხილში (არაუმეტეს 15 წუთისა, ხილის ფერმენტებს შეუძლიათ მთლიანად დაშალონ ხორცის ბოჭკოები).

ჩაშუშული ხორცის გამოსწორება შესაძლებელია ჩაშუშვით. დაამატეთ ბოსტნეული და სითხეები და ადუღეთ ერთი-ორი საათის განმავლობაში. თუ ამან არ დაგვეხმარა, ჩაასხით კოვზი ძმარი და კიდევ ადუღეთ.

ფრინველის მთლიანი კარკასის გამოცხობისას, ხორცი ხშირად უხეში აღმოჩნდება. მაგრამ თუ სოიოს სოუსისა და თეთრი ღვინის ნარევს მოამზადებთ და ცხობამდე ერთი საათით ადრე ცხიმს შპრიცით დაასხით, მაშინ ბატი ან იხვი ძალიან ნაზი აღმოჩნდება.

1. ხორცი უფრო ნაზი გახდებათუ მომზადებამდე ერთი საათით ადრე დაასველებენ არყით.

2. შეუძლია ხორციშეურიეთ სოიოს სოუსს, დატოვეთ ღამით და შეწვით ხვალ, ძალიან გამოვა წვნიანი.

3. საქონლის ხორცი, ცხვრის ხორცი რბილი და წვნიანი გამოვა, თუ გამოცხობის წინ მოაყარეთ მარილი და პილპილი, შეგიძლიათ კვლავ ნიორით ჩაყაროთ, შემდეგ ხორცს ბანანის ქერქი მოახვიოთ.

• დაამაგრეთ კანი სამზარეულოს ძაფით, რათა არ დაიშლება.
• ხორცი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში 30-40 წუთის განმავლობაში.

ბანანის ქერქს აქვს უნიკალური თვისებები და რბილს ხდის მყარ, მჭლე ხორცს.

საქონლის ხორცის ნაზ და რბილ ხორცად გადაქცევის საიდუმლო.

• საქონლის ხორცი დადეთ ცხელ ტაფაზე. შეწვით მაღალ ცეცხლზე 3-5 წუთის განმავლობაში.
• დაამატეთ ცოტა წყალი, დაახურეთ თავსახური და შეამცირეთ სითბო. ჯანჯაფილის ფესვი დავჭრათ და ხორცთან ერთად ჩავყაროთ ჩაშუშულში.

ჯანჯაფილის წვენის შემადგენლობა შეიცავს ნივთიერებას, რომელიც ანადგურებს ცილებს და რბილს ხდის მყარ ხორცს. საკმარისია საქონლის ხორცი ჯანჯაფილთან ერთად მოხარშოთ 30-40 წუთის განმავლობაში.

ლიმონის ქერქი ხელს შეუწყობს ძველი ხორცის დარბილებას.

1. ხორცი დავჭრათ ნაჭრებად და მოვათავსოთ ცხელ ტაფაში.

2. დაამატეთ ცოტა ლიმონის კანი.

3. ხარშვის ბოლოს ქერქები არ გადაყაროთ.

4. გამოიღეთ, გაწურეთ კოვზით და მოურიეთ ხორცის წვენით, რომელიც შეწვის დროს გამოირჩეოდა. საქონლის ხორცი დადეთ თეფშზე, მოასხით წვენს და მორთეთ მწვანილის ტოტით და სტაფილოებით.

არასოდეს მოაყაროთ ხორცი შეწვის წინ, ის ბევრ წვენს დაკარგავს და უგემური აღმოჩნდება.მარილი დროულად უნდა დალიოთ და კიდევ უკეთესი მომზადების ბოლოს.

როგორ ვაქციოთ მკაცრი ხორცი რბილად და წვნიად?

ხანდახან ვაწყდებით იმ ფაქტს, რომ ჩვენი ნაყიდი ხორცი ზედმეტად ჭუჭყიანია. მოხარშვის შემდეგ ხისტი და ძნელად დასაღეჭია. იმისათვის, რომ არ ინერვიულოთ წარუმატებელი კულინარიული შედევრების გამო, ჩვენ შევკრიბეთ თქვენთვის რამდენიმე მარტივი რეცეპტებიროგორ ვაქციოთ მკაცრი ხორცი რბილად და წვნიად.

რეცეპტი ნომერი 1. ხილი

დაჭერით ნაჭრებად თქვენი არჩევანის ერთ-ერთი ხილი: ვაშლი, ანანასი, მანგო ან მსხალი. მოხარშვისას დაასხით ხორცი ხილის ნაჭრებთან ერთად - წვენს გამოსცემენ და ხორცი გაცილებით ნაზი გახდება. სწორედ ამ ეფექტს ეფუძნება ცნობილი ღორის კერძი ანანასით.

რეცეპტი ნომერი 2. იაპონელი

მოამზადეთ ხორცის მარინადი. გახეხილი ხახვი და გახეხილი ვაშლი შეურიეთ ერთმანეთს, დაუმატეთ ზეითუნის ზეთი და ცოტაოდენი საკე. დატოვე ხორცი მარინადში ღამით მაცივარში. თქვენ მიიღებთ დელიკატურ და სურნელოვან პროდუქტს.

რეცეპტი ნომერი 3. მოულოდნელი

აიღეთ შესაწვავად მომზადებული ხორცი და ჩაყარეთ კოკა-კოლით სავსე ჭურჭელში სულ რაღაც 10 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ გამოიღეთ, ოდნავ გააშრეთ და შეწვით შავი პილპილის დამატებით. ხორცის გემო გემრიელი იქნება და რაც მთავარია, ეს რეცეპტი საკმაოდ სქელ ნაჭრებს უხდება.

რეცეპტი ნომერი 4. Სამეცნიერო

ხორცი არის ცილოვანი პროდუქტი და იმისათვის, რომ ის უფრო რბილი გახდეს, აუცილებელია ცალკეულ ცილებს შორის კავშირის გაწყვეტა. ამისთვის საუკეთესოდ შეეფერება სხვადასხვა მჟავების მოქმედებას.

საკმარისია ხორცი ლიმონის წვენში 30 წუთი გაუძლოს და გაცილებით რბილი გახდება. იგივე ქმედებაზეა დაფუძნებული რეცეპტი ძმრით. უბრალოდ დაასველეთ ხორცი ძმარში მთელი ღამის განმავლობაში.

საუკუნეზე მეტია, რაც ხორცის ირგვლივ ცხარე დებატები მიმდინარეობს. მოწინააღმდეგეებმა და ხორცის კერძების მგზნებარე თაყვანისმცემლებმა მრავალი შუბი დაამტვრიეს, რაც ერთმანეთს უმტკიცებდა მათი დიეტური არჩევანის მართებულობას. ამასთან, უნდა ვაღიაროთ, რომ რუსეთისთვის, ისევე როგორც ჩვენი პლანეტის შუა და ჩრდილოეთ განედებში მდებარე ქვეყნების უმეტესობისთვის, რომელთა კლიმატი ვერ დაიკვეხნის არც განსაკუთრებული სითბოთი და არც რბილობით, არც ხორცის კერძების ჭამა-არჭამის საკითხია. მწვავე.

ისტორიულად, არც ერთი კვება არ არის სრულყოფილი ერთი ან მეტი ხორცის კერძის გარეშე. უფრო მეტიც, ყველა ჩრდილოეთი ხალხისთვის ხორცი არის სრული ცილის, მრავალი აუცილებელი ამინომჟავის მთავარი წყარო და ღირებული ვიტამინებიჯგუფები B და PP. მაგრამ, გულწრფელად რომ ვთქვათ, ჩვენ გვიყვარს ხორცის კერძები არა მათი უდავო სარგებლობისა და დიეტური ღირებულებისთვის, ჩვენ გვიყვარს ისინი, პირველ რიგში, მათი გემოვნებით. აბა, ვის შეუძლია, მითხარით, უარი თქვას წვნიან სტეიკზე ხრაშუნა ოქროს ქერქით ან წვეთოვანი ცხიმისა და მწვადის წვენით? მოხარშული ხორცი, ჩაშუშული, შემწვარი გრილზე ან ტაფაზე, დაასხით ყველაზე უჩვეულო სოუსებით ან უბრალოდ დაასხით ახალი მწვანილებით და ხახვით... ხორცის კერძების მომზადებისა და მიტანის არაერთი მეთოდი არ არსებობს. ნებისმიერ დიასახლისს შეუძლია მარტივად ჩამოგითვალოთ ათეული ან ორი ხორციანი კერძი, რომელიც იცის და უყვარს მომზადება. დღევანდელ სტატიაში Culinary Eden გაგიზიარებთ სასარგებლო კულინარიულ რჩევებს, რომლებიც დაგეხმარებათ სწორი არჩევანის გაკეთებაში ხორცპროდუქტებიდა როგორ მოვამზადოთ ხორცი.

1. კერძისთვის ახალი ხორცის არჩევისას განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ მის ფერს, სუნს და სიმკვრივეს. ხორცის ფერი უნდა იყოს ბუნებრივი, ერთგვაროვანი, ხოლო ზედაპირი გლუვი და პრიალა. საშრობი ქერქი, რომელიც ხორცზე თითით დაჭერისას წარმოიქმნება, არ უნდა გაიხეხოს და წარმოქმნილი ნახვრეტი დაუყოვნებლივ უნდა აღდგეს. ზედმეტად მუქი ფერიხორცი, იქნება ეს საქონლის, ღორის თუ ცხვრის, მის პატივცემულ ასაკზე მეტყველებს, უმჯობესია უარი თქვან ასეთ ხორცზე. შეხებისას ხორცი უნდა იყოს მკვრივი და ელასტიური. ახალი ხორცის კარგ ნაჭერზე გამოყენებული პალმა პრაქტიკულად მშრალი უნდა დარჩეს. მოგეწონებათ ახალი ხორცის სუნი. კარგი ახალი ხორცის სუნი ნაზი და სასიამოვნოა. ხორცის ან ცხიმის ძველი სუნი და მით უმეტეს, უსიამოვნო, შემორჩენილი სუნი, გაფრთხილებთ, რომ უმჯობესია უარი თქვათ ასეთ შენაძენზე. გაყინული ხორცი ინარჩუნებს ახალი ხორცის ყველა გემოს და საკვებ თვისებას. თუმცა, არ უნდა იყიდოთ ხელახლა გაყინული ხორცი. ასეთი ხორცის ამოცნობა საკმაოდ მარტივია. გაყინული ხორცის ნაჭერს თითი დაადეთ და გააჩერეთ რამდენიმე წამით. ხორცზე თითიდან მუქი ლაქა უნდა იყოს, თუ ეს ასე არ მოხდა, მაშინ დიდია ალბათობა იმისა, რომ გაყინვის შემდეგ ხორცი ხელახლა გაიყინა. მაგრამ დახვეწილი მზარეულები გვირჩევენ, საერთოდ თავი შეიკავონ ახალი ხორცის ყიდვისგან. საქმე იმაშია, რომ ახალი ხორცისგან დამზადებული კერძი, უმეტეს შემთხვევაში, საკმაოდ მკაცრი აღმოჩნდება და საკმარისად არ ფლობს ხორცის კერძებისთვის დამახასიათებელ ყველა გემოს და კულინარიულ თვისებას. ახალი ხორცი ითვლება დაკვლიდან ხუთ საათამდე. კარგი ხორცი უნდა დაძველდეს ცხოველის დაკვლის შემდეგ მინიმუმ სამიდან შვიდი დღის განმავლობაში.

2. როგორ მოვამზადოთ ხორცი? მოხარშული ხორცი დიდი ხანია განიხილება ჯანსაღი დიეტური პროდუქტი. მართლაც, ხორცისთვის დამახასიათებელი ყველა კვების თვისების შენარჩუნებისას, სრულყოფილად გაჯერებული, მოხარშული ხორცი არ აზიანებს კუჭს და პრაქტიკულად არ შეიცავს ისეთ მავნე ნივთიერებებს, როგორიცაა, მაგალითად, კანცეროგენები. მოხარშული ხორცი რომ წვნიანი და ნაზი იყოს, ადუღებულ წყალში ასველებენ ისე, რომ მთლიანად ფარავს ხორცის ნაჭერს, რის შემდეგაც ცეცხლს მაშინვე ამცირებენ და ადუღებენ დაბალ ცეცხლზე ოდნავ ადუღებამდე. წვნიანი და რბილად მოხარშული საქონლის ხორცის მოსამზადებლად ხორცს ხმელი მდოგვი უნდა წაუსვათ და მაცივარში 10-12 საათი გააჩეროთ, რის შემდეგაც საქონლის ხორცი ჩვეულებისამებრ გარეცხოთ და მოხარშოთ. მოხარშული ხორცი ბულიონიდან სუფრასთან მიტანისთანავე ამოიღეთ, ასე რომ შეინარჩუნებს გემოსა და არომატს.

3. ჩაშუშული კერძები განსაკუთრებით დამახასიათებელია აღმოსავლური სამზარეულოსთვის. ადიღეური ლილიბჟი, თურქული და ავღანური ტას-ქაბაბი, თათრული აზუ, ალბანური გიუვეჩი, ინდური ხორცის კერი - ჩაშუშული კერძების რაოდენობა მართლაც უთვალავია. ჩაშუშული კერძების მომზადებისას შეგიძლიათ მთლიანად დანებდეთ თქვენს ფანტაზიას. დაამატეთ თქვენი საყვარელი ბოსტნეული და სანელებლები, სოუსები და მწვანილი, ექსპერიმენტი გააკეთეთ ბოსტნეულის ფერით. მაგალითად, ინდური კარისთვის, აიღეთ ახალი მჭლე ღორის ხორცი და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. ღრმა ტაფაში გაათბეთ ბოსტნეული ან ნაღები, დაუმატეთ თქვენი საყვარელი სანელებლების ნაზავი, გაათბეთ სანელებლები რამდენიმე წამით და სწრაფად შეწვით ხორცის ნაჭრები მიღებულ სურნელოვან ზეთში მაღალ ცეცხლზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შეამცირეთ სითბო, დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ფერადი ბოსტნეული და დაასხით წყალი. მოხარშეთ ხორცის მომზადებამდე. სუფრასთან მიტანის წინ კერძს მოაყარეთ უშაქრო იოგურტი და მოაყარეთ წვრილად დაჭრილი კილანტრო ან ოხრახუში.

4. ჩვენს ქვეყანაში ხორცის კერძებს შორის განსაკუთრებული ადგილი ისტორიულად პილაფს უკავია. არსებობს პილაფის უამრავი სახეობა და მისი მომზადების მეთოდი. პილაფს ამზადებენ როგორც ღორის, ასევე საქონლის ხორცისგან, მაგრამ უგემრიელესი და სურნელოვანი პილაფის დამზადება შესაძლებელია ცხვრის ხორცისგან. ქვაბში ან ტაფაში სქელი ფსკერით გააცხელეთ მცენარეული ზეთი და ჩაყარეთ მასში ხორცისგან გაფცქვნილი ცხვრის ნეკნი. აანთეთ რამდენიმე წუთი და გამოიღეთ. ცალკე ამ ზეთში შევწვათ ჯერ ცხვრის ნაჭრები, არც ისე წვრილად დავჭრათ, შემდეგ დავჭრათ სტაფილო და ბოლოს ხახვი წრეში. ყველაფერი ისევ ჩავყაროთ ქვაბში, მოვაყაროთ მარილი, წითელი და შავი პილპილი და გავაჩეროთ რამდენიმე წუთი. დავამატოთ წყალი ისე, რომ მხოლოდ ხორცს ფარავდეს, დავასხათ გარეცხილი და გამოწურული ბრინჯი და ისევ დავამატოთ ცხელი წყალი ისე, რომ ბრინჯს ორი სანტიმეტრით ფარავდეს. შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და მოხარშეთ, სანამ წყალი მთლიანად არ შეიწოვება, შემდეგ გახეხეთ პილაფები რამდენიმე ადგილას და მჭიდროდ დააფარეთ თავსახური. მიირთვით მწვანილით მორთული. ნუ შეგეშინდებათ სანელებლებისა და სანელებლების, ნივრის, მწვანილის ექსპერიმენტების ჩატარება და შედეგად გექნებათ თქვენი უნიკალური პილაფის რეცეპტი, რომელზეც ძალიან სასიამოვნოა მეგობრების მოწვევა.

5. შემწვარი ხორცი უნდა მოიხარშოს მიტანის წინ. მხოლოდ ცხელი, ტაფიდან მიტანამდე რამდენიმე წუთით ადრე ამოღებული ხორცი მთლიანად ინარჩუნებს გემოს და არომატს. შეგიძლიათ ხორცი შეწვით ერთ დიდ ნაჭრად, ან მცირე ულუფებად. საუკეთესო შედეგის მიღწევა შესაძლებელია, თუ ჯერ კარგად ათქვეფილი ხორცის ნაჭერს შეწვით მცენარეულ ზეთში ორივე მხრიდან მაღალ ცეცხლზე, შემდეგ კი მზადყოფნამდე მიიყვანთ ღუმელში, ყოველ 10-15 წუთში ერთხელ დაასხით ჩამოყალიბებულ წვენს ან ცხელ ბულიონს. . არავითარ შემთხვევაში არ დაასხათ ხორცს ცივი ბულიონი ან წყალი, წინააღმდეგ შემთხვევაში თქვენი კერძი უაღრესად მკვრივი გამოვა. ხორცის ნაწილებად შეწვისას ხორცი ჩადეთ ტაფაში ისე, რომ ნაჭრებს შორის იყოს მინიმუმ ორი სანტიმეტრი მანძილი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხორცზე ქერქი არ წარმოიქმნება და ხორცი მშრალი და მკვრივი აღმოჩნდება. .

6. ხორცის მომზადების პოპულარული დიეტური მეთოდია ხორციანი კერძების ორთქლზე მოხარშვა. ნაზი ორთქლის კოტლეტი ან ორმაგ ქვაბში ბოსტნეულით მოხარშული ხორცი არ არის მხოლოდ გემრიელი და სურნელოვანი ხორცის კერძი. მომზადების ეს მეთოდი შესაფერისია ხორციანი კერძების მოსამზადებლად, რომელიც არ დააზარალებს ავადმყოფი კუჭის მქონე ადამიანებსაც კი. აიღეთ ახალი მჭლე ღორის ნაჭერი, გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ პურის ნაღები და ცოტა ნაღები, მარილი და კარგად აურიეთ. მოათავსეთ პატარა ღვეზელები, მოათავსეთ ცხიმწასმულ ფორმაში ან საცხობ ფორმაში, დაუმატეთ 2-3 სუფრის კოვზი ბულიონი ან წყალი, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და შედგით წინასწარ გახურებულ ღუმელში 30 წუთით. მიირთვით მოხარშული ან ორთქლზე მოხარშული ბოსტნეულით და კრემისებური სოუსით.

7. მითხარი, მოგწონს მწვადი? რა თქმა უნდა, ეს რიტორიკული კითხვაა. მწვადი შეიძლება ეწოდოს რუსებს შორის ხორცის მომზადების თითქმის ყველაზე პოპულარულ გზას. სანელებლებში დამარინადებული ხორცის სურნელოვანი, კარგად შემწვარი ნაჭრები გულგრილს არავის დატოვებს. მწვადისთვის საჭიროა ახალი ხორცი ცოტა ცხიმიანი, კისერი საუკეთესოა. უთვალავი მარინადია. უმჯობესია ხორცი ხახვის წვენში ცოტაოდენი ლიმონის წვენთან ერთად დამარინადოთ. ხორცი დავჭრათ არც თუ ისე პატარა ნაჭრებად, ჩავყაროთ ქვაბში, ზემოდან მოვაყაროთ რგოლებად ან ნახევრად რგოლებად დაჭრილი ხახვი, დავამატოთ ერთი-ორი ჩაის კოვზი ლიმონის წვენი და თქვენი საყვარელი სანელებლები. ახლა კი დაიწყეთ ხორცის მოზელვა ხახვთან ერთად თქვენი ხელებით მთელი ძალით, რაც შეგიძლიათ. ხორცი ხახვთან ერთად გახეხეთ მანამ, სანამ ხახვის უმეტესი ნაწილი მთლიანად არ დარბილდება და მთელ წვენს არ გამოტოვებს. ახლა გესმით, რატომ ამბობენ, რომ შიშ ქაბაბი ქალის ხელებს არ იტანს? მართალია, აქ მამაკაცური ძალა გამოგადგებათ. ასე მომზადებული ხორცი მინიმუმ ხუთი საათის განმავლობაში უნდა იყოს მარინირებული და უმჯობესია მთელი ღამე გაატაროთ.

8. გემრიელი, არომატული ხორციანი კერძის მომზადების კიდევ ერთი შესანიშნავი გზაა ხორცის გრილზე გახეხვა. მომზადების ეს მეთოდი ტაფაში შეწვისგან განსხვავდება იმით, რომ საერთოდ არ გჭირდებათ ზეთის გამოყენება, რაც იმას ნიშნავს, რომ არ უნდა შეგეშინდეთ კანცეროგენების წარმოქმნის. გრილისთვის შეეცადეთ აირჩიოთ არც თუ ისე ცხიმიანი, საუკეთესოა ახალი და არა გაყინული ხორცი. კისერი ან წელი იდეალურია. მიიღება შესანიშნავი შემწვარი ხბოს ან ღორის კერძები. მსუბუქად ათქვიფეთ ხორცის ნაჭრები, წაუსვით მარილი და სანელებლები და შეწვით გრილზე, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. მიირთვით ახალ ბოსტნეულთან, მწვანილთან და ცხარე სოუსთან ერთად. მარტივი მოსამზადებელი, არ საჭიროებს განსაკუთრებულ უნარებს და ამავდროულად გემრიელი და ჯანსაღი კერძიარ დაგტოვებთ თქვენ და თქვენს სტუმრებს გულგრილს.

9. ბოლო წლებში სულ უფრო პოპულარული ხდება მომზადების მეთოდის მოპოვება, რომელსაც ფონდიუ ჰქვია. ხორცის ფონდიუ სამართლიანად ითვლება ნამდვილ დელიკატესად. ხორცი ხარშეთ ზეთში და მიირთვით ახალ ბოსტნეულთან ან ბოსტნეულის სალსასთან ერთად. ფონდიუსთვის ხორცს წვრილ კუბიკებად ჭრიან და საგულდაგულოდ წურავენ. ზეთს ასხამენ ქვაბში და ადუღებამდე აცხელებენ გაზქურაზე, რის შემდეგაც გადააქვთ პირდაპირ მაგიდაზე დაყენებულ სპეციალურ საწვაში. თითოეულ სასადილოში ხორცის ნაჭერი იჭრება სპეციალურ გრძელ ჩანგალზე ან შამფურზე და ადუღებულ ზეთში შეწვით. ფონდიუ ხორცს არ მოაფრქვიოთ ან შეწვით რაიმე სანელებლებით ან სანელებლებით. ნებისმიერი სანელებელი დაიწვება მდუღარე ზეთში და გამოუსწორებლად გაუფუჭებს გემოს. არ დაგავიწყდეთ სუფრაზე რამდენიმე სახეობის სოუსის მირთმევა!

10. ხორცის კერძები მხოლოდ ცხელი კერძებით არ შემოიფარგლება. მოხარშულ და ყველაზე ხშირად გამომცხვარ ხორცს ასევე მიირთმევენ როგორც ცივ მადას. მაგალითად, შესანიშნავად მოხარშული ღორის ხორცი არ არის რთული სახლში მომზადება. აიღეთ ახალი ღორის ლორი (გაყინული არ გამოდგება!), თხელი დანით დაასხით ნივრისა და ბეკონის ნაჭრები, ზემოდან მოაყარეთ მარილი, შავი პილპილი და დაფქული პაპრიკა. ასე მომზადებული ხორცი მჭიდროდ შემოახვიეთ ფოლგას რამდენიმე ფენაში, შედგით ღუმელში საშუალო დაბალ ცეცხლზე 3,5 - 4 საათის განმავლობაში. პირველი საათნახევრის განმავლობაში შეგიძლიათ ღუმელის ძირში მოათავსოთ კონტეინერი მცირე რაოდენობით წყლით. მოხარშული ღორის ხორცი გამოიღეთ ღუმელიდან და გააცივეთ ფოლგადან ამოღების გარეშე. გაციების შემდეგ მოხარშულ ღორის ხორცს ამოიღეთ ფოლგა და დაჭერით ნაჭრებად. მიირთვით ცივი მადის სახით.

რა თქმა უნდა, პატარა სტატიის ფარგლებში, ჩვენ ვერ მოგიყვებით ხორცის მომზადების მეასედსაც და ხორცის კერძების მომზადების ბევრ გზასა და რეცეპტს. თუმცა, ვიმედოვნებთ, რომ ჩვენი დღევანდელი რჩევები, გამრავლებული თქვენი საკუთარი გამოცდილებითა და ფანტაზიით, დაგეხმარებათ მარტივად გაამრავალფეროვნოთ როგორც თქვენი ყოველდღიური, ასევე სადღესასწაულო მენიუ. და "კულინარიული ედემი" თავის გვერდებზე ყოველთვის გაგახარებთ ახალი და საინტერესო რეცეპტების დიდი რაოდენობით.