अधिकांश शोधकर्ताओं का दावा है कि चीनी का इतिहास भारत में शुरू होता है, जहां से यह मिस्र और यूरोप में आया। रूस में, चीनी की पहली यादें 11-12 शताब्दियों की हैं। समय के साथ, चीनी उत्पादन ने एक औद्योगिक पैमाने हासिल कर लिया है और धीरे-धीरे आज तक बढ़ रहा है।

चीनी(सुक्रोज) एक मीठा स्वाद वाला भोजन है जो डिसैकराइड श्रेणी से संबंधित है और यह ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से बना है। नियमित चीनी उन कार्बोहाइड्रेट को संदर्भित करती है जिन्हें मूल्यवान माना जाता है पोषक तत्वशरीर को आवश्यक ऊर्जा प्रदान करना। स्टार्च भी कार्बोहाइड्रेट से संबंधित है, लेकिन शरीर द्वारा इसका अवशोषण धीमा है। दूसरी ओर, सुक्रोज पाचन तंत्र में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तेजी से टूट जाता है, जो तब रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है। ऊर्जा मूल्यचीनी 387 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है। चीनी की खपत की विशिष्ट दर निर्धारित नहीं की गई है, पोषण विशेषज्ञों ने एक सूत्र विकसित किया है जिसके अनुसार आपको इतनी चीनी का उपभोग करने की आवश्यकता है कि इससे प्राप्त कैलोरी की मात्रा सभी कैलोरी के 5% से अधिक न हो। प्रति दिन प्राप्त किया।



उत्पादन के कच्चे माल के आधार पर, चीनी निम्न प्रकार की होती है:
1. गन्ना की चीनी... गन्ने के डंठल से निकाला गया। यह इस प्रकार की चीनी है जो सबसे प्राचीन है और भारत से निकलती है।
2. चुकंदर... इसे चुकंदर की जड़ वाली फसलों से निकाला जाता है। गन्ने के आयात पर निर्भर रहने के लिए कई यूरोपीय देशों की अनिच्छा से चुकंदर चीनी के उद्भव और प्रसार में मदद मिली।
3. मैपल शुगर।कनाडा के निवासियों ने चीनी उत्पादन के लिए अपना अनूठा कच्चा माल पाया है - चीनी मेपल, जिससे कनाडाई चीनी उत्पादक इस उत्पाद का महत्वपूर्ण मात्रा में उत्पादन करते हैं।
4. पाम शुगर।एशिया के कुछ क्षेत्रों में और उन देशों में जहां ताड़ के पेड़ उगते हैं, स्थानीय लोग इन पेड़ों के रस से चीनी निकालते हैं।
अभी भी माल्टोतथा चाराचीनी, लेकिन यह काफी आम नहीं है।

हमारे अक्षांशों में, दो प्रकार की चीनी सबसे आम हैं: और, इसके अलावा, चुकंदर अभी भी हावी है, क्योंकि हमारे देश में चुकंदर मुख्य कृषि फसलों में से एक है। शोधन की डिग्री के आधार पर चुकंदर सफेद या पीले रंग का हो सकता है। सफेद चुकंदर में 99-99.8% सुक्रोज होता है। यह स्पष्ट है कि सफेद चुकंदर चीनी में सुक्रोज के अलावा लगभग कुछ भी नहीं है। यह बहुत मीठा होता है, लेकिन इसमें कुछ पोषक तत्व होते हैं। पीली (पीली) चुकंदर चीनी में, सुक्रोज का अनुपात 85-95% तक होता है, यह सफेद जितना मीठा नहीं होता है, लेकिन इसमें कैल्शियम, लोहा, पोटेशियम और अन्य जैसे ट्रेस तत्वों का प्रतिशत अधिक होता है। सफेद और पीली चुकंदर के बीच चयन करना स्वाद का मामला है, लेकिन कई वैज्ञानिक अभी भी स्वास्थ्यवर्धक पीली चीनी का पक्ष लेने की सलाह देते हैं। सफेद और पीली चीनी को चीनी के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए, जिसमें एक धूसर रंग होता है, इस मामले में, सबसे अधिक संभावना है, उत्पादन तकनीक का उल्लंघन किया गया था।

गुड़ शुद्धिकरण की बारीकियों के आधार पर गन्ना चीनी सफेद या भूरे रंग की हो सकती है। यदि गन्ने की चीनी को गुड़ से शुद्ध नहीं किया जाता है, तो वह भूरे रंग की हो जाती है। ऐसा माना जाता है कि ऐसी चीनी सबसे अधिक फायदेमंद होती है, क्योंकि इसमें अधिकतम मात्रा में ट्रेस तत्व और विटामिन होते हैं। इस उत्पाद के अन्य प्रकारों की तुलना में सामान्य ब्राउन शुगर अधिक महंगी होती है। शीरे से कच्चे माल की गहन शुद्धिकरण के बाद सफेद गन्ना चीनी प्राप्त की जाती है। इसके गुणों के संदर्भ में, यह सफेद चुकंदर से काफी भिन्न नहीं है, हालांकि अधिकांश शोधकर्ता अभी भी चुकंदर को पसंद करते हैं।

ब्राउन शुगर के प्रकार



ब्राउन शुगर के अलग-अलग देशों में अलग-अलग नाम हैं, जो अक्सर कुछ भ्रम पैदा करते हैं। अंग्रेजी बोलने वाले देशों में, "ब्राउन शुगर" की परिभाषा केवल अपरिष्कृत गन्ना चीनी है, जिसे एक निश्चित तकनीक का उपयोग करके लंबे समय तक उत्पादित किया गया है। यह एक नरम बनावट के साथ गहरे रंग की अपरिष्कृत चीनी है। अन्य देशों में, "ब्राउन शुगर" शब्द को सामान्यीकृत किया जाता है और यह इस चीनी के विभिन्न प्रकारों को व्यक्त नहीं करता है। यहाँ ब्राउन शुगर के मुख्य प्रकार दिए गए हैं:
डेमेरारा- बल्कि सुनहरे रंग के बड़े क्रिस्टल। चाय और कॉफी के लिए अच्छा है, लेकिन आटा में बहुत अच्छा नहीं है और बेकिंग के लिए कम उपयुक्त है।
मस्कोवाडो लाइट- नम ब्राउन शुगर, एक नाजुक कारमेल गंध और मलाईदार स्वाद के साथ। नाजुक डेसर्ट, बटरस्कॉच, कलाकंद, क्रीम और मीठे सॉस के लिए उपयोग किया जाता है। जब इसे ढीले बंद कंटेनर में रखा जाता है, तो यह केक और सख्त हो जाता है।
मस्कोवाडो डार्क- एक स्पष्ट गुड़ गंध और एक गहरा भूरा रंग है। मसालेदार सॉस, मैरिनेड, मांस के ग्लेज़िंग के लिए बढ़िया, और डार्क बेक्ड माल में भी अपूरणीय, जहां गुड़ की जरूरत होती है - जिंजरब्रेड, मसालेदार केक, जिंजरब्रेड में। ढीले बंद कंटेनर में रखने पर यह सख्त हो जाता है।
कसानाडे- बारीक पिसी हुई ब्राउन शुगर। छाया में, यह अंधेरे और हल्के मस्कोवाडो के बीच एक क्रॉस है, लेकिन भंडारण के दौरान कम चिपचिपा होता है।
टर्बिनाडो("टर्बिनाडो" - एक टरबाइन के साथ इलाज किया जाता है) - आंशिक रूप से परिष्कृत मुक्त बहने वाली चीनी, हल्के सुनहरे से भूरे रंग के बड़े क्रिस्टल के साथ। इस चीनी के उत्पादन के दौरान, गुड़ का एक महत्वपूर्ण हिस्सा भाप या पानी का उपयोग करके इस चीनी की सतह से हटा दिया जाता है। चाय और कॉफी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
ब्लैक बारबाडोस शुगर(शीरा चीनी) - बहुत अधिक गुड़ सामग्री और एक चिपचिपी स्थिरता वाली महीन नम चीनी, जिसका रंग काला-भूरा होता है। डार्क मस्कोवाडो की तरह ही इस्तेमाल किया जाता है।

ब्राउन शुगर के फायदे और नुकसान



कोई तर्क दे सकता है कि कौन सी चीनी शरीर के लिए अधिक फायदेमंद है, लेकिन तथ्यों पर भरोसा करना सबसे अच्छा है:
1. कोई भी चीनी लगभग पूरी तरह से साधारण कार्बोहाइड्रेट (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) से बनी होती है और इसमें उच्च कैलोरी सामग्री होती है। इसलिए, इसका सेवन कम मात्रा में किया जा सकता है ताकि अतिरिक्त वजन न बढ़े।
2. ब्राउन शुगर में परिष्कृत सफेद चीनी की तुलना में बहुत अधिक खनिज और ट्रेस तत्व होते हैं, लेकिन उनकी मात्रा अभी भी अतुलनीय है, उदाहरण के लिए, प्राकृतिक सूखे फल और शहद में इन पदार्थों की सामग्री के साथ। इन तथ्यों के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि ब्राउन शुगर अभी भी अधिक लाभ नहीं लाता है, लेकिन यदि आप सफेद और भूरे रंग के बीच चयन करते हैं, तो यह थोड़ा कम हानिकारक है। रिलीज के रूप के अनुसार, चीनी के निम्नलिखित मुख्य प्रकार हैं: - दानेदार चीनी सुक्रोज के क्रिस्टल नहीं होते हैं, जो वास्तव में रेत की तरह दिखते हैं। ऐसी चीनी थोक में बेची जाती है। यदि आप चीनी का एक बैग खरीदते हैं, तो वह निश्चित रूप से दानेदार चीनी होगी। दानेदार चीनीएक अत्यधिक परिष्कृत सफेद चीनी है जिसे क्यूब्स में दबाया जाता है। दानेदार चीनी का उपयोग करना कुछ अधिक सुविधाजनक है, क्योंकि इसे खुराक देना आसान है। उदाहरण के लिए, यदि आप चीनी के साथ खट्टा क्रीम चाबुक करना चाहते हैं, तो परिष्कृत चीनी आपके लिए बहुत उपयुक्त नहीं है। उपयुक्त भंडारण परिस्थितियों में चीनी का शेल्फ जीवन 8 वर्ष तक हो सकता है। सच है, सामान्य उपयोग के लिए, 2 साल की अवधि पर ध्यान देना बेहतर है। चीनी का भंडारण एक सूखे कमरे में किया जाना चाहिए जिसमें हवा की नमी 70% से अधिक न हो।

कुछ लोग डरते हैं नकारात्मक प्रभावस्वास्थ्य के लिए सुक्रोज, चीनी के स्थान पर विभिन्न विकल्पों का उपयोग किया जाता है। ये चीनी विकल्प सिंथेटिक या प्राकृतिक हैं और कैलोरी में कम हैं नियमित चीनी... इन विकल्पों के फायदे और नुकसान के बारे में बहुत विवाद है, लेकिन संक्षेप में, हम निम्नलिखित राय व्यक्त कर सकते हैं: यदि कोई चिकित्सीय मतभेद नहीं हैं, तो प्राकृतिक चीनी का उपयोग करना बेहतर है, अन्यथा आप इसके विकल्प का उपयोग कर सकते हैं।

पदार्थों की मिठास

हमारे देश में यह माना जाता है कि चुकंदर की तुलना में गन्ने की चीनी कम मीठी होती है। हालाँकि, यह राय गलत और निराधार है।

चुकंदर चीनी कारखानों में उत्पादित दानेदार चीनी, दोनों चुकंदर और कच्चे गन्ना चीनी से, GOST 21-94 के अनुसार लगभग समान संरचना होती है और इसमें 99.75% सुक्रोज होता है, अर्थात दोनों मामलों में दानेदार चीनी व्यावहारिक रूप से शुद्ध सुक्रोज है। उत्तरार्द्ध में कुछ भौतिक और रासायनिक पैरामीटर हैं। विशेष रूप से मिठास की मात्रा। इस तथ्य के अनुसार कि गन्ना और चुकंदर चीनी में एक ही मिठास के सुक्रोज की मात्रा समान होती है, यह स्वाभाविक है कि समान एकाग्रता के गन्ना और चुकंदर चीनी समाधान दोनों की मिठास समान होगी।

क्रिस्टलीय दानेदार चीनी की मिठास, चुकंदर और बेंत दोनों, उनके संवेदी मूल्यांकन में, चीनी क्रिस्टल के आकार पर निर्भर करती है।

यह ज्ञात है कि किसी पदार्थ के स्वाद की धारणा अणुओं की परस्पर क्रिया से जुड़ी एक प्रक्रिया है जो किसी पदार्थ के स्वाद को संबंधित रिसेप्टर के साथ निर्धारित करती है।

मानव संवेदी प्रणाली में जीभ के अलग-अलग हिस्सों में स्थित कई प्रकार की स्वाद कलिकाएं शामिल होती हैं और विभिन्न पदार्थों का जवाब देती हैं जिनमें चार मुख्य प्रकार के स्वाद होते हैं: नमकीन, खट्टा, कड़वा और मीठा। यह ज्ञात है कि मीठे स्वाद का जवाब देने वाले रिसेप्टर्स जीभ के सामने स्थित मशरूम के आकार के प्रकोपों ​​​​में स्थित होते हैं। प्रोटीन से बना रिसेप्टर, अभिकर्मक अणु को आकर्षित करता है, जो प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला को सुविधाजनक बनाता है जो स्वाद की अनुभूति को प्रेरित करता है।

उसी समय, रिसेप्टर्स के साथ किसी पदार्थ (उत्पाद) के संपर्क के जितने अधिक बिंदु होते हैं, स्वाद की भावना उतनी ही मजबूत होती है। यह स्पष्ट है कि दानेदार चीनी के क्रिस्टल जितने महीन होते हैं, संपर्क के जितने अधिक बिंदु होते हैं, उतना ही मीठा लगता है। यह चुकंदर और गन्ना चीनी दोनों के लिए सही है।

यदि चुकंदर और गन्ना दानेदार चीनी की ग्रैन्युलोमेट्रिक संरचना (अर्थात क्रिस्टल का आकार) समान है, तो उनकी मिठास समान होगी।

कच्चे गन्ना चीनी से चुकंदर चीनी कारखानों में उत्पादित दानेदार चीनी में आमतौर पर बड़े क्रिस्टल होते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि मैसेकाइट I, जिसमें से दानेदार चीनी प्राप्त की जाती है, जब कच्ची चीनी को संसाधित करते समय चुकंदर को संसाधित करने की तुलना में क्लीनर समाधान से उबाला जाता है। यह ज्ञात है कि समाधान जितना शुद्ध होगा, क्रिस्टलीकरण दर जितनी अधिक होगी, क्रिस्टल उतनी ही तेजी से विकसित होंगे। हालाँकि, यह आवश्यक नहीं है। चुकंदर को संसाधित करते समय बड़े दानेदार चीनी क्रिस्टल भी प्राप्त किए जा सकते हैं।

तैयार पेय की विभिन्न मिठास, उदाहरण के लिए, चाय, दानेदार चीनी क्रिस्टल के आकार से जुड़ी हो सकती है। यह इस तथ्य के कारण है कि विभिन्न क्रिस्टल आकारों वाली दानेदार चीनी का थोक घनत्व (वजन) भिन्न होता है। चीनी के क्रिस्टल जितने महीन होते हैं, उनका थोक घनत्व उतना ही अधिक होता है। इससे यह इस प्रकार है कि यदि, उदाहरण के लिए, एक गिलास चाय में तीन चम्मच बारीक चीनी डाली जाती है, तो इसकी मात्रा क्रमशः अधिक होगी, और चाय तीन समान बड़े चम्मच दानेदार चीनी की तुलना में अधिक मीठी होगी। इस प्रकार, दानेदार चीनी की स्पष्ट भिन्न मिठास उसके क्रिस्टल के आकार के कारण होती है, न कि "मूल"।

चीनी की मिठास के बारे में बोलते हुए, एक और बिंदु को भी ध्यान में रखना चाहिए, अर्थात् चीनी क्रिस्टल की सतह पर कारमेलिज़ेशन उत्पादों के निशान की उपस्थिति। तथ्य यह है कि कारमेलिज्ड उत्पादों में कड़वा स्वाद होता है और चीनी की मिठास को कम करता है। उत्तरार्द्ध की उपस्थिति चुकंदर और गन्ना चीनी दोनों के क्रिस्टल पर संभव है। इसलिए, यह कारक चीनी की पहचान में निर्णायक नहीं हो सकता।

खाद्य उद्योग की कुछ शाखाओं में कच्चे माल के रूप में उपयोग की जाने वाली गन्ना या चुकंदर की गुणवत्ता के लिए, यह उनमें गैर-शर्करा की उपस्थिति से जुड़ा हुआ है, मुख्य रूप से पदार्थ जो फोमिंग और तलछट गठन का कारण बनते हैं। इसके अलावा, बाद वाले को दोनों प्रकार की चीनी में समाहित किया जा सकता है। इस प्रश्न का उत्तर विशेष अध्ययनों के आधार पर प्राप्त किया जा सकता है, अर्थात यहां मुख्य भूमिका दानेदार चीनी के प्रकार से नहीं, बल्कि इसकी गुणवत्ता से होती है।

गन्ना (कच्ची) दानेदार चीनी को चुकंदर चीनी से अलग करने के लिए दिखावटलगभग असंभव। यह इनमें से केवल एक शर्करा में निहित यौगिकों की पहचान के आधार पर किया जा सकता है।

(मिठास द्वारा रैंकिंग)

पदार्थ का नाम

मिठास

चीनी (सुक्रोज) एक मीठा स्वाद वाला खाद्य उत्पाद है जो डिसैकराइड श्रेणी से संबंधित है और इसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज होते हैं।

अधिकांश शोधकर्ताओं का दावा है कि चीनी का इतिहास भारत में शुरू होता है, जहां से यह मिस्र और यूरोप में आया। रूस में, चीनी की पहली यादें 11-12 शताब्दियों की हैं। समय के साथ, चीनी उत्पादन ने एक औद्योगिक पैमाने हासिल कर लिया है और धीरे-धीरे आज तक बढ़ रहा है।

चीनी का ऊर्जा मूल्य 387 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।

बनाने की पारंपरिक प्राकृतिक तकनीक: कच्चे गन्ने के रस को धीमी आंच पर उबाला जाता है, जिसके संबंध में इसमें से केवल पानी निकाला जाता है। ठंडा द्रव्यमान ब्लॉकों में बनता है। सफेद चीनी के उत्पादन के विपरीत, पूरी प्रक्रिया के दौरान किसी भी रासायनिक योजक का उपयोग नहीं किया जाता है, जिसमें फॉस्फोरिक एसिड, ब्लीचिंग एजेंट और अन्य रसायनों का उपयोग होता है।

पारंपरिक गन्ना चीनी "गुड़" प्राकृतिक खनिजों में समृद्ध है और इसमें एक सुखद कारमेल-शहद स्वाद और सुगंध है।

यह वह चीनी है जो भारत में पारंपरिक रूप से कई सदियों से प्राकृतिक मिठास के रूप में उपयोग की जाती रही है और यह सबसे स्वादिष्ट और सबसे स्वादिष्ट में से एक है। उपयोगी शर्कराइस दुनिया में।

यह कॉफी, चाय और अन्य पेय के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। मिठाई और पेस्ट्री को अविस्मरणीय स्वाद देता है।

पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पाद। सहारा स्पर्श करने के लिए नरम है, सभी लाभकारी गुणों को बनाए रखते हुए इसका प्राकृतिक सख्त होना संभव है।

यह मॉरीशस द्वीप पर उगता है और दक्षिण अमेरिका... इसमें सुनहरे भूरे रंग के बड़े, सख्त और चिपचिपे क्रिस्टल होते हैं। पाई, मफिन, ग्रील्ड फल और मांस व्यंजन पर छिड़कने के लिए आदर्श। यह कॉफी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

मस्कावडो चीनी, बारबाडोस चीनी 2.

मॉरीशस द्वीप पर निर्मित। क्रिस्टल डेमरार की तुलना में महीन, चिपचिपे और बहुत सुगंधित होते हैं। इसमें गर्म शहद का रंग होता है। करने के लिए धन्यवाद उच्च सामग्रीगुड़ मीठे और नमकीन व्यंजनों में उत्साह जोड़ता है: दिलकश सॉस और मैरिनेड, मसालेदार मफिन, जिंजरब्रेड, टॉफी और शौकीन।

टर्बिनाडो चीनी 3.

क्या बदलना है?

जेरूसलम आटिचोक सिरप। रूस में उगाई जाने वाली जड़ वाली सब्जी से मीठा पोमेस, किसी भी डिश में जोड़ने के लिए उपयुक्त है। इसमें सुक्रोज की जगह फ्रुक्टोज होता है। मधुमेह रोगियों के लिए स्वीकृत। 200 रूबल से। 500 ग्राम के लिए

मेपल सिरप। एक प्रसिद्ध कनाडाई मिठाई। वे आपके द्वारा पकाई जाने वाली हर चीज को मीठा कर सकते हैं। 350 रगड़ से। 500 ग्राम के लिए

अगेव अमृत। रूस में, यह कैक्टस नहीं बढ़ता है, इसलिए अमृत महंगा है - 500 रूबल से। 500 ग्राम के लिए

गन्ना चीनी की तुलना में चुकंदर अपेक्षाकृत युवा है। इस चीनी उत्पादन तकनीक का उपयोग लगभग 200 वर्षों से किया जा रहा है। भारत में सबसे पहले गन्ना चीनी का उत्पादन लगभग 3 हजार साल ईसा पूर्व हुआ था।

अपरिष्कृत चुकंदर चीनी बहुत खाने योग्य नहीं है, क्योंकि प्रारंभिक उत्पाद - कच्चे, पौधे के रस को उबालने के बाद प्राप्त होता है, इसमें एक अप्रिय गंध और एक विशिष्ट स्वाद होता है। दूसरी ओर, अपरिष्कृत गन्ना चीनी अपने सुंदर भूरे रंग और सुखद कारमेल स्वाद के कारण अत्यधिक बेशकीमती है। गन्ना चीनी का भूरा रंग गुड़ के मिश्रण के कारण होता है - उत्पाद के क्रिस्टल को ढंकते हुए काले सिरप वाले गुड़। इसमें कैल्शियम, पोटेशियम, लोहा, क्रोमियम, तांबा, सोडियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम के साथ-साथ बी विटामिन और पौधे फाइबर जैसे मानव स्वास्थ्य के लिए उपयोगी ट्रेस तत्वों की एक पूरी श्रृंखला शामिल है। परिष्कृत चुकंदर चीनी में, ये पदार्थ या तो बिल्कुल अनुपस्थित हैं, या वे सूक्ष्म खुराक में मौजूद हैं। लेकिन यह मत सोचो कि गन्ना सिर्फ एक आदर्श कम कैलोरी वाला आहार है और इसका अधिक मात्रा में सेवन करें। वास्तव में, वास्तव में, भूरे रंग की मिठास में सफेद परिष्कृत चीनी की तुलना में थोड़ी अधिक कैलोरी होती है: 413 बनाम 409 प्रति 100 ग्राम। ऐसा माना जाता है कि गुड़ का तीखा स्वाद गन्ने की चीनी को मिठाई और पके हुए माल के लिए बहुत अच्छा बनाता है। यह चाय और कॉफी के स्वाद को भी पूरी तरह से पूरक करता है।

चुनने के द्वारा गन्ना की चीनी, लेबल पर शब्द देखें

"अपरिष्कृत"। केवल इस मामले में, मिठास से आपकी खुशी की छाया होगी।

उपयोगिता।

बॉन एपेतीत!

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खाद्य उद्योग में, चीनी के बजाय xylitol का भी उपयोग किया जाता है। उपभोक्ता आकर्षक चेतावनी द्वारा उत्पाद में कृत्रिम विकल्प की उपस्थिति को पहचान सकता है: "चीनी के उपयोग के बिना निर्मित।"

वैसे, अगर हम चीनी को बदलने के तरीके के बारे में बात करते हैं, तो शहद के बारे में मत भूलना। यह प्राकृतिक स्वीटनर संरचना में अधिक विविध और मूल्यवान है - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, कार्बनिक और खनिज पदार्थ।

मेडिसिनफॉर्म.नेट

सामान्य सफेद चीनी, परिष्कृत चुकंदर के विकल्प के रूप में, अन्य विकल्प तेजी से पेश किए जा रहे हैं: अपरिष्कृत, कारमेल, गन्ना उत्पाद। पोषण विशेषज्ञ "मीठे जहर" के खतरों पर जोर देना जारी रखते हैं, और खाद्य उद्योग तेजी से पारंपरिक परिष्कृत चीनी को बदलने के उद्देश्य से विभिन्न एनालॉग्स के विज्ञापन पर स्विच कर रहा है।

गन्ना चीनी और नियमित चीनी - क्या अंतर है

सुक्रोज एक कार्बोहाइड्रेट है, एक आवश्यक पोषक तत्व जो ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करता है, इसलिए आवश्यक है मस्तिष्क गतिविधि... सफेद रंग और उत्पाद न केवल चुकंदर से, बल्कि ईख के पौधों से भी प्राप्त होता है। भूरा रंग चुकंदर के प्रसंस्करण में उपयोग किए जाने वाले पुनर्क्रिस्टलीकरण विधि (कच्चे माल का शोधन) के बिना सफाई प्रक्रिया के कारण होता है। गन्ना चीनी और साधारण चुकंदर चीनी के बीच यह पहला अंतर है, लेकिन वास्तव में, वे वही हैं।

ब्राउन शुगर क्या है? तकनीकी शुद्धिकरण के दौरान, गन्ने के पौधों के सुक्रोज से शीरा - काला शीरा - निकलता है। परिणाम वही दानेदार चीनी है, लेकिन थोड़ी कम कैलोरी सामग्री और सूक्ष्म पोषक तत्वों की एक अलग संरचना के साथ। सेवन किए गए सफेद या भूरे चीनी उत्पाद से शरीर को ज्यादा अंतर महसूस नहीं होता है। यह धारणा कि गुड़ में गुड़ की तुलना में अधिक विटामिन और ट्रेस तत्व होते हैं, अभी भी अध्ययन किया जा रहा है।

असली गन्ना चीनी

इस प्रकार के खाद्य सुक्रोज के उत्पादन के लिए, उत्कृष्ट गन्ने के पौधे (Saccharum officinarum or Saccharum spontaneum) की खेती की जाती है। हमारे काउंटरों पर असली गन्ना चीनी विशेष रूप से आयात की जानी चाहिए: जिस क्षेत्र में गन्ना बढ़ता है वह है ऑस्ट्रेलिया, भारत, ब्राजील, क्यूबा। उत्पाद की पैकेजिंग में पौधे के विकास और पैकेजिंग के स्थान के बारे में जानकारी होनी चाहिए। चीनी का रंग हल्के से गहरे भूरे रंग में भिन्न होता है और यह खेती के क्षेत्र और गुड़ की एकाग्रता पर निर्भर करता है: जितना अधिक गुड़, उतना ही गहरा छाया।

ब्राउन शुगर उत्पाद के मुख्य प्रकार:

• मस्कोवाडो;
• टर्बिनाडो;
• डेमेरारा

चीनी

मुस्कोवाडो चीनी (इसे बारबाडोस चीनी भी कहा जा सकता है) रस को पहले उबालने की विधि से प्राप्त किया जाता है, इसमें 10% गुड़ होता है। मस्कोवाडो क्रिस्टल गहरे रंग के होते हैं, स्पर्श से चिपचिपे होते हैं, और इनमें कारमेल की तेज गंध होती है। जब उन्हें जोड़ा जाता है, तो पके हुए माल एक विशेष शहद रंग, गुड़ की सुगंध प्राप्त करते हैं और लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं। कॉफी में जोड़ने के लिए मस्कोवाडो भी उपयुक्त है।

चीनी टर्बिनाडो

टर्बिनाडो चीनी को आंशिक रूप से परिष्कृत किया जाता है, भाप (टरबाइन) के साथ संसाधित किया जाता है, यही वजह है कि इसे इसका नाम मिला। यह एक उच्च गुणवत्ता वाला जैविक उत्पाद है: इसका उपयोग इसके उत्पादन के लिए नहीं किया जाता है रासायनिक तत्व... टर्बिनाडो चीनी के क्रिस्टल सूखे, कुरकुरे, सुनहरे से भूरे रंग के होते हैं, प्रसंस्करण समय के आधार पर, चाय और कॉफी पेय, कॉकटेल, सलाद, सॉस बनाने के लिए मीठा करने के लिए उपयोग किया जाता है।

डेमेरारा गन्ना चीनी

दुकानों में, यह प्रजाति अधिक आम है, मिस्ट्रल द्वारा मॉरीशस के उष्णकटिबंधीय द्वीप से कच्चे माल से बनाई गई है। ये भूरे-सुनहरे ठोस बड़े क्रिस्टल होते हैं। डेमेरारा गन्ना चीनी चाय, कॉफी, कॉकटेल के लिए आदर्श है। पूरी तरह से कारमेलाइज्ड, प्रक्रिया में एक समृद्ध स्वाद और सुखद सुगंध का खुलासा। यह गन्ना आटे में अच्छी तरह से नहीं घुलता है, लेकिन पके हुए माल पर छिड़कने के रूप में बहुत अच्छा लगेगा।

गन्ना चीनी - कैलोरी

"मीठा जहर" में 88% सुक्रोज होता है। गन्ना चीनी और परिष्कृत चीनी की कैलोरी सामग्री मौलिक रूप से भिन्न नहीं होती है: 377 किलो कैलोरी बनाम 387 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम। यह कैलोरी सामग्री 2000 किलो कैलोरी / दिन के उपयोग के आधार पर दैनिक सेवन दर का 18% है। BJU के अनुपात में ऊर्जा मूल्य: 0% प्रोटीन / 0% वसा / 103% कार्बोहाइड्रेट, यानी इसमें बहुत अधिक कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी होती है - यह आपको वजन कम करने में मदद नहीं करेगा!

गन्ना चीनी - लाभ

सुक्रोज से आपको सेहत के लिए जरूरी ढेर सारे तत्व मिल सकते हैं। ब्राउन शुगर और नियमित सफेद चीनी में क्या अंतर है? सबसे पहले, गन्ना चीनी के लाभ बी विटामिन की उपस्थिति के कारण होते हैं, जो चयापचय प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक होते हैं। पश्चिम में, इसका उपयोग शाकाहारियों द्वारा लोहे की कमी को पूरा करने के लिए किया जाता है: इसमें बहुत अधिक मैग्नीशियम और लोहा होता है, जबकि परिष्कृत चीनी में मैग्नीशियम बिल्कुल नहीं होता है, और लोहा कई गुना कम होता है। एक असंसाधित चीनी उत्पाद गुड़ के लाभकारी तत्वों को बरकरार रखता है: सोडियम, कैल्शियम, तांबा, जस्ता, फास्फोरस, पोटेशियम, और उपयोगी है:

• जिन लोगों को जिगर की समस्याओं के लिए "मीठे आहार" की सिफारिश की जाती है;
• दबाव विनियमन के लिए;
• वसा चयापचय को सामान्य करने के लिए;
• प्रोटीन चयापचय में तेजी लाने के लिए;
• शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने के लिए;
• के लिये तंत्रिका प्रणाली;
• मधुमेह रोगी: मधुमेह में परिष्कृत चीनी के बजाय इसके उपयोग में कोई विशेष अंतर नहीं है, खुराक और किलोकैलोरी की निगरानी करना आवश्यक है।

गन्ना चीनी की प्रामाणिकता की जांच कैसे करें

विशिष्ट भूरा रंग, जो गहरे भूरे से सुनहरे रंग का हो सकता है, प्रामाणिकता की गारंटी नहीं देता है। छाया गुड़ की एकाग्रता और उस स्थान पर निर्भर करती है जहां पौधे उगते हैं। लेकिन गुड़ का उपयोग परिष्कृत उत्पादों के लिए डाई के रूप में किया जाता है, इसलिए नकली को भेद करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है, ताकि परिष्कृत कारमेल-रंगीन चुकंदर न खरीदें। आप इस तरह गन्ना चीनी की प्रामाणिकता की जांच कर सकते हैं:

• सिरप को पतला करें और आयोडीन की एक बूंद डालें; परिणामी नीला रंग एक प्राकृतिक उत्पाद में निहित स्टार्च की प्रतिक्रिया को इंगित करता है;
• चीनी बार को गर्म पानी में डालें; अगर पानी रंग बदलता है, तो आपने एक नकली खरीदा है।

गन्ना चीनी - लाभ और हानि

पीला स्वास्थ्यवर्धक होता है और भूरा कम मीठा होता है।

बहुत बार आज किराने की दुकानों के किराना विभागों में, दोनों बड़े और बहुत छोटे, आप हमारे लिए न केवल सामान्य चुकंदर चीनी देख सकते हैं, बल्कि अधिक दुर्लभ - गन्ना चीनी भी देख सकते हैं। कौन सा चुनना बेहतर है और कीमत काफी भिन्न क्यों है? क्या इन प्रकारों या "चीनी - यह अफ्रीका में चीनी है" के बीच कोई अंतर है? आइए इसे जानने की कोशिश करते हैं।

चुकंदर (अधिक सही ढंग से - चुकंदर)चीनी – खाने की चीजएक विशेष किस्म के बीट से बनाया जाता है।

तुलना

सवाल पूरी तरह से सही नहीं है। अगर आप इसे इस तरह से रखेंगे तो इसका जवाब होगा: कुछ नहीं। अशुद्धियों से अधिकतम शुद्धिकरण पारित करने के बाद, परिष्कृत गन्ना चीनी, परिष्कृत चुकंदर की तरह, शुद्ध है सफेद रंग, बिल्कुल एक ही स्वाद और रचना और एक दूसरे से बिल्कुल अलग नहीं है। यह इस प्रकार की चीनी है जो प्रतिदिन लाखों परिवारों के आहार में पाई जाती है। यह निर्धारित करना संभव है कि किसी विशेष प्रयोगशाला में किसी दिए गए उत्पाद के आधार के रूप में किस प्रकार का कच्चा माल परोसा जाता है, और फिर भी सफलता की संभावना बहुत अधिक नहीं होगी, क्योंकि गन्ना और परिष्कृत चुकंदर चीनी दोनों में लगभग 99.9% होते हैं सुक्रोज नामक एक पदार्थ (जिसे बोलचाल की भाषा में चीनी कहा जाता है)। यानी वे बस समान हैं।

गन्ना की चीनी

अगर हम एक अपरिष्कृत उत्पाद के बारे में बात कर रहे हैं, तो अंतर मौजूद है, और बहुत ध्यान देने योग्य है। आइए इस तथ्य से शुरू करें कि गन्ना चीनी का उत्पादन मानव जाति का एक पुराना आविष्कार है, यह हमारे युग से पहले भी जाना जाता था - चीन, भारत, मिस्र में। बाद में, उन्हें भूमध्यसागरीय देशों में, अमेरिका में और अंत में, रूस में पहचाना गया, जहां 1719 में, पीटर I के फरमान से, गन्ने से चीनी उत्पादन के लिए पहला संयंत्र बनाया गया था। लेकिन दुनिया ने चुकंदर के बारे में 19वीं शताब्दी में ही सीखा - जर्मन वैज्ञानिकों ए। मार्गग्राफ और एफ.के. के शोध के लिए धन्यवाद। अखार्ड। 1802 में, जर्मनी में परिष्कृत चीनी के उत्पादन के लिए एक उद्यम खोला गया।

अपरिष्कृत चुकंदर चीनी बहुत खाने योग्य नहीं है, क्योंकि प्रारंभिक उत्पाद - कच्चे, पौधे के रस को उबालने के बाद प्राप्त होता है, इसमें एक अप्रिय गंध और एक विशिष्ट स्वाद होता है। दूसरी ओर, अपरिष्कृत गन्ना चीनी अपने सुंदर भूरे रंग और सुखद कारमेल स्वाद के कारण अत्यधिक बेशकीमती है। गन्ना चीनी का भूरा रंग गुड़ के मिश्रण के कारण होता है - उत्पाद के क्रिस्टल को ढंकते हुए काले सिरप वाले गुड़। इसमें कैल्शियम, पोटेशियम, लोहा, क्रोमियम, तांबा, सोडियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम के साथ-साथ बी विटामिन और पौधे फाइबर जैसे मानव स्वास्थ्य के लिए उपयोगी ट्रेस तत्वों की एक पूरी श्रृंखला शामिल है। परिष्कृत चुकंदर चीनी में, ये पदार्थ या तो बिल्कुल अनुपस्थित हैं, या वे सूक्ष्म खुराक में मौजूद हैं। लेकिन यह मत सोचो कि गन्ना सिर्फ एक आदर्श कम कैलोरी वाला आहार है और इसका अधिक मात्रा में सेवन करें। वास्तव में, वास्तव में, भूरे रंग की मिठास में सफेद परिष्कृत चीनी की तुलना में थोड़ी अधिक कैलोरी होती है: 413 बनाम 409 प्रति 100 ग्राम। ऐसा माना जाता है कि गुड़ का तीखा स्वाद गन्ने की चीनी को मिठाई और पके हुए माल के लिए बहुत अच्छा बनाता है। यह चाय और कॉफी के स्वाद को भी पूरी तरह से पूरक करता है।

दिलचस्प बात यह है कि एक टन गन्ना चुकंदर की तुलना में अधिक तैयार कच्चे माल का उत्पादन करता है। इसलिए, ब्राउन अपरिष्कृत मिठास के लिए इतनी ऊंची कीमत (2-3 गुना "सामान्य" चीनी के लिए) पूरी तरह से उचित नहीं है। शायद बात फैशन में है पौष्टिक भोजनऔर विशेष रूप से गन्ना चीनी की स्थिति उपयोगी उत्पाद.

निष्कर्ष साइट

1. परिष्कृत गन्ना चीनी अपने परिष्कृत चुकंदर समकक्ष से लगभग अप्रभेद्य है। लेकिन अगर हम अपरिष्कृत गन्ना चीनी के बारे में बात करते हैं, तो एक अंतर है, और बहुत ध्यान देने योग्य है।
2. ब्राउन गन्ना चीनी, सफेद चुकंदर चीनी।
3. गुड़ गुड़ के लिए धन्यवाद, गन्ना चीनी में कई ट्रेस तत्व और बी विटामिन होते हैं, जो चुकंदर चीनी में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं।
4. गन्ना चीनी अधिक प्राचीन है: यह हमारे युग से पहले भी मानव जाति के लिए जानी जाती थी, जबकि चुकंदर का उत्पादन केवल 19 वीं शताब्दी में शुरू हुआ था।
5. गन्ना चीनी परिष्कृत और अपरिष्कृत दोनों रूपों में खाने योग्य है, और चुकंदर चीनी विशेष रूप से परिष्कृत रूप में खाने योग्य है।
6. चुकंदर चीनी की तुलना में गन्ना चीनी अधिक महंगी है।
7. चुकंदर चीनी की तुलना में गन्ना चीनी कैलोरी में थोड़ा अधिक है।
8. चुकंदर की चीनी की तुलना में गन्ने की चीनी में अधिक तीव्र सुगंध और स्वाद होता है।