როგორ მოვამზადოთ მოხარშული კვერცხი - ეტაპობრივი რეცეპტი. მოხარშული კვერცხები სახლში შემწვარი კვერცხის რეცეპტი

სახლში მომზადებული კვერცხის კერძები არ შემოიფარგლება მხოლოდ ომლეტით და ათქვეფილი კვერცხით. ამ პროდუქტის მომზადების უამრავი საინტერესო გზა არსებობს, მაგალითად, შეგიძლიათ მოხარშოთ მოხარშული კვერცხი. მოხარშული კვერცხები წარმოუდგენლად ნაზი თეთრი და ცხელი, კრემისებური გულია, რომელსაც შეუძლია შეავსოს მრავალფეროვანი კერძები. თუ ეს პროდუქტი ჯერ არ მოგიმზადებიათ ამ გზით, ჩვენ გაგიზიარებთ ბრაკონიერებული კვერცხის მომზადების დადასტურებულ გზებს, გაჩვენებთ გემრიელ ფოტოებსა და საგანმანათლებლო ვიდეოს.

მოხარშული კვერცხის მომზადების მეთოდები

ფრანგული კერძის სახელწოდება "მოხარშული კვერცხები" მომდინარეობს სიტყვიდან "poche", ითარგმნება როგორც "ჯიბე". და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ფრანგები ამ პროდუქტს ამზადებდნენ სპეციალურ პერგამენტის ჯიბეებში, ზეთით ცხიმწასმულ. მოხარშული კვერცხის მომზადების რამდენიმე გზა არსებობს. ზოგიერთი მათგანი მართლაც წარმატებულია და ჩვენ მათ გაგიზიარებთ. სხვები, როგორიცაა პროდუქტის პერგამენტში მომზადება, არ მისცემს ცილის იდეალურ ფორმას ან საჭიროებს დიდ ზრუნვას, როგორიცაა ქვაბში წყლისგან ძაბრის შექმნა.

მეთოდი ნომერი 1: ამოიღეთ ძველი ცილა

წარმატებული შედეგის საიდუმლო ის არის, რომ მოხარშული კვერცხებისთვის მხოლოდ ახალი პროდუქტია შესაფერისი. რა უნდა გააკეთოთ, თუ არ გაქვთ საკუთარი ქათმის კუბო? შეგიძლიათ გამოიყენოთ პატარა ხრიკი: კვერცხების ბრაკონიერებამდე უნდა ამოიღოთ „ძველი“ ცილა, რომელიც წარმოქმნის თეთრ ფანტელებს, რომლებიც არ გვჭირდება. ამის გაკეთება ძალიან მარტივია: აიღეთ წვრილი საცერი, მოათავსეთ ღრმა თეფშში და გატეხეთ მასში კვერცხი. მთელი „ძველი“ და თხევადი ცილა თეფშში ჩაედინება და პროდუქტის მხოლოდ ის ნაწილი დარჩება საცერში, რაც მოგცემთ უნაკლო შედეგს.

სამზარეულოს ინსტრუქციები შემდეგია:

1. გაზქურაზე დადგით დიდი ქვაბი სუფთა წყლით და ადუღეთ.
2. წყალს დაუმატეთ მარილი.
3. როდესაც პირველი ბუშტები გამოჩნდება, ჩვენ ვამცირებთ სიმძლავრეს, გვჭირდება წყლის გლუვი ზედაპირი.
4. საცერიდან კვერცხი ფრთხილად ჩაასხით წყალში, ჩაიძირება ძირში, შემდეგ თანდათანობით დაიწყებს გათეთრებას და აწევას.
5. მოხარშეთ მოხარშული კვერცხები დაახლოებით 4 წუთის განმავლობაში.
6. ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით და მსუბუქად დააჭირეთ თითს. მოცარელას ყველივით რბილი უნდა იყოს.

შემწვარი კვერცხის ეს რეცეპტი ყოველ ჯერზე უზრუნველყოფს სრულყოფილ შედეგს. შეგიძლიათ გამოიყენოთ კიდევ ერთი პატარა ხრიკი ტაფის ძირზე თეფშის დადების გზით, როგორც ფოტოში. ახლა ჩვენი სუპერინგრედიენტი შეიძლება დავამატოთ მაკარონს ან მოვათავსოთ ტოსტზე ბეკონით და მივიღოთ "ბურჟუაზიული" საუზმე.

მეთოდი ნომერი 2: დაამატეთ ძმარი

ითვლება, რომ ძმარი ხელს უწყობს ცილის დაკეცვას და პროდუქტი იძენს სტანდარტულ ფორმას. ზოგიერთი შეფ-მზარეული რეალურად იყენებს ამ ხრიკს, მაგრამ აქ მთავარია არ გააფუჭოთ კერძის გემო მჟავით, საკმარისია მხოლოდ რამდენიმე წვეთი. ძმრით შემწვარი კვერცხის რეცეპტი ასე გამოიყურება:

1. ქვაბში წყალი ადუღეთ.
2. გატეხეთ კვერცხი თასში, გული რომ არ დააზიანოთ.
3. მარილი დაასხით მდუღარე წყალში და დაამატეთ ცოტა ძმარი.
4. ჩაასხით კვერცხი წყალში და მოხარშეთ 4 წუთის განმავლობაში.

კიდევ უკეთესი შედეგის მისაღწევად, სათქვეფით შეგიძლიათ გააკეთოთ ძაბრი წყლის ქვაბში და ჩაასხით კვერცხი ზუსტად ამ ძაბრის ცენტრში.

მეთოდი ნომერი 3: საკვები ფილმით

ეს არის პერგამენტში მომზადების უძველესი მეთოდის მოდერნიზაცია, მაგრამ ქაღალდის ნაცვლად გამოყენებულია საკვები ფილმი და შეგიძლიათ შეცვალოთ იგი ჩვეულებრივი ცელოფნით. ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ მოვამზადოთ მოხარშული კვერცხი ფილმში. მომზადების პროცესის ეტაპობრივი დიაგრამა შემდეგია:

1. აიღეთ ჭიქა და დააფარეთ მისი ძირი ფილმით ან ცელოფნით. უფრო ადვილი იქნება ფილმის დამუშავება და ფორმა უფრო მომრგვალებული.
2. გადაუსვით ფილმი ზეითუნის ზეთით და ათქვიფეთ კვერცხი.
3. აწიეთ ფილმი ბოლოებით და გააბრტყელეთ, რომ ჩამოყალიბდეს ჩანთა.
4. ახლა ვათავსებთ ამ ჩანთას მდუღარე წყალში 3-4 წუთის განმავლობაში.
5. რჩება მხოლოდ ფილმის გათიშვა მომზადების დროის ამოწურვის შემდეგ.

ასევე შეგიძლიათ შეიძინოთ სპეციალური სამზარეულოს მოწყობილობები, რომლებიც კვერცხების ბრაკონიერობას უფრო კომფორტულს ხდის. ისინი ჰგავს პლასტმასის კონტეინერებს, რომელშიც კვერცხი წყალშია მოთავსებული. მაგრამ ზემოთ აღწერილი მეთოდები საშუალებას მოგცემთ პირველად მოხარშოთ სრულყოფილად მოხარშული კვერცხი.

მიირთვით მოხარშული კვერცხი

ახლა თქვენ იცით, როგორ მოამზადოთ მოხარშული კვერცხი. რითი უნდა მივირთვა? ეს კერძი თავისთავად შეიძლება იყოს საუზმე, მაგრამ რატომ არ უნდა წახვიდეთ? აქ არის რამოდენიმე ყველაზე წარმატებული არომატის კომბინაცია.

• სწრაფი საუზმე: შეწვით ნიორი კარაქისა და მცენარეული ზეთების ნარევში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, მოაყარეთ დაჭრილი პური ტაფაში, შეწვით კრუტონები ორივე მხრიდან. თეფშზე მოათავსეთ კრუტონები და შეწვით პომიდვრის რგოლები. კრუტონებზე მოათავსეთ პომიდვრის ფენა. მოხარშეთ კვერცხები და მოათავსეთ ზემოდან. ბასრი დანით გააკეთეთ ჭრილობა, რომ გული გამოვიდეს. მოაყარეთ შავი დაფქული პილპილი.
• გემრიელი სადილი: ტაფაზე მოვხარშოთ მაკარონი, ხახვი, ნიორი და ლორის ნაჭრები მოვშუშოთ, მოვაყაროთ ცოტა ნაღები, მოვშუშოთ და სოუსს მოვაყაროთ მაკარონი, მოვურიოთ. მაკარონი დადგით თეფშზე, ზემოდან მოაყარეთ მოხარშული კვერცხი, დაჭერით და დაუმატეთ რამდენიმე რეჰანის ფოთოლი.
• მსუბუქი ვახშამი: ასპარაგუსი შეწვით კარაქში, დადგით თეფშზე, დაასხით ლიმონის წვენი, მარილი და პილპილი. მოვხარშოთ კვერცხი და მოვაყაროთ ასკილის ზემოდან, გავჭრათ და გემრიელ კერძს მოვაყაროთ პარმეზანის ნამსხვრევები.

ვიდეო: როგორ მოვამზადოთ მოხარშული კვერცხი

უკვე რამდენიმე პოსტია, კვერცხებს ნაჭუჭში ვადუღებთ. ეს პოსტი იქნება იმის შესახებ, თუ როგორ მოვხარშოთ კვერცხები ნაჭუჭის გარეშე. ამ კვერცხებს ბრაკონიერს უწოდებენ. ხოლო კვერცხის ნაჭუჭის გარეშე მოხარშვის პროცესს ბრაკონიერობა ეწოდება.

მოხარშული კვერცხი ძალიან გემრიელია. მათი სწორად შესადუღებლად, თქვენ უნდა გესმოდეთ ტექნიკური საკითხები.

ამჯერად არა მარტო ჰაროლდ მაკგის, არამედ ჯულია ჩაილდს, ჟაკ პეპინს, Le Cordon Bleu კულინარიულ აკადემიას და ბოლოს უეინ გისლენს მივმართე.

მოხარშული კვერცხის სწორად მომზადება უფრო რთულია, ვიდრე მოხარშული, რბილად მოხარშული ან მოხარშული კვერცხი. პროცესს ართულებს ის, რომ კვერცხს ვადუღებთ ნაჭუჭის გარეშე. და ჩვენი მიზანია მივიღოთ კვერცხი, რომელიც ინარჩუნებს თავის ფორმას. ბოლოს და ბოლოს, რა არის მოხარშული კვერცხი? ეს არის კვერცხი, რომელიც ნაჭუჭის გარეშე იხარშება და თეთრის შედედების გამო საკუთარ „კანს“ ქმნის. კვერცხი მოათავსეთ დაბალ ადუღებულ წყალში და მოხარშეთ 3-5 წუთის განმავლობაში. შედეგად, თეთრი იქნება მოხარშული, მაგრამ დარჩება ნაზი, ხოლო გული გახდება წვნიანი და ცხელი. არსებითად ასეა. როგორ შეიძლება ამ შედეგის მიღწევა პრაქტიკაში?

დაუდევარი პროტეინის პრობლემა
როგორც უკვე ვთქვი, გვინდა მივიღოთ სუფთა მრგვალი კვერცხი. მაგრამ ხშირად კვერცხების ბრაკონიერობისას ჩვენ სრულდება ცილის არამიმზიდველი "ნაწიბურები". ისინი აბსოლუტურად საკვებია, მაგრამ არაპრეზენტაცია. ვფიქრობ, ბევრმა თქვენგანმა უკვე სცადა მოხარშული კვერცხის მომზადება და იცით რაზეც ვსაუბრობთ. თუ არა, მაშინ ქვემოთ მოცემული ფოტო აგიხსნით ყველაფერს.
Რა უნდა ვქნა?

1. გამოიყენეთ ძალიან ახალი, მაღალი ხარისხის კვერცხები.
2. წყალი არ უნდა ადუღდეს ძლიერად, მაგრამ მხოლოდ ოდნავ ბუშტუკებს.
3. წყალს დაუმატეთ ძმარი
4. წყალს დაუმატეთ მარილი.

მაგრამ ბოლო ორი რამ არც ისე მარტივია. ავტორებს განსხვავებული მოსაზრებები აქვთ. ჯულია ჩაილდი და ჟაკ პეპანი წყალს არ ამარილიანებენ, არამედ უმატებენ ძმარს. Ghislain და Le Cordon Bleu მარილი და დაამატეთ ძმარი, ისევე როგორც შეფ-მზარეული ვიდეოში, რომელსაც მოგვიანებით გაჩვენებთ.
რას გვეტყვის ჩვენი ქიმიკოსი მაკგი ამ თემაზე?

ის ძმრისა და მარილის დამატებას არაეფექტურ მეთოდად მიიჩნევს. მიუხედავად იმისა, რომ ისინი აჩქარებენ კვერცხუჯრედის კოაგულაციას, ისინი ასევე იწვევენ ნაოჭებს. გარდა ამისა, ცილაზე ჩნდება არამიმზიდველი, დახეული ფილმი.
ამავდროულად, პეპანი არ იყენებს მარილს და განმარტავს, რომ მარილი იწვევს საპირისპირო ეფექტს და ათხელებს ცილას.

McGee გთავაზობთ პრობლემის გადაჭრის საინტერესო არატრადიციულ გზას. გატეხეთ კვერცხი თასში და შემდეგ აწიეთ ჩაჭრილი კოვზით. ამგვარად, ცილის ჭარბი თხევადი ნაწილი ამოიწურება.

კიდევ ერთ საინტერესო მეთოდს გვთავაზობს ჯულია ჩაილდი. კერძოდ, კვერცხები ჩაყარეთ რბილად მდუღარე წყალში 8-10 წამის განმავლობაში, სანამ გატეხეთ.

გისლაინი ძმარს და მარილს მხოლოდ იმ შემთხვევაში უმატებს, თუ კვერცხები ძალიან ახალი არ არის. და ის გვთავაზობს არ დაამატოთ არც ერთი და არც მეორე, თუ კვერცხები ახალია, რადგან ცილა მარილისა და ძმრის გამო ნაკლებად ნაზი და ბზინვაა.

ვგრძნობ, რომ ექსპერიმენტების თავიდან აცილება შეუძლებელია. მაგრამ პირველ რიგში, მე გეტყვით, თუ როგორ მოვამზადოთ მოხარშული კვერცხი.

ჩაასხით წყალი ტაფაში. პეპანი გირჩევთ 1,5 ლიტრ წყალს 6 კვერცხზე . მიუხედავად იმისა, რომ მეჩვენება, რომ ეს საკმარისი არ არის. დასკვნა ის არის, რომ კვერცხები არ უნდა იყოს შეკრული და საკმარისად ღრმა უნდა იყოს.

წყალი ადუღდეს. მაგრამ! არ უნდა ადუღდეს, მაგრამ ოდნავ ადუღდეს.

თუ ძმარს და მარილს დაუმატებთ, ეს უნდა გაკეთდეს კვერცხების დამატებამდე. პეპანი გვირჩევს 1/4 ჭიქა 1,5 ლიტრ წყალზე, ჯულია ჩაილდი კი 1 ჩაის კოვზს 500 მლ წყალზე.

შეგიძლიათ კვერცხები ჩაასხით პირდაპირ წყალში, რაც შეიძლება ახლოს შეინახოთ წყალთან. უფრო მოსახერხებელი გზაა თითოეული კვერცხის ცალკე თასში გატეხვა, შემდეგ კი თასიდან წყალში ფრთხილად ჩასხმა.

შეეცადეთ კვერცხები ერთმანეთის მიყოლებით ჩაასხით ისე, რომ თანაბრად მოიხარშოს ერთსა და იმავე დროს.

როცა ყველა კვერცხს ჩამოუსვით, წყლის ზედაპირი კოვზით აურიეთ, რომ კვერცხებიც ოდნავ ამოძვრეს და ტაფის ძირს არ დაეკრას.
მოხარშულ კვერცხს საშუალოდ 4 წუთი სჭირდება მოხარშვას.

გამოსცადეთ მზადყოფნა კვერცხის წყლიდან ამოღებით და თითით დაჭერით. (ვიდეო ნათლად აჩვენებს, თუ როგორ უნდა გავაკეთოთ ეს). თეთრი უნდა იყოს მოხარშული, მაგრამ გული უნდა დარჩეს წვრილი.

როგორც კი კვერცხი მზად იქნება, მოათავსეთ იგი ყინულის წყალში, რომ ჩამოიბანოთ ძმარი და შეაჩეროთ ხარშვა.

იმისათვის, რომ კვერცხებს უფრო დახვეწილი გარეგნობა მისცეთ, ჩამოაჭერით ყველა ჩამოკიდებული ნაჭერი დანით ან მაკრატლით.

ლამაზად გამოვა ასე:

თუ კვერცხების მირთმევას მოგვიანებით აპირებთ, შეგიძლიათ დატოვოთ ცივ წყალში, ან ამოიღოთ წყლიდან და შედგით მაცივარში.
თუ ისევ გაცხელება გსურთ, ჩადეთ ცხელ წყალში 30-60 წამით.

ახლა მოდით ვუყუროთ ამერიკის კულინარიული ინსტიტუტის მიერ გადაღებულ ვიდეოს, რომ უფრო გასაგები გახდეს. რადგან ინგლისურად არის, მე ვთარგმნი მნიშვნელოვან პუნქტებს, რომლებიც აქამდე არ მითქვამს მათთვის, ვინც ენა არ იცის.

მზარეული ასევე დაჟინებით მოითხოვს დაბალ ადუღებას და 70-80 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურას . ტაფაში ძალიან პატარა ბუშტებს ვხედავთ. უფრო დამაჯერებლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ თერმომეტრი. ნახევარ ლიტრ წყალში ავტორი იყენებს 30 მლ ძმარს და 1 ჩ.კ. მარილი.
ავტორი იყენებს "ძაბრის" ტექნიკას ცილების უკეთესი კოაგულაციისთვის. ის ქმნის ძაბრს წყალში კოვზის გამოყენებით და კვერცხს მაშინვე წყალში ჩაჰყავს. მითხრეს, რომ ძაბრი ზუსტად იმისთვის კეთდება, რომ ზედმეტი ნარჩენები სასწრაფოდ მოიხსნას, მერე კვერცხები უფრო თანაბარი გამოვა.

ტაფაში, რომელსაც ის იყენებს, იტევს 4 კვერცხს. ზედმეტ ცილას ხვრელების კოვზით მაშინვე შლის. მოხარშვის პროცესში კვერცხები ფრთხილად აწიეთ კოვზით, რომ ძირში არ მიეკრას.

კვერცხი მზად არის, როცა ცურვას დაიწყებს.

ასე რომ, ჩვენ გავეცანით თეორიას, გადავხედეთ ფოტოებსა და ვიდეოებს. ახლა ცოტა ჩემი პირადი პრაქტიკა.

კვერცხები სამჯერ მოვხარშე.

ჩემი კვერცხები საკმაოდ ახალი იყო. სამივეჯერ გამოვიყენე კვერცხები ერთი და იგივე მუყაოსგან.

ექსპერიმენტი No1
პირველად გადავწყვიტე ძმრისა და მარილის გარეშე.

წყალი 80 გრადუსამდე გავაცხელე. და ასეთ ბუშტებს.

შევამცირე სითბო 2-მდე (9 არის ჩემი მაქსიმუმი) და ფრთხილად დავაწიე კვერცხები. ისინი მაშინვე ჩაიძირნენ. ნაწიბურები თითქმის არ იყო.

ცივ წყალში არ ჩავყარე, რადგან არ იყო საჭირო ძმრის გამორეცხვა.

შედეგი:თითქმის იდეალურად გლუვი კვერცხები, ძალიან ნაზი და გემრიელი.

ძმარი (4 ს/კ) და მარილი (1 ჩ/კ) დავამატე იმავე წყალში, სადაც პირველი კვერცხი მოხარშული იყო.
წყალი უკვე ცოტა უფრო ცხელი იყო.

შედეგისავალალო - სრული ნაწიბურები, კვერცხები, როგორიცაა:

ცილის გემო არც თუ ისე სასიამოვნოა.

ვინაიდან მე მაინც ოდნავ დავარღვიე პირობები კვერცხების გაგზავნით იმავე წყალში, როგორც პირველებმა, დილით მესამე ექსპერიმენტი ჩავატარე. თანაც მგონი ძმართან ძალიან შორს წავედი.

ექსპერიმენტი No3

ისევე როგორც პირველად, წყალი 80 გრადუსამდე მივიტანე. შეამცირა სითბო 2K-მდე. დაემატა 1 ჩ.კ. ძმარი და ნახევარი ჩაის კოვზი მარილი.
შედეგი ახლა უკეთესია, მაგრამ პირველ ჯერზე მაინც უკეთესი იყო. მიუხედავად იმისა, რომ შედეგი პირველად დამაბნევა. მეჩვენება, რომ იდეალურ შემთხვევაში, მოხარშული კვერცხი უფრო მრგვალი უნდა იყოს. ანუ ის ჰგავს რბილად მოხარშულ კვერცხს ნაჭუჭის გარეშე. ჩემი უფრო მოხარშულ კვერცხს ჰგავს.

ყურადღება მიაქციეთ ცილაზე დახეულ ფილმს მესამე ვარიანტში. სწორედ მარილის ეს ეფექტი აფრთხილებს მაკგი. და, სხვათა შორის, პირველ შემთხვევაში თეთრი გლუვი და მბზინავია.

სრული სურათის მისაღებად კვერცხებიც უნდა მოვხარშო ძმრით და მარილის გარეშე, მაგრამ ვეღარ ვხედავ :)

მაგრამ მე ვფიქრობ, რომ ახლა თქვენ შეგიძლიათ ექსპერიმენტი საკუთარ თავზე და თანდათან მიაღწიოთ თქვენთვის იდეალურ ვარიანტს. როგორც ხედავთ, სრულყოფილი მოხარშული კვერცხის მოხარშვა არც ისე ადვილი საქმეა. მაგრამ მთავარი ის არის, რომ ამ პოსტში იპოვით საფუძვლებს.

გავაგრძელებ კვერცხების მოხარშვას უმარილო და ძმრის გარეშე და მივაღწევ ამ იდეალურ ფორმას. შედეგებს აუცილებლად გაგიზიარებ!

მოხარშული კვერცხი შესანიშნავი ვარიანტია გემრიელი და ნოყიერი საუზმისთვის. მას მიირთმევენ ბეკონთან და მწვანილთან ერთად, ახალ ტოსტზე ნიორთან და ყველთან ერთად. მისი მთავარი საიდუმლო არის სწორად მომზადებული გული. უნდა იყოს ცხელი, არა ახალი და დაჭრისას ზედაპირზე უნდა გადმოვიდეს.

მომზადების მეთოდები

პირველი გზა

• ორი უმი ქათმის კვერცხი;
• ლიტრი მდუღარე წყალი;
• მწიკვი მარილი;
• ჩაის კოვზი ძმარი;
• Skimmer;
• ქვაბი ან თასი ფართო ფსკერით;
• სუფრის კოვზი.

ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქცია

მეორე გზა

აღჭურვილობა და პროდუქტები

• ქვაბი მდუღარე წყლით;
• მწიკვი მარილი;
• სუფრის კოვზი;
• თასი;
• Skimmer;
• ქათმის კვერცხები.

ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქცია

როგორ ვემსახუროთ

როცა ახლახან ვსწავლობდი საჭმელს, მოხარშული კვერცხი მეჩვენებოდა რაღაც უმაღლესი სამზარეულოს სფეროდან: ეს არ არის ხუმრობა, მოხარშეთ კვერცხი ნაჭუჭის გარეშე და არც კი გატეხოთ თეფშისკენ მიმავალ გზაზე! მაგრამ როცა როგორღაც დავეუფლე ასეთი კვერცხების მოხარშვას, აღმოჩნდა, რომ პრობლემები ახლახან დაიწყო: ჩემი უფორმო "მედუზა", თუმცა მათ ჰქონდათ დამაკმაყოფილებელი კონსისტენცია და ასპარეზზე ან ხრაშუნა ტოსტზე ავრცელებდნენ გულს, არ ჰგავდა სისუფთავეს. საკმაოდ მოხარშული კვერცხები, რომლებიც მე მინახავს უცხოელი მზარეულების პორტფოლიოში. როგორ აკეთებენ ამას?! აბა, მეგობრებო, დაიმახსოვრეთ ეს დღე, როცა კაპიტანი ჯეკ ბეღურა თითქმის ტყვედ ჩავარდა, მე გითხარით იდეალური ბრაკონიერებული კვერცხის საიდუმლო!

როგორ მოვამზადოთ იდეალურად შემწვარი კვერცხი

თუ ფიქრობთ, რომ ამ რეცეპტის შესავალში მე ძალიან შორს წავედი ტრაგედიით, მაშინ შეიძლება ცოტათი. მართლაც, მე ვცადე რამდენიმე მეთოდი - ძაბრის გადახვევა წყალში, ძმარის დამატება, ყველაზე ახალი კვერცხების ფრთხილად შერჩევა, მაგრამ მოხარშული კვერცხები მაინც ისეთი რვაფეხა გამოვიდა, რომლის ჭამაც შეგიძლიათ, მაგრამ უხერხულია წარმოჩენა.

მოგვარდა ჩემი პრობლემა. როგორც გაირკვა, კვერცხის ცილა არაერთგვაროვანია, შეიცავს როგორც მკვრივ, ასევე თხევად ფრაქციებს - და ეს უკანასკნელი, რაც არ უნდა ფრთხილად იყოთ, წყალში ვრცელდება გრძელ „კუდებში“ და უმოწყალოდ ამახინჯებს მზა გარეგნობას. მოხარშული კვერცხი. ამის თავიდან ასაცილებლად, წყალში ჩასვლამდე, უბრალოდ უნდა დაასხით კვერცხი დაჭრილ კოვზზე: მთელი თხევადი ცილა ხვრელების მეშვეობით დაიღვრება და მოხარშული კერძი სუფთა და ლამაზი გამოვა. შედეგი თანმიმდევრულად გამოდის A მინუს, ასე რომ, ჩემი თავის ტკივილი მოხარშულ კვერცხებთან დაკავშირებით უკან მომდევს.

თუმცა, მე დაგპირდი, რომ გასწავლიდი სრულყოფილად შემწვარი ხორცის მომზადებას და არა A-ს მინუსით ბრაკონიერს, არა?..

ხუთბალიანი სკალაზე ექვსის ბრაკონიერობა ასევე არ არის ნიუტონის ბინომი. გაგეცინებათ, მაგრამ ეს კიდევ დაგვეხმარება: თუ რომელიმე პროდუქტს შეუძლია აჩვენოს სითბოს დამუშავების ამ თანამედროვე მეთოდის სრული პოტენციალი, ეს არის კვერცხი. ჯერ ერთი, კვერცხს არ სჭირდება ვაკუუმური შეფუთვა - მას ბუნებრივად აქვს შესანიშნავი "შეფუთვა". მეორეც, თეთრიც და გულიც შედგება ათობით სხვადასხვა ცილისგან, რომელთაგან თითოეული კოაგულაცია ხდება სხვადასხვა ტემპერატურაზე - და ამიტომაც განსხვავება ნახევარ გრადუსს იძლევა ფუნდამენტურად განსხვავებულ შედეგს. მაგალითად, ჩემთვის სიახლე აღმოჩნდა, რომ გული სინამდვილეში უფრო სწრაფად იხვევა, ვიდრე თეთრი, და რბილად მოხარშული კვერცხი მიიღება, რადგან თეთრს მოხარშვის დრო ჰქონდა, მაგრამ უფრო ღრმად დამალულ გულს ჯერ არა.

სრულყოფილი ბრაკონიერობისთვის გვჭირდება ტემპერატურა 62 გრადუსი. დააყენეთ წყლის აბაზანის ტემპერატურა ამ მნიშვნელობაზე, დაელოდეთ სანამ წყალი არ გათბება და ჩაყარეთ კვერცხები წყალში 1 საათის განმავლობაში. კვერცხების „მოხარშვის“ დასრულებამდე დაახლოებით 10 წუთით ადრე დადგით ცეცხლზე წყლის ქვაბი, მოაყარეთ მარილი და მიიყვანეთ ადუღებამდე ტემპერატურაზე: წყალი არ ბუშტუკებს, არამედ ოდნავ მოხარშეთ. ახლა ამოიღეთ კვერცხები წყლიდან, გატეხეთ (კვერცხს ექნება მკვრივი კონსისტენცია, იდეალური ფორმა და მხოლოდ თეთრი იქნება ოდნავ გამჭვირვალე) ჩაჭრილ კოვზში, თხევადი ფრაქცია გამოწურეთ და პირდაპირ ჩაუშვით ცხელ წყალში. ჩაჭრილი კოვზი 10-15 წამის განმავლობაში. ამის შემდეგ, თქვენი სრულყოფილი ბრაკონიერული კერძის ამოღება შესაძლებელია - თეთრი მთლიანად გაიყინა, გულმა შეინარჩუნა კრემისებური, ძლივს სქელი კონსისტენცია და ნებისმიერი კერძი, იქნება ეს თბილი სალათი თუ თბილი სალათი, იდეალური გამოვა.

ამ უჩვეულო კერძის ნაცნობმა ადამიანებმა გაიგეს, რომ შეფ-მზარეულის გარეშე მისი მომზადება ადვილი არ არის. ინსტრუქცია იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ ბრაკონიერი კვერცხი სახლში, 2 გვერდს იკავებს და აშინებს ყველას, ვინც გადაწყვეტს ისწავლოს ამის გაკეთება. მაგრამ ამოცანასთან გამკლავება უფრო ადვილია, ვიდრე ჩანს. საკმარისია აირჩიოთ სამზარეულოს იდეალური მეთოდი და გახსოვდეთ რამდენიმე პროფესიული ხრიკი.

როგორია კვერცხის ნაჭუჭის გარეშე მოხარშვის მეთოდები?

თუ კერძის მომზადება ვერ მოახერხეთ, ეს არ ნიშნავს, რომ კერძის გზა დაკეტილია. ღირს სხვა მარტივი, სწრაფი მეთოდების ცდა. გარდა ამისა, არსებობს მრავალი რეცეპტი, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ მოხარშული კვერცხი. Დაგეხმარები:

• ჩვეულებრივი ქვაბი კლასიკური მეთოდით;
• სპეციალური საზღვარგარეთული სახვნელი მანქანა;
• მჭიდრო ჩანთა, საკვები ფილმი;
• პერგამენტი;
• თეფში, ჭიქა, მიკროტალღური;
• სილიკონი, ლითონის ყალიბი.

პირველს დასჭირდება გარკვეული უნარები ან ჩვეულებრივი იღბალი. ყოველთვის არ არის შესაძლებელი მარილისა და ძმრის საჭირო რაოდენობის დამატება, წყალი გადაურიეთ და კვერცხი ძაბრში ჩაასხით ისე, რომ თანაბარი ოვალური მიიღოთ. სხვა მეთოდებით, არ არის საჭირო ფორმის მონიტორინგი. პროდუქტის იდეალურ ფორმას მისცემს კერძები, ფილმი, ქაღალდი, რომელშიც ის მზადდება.

თუ თქვენ გაქვთ სახლში მაღალტექნოლოგიური სოუსი, იღბლიანი ხართ. უგუნურია ძვირადღირებული მოწყობილობის ყიდვა მხოლოდ ჭურჭლის გულისთვის, მაგრამ მისი გამოყენება სასარგებლოა. არაფრის გაკეთება არ მოგიწევთ. გააცხელეთ სოუს წყალი 64°C-მდე, დაუმატეთ ერთი ან მეტი კვერცხი და გააჩერეთ 50 წუთი. ამის შემდეგ, რჩება მხოლოდ მიღებული პროდუქტი ცივში გაგრილება, კანი და მიირთვით იდეალური ოვალური სახით.

რამდენ ხანს უნდა მოხარშოთ მოხარშული კვერცხი

ხარშვის პროცესში მთავარია არ იყვიროთ. ნაჭუჭის გარეშე კვერცხი სწრაფად დნება. ნახევრად გამომცხვარი გულით მომენტის გამოტოვების რისკი არსებობს. იმისათვის, რომ კვერცხი სწორი კონსისტენციით მოასხით, გაატარეთ 5 წუთი ტაფაზე გაუსვლელად.

კლასიკური მეთოდი, ისევე როგორც სხვები, იძლევა მხოლოდ პირობით მომზადების დროს. ჩვეულებრივ 1-დან 4 წუთამდე სჭირდება, მაგრამ კვერცხების ზომის, კატეგორიის და წყლის ტემპერატურის გამო, დრო იცვლება. უკეთ იზრუნეთ თქვენი ცილის სტატუსზე. მას შემდეგ რაც ის მთლიანად დახვეულია, კვერცხის ამოღება შესაძლებელია.

მოხარშულ ხორცს ცხელ წყალში ვამზადებთ, გაცხელების მონიტორინგი არ არის საჭირო. თუ პროდუქტს ცივ ადგილას დადებთ, არაფერი გამოდგება. დაელოდეთ პატარა ბუშტუკების გამოჩენას სითხის ზედაპირზე - დუღილის საწინდარი - და შეუდგეთ მუშაობას.

როგორ მოვამზადოთ მოხარშული კვერცხი: რეცეპტი

კლასიკური რეცეპტი მოიცავს მარტივ ნივთებს, რომლებიც ყველას სამზარეულოშია. ყველა მათგანი ჩამოთვლილია ქვემოთ მოცემულ ცხრილში. სპეციალური ლითონის, სილიკონის ფორმების, მიკროტალღური ღუმელების, მულტიქუკერების, სოუსვიდის გამოყენებისას კომპლექტი შესაბამისად შეიცვლება.

ყოველი მეთოდის წინ, კვერცხი კარგად უნდა გაირეცხოს. მაღაზიიდან პროდუქტები შემოწმებულია სალმონელაზე; ინფექციის რისკი დაბალია, მაგრამ ღირს საკუთარი თავის დაცვა. მიუხედავად ამისა, კერძი არ გადის სრულ სითბოს დამუშავებას. მხოლოდ სარეცხი წყალი არ იქნება საკმარისი. აიღეთ ფუნჯი, სარეცხი საშუალება ან საცხობი სოდა და ნაზად გახეხეთ ნაჭუჭი, რომ მოიცილოთ ჭუჭყიანი.

სანამ გარეცხავთ, წყალი გაცხელეთ. ეს ნაბიჯი არ არის რელევანტური, თუ თქვენ ამზადებთ მიკროტალღურ ღუმელში, ღუმელში ან ნელ გაზქურაში. სითხეს დაუმატეთ მარილი და ძმარი. დაელოდეთ ადუღებას. გააშრეთ კვერცხი და გატეხეთ ცალკე კონტეინერში. თუ კვერცხის ნაჭუჭის გარეშე ხარშვის ფორმა გაქვთ, გამოიყენეთ იგი.

როგორც კი წყალი ადუღებას დაიწყებს, დაუწიეთ სითბო. ბუშტუკების სითხე არ იმუშავებს - თეთრს და ყვითელს ფანტელებად აქცევს. ახლა რჩება მხოლოდ უმი კვერცხის ბანაობა მდუღარე წყალში და დაველოდოთ გამოყოფილ დროს. მომზადების დასრულების შემდეგ, აუცილებლად ჩაყარეთ კერძი ცივ წყალში. ეს შეაჩერებს მოხარშვას და ინარჩუნებს გულს.

მოხარშული კვერცხის მომზადების ორი გზა. რჩევები, რომლებიც აადვილებს სამზარეულოს.

ერთი შეხედვით, ყველაფერი მარტივია, მაგრამ ამ პროცესში, საჭმლის მომზადება შეიძლება გეგმის მიხედვით არ წავიდეს. დაბნეულობის თავიდან ასაცილებლად გამოიყენეთ პროფესიონალი მზარეულების 5 ხრიკი.

1. მიიღეთ რაც შეიძლება ახალი კვერცხები - არაუმეტეს 3 დღისა. მათ, რომლებიც ახლახან ამოიღეს ქათმის ქვეშ, აქვთ მკვრივი ცილა, თითქოს დაფარულია უხილავი ფილმით. ამის გაფუჭება ადვილი არ არის, ის ნამდვილად არ იშლება წყალში. სიახლის შესამოწმებლად, კვერცხი ცივ წყალში მოათავსეთ. დიეტური პროდუქტები ბოლოში დარჩება.
2. შეიძინეთ პროდუქტი "დამატებით" კატეგორიაში. მათი გული დიდი და ნათელია. ეს დიდად არ იმოქმედებს გემოზე, მაგრამ კერძი უფრო შთამბეჭდავად გამოიყურება.
3. როცა წყალი ადუღდება, დადგით ცივ ცეცხლზე. ეს მანიპულირება ოდნავ შეამცირებს სითხის ტემპერატურას. ის შეწყვეტს ბუშტუკს და ნაკლებად აზიანებს შემოტანილ პროდუქტს. როგორც კი ცილა ცოტას დადნება, ტაფა დააბრუნეთ ცეცხლზე.
4. არ გამოტოვოთ მარილი და ძმარი. ეს ინგრედიენტები გაზრდის წყლის სიმკვრივეს და გათბობას უფრო თანაბარს გახდის. გარდა ამისა, მჟავე და მარილიან გარემოში ცილა უფრო სწრაფად კოაგულაცია ხდება.
5. თუ იპოვით კვერცხები, რომლებიც არ არის ახალი, გატეხეთ ისინი საცერში. ამგვარად მთლიანად თხევადი ნაწილი წინასწარ ჩამოიწურება და მოხარშვისას არ იშლება ნაცარში.

როგორც ხედავთ, ამ პროცესში არაფერია რთული. ეს მხოლოდ ისაა, ვინც არ ფიქრობს, რომ სცადოს ეს წარუმატებლობა.

ქვაბში

ტაფაში შემწვარი ხორცის მომზადების საიდუმლო მარტივია. აუცილებელია წყლის გაცხელება აღწერილ მდგომარეობაში და დატრიალდეს ისე, რომ შუაში ძაბრი ჩამოყალიბდეს. ჩაასხით გატეხილი კვერცხი ცენტრში და დააკვირდით ოვალის წარმოქმნას.

წყლის ძაბრი ატრიალებს თხევად ცილას და ხელს უშლის მის გავრცელებას მთელ კონტეინერში. უმეტეს შემთხვევაში, დამწყებთათვის, კვერცხს აქვს პატარა კუდი. იგი იქმნება იმის გამო, რომ პროდუქტი წყალში ძალიან ნელა შედის. დაასხით ერთი დარტყმით, არ შეგეშინდეთ, ან მოხარშვის შემდეგ ფრთხილად მოიჭრათ ეს კუდი.

და კიდევ ერთი რამ: არ დაზოგოთ ტაფის ზომა. კვერცხი თავისუფლად უნდა ცურავდეს შიგნით და არ შეეხოს კედლებს. თუ ფართო ჭურჭელი არ გაქვთ, გამოიყენეთ მაღალი ტაფა.

ბრაკონიერი კვერცხის მოხარშვისთვის

ასეთი იშვიათი მოწყობილობა რუსულ სამზარეულოებში, როგორც გუთანი, არის პატარა კონტეინერი ხვრელებით. იტევს 1 ქათმის კვერცხს. დამზადებულია თბოგამძლე მასალისგან, რათა ჭურჭელი წყალში არ იბზარება. ფაქტობრივად, ნებისმიერი პატარა ყალიბი, რომელსაც არ ეშინია მაღალი ტემპერატურის, შეუძლია იმოქმედოს როგორც დაკარგული გუთანი. ასევე სწორია უჩვეულო სამზარეულოს ჭურჭლის შემცვლელად ნაცნობი ჩაჭრილი კოვზის გამოყენება.

მომზადება ამ შემთხვევაში დიდად არ განსხვავდება. გუთანის თასს ზეთი წაუსვით და მასში კვერცხი გატეხეთ. გააცხელეთ წყალი ქვაბში ადუღებამდე. ჩაასხით მოწყობილობა სითხეში და ადუღეთ. სამზარეულოს დრო არ განსხვავდება ჩვეულებრივი მეთოდისგან.

3-4 წუთის შემდეგ ამოიღეთ ბრაკონიერი და ჩაუშვით კერძი ცივ წყალში. ოვალური აღმოჩნდება თითქმის სრულყოფილი - ცილა საკმაოდ იშლება.

ფილმში

ამ მეთოდისთვის დაგჭირდებათ დამჭერი ფილმი შესანახად ან გამოსაცხობად, ჭიქები დაბალი კედლებით ან პატარა კვადრატული კონტეინერებით და თავად პროდუქტი. ფილმი იჭრება დაახლოებით 20*20 სანტიმეტრის კვადრატებად, შუაზე მოთავსებულია ჭიქის ძირზე 2 ფენად. პოლიეთილენის კიდეები უნდა გაიზარდოს კედლების გასწვრივ.

ცენტრში ასხამენ კვერცხს. მასალის კიდეები იკრიბება და ახვევენ ისე, რომ პროდუქტი რჩება ფილმში ჩასმული. ამასობაში წყალი თბება თითქმის ადუღებამდე, ხოლო პოლიეთილენის სტრუქტურა ტაფის ძირამდე ჩამოშვებულია.

თხევადი ბუშტები თუ არა აქ მნიშვნელობა არ აქვს. ნებისმიერ შემთხვევაში, კერძი არ იშლება და სწორი ფორმა ექნება. ამ მეთოდის ერთადერთი მინუსი არის გრეხილი ფილისგან ამობეჭდილი ღარები, მაგრამ ეს არანაირად არ მოქმედებს გემოზე.

შეფუთვაში

პრინციპი იგივეა პაკეტთან დაკავშირებით, მაგრამ უფრო ადვილია მისი სახლში მიღება. ჩანთის ერთ-ერთი ქვედა კუთხე მოთავსებულია ჭიქაში. მომავალი ბრაკონიერ ნარევს ასხამენ ჩანთის ამ ნაწილში, თავისუფალ კიდეს ახვევენ და სამუშაო ნაწილს ასხამენ მდუღარე წყალში. ტომარაში მომზადების დრო იგივეა 2-4 წუთი.

მიუხედავად იმისა, რომ პლასტმასში გახვეული საკვები შეიძლება თითქმის იდეალურად გამოიყურებოდეს, ეს არ არის ყველაზე ჯანსაღი ვარიანტი. ფილმი არ არის შექმნილი იმისთვის, რომ გაუძლოს მაღალ ტემპერატურას. საკვებთან ერთად მასალის გაცხელებისას ამ უკანასკნელს შეუძლია შთანთქას პლასტმასის ნაწილაკები და უარყოფითად იმოქმედოს ორგანიზმის ფუნქციონირებაზე.

თუ მოგწონთ ეს მეთოდი, აიღეთ სპეციალური საცხობი ყდა. ის უფრო სქელია, უფრო მკვრივი ვიდრე ჩვეულებრივი შესანახი ჩანთები და ცილაზე ღარები უფრო შესამჩნევი იქნება. მაგრამ ასეთი საკვები ჯანმრთელობას ზიანს არ მიაყენებს.

სახლში, ჩანთა ასევე შეიძლება შეიცვალოს პერგამენტით. რამდენიმე წუთში დასველების დრო არ ექნება და საკვებზე პოლიეთილენის ნაწილაკებს არ დატოვებს.

მიკროტალღურ ღუმელში

მიკროტალღურ ღუმელში ბრაკონიერობა ყველაზე მარტივი და სწრაფი გზაა. არ მოგიწევთ ადუღებული წყლით შეწუხება და არც საჭმლის მომზადება. მოხარშვას მაქსიმუმ 1,5 წუთი დასჭირდება. რეცეპტისთვის დაგჭირდებათ ჭიქა მბზინავი ელემენტების გარეშე, ნებისმიერი პატარა მიკროტალღური ღუმელისთვის უსაფრთხო კონტეინერი, კვერცხი, 200 მლ წყალი, მარილი და სანელებლები გემოვნებით.

პროცესი შედგება 5 ეტაპისგან.

1. დადეთ ფინჯანი მაგიდაზე. ცდილობთ გული არ დააზიანოთ, გატეხეთ კვერცხი შიგნით.
2. ერთი ხელით დახარეთ კონტეინერი, მეორეთი კი წვრილი ნაკადით დაასხით წყალი. გააკეთეთ ეს რაც შეიძლება ფრთხილად, რათა პროტეინმა შეინარჩუნოს პირვანდელი ფორმა და არ დაიშალა ნაწიბურებად. სითხე მთლიანად უნდა ფარავდეს პროდუქტს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის აფეთქდება და მიკროტალღური ღუმელის მთელ შიგთავსს შეღებავს.
3. სეზონი სამუშაო ნაწილი. აუცილებლად დაუმატეთ მარილი, სურვილისამებრ პილპილი, კამა, რეჰანი და სხვა სანელებლები.
4. მოათავსეთ ჭიქა ღუმელში სრული სიმძლავრით. მომზადების დრო 1-2 წუთი სჭირდება. თუ ჯერ კიდევ არ ხართ დარწმუნებული მიკროტალღური ღუმელის შესაძლებლობებში, გახსენით კარი და შეამოწმეთ ნახევრად მზა პროდუქტი ყოველ 30 წამში.
5. როდესაც ცილა შედედება, ამოიღეთ ჭიქა. ჩაჭრილი კოვზით მზა საკვები ამოიღეთ ცივ თეფშზე ან დააცალეთ სითხის პირველი კონტეინერი.

მიკროტალღური ღუმელის გარდა დასაშვებია სხვა გათბობის მოწყობილობების გამოყენება, როგორიცაა მრავალ და ორმაგი ქვაბები. აქ კულინარიული შედევრის შექმნას მეტი დრო დასჭირდება, თქვენ მოგიწევთ ტექნოლოგიასთან შეხება. მაგრამ თუ სხვა ვარიანტი არ არის, ცოტა მეტი რესურსის დახარჯვა სრულიად გამართლებულია.

ნელ გაზქურაში ან ორთქლზე შემწვარი კვერცხების შესაქმნელად, აიღეთ კვერცხის ან ფოლგის ზომის სითბოს მდგრადი კერძი. თუ მხოლოდ ბოლო იპოვეთ, მოჭერით ნაჭერი 15*15 სანტიმეტრით, დაჭიმეთ კიდეები წრეში. თქვენ მიიღებთ ერთგვარ ჭიქას.

მოათავსეთ ფორმა მულტიქუერის ან ორთქლის ჭურჭლის თასში. პირველის ძირში დაასხით ცოტა წყალი. კვერცხი გატეხეთ ფორმაში, მოაყარეთ მარილი და დადგით ადუღებამდე. ჩვეულებრივ, ხუთი წუთი საკმარისია, მაგრამ როგორც ყოველთვის უმჯობესია პროცესის მონიტორინგი. მოწყობილობებს აქვთ ენერგიის განსხვავებული დონე და შეიძლება მოითხოვონ მეტ-ნაკლები დრო. სახურავი უნდა დაიხუროს პირველი 2 წუთის განმავლობაში, შემდეგ მოიხსნას - ეს ხელს შეუშლის გულს დიდი ხნით გახეხვას.

სილიკონის სახით

სილიკონის ყალიბში მოხარშული კვერცხის დამზადება გამათბობელი მოწყობილობების გარეშე შეუძლებელია. წარმატება გარანტირებულია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ თქვენ გაქვთ ღუმელი, მიკროტალღური, მრავალჯერადი ან ორმაგი ქვაბი. დაგჭირდებათ იგივე კვერცხი, წყალი, სანელებლები და იგივე ზომის ფორმები.

ჩაასხით წყალი სილიკონის ჭურჭელში, კიდედან 2 სანტიმეტრამდე არ მიაღწიოს. მას შემდეგ, რაც სითხე დამშვიდდება, ზემოდან ფრთხილად გახეხეთ კვერცხი. მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ სხვა სანელებლები გემოვნებით და გააგზავნეთ მოსახარშად. 150 გრადუსზე წინასწარ გახურებულ ღუმელში მოხარშული კვერცხის შექმნას დაახლოებით 7-9 წუთი დასჭირდება, მიკროტალღურ ღუმელში - 1, მრავალ და ორმაგ ქვაბში - 5.