Родиной сахарного тростника является северо-западная Индия-Бенгалия. Родиной сахарного тростника является северо-западная Индия-Бенгалия. Европейцы познакомились с тростниковым сахаром благодаря походам Александра Македонского в 327г. До н.э. Европейцы познакомились с тростниковым сахаром благодаря походам Александра Македонского в 327г. До н.э. Свекловичный сахар в чистом виде был открыт лишь в 1747 г. Немецким химиком А. Марггафом. Свекловичный сахар в чистом виде был открыт лишь в 1747 г. Немецким химиком А. Марггафом. Крахмал был известен еще древним грекам. Крахмал был известен еще древним грекам. Целлюлоза, как составная часть древесины, используется с глубокой древности. Целлюлоза, как составная часть древесины, используется с глубокой древности.

Термин слова «сладкий» и окончание –оза- для сахаристых веществ было предложено французским химиком Ж. Дюла в 1838г. Термин слова «сладкий» и окончание –оза- для сахаристых веществ было предложено французским химиком Ж. Дюла в 1838г. Исторически сладость была главным признаком, по которому то или иное вещество относится к углеводам. Исторически сладость была главным признаком, по которому то или иное вещество относится к углеводам. В 1811г. Русский химик Кирхгоф впервые получил глюкозу гидролизом крахмала, а впервые правильную эмпирическую формулу глюкозы предложил шведский химик Я.Берцелиус в 1837 г. C6H12O6 В 1811г. Русский химик Кирхгоф впервые получил глюкозу гидролизом крахмала, а впервые правильную эмпирическую формулу глюкозы предложил шведский химик Я.Берцелиус в 1837 г. C6H12O6 Синтез углеводов из формальдегидов в присутствии Ca(OH)2 был произведён А.М.Бутлеровым в 1864 г. Синтез углеводов из формальдегидов в присутствии Ca(OH)2 был произведён А.М.Бутлеровым в 1864 г.

Таблица 2. Содержание углеводов на 100 г. продуктов капуста белокочанная картофельсвеклаяблокивиноград Глюкоза 2,60, Фруктоза 1, Сахароза 0, Клетчатка 1, Крахмал 0, Пектин 0,

Углеводы, которые не гидролизуются. В зависимости от числа атомов углерода подразделяются на триозы, тетрозы, пентозы, гексозы. МОНОСАХАРИДЫ углеводы, которые не гидролизуются. В зависимости от числа атомов углерода подразделяются на триозы, тетрозы, пентозы, гексозы. углеводы, которые гидролизуются с образованием двух молекул моносахаридов. ДИСАХАРИДЫ – углеводы, которые гидролизуются с образованием двух молекул моносахаридов. высокомолекулярные соединения углеводы, которые гидролизуются с образованием множества молекул моносахаридов. ПОЛИСАХАРИДЫ высокомолекулярные соединения углеводы, которые гидролизуются с образованием множества молекул моносахаридов.

УГЛЕВОДЫ Называют сахаристыми веществами или сахарами;Называют сахаристыми веществами или сахарами; Могут быть безвкусными, сладкими и горькими;Могут быть безвкусными, сладкими и горькими; Если сладость раствора сахарозы принятьЕсли сладость раствора сахарозы принять за 100 %, за 100 %, то сладость фруктозы – 173 %, то сладость фруктозы – 173 %, глюкозы – 81 %, глюкозы – 81 %, мальтозы и галактозы – 32 %, мальтозы и галактозы – 32 %, лактозы – 16 %. лактозы – 16 %.

Сn(Н2 О)m Углеводы – органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород входят в соотношении (2:1) как в воде, отсюда и название. На основе этой аналогии русский химик К. Шмидт в 1844 г. предложил термин углевода (углерод и вода), а общая формула углеводов Сn(Н2 О)m

Глюкоза – Один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечивающих живые клетки энергией (в процессах дыхания, брожения, гликолиза); Служит исходным продуктом биосинтеза многих веществ; У человека и животных постоянный уровень глюкоза в крови поддерживается путем синтеза и распада гликогена; В организме человека глюкоза содержится в мышцах, в крови и в небольших количествах во всех клетках.

Глюкоза – В организме человека глюкоза содержится в мышцах, в крови (%) и служит основным источником энергии для клеток и тканей организма. Повышение концентрации глюкозы в крови приводит к усилению выработки гормона поджелудочной железы инсулина, уменьшающего содержание этого углевода в крови.

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА 1)Реакция серебряного зеркала СН2ОН – (СНОН)4 – СОН + Ag2O СН2ОН – (СНОН)4 – СОН + Ag2O СН2ОН – (СНОН)4 – СООН + +2Ag 2) Взаимодействие с гидроксидом меди (II) СН2ОН – (СНОН)4 – СОН + 2Сu(ОН)2 СН2ОН – (СНОН)4 – СОН + 2Сu(ОН)2 СН2ОН – (СНОН)4 – СООН + Сu2О + 2Н2 О

Глюкоза - необходимый компонент пищи; Глюкоза - необходимый компонент пищи; Является одним из главных участников обмена веществ в организме; Является одним из главных участников обмена веществ в организме; Очень питательна и легко усваивается; Очень питательна и легко усваивается; При её окислении выделяется больше трети используемой в организме энергии. При её окислении выделяется больше трети используемой в организме энергии. Глюкоза

Глюкоза Глюкоза – самый важный из всех моносахаридов; Глюкоза – самый важный из всех моносахаридов; Является структурной единицей для построения большинства пищевых Является структурной единицей для построения большинства пищевых ди- и полисахаридов; ди- и полисахаридов; С пищей к нам поступают С пищей к нам поступают моно-, ди- и полисахариды; моно-, ди- и полисахариды; Моносахариды всасываются в кишечнике. Моносахариды всасываются в кишечнике.

Глюкоза Полисахариды в процессе движения по ЖКТ расщепляются на отдельные молекулы моносахаридов; Полисахариды в процессе движения по ЖКТ расщепляются на отдельные молекулы моносахаридов; Всасываются в кровь в тонком кишечнике; Всасываются в кровь в тонком кишечнике; Поступают в печень; Поступают в печень; Общий кровоток транспортируется в другие ткани. Общий кровоток транспортируется в другие ткани.

Глюкоза Концентрация глюкозы в крови в норме Концентрация глюкозы в крови в норме 3,33-5,55 мкмоль/л, что соответствует 3,33-5,55 мкмоль/л, что соответствует мг в 100 мл крови; мг в 100 мл крови; Транспорт глюкозы в клетки регулируется гормоном поджелудочной железы – инсулином; Транспорт глюкозы в клетки регулируется гормоном поджелудочной железы – инсулином; Без присутствия инсулина глюкоза не поступает в клетку и не будет использована в качестве топлива; Без присутствия инсулина глюкоза не поступает в клетку и не будет использована в качестве топлива; Глюкоза окисляется до углекислого газа и воды; Глюкоза окисляется до углекислого газа и воды; Выделяется энергия, используемая организмом для обеспечения жизнедеятельности. Выделяется энергия, используемая организмом для обеспечения жизнедеятельности.

ПРИМЕНЕНИЕ ГЛЮКОЗЫ В пищевой промышленности, как заменитель сахарозы;В пищевой промышленности, как заменитель сахарозы; В кондитерской промышленности при изготовлении мягких конфет, десертных сортов шоколада, тортов и различных диетических изделий;В кондитерской промышленности при изготовлении мягких конфет, десертных сортов шоколада, тортов и различных диетических изделий; В хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, замедляет очерствение;В хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, придает пористость и хороший вкус изделиям, замедляет очерствение; В производстве мороженого она занижает точку замерзания, увеличивает его твердость;В производстве мороженого она занижает точку замерзания, увеличивает его твердость; При производстве фруктовых консервов, соков, ликеров, вин, безалкогольных напитков, так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса;При производстве фруктовых консервов, соков, ликеров, вин, безалкогольных напитков, так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса;

ПРИМЕНЕНИЕ ГЛЮКОЗЫ В молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов и продуктов детского питания рекомендуется использовать глюкозу в определенной пропорции с сахарозой для придания этим продуктам более высокой питательной ценности;В молочной промышленности при изготовлении молочных продуктов и продуктов детского питания рекомендуется использовать глюкозу в определенной пропорции с сахарозой для придания этим продуктам более высокой питательной ценности; В ветеринарии;В ветеринарии; В птицеводстве;В птицеводстве; В фармацевтической промышленности.В фармацевтической промышленности.

ПРИМЕНЕНИЕ ГЛЮКОЗЫ Кристаллическую глюкозу используют для питания больных, травмированных, выздоравливающих, а также людей, работающих с большими перегрузками.Кристаллическую глюкозу используют для питания больных, травмированных, выздоравливающих, а также людей, работающих с большими перегрузками. Медицинскую глюкозу применяют в антибиотиках и других лекарственных препаратах, в том числе для внутривенных вливаний, и для получения витамина С.Медицинскую глюкозу применяют в антибиотиках и других лекарственных препаратах, в том числе для внутривенных вливаний, и для получения витамина С.

ПРИМЕНЕНИЕ ГЛЮКОЗЫ Техническая глюкоза находит применение в качестве восстановителя в кожевенном производстве,восстановителя в кожевенном производстве, в текстильном - при производстве вискозы,в текстильном - при производстве вискозы, в качестве питательной среды при выращивании различных видов микроорганизмов в медицинской и микробиологической промышленности.в качестве питательной среды при выращивании различных видов микроорганизмов в медицинской и микробиологической промышленности.

Человек для правильного, здорового протекания обменных процессов в своем организме должен питать его белками, жирами и углеводами в сбалансированном виде и количестве. Чтоб осознанно управлять этими процессами в своем организме, членов семьи, с учетом особенностей возраста, пола, состояния здоровья, образа жизни, поставленных целей, конечно же, необходимо обладать определенной информацией о том, как ведут себя те или иные продукты в процессе их усвоения. В этой статье – про углеводы.

Роль углеводов в организме человека

Чем являются углеводы для нашего организма:

Источником энергии (обеспечивают приблизительно 65 % энергетических затрат, кроме того, обеспечивают пополнение запасов энергии – запасов глюкозы в крови и гликогена в печени и мышечных тканях);

Участвуют в строении клеточных оболочек;

Принимают участие в синтезе аминокислот и нуклеиновых кислот;

Принимают участие в расщеплении жиров;

Помогают организму очищаться от шлаков;

Помогают защищать организм от вирусов и бактерий.

Кроме того, человек применяет углеводы в пищевой и фармацевтической отраслях.

Признанный чемпион по содержанию глюкозы и фруктозы – . Этот суперпродукт - результат, можно сказать, симбиоза животного и растительного мира.

Но вообще-то продукты животного происхождения содержат небольшое количество углеводов: это лактоза в молочных продуктах (называют ее еще молочным сахаром). Она способствует заселению и развитию полезных молочно-кислых бактерий в кишечнике, в котором при этом подавляются неблагоприятные процессы брожения.

Главным же поставщиком углеводов для человека – это продукты растительного происхождения, которые подразделяются на:

Моносахариды (глюкоза, фруктоза);

Дисахариды (сахароза, мальтоза, состоящие из двух моносахарид – глюкозы и фруктозы);

Полисахариды (содержат целлюлозу, крахмал и пектиновые вещества).

Из овощей, фруктов и ягод, выращиваемых в наших краях, особенно богаты:

Глюкозой: виноград, персики, яблоки, вишня, черешня, сливы, малина, земляника, тыква, арбуз;

Фруктозой: вышеназванные фрукты плюс смородина;

Сахарозой: свекла, морковь, дыни, арбузы, яблоки, сливы, земляника.

А в оболочках растительных плодов содержится множество полисахаридов.

Особенно богаты мальтозой , мука, крупы, пиво.

Ну, а сахар-рафинад до того очищается на производстве, что представляет собой почти 100% чистую сахарозу.

Моносахариды и дисахариды

Моносахариды – глюкоза, фруктоза - это простые углеводы по составу. Они растворимы в воде. Это они – источники энергетических свойств углеводов. Это благодаря им наличествует сладкий вкус. По скорости усвояемости их организмом они быстрые – это глюкоза, тоже быстрые, но менее - это фруктоза.

Конечный продукт метаболизма углеводов в организме человека – глюкоза.

Так, дисахарид – сахароза – сахар - в кишечнике расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Полисахариды

Полисахариды – это сложные углеводы по составу и медленные углеводы по скорости усвояемости организмом.

Полисахарид – клетчатка (целлюлоза) - ни в желудке, ни в кишечнике не переваривается, а выступает как «метла» для очищения всего желудочно-кишечного тракта от текущих и накопившихся загрязнений. Кроме того, участвует в формировании каловых масс, способствуя нормальному выведению их. Таким образом, без участия клетчатки кишечник человека не может нормально функционировать и быть здоровым.

Полисахарид – крахмал, который в итоге преобразуется в процессе переваривания также в глюкозу. Но расщепление происходит постепенно, с помощью ферментов. Желеобразующие свойства полисахарида используются при приготовлении пищи и в пищевой отрасли (приготовление желе, мармеладов).

Диетологи об потреблении углеводов

Все эти свойства полисахаридов – неусвояемость клетчатки, относительно медленное расщепление крахмала, наличие пектиновых веществ – привлекают диетологов, которые рекомендуют до 80% углеводов потреблять именно в виде полисахаридов. А, к примеру, свежевыжатого сока из фруктов, овощей или ягод - не более 150 г в сутки, т.к. злоупотребление объемом и большая концентрация в нем глюкозы/фруктозы/сахарозы (т.е. быстрых углеводов) создает напряжение для инсулярной функции поджелудочной железы и может привести к срыву ее.

Диетологи требуют: мучные изделия – так из муки грубого помола, фрукты, ягоды – так максимум в натуральном, «сложном» для организма виде, со всеми их и грубыми и нежными волокнами. А - оставлять как лакомства по особым случаям. Ну, и каждый человек должен сам, постоянно познавая себя, чувствовать и учитывать, какая реакция его организма на тот или иной продукт, сколько энергии он затратил, сколько предстоит затратить – это для конкретных случаев, и достижению каких жизненных целей это будет способствовать или наоборот.

Поэтому и плитка шоколада, и с упоением выпитый фреш, и другое любимое лакомство, все – на Ваше здоровье! Но прислушивайтесь к нему, Здоровью, внимательно.

Таблица – Углеводы в продуктах питания

Подробнее о глюкозе, фруктозе, сахарозе, клетчатке, целлюлозе, сахарозаменителях читайте, пожалуйста, в отдельных статьях.

Организму человека для здоровой жизнедеятельности необходима энергия, которая поступает вместе с пищей. Примерно половину энергетической потребности обеспечивают продукты, содержащие углеводы.

является естественной системой питания для человека. Оно полезно для всего человеческого организма. А сыроедение, включающее продукты с малым содержанием жиров дает еще больше положительных сторон. В этом можно убедится понаблюдав за , которые употребляют много углеводов и мало жиров.

Польза углеводов

На сегодняшний момент, тема о пользе углеводов считается неоднозначной. Одни говорят, что они являются причиной избытка массы тела. А другие, что углеводы — это самый лучший источник энергии для человека. И все-таки, кто прав? Для начала разберем, зачем они необходимы для организма.

Во-первых, углеводы запасают белок, чтобы он мог принять участие в процессах строительства, регенерации и поддержания тканей органов человека, а не расщеплялся бы на энергию.

Во-вторых, углеводы — самые главные источники энергии для человеческого тела, которая нужна для хорошей работы . Рацион питания любого человека должен состоять из 70% углеводов. И конечно же, самый лучший их источник это растительные продукты (фрукты и овощи).

Чтобы жиры усваивались организмом необходимо присутствие углеводов. Если они отсутствуют, то большая часть жиров просто сгорает. Организм не в состоянии справиться за короткий промежуток времени с таким большим количеством, в результате чего появляется повышенное содержание кетоновых тел в тканях организма.

В-третьих, употребление углеводов очень важно для процесса регуляции нервных клеток. Они являются ЕДИНСТВЕННЫМ источником энергии для головного мозга.

В-четвертых, некоторые виды углеводов необходимы для развития полезных бактерий в кишечнике человека, что положительно сказывается на всем пищеварительном процессе организма.

В-пятых, есть углеводы весьма насыщенные клетчаткой, которая в свою очередь способствует избежанию запоров и снижает вероятность появления многих болезней, например, онкологических и сердечных.

Превращение углеводов в жиры

Как не странно, но уже в области рта углеводы начинают усваиваться. И все из-за энзима, другими словами «слюнного амилаза», который начинает их расщепление. А вот уже в тонкой кишке усвоение углеводов прекращается. Здесь энзимы расщепляют большие молекулы углеводов и превращают их в глюкозу, которая проникает в кровь и используется для различных задач, в первую очередь для потребностей клеток в энергии.

Если после этого глюкоза еще осталась, то некоторая ее доля сохраняется в виде гликогена в печени и мышечных тканях. Этим «запасом» организм воспользуется в случаи понижения уровня глюкозы в крови. Если наоборот, уровень будет превышать, то гликоген будет откладываться дальше.

После насыщения энергией тканей и органов тела избыток глюкозы будет превращен в жирные кислоты и отложен в виде жира.

Простые и сложные углеводы

Сложные углеводы

Медленные. В продуктах содержится много клетчатки, они расщепляются медленно и имеют высокую питательную ценность.

К ним относятся: крупы и макаронные изделия, горох, чечевица, фасоль, , кукуруза, картофель,

{lang: ‘ru’}

Приветствую вас, дорогие читатели блога ! Продолжаю тему о трех китах, которые лежат в основе правильного питания. Первый – белки, а вот второй – углеводы в продуктах питания, о них мы с вами и поговорим.

Углеводы в продуктах питания

Углеводы — основной источник энергии для нашего организма, важны для нормального обмена белков и жиров. Помимо этого, они способствуют работе мышц, а в содружестве с белками образуют определенные гормоны, ферменты, секрет слюнных и прочих образующих слизь желез и другие важные соединения.

По своей химической структуре углеводы бывают простые и сложные. Давайте как раз и пойдем от простого к сложному.

Простые углеводы

Среди простых углеводов можно выделить моносахариды, а это глюкоза, фруктоза, галактоза, а также дисахариды – сахароза, лактоза, мальтоза. Обитают простые углеводы в сладких продуктах – меде, сахаре, кленовом сиропе и т.п.

Теперь немного подробнее, потому что на простые углеводы столько гонений, нужно их хоть немного реабилитировать. Хоть углеводы и простые, но вот не все с ними так просто.

Н ачнем с сахарозы, в кишечнике она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Основной источник – сахар, варенье, кондитерские изделия, сладкие напитки, мороженое, а также отдельные овощи и фрукты: морковь, свекла, сладкая слива, персики, абрикосы и т.д.

Г люкоза (декстроза) – это источник энергии для питания мозга, мышечных клеток и эритроцитов. Содержат ее ягоды и плоды. Простая математика, при весе человека 70 кг его мозг потребляет 100 г глюкозы, эритроциты – 30 г, мышцы – 35 г.

Глюкоза нужна для образования гликогена (сложного углевода) в печени, а также для регуляции аппетита. Если появилось желание что-нибудь съесть – сигнал! Уровень глюкозы в крови снижен.

Ф руктоза – (вот он источник сладости ) самый сладкий среди натуральных сахаров. Для усвоения фруктозы практически не требуется гормон инсулин, именно поэтому фруктозу можно употреблять при сахарном диабете, правда в дозированном количестве.

И сточником лактозы (молочного сахара) являются молочные продукты. Благодаря лактозе нормализуется деятельность полезной микрофлоры, она способствует всасываемости кальция и препятствует процессам гниения в кишечнике. Недостаток фермента лактозы нарушает распад её на глюкозу и галактозу, в этом суть непереносимости молочных продуктов.

В процессе сквашивания из лактозы образуется молочная кислота, вот поэтому в кисломолочных продуктах (кефире, простокваши) лактозы меньше, чем в свежем молоке.

М альтоза (солодовый сахар) образуется при расщеплении крахмала под воздействии пищеварительных ферментов, ферментов проросшего зерна (солода). Мальтоза расщепляется до глюкозы. Она содержится в свободном виде в меде, экстракте солода и пиве.

Сложные углеводы

Их еще называют полисахаридами, к ним относятся крахмал, клетчатка, гликоген, инулин, пектины, гемицеллюлоза и др., а источниками сложных углеводов служат злаковые, бобовые, овощи. Роль полисахаридов в питание очень велика, ведь они составляют основу пищевых волокон.

К рахмал составляет практически 85 % всех углеводов в питании, источниками его являются крупы, хлеб, бобовые (например, можно приготовить полезный ), макаронные изделия и картофель. Расщепляясь до глюкозы, крахмал переваривается довольно медленно.

Из манной крупы и риса крахмал переваривается быстрее и легче, нежели из пшена, перловой, ячневой, гречневой крупы, хлеба и картофеля.

Легче всего усваивается крахмал в киселях, так как он в натуральном виде.

Г ликоген – полисахарид, полимер глюкозы и это животный углевод, его источниками являются мясо птиц и животных, рыба.

Комплекс сложных углеводов – клетчатки, пектинов, гемицеллюлозы, слизи, камеди – называют пищевыми волокнами.

И нулин это полимер фруктозы, сложный углевод-полисахарид. Очень много его в цикории, топинамбуре и артишоках.

Г емицеллюлоза – полисахарид клеточной оболочки, он удерживает воду, содержится в зерновых продуктах.

Приведу примеры содержания углеводов в продуктах питания (на 100 г):

Сахар, мед, мармелад, конфеты, сдоба, макароны, крупы, варенье, изюм, финики – 65г;

Хлеб, горох, фасоль, овсянка, халва, шоколад, пирожные, урюк, чернослив – от 40 до 60г;

Сладкие творожные сырки, мороженое, зеленый горошек, картофель, свекла, вишня, виноград, инжир, черешня, бананы – от 11 до 20г;

Арбуз, морковь, дыня, персики, абрикосы, яблоки, груши, апельсины, сливы, мандарины, клубника, смородина, черника, крыжовник, лимон – от 5 до 10г.

Углеводы в продуктах питания очень важны для нас, главное правильно выбирать их источник, проявляя заботу о женском здоровье и красоте!

ПОДПИШИТЕСЬ НА НОВЫЕ СТАТЬИ.

Углеводы – главный источник энергии в организме человека.

Общая формула углеводов Сn(H2O)m

Углеводы - вещества состава СмН2пОп, имеющие первостепенное биохимическое значение, широко распространены в живой природе и играют большую роль в жизни человека. Углеводы входят в состав клеток и тканей всех растительных и животных организмов и по массе составляют основную часть органического вещества на Земле. На долю углеводов приходится около 80 % сухого вещества растений и около 20 % животных. Растения синтезируют углеводы из неорганических соединений - углекислого газа и воды (СО2 и Н2О).

Запасы углеводов в виде гликогена в организме человека составляют примерно 500 г. Основная масса его (2/3) находится в мышцах, 1/3 – в печени. В промежутках между приемами пищи гликоген распадается на молекулы глюкозы, что смягчает колебания уровня сахара в крови. Запасы гликогена без поступления углеводов истощаются примерно за 12-18 часов. В этом случае включается механизм образования углеводов из промежуточных продуктов обмена белков. Это обусловлено тем, что углеводы жизненно необходимы для образования энергии в тканях, особенно мозга. Клетки мозга получают энергию преимущественно за счет окисления глюкозы.

Виды углеводов

Углеводы по своей химической структуре можно разделить на простые углеводы (моносахариды и дисахариды) и сложные углеводы (полисахариды).

Простые углеводы (сахара)

Глюкоза – наиболее важный из всех моносахаридов, так как она является структурной единицей большинства пищевых ди- и полисахаридов. В процессе обмена веществ они расщепляются на отдельные молекулы моносахаридов, которые в ходе многостадийных химических реакций превращаются в другие вещества и в конечном итоге окисляются до углекислого газа и воды – используются как "топливо" для клеток. Глюкоза – необходимый компонент обмена углеводов. При снижении ее уровня в крови или высокой концентрации и невозможности использования, как это происходит при диабете, наступает сонливость, может наступить потеря сознания (гипогликемическая кома).

Глюкоза "в чистом виде", как моносахарид, содержится в овощах и фруктах. Особенно богаты глюкозой виноград – 7,8%, черешня, вишня – 5,5%, малина – 3,9%, земляника – 2,7%, слива – 2,5%, арбуз – 2,4%. Из овощей больше всего глюкозы содержится в тыкве – 2,6%, в белокочанной капусте – 2,6%, в моркови – 2,5%.

Глюкоза обладает меньшей сладостью, чем самый известный дисахарид – сахароза. Если принять сладость сахарозы за 100 единиц, то сладость глюкозы составит 74 единицы.

Фруктоза является одним из самых распространенных углеводов фруктов. В отличие от глюкозы она может без участия инсулина проникать из крови в клетки тканей. По этой причине фруктоза рекомендуется в качестве наиболее безопасного источника углеводов для больных диабетом. Часть фруктозы попадает в клетки печени, которые превращают ее в более универсальное "топливо" - глюкозу, поэтому фруктоза тоже способна повышать сахара в крови, хотя и в значительно меньшей степени, чем другие простые сахара. Фруктоза легче, чем глюкоза, способна превращаться в жиры. Основным преимуществом фруктозы является то, что она в 2,5 раза слаще глюкозы и в 1,7 – сахарозы. Ее применение вместо сахара позволяет снизить общее потребление углеводов.

Основными источниками фруктозы в пище являются виноград – 7,7%, яблоки – 5,5%, груши – 5,2%, вишня, черешня – 4,5%, арбузы – 4,3%, черная смородина – 4,2%, малина – 3,9%, земляника – 2,4%, дыни – 2,0%. В овощах содержание фруктозы невелико – от 0,1% в свекле до 1,6% в белокочанной капусте. Фруктоза содержится в меде – около 3,7%. Достоверно доказано, что фруктоза, обладающая значительно более высокой сладостью, чем сахароза, не вызывает кариеса, которому способствует потребление сахара.

Галактоза в продуктах в свободном виде не встречается. Она образует дисахарид с глюкозой – лактозу (молочный сахар) – основной углевод молока и молочных продуктов.

Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы и галактозы под действием фермента лактазы. Дефицит этого фермента у некоторых людей приводит к непереносимости молока. Нерасщепленная лактоза служит хорошим питательным веществом для кишечной микрофлоры. При этом возможно обильное газообразование, живот "пучит". В кисломолочных продуктах большая часть лактозы сброжена до молочной кислоты, поэтому люди с лактазной недостаточностью могут переносить кисломолочные продукты без неприятных последствий. Кроме того, молочнокислые бактерии в кисломолочных продуктах подавляют деятельность кишечной микрофлоры и снижают неблагоприятные действия лактозы.

Галактоза, образующаяся при расщеплении лактозы, превращается в печени в глюкозу. При врожденном наследственном недостатке или отсутствии фермента, превращающего галактозу в глюкозу, развивается тяжелое заболевание - галактоземия, которая ведет к умственной отсталости.

Сахароза - это дисахарид, образованный молекулами глюкозы и фруктозы. Содержание сахарозы в сахаре 99,5%. То, что сахар – это "белая смерть", любители сладкого знают так же хорошо, как курильщики то, что капля никотина убивает лошадь. К сожалению, обе эти прописные истины чаще служат поводом для шуток, чем для серьезных размышлений и практических выводов.

Сахар быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте, глюкоза и фруктоза всасываются в кровь и служат источником энергии и наиболее важным предшественником гликогена и жиров. Его часто называют "носителем пустых калорий", так как сахар – это чистый углевод и не содержит других питательных веществ, таких, как, например, витамины, минеральные соли. Из растительных продуктов больше всего сахарозы содержится в свекле – 8,6%, персиках – 6,0%, дынях – 5,9%, сливах – 4,8%, мандаринах – 4,5%. В овощах, кроме свеклы, значительное содержание сахарозы отмечается в моркови – 3,5%. В остальных овощах содержание сахарозы колеблется от 0,4 до 0,7%. Кроме собственно сахара, основными источниками сахарозы в пище являются варенье, мед, кондитерские изделия, сладкие напитки, мороженое.

При соединении двух молекул глюкозы образуется мальтоза - солодовый сахар. Ее содержат мед, солод, пиво, патока и хлебобулочные и кондитерские изделия, изготовленные с добавлением патоки.

Сложные углеводы

Все полисахариды, представленные в пище человека, за редкими исключениями, являются полимерами глюкозы.

Крахмал – основной из перевариваемых полисахаридов. На его долю приходится до 80% потребляемых с пищей углеводов.

Источником крахмала служат растительные продукты, в основном злаковые: крупы, мука, хлеб, а также картофель. Больше всего крахмала содержат крупы: от 60% в гречневой крупе (ядрице) до 70% - в рисовой. Из злаков меньше всего крахмала содержится в овсяной крупе и продуктах ее переработки: толокне, овсяных хлопьях "Геркулес" - 49%. Макаронные изделия содержат от 62 до 68% крахмала, хлеб из ржаной муки в зависимости от сорта – от 33% до 49%, пшеничный хлеб и другие изделия из пшеничной муки – от 35 до 51% крахмала, мука – от 56 (ржаная) до 68% (пшеничная высшего сорта). Крахмала много и в бобовых продуктах – от 40% в чечевице до 44% в горохе. По этой причине сухие горох, фасоль, чечевицу, нут относят к зернобобовым. Особняком стоят соя, которая содержит только 3,5% крахмала, и соевая мука (10-15,5%). По причине высокого содержания крахмала в картофеле (15-18%) в диетологии его относят не к овощам, где основные углеводы представлены моносахариды и дисахаридами, а к крахмалистым продуктам наравне со злаковыми и зернобобовыми.

В топинамбуре и некоторых других растениях углеводы запасаются в виде полимера фруктозы - инулина. Пищевые продукты с добавкой инулина рекомендуют при диабете и особенно – для его профилактики (напомним, что фруктоза дает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем другие сахара).

Гликоген - "животный крахмал" - состоит из сильно разветвленных цепочек молекул глюкозы. Он в небольших количествах содержится в животных продуктах (в печени 2-10%, в мышечной ткани – 0,3-1%).

Продукты с высоким содержанием углеводов

Наиболее распространенными углеводами являются глюкоза, фруктоза и сахароза, входящие в состав овощей, фруктов и меда. Лактоза входит в состав молока. Сахар-рафинад представляет собой соединение фруктозы и глюкозы.

Глюкоза играет центральную роль в процессе обмена веществ. Она является поставщиком энергии для таких органов, как головной мозг, почки, и способствует выработке красных кровяных телец.

Человеческий организм не в состоянии делать слишком большие запасы глюкозы и потому нуждается в ее регулярном пополнении. Но это не значит, что нужно есть глюкозу в чистом виде. Гораздо полезнее употреблять ее в составе более сложных углеводных соединений, например, крахмала, который содержится в овощах, фруктах, зерновых. Все эти продукты, кроме того, являются настоящим кладезем витаминов, клетчатки, микроэлементов и других полезных веществ, помогающих организму бороться со многими болезнями. Полисахариды должны составлять большую часть всех поступающих в наш организм углеводов.

Важнейшие источники углеводов

Главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70-80 % глюкозы и фруктозы.

Для обозначения количества углеводов в пище используется специальная хлебная единица.

К углеводной группе, кроме того, примыкают и плохо перевариваемые человеческим организмом клетчатка и пектины.

Углеводы применяют в качестве:

лекарственных средств,

для производства бездымного пороха (пироксилина),

взрывчатых веществ,

искусственных волокон (вискоза).

огромное значение имеет целлюлоза как источник для получения этилового спирта

1.Энергетическая

Основная функция углеводов заключается в том, что они являются непременным компонентом рациона человека, при расщеплении 1г углеводов освобождается 17,8 кДж энергии.

2. Структурная.

Клеточная стенка растений состоит из полисахарида целлюлозы.

3. Запасающая.

Крахмал и гликоген являются запасными продуктами у растений и животных

Историческая справка

Углеводы используются с глубокой древности - самым первым углеводом (точнее смесью углеводов), с которой познакомился человек, был мёд.

Родиной сахарного тростника является северо-западная Индия-Бенгалия. Европейцы познакомились с тростниковым сахаром благодаря походам Александра Македонского в 327 г. до н.э.

Крахмал был известен ещё древним грекам.

Свекловичный сахар в чистом виде был открыт лишь в 1747 г. немецким химиком А. Маргграфом

В 1811 г. русский химик Кирхгоф впервые получил глюкозу гидролизом крахмала

Впервые правильную эмпирическую формулу глюкозы предложил шведский химик Я. Берцеллиус в 1837 г. С6Н12О6

Синтез углеводов из формальдегида в присутствии Са(ОН)2 был произведён А.М. Бутлеровым в 1861 г.

Заключение

Значение углеводов трудно переоценить. Глюкоза является основным энергетическим источником в организме человека, идет на построение многих важных веществ в организме – гликогена (энергетический резерв), входит в состав клеточных мембран, ферментов, гликопротеидов, гликолипидов, участвует в большинстве реакций, происходящих в организме человека. В то же время именно сахароза является основным источником глюкозы, который поступает во внутреннюю среду. Содержащая практически во всех растительных продуктах питания, сахароза обеспечивает необходимый приток энергетического и незаменимого вещества – глюкозы.

Организму обязательно нужны углеводы (свыше 56% энергии мы получаем за счет углеводов)

Углеводы бывают простые и сложные(из-за строения молекул их так назвали)

Минимальное количество углеводов должно быть не меньше 50-60 г

Проверь свои знания:

Похожие рефераты:

Министерство образования РФ Гимназия №22 Реферат на тему: «Глюкоза» Выполнил Хвещеник Константин 10 «А» кл. г. Белгород 2002 г. Глюкоза Строение молекул

Введение 2 Роль белка в питании. 3 Роль жиров и углеводов в питании. 6 Роль витаминов в питании. 9 Роль минеральных веществ в питании. 14 Роль воды в питании. 17

Химические свойства углеводов. Реакции карбонильной группы. Восстановление. Окисление. Действие реагентов Бенедикта, Феллинга и Толленса. Окисление альдоз бромной водой, азотной, периодной кислотой. Реакции с фенилгидразином. Образование простых эфиров.

Гликозиды - ацетали углеводов, устойчивые в щелочной среде и гидролизуются в кислой, превращаясь в углевод и спирт. Дисахариды состоят из остатков двух моноз. Полисахариды – природные полимеры, которые можно рассматривать как продукты конденсации моноз.

Брожение и его природа. Изомерные формы виноградной кислоты. Спиртовое брожение как процесс окисления углеводов с образованием этилового спирта, углекислоты и выделением энергии. Процесс образования молочной кислоты. Природа маслянокислого брожения.

Жиры как существенная часть нашей пищи. Фосфатиды, стерины и витамины. Носители запаха. Гидролиз жиров. Природные высокомолекулярные азотосодержащие соединения - белки. Молекулы белка. Углеводы, моносахариды, глюкоза, лактоза, крахмал, дисахариды.

Углеводы - гидраты углерода. Простейшие углеводы называют моносахаридами, а при гидролизе которых образуются две молекулы моносахаридов, называют дисахаридами. Распространенным моносахаридом является D-глюкоза. Превращение углеводов - эпимеризацией.