1 основы рационального питания. Рациональное питание. Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании

Рациональное питание

Рациональное питание (от лат. rationalis-разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой умственной и физической работоспособности, активному долголетию и др.

Термину “рациональное питание ” соответствует термин “здоровое питание” , который принят в настоящее время в России и за рубежом.

Рациональное питание включает три основных принципа:

1. Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам организма.

2. Рацион должен содержать оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ.

3. Режим питания.

В основе теории рационального питания лежит концепция сбалансированного питания , разработанная академиком А.А. Покровским.

Сбалансированное питание является основой современной науки о питании.

Сбалансированное питание - э то питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях, что способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех полезных биологических свойств Нарушение этого положения (недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов питания) неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека и как следствие - к алиментарно-зависимым заболеваниям.

В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные соотношения макронутриентов и отдельных микронутриентов.

Особое внимание придается сбалансированности незаменимых (эссенциальных) веществ, которые не синтезируются в организме или синтезируются в недостаточном количестве. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50.

На концепции сбалансированного питания основываются физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка продуктов питания нового поколения и т.д.

Основным принципом сбалансированного питания является количественная сбалансированность между белками, жирами и углеводами. В действующих физиологических нормах питания оптимальным для среднего взрослого человека является соотношение белков, жиров и углеводов в граммах - 1:1,2:4,6, по энергетической ценности - 12:30:5%. Эти соотношения могут видоизменяться в зависимости от возраста, характера труда, климата, вида спорта и др.

Сбалансированность белков . В сбалансированном питании первостепенное значение придается животным продуктам, оптимально сбалансированным по аминокислотному составу, обеспечивающим высокий уровень ретенции и ресинтеза белков в организме (мясо, рыба, молоко и яйца). Поэтому животные белки могут рассматриваться как основной источник качественной сбалансированности аминокислот пищевого рациона. Вместе с тем и растительные белки необходимы организму, так как они в сочетании с животными белками образуют биологически активные комплексы, обеспечивают организм азотом, поддерживают азотистое равновесие и положительный азотистый баланс.

Ориентировочную оценку сбалансированности аминокислотного состава можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных незаменимых аминокислот: триптофану, лизину и метионину, соотношение которых должно составлять I:3:3.

Белки животного происхождения в рационе взрослого человека должны составлять в среднем 55% от общего количества белков.

Сбалансированность жиров . Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: ПНЖК - 10%, насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота) - 60%. Животные жиры - 50%, растительное масло - 30%, маргарин и кулинарный жир - 20%.

Сбалансированность углеводов . В современных условиях удельный вес углеводов в суточном рационе питания взрослого человека должен составлять около 58% суточной потребности в энергии, сбалансированность отдельных углеводов в среднем: крахмал - 75%, сахар – 18%, пектины – 4%, клетчатка – 3%.

Сбалансированность минеральных элементов определяет усвоение их организмом. В наибольшей степени изучена сбалансированность кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого населения должна быть 1:1, кальция и магния - 1:0,5.

Режим питания

Режим питания включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам , интервалы между ними, время приема пищи . Оптимальный режим питания обеспечивает ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы, нормальное переваривание и усвоение пищи, высокий уровень обмена веществ, хорошую работоспособность и т.д.

Кратность приемов пищи . В современных условиях наиболее физиологически обоснован 4 -х разовый режим питания. Недопустимым является 1-или 2-хразовое питание. Исследования показали, что большое количество пищи, потребляемой за один прием неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта, нарушается переваривание, ухудшаются самочувствие, работа сердца, трудоспособность, чаще возникают ожирение, атеросклероз, панкреатиты и др.

Распределение суточного рациона при 4-х разовом режиме питания: завтрак - 25%, 2-й завтрак – 15%, обед - 35%, ужин - 25%. При необходимости второй завтрак переносится на полдник. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается трехразовое питание: завтрак - 30%, обед - 45%, ужин - 25%.

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов. Длительные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра, выделению большого количества активного желудочного сока, который вступая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, может оказывать раздражающее действие, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Короткие интервалы между приемами пищи также нецелесообразны, т.к. принятая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема, что может привести к нарушению двигательной и выделительной функции пищеварительного тракта.

Определенное время приема пищи имеет важное значение, т.к. позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и выделять в определенные часы достаточное количество пищеварительных соков высокой активности и богатых ферментами. При любом режиме питания последний прием пищи должен приниматься за 2,5-3 часа до сна, т.к. органы пищеварения нуждаются в отдыхе. Непрерывная работа секреторных систем вызывает снижение переваривающей силы сока, уменьшает его отделение, приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез необходим 8-10 часовой отдых ежесуточно.

Похожая информация.

План лекции 1. Введение 2. Состав пищи Белки Жиры Углеводы Витамины Минеральные вещества 3. Организация питания детей старше года

Одним из важнейших факторов, определяющих здоровье детей, является полноценное в количественном и качественном отношении питание.

Продукты питания в организме ребенка выполняют как строительную (пластическую), так и энергетическую функцию. В процессе переваривания сложные составные части пищи расщепляются и через стенки кишечника всасываются в кровь, кровь доставляет питание всем клеткам организма.

В результате сложных изменений, происходящих в клетках, пищевые вещества превращаются в составные части самой клетки. Этот процесс называется ассимиляцией. В процессе ассимиляции клетки обогащаются не только строительным материалом, но и заключающейся в нем энергией.

Наряду с процессом ассимиляции в организме непрерывно идет и процесс распада - диссимиляция органических веществ, в результате которого освобождается скрытая (химическая) энергия, в случае необходимости превращающаяся в другие виды энергии: механическую и тепловую.

Каждая отдельная реакция может происходить только в присутствии специального ускорителя - катализатора, называемого ферментом, или энзимом. В состав ферментов входят более простые компоненты - коферменты, многие из которых содержат витамины и минеральные вещества.

Состав пищи по своему количеству и качеству должен отвечать особенностям пищеварительного тракта ребенка, удовлетворять его потребность в пластических веществах и энергии (содержать в достаточном количестве нужные ребенку белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду и витамины).

СОСТАВ ПИЩИ Белки Интенсивная динамика развития ребенка требует сравнительно большого количества белков, которые являются основным строительным (пластическим) материалом.

Кроме того, белки активно участвуют в иммунных процессах, поддерживают осмотическое давление, участвуют в процессах свертывания крови (фибриноген), осуществляют мышечное сокращение, обладают энергетической ценностью.

При недостатке белка в рационе питания у ребенка теряется аппетит, появляется слабость, быстрая утомляемость, апатия, а в тяжелых случаях могут возникнуть задержка развития, включая замедление роста нижних конечностей, а также пищевая дистрофия, сопровождающаяся отеками, изнуряющей диареей, психическими расстройствами.

Из за быстрого роста и развития у ребенка относительная потребность в белке выше, чем у взрослого. На первом году жизни дети в зависимости от характера вскармливания на 1 кг веса должны получать от 2, 5 до 4 г белка в сутки. В возрасте от 1 г. до 3 лет - 4 г, от 4 до 7 лет - 3, 5 4 г.

Наибольшее количество белка содержат такие продукты, как мясо, рыба, сыр, бобовые растения - 16 - 25%; яйца, творог, пшеница, рожь, гречиха, пшено - 8- 15%; молоко, кефир, простокваша - 3- 5%; фрукты и овощи - 0, 5- 25%.

Все аминокислоты, необходимые человеку, входят в состав белков, содержащихся главным образом в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйцо, молоко и др.)

Белки перечисленных продуктов почти полностью расщепляются, проходя по пищеварительному тракту, причем около 95% входящих в них аминокислот переходит в кровь, чего не наблюдается с белками растительного происхождения. Так, белки пшеницы расщепляются и всасываются на 85%, ржаной муки - лишь на 65%.

Поэтому важно, чтобы продукты животного происхождения преобладали в пище ребенка и составляли не менее 75% его пищевого рациона. Правильный обмен белков возможен при надлежащем соотношении их с другими пищевыми веществами (жирами, углеводами, минеральными солями).

Жиры, как и белки, участвуют в строении клеток организма, являются источником энергии, а также носителями ряда витаминов.

Часть жиров откладывается в печени, мышцах, под кожей, в сальнике, около почек и т. д. , фиксируя и защищая многие органы, сосуды и нервы от травм, а весь организм в целом - от излишних теплопотерь.

Жиры существенно улучшают вкус пищи. Отложение жира в организме зависит от пола, возраста, характера жизни, работы и т. д.

Сливочное масло (в котором содержатся также витамины А и D) хорошо усваивается детским организмом, так как температура плавления этого жира ниже температуры тела ребенка (24- 26°С).

Говяжий (температура плавления 41 - 43°С) и тем более бараний жир (температура плавления 44- 45° С) лучше исключить из рациона детей первых лет жизни, так как эти жиры трудно усваиваются детским организмом.

Растительные жиры (подсолнечное, оливковое, кукурузное масло и др.), имея низкую температуру плавления, легко усваиваются организмом, не раздражают кишечник, однако они не содержат нужных ребенку витаминов, лецитина, а поэтому могут употребляться лишь в небольших количествах, составляя 20- 25% всего суточного рациона жиров.

Детям первого года жизни требуется в среднем 6 г жира на 1 кг веса, детям от 1 г. до 3 лет - 4 г, в возрасте от 4 до 6 лет - 3- 3, 5 г.

Углеводы несут в организме главным образом энергетическую функцию. Углеводы входят в состав продуктов растительного происхождения - овощей, фруктов, ягод, злаков - в виде сахаров, крахмала, клетчатки. В организме человека и животных углеводы встречаются в виде животного крахмала -гликогена.

Более сложные углеводы - полисахариды, к которым относятся крахмал растений, гликоген животных, клетчатка, содержащаяся в оболочках растительных клеток, - разлагаются в организме довольно медленно; более простые углеводы - сахара (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) - имеют сладкий вкус и распадаются в организме значительно быстрее.

В крови человека сахар циркулирует главным образом в виде глюкозы, количество которой довольно постоянно. Часть глюкозы распадается в организме на воду и углекислый газ, что сопровождается выделением энергии; часть глюкозы синтезируется и откладывается в печени и мышцах в виде гликогена.

Потребность в углеводах индивидуальна и зависит от возраста, характера деятельности человека и качества других пищевых веществ, потребляемых им. Дети до 1 г. на 1 кг веса должны получать 12- 14 г углеводов в сутки. Дети от 1 до 1, 5 лет - 15- 16 г, от 1, 5 до 6 лет - 14- 15 г углеводов.

При большом поступлении сахара и сладких продуктов у ребенка снижается аппетит и могут возникнуть нарушения в работе желудочно кишечного тракта. У некоторых детей от избытка углеводов, особенно сахара и шоколада, появляется зудящая сыпь, экзема, краснеют и воспаляются веки (блефарит).

Витамины играют важную роль в поддержании иммунобиологических свойств организма и высокой устойчивости к неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к инфекциям.

Русский врач Лунин (1881) первый открыл в продуктах питания особые жизненно важные вещества. В 1912 г. польский ученый К. Функ подтвердил их существование, изучил эти вещества более подробно и дал им название витамины, что в переводе с латинского означает: вита - жизнь, амины - соединения азота.

Витамины принято обозначать буквами латинского алфавита. В настоящее время известно множество витаминов, из которых наиболее изучены витамины А, В¹, В², В 6, В С, Д, Е, К, PP. 12,

В основу классификации витаминов взят принцип растворимости их в воде и жирах, в связи с чем все витамины подразделяются на жирорастворимые и водорастворимые. К жирорастворимым относятся витамины А, Д, Е, К и др. , к водорастворимым - витамины группы В, С, Р и др.

Группу соединений, которая синтезируется в организме ребенка и обладает витаминной активностью, называют витаминоподобными веществами (витамины В 4, В 8, В 13, В 15, Вт, N, U, Н,).

Потребность человека в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, бытовых условий, уровня физической нагрузки, климатических условий, физиологического состояния организма, пищевой ценности питания и других факторов.

Потребность человека в витаминах повышается при заболеваниях, в условиях продолжительного систематического охлаждения, недостаточной инсоляции, напряженной физической и умственной работы.

Полное отсутствие в течение длительного времени какого либо витамина может привести к развитию болезненного состояния, называемого авитаминозом. Если в организме не хватает нескольких витаминов, возникает очень тяжелое заболевание - полиавитаминоз.

Недостаток тех или иных витаминов приводит к гиповитаминозу, сопровождающемуся замедлением нарастания, а затем падением веса, общей вялостью, повышенной утомляемостью, потерей аппетита, а в некоторых случаях ухудшением зрения, излишней нервозностью, нарушением нормальной функции желудочно кишечного тракта.

Витамины широко распространены в природе. Они содержатся во многих пищевых продуктах и больше всего в продуктах растительного происхождения: овощах, фруктах, злаках, корнеплодах, ягодах.

Некоторые витамины (витамины группы В, РР и витамин К) образуются в организме человека и животных под влиянием микрофлоры кишечника.

Функциональные нарушения и поражения органов пищеварения могут в связи с этим привести к некоторым расстройствам витаминного обмена с последующими нарушениями витаминного баланса. В этих случаях, несмотря на достаточное введение витаминов с пищей, развивается так называемый эндогенный (внутренний) гиповитаминоз.

Длительное применение ряда антимикробных средств, например сульфаниламидов, пагубно влияющих на микрофлору кишечника, также может привести к гиповитаминозу (недостаток витаминов группы В, РР и К).

Витамин С (аскорбиновая кислота). Витамин С участвует в окислительно восстановительных процессах организма, активизирует деятельность ферментов и гормонов, рост хрящей и костей (образование белка коллагена), повышает свертываемость крови, уменьшает скорость оседания эритроцитов

Витамин С оказывает положительное влияние на сопротивляемость организма к различным внешним воздействиям, активизируя иммунную систему, предупреждает отеки и атеросклероз.

Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранении их эластичности. При недостатке витамина С наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям.

Гиповитаминоз витамина С у детей вызывается самыми незначительными заболеваниями и усиливается при кишечных расстройствах, приводя часто к общему ослаблению организма.

С уменьшением в организме витамина С замедляются процессы роста, снижается сопротивляемость его к инфекционным и простудным заболеваниям, падает работоспособность, появляется вялость, сонливость, боль в суставах, кровоточивость десен.

Полная недостаточность витамина С вызывает цингу. Основным симптомом цинги является кровоточивость десен, которая приводит к анемии. Важно отметить, что витамин С в организме человека не образуется и не накапливается, это требует его ежедневного поступления с пищей.

Витамин С содержится в основном в продуктах растительного происхождения (овощах, зелени, ягодах, в плодах шиповника, киви, цитрусовых, сладком перце, облепихе и др.), а также молочных продуктах, особенно в весенне осенний период.

При хранении овощей и фруктов витамин С в них разрушается, поэтому к весне, например, картофель содержит лишь 50% витамина С по сравнению с тем, что в нем было осенью.

Витамин С малоустойчив. Под влиянием высокой температуры, особенно при доступе кислорода воздуха, он легко окисляется и разрушается, что необходимо учитывать при кулинарной обработке продуктов. Суточная потребность человека в витамине С - 30- 70 мг.

В результате интенсивной физической и умственной работы, различных заболеваний потребность организма в витамине С возрастает, поэтому и дозировка его должна быть увеличена. К концу зимы, когда вит. С в продуктах становится мало, его недостаток можно компенсировать приемом аскорбиновой кислоты, витаминизированным сиропом, а также настоем из плодов шиповника.

В дошкольных учреждениях, домах ребенка, детских домах, школах интернатах, лесных школах, профессионально технических училищах проводится С витаминизация третьих блюд.

Содержание аскорбиновой кислоты в ежедневном рационе питания детей до 1 г. - 30- 40 мг, от 1 г. до 3 лет - 45 мг, от 4 до 7 лет - 60 мг, для детей и подростков от 12 до 17 лет - 70 мг, для взрослых - 80 мг, для беременных - 100 мг и для кормящих матерей - 120 мг.

Витамин Р имеет много общего с витамином С. Отмечается выраженный синергизм этих двух витаминов в проявлении биологического действия. В растительной природе выявлено большое количество веществ, обладающих Р витаминной активностью. Все они получили общее название биофлавоноидов.

Основная биологическая роль биофлавоноидов заключается в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки, кроме того, они активизируют окислительные процессы в тканях, способствуют образованию и удержанию в организме витамина С, нормализуют функцию щитовидной железы, стимулируют функции печени. При кровотечениях снижают их продолжительность, повышают степень

При гиповитаминозе витамина Р может наблюдаться повышенная утомляемость, боль в конечностях, возникают мелкоточечные кровоизлияния на коже и слизистых оболочках. В организме человека этот витамин не синтезируется.

Витамин Р содержится в растительных продуктах: черноплодной рябине, черной смородине, шиповнике, цитрусовых, землянике, винограде, моркови, свекле, картофеле и др. Суточная потребность в витамине Р составляет у детей до одного года 15 мг, старше года - 25- 30 мг.

Витамины группы В участвуют в процессах роста и обмена, особенно белкового и углеводного, способствуют нормальному кроветворению. При недостатке в организме одного из витаминов группы В (или всего комплекса в целом) нарушается деятельность нервной системы и желудочно кишечного тракта.

Витамины указанной группы содержатся почти во всех растительных и молочных продуктах. Много их в пивных и пекарских дрожжах, мясе, печени и особенно в оболочках и зародышах зерен. Указанная группа витаминов отсутствует в муке тонкого помола, в хорошо очищенном, так называемом полированном рисе, в перловой крупе.

Витамины группы В хорошо раствори мы в воде, малочувствительны к воздействию кислорода воздуха и кислоты, устойчивы к высоким температурам, хорошо переносят температуру выше 100°С в кислой среде, но в щелочной и нейтральной средах быстро разрушаются, что надо учитывать при кулинарной обработке пищи. Как и витамин С, витамины группы В во время варки продуктов в воде частично переходят в нее.

Витамин В 1, (тиамин) участвует в обмене белков и особенно углеводов. Недостаток его в организме приводит к неполному сгоранию углеводов и накоплению продуктов их промежуточного обмена - молочной и пировиноградной кислот.

Тиамин оказывает влияние на нейрогуморальную регуляцию, а также повышает двигательную и секреторную функции желудка. При отсутствии в организме витамина В 1 развивается тяжелое заболевание бери-бери (в переводе с индийского оковы).

У больных поражаются двигательные и чувствительные нервы, и они с трудом передвигаются. Кроме того, эта болезнь вызывает нарушение секреторной, моторной и всасывающей функций желудочно кишечного тракта. В Белоруссии и России, это заболевание не встречается.

Преимущественное потребление хлебобулочных изделий из муки высшего сорта - приводит к резкому снижению тиамина в пищевом рационе. Усиленное потребление кондитерских изделий и других сладких продуктов перегружает рацион легкоусвояе мыми низкомолекулярными углево дами, что приводит к резкому повышению потребности в тиамине.

Недостаток витамина В 1, прежде всего влияет на состояние ЦНС, что сопровождается повышенной утомляемостью, ухудшением аппетита, падением веса, поражениями периферических нервов, нарушениями функции сердечно сосудистой системы.

Витамин В 1, способствует росту и развитию детей. Он необходим при физическом и нервном переутомлениях, а также желудочно кишечных расстройствах, язвах желудка и кишечника

Дозировка витамина: детям до 1 года - 0, 5 мг, от 1 года до 3 лет - 0, 8 мг, от 4 до 6 лет - 1 мг, от 6 лет и старше - 1, 4 мг, взрослым - 2 мг. Основной источник витамина В 1, - зерновые культуры, пекарские дрожжи, а также продукты животного происхождения - печень, говядина, птица.

Витамин В 2 (рибофлавин) участвует в ферментных системах, регулирующих в клетках и тканях процессы окисления и восстановления. Важнейшим его свойством является участие в процессах роста.

Витамин В 2 участвует в обмене углеводов, белков и жиров, оказывает нормализующее влияние на функцию органа зрения: повышает темновую адаптацию, остроту зрения на цвет.

Недостаток витамина В 2 в организме приводит к нарушению нормальной функции центральной нервной и сосудистой систем. При этом на слизистых оболочках рта, языке появляются кровоточащие, плохо заживающие трещины, на коже, особенно около слизистых оболочек, у рта, носа, глаз - экзема. Веки глаз воспаляются, наблюдается слезотечение, светобоязнь, иногда понижается слух.

При недостатке витамина В 2 в организме возможно нарушение функции капилляров, проявляющееся в понижении их тонуса, расширении просвета, нарушении кровотока. Снижаются функции печени и желудочной секреции.

Витамин В 2 устойчив во внешней среде, хорошо переносит нагревание, но под действием солнечного света переходит в неактивную форму и теряет свои витаминные свойства. У человека рибофлавин может синтезироваться микрофлорой кишечника.

Рибофлавин есть в молочных продуктах, мясе, рыбе, хлебе, гречневой и манной крупах, овощах и фруктах. Высоким содержанием рибофлавина отличаются дрожжи.

Дозировка витамина В 2: до 1 одного года - 0, 6 мг, от 1 одного года до 3 лет - 0, 9 мг, 4 6 лет - 1, 3 мг, 7 8 лет - 1, 6 мг, подросткам 13- 15 лет - 2, 2 мг, взрослым - 2, 5 мг в сутки.

Витамин PP. Химическая структура витамина - никотиновая кислота (которая, безусловно, никакого отношения не имеет к никотиновому яду). Содержится в тех же продуктах, что и витамины В 1, и В 6. Хорошо сохраняется при сушке, консервировании и кулинарной обработке.

Витамин РР участвует в реакциях клеточного дыхания и во всех реакциях промежуточного обмена. Под влиянием этого витамина нормализуются секреторная и моторная функции желудка, улучшаются секреция и состав сока поджелудочной железы,

Под влиянием этого витамина нормализуются функции печени, ее антитоксическая функция, пигментирование, накопление гликогена и др. , повышается использование организмом растительных белков пищи.

Витамин РР является не только катализатором, но и участником тканевого обмена головного мозга. Его роль велика в сохранении нормального равновесия процессов возбуждения и торможения. Отсутствие витамина в организме человека вызывает тяжелое общее заболевание - пеллагру (в переводе с итальянского шершавая кожа).

Частичная недостаточность в организме витамина РР нередко наблюдается при различных заболеваниях желудочно кишечного тракта или вследствие длительного применения сульфамидных препаратов, антибиотиков.

Частичная недостаточность в организме витамина РР может быть причиной снижения аппетита, слабости, головной боли, бессонницы; при этом снижается также внимание, ухудшается память, наблюдается повышенная раздражительность, дети становятся капризными, плаксивыми. При разнообразном питании человек получает витамин РР в достаточном количестве.

Витамин А (ретинол). Витамин А содействует росту всех клеток и тканей организма, а также правильной функции желез внешней и внутренней секреции. обеспечивает нормальный рост и питание кожи, волос, слизистых оболочек, скелета, принимает участие в жировом обмене, в акте ночного зрения, которое осуществляется палочковым аппаратом сетчатки.

В палочковых клетках содержится чувствительное к свету вещество - зрительный пурпур, или родопсин, представляющий собой соединение белка с ретинолом. Под влиянием света родопсин разлагается. Восстановление его происходит в темноте. Этот процесс задерживается или прекращается, если в организме не хватает ретинола, в результате чего развивается заболевание гемералопия (куриная слепота).

Недостаток ретинола сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение нормального цветоощущения. Роговица глаза подсыхает и мутнеет (ксерофталмия).

Наблюдаются также изменения в верхних слоях кожи, слизистых оболочках дыхательных путей, желудочно кишечного тракта, почек и других органов. Все это приводит к резкому снижению сопротивляемости организма к различным микробам.

Витамин А устойчив к щелочи и нагреванию, но неустойчив к действию кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха, под влиянием которых инактивизируется. Витамин А содержится главным образом в продуктах животного происхождения: в свежих молочных продуктах (молоке, сливках, масле), рыбьем жире, яичном желтке, мясе, печени.

В растениях содержится провитамин А - каротин (от латинского слова карата - морковь): в зеленых листьях салата, щавеля, в капусте, зеленом луке, плодах и овощах, преимущественно окрашенных в желтый цвет (томаты, морковь, тыква, абрикосы, дыня, рябина и др.), а также в укропе и шпинате.

Количество витамина и провитамина А в продуктах уменьшается к весне, а поэтому весной рекомендуется дополнительно принимать синтетически приготовленный витамин (1 2 капсулы в день).

Витамин А лучше усваивается с жирами, так как хорошо в них растворяется. Суточная доза витамина А: до одного года - 0, 4 мг, от 1 до 3 лет - 0, 45 мг, от 4 до 6 лет - 0, 5 мг, от 6 до 7 лет - 0, 7 мг, от 7 до 15 лет - 1, 5 мг, такая же, как для взрослых.

В питании детей витамина А в чистом виде должно быть не менее 1/3 суточной нормы, остальные 2/3 могут быть обеспечены продуктами, содержащими каротин. Эквивалентное соотношение витамина А и каротина 1: 3, т. е. из каждых 3 молекул каротина в организме синтезируется 1 молекула витамина А.

Витамин Д (кальциферолы) Витамин Д (Д 2- эргокальциферол, Д 3 - холекальциферол) играет важную роль в фосфорно кальциевом обмене.

Витамин Д нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, оказывает регулирующее действие на их обмен в организме, способствует превращению органического фосфора тканей в неорганические его соединения и отложению фосфорнокислого кальция в костях, стимулирует рост.

Отсутствие его в организме ребенка приводит к тяжелому общему заболеванию - рахиту. При рахите нарушается нормальное окостенение, вследствие чего наблюдается недоразвитие и деформация костей, страдают мышечная, нервная и другие системы организма.

Витамин Д содержится в продуктах животного происхождения: рыбе, рыбьем жире (особенно тресковом), икре, яичном желтке, в свежем молоке и сливочном масле, а также образуется в организме человека и животных под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Витамин Д обладает стойкостью по отношению к нагреванию при высоких температурах. Суточная потребность нормально развивающегося здорового ребенка в витамине Д составляет: в возрасте до 3 лет - 400 ME (международных единиц), от 4 до 7 лет - 100 ME.

Применение витамина Д с лечебной и профилактической целью требует осторожности. Большие количества его оказывают токсическое действие: падает вес, наблюдается отложение кальция в ряде органов, на стенках сосудов. В результате приема больших доз витамина Д возможна тяжелая интоксикация.

Витамин Е (токоферол). Витамин Е повышает накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов. Установлена тесная связь витамина Е с функцией и состоянием эндокринной системы, особенно половых желез, гипофиза, надпочечников и щитовидной железы.

Он принимает участие в обмене белка, нормализует мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечного утомления. Если в организме беременной женщины отсутствует витамин Е, нарушается обмен веществ и возникающие при этом ядовитые продукты вызывают гибель плода.

Витамин Е содержится в сливочном и растительных маслах, мясе, печени, яичном желтке, горохе, кукурузе, овощах. Суточная потребность детей в витамине 5 мг, взрослых - 30 мг.

Витамин К способствует нормальному свертыванию крови, участвует в обменных процессах, стимулирующих рост и развитие организма, в дыхании клеток.

При заболеваниях желудочно кишечного тракта, печени, а также при длительном приеме сульфамидных препаратов и антибиотиков количество вит. К в организме резко снижается, что приводит к плохой свертываемости крови, ломкости сосудов, кровоизлияниям.

Витамин К содержится в салате, капусте, шпинате, свиной печени, яйцах, молоке (синтезируется кишечной бактериальной флорой в желудочно кишечном тракте).

Минеральные вещества Наряду с основными пищевыми ингредиентами детскому организму требуются минеральные вещества. Они активно участвуют в росте и развитии костной и мышечной систем, выработке иммунитета, обеспечивают нормальное функционирование нервной и эндокринной систем

Часть минеральных веществ содержится в клетке, а другая часть во взвешенном состоянии в виде ионов в крови, лимфе и тканевой жидкости. В организме человека доказано наличие более чем 80 химических элементов, установлено биологическое действие свыше 60 элементов, а 12 из них являются жизненно необходимыми.

В зависимости от количественного содержания минеральные вещества в организме подразделяют на макро- и микроэлементы. К первым из них относят кальций, калий, натрий, хлор, магний, фосфор. Ко вторым - алюминий, медь, цинк, марганец, кобальт, кремний, йод, литий и др.

Промежуточное положение занимают железо и магний. Роль многих микроэлементов полностью еще не изучена. Они участвуют в строении клеток и тканей, обеспечивают функции сердца, мышечной и нервной систем, нейтрализуют кислоты, образующиеся в процессе обмена веществ.

Потребность в кальции как главном строительном материале костной ткани у детей особенно велика, так как в их организме с ростом и развитием происходит интенсивное формирование костей.

Кальций содержится в продуктах молочного происхождения, в овощах и фруктах, количество его для детей дошкольного возраста должно быть не менее 1000 1200 мг в сутки. Недостаточное поступление кальция может привести к задержке роста, формирования костной системы, развитию кариеса зубов, возникновению судорог.

Для строения костей кроме кальция необходим и фосфор. Около 80% от всего количества фосфора, необходимого ребенку, входит в состав костной и около 10% - в состав мышечной ткани.

Достаточное поступление фосфора в организм ребенка (1000 мг для детей от 1 г. до 3 лет и 1500 мг - от 3 до 10 лет) нормализует углеводный обмен и укрепляет нервную систему.

Содержится фосфор в мясе, молоке, рыбе, зерновых (овсянка, пшено) и бобовых растениях. Соотношение кальция и фосфора в питании детей от 1 г. до 3 лет должно быть 1: 1, от 3 до 10 лет - 1: 1, 5.

Железо входит в состав гемоглобина - сложного белкового соединения, находящегося в красных кровяных тельцах - эритроцитах; оно содержится во фруктах, овощах, мясе, яичном желтке. Детям дошкольного возраста необходимо получать 15 мг железа в сутки.

Кроме перечисленных минеральных веществ ребенку необходимы магний, медь, бром, йод, цинк, кобальт, фтор и другие так называемые микроэлементы, содержащиеся в пище в минимальном количестве.

Они служат составной частью многих ферментов, гормонов, витаминов и оказывают большое влияние на обмен веществ, рост и развитие организма.

Недостаток того или иного из них в организме нередко влечет за собой специфическое заболевание: эндемический зоб при отсутствии йода, тяжелое малокровие при отсутствии кобальта или меди, разрушение зубов при недостатке фтора и т. д.

Потребность детей в минеральных веществах, в том числе и в микроэлементах, до 2 мес. жизни удовлетворяется грудным молоком матери. С 5 мес. их надо вводить ребенку с соками ягод, фруктов и овощей, а с 6 мес. - с прикормом (овощи и фрукты, яйца, мясо, каши, особенно гречневая, овсяная и т. д.).

Вода вместе с растворенными в ней минеральными веществами составляет внутреннюю среду организма, являясь основной частью плазмы, лимфы, тканевой жидкости. Все жизненные процессы, протекающие в организме человека, особенно ферментативные и терморегуляционные, возможны лишь при достаточном количестве воды.

Чем меньше ребенок, тем менее устойчив у него водный обмен. На этот процесс оказывают влияние температура и влажность окружающего воздуха, характер пищи, одежда, поведение ребенка.

У детей раннего возраста даже крик и плач вызывают сгущение крови, нарушают водное равновесие между кровью и тканями тела. С первых дней жизни ребенку ежедневно следует давать 30- 50 мл кипяченой несладкой воды. В жару (выше 25°С) количество воды можно увеличить до 100 мл для детей старше 1 мес.

Организация питания Организуя питание детей старше года, надо учитывать их физиологические особенности: нарастание ферментативной энергии пищеварительных соков, развитие жевательного аппарата, развитие вкусового восприятия.

Со второго года жизни, когда у ребенка уже достаточное количество зубов, его меню становится разнообразнее, жидкая и полужидкая пища заменяется более твердой. Теперь можно давать не только каши, но и запеканки, котлеты, оладьи, овощи вареные или тушеные, нарезанные кусочками. Мясное и рыбное пюре заменяют фрикадельками, котлетами. В 2 3 г. детям можно давать мясо, нарезанное

Продукты для детского питания должны быть разнообразными, содержать различные сорта хлеба, всевозможные крупы, овощи, зелень, фрукты, молоко, молочные продукты, мясо, рыбу, яйца. В сутки требуется молока ребенку от 1 г. до 2 лет не менее 700 мл, от 2 до 7 лет - не менее 500 мл.

В рацион детского питания следует включать куриное мясо, печень. Нельзя давать жирную свинину, баранину, гусиное мясо: жиры этих продуктов плохо усваиваются. Рыба в питании может быть любая, необходимо только тщательно освобождать ее от костей; можно давать и сельдь (паштет, фаршмак).

В детском питании широко используют овощи, фрукты и ягоды, такие как редис, репа, редька, лук, кабачки, шиповник, смородина, крыжовник, облепиха, брусника, клюква, морошка и др. Следует включать в рацион питания детей огородную и дикорастущую зелень (лук, укроп, шпинат, салат, щавель, крапиву и т. п.).

Чтобы обеспечить организм ребенка необходимым количеством воды, в дневном рационе питания не менее 5 блюд должны быть жидкими: молоко, кофе с молоком или чай - на завтрак; первое и третье блюдо - на обед; кефир, простокваша, молоко или чай с молоком - на ужин.

В дошкольных учреждениях заведующий совместно с медицинским работником составляют меню ежедневно или перспективно на неделю, десять дней. Каждый день дети должны получать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

В компонентах, содержащих белковые вещества, учитываются соотношения между животными и растительными белками. Удельный вес белков животного происхождения значительно выше удельного веса растительных белков, который с возрастом детей может уменьшаться.

Дети должны получать питание 4 раза в сутки с интервалами между отдельными приемами пищи не более 4 ч. Завтрак составляет 20- 25% суточной калорийности рациона, обед - 30 35%, полдник - 15 20%, ужин - 20 25%.

На завтрак следует давать каши, овощные пюре или другие плотные блюда, а также горячие напитки - чай, кофе с молоком, какао. На ужин лучше готовить молочно овощную пищу при ограниченном количестве жидкости. Обед должен включать в себя первое жидкое блюдо, второе преимущественно мясное или рыбное и третье сладкое блюдо.

В течение одного дня однородные блюда не должны повторяться. Используя один и тот же продукт в течение недели, следует варьировать приготовление из него блюд. Например, картофель отварной, картофельные котлеты, картофельное пюре и т. д.

Мясные и рыбные блюда лучше подавать на завтрак и обед; молочные, овощные и крупяные - на ужин; молоко, молочнокислые продукты, ягоды, фрукты, сладости, печенье - на полдник. Если отсутствуют те или иные продукты, возможна их замена равноценными (по белку и жиру).

Врач или заведующий присутствует при закладке основных продуктов и раздаче готовых блюд. Они следят за тем, чтобы при кулинарной обработке продукты не теряли своих ценных качеств, чтобы объем готовой пищи точно соответствовал количеству порций по утвержденной норме.

Перед едой дошкольники отправляются в умывальную комнату мыть руки. Если умывальня находится рядом с комнатой, где дети обедают, они, по мере того как вымоют руки, самостоятельно садятся за столы и начинают есть, уже поданное первое блюдо. Надо следить, чтобы первыми мыли руки и садились за стол те воспитанники, которые едят медленно.

Если умывальня отделена от столовой коридором, дети, вымыв руки, возвращаются все вместе в сопровождении воспитателя и садятся за стол одновременно. В помещении, где едят дети, надо создать уютную обстановку. Скатерти или клеенки на столах должны быть чистыми, посуда, в которой подается пища, небольших размеров, эстетична (лучше одинаковой формы и цвета хотя бы для каждого стола).

Раздача готовой пищи производится немедленно после ее приготовления. Это необходимо для сохранения в ней витаминов и вкусовых качеств, а также для предупреждения пищевых отравлений. Готовую пищу закрывают крышками.

Витаминизация пищи проводится ежедневно в пищеблоке или групповой детского учреждения непосредственно перед раздачей. Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру около 70°С, вторые - не ниже 60°С, холодные блюда и закуски (салаты, винегрет) - от 10 до 15°С.

Разливать и раскладывать готовую к употреблению пищу надо специальными разливательными черпаками или ложками, вилками, лопаточками. Следует обращать внимание и на кулинарное оформление пищи: красивые, привлекательные блюда способствуют возбуждению аппетита, а значит, и лучшему усвоению её.

И. П. Павлов придавал большое значение аппетиту во время еды, внося в это понятие сложный комплекс состояния психики, вызванный раздражением зрительных, обонятельных и особенно вкусовых восприятий. Он считал, что никакой другой раздражитель не может сравниться ни в качественном, ни в количественном отношении с желанием еды, как возбудителем желудочного сока.

Во время приема пищи надо создать спокойную и доброжелательную обстановку и поддерживать у детей хорошее настроение, так как состояние нервной системы ребенка сказывается на его аппетите. Не следует проявлять нетерпение, если дети медленно едят, запрещать им во время еды обращаться с просьбой к товарищам или взрослым, постоянно делать замечания. Это отвлекает, нервирует детей и снижает их аппетит.

Если ребенок отказывается от какого либо полезного блюда, следует постепенно приучить его к нему, давая пищу небольшими порциями. Такого ребенка лучше посадить с детьми, которые едят пищу с удовольствием. Не следует принуждать ребенка, если он не может съесть всю порцию пищи, так как рекомендуемые средние нормы не рассчитаны на индивидуальные особенности и потребности организма.

Ребенок сам вносит необходимые исправления в свое питание, упорно отказываясь доедать приготовленную ему порцию или, наоборот, требуя добавки. Если в одно кормление он не доел свою порцию, не надо настаивать на этом. В следующее кормление (но не раньше) можно предложить ему несколько большую порцию.

Однако если ребенок систематически съедает меньше нормы, плохо прибавляет в весе, его следует показать врачу. Возможно, он нездоров и нуждается в изменении рациона или общего режима дня.

Часто маленькие дети не доедают до конца положенную им пищу, так как устают действовать самостоятельно. Взрослые должны прийти к ним на помощь и покормить их. Второе блюдо можно разрешить ребенку запивать компотом или киселем. Это особенно необходимо тем детям, у которых выделяется мало слюны, что затрудняет пережевывание пищи и приводит к длительной задержке ее во рту.

Запивать пищу водой не следует, так как она разбавляет консистенцию пищеварительных соков. Не надо приучать детей есть много хлеба с первым и тем более со вторым блюдом (особенно с кашами, макаронами). Наевшись хлеба, они не могут полностью съесть порцию, содержащую другие полезные продукты.

Для улучшения аппетита можно перед приемами пищи или во время еды дать детям соленый огурец, сельдь, винегрет, овощной салат, квашеную капусту, которые повышают количество выделяемых пищеварительных соков. Восстановлению аппетита способствуют также мясные навары, овощные соки.

Воспитание у детей гигиенических навыков приема пищи Детей учат мыть руки перед едой, во время приема пищи правильно сидеть (не откидываться на спинку стула, не расставлять локти и не ставить их на стол), пользоваться столовыми приборами. Дошкольников учат пользоваться ножом - правильно резать мясо, огурцы, помидоры. Младшим детям пищу размельчают взрослые.

Во время еды дети не должны спешить, отвлекаться, играть обеденными приборами, набивать полный рот пищей и разговаривать и т. п. Воспитатель учит их пользоваться салфеткой. Малышам перед приемом пищи надевают нагрудники, для старших ставят на стол стакан с бумажными салфетками.

ПРЕДМЕТ: МЕДИЦИНА

Тема: Основы рационального питания

Предмет: Медицина

Вид работы: Реферат.

Реферат сдан в Запорожской гимназии №107 с оценкой «отлично».

Реферат выполнен на русском языке.

План

1. Понятие рационального питания

2. Основной принцип рационального питания

3. Основные элементы рационального питания

4. Важнейший принцип сбалансированности питания

5. Значение растительных и животных продуктов

6. Режим питания

7. Правила рационального питания

8. Проблема избыточного веса и борьба с ним

9. Культура питания

В организме человека постоянно распадаются и восстанавливаются органические вещества. Продукты распада выделяются через кишечник, почки, кожу и легкие. Одновременно происходит восстановление клеток органов, мышц и крови. Физические упражнения влияют на эти обменные процессы. Улучшая деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, скелетная мускулатура способствует переносу питательных веществ и кислорода к тканям организма вплоть до отдельных клеток. В конечном счете, изменения в тканях и органах зависят от характера питания человека и степени его двигательной активности. Количество и качество потребляемой пищи необходимо приводить в соответствие с характером выполняемой профессиональной работы и общим объемом физических и умственных нагрузок человека.

2. Основной принцип рационального питания

Но главным показателем энергообмена является величина физической активности. При этом колебания в обмене веществ могут быть весьма значительными. Например, обменные процессы в энергично работающей скелетной мышце могут возрасти в 1000 раз по сравнению с мышцей, находящейся в покое.

Даже при полном покое энергия расходуется на функционирование организма - это так называемый основной обмен. Расход энергии в покое за 1 час равен примерно 1 килокалории на килограмм массы тела. В таком случае при массе тела 70 кг основной обмен за час составит 70 ккал, за сутки - 1680 ккал.

При работе малой интенсивности, например на механизированных и автоматизированных производствах, человек дополнительно расходует за день 1000-1200 ккал Следовательно, за сутки расход энергии составит 2700 -3000 ккал. Так, около 3000 ккал составляет суточный рацион питания космонавтов. При работе преимущественно умственного характера калорийность пищи может быть снижена до 2500 ккал, а при больших физических нагрузках увеличиваться до 4000-4500 ккал.

За 15-20 мин утренней гимнастики расходуется всего 50-70 ккал. На физкультпаузы, производственную гимнастику в течение рабочего дня затрачивается 40-60 ккал. Энерготраты на гимнастический комплекс в течение дня составляют 100-120 ккал.

В настоящее время за счет чрезмерного потребления жиров и углеводов, главным образом кондитерских изделий и сладостей, калорийность суточного рациона человека увеличилась до 4000 и даже 11 000 ккал. В то же время имеются наблюдения, что снижение калорийности рациона до 2000 ккал и даже ниже приводит к улучшению многих функций организма при условии сбалансированности питания и достаточном содержании витаминов и микроэлементов. Подтверждается это и при изучении питания долгожителей. Так, средняя калорийность рациона абхазцев, живущих 90 лет и больше, на протяжении многих лет равняется 2013 ккал.

Растущий организм требует несколько больших количеств пищи, особенно белков и витаминов. Зимой и в холодных краях калорийность пищи может быть несколько повышена по сравне­нию с летним периодом или пребыванием в теплом климате.

Превышение калорийности пищи по сравнению с физиологической нормой приводит к избыточному весу, а затем и к ожирению, когда на этой основе могут развиться некоторые патологические процессы - атеросклероз, некоторые эндокринные заболевания и др. Если человек съедает в день всего один лишний бутерброд с маслом (200 ккал), то через год это даст прибавку в 7 кг жира.

В питании надо учитывать не только количество съеденной пищи, но и ее качественную характеристику. Это особенно важно для лиц среднего и пожилого возраста как с целью профилактики ряда заболеваний, так и повышения работоспособности и психофизиологической активности.

3. Основные элементы рационального питания

Основными элементами рационального питания являются сбалансированность и правильный режим.

Сбалансированным считается рацион, в котором обеспечивается оптимальное соотношение основных пищевых и биологически активных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Большое значение придается также сбалансированности незаменимых веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве. К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся восемь незаменимых кислот (лизин, метионин, лейцин, триптофан и др., являющиеся составной частью белков), несколько полиненасыщенных жирных кислот, входящих в структуру жиров, а также витамины и почти все минеральные вещества.

4. Важнейший принцип сбалансированности питания

Важнейшим принципом сбалансированности питания является правильное соотношение основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов. Это соотношение выражается формулой 1:1:4, а при тяжелом физическом труде - 1:1:5, в пожилом возрасте - 1:0,8:3. Сбалансированность предусматривает и взаимосвязь с показателями калорийности.

Исходя из формулы сбалансированности, взрослый человек, не занимающийся физическим трудом, должен получать в сутки 70-100 г белков и жиров и около

400 г углеводов, из них не более 60-80 г сахара. Белки и жиры должны быть животного и растительного происхождения. Особенно важно включать в пищу растительные жиры (до 30% от общего количества), обладающие защитными свойствами против развития атеросклероза, снижающие содержание холестерина в крови. Полным рекомендуется доводить количество растительных жиров до 50%.

5. Значение растительных и животных продуктов

В дневном меню должны быть самые разнообразные продукты: нежирное мясо, рыба и «дары» моря, молоко и кисломолочные продукты, фрукты и овощи. Особенно важны овощи. Их ничем в рационе заменить нельзя, дневная норма не должна быть меньше 300-400 г. Картофель, например, может частично заменять хлеб, в нём много углеводов и значительное количество ка­лия, который играет существенную роль в электролитном обмене в сердечной мышце, что очень важно для профилактики перенапряжения миокарда, а также атеросклероза и гипертонической болезни.

Очень полезна капуста, продукт этот поистине уникальный. Белокочанная капуста содержит многие витамины, особенно С и Р, тартроновую кислоту, способную сдерживать процессы превращения углеводов в жировую ткань. Витамина С, которого практически не остается в овощах к весне, в капусте сохраняется достаточно много, особенно в квашеной. Капустный сок обладает целебными свойствами.

Необходимы в рационе свекла, морковь, лук, чеснок, зелень.

Из фруктов особое внимание привлекают яблоки. Они положительно влияют на пищеварение, да и на общее состояние здоровья. Сахар в них представлен главным образом фруктозой и глюкозой, что особенно важно для пожилых людей и для тех, кто имеет избыточный вес.

При разнообразном и достаточном питании в пище содержатся, как правило, все необходимые человеку витамины, их более 30. Важно, чтобы в пище было достаточно витаминов А, Е, растворимых только в жирах, С, Р и группы В - водо-растворимых. Особенно много витаминов в печени, меде, орехах, ши­повнике, черной смородине, ростках злаков, моркови, капусте, красном перце, лимонах, а также в молоке.

Зимой и ранней весной, когда в пищевом рационе содержится меньше витаминов, следует употреблять фруктовые и овощные соки, разводя их водой в отношениях 2:1 или 1:1, в также витаминные препараты. Поскольку витамины впрок организмом не запасаются, обогащать ими стол следует круглый год.

В периоды повышенных физических и умственных нагрузок рекомендуется принимать витаминные комплексы и повышенные дозы витамина С (аскорбиновой кислоты). Учитывая возбуждающее действие витаминов на центральную нервную систему, не следует принимать их на ночь, а поскольку большинство из них кислоты, принимать только после еды, чтобы избежать раздражающего действия на слизистую оболочку желудка.

6. Режим питания

Рациональное питание предусматривает также правильное распределение приемов пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания приводит к расстройствам не только в пищеварительном системе, но и общем состоянии организма. Доказано, что редкие приемы пищи приводят к повышению содержания

холестерина в крови - одного из главных факторов развития атеросклероза и гипертонической болезни. Физиологи рекомендуют принимать пищу не реже 4-5 раз в день. Так, если первый завтрак съеден в 8 ч, то в 11 нужен второй завтрак (ленч), в 14 ч - обед, в 16 ч - вечерний чай и ужин не позже 19 ч. Перед сном надо съесть еще один легкий ужин, состоящий, к примеру, из стакана кефира с крекером или галетами.

При таком режиме создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, происходит наиболее полная обработка продуктов пищеварительными соками, и органы пищеварения по­лучают необходимый отдых в течение 8-10 ч ежесуточно.

Слишком плотный ужин не способствует сну. «Тот, кто перед сном съедает обильный ужин - писал доктор Майр, - уподобляется машинисту паровоза, который раскочегарил свою машину, а затем поставил ее в депо» . Ночное функционирование приводит пищеварительные железы к перенапряжению и истощению. Поскольку ночью все химические процессы в организме протекают вдвое медленнее, чем днем, то пища, оставаясь излишне долго в пищеварительном тракте, начинает бродить, Поэтому на ужин сле­дует употреблять легко усвояемую пищу, такую, как травяные чаи с лимонным или апельсиновым соком, сухой хлеб с маслом, сы­ром или творогом. Обильный прием пищи во второй половине дня, когда обменные процессы ниже, чем до обеда, приводит к нарастанию массы тела.

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

ТЕМА 1 ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

Химия пищеварения

Теория сбалансированного питания.

Определение пищевой и энергетической ценности продуктов питания.

Химия пищеварения

Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме веществ, входящих в состав пищи называется пищеварением. Питание включает последовательные процессы поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия энергозатрат, построения и возобновления клеток и тканей тела человека, а также необходимых для регулирования функций организма.

Продукты, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде, представляют собой сложные системы с единой внутренней структурой и общими физико-химическими свойствами. Пищевые продукты имеют разнообразную химическую природу и химический состав.

Пищеварение является начальным этапом ассимиляции пищевых веществ. В процессе пищеварения пищевые вещества сложного химического состава расщепляются на простые растворимые соединения, способные легко всасываться и усваиваться организмом человека.

Пищеварительный аппарат человека включает пищеварительный канал или желудочно-кишечный тракт. В состав желудочно-кишечного тракта входят:

Ротовая полость,

Пищевод, желудок,

Двенадцатиперстная кишка,

Тонкий кишечник, толстый кишечник,

Прямая кишка,

Основные железы – слюнные железы, печень, желчный пузырь, поджелудочная железа.

Превращение пищевых веществ в процесссе пищеварения осуществляется в три этапа:

- Полостное пищеварение : процесс пищеварения происходит в пищевых полостях - ротовой, желудочной, кишечной. Эти полости удалены от секреторных клеток (слюнные железы, желудочные железы). Полостное пищеварение обеспечивает интенсивное начальное пищеварение.

- Мембранное пищеварение: осуществляется с помощью ферментов, сосредоточенных на микроворсинках, расположенных по стенкам тонкого кишечника. Мембранное пищеварение осуществляет гидролиз пищевых веществ.

- Всасывание . Простые растворимые вещества, которые образуются в процессе пищеварения, всасываются через стенки тонкого и толстого кишечника в кровь и переносятся по организму человека.

Каждый компонент пищи имеет свою схему процесса переваривания и усвоения.

Усвоение углеводов. Из полисахаридов переваривается крахмал, содержащийся в растительной пище и гликоген, содержащийся в пище животного происхождения. Переваривание крахмала и гликогена проходит поэтапно:

амилаза амилаза мальтаза

КРАХМАЛ (ГЛИКОГЕН) → ДЕКСТРИНЫ → МАЛЬТОЗА → ГЛЮКОЗА → В КРОВЬ

полость рта, двенадцати- тонкий

желудок перстная кишка кишечник

→ В ПЕЧЕНЬ

Гидролиз крахмала и гликогена начинается в ротовой полости при действии ферментов амилаз , находящихся в слюне. Затем гидролиз продолжается в желудке и двенадцатиперстной кишке. Крахмал и гликоген постепенно расщепляется на декстрины, мальтозу, глюкозу. Гидролиз пищевых дисахаридов катализируют ферменты, находящиеся в наружном слое эпителия тонкого кишечника. Сахароза при действии фермента сахараза (инвертаза) расщепляется до глюкозы и фруктозы, лактоза при действии фермента лактаза (β-галактозидаза) расщепляется до галактозы и глюкозы, мальтоза при действии фермента мальтаза расщепляется до двух молекул глюкоза. Моносахариды или простые гексозы всасываются эпителиальными клетками кишечника в кровь и доставляются в печень.

Усвоение белков. Белки пищи расщепляются протеолитическими ферментами до аминокислот, процесс происходит в желудке, двенадцатипертсной кишке, тонком кишечнике поэтапно:

аминопептидаза,

пепсин трипсин карбоксипептадаза

БЕЛКИ→ ПОЛИПЕПТИДЫ→ ПЕПТИДЫ → АМИНОКИСЛОТЫ →В КРОВЬ →В ПЕЧЕНЬ

желудок двенадцати- тонкий

перстная кишка кишечник

В желудке переваривание белков проходит в кислой среде, в двенадцатиперстной кишке и кишечнике в слабощелочной среде. В процессе расщепления белков участвуют различные протеолитические ферменты: пепсин, трипсин, аминопептидаза, карбоксипептидаза и другие.

Усвоение липидов. Процесс осуществляется в тонком кишечнике. Фермент липаза выделяется поджелудочной железой. При гидролизе липидов, под воздействием фермента липаза, образуются свободные жирные кислоты, глицерин, фосфорная кислота, холин. Эти компоненты эмульгируются желчными кислотами, затем всасываются в лимфу, а из нее поступают в кровь.

ЛИПИДЫ → ГЛИЦЕРИН + ФОСФОРНАЯ КИЛОТА + ЖИРНЫЕ

поджелудочная

КИСЛОТЫ → ЛИМФА → КРОВЬ

Пищевые продукты в организме человека выполняют три основные функции:

Снабжение материалом для построения тканей человека;

Обеспечение энергией, необходимой для поддержания жизнедеятельности и совершения работы;

Обеспечение веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ в организме человека.

Теория сбалансированного питания

Теория рационального питания базируется на трех основных принципах:

1. Баланс энергии. Энергия, ежедневно поступающая с пищей, должна соответствовать энергии, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.

ТЕМА 2 БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА

Классификация белков

Неферментативные превращения белков

Ферментативный гидролиз белков

Пищевая ценность белков

Классификация белков

Белковыми веществами называются высокомолекулярные органические соединения, молекулы которых состоят из остатков 20 различных α-аминокислот. Белки играют огромную роль в деятельности живых организмов, в том числе и человека. Наиболее важными функциями белков являются:

- структурная функция (соединительные ткани, мышцы, волосы и т.д.); каталитическая функция (белки входят в состав ферментов);

- транспортная функция (перенос кислорода гемоглобином крови); защитная функция (антитела, фибриноген крови),

- сократительная функция (миозин мышечной ткани); гормональная (гормоны человека);

- резервная (ферритин селезенки). Резервная или питательная функция белков заключается в том, что белки используются организмом человека для синтеза белков и биологически активных соединений на основе белка, которые регулируют процессы обмена в организме человека.

Белки состоят из остатков α - аминокислот соединенных пептидной связью (- СО – NН -), которая образуется за счет карбоксильной группы первой аминокислоты и α - аминогруппы второй аминокислоты.

Существует несколько видов классификации белков.

Классификация по строению пептидной цепочки : различают спиралевидную форму в виде α - спирали и складчатую структуру в виде β - спирали.

Классификация по ориентации белковой молекулы в пространстве :

1.Первичная структура представляет собой соединение аминокислот в простейшую линейную цепь за счет только пептидных связей.

2.Вторичная структура представляет собой пространственное расположение полипептидой цепи в виде ά - спирали или β - складчатой структуры. Структура удерживается за счет возникновения водородных связей между соседними пептидными связями.

3.Третичная структура представляет собой специфическое укладывание ά - спирали в виде глобул. Структура удерживается за счет возникновения связей между боковыми радикалами аминокислот.

4.Четвертичная структура представляет собой соединение нескольких глобул, находящихся в состоянии третичной структуры, в одну укрупненную структуру, обладающую новыми свойствами, не характерными для отдельных глобул. Глобулы удерживаются за счет возникновения водородных связей.

Поддержание характерной пространственной третичной структуры белковой молекулы осуществляется за счет взаимодействия боковых радикалов аминокислот между собой с образованием связей: водородных, дисульфидных, электростатических, гидрофобных. Конфигурации перечисленных связей приведены на рисунке 2.1.

Классификация по степени растворимости белка .

- Водорастворимые белки имеют небольшую молекулярную массу, их представляют альбумины яйца.

- Солерастворимые белки растворяются в 10 % растворе хлорида натрия, их представляют глобулины : белок молока казеин, белок крови глобулин.

- Щелочерастворимые белки растворяются в 0,2 % растворе гидроксила натрия, их представляют глютелины : белок клейковины пшеницы.

- Спирторастворимые белки растворяются в 60-80 % спирте, их представляютпроламины : белки злаковых культур.

Классификация по строению белка .

Белки по строению белковой молекулы разделяются на простые или протеины и сложные или протеиды. В состав простых белков входят только аминокислоты, в состав сложных белков входят аминокислоты (апобелок) и вещества небелковой природы (простетическая группа), которая включает: фосфорную кислоту, углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты и т.д.

Протеиды подразделяются на подгруппы в зависимости от состава небелковой части:

Липопротеиды состоят из белка и остатков липидов, они входят в состав клеточных мембран, в протоплазму клеток.

Гликопротеиды состоят из белка и высокомолекулярных углеводов, входят в состав яичного белка.

Хромопротеиды состоят из белка и красящих веществ - пигментов, имеющих в своем составе металлы, например гемоглобин содержит железо.

Нуклеопротеиды состоят из белка и нуклеиновых кислот, входят в состав протоплазмы клеток и в ядро клетки.

Фосфопротеиды состоят из белка и фосфорной кислоты, входят в состав клетки.

Пищевая ценность белков

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава по содержанию незаменимых аминокислот. В эту группу входят аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека. К незаменимым аминокислотам относят аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, треонин, метионин, триптофан. Аминокислоты аргинин и гистидин относятся к частично заменимым, так как они медленно синтезируются организмом человека. Отсутствие в пище одной или нескольких незаменимых аминокислот приводит к нарушению деятельности центральной нервной системы, останавливают рост и развитие организма, к неполному усвоению других аминокислот. Биологическая ценность белков рассчитывается по аминокислотному скору (а.с.). Аминокислотный скор выражается в процентах, представляющих отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке продукта к ее количеству в эталонном белке. Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям человека в каждой незаменимой аминокислоте. Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой лимитирующей аминокислотой. Например, в белке пшеницы лимитирующей является аминокислота лизин, в кукурузе – метионин, в картофеле и бобовых культурах лимитирующими являются метионин и цистин – это серосодержащие аминокислоты.

Животные и растительные белки отличаются по биологической ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков человека, поэтому животные белки являются полноценными. Белки растительные содержат пониженное содержание лизина, триптофана, треонина, метионина, цистина.

Биологическая ценность белков определяется степенью их усвоения в организме человека. Животные белки имеют белее высокую степень усвояемости, чем растительные. Из животных белков в кишечнике всасывается 90 % аминокислот, а из растительных 60 - 80 %. В порядке убывания скорости усвоения белков продукты располагаются в последовательности:

рыба > молочные продукты > мясо > хлеб > крупы

Одной из причин низкой усвояемости растительных белков является их взаимодействие с полисахаридами, которые затрудняют доступ пищеварительных ферментов к полипептидам.

При недостатке в пище углеводов и липидов требования к белку несколько изменяется. Наряду с биологической ролью белок начинает выполнять энергетическую функцию. При усвоении 1 грамма белка выделяется 4 ккал энергии. При избыточном потреблении белка возникает опасность синтеза липидов и ожирения организма.

Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 5 г на 1 кг массы тела или 70 - 100 г в сутки. На долю белков животного происхождения должно приходиться 55 % и растительного происхождения 45 % от суточного рациона человека.

ТЕМА 3 УГЛЕВОДЫ

Пищевая ценность углеводов

САХАРОЗА

В состав трегалозы входит α -D-глюкопираноза связь 1,1. Трегалоза входит в состав углеводов грибов и редко встречается среди растений.

Полисахариды второго порядка состоят из большого количества остатков углеводов. По строению полисахариды могут состоять из моносахаридных единиц одного типа - это гомополисахариды, а также из мономерных звеньев двух и более типов – это гетеропилисахариды. Полисахариды могут иметь линейное строение или разветвленное строение.

Крахмал состоит из остатков α -D-глюкопиранозы. Связь 1,4 у линейной структуры крахмала, которая называется амилоза и связи 1,4 и 1,6 у разветвленной структуры крахмала, которая называется амилопектин . Крахмал является основной углеводной составляющей пищи человека. Это главный энергетический ресурс человека.

Гликоген состоит из остатков α-D-глюкопиранозы, связь 1,4 и 1.6, разветвление у гликогена находятся через каждые 3-4 звена глюкозы. Гликоген является запасным питательным веществом живой клетки. Гидролиз гликогена осуществляют амилолитические ферменты.

КРАХМАЛ

Целлюлоза или клетчатка состоит из остатков ß-D-глюкопиранозы связь 1,4. Целлюлоза является распространенным растительным полисахаридом, входит в состав древесины, скелета стеблей и листьев, оболочки зерновых культур, овощей и фруктов. Целлюлоза не расщепляется ферментами желудочно-кишечного тракта человека, поэтому в питании человека играет роль балластного вещества – пищевых волокон, способствующих очистке кишечника человека.

Пектиновые вещества состоят их остатков галактуроновой кислоты и метоксилированной галактуроновой кислоты, соединенных α - (1,4) - гликозидными связями. Различают три разновидности пектиновых веществ:

- протопектин или нерастворимый пектин , находится в связанном состоянии с гемицеллюлозой, целлюлозой или белком;

- растворимый пектин имеет высокую степень этерификации с остатками метилового спирта. Растворимый пектин способен в кислой среде и в присутствии сахара образовывать желе и гели;

- пектовые кислоты не имеют остатков метилового спирта, при этом пектовая кислота теряет способность образовывать желе и гели.

Пищевая ценность углеводов

Одна из важнейших функций низкомолекулярных углеводов это придание сладкого вкуса продуктам питания. В таблице 3.1 приведена характеристика относительной сладости различных углеводов и сахарозаменителей по сравнению с сахарозой, сладость которой принята за 1 единицу.

Углеводы являются основным источником энергии для человека, при усвоении 1 г моно или дисахарида выделяется 4 ккал энергии. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400 - 500 г, в том числе моно и дисахаридов 50 - 100 г. Балластных углеводов (пищевых волокон) – целлюлозы и пектиновых веществ в сутки необходимо употреблять 10 - 15 г, они способствуют очищению кишечника и нормализуют его деятельность. Избыток углеводов в питании приводит к ожирению, так как углеводы используются для построения жирных кислот, а также приводит к нарушению деятельности нервной системы, к аллергическим реакциям.

Таблица 3.1

Относительная сладость (ОС) углеводов и сахарозаменителей.

ТЕМА 4 ЛИПИДЫ

Классификация липидов

Превращения липидов

Пищевая ценность липидов

Классификация липидов

Липиды являются производными жирных кислот, спиртов, построенных с помощи сложноэфирной связи. В липидах также встречается простая эфирная связь, фосфоэфирная связь, гликозидная связь. Липидами называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами.

Липиды нерастворимы в воде (гидрофобны), но хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Различают липиды растительного происхождения и животного происхождения. В растениях накапливается в семенах и плодах, больше всего в орехах (до 60 %). У животных липиды концентрируются в подкожных, мозговой, нервных тканях. В рыбе содержится 10-20 % , в мясе свинины до 33 %, в мясе говядины 10 % липидов.

По строению липиды разделяют на две группы:

- простые липиды

- сложные липиды .

К простым липидам относят сложные (жир и масло) или простые (воск) эфиры высших жирных кислот и спиртов.

Строение жиров и масел можно представить общей формулой:

СН 2 - О – СО - R 1

СН – О - СО – R 2

СН 2 - О – СО - R 3

Где: радикалы жирных кислот - R 1 , R 2 , R 3.

Сложные липиды имеют в своем составе соединения, содержащие атомы азота, серы, фосфора. В эту группу относят фосфолипиды. Они представлены фосфотидной кислотой , которая содержат только фосфорную кислоту, занимающую место одного из остатков жирных кислот, и фосфолипидами, в состав которых входят три азотистых основания. Азотистые основания присоединяются к остатку фосфорной кислоты у фосфотидной кислоты. Фосфотидилэтаноламин содержит азотистое основание этаноламин НО - СН 2 – СН 2 - NH 2 . Фосфотидилхолин содержит азотистое основание холин [НО- СН 2 – (СН 3) 3 N]+(ОН), это вещество называют лецитин. Фосфотидилсерин содержит аминокислоту серин НО- СН(NH 2) – СООН.

Сложные липиды содержат остатки углеводов – гликолипиды , остатки белков – липопротеиды , спирт сфингозин (вместо глицерина) содержат сфинголипиды .

Гликолипиды выполняют структурные функции, входят в состав клеточных мембран, в состав клейковины зерна. Чаще всего в составе гликолипидов встречаются моносахариды D- галактоза, D – глюкоза.

Липопротеиды входят в состав клеточных мембран, в протоплазму клеток, влияют на обмен веществ.

Сфинголипиды участвуют в деятельности центральной нервной системы. При нарушении обмена и функционирования сфинголипидов развиваются нарушения в деятельности центральной нервной системы.

Наиболее распространены простые липиды – ацилглицнриды. В состав ацилглицеридов входят спирт глицерин и высокомолекулярные жирные кислоты. Наиболее распространены среди жирных кислот насыщенные кислоты (не содержащие кратных связей) пальмитиновая (С 15 Н 31 СООН) и стеариновая (С 17 Н 35 СООН) кислоты и ненасыщенные кислоты (содержащие кратные связи): олеиновая с одной двойной связью (С 17 Н 33 СООН), линолевая с двумя кратными связями (С 17 Н 31 СООН), линоленовая с тремя кратными связями (С 17 Н 29 СООН). Среди простых липидов главным образом встречаются триацилглицериды (содержат три одинаковых или различных остатка жирных кислот). Однако простые липиды могут быть представлены в виде диацилглицеридов и моноацилглицеридов.

В составе жиров преимущественно находятся насыщенные жирные кислоты. Жиры имеют твердую консистенцию и повышенную температуру плавления. Содержатся преимущественно в липидах животного происхождения. Масла содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, имеют жидкую консистенцию и низкую температуру плавления. Содержатся в липидах растительного происхождения.

Восками называют сложные эфиры, в состав которых входит один высокомолекулярный одноатомный спирт с 18 - 30 атомами углерода, и одна высокомолекулярная жирная кислота с 18 – 30 атомами углерода. Воска встречаются в растительном мире. Воск покрывает очень тонким слоем листья, плоды, предохраняя их от переувлажнения, высыхания, воздействия микроорганизмов. Содержание воска невелико и составляет 0,01 - 0,2 %.

Среди сложных липидов распространены фосфолипиды. В составе фосфолипидов имеются заместители двух типов: гидрофильные и гидрофобные. Гидрофобными выступают радикалы жирных кислот, а гидрофильными - остатки фосфорной кислоты и азотистые основания. Фосфолипиды участвуют в построении мембран клетки, регулируют поступление в клетку питательных веществ.

При извлечении липидов из масличного сырья в масло переходят различные жирорастворимые соединения: фосфолипиды, пигменты, жирорастворимые витамины, стеролы и стерины. Извлекаемая смесь называется «сырой жир». При очистке (рафинировании) растительных масел практически все компоненты, сопутствующие маслам удаляются, что значительно снижает пищевую ценность масла.

Из жирорастворимых пигментов следует отметить группу каротиноидов – предшественников витамина А. По химической природе это углеводороды. Это вещества красно-оранжевого цвета. Хлорофилл – зеленый краситель растений.

Стероиды это циклические соединения, имеющие структуру пергидроциклопентанофенантрена. Из стероидов большое влияние на человека оказывает холистерин. Он участвует в обмене гормонов, желчных кислот.

Превращения липидов

Превращения липидов можно разделить на реакции, протекающие с участием сложноэфирных групп, и с участием радикалов углеводородов.

Гидролиз липидов. Различают три варианта гидролиза липидов:

Кислотный гидролиз проходит в присутствии растворов кислот;

Щелочной гидролиз проходит в присутствии растворовщелочей;

Ферментативный гидролиз проходит под действием фермента липаза.

В результате гидролиза липидов осуществляется разрушение сложноэфирной группировки. Из триацилглицеридов образуются вначале ди-, затем моноацилглицериды, а далее многоатомный спирт глицерин и свободные жирные кислоты.

Гидролитический распад липидов пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качеств, в конечном счете – их порче. Процессы гидролиза липидов ускоряются при повышенной влажности, повышенной температуре хранения, активности фермента липазы.

Переэтерификация липидов . Эта реакция приводит к обмену остатками жирных кислот у липидов. Различают внутримолекулярную переэтерификацию, когда ацильный радикал мигрирует внутри молекулы липида, и межмолекулярную переэтерификацию, когда ацильный радикал мигрирует между различными молекулами липидов. Эта реакция приводит к изменению физико-химических свойств жировых смесей.

Переэтерификация высокоплавких животных жиров с жидкими растительными маслами позволяет получить пластичные жиры, которые являются основой для получения маргарина. Возможно также получение аналога молочного жира, кондитерского жира.

Гидрирование липидов. При гидрировании липидов происходит разрыв кратных связей у остатков жирных кислот с присоединением водорода. При этом можно направленно изменять жироно-кислотный состав исходного липида. В первую очередь расщепляются кратные связи линоленовой кислоты, затем линолевой, затем олеиновой. В конечном итоге образуется стеариновая кислота. В результате реакции гидрирования получается продукт с заранее заданными свойствами, его называют саломас. Саломасы применяют в производстве маргарина.

Реакция гидрирования протекает по схеме:

Н 2 + Н 2 + Н 2

СН³ 18 → СН² 18 → СН¹ 18 → СНº 18

линоленовая линолевая олеиновая стеариновая

кислота кислота кислота кислота

Окисление липидов. Липиды подвергаются окислению кислородом воздуха. Первыми продуктами окисления являются гидропероксиды, которые внедряются в радикал карбоновой кислоты. Быстрее всего воздействие оказывается на углерод, ближайший к кратной связи, а у насыщенных жирных кислот атакуется кислородом середина цепочки жирных кислот. Образовавшиеся гидропероксиды неустойчивы, в результате их превращения разрывается цепочка атомов углерода, образуются вторичные продукты окисления: эпоксисоединения, спирты, альдегиды, реже кетоны, карбоновые кислоты с углеродной цепочкой короче, чем у жирной кислоты.

Процесс окисления липида можно представить в виде схемы:

ЖИРНАЯ КИСЛОТА → ГИДРОПЕРОКСИД → ЭПОКСИСОЕДИНЕНИЯ→

→ СПИРТЫ → АЛЬДЕГИДЫ (КЕТОНЫ) → КАРБОНОВАЯ КИСЛОТА

Окисление липидов кислородом воздуха является автокаталитическим процессом. Окисление идет по цепному пути, продукты окисления способны реагировать друг с другом и образовывать полимеры. Направление и глубина окисления зависят от состава жирных кислот. С увеличением степени непредельности жирных кислот возрастает скорость их окисления.

Скорость окисления составляет:

СН³ 18: СН² 18: СН¹ 18 как 77: 27: 1

линоленовая линолевая олеиновая

кислота кислота кислота

Окисление насыщенных жирных кислот происходит значительно медленнее, чем ненасыщенных.

На скорость окисления липидов оказывает влияние присутствие влаги, свет, металлов переменной валентности (Pb, Cu, Co, Mn, Fe), антиокислителей. К антиокислителям относят вещества, присутствие которых приводит к обрыву цепей окисления. Вместо активных радикалов, которые бы инициировали процесс окисления, образуются стабильные радикалы, которые не участвуют в этом процессе. Из природных антиокислителей часто применяют текоферол (витамин Е), из синтетических - соединения фенольной природы: ионол, Бутилгидрокситолуол (БОТ), Бутилгидроксианизол (БОА), пропилгаллаты. При внесении антиоксидантов в количестве 0,01 % стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 – 15 раз. Подробнее различные антиокислители рассматриваются в дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки».

Окисление липидов может проходить при действии биологических катализаторов – ферментов. В процессе ферментативного окисления липидов совместно участвуют ферменты липаза и липоксигеназа. На первом этапе окисления липаза осуществляет гидролиз тириацилглицеридов. Этот этап еще называют ферментативное прогоркание. Затем липоксигеназа катализирует образование гидропероксидов ненасыщенных жирных кислот (чаще это линолевая и линоленовая кислоты). Свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем их остатки, входящие в состав молекулы липида. При распаде гидропероксида образуются вещества, аналогичные продуктам окисления кислородом - образуются вторичные продукты окисления: эпоксисоединения, спирты, альдегиды, реже кетоны, карбоновые кислоты с углеродной цепочкой короче, чем у жирной кислоты.

В процессе окисления липидов образуются различные вещества, которые имеют неприятный вкус и запах (появляется «осаливание», «прогорклость», «запах олифы»), изменяется цвет продукта. В результате снижается пищевая и физиологическая ценность, а продукты могут оказаться непригодными в пищу (пищевая порча жиров). Наименее стойки при хранении сливочное масло, маргарин, кулинарный жир.

Пищевая ценность липидов

Пищевые жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком необходимых веществ, таких как: ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стерины. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека по калорийности составляет 30 – 33 % или 90 – 107 г в сутки. Среднем считается норма в 102 г в сутки. В питании имеет значение не только количество, но и химический состав жиров. Линолевая и линоленовые кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая кислота синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В 6 . Поэтому они получили название незаменимых или эсенциальных жирных кислот . В последние годы часто употребляется термин «полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега – 3», в эту группу входят ά – линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты, содержащие несколько кратных связей и «полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега – 6», в эту группу вхадит арахидоновая кислота.

Ненасыщенные жирные кислоты участвуют в расщеплении липопротеидов, холестерина, предотвращают образование тромбов, снижают воспалительные процессы.

Липиды оказывают влияние на обмен веществ в клетках, входят в состав клеточных мембран, влияют на кровяное давление, выводят из организма холестерин, при этом повышается эластичность стенок кровеносных сосудов. Повышенной биологической активностью обладают арахидоновая и линолевые кислоты. Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными жирными кислотами растительные масла. Арахидоновая кислота содержится в яйцах, субпродуктах. Сбалансированный состав ежедневного рациона человека должен содержать 10 – 20 % полиненасыщенных жирных кислот, 50 – 60 % мононенасыщенных жирных кислот, 30 % насыщенных жирных кислот. \это обеспечивается при использовании в рационе одной трети растительных и двух третей животных жиров.

Фосфолипиды участвуют в построении клеточных мембран, транспорте жиров в организме, способствуют лучшему усвоению жиров, препятствуют ожирению печени. Суточная потребность в фосфолипидах составляет 5 – 10 г.

При усвоении 1 грамма липида выделяется 9 ккал энергии. При избыточном потреблении жиров возникает опасность ожирения организма.

Растительные жиры являются источником поступления жирорастворимых витаминов Е и β- каротина, животные жиры – источник жирорастворимых витаминов А, D.

ТЕМА 5 ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

Продукты питания содержат различные органические кислоты, которые объединяют в группу пищевых кислот. Пищевые кислоты накапливаются в растительном сырье в результате биохимических превращений на стадии развития растения, также кислоты могут накапливаться вследствие биохимических изменений в ходе технологического процесса приготовления продуктов питания (спиртовое брожение, молочнокислое брожение). Пищевые кислоты могут быть внесены в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования рН, придания определенного вкуса (напитки), для формирования определенной консистенции (молочные продукты, кондитерские изделия).

Вносимые пищевые кислоты в процессе производства продуктов отнесены к группе пищевых добавок. Их использование не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Повышенной токсичностью обладает фумаровая кислота, для которой установлен уровень ДСД допустимой суточной дозы – 6 мг/кг массы тела человека.

Уксусная кислота используется в виде эссенций 70 - 80 % концентрации и в виде столового уксуса 9 % концентрации. Применяются также соли уксусной кислоты – ацетаты. Основная область применения уксусной кислоты – приготовление овощных консервов.

Молочная кислота используется в виде 40 % раствора и концентрата 70 % раствора. Соли молочной кислоты называются лактатами. Молочная кислота применяется в производстве пива (подкисление затора), безалкогольныз напитков, кондитерских изделий, кисломолочных продуктов.

Лимонная кислота используется в виде кристаллов белого цвета, полученных биохимическим синтезом из плесневого гриба Aspergillus niger. Соли лимонной кислоты называются цитраты. Лимонная кислота имеет мягкий вкус, меньше раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. В высоких концентрациях лимонная кислота содержаться в цитрусовых плодах. Применяется в производстве напитков, соков, кондитерских изделий, рыбных консервов.

Яблочная кислота используется в виде кристаллов белого или желтоватого цвета. Соли яблочной кислоты называются малаты. Яблочная кислота имеет мягкий вкус, не раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. В высоких концентрациях яблочная кислота содержаться во фруктах. Применяется в производстве напитков, кондитерских изделий.

Винная кислота используется в виде кристаллов белого или желтоватого цвета. Получают при переработке отходов виноделия. Соли винной кислоты называются тартраты. Винная кислота имеет мягкий вкус, меньше раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Содержится в винограде. Применяется в производстве напитков, кондитерских изделий.

Реже в производстве продуктов питания используются кислоты: адипиновая, янтарная, фумаровая.

Фосфорная кислота является представителем минеральных кислот, однако она широко представлена в в пищевом сырье и продуктах питания, особенно распространены соли фосфорной кислоты – фосфаты. Фосфорная кислота входит в состав сложных органических соединений: фосфолипиды, нуклеиновые кислоты, АТФ (аденозинтрифосфат). В высоких концентрациях фосфаты содержаться в молочных, мясных продуктах, в орехах. Применяется в производстве напитков, кондитерских изделий.

Пищевые продукты содержат различные аминокислоты: аланин, валин, серин, лизин, метионин и др., входящие в состав белков. Продукты питания содержат различные липиды, в состав которых входят жирные кислоты : пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линолековая и другие. Ароматическая кислота – бензойная кислота является природным консервантом, она содержится в некоторых ягодах.

ТЕМА 6 ВИТАМИНЫ

Классификация витаминов

Водорастворимые витамины

Жирорастворимые витамины

Витаминоподобные соединения

Классификация витаминов

В организме человека каждую секунду происходят разные химические и физические реакции: вырабатываются гормоны и ферменты, обновляются, рождаются и умирают клетки. Для всего этого необходима энергия, питательные вещества, источником которых является принимаемая пища. Чтобы наш организм работал исправно долгие годы, каждому необходимо организовать рациональное питание. Узнайте о понятии больше, уточните, каковы его принципы и основы. Сравните примерный рацион правильного питания для взрослых и детей разных возрастов и привычный в вашей семье.

Принципы и основы рационального питания человека

Дадим простое определение, что такое рациональное питание. Это система питания, обеспечивающая нормальное развитие, рост, жизнедеятельность человека, способствующая поддерживанию здоровья и профилактике заболеваний. Непременно берутся в учет возраст, пол, род деятельности, физическая активность. Человек сам формирует ежедневное меню с учетом:

• своего образа жизни;
• средств;
• наличия заболеваний;
• нагрузки;
• массы тела.

Главные принципы и правила рационального питания:

1. Соблюдение умеренности: необходимо избегать переедания, рассчитывать суточную калорийность пищи. Человек, работающий физически, должен получать больше пищи с высокой энергетической ценностью по сравнению с тем, кто больше всего времени сидит.
2. Исключение голодания и быстрых диет – они не дают возможность получать необходимое количество питательных веществ.
3. Полноценное, сбалансированное питание.
4. Сокращение объема потребления вредной еды. Нужно уменьшить употребление полуфабрикатов, консервированных продуктов, всего острого, копченого. Пищу нежелательно жарить – лучше готовить ее на пару.
5. Соблюдение режима питания. Полезно есть в одно время, в день 3-4 раза. На завтрак должно приходиться 1/3 суточного рациона, менее 2/3 в обед, на ужин – оставшаяся часть.

Примерный рацион правильного питания

Правильный рацион питания на каждый день включает свежие овощи, фрукты, яйца, нежирные кисломолочные продукты, зерновые, мясо, хлеб. Рыбу лучше выбирать жирных сортов – в них содержатся 3-омега кислоты. Каждый прием пищи должен включать что-либо из перечисленного: рис, макаронные, крупяные изделия, картошку, хлеб. Важно чаще есть орехи, бобовые. Следует ограничить употребление выпечки, сахара и продуктов с его содержанием, соли, жиров, фастфуда, колбас, сосисок.

Примерное меню на 1 день:

1. Завтрак: каша молочная или на воде, фрукты, сухофрукты, хлеб из цельнозерновой муки.
2. Обед: суп, салат с зеленью или овощами, омлет, порция мяса или рыбы. Дополнительно можно съесть кусочек темного шоколада, орехи.
3. Перекус: фрукты, сыр, орехи.
4. Ужин: блюда с содержанием углеводов (макароны, картошка), салат, суп.

На неделю для похудения

Если вы за здоровое питание, меню на каждый день для похудения рекомендуется составлять исходя из предпочтений и пользы блюд. Рацион нужно подбирать так, чтобы для еды использовались разные продукты. Чтобы похудеть, следует проявлять фантазию в способе приготовления блюд. К примеру, если на завтрак были отварные макароны, на обед – тушеное мясо, на ужин выбирайте творожник. Распишем рацион питания на неделю для похудения.

1. Варианты завтрака:
2. омлет с 2 яйцами, овощами (за исключением моркови, баклажана);
3. 300 г фруктов, хлеб из муки грубого помола;
4. 200 г творога, 100-300 г ягод.

2. Варианты обеда:

• 300 г свежего брокколи, суп на мясном бульоне (без картофеля);
• овощи, приготовленные на пару, курица или отварная рыба;
• овощной суп, свежий салат, каша на воде.

3. Варианты ужина:

• 300 г любой каши на воде;
• салат с зеленью и огурцами, 200 г нежирного творога;
• 300 мл легкого овощного супа.

Здорового питания на каждый день

Правильное питание для здорового образа жизни подразумевает специальный режим. Завтрак должен содержать жиры и углеводы, но не белки. Он может состоять, к примеру, из омлета, какой-либо каши, бутерброда с сыром, творожка, чая. В обед обязательно есть овощной салатик и суп (уху, щи, молочный, картофельный, крупяной, окрошку). На второе – картофель (кашу) с овощами. Ужин легкий: рекомендованы рыбные блюда, овощное рагу, салаты, желательны кисломолочные и творожные продукты (последние обязательны для беременных девушек и спортсменов).

Для детей

Полноценное питание детей – основное условие для их роста, правильного развития, крепкого здоровья. Лучшие показатели отмечаются, когда ребенок ест 4-5 раз в день. Пища должна соответствовать возрастным возможностям и быть хорошо усвояемой. Важно не допускать однообразия в еде: ни в одном продукте нет всех необходимых ребенку веществ. Детям противопоказаны:

• все перченое;
• очень соленые блюда;
• фаст-фуд.

Дошкольного возраста

Дошкольникам важно питаться не менее 4 раз в день. Горячее блюдо необходимо есть хотя бы 3 раза. Желательно заранее составить меню на несколько дней, чтобы обеспечить разнообразие. Ежедневно нужно есть молочные продукты и фрукты. На завтрак дошкольникам полезно давать какое-либо горячее блюдо и теплый напиток (чай, какао, молоко). Днем обязателен суп на основе овощного или мясного бульона, салат. Полезны яйца. Ужин может состоять фруктовых, крупяных, молочных блюд. Продукты для блюд желательно тушить, отваривать или запекать.

Школьников

Дети школьного возраста основное время находятся в учебном заведении, где и питаются несколько раз в день. Увы, там не всегда учитываются все потребности детей, поэтому родителям необходимо стараться наладить правильное питание ребенка. Школьники обязательно должны есть дома, прежде чем уйти в школу. Это может быть каша, омлет, творог, рыба, яйца. Важно, чтобы ребенок обязательно ел что-то горячее в обеденное время. Если же он питается после уроков дома, нужно обеспечить полноценную еду. Ежедневная норма молока и молочных продуктов – не менее 0,5 л.

Для пожилых

В связи с возрастными проблемами людям в возрасте важен правильно организованный режим питания. Рекомендуется употреблять более тяжелую пищу (рыбу, мясо) в утреннее или дневное время, а для ужина выбирать овощи, молочные продукты. На особом счету должны быть капуста, огурцы, картошка, кабачки, укроп и другая зелень. Пожилым мужчинам и женщинам важно:

• избегать жареной, очень жирной еды, маринадов, острых блюд;
• отдавать предпочтение вегетарианским супам, тушеной, приготовленной на пару еде;
• для снижения уровня холестерина обязательно соблюдать лечебное питание.

Таблица правильного рациона питания

Все рекомендации по правильному питанию изображены схематически в одной таблице. Ее название – пирамида рационального питания. Фигура разделена на несколько ярусов, в самом основании которых – «ежедневные упражнения и контроль веса». Каждый последующий ярус занимают разные группы продуктов. В верхушке пирамиды – сладости, колбасы, рис, белый хлеб, газировка, сливочное масло. Эти продукты следует употреблять реже остальных. Зато рекомендованы цельнозерновые продукты, растительные масла, овощи, орехи, ягоды.

Видео об организации рационального питания

Что есть в течение дня для похудения? Начните с полноценного завтрака – овсяной каши на воде или молоке. Разрешено добавить в нее фрукты или мед. На второй завтрак полезно съесть 1 фрукт (за исключением банана). Для обеда стоит выбрать суп или какой-либо гарнир с котлетой (курочкой). Подробнее о правильной системе питания можно прочитать в трудах Л.И. Назаренко. Получите все самые ценные рекомендации в видео.

Внимание! Иформация представленная в статье носит ознакомительный характер. Материалы статьи не призывают к самостоятельному лечению. Только квалифицированный врач может поставить диагноз и дать рекомендации по лечению исходя из индивидуальных особенностей конкретного пациента.