Немецкий рождественский кекс - словосочетание, которое у большинства кондитеров автоматически вызывает ассоциацию со словом "штоллен". Но любой, кто уже пробовал, делал, или как раз ищет подходящий рецептик приготовления немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, очень удивился, что это у меня на фотографии за ерунда такая странная?..
Дорогие мои, представьте себе, это… тоже немецкий рождественский кекс! И тоже штоллен! Только не дрезденский, который мы все привыкли видеть, а забытый ныне Наумбургский. В смысле, в Наумбурге и окрестностях, может, штоллен и по сих пор пекут именно так, но он совсем не похож на все известные мне штоллены, которые продаются в магазинах. Дрезденский штоллен вытеснил на современном рынке всех конкурентов. Рецепт я нашла в книге Генриетты Давидис, которая для немецкой кулинарии - что-то вроде Молоховец, только без склонности отдавать всякие кухонные отходы прислуге. Т.е. получается, что, по самым скромным подсчетам, этому рецептику - сто пятьдесят лет (у книг Давидис часто невозможно определить год публикации, я исхожу просто из даты ее смерти). Ну что, кому-нибудь интересно попробовать приготовить рецепт штоллен полуторавековой давности? Тогда приготовьтесь к некоторым операциям и ингредиентам, которые мы сейчас уже не применяем.
Большая часть составляющих немецкого рождественского кекса штоллен, думаю, вопросов все-таки не вызывает, но парочку придется расшифровать.
Под алкоголем 40% подразумевается действительно просто любой крепкий алкоголь. У Давидис более точных указаний нет. У меня был вишневый шнапс.
Что за двухцветный изюм? Это изюм из черного и белого винограда, они чуток разные и по размеру, и по вкусовому оттенку. Светлый - крупнее, темный - совсем мелкий. В немецкой кулинарии они часто различаются.
Горький миндаль действительно положен. Я знаю, что сейчас его достать трудно, но в классический немецкий штоллен он все-таки абсолютно необходим. Заменить его можно абрикосовыми ядрышками. В общем, немного синильной кислоты - это такая обязательная приправа на Рождество, когда традиционно собирается вместе вся родня.
Мускатный цвет не есть мускатный орех, он значительно нежнее. Если у вас нет мускатного цвета, то ни в коем случае не пытайтесь заменить его двумя граммами мускатного ореха! Ореха тут, думаю, нужно буквально на кончике ножа, полграммчика.
Муку просеиваем.
Муку, масло для теста и молоко ставим в теплое место греться, пока масло не станет мягким. Ну, не совсем уж мягким, как крем, но чтобы его легко можно было вмесить в не слишком жидкое тесто.
Изюм как следует моем (а заодно он набирается влаги).
Раскладываем изюм равномерным слоем по противню и сушим в духовке на низкой температуре (около 50С) минут 10.
Делаем адскую вещь: разбалтываем раскрошенные дрожжи в 40-процентном шнапсе. Зачем - не знаю, но так написано.
Мелем или толчем в ступе мускатный цвет.
В середине теста делаем углубление, выливаем туда молоко и дрожжи со шнапсом. Размешиваем.
Добавляем сахарный песок, мускатный цвет и масло.
Вымешиваем тесто до однородности.
Вмешиваем в тесто изюм, ставим его в тепло, под крышкой или полотенцем, и даем подойти примерно вдвое (у меня заняло около часа).
Пока подходит тесто, грубо рубим или толчем в ступе миндаль. У меня обычный был уже рубленным, оставалось измельчить только горький.
Горький миндаль хорошо перемешиваем с обычным.
Когда тесто подошло вдвое, растапливаем 70 г масла. Духовку ставим на разогрев до 180 С.
Формируем из теста один или несколько "батонов", размещаем их на противне на кондитерской бумаге (современная рекомендация). Ни о каком символическом "пеленании" и сложении коржа вдвое речи нет. На поверхности можно сделать надрезы ножом. Штоллен обмазываем маслом и обсыпаем смесью из миндаля.
Выпекаем штоллен в духовке на среднем уровне при температуре 180С около часа (до пробы на сухую лучину).
Незадолго до окончания выпекания растапливаем масло (70 г) и смешиваем сахарный песок с корицей.
Поливаем извлеченный из духовки штоллен растопленным сливочным маслом и посыпаем сахарным песком с корицей.
Итак, что мы имеем супротив привычных штолленов? В этом очень мало сахарного песка в тесте, а само тесто, очевидно, благодаря дрожжам со шнапсом, очень пористое, в сравнении с современными штоллен - прям буквально воздушное! Количество масла - забойное - чуть ли не половина от количества муки, да еще и для обмазки две солидные порции. Очень интересный прием - миндаль не в тесте, а на поверхности. Обжаренный и хрустящий, он воспринимается на вкус значительно интенсивнее, чем если бы он был в составе теста.
Немецкий рождественский кекс девятнадцатого века в двадцать первом получил от немца следующую оценку: "Классный кекс, только это не штоллен. Но сделай еще."
Штоллен — выпечка немцев с добавлением в тесто цукатов, изюма, мака и т.д. Чем больше фантазия, тем больше рецептов штоллена.
Штоллен рождественский
Обычно немцы пекут не менее двух штолленов – один для семьи, другой для гостей.
Поэтому все ингредиенты в традиционном рецепте рассчитаны на два больших штоллена.
Необходимые продукты:
- 1,5кг муки,
- 0,5кг сливочного масла,
- 0,4л молока,
- 100г дрожжей,
- по 100г лимонных и апельсиновых цукатов,
- 1 лимон,
- 0,7кг изюма,
- ром (можно коньяк),
- 0,5кг миндаля (сладкого),
- 1ч.л. соли,
- сахарная пудра,
- ванильный сахар и корица – по вкусу,
- 200г сливочного масла.
Рецепт приготовления:
- Замочить изюм в коньяке и оставить на ночь.
- Растворить дрожжи в подогретом молоке и добавить немного сахара. Оставить в тёплом месте на 30 минут.
- В настоявшуюся опару вмешать муку, оставшийся сахар, масло и соль.
- Пока тесто подходит сделать начинку: нарубить миндаль, с лимона счистить цедру и выжать сок, изюм отжать.
- Вмешать в тесто орехи, цедру лимона, ванильный сахар, цукаты, изюм, корицу и сок лимона.
- Оставить на 2,5-3 часа в теплом месте.
- Настоявшееся тесто поделить на две части. Вылепить из теста два батона, уложить на противень.
- По всей длине чуть сбоку сделать надрез. Оставить на полчаса.
- При температуре 200град выпекать 150 минут, дальше при температуре 170град выпекать 35-40 минут.
- Полностью остывший, завернуть в фольгу и убрать в холодильник примерно на три недели.
Рецепт классический
Пропорции для масляного штоллена, согласно старинной рецептуре, таковы:
на 1 кг муки 0,4-0,5 кг масла сливочного, не меньше 7 частей сухофруктов, часть можно заменить марципаном или миндалем.
Необходимые продукты:
- 500г муки,
- 100г миндальной муки,
- 300г масла сливочного,
- 250мл молока,
- 50г дрожжей,
- 85г сахарного песка,
- 1ч.л. пряностей – имбирь, корица, перец, кардамон – по вкусу,
- щепотка соли,
- 100г фиников,
- 200г изюма,
- 100г орехов,
- 100г вишни сушеной или клюквы,
- 1 апельсин,
- 1 лимон,
- 100мл алкоголя (бренди, ром, коньяк или иное),
- сахарная пудра.
Способ приготовления:
- Смешать изюм, вишню (клюкву), нарубленные крупными кусочками орехи, мелко нарезанные цукаты и финики.
- Добавить цедру лимона и апельсина.
- Выжать сок из апельсина и вместе с алкоголем влить в смесь. Всё смешать.
- Оставить настаиваться на 10-15 часов.
- Для теста следует смешать дрожжи и сахар.
- Влить половину молока, предварительно нагрев его. Перемешивать пока дрожжи не растворяться.
- Оставить до тех пор, пока опара не начнет сильно пениться.
- Отдельно смешать муку с оставшейся частью сахара, солью и специями.
- Влить вторую часть молока, смешивать в течение 10 минут.
- Вмешать сливочное масло. Оставить на 1-1,5 часа.
- Когда тесто настоится добавить в него миндальную муку и смесь для начинки. Всё хорошо перемешать.
- Из готового теста сделать два пласта толщиной примерно по 2 см.
- Отступив 2/3 от края сделать вмятину ребром ладони и согнуть по ней тесто.
- Противень покрыть пергаментом и положить на него тесто. На 35-45 минут оставить в теплом месте.
При температуре 190 град. выпекать в течение 60-70 минут. - Готовые пироги смазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
- Полностью остывший пирог, обернуть в фольгу и убрать в холодное место примерно на три недели.
Дрезденский штоллен
Название дрезденский штоллен носит только штоллен, который был произведен вручную в окрестностях Дрездена с чётким соблюдением всех пропорций.
Необходимые продукты:
- 300г миндаля,
- 0,5кг муки,
- 60г дрожжей,
- 3 яйца,
- 90г сахара,
- 150мл молока,
- 3ст.л. рома,
- 0,5ч.л. соли,
- 400г сливочного масла,
- 175г изюма,
- 100г яблочных цукатов,
- 100г апельсиновых цукатов,
- 1 лимон,
- 100г сахарной пудры,
- 175г сушеного киш миша,
- 1 пакет ванильного сахара.
Способ приготовления:
- Смешать орехи (предварительно половину измельчить в блендере), изюм, цукаты, киш-миш, ванильный сахар, натёртую цедру лимона. Приготовленную смесь оставить на ночь.
- Измельчить дрожжи. Нагреть молоко.
- В центр миски с мукой выложить дрожжи, молоко и сахар с солью. Всё смешать.
- По краям миски выложить кусочки масла 250г, вбить яйца и всё хорошо смешать.
- Тесто оставить на 40 минут. В тесто добавить смесь для начинки.
- Смазать маслом форму, присыпать мукой.
- Из теста раскатать 4 квадратика 30х40см.
- Один край квадратика завернуть к середине, чтобы 2/3 от края получилось закрыто.
- С другой стороны, тесто завернуть внахлест. В центре сделать ложбинку, придавив слегка скалкой. Оставить на 30 минут.
- При температуре 175 град. выпекать 40 минут.
- Готовые пироги обмазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
- Остывший пирог, обернуть фольгой и положить в холодильник примерно на три недели.
Творожный штоллен
Творожный штоллен по правилам содержит не менее 400г творога или творожных продуктов и 200г масла или маргарина на 1кг муки.
Необходимые продукты:
- 225г творога обезжиренного,
- 180г муки,
- 1 яйцо,
- 75г сахара,
- 1ч.л. лимонной цедры,
- 1ст.л рубленного миндаля,
- 4ст.л. изюма,
- 50мл. коньяка,
- 8г ванильного сахара,
- 2ст.л. масла сливочного,
- 1 щепотка соли,
- 1ч.л. разрыхлителя,
- 2ст.л. сахарной пудры.
Способ приготовления:
- Орехи перемолоть в блендере.
- На полчаса замочить в коньяке изюм.
- Сахар, яйцо и ванильный сахар взбить.
- Добавить творог и хорошо вымешать.
- Отжать изюм и вмешать его вместе с миндалем и цедрой в массу.
- Добавить просеянную муку, соль и разрыхлитель.
- Форму слегка присыпать мукой и положить на нее тесто.
- При температуре 180 град выпекать примерно 40-50 минут.
- Готовый пирог обмазать сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой.
- Полностью остывший штоллен, обернуть фольгой и убрать в холодное место примерно на неделю.
Рецепт от Юлии Высоцкой
Необходимые продукты:
- 350г сливочного масла,
- 350г коричневого сахара,
- 350г муки,
- 5 яиц,
- 100г фундука,
- 200г чернослива,
- 200г кураги,
- 200г изюма,
- 200г сушеной клюквы,
- 200г сушеного инжира,
- 1ч.л. разрыхлителя,
- коньяк – по вкусу.
Способ приготовления:
- Для начала необходимо мелко порезать сухофрукты, орехи перемолоть в блендере.
- Масло и коричневый сахар взбить, добавить яйца.
- Ввести сухие ингредиенты и хорошо вымешать.
- Смазать маслом форму, слегка присыпать мукой и положить тесто.
- При температуре 180 град выпекать в течение часа.
- Следующие 2 часа выпекать при температуре 160град, накрыв бумагой для выпечки.
- Готовый штоллен сбрызнуть коньяком и присыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.
Дрезденский штоллен — самая знаменитая версия немецкого рождественского кекса, который традиционно выпекался в последних числах перед рождественским постом, настаивался долгие недели до самого светлого Рождества и символизировал младенца Христа в пеленах. Это насыщенный по вкусу плотный кекс, который уже при выпечке наполнит Ваш дом волшебным ароматом Рождества!
Необходимо отметить, что в последнее время качество продуктов ухудшилось и я заметила, что иногда на магазинном молоке опара не поднимается, возможно это связано с добавками или стабилизаторами, которые добавляют, чтобы молоко не кисло, так или иначе используйте домашнее качественное молоко или органическое экологическое молоко, если все-таки хорошего молока не удалось найти замешивайте опару на воде - она точно поднимется.
Тесто штоллена сладкое и жирное, поднимается оно тяжело, поэтому сколько бы не заняло времени Вы должны дождаться:
1. Опара должна взойти.
2. Тесто должно увеличиться, только потом его обминайте.
3. Штоллен перед выпечкой должен полежать и немного увеличиться.
Но в любом случае штоллен — не сдобная булка, он не должен быть воздушным, это насыщенный, ароматный, но плотный дрожжевой кекс.
Надеемся, наглядные фотографии и описания Вам помогут приготовить все очень вкусно, приятного аппетита!
Ингредиенты:
- На 2 кекса
- 200г сливочного масла (150г для теста и 50г для пропитки)
- 2 яйца
- 2 лимона (понадобится цедра)
- 300 г смеси цукатов, изюма, орехов (миндаль)
- 100 мл рома
- 500г (+2 столовые ложки для опары) муки
- 0,2л молока
- 200 сахара (из них 150 г в тесто, 50г в виде сахарной пудры для посыпки)
- Немного соли (1/5 чайной ложки)
- 1ч ложка сухих дрожжей (или как написано на упаковке из расчета на 500 г муки)
- Специи(всего специй вместе 1ч.л.) : ваниль, молотый имбирь, молотый мускатный орех.
Влить 100г рома в смесь из цукатов, изюма и орехов и настоять 6-12 часов
Перемешать 150г сахара +все сухие специи +ваниль+цедра лимонов+соль
150г масла нагреть до комнатной температуры, оно должно быть эластично мягким (масло можно немного нагреть, но так чтоб оно не превратилось в топленное)
Половину молока(100мл) хорошо перемешать с яйцами
Готовим опару: 100мл теплого молока (35 градусов) хорошенько перемешиваем с дрожжами, с 2 ст.л. муки и с 1 ст. ложкой сахара, отставляем на 20мин в нехолодное место без сквозняков (например шкаф, микроволновка, кастрюля с крышкой)
Из подготовленных смесей готовим тесто: Смешиваем масло, сахар со специями, молоко с яйцами, подошедшую опару и 500г муки
Смажьте ладони растительным маслом. Вымешиваем тесто около 10 минут. Оно должно стать эластичным и не приставать к рукам.
Прошу учесть, что немного клеится тесто будет, поскольку оно сладкое и влажное, главное, чтоб не прилипало к ладоням кусками при прикосновении. Забивать мукой, добавляя много лишней, не рекомендую — тесто после выпечки будет сухим и невкусным.
Ставим тесто в теплое место для подхода примерно на 2 часа (можно поставить емкость с тестом в теплую воду (около 36-38 градусов) в ванной)
Подошедшее тесто обминаем и вмешиваем настоянный изюм с цукатами и орехами. При вымешивании теста смазывйте руки маслом.
Делим тесто на 2 части (по количеству кексов)
Раскатать тесто в 1 см в форме овала
Нужно будет сложить штоллен особым образом. В разрезе по такой схеме.
для этого овал складываем вдвое
заворачиваем верхнюю часть
Штоллен изначально не был таким богатым образцом рождественской выпечки. Сначала он выпекался скорее как хлеб: из муки, овса, воды и иногда с добавлением растительного масла. Но века и старания саксонского курфюрста и его брата герцога Альбрехта по снятию запрета на масло в пост изменили штоллен до неузнаваемости.
Теперь это насыщенная сладкая выпечка с большим количеством масла, специй, цукатов. Его пекут в начале Адвента (который начинается 1-го декабря) и едят малыми кусочками до самого Рождества. Из дня в день вкус штоллена стает только лучше.
Так как традиция выпекания штоллена родом из Дрездена, там каждый год проходит фестиваль штоллена. Где немецкие, и не только, пекари соревнуются за получение их выпечкой звания «Лучший штоллен года». А Рождественская Ярмарка в Дрездене радует обилием представленных штолленов.
Настоящий штоллен - довольно сбитый и тяжелый. Тесто не очень вырастает из-за изобилия дополнений и масла, что усложняет работу дрожжей. Но именно так все и должно быть!
Из данного количества теста можно испечь один большой штоллен, как у меня, или два меньших. Но тогда нужно и сократить время выпекания.
1 большой штоллен
Для теста:
- 500 грамм муки, просеять
- 14 грамм сухих дрожжей
- 250 мл молока, слегка теплого
- 100 грамм сахара
- 225 грамм сливочного масла, комнатной температуры
- Цедра 1-го апельсина
- Цедра 1-го лимона
- 1/4 ч.л. молотого кардамона
- 1/4 ч.л. молотой корицы
- 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха
- 1/4 ч.л. молотого имбиря
- 5 грамм соли
Сухофрукты и орехи:
- 250 грамм изюма
- 75 грамм сушеной клюквы
- 75 грамм
- 90 грамм миндаля (лучше очищенного), измельчить
- 80 мл рома
Для посыпания:
- 50 грамм сливочного масла
- Сахарная пудра
1. Смешать все ингредиенты для теста и вымесить довольно мягкое, не пристающее к рукам, тесто. Накрыть кухонным полотенцем и отставить на 1 час подходить.
2.
Тем временем сухофрукты сложить в миску и залить кипятком. Дать 2 минуты постоять и отцедить. Вернуть сухофрукты в миску, добавить цукаты сложить и залить ромом.
Перемешать и так оставить на 1 час, пока подходит тесто.
3.
Когда тесто подошло, орехи, цукаты с сухофруктами, вместе с ромом, добавить к тесту и еще раз хорошо вымесить.
4. Готовое тесто положить на присыпанную мукой поверхность, немного раскатать.
Придать тесту форму штоллена, как показано на фото (как конверт).
Переложить на сухой, чистый противень. Накрыть кухонным полотенцем и оставить на 40 минут подойти.
Утром поймала солнышко 
Штоллен готовят в тех же условиях и с таким же настроением, что и наши куличи на Пасху. Готовые штоллены заворачивают в пленку и хранят два месяца и больше, поэтому их можно печь заранее. Сахарная пудра и ром выполняют роль консерванта.
Если хотите сделать штоллен с марципаном, то нужно смешать 150 гр. марципановой массы с 2 ст. л. любимого ликера, скатать в "колбаску" и закатать ее в середину при формировании штоллена. Или раскатать марципановую массу в прямоугольник меньше, чем тесто, положить сверху на пласт теста и сформировать штоллен. 
Три штоллена (на фото) пекла по этому рецепту, но не вымачивала изюм и клюкву в апельсиновом соке, как в этот раз. Вариант с соком оказался немного нежнее
На фото:
слева - штоллен с марципановой массой, раскатанной в пласт;
в центре - штоллен с марципановой "колбаской", завернутой в тесто;
справа - штоллен без марципана.
P.S. В моём дневнике () можно увидеть рецепты штоллена, которые я нашла на немецких сайтах
А теперь немного духовной пищи
История происхождения Рождественского Штоллена
Дрезденский рождественский штоллен (кекс) неразрывно связан с историей культуры города Дрезден.
В средневековье дрезденский штоллен, как выпечка во время поста, первоначально упоминается в 1474 году в одном счёте на оплату в христианской больнице Святого Варфоломея. Об изысканных вкусовых качествах этой выпечки в то время не было и речи: средневековый штоллен состоял всего лишь из муки, дрожжей и воды!
В качестве символа совершенного отречения во время предрождественского поста католическая Церковь не позволяла использовать ни масло, ни молоко.
Поскольку саксонцы всегда славились как народ, который любит поесть, однажды курфюрст (по-нашему князь) Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт попросили папу римского Иннокентия VIII отменить запрет на использование масла во время поста. Святой отец удовлетворил эту просьбу, отправив курфюсту Саксонии в 1491 году так называемое «письмо о масле» («Butterbrief»). С этого времени при выпечке штоллена пекарям дозволялось использовать различные дополнительные ингредиенты.
Уже в 1500 году вкусный штоллен продавался горожанам на знаменитом рождественском рынке Дрездена «Штрицельмаркт».
Своё звание королевского блюда дрезденский штоллен получил в 1560 году. По традиции на Рождество каждый дрезденский пекарь передавал своему князю один или два рождественских штоллена.
Желаю всем веселого Нового года и Рождества!
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -
